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技術 植物性タンパク質および食物繊維を含有する造粒粉末、それを生成するための方法、およびその使用

出願人 ロケットフレール
発明者 ブルシエ,ベルナールパッス,ダミアン
出願日 2010年2月25日 (9年11ヶ月経過) 出願番号 2011-552487
公開日 2012年8月23日 (7年6ヶ月経過) 公開番号 2012-519011
状態 不明
技術分野
  • -
主要キーワード 高湿潤環境 変形振幅 転倒リスク マグネット棒 派生製品 定数存在 分散モジュール 不混和性成分
関連する未来課題
重要な関連分野

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課題・解決手段

本発明は、少なくとも1つの植物起源タンパク質および少なくとも1つの植物由来食物繊維を含む造粒粉末であって、10μm〜500μm、好ましくは50μm〜350μm、またより好ましくは70μm〜250μmのレーザー体積平均径D4,3、また、130℃で2時間の乾燥後に測定される、80%超、好ましくは85%超、またより好ましくは90%超の乾物含量を有することを特徴とする造粒粉末に関する。本発明はまた、前記造粒粉末を生成するための方法と、乳化剤充填剤安定化剤濃化剤および/またはゲル化剤などの機能剤として使用可能である様々な工業分野、より詳細には農業食品分野での、特に食品の製造において特定の動物性タンパク質を部分的または全体的に置き換えるための、その使用に関する。

概要

背景

食生活は、先進工業国においては、第二次世界大戦以来著しく変化しており、またさらにより最近では食品加工産業の後押しにより、人口集団の栄養行動が増大する影響力を受け、従来の栄養習慣に関する差異が徐々に不鮮明になる傾向がある。ますます座りがちな生活様式の人々が増えつつあり、その日常エネルギー需要が低下する傾向を有する工業社会において、この変化は、おそらくは、結石症リスク心血管系リスク、および糖尿病肥満および特定の栄養に起因する癌のリスクの増大に寄与している。

タンパク質は、我々の食事において、炭水化物および脂質に次ぐ第3の主要なエネルギー源を示す。それは、動物起源製品(肉、乳製品)および植物性食品穀物マメ科作物など)の双方によって提供される。1日のタンパク質の需要は、食品摂取量の12%〜20%である。先進工業国では、これらの摂取は、主に動物起源のタンパク質の形態をなす。調査によると、我々は過多の動物起源のタンパク質(平均で摂取量の70%)および不十分な植物性タンパク質(30%)を消費していることが示されている。さらに、我々の食品は、脂質、特に飽和脂肪酸、さらに糖類が過多であり、食物繊維が少なすぎる。タンパク質摂取の観点では、過剰と同様に不十分は害がある、すなわち、不十分な摂取の場合、発達および成長阻害されるリスクがある。過剰な摂取の場合、タンパク質を構成するアミノ酸が、酸化されるか、または炭水化物もしくは脂肪に変換される。かかる過剰は、特に動物性タンパク質の場合、おそらく好ましくない結果を伴わないはずがない、すなわちアミノ酸の酸化および変換に関する実際のリスクに加え、動物性タンパク質が豊富な食品が、たいてい脂質および飽和脂肪酸も豊富であることは記されるべきである。最近の調査によると、過剰な動物性タンパク質がその後における肥満の発症関与することが示唆される。

さらに、健康における優位性は、動物性タンパク質の過剰消費が、特定の癌および心血管疾患の増加における最大の原因となっていることから明らかである。

さらに、動物集約飼育は、深刻な環境問題をもたらす。肉生産は、植物に基づく食事に必要な生産よりも2倍の水と2〜4倍の空間を必要とする。動物飼育はまた、かなりの土壌および大気汚染を意味する。の飼育に由来する汚染窒素廃棄物の観点では自動車汚染を上回ることが最近判明した。

最後に、動物飼育は、世界の水資源での厄介な廃棄物を表し、すなわち、1kgの牛肉を生成するのに7kgの穀物が必要であり、1kgの豚肉を生成するのには4kgが必要であり、1kgの鶏肉を生成するのには2kgが必要である。家畜には、ヒトにとって食用である穀物、例えばダイズ(ここで使用される用語は固形物である)およびトウモロコシが与えられる。ブラジルでは、ダイズは、今日ではアマゾンの森林破壊の主因である。

したがって、肉に由来する動物性タンパク質は、健康および環境の双方の観点で多くの欠点を有する。

同時に、ミルクまたは卵に由来する動物性タンパク質は、アレルギーを起こす可能性があり、日常生活において、非常に厄介であり、または危険でさえある反応をもたらす。

したがって、卵は、消化管を介して通過し、特定の個体では、生物細胞によるヒスタミンの放出を誘発しうる食物アレルゲンアレルゲンの1種)である。それは、炎症の症状に関与し、気管支筋の収縮を引き起こす物質である。過敏性は、最も一般的には、卵白に関連する。他方では、一部の個体では、それは、アレルギー反応を引き起こす卵黄中に含有されるタンパク質である。卵アレルギーは、食物アレルギーに関連した症状の全範囲、例えば膨満、消化管の問題、皮膚発疹悪心下痢喘息発作および湿疹を引き起こすことから、特別である。卵白アレルギーは、アレルギー体質の個体の死亡をもたらしうる激しい反応(それが直ちにアドレナリンの注射を受けない場合)であるアナフィラキシーショックにまで至る可能性がある。

乳製品アレルギーは、最も広範なアレルギー反応の1つである。調査によると、食物アレルギーを患う65%の個体がミルクに対してアレルギーを起こすことが示されている。本明細書中で「乳製品アレルギー」と称される、ミルクアレルギーの成体形は、不要な食物と闘うために抗体を産生する免疫系の反応である。このアレルギーは、新生児および幼児に影響を与える牛乳タンパク質(ウシタンパク質)アレルギーとは異なる。乳製品アレルギーは、様々な症状、例えば便秘、下痢、鼓腸、湿疹、じんましん、悪心、片頭痛、感染、腹部けいれん鼻詰まりおよびさらに重篤な喘息発作を引き起こす。アレルギー体質の個体であれば、ミルク、乳製品およびそれらの派生物を、その食事から完全に排除する必要がある。次の用語は、製品の成分、すなわち、バターミルクカゼインカルシウムカゼインナトリウムカゼインカゼイン塩加水分解カゼイン、乾燥乳固体ラクトアルブミン乳糖ラクトグロブリン低脂肪乳、粉乳練乳および乳清の中に、牛乳もしくはその派生物が存在することの指標である。

乳タンパク質に関連した別の主な課題は、増大の一途をたどるそのコストである。ミルククオータ(quotas laitiers)の適用は、一方では食品の生産において利用可能な乳タンパク質の量における著しい減少、他方ではそれらの価格における大幅な変動を引き起こしている。製造業者は、これらの乳タンパク質に対する代用製品をますます探求している。

それらが経済的、環境的、または栄養的に満たされるか否かといった、肉および/または派生製品に由来する動物性タンパク質の消費に関連したすべての不利益を考慮すると、結果として、代替タンパク質(植物性タンパク質がその中に分類される)とも称される代用タンパク質の使用に多大な関心が寄せられている。これらのタンパク質に対する代替市場は、多くの理由で、急速に発展している。これらのタンパク質は、低い血糖インデックスGI)および高いタンパク質摂取量に基づくバランスの取れた食物および食事の調合に相当な影響力を有し、また、従来の製造業者は、それらの製品を強化するため、タンパク質の新しい供給源を探求し始めている。

例えば、国際公開第2008/066308号パンフレット文書では、ダイズタンパク質と結合された、バランスの取れた食事に必須の栄養素の最適な組み合わせを含有する食物組成物についての記載がなされている。この組成物は、特に有害なタンパク質摂取量を低減することにより、肥満の問題を低下させることが可能である。

欧州特許第0522800号明細書の文書では、植物性タンパク質濃縮物を処理し、脂肪および水に結合するためのその機能性を高めるための新規の方法と、さらに、ソーセージの製造における動物性タンパク質との置き換えとしてのその使用についての記載がなされている。

欧州特許第0238946号明細書の文書では、比較的低い脂質含量を有する穀実用マメ科作物の種子に由来する改善されたタンパク質単離物と、それを製造するための方法と、さらにソーセージおよびサビロイの製造における添加剤としてのその使用についての記載がなされている。

出願人企業はまた、有利な機能特性を有するが、特定の既存の化合物の欠点を伴わない化合物に対する、製造業者からの高まる需要を満たすことができるように、この研究に着目した。

詳細には、栄養と同じく、薬学化粧品農芸化学建設資材および紙−ボール紙などの多様な分野で、製造業者は、健康の観点で肯定的かつ有益なイメージを有し、かつ、変化に富むテクスチャを有する製品を製造するため、媒体の機能特性を改良する能力がある新しい化合物を常に探索している。

したがって、出願人は、食物成分としての植物性タンパク質材料(MPV)に対して、相当な調査研究を行っている。MPVへのこの興味は、第一にその極めて多数の機能特性、さらにその「必須」アミノ酸組成に基づく有利な栄養品質によるものである。

本願では、用語「MPV」は、50%以上のタンパク質含量(N×6.25)を得ることを目的に、油性植物豆科植物または穀物から、主要な非タンパク質成分(水、油、澱粉、他の炭水化物)の一部を低減または除去することによって得られる食物成分を示す。タンパク質含量は、ビタミンおよび無機塩類を除く乾燥重量を基準として計算される。

MPVは、食品用途における使用が増加している。それは、既知の用途、またはそれ以外では、まさに完全に新しい創造における使用において、常に改善されつつあるその膨張テクスチャリング乳化濃化、安定化、発泡またはゲル化特性が理由で、重要な成分になっている。

したがって、本発明の目的の1つは、動物性タンパク質に対する置き換えとしての植物性タンパク質を提起すると同時に、それが使用される製品中で、機能特性、風味およびおいしさ、さらに、少なくとも同様かまたはさらに改善された栄養価を保持できるようにすることである。製品は、
− そのタンパク質の品質が元の製品の品質より劣らない場合、および
− それが、動物起源の製品中に存在する量と等しい量のタンパク質(N×6.25)、無機塩類およびビタミンを含有する場合、
等しい栄養価を有することになる。

タンパク質は、多数の新鮮食品または加工食品官能的品質、例えば、肉および肉製品、ミルクおよび派生物、パスタおよびパン稠度(consistance)およびテクスチャにおける重要な役割を果たす。これらの食品品質は、かなり頻繁に、タンパク質成分の構造および物理化学的特性、またはまさにその機能特性に依存する。

本願では、用語「食物成分の機能特性」は、食物中の成分の有用性に影響を与える任意の非栄養的特性を意味する。これらの様々な特性の場合、食物の所望される最終特性の獲得に寄与することになる。これらの機能特性の一部は、溶解度、水和、粘度、凝固、安定化、テクスチャリング、生地形成、ならびに発泡および凝固特性である。

動物性タンパク質の置き換えと、その結果としての、その使用に関連した多数の不利な点の排除に加え、出願人企業はまた、MPVに加え、異なるが、相補的機能および/または栄養特性を有する他の化合物を含有する、新規のすぐに使える食物成分の形成に専念している。

確かに、現在では、最大の費用対効果のため、製造業者側で、また最も具体的には食品加工産業において、製造プロセスを簡素化するという要望が高まりつつある。

食品製造プロセスのこの簡素化の結果、特に、使用される化合物の数、詳細には最終製品の製造に関与する成分が減少する。成分におけるこの減少により、製品の製造時間を制限することと、製造プロセスを簡素化し、かつそのコストを低下させることが同時に可能になる。しかし、それは、テクスチャまたは上記製品の機能、栄養、知覚もしくは官能特性のいずれも変更してはならない。

さらに、食品製造プロセスを簡素化するという要望に加え、使用される上記成分の形態に対する製造業者の要望はますます厳しくなっている。乾燥形態は、保存、保管または処理のいずれの観点でも、例えば時間とともに安定性が著しく低下する液体形態と比較して、製造業者にはるかに好まれる形態である。にもかかわらず、粉末形態での成分の使用は、これらの製品が、溶解しにくい場合があり、それにより、沈殿し、プロセスの間での塊の形成とそれによる成分の不均一分布による低い分散性がもたらされうるという不利な点を有する。さらに、粉末製品の処理は、特に作業者が吸い込むかもしれない乾燥残留物に起因する安全性の問題を、火気および爆発のリスクの他にもたらす。

概要

本発明は、少なくとも1つの植物起源のタンパク質および少なくとも1つの植物由来の食物繊維を含む造粒粉末であって、10μm〜500μm、好ましくは50μm〜350μm、またより好ましくは70μm〜250μmのレーザー体積平均径D4,3、また、130℃で2時間の乾燥後に測定される、80%超、好ましくは85%超、またより好ましくは90%超の乾物含量を有することを特徴とする造粒粉末に関する。本発明はまた、前記造粒粉末を生成するための方法と、乳化剤充填剤安定化剤濃化剤および/またはゲル化剤などの機能剤として使用可能である様々な工業分野、より詳細には農業食品分野での、特に食品の製造において特定の動物性タンパク質を部分的または全体的に置き換えるための、その使用に関する。

目的

本発明の目的の1つは、動物性タンパク質に対する置き換えとしての植物性タンパク質を提起すると同時に、それが使用される製品中で、機能特性、風味およびおいしさ、さらに、少なくとも同様かまたはさらに改善された栄養価を保持できるようにすることである

効果

実績

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請求項1

少なくとも1つの植物性タンパク質および少なくとも1つの植物性食物繊維を含有する造粒粉末であって、−10μm〜500μm、好ましくは50μm〜350μm、またさらにより好ましくは70μm〜250μmのレーザー体積平均径D4,3、および−130℃で2時間の加熱処理後に測定される、80%超、好ましくは85%超、またさらにより好ましくは90%超の乾物含量、を有することを特徴とする、造粒粉末。

請求項2

前記植物性食物繊維に対する前記植物性タンパク質の重量比が、99:1〜1:99、好ましくは80:20〜20:80、さらにより好ましくは65:35〜35:65、詳細には55:45〜45:55であることを特徴とする、請求項1に記載される造粒粉末。

請求項3

植物性タンパク質および植物性食物繊維の量の合計が、前記造粒粉末の全質量の30%〜100%、好ましくは50%〜100%(乾燥/乾燥)であることを特徴とする、前記いずれか一項に記載される造粒粉末。

請求項4

前記植物性食物繊維が、可溶性食物繊維不可溶性食物繊維およびそれらの任意の混合物から選択されることを特徴とする、前記いずれか一項に記載される造粒粉末。

請求項5

前記可溶性植物性食物繊維が、油性植物またはタンパク質生成植物に由来する、フルクタン、例えばフラクトオリゴ糖(FOS)およびイヌリングルコオリゴ糖(GOS)、イソマルトオリゴ糖IMO)、トランスガラクトオリゴ糖(TOS)、ポリデキストリンポリデキストロース分枝状マルトデキストリン難消化性デキストリン、ならびに可溶性オリゴ糖からなる群から選択されることを特徴とする、前記いずれか一項に記載される造粒粉末。

請求項6

前記不溶性植物性食物繊維が、難消化性澱粉穀物食物繊維、果実食物繊維、野菜由来の食物繊維、豆科植物食物繊維、およびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする、請求項1〜4のいずれか一項に記載される造粒粉末。

請求項7

前記植物性タンパク質が、穀物、油性植物、豆科植物、塊茎植物藻類および微細藻類の科に由来し、単独でまたは同じ科もしくは異なる科から選択される混合物として使用される、タンパク質であることを特徴とする、前記いずれか一項に記載される造粒粉末。

請求項8

前記植物性タンパク質が、豆科植物タンパク質に属することを特徴とし、ここで前記豆科植物は、アルファルファクローバールピナスエンドウインゲンマメ、フェーヴ、フェヴロールおよびレンズマメ、およびそれらの混合物を含む群から選択される、前記いずれか一項に記載される造粒粉末。

請求項9

アルファルファ、クローバー、ルピナス、エンドウ、インゲンマメ、フェーヴ、フェヴロールおよびレンズマメ、ならびにそれらの混合物を含む群から選択される豆科植物に由来するタンパク質および食物繊維を含有することを特徴とする、前記いずれか一項に記載される造粒粉末。

請求項10

前記豆科植物タンパク質が、エンドウであることを特徴とする、前記いずれか一項に記載される造粒粉末。

請求項11

前記粉末が、エンドウタンパク質および可溶性植物性食物繊維、好ましくは分枝状マルトデキストリンを含有することを特徴とする、前記いずれか一項に記載される造粒粉末。

請求項12

前記粉末が、エンドウタンパク質および不溶性植物性食物繊維、好ましくは豆科植物食物繊維、さらにより好ましくはエンドウ食物繊維を含有することを特徴とする、請求項1〜10のいずれか一項に記載される造粒粉末。

請求項13

グルテンを含有しないことを特徴とする、前記いずれか一項に記載される造粒粉末。

請求項14

前記エンドウタンパク質以外の乳化剤を全く含有せず、好ましくはレシチンもしくはその誘導体を全く含有しないことを特徴とする、請求項10〜12のいずれか一項に記載される造粒粉末。

請求項15

−0.30〜0.90g/ml、好ましくは0.40〜0.60g/mlの見掛け密度、および−30秒未満、好ましくは10秒未満、またさらにより好ましくは6秒未満の湿潤性、および−デカンテーションの完全な不在、および−50%超、好ましくは60%超、またさらにより好ましくは65%超の乳化能、を有することを特徴とする、前記いずれか一項に記載される造粒粉末。

請求項16

前記いずれか一項に記載される造粒粉末を製造するための方法であって、少なくとも2つの成分を同時に乾燥させること、および、少なくとも1つの植物性タンパク質を少なくとも1つの植物性食物繊維と緻密な接触状態にするステップを含むことを特徴とし、ここで、緻密な接触状態にするこのステップを、当業者既知の任意の方法に基づいて、詳細には、スプレー乾燥造粒および押出、およびこれらの技術の少なくとも2つの任意の組み合わせから選択される技術に基づいて実施することが可能であり、それにより、緻密な接触状態にする前記ステップの結果、130℃で2時間の加熱処理後に測定される、80%超、好ましくは85%超、またさらにより好ましくは90%超の最終乾物含量が得られる、方法。

請求項17

前記植物性タンパク質が、エンドウタンパク質であり、かつ前記植物性食物繊維が、可溶性食物繊維、好ましくは分枝状マルトデキストリンであることを特徴とする、前記請求項に記載される造粒粉末を製造するための方法。

請求項18

少なくとも1つの植物性タンパク質および少なくとも1つの植物性食物繊維の懸濁液をスプレー乾燥するステップと、その後の前記スプレー乾燥粉末を造粒するステップと、を含むことを特徴とする、請求項16または17に記載される、造粒粉末を製造するための方法。

請求項19

1)15〜70℃、好ましくは15〜50℃の温度で、エンドウタンパク質および分枝状マルトデキストリンの懸濁液を調製するステップと、ここで、−前記エンドウタンパク質は、20%〜99%、好ましくは45%〜90%、さらにより好ましくは50%〜80%、詳細には55%〜75%の可溶性タンパク質含量を有し;−前記分枝状マルトデキストリンは、15%〜35%の1〜6個のグルコシド結合、20%未満の還元糖含量、4000〜6000g/モル分子量MWおよび250〜4000g/モルの数平均分子量Mnを有し;−前記分枝状マルトデキストリンに対する前記エンドウタンパク質の重量比は、99:1〜1:99、好ましくは80:20〜20:80、さらにより好ましくは65:35〜35:65、詳細には55:45〜45:55であり;−前記懸濁液の乾物含量は、25%〜50%、好ましくは30%〜40%であり、1’)1)に従って得られる前記懸濁液の細菌学的リスクを低減するため、高温で短時間の熱処理の任意の第1ステップを実施するステップと、ここで、前記処理についてはHTST(高温で短時間)およびUHT処理から選択することが可能である、1’’)1)に従って得られる前記懸濁液の高圧均質化の任意の第2ステップを、前記任意の第1ステップとは独立に実施するステップと、2)エンドウタンパク質および分枝状マルトデキストリンの前記懸濁液を、15〜80℃、好ましくは15〜50℃の温度で維持するか、あるいは、ステップ1’)が実施される場合、エンドウタンパク質および分枝状マルトデキストリンの前記懸濁液を、15〜80℃、好ましくは15〜50℃の温度に戻すステップと、3)高圧スプレー乾燥ノズル装備したスプレー乾燥タワー中で、前記懸濁液を、前記タワーの最上部での微粒子再生するとともに、スプレー乾燥するステップと、4)前記スプレー乾燥タワー中で造粒するステップと、5)前記エンドウタンパク質および前記分枝状マルトデキストリンを含有する得られた造粒粉末を回収するステップと、を含むことを特徴とする、請求項16または17に記載される、造粒粉末を製造するための方法。

請求項20

化粧品洗浄剤農芸化学、工業的もしくは薬学的製剤建設資材掘削流体の分野、発酵動物飼料および食品用途における、請求項1〜15のいずれか一項に記載される造粒粉末、または請求項16〜19のいずれか一項に記載される方法の導入に従って生成可能である造粒粉末の使用。

請求項21

特に動物性タンパク質を全体的または部分的に置き換えるための、乳化剤、膨張剤安定化剤濃化剤および/またはゲル化剤としての、前記請求項に記載される造粒粉末の使用。

請求項22

請求項1〜15のいずれか一項に記載される造粒粉末、または請求項16〜19のいずれか一項に記載される方法の導入に従って生成可能である前記造粒粉末を含有する、化粧品、洗剤または農薬組成物、工業的もしくは薬学的製剤、建設資材、掘削流体、発酵培地動物栄養組成物または食品用途。

請求項23

請求項1〜15のいずれか一項に記載される造粒粉末、または請求項16〜19のいずれか一項に記載される方法の導入に従って生成可能である前記造粒粉末を含有する、動物性タンパク質を全体的または部分的に置き換えるために使用可能である、乳化剤、膨張剤、安定化剤、濃化剤および/またはゲル化剤。

請求項24

前記請求項に記載される、動物性タンパク質を全体的または部分的に置き換えるために使用可能な、乳化剤、安定化剤、濃化剤および/またはゲル化剤を含む、飲料、乳製品、臨床栄養および/または栄養欠乏を患う個体を意図した製剤、幼児栄養を意図した製剤、ダイエット製品またはスポーツ選手を意図した粉末の混合物、スープソースおよび調理補助材料、肉に基づく製品に基づく製品、あらゆるタイプの菓子類穀物製品、ベジタリアン製品およびインスタント食品からなる群から選択される食品製剤

請求項25

前記乳製品が、フロマージフレおよび熟成チーズ加工チーズまたは加工チーズスプレッド発酵乳ミルクスムージーヨーグルト、特殊乳製品およびミルクから生産されるアイスクリームからなる群から選択される、前記請求項に記載される食品製剤。

請求項26

前記請求項に記載される食品製剤中で、乳タンパク質を部分的または全体的に置き換えるための、請求項1〜15のいずれか一項に記載される造粒粉末、または請求項16〜19のいずれか一項に記載される方法の導入に従って生成可能である前記造粒粉末の使用。

技術分野

0001

本発明の対象は、植物性タンパク質および食物繊維を含有する造粒粉末、またそれを生成するための方法およびその使用である。

背景技術

0002

食生活は、先進工業国においては、第二次世界大戦以来著しく変化しており、またさらにより最近では食品加工産業の後押しにより、人口集団の栄養行動が増大する影響力を受け、従来の栄養習慣に関する差異が徐々に不鮮明になる傾向がある。ますます座りがちな生活様式の人々が増えつつあり、その日常エネルギー需要が低下する傾向を有する工業社会において、この変化は、おそらくは、結石症リスク心血管系リスク、および糖尿病肥満および特定の栄養に起因する癌のリスクの増大に寄与している。

0003

タンパク質は、我々の食事において、炭水化物および脂質に次ぐ第3の主要なエネルギー源を示す。それは、動物起源製品(肉、乳製品)および植物性食品穀物マメ科作物など)の双方によって提供される。1日のタンパク質の需要は、食品摂取量の12%〜20%である。先進工業国では、これらの摂取は、主に動物起源のタンパク質の形態をなす。調査によると、我々は過多の動物起源のタンパク質(平均で摂取量の70%)および不十分な植物性タンパク質(30%)を消費していることが示されている。さらに、我々の食品は、脂質、特に飽和脂肪酸、さらに糖類が過多であり、食物繊維が少なすぎる。タンパク質摂取の観点では、過剰と同様に不十分は害がある、すなわち、不十分な摂取の場合、発達および成長阻害されるリスクがある。過剰な摂取の場合、タンパク質を構成するアミノ酸が、酸化されるか、または炭水化物もしくは脂肪に変換される。かかる過剰は、特に動物性タンパク質の場合、おそらく好ましくない結果を伴わないはずがない、すなわちアミノ酸の酸化および変換に関する実際のリスクに加え、動物性タンパク質が豊富な食品が、たいてい脂質および飽和脂肪酸も豊富であることは記されるべきである。最近の調査によると、過剰な動物性タンパク質がその後における肥満の発症関与することが示唆される。

0004

さらに、健康における優位性は、動物性タンパク質の過剰消費が、特定の癌および心血管疾患の増加における最大の原因となっていることから明らかである。

0005

さらに、動物集約飼育は、深刻な環境問題をもたらす。肉生産は、植物に基づく食事に必要な生産よりも2倍の水と2〜4倍の空間を必要とする。動物飼育はまた、かなりの土壌および大気汚染を意味する。の飼育に由来する汚染窒素廃棄物の観点では自動車汚染を上回ることが最近判明した。

0006

最後に、動物飼育は、世界の水資源での厄介な廃棄物を表し、すなわち、1kgの牛肉を生成するのに7kgの穀物が必要であり、1kgの豚肉を生成するのには4kgが必要であり、1kgの鶏肉を生成するのには2kgが必要である。家畜には、ヒトにとって食用である穀物、例えばダイズ(ここで使用される用語は固形物である)およびトウモロコシが与えられる。ブラジルでは、ダイズは、今日ではアマゾンの森林破壊の主因である。

0007

したがって、肉に由来する動物性タンパク質は、健康および環境の双方の観点で多くの欠点を有する。

0008

同時に、ミルクまたは卵に由来する動物性タンパク質は、アレルギーを起こす可能性があり、日常生活において、非常に厄介であり、または危険でさえある反応をもたらす。

0009

したがって、卵は、消化管を介して通過し、特定の個体では、生物細胞によるヒスタミンの放出を誘発しうる食物アレルゲンアレルゲンの1種)である。それは、炎症の症状に関与し、気管支筋の収縮を引き起こす物質である。過敏性は、最も一般的には、卵白に関連する。他方では、一部の個体では、それは、アレルギー反応を引き起こす卵黄中に含有されるタンパク質である。卵アレルギーは、食物アレルギーに関連した症状の全範囲、例えば膨満、消化管の問題、皮膚発疹悪心下痢喘息発作および湿疹を引き起こすことから、特別である。卵白アレルギーは、アレルギー体質の個体の死亡をもたらしうる激しい反応(それが直ちにアドレナリンの注射を受けない場合)であるアナフィラキシーショックにまで至る可能性がある。

0010

乳製品アレルギーは、最も広範なアレルギー反応の1つである。調査によると、食物アレルギーを患う65%の個体がミルクに対してアレルギーを起こすことが示されている。本明細書中で「乳製品アレルギー」と称される、ミルクアレルギーの成体形は、不要な食物と闘うために抗体を産生する免疫系の反応である。このアレルギーは、新生児および幼児に影響を与える牛乳タンパク質(ウシタンパク質)アレルギーとは異なる。乳製品アレルギーは、様々な症状、例えば便秘、下痢、鼓腸、湿疹、じんましん、悪心、片頭痛、感染、腹部けいれん鼻詰まりおよびさらに重篤な喘息発作を引き起こす。アレルギー体質の個体であれば、ミルク、乳製品およびそれらの派生物を、その食事から完全に排除する必要がある。次の用語は、製品の成分、すなわち、バターミルクカゼインカルシウムカゼインナトリウムカゼインカゼイン塩加水分解カゼイン、乾燥乳固体ラクトアルブミン乳糖ラクトグロブリン低脂肪乳、粉乳練乳および乳清の中に、牛乳もしくはその派生物が存在することの指標である。

0011

乳タンパク質に関連した別の主な課題は、増大の一途をたどるそのコストである。ミルククオータ(quotas laitiers)の適用は、一方では食品の生産において利用可能な乳タンパク質の量における著しい減少、他方ではそれらの価格における大幅な変動を引き起こしている。製造業者は、これらの乳タンパク質に対する代用製品をますます探求している。

0012

それらが経済的、環境的、または栄養的に満たされるか否かといった、肉および/または派生製品に由来する動物性タンパク質の消費に関連したすべての不利益を考慮すると、結果として、代替タンパク質(植物性タンパク質がその中に分類される)とも称される代用タンパク質の使用に多大な関心が寄せられている。これらのタンパク質に対する代替市場は、多くの理由で、急速に発展している。これらのタンパク質は、低い血糖インデックスGI)および高いタンパク質摂取量に基づくバランスの取れた食物および食事の調合に相当な影響力を有し、また、従来の製造業者は、それらの製品を強化するため、タンパク質の新しい供給源を探求し始めている。

0013

例えば、国際公開第2008/066308号パンフレット文書では、ダイズタンパク質と結合された、バランスの取れた食事に必須の栄養素の最適な組み合わせを含有する食物組成物についての記載がなされている。この組成物は、特に有害なタンパク質摂取量を低減することにより、肥満の問題を低下させることが可能である。

0014

欧州特許第0522800号明細書の文書では、植物性タンパク質濃縮物を処理し、脂肪および水に結合するためのその機能性を高めるための新規の方法と、さらに、ソーセージの製造における動物性タンパク質との置き換えとしてのその使用についての記載がなされている。

0015

欧州特許第0238946号明細書の文書では、比較的低い脂質含量を有する穀実用マメ科作物の種子に由来する改善されたタンパク質単離物と、それを製造するための方法と、さらにソーセージおよびサビロイの製造における添加剤としてのその使用についての記載がなされている。

0016

出願人企業はまた、有利な機能特性を有するが、特定の既存の化合物の欠点を伴わない化合物に対する、製造業者からの高まる需要を満たすことができるように、この研究に着目した。

0017

詳細には、栄養と同じく、薬学化粧品農芸化学建設資材および紙−ボール紙などの多様な分野で、製造業者は、健康の観点で肯定的かつ有益なイメージを有し、かつ、変化に富むテクスチャを有する製品を製造するため、媒体の機能特性を改良する能力がある新しい化合物を常に探索している。

0018

したがって、出願人は、食物成分としての植物性タンパク質材料(MPV)に対して、相当な調査研究を行っている。MPVへのこの興味は、第一にその極めて多数の機能特性、さらにその「必須」アミノ酸組成に基づく有利な栄養品質によるものである。

0019

本願では、用語「MPV」は、50%以上のタンパク質含量(N×6.25)を得ることを目的に、油性植物豆科植物または穀物から、主要な非タンパク質成分(水、油、澱粉、他の炭水化物)の一部を低減または除去することによって得られる食物成分を示す。タンパク質含量は、ビタミンおよび無機塩類を除く乾燥重量を基準として計算される。

0020

MPVは、食品用途における使用が増加している。それは、既知の用途、またはそれ以外では、まさに完全に新しい創造における使用において、常に改善されつつあるその膨張テクスチャリング乳化濃化、安定化、発泡またはゲル化特性が理由で、重要な成分になっている。

0021

したがって、本発明の目的の1つは、動物性タンパク質に対する置き換えとしての植物性タンパク質を提起すると同時に、それが使用される製品中で、機能特性、風味およびおいしさ、さらに、少なくとも同様かまたはさらに改善された栄養価を保持できるようにすることである。製品は、
− そのタンパク質の品質が元の製品の品質より劣らない場合、および
− それが、動物起源の製品中に存在する量と等しい量のタンパク質(N×6.25)、無機塩類およびビタミンを含有する場合、
等しい栄養価を有することになる。

0022

タンパク質は、多数の新鮮食品または加工食品官能的品質、例えば、肉および肉製品、ミルクおよび派生物、パスタおよびパン稠度(consistance)およびテクスチャにおける重要な役割を果たす。これらの食品品質は、かなり頻繁に、タンパク質成分の構造および物理化学的特性、またはまさにその機能特性に依存する。

0023

本願では、用語「食物成分の機能特性」は、食物中の成分の有用性に影響を与える任意の非栄養的特性を意味する。これらの様々な特性の場合、食物の所望される最終特性の獲得に寄与することになる。これらの機能特性の一部は、溶解度、水和、粘度、凝固、安定化、テクスチャリング、生地形成、ならびに発泡および凝固特性である。

0024

動物性タンパク質の置き換えと、その結果としての、その使用に関連した多数の不利な点の排除に加え、出願人企業はまた、MPVに加え、異なるが、相補的機能および/または栄養特性を有する他の化合物を含有する、新規のすぐに使える食物成分の形成に専念している。

0025

確かに、現在では、最大の費用対効果のため、製造業者側で、また最も具体的には食品加工産業において、製造プロセスを簡素化するという要望が高まりつつある。

0026

食品製造プロセスのこの簡素化の結果、特に、使用される化合物の数、詳細には最終製品の製造に関与する成分が減少する。成分におけるこの減少により、製品の製造時間を制限することと、製造プロセスを簡素化し、かつそのコストを低下させることが同時に可能になる。しかし、それは、テクスチャまたは上記製品の機能、栄養、知覚もしくは官能特性のいずれも変更してはならない。

0027

さらに、食品製造プロセスを簡素化するという要望に加え、使用される上記成分の形態に対する製造業者の要望はますます厳しくなっている。乾燥形態は、保存、保管または処理のいずれの観点でも、例えば時間とともに安定性が著しく低下する液体形態と比較して、製造業者にはるかに好まれる形態である。にもかかわらず、粉末形態での成分の使用は、これらの製品が、溶解しにくい場合があり、それにより、沈殿し、プロセスの間での塊の形成とそれによる成分の不均一分布による低い分散性がもたらされうるという不利な点を有する。さらに、粉末製品の処理は、特に作業者が吸い込むかもしれない乾燥残留物に起因する安全性の問題を、火気および爆発のリスクの他にもたらす。

発明が解決しようとする課題

0028

上記のすべての結果として、最終製品の製造において使用される添加剤の数を減少させることを可能にすると同時に、上記添加剤を別々に使用することによって得られる場合と同様の技術的特性をそれに提供するといういくつかの有利な機能特性を有し、また、容易に水和可能であり、乾燥形態であるが非粉末形態である、動物起源のタンパク質に対する代用物として使用される組成物を得るという、現実的な満たされていない需要が存在する。

0029

この観察を踏まえ、また相当量の研究を行った後、出願人企業は、その威信をかけて、現在まで調和させることが困難であるという評判であったすべてのこれらの目的を、
−植物性タンパク質および植物性食物繊維を結合させ、ここでそれ自体が、有利で所望される機能特性および/または栄養特性および/または技術的特性を有し、
−乾燥形態であるが非粉末形態、すなわち粒状形態であって、それは造粒粉末と称され、
− 80%超、好ましくは85%超、またさらにより好ましくは90%超の乾物含量を有し、
− 「インスタントな(instant)」性質を有する、すなわち、この造粒粉末は、非常に良好な湿潤性、分散性




および水への溶解度を有する
といったことを特徴とする、特に植物性タンパク質を含有する新規の組成物を提起することによって調和させた。

0030

上記造粒粉末は、先行技術において記載される粉末の単純な物理的混合物に対して、水への良好な分散および低温条件下での良好な溶解、および計量作業の上での良好な流動性を示すこと、および、ダスト不在おかげで、粉末を処理するための良好な環境を提供することを特徴とする。さらに、この造粒粉末は、様々な成分の単純な物理的混合の場合には得ることが困難であったであろう、改善された機能特性を有する。

課題を解決するための手段

0031

したがって、本発明の対象は、少なくとも1つの植物起源のタンパク質および少なくとも1つの植物期限の食物繊維を含有する造粒粉末であって、ここで、10μm〜500μm、好ましくは50μm〜350μm、またさらにより好ましくは70μm〜250μmのレーザー体積平均径D4,3と、130℃で2時間の加熱処理後に測定される、80%超、好ましくは85%超、またさらにより好ましくは90%超の乾物含量と、を有することを特徴とする、造粒粉末である。

0032

本発明はまた、この造粒粉末を入手するための方法と、様々な工業分野、またより詳細には食品加工分野において、乳化剤膨張剤安定化剤濃化剤および/またはゲル化剤などの機能剤としてそれが使用される場合での、特に食品の製造において特定の動物性タンパク質を全体的または部分的に置き換えるための、その使用とに関する。

0033

本発明は、少なくとも1つの植物性タンパク質および少なくとも1つの植物性食物繊維を含有する造粒粉末であって、ここで、10μm〜500μm、好ましくは50μm〜350μm、またさらにより好ましくは70μm〜250μmのレーザー体積平均径D4,3と、80%超、好ましくは85%超、またさらにより好ましくは90%超の、130℃で2時間の加熱処理後に測定される乾物含量と、を有することを特徴とする、造粒粉末に関する。

0034

本発明では、上記造粒粉末は、植物性食物繊維に対する植物性タンパク質の重量比が、99:1〜1:99、好ましくは80:20〜20:80、さらにより好ましくは65:35〜35:65、詳細には55:45〜45:55であることを特徴とする。

0035

本発明では、上記造粒粉末は、植物性タンパク質と植物性食物繊維との量の合計が、上記造粒粉末の全質量の30%〜100%、好ましくは50%〜100%(乾燥/乾燥)であることを特徴とする。

0036

本発明では、用語「植物性タンパク質」は、穀物、油性植物、豆科植物および塊茎植物に由来するすべてのタンパク質を示す。

0037

本発明では、用語「植物性タンパク質」はまた、藻類および微細藻類に由来するすべてのタンパク質を示す。

0038

これらの植物性タンパク質は、単独でまたは同じ科もしくは異なる科から選択される混合物として使用してもよい。

0039

したがって、本発明による上記造粒粉末は、植物性タンパク質が、単独でまたは同じ科もしくは異なる科から選択される混合物として使用される、穀物、油性植物、豆科植物、塊茎植物、藻類および微細藻類の科に由来するタンパク質であることを特徴とする。

0040

本発明では、用語「藻類」および「微細藻類」は、根、および葉が欠如しているが、葉緑素だけでなく酸素を生成する光合成付随する他の色素を有する真核生物を意味するように意図される。それらは、青色、赤色、黄色、金色および色であるか、またはそれ以外では緑色である。それらは、90%超の海洋植物および18%の植物界を表し、かつ40000〜45000種を含む。藻類は、それらのサイズおよびそれらの形状の観点とそれらの細胞構造の観点の双方で、極めて多様な生物である。それらは、水中または高湿潤環境下で生存する。それらは、多数のビタミンおよび微量元素を含有し、また、健康と美容刺激剤でありかつそれに対して有益である活性剤の真の濃縮物である。それらは、抗炎症、水和、鎮痛再生引き締めおよび老化防止特性を有する。それらはまた、食品テクスチャの付与を可能にする「技術的」特性を有する。詳細には、評判の高いE400からE407の添加剤は、実際には単に藻類から抽出される化合物であり、それらの濃化、ゲル化、乳化および安定化特性が使用される。

0041

厳密な意味での微細藻類は、未分化単細胞または多細胞の微細藻類であり、それらは、2つの多元的集団、すなわち真核生物および原核生物に分かれる光合成微生物である。それらは、厳しい水環境下で生存し、鞭毛運動性を有しうる。

0042

1つの好ましい実施形態によると、微細藻類は、クロレラ(Chlorella)、スピルリナ(Spirulina)およびオドンテラ(Odontella)からなる群から選択される。

0043

さらにより好ましい実施形態によると、本発明の微細藻類は、クロレラ(Chlorella)属に由来し、好ましくはクロレラ・ブルガリス(Chlorella vulgaris)、クロレラ・ピレノイドサ(Chlorella pyrenoidosa)、クロレラ・レギュラリス(Chlorella regularis)またはクロレラ・ソロキニアナ(Chlorella sorokiniana)に由来し、またさらにより好ましくはクロレラ・ブルガリス(Chlorella vulgaris)に由来する。

0044

本願では、用語「穀物」は、食用種子、例えば、小麦オート麦ライ麦大麦、トウモロコシ、ヒマワリソルガムまたは米を生成するイネ科栽培植物を意味するように意図される。穀物は、粉末の形態で粉砕されることが多いが、粒として、また場合によって全植物の形態(飼料)で存在する。

0045

本願では、用語「塊茎植物」は、冬季期間中での植物の生存や、多くの場合、植生過程による植物の繁殖保証する、一般に地下に存在するすべての貯蔵器官を意味するように意図される。これらの器官は、貯蔵物質蓄積のおかげで膨らんでいく。塊茎に変わる器官は、
− 根:ニンジンパースニップ、キャッサバコンニャク
根茎ジャガイモキクイモ(topinambour)、草石(crosne du Japon)、サツマイモ
−茎の基部(より詳細には胚軸):コールラビセルリアック
− 根+胚軸の組み合わせ:ビートルート、ダイコン
でありうる。

0046

本願では、用語「油性植物」は、食用、エネルギーまたは工業的用途の油が抽出される、特に、脂肪に富むそれらの種子またはそれらの果実のために栽培される植物、例えば菜種油ラッカセイ油ヒマワリ油ダイズ油ゴマ油およびヒマシ油植物を示す。

0047

本発明の目的のため、用語「豆科植物」は、ジャツイバラ




科、ネムノキ




科またはパピロナセアエ




科に属する任意の植物、詳細には、パピロナセアエ科、例えばエンドウ(pois)、インゲンマメ(haricot)、フェーヴ




、フェヴロール




レンズマメ(lentille)、アルファルファクローバーまたはルピナスに属する任意の植物を意味するように意図される。

0048

この定義は、特に、R.Hooverら、1991年による記事(Hoover R.(1991年) 「Composition,structure,functionality and chemical modification of legume starches:a review」Can.J.Physiol.Pharmacol.、69、79−92頁)の中に含まれる表のいずれか1つに記載のすべての植物を含む。

0049

本発明の1つの好ましい実施形態によると、植物性タンパク質は、豆科植物タンパク質に属する。

0050

別の好ましい実施形態によると、豆科植物タンパク質は、エンドウ、インゲンマメ、フェーヴおよびフェヴロール、およびこれらの混合物を含む群から選択される。別の好ましい実施形態によると、豆科植物タンパク質は、アルファルファ、クローバー、ルピナス、エンドウ、インゲンマメ、フェーヴ、フェヴロールおよびレンズマメ、およびそれらの混合物を含む群、ならびに好ましくはエンドウ、インゲンマメ、フェーヴおよびフェヴロール、ならびにそれらの混合物から選択される。

0051

さらにより好ましくは、上記豆科植物タンパク質は、エンドウである。

0052

用語「エンドウ」は、ここでは、その広義では、
− 滑らかな(smooth)エンドウおよびしわのある(wrinkled)エンドウのすべての野生型品種、および
− 滑らかなエンドウおよびしわのあるエンドウのすべての突然変異品種、
と考えられ、また特にそれらを含み、それは、上記品種の一般に意図される用途(ヒト消費用食品、動物飼料および/またはその他の用途)とは無関係である。

0053

上記突然変異品種は、特に、表題「Developingnovel pea starches」(Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society、1996年、77−87頁)で、C−L Heydleyらによる記事に記載の、「r突然変異体」、「rb突然変異体」、「rug3突然変異体」、「rug4突然変異体」、「rug5突然変異体」および「lam突然変異体」として知られるものである。

0054

さらにより好ましくは、上記豆科植物タンパク質は滑らかなエンドウである。

0055

確かに、エンドウは、1970年代以降、動物飼料用だけでなく、ヒトの食用の食事用タンパク質源として、ヨーロッパ、主にフランスにおいて最も広く開発されている、タンパク質が豊富な種を有する豆科植物である。

0056

エンドウタンパク質は、すべての豆科タンパク質と同様、タンパク質の3つの主要クラス、すなわちグロブリンアルブミンおよび「不溶性」タンパク質から構成される。

0057

エンドウタンパク質の価値は、その良好な乳化能、そのアレルギー誘発性の欠如およびその低いコストにあり、それは経済的な機能成分をもたらす。

0058

さらに、エンドウタンパク質は、好ましくは持続可能な発展に寄与し、その炭素への影響は非常に肯定的である。これは、エンドウが空気由来の窒素を固定することから、エンドウの栽培が環境に優しく、窒素肥料を必要としないことが理由である。

0059

それに加え、天然の球形でのエンドウタンパク質は、水溶性であり、それにより、それがエマルジョンに組み込まれる姿が想像できる。

0060

本発明によると、用語「エンドウタンパク質」は、好ましくは、主に天然の球形での、グロブリンまたはアルブミンであるエンドウタンパク質を示す。

0061

さらにより好ましくは、本発明に従って使用されるエンドウタンパク質は、エンドウタンパク質の組成物の形態であり、以下を有する。
乾燥生成物の少なくとも60重量%の全タンパク質含量(N×6.25)(乾燥生成物のグラムで表される)。好ましくは、本発明と関連して、乾燥生成物の70重量%〜97重量%、好ましくは76%〜95%、さらにより好ましくは78%〜88%、詳細には78%〜85%の高いタンパク質含量を有するタンパク質組成物が使用される。
− 20%〜99%の可溶性タンパク質含量(タンパク質の水溶解度を測定するための試験に従って表される)。好ましくは、本発明と関連して、45%〜90%、さらにより好ましくは50%〜80%、詳細には55%〜75%の高い可溶性タンパク質含量を有するタンパク質が使用される。

0062

全タンパク質含量を測定するため、試料中に含有される可溶性窒素画分は、ケルダール法に従って定量的に測定可能であり、次いで全タンパク質含量は、乾燥生成物の重量百分率として表される窒素含量因数6.25を乗じることによって得られる。この方法は、当業者に周知である。

0063

本発明では、全タンパク質含量はまた、試料中に含有される可溶性窒素画分を、Buckee、1994年、「Journal of the Institute of Brewing」、100、57−64頁によって言及される、A.Dumas、1831年、Annales de chimie [Annals of chemistry]、33、342頁の方法に従って定量的に測定することによって測定可能であり、次いで、全タンパク質含量は、乾燥生成物の重量百分率として表される窒素含量に因数6.25を乗じることによって得られる。窒素を測定するための燃焼法としても知られるこの方法は、酸素下での有機マトリックス完全燃焼からなる。生成される気体は、銅によって還元され、次いで乾燥され、二酸化炭素捕捉される。次いで、窒素がユニバーサル検出器を使用して定量される。この方法は、当業者に周知である。

0064

可溶性タンパク質含量を測定するため、pHがHClもしくはNaOHの溶液を用いて7.5+/−0.1に調整された水に可溶性のタンパク質の含量は、蒸留水中の試料の試験標本の分散、上清遠心分離および分析に関する方法によって測定される。20℃+/−2℃での200.0gの蒸留水が400mlのビーカー内に入れられ、全体が磁気的に撹拌される(マグネット棒および200rpmでの回転)。正確に5gの分析対象の試料が添加される。混合物は、30分間撹拌され、4000rpmで15分間遠心分離される。窒素を測定するための方法は、過去に記載された方法に従い、上清に対して実施される。

0065

これらの植物性タンパク質、詳細にはエンドウタンパク質の組成物は、好ましくは、50%、60%、70%、80%もしくは90%超の、1000Daを超えるタンパク質を含有する。さらに、これらの植物性タンパク質、詳細にはエンドウタンパク質の組成物は、好ましくは、
− 100000Daを超える、1%〜8%、好ましくは1.5%〜4%、またさらにより好ましくは1.5%〜3%のタンパク質、
− 15000Daを超え、最大で100000Daの、20%〜55%、好ましくは25%〜55%のタンパク質、
− 5000Daを超え、最大で15000Daの、15%〜30%のタンパク質、および
− 最大で5000Daの、25%〜55%、好ましくは25%〜50%、またさらにより好ましくは25%〜45%のタンパク質
からなる分子量分布特性を有する。

0066

上記エンドウタンパク質の組成物の構成タンパク質分子量の測定は、変性条件下(SDS+2−メルカプトエタノール)でのサイズ排除クロマトグラフィーによって行われ、分離は、分離されるべき分子のサイズに従ってなされ、ここで大きいサイズの分子は最初に溶出される。

0067

本発明によるエンドウタンパク質組成物の例だけでなく、分子量を測定するための方法の詳細については、特許の国際公開第2007/017572号パンフレット(その出願人企業は所有者でもある)中に見出されうる。

0068

本発明によると、造粒粉末を生成するために使用される、上記植物性タンパク質、詳細にはエンドウタンパク質はまた、「植物性タンパク質濃縮物」または「植物性タンパク質単離物」、好ましくは「エンドウタンパク質濃縮物」または「エンドウタンパク質単離物」であってもよい。植物性タンパク質、詳細にはエンドウタンパク質の濃縮物および単離物は、それらのタンパク質含量の観点から規定される(1983年、「Proceedings of European congress on Plant proteins for human food」(3−4)、267−304頁のJ.Gueguenによるレビューを参照)。すなわち、
− 植物性タンパク質、詳細にはエンドウタンパク質の濃縮物は、乾燥基準で60%〜75%の全タンパク質含量を有するものとして記載され、また
− 植物性タンパク質、詳細にはエンドウタンパク質の単離物は、乾燥基準で90%〜95%の全タンパク質含量を有するものとして記載され、
ここで、タンパク質含量はケルダール法(上記参照)によって測定され、窒素含量は因数6.25が乗じられる。

0069

本発明の別の実施形態では、使用可能な植物性タンパク質、詳細にはエンドウタンパク質の組成物は、「植物性タンパク質加水分解物」であってもよく、好ましくは「エンドウタンパク質加水分解物」である。植物性タンパク質、詳細にはエンドウタンパク質の加水分解物は、植物性タンパク質、詳細にはエンドウタンパク質の、酵素加水分解もしくは化学的加水分解、または双方により、同時にまたは連続的に得られる調製物として規定される。タンパク質加水分解物は、様々なサイズのペプチドおよび遊離アミノ酸の混合物からなる。この加水分解は、タンパク質の溶解度に影響を与えうる。酵素および/または化学的加水分解は、例えば、特許出願の国際公開第2008/001183号パンフレット中に記載されている。好ましくは、タンパク質加水分解は、完全でない、すなわちアミノ酸および小ペプチド(2〜4個のアミノ酸)を単独でまたは本質的に含有する組成物を生成しない。したがって、本発明による加水分解物は、HPV組成物ではない。好ましい加水分解物は、50%、60%、70%、80%もしくは90%を超える、500Daより大きいタンパク質を含む。

0070

タンパク質加水分解物を調製するための方法は、当業者に周知であり、例えば、懸濁液を得るために水中にタンパク質を分散させるステップと、選択される処理によってこの懸濁液を加水分解するステップと、を含んでもよい。最も一般的には、それは、様々なプロテアーゼの混合物を結合させる酵素処理と、場合により、その後の、依然として活性がある酵素を不活性化することを意図した熱処理ということになる。次いで、得られる溶液は、不溶性化合物、場合によって残留酵素高分子量ペプチド(10000ダルトン超)とを分離するため、1つ以上の膜を通過させてもよい。

0071

1つの好ましい実施形態では、造粒粉末中に含有される植物性タンパク質は、グルテンを含有しない。本実施形態は、グルテン不耐性の個体が一定数存在することから、有利である。

0072

グルテンは、穀物、特に小麦だけでなく、ライ麦、大麦およびオート麦中に存在するタンパク質のグループである。大部分の個体においては、グルテンは、によって容易に消化される正常なタンパク質である。しかし、人口集団のうち少数派は、グルテンを消化することができない。これらのグルテン不耐性の個体は、最も一般的には、(脱毛、グルテン不耐性腸症またはグルテン過敏性腸症としても知られる)セリアック病を患う者を意味する。この疾患は、一部の穀物中に存在する特定のタンパク質鎖に対して慢性反応がある場合に認められる。この反応は、小腸腸絨毛の破壊をもたらし、それは栄養素の吸収不良および他の概ね重度障害を引き起こす。それは、現状では不幸なことに治療処置が全く存在しないといった制限の多い疾患である。本発明によると、造粒粉末は、少なくとも1つの植物性タンパク質および少なくとも1つの植物性食物繊維を含有する。

0073

本発明では、用語「植物性食物繊維」は、可溶性および/または不溶性の植物性食物繊維を示す。上記食物繊維は、厳密な意味での繊維状物質だけでなく、ほぼ植物起源の食品中にのみ含有され、かつヒトの消化酵素によって破壊できないという共通の特性を有する異なる化合物の全シリーズを示す。ほぼすべての食物繊維は、炭水化物ポリマーである。ここ数年にわたり、栄養学者は、新種の食物繊維、すなわち難消化性澱粉焦点を当てている。それは、小腸内で消化されず、結腸の細菌によって発酵される澱粉または澱粉画分である。

0074

従来の植物性食物繊維と異なり、これらの澱粉は、それらが組み込まれる生成物外観を加工しないという利点を有し、ある意味で、肉眼見えない食物繊維源を構成する。これらの澱粉は、多数の用途において推奨されている。

0075

したがって、本発明では、植物性食物繊維は、可溶性食物繊維不溶性食物繊維およびそれらの任意の混合物から選択される。

0076

本発明の1つの有利な実施形態によると、造粒粉末は、少なくとも1つの植物性タンパク質および少なくとも1つの可溶性植物性食物繊維を含有する。

0077

本発明の1つの好ましい実施形態によると、造粒粉末は、エンドウタンパク質および少なくとも1つの可溶性植物性食物繊維を含有する。

0078

好ましくは、植物起源の上記可溶性食物繊維は、油性植物もしくはタンパク質生成植物(protein−producing plant)に由来する、フルクタン、例えばフラクトオリゴ糖(FOS)およびイヌリングルコオリゴ糖(GOS)、イソマルトオリゴ糖IMO)、トランスガラクトオリゴ糖(TOS)、ピロデキストリンポリデキストロース分枝状マルトデキストリン難消化性デキストリン、ならびに可溶性オリゴ糖からなる群から選択される。

0079

用語「可溶性食物繊維」は、水溶性の食物繊維を意味するように意図される。食物繊維は、様々なAOAC法に従ってアッセイ可能である。例として、フルクタン、FOSおよびイヌリンにおけるAOAC法997.08および999.03、ポリデキストロースにおけるAOAC法2000.11、分枝状マルトデキストリンおよび難消化性デキストリン中に含有される食物繊維をアッセイするためのAOAC法2001.03、あるいは、油性植物またはタンパク質生成植物に由来するGOSだけでなく可溶性オリゴ糖におけるAOAC法2001.02について言及することが可能である。油性植物またはタンパク質生成植物に由来する可溶性オリゴ糖の中で、ダイズ、菜種またはエンドウオリゴ糖について言及することが可能である。

0080

本発明の1つの特に有利な実施形態によると、造粒粉末は、分枝状マルトデキストリンである可溶性植物性食物繊維に関連したエンドウタンパク質を含有する。

0081

用語「分枝状マルトデキストリン」は、特許の欧州特許第1006128−B1号明細書(出願人が所有者である)中に記載される場合と同一の特定のマルトデキストリンを意味するように意図される。これらの分枝状マルトデキストリンは、代謝および腸内バランスに対して有益な難消化性食物繊維の供給源を表すという利点を有する。特に、15%〜35%の1〜6個のグルコシド結合、20%未満の還元糖含量、4000〜6000g/モル重量平均分子量MWおよび250〜4500g/モルの数平均分子量Mnを有する分枝状マルトデキストリンの使用が可能である。

0082

上記出願において記載される分枝状マルトデキストリンの特定の亜科もまた、本発明に従って使用することができる。それらは、例えば、5以下の還元糖含量および2000〜4500g/モルのMnを有する高分子量の分枝状マルトデキストリンである。5%〜20%の還元糖含量および2000g/モル未満の分子量Mnを有する低分子量の分枝状マルトデキストリンもまた、使用することができる。

0083

本願では、ピロデキストリンは、酸または塩基触媒の存在下で、澱粉を加熱して含水率を低下させることによって得られ、かつ一般に1000〜6000ダルトンの分子量を有する生成物を示す。澱粉の、最も一般的には酸の存在下でのこの焙煎により、澱粉の解重合および得られる澱粉断片の再配列の双方が生じ、結果として高度に分岐した分子が得られる。この定義は、特に、約2000ダルトンの平均分子量を有する「難消化性デキストリンを対象とする。

0084

ポリデキストロースは、ソルビトールおよび触媒としての酸の存在下でのデキストロース熱重合によって生成される可溶性食物繊維である。かかる製品の例として、例えば、Daniscoによって販売されているLitesse(登録商標)が挙げられる。

0085

特に有利な植物性タンパク質との組み合わせの例として、有益であることが認められている、可溶性食物繊維の全範囲であるNutriose(登録商標)(出願人によって製造され、販売されている)の使用が挙げられる。Nutriose(登録商標)範囲の製品は、最大で85%の食物繊維を含有する、部分加水分解された小麦澱粉またはトウモロコシ澱粉誘導体である。このように食物繊維が豊富であることにより、消化耐性を高め、カロリー調節を改善し、エネルギー放出延長させ、かつ低い糖含量を得ることが可能になる。さらに、Nutriose(登録商標)の範囲は、市販されている最も耐性が良好である食物繊維の1つである。それは、より高い消化耐性を示し、他の食物繊維より良好な組み込みを可能にし、それにより、本当の食事上の利点を代表している。

0086

本発明の1つの有利な実施形態によると、造粒粉末は、不溶性植物性食物繊維と結合された植物性タンパク質を含有する。

0087

本発明の別の好ましい実施形態によると、造粒粉末は、エンドウタンパク質および少なくとも1つの不溶性植物性食物繊維を含有する。

0088

好ましくは、上記不溶性植物性食物繊維は、難消化性澱粉、穀物食物繊維、果実食物繊維、野菜由来の食物繊維、豆科植物食物繊維およびそれらの混合物からなる群から選択される。

0089

例えば、、エンドウまたはニンジン食物繊維などの食物繊維について言及してもよい。

0090

第1の変形によると、上記粉末は、エンドウタンパク質および少なくとも1つの不溶性植物性食物繊維、好ましくは1つの豆科植物食物繊維およびさらにより好ましくは1つのエンドウ食物繊維を含有する。

0091

第2の変形によると、不溶性植物性食物繊維は、難消化性澱粉である。天然難消化性澱粉あるいは化学的および/または物理的および/または酵素的修飾によって得られる難消化性澱粉は、区別なく使用してもよい。

0092

本発明によると、用語「難消化性澱粉」は、小腸において消化されず、また結腸の細菌によって発酵される澱粉または澱粉画分を示す。難消化性澱粉の4つの分類が同定されている。
乾燥野菜などの大部分の未精製植物性食物中に存在し、酵素に接近できないカプセル化された澱粉(RS1)、
− 特定の未加工食品、例えばバナナまたはジャガイモの粒状澱粉、およびアミロースリッチ澱粉(RS2)、
調理され、次いで冷凍または凍結されている食品中に見出される老化澱粉(RS3)、
− 特にエーテル化またはエステル化澱粉などの化学的修飾澱粉(RS4)

0093

特にNational Starch社によって提起されている難消化性澱粉、例えばHi−Maize(登録商標)という名称で販売されているものは、アミロースに富むトウモロコシ品種に由来し、不溶性食物繊維のように振る舞う。RS3型難消化性澱粉はまた、Novelose(登録商標)という名称で提起されている。

0094

これらの難消化性澱粉は、血糖応答を低下させ、それらのプレバイオティクス特性のおかげで消化器系の健康を改善し、かつ規則的な通過(transit)に寄与するとともに、高いカロリー含量を有しない。

0095

第3の変形によると、不溶性植物性食物繊維は、少なくとも1つの難消化性澱粉およびエンドウ食物繊維の混合物を含有する。

0096

好ましくは、50%超のアミロース含量を有する澱粉に由来する難消化性澱粉が使用されることになる。出願人によって販売されているEurylon(登録商標)アミロースリッチ澱粉は、特に好適である。

0097

本発明の別の特に有利な実施形態によると、造粒粉末は、エンドウタンパク質と可溶性および不溶性食物繊維の混合物とを含有する。

0098

有利には、不溶性食物繊維が豆科植物食物繊維および難消化性澱粉から選択されるか、またはその2つの混合物である場合、可溶性食物繊維は分枝状マルトデキストリンである。

0099

本発明の1つの特に有利な特徴によると、豆科植物食物繊維または豆科植物タンパク質の供給源である上記豆科植物は、アルファルファ、クローバー、ルピナス、エンドウ、インゲンマメ、フェーヴ、フェヴロール、レンズマメおよびそれらの混合物からなる群から選択される。したがって、本発明は、特に、アルファルファ、クローバー、ルピナス、エンドウ、インゲンマメ、フェーヴ、フェヴロール、レンズマメおよびそれらの混合物からなる群から選択される豆科植物に由来する、好ましくはエンドウに由来するタンパク質および食物繊維を含有する造粒粉末に関する。

0100

本発明と関連して、表現「造粒粉末」は、この粉末の様々な成分間が緻密な混合状態であり、ここでは、粉末内部でのそれらの分布は実質的に均質であり、かつそれらは単純な物理的混合によって互いに結合されるだけでないことを意味する。成分間の相互作用は、粒子の外部および内部の双方で生じうる。特に、上記造粒粉末の各粒子は、植物性タンパク質および植物性食物繊維の双方を含有する。

0101

1つの特定の実施形態では、造粒粉末は、コーティングされていない。

0102

別の特定の実施形態では、造粒粉末は、グルテンを含有しない。

0103

逆に、本発明では、表現「単純な混合」は、様々な成分間が緻密な混合状態でなく、ここでは、あくまで接触による単純な物理的混合状態とされているだけであることを意味する。成分は互いに実質的に接触状態でないことから、成分間の相互作用は全くない。特に、単純混合物では、粉末の一部の粒子は、植物性タンパク質からなる一方、上記粉末の他の粒子は、植物性食物繊維からなる。

0104

確かに、上記造粒粉末を生成するため、出願人企業は、少なくとも1つの植物性タンパク質および少なくとも1つの植物性食物繊維の混合物を使用し、かつその物理特性を好適な方法を利用することで改良することは妥当であり、それにより、各化合物が別々に用いられる場合または化合物が同時であっても粉末の単純混合物の形態で用いられる場合には得られないような、非常に有利な機能特性が同時に得られることを指摘している。

0105

本発明では、上記造粒粉末は、スプレー乾燥造粒押出または当業者に既知の任意の他の乾燥手段からなる群から選択される技術に基づく乾燥プロセスにより、また本発明による造粒粉末を生産できる能力がある選択される機器に適した条件下で製造される。

0106

したがって、本発明はまた、上記造粒粉末を製造するための方法を対象とする。上記製造方法は、少なくとも2つの成分を同時に(conjointement)乾燥させることにあり、かつ少なくとも1つの植物性タンパク質を少なくとも1つの植物性食物繊維との緻密な接触状態にするステップを含み、ここでは、緻密な接触状態にするこのステップが、当業者に既知の任意のプロセスに基づいて、特に、スプレー乾燥、造粒および押出、またこれらの技術の少なくとも2つの任意の組み合わせから選択される技術に基づいて実施可能であり、それにより、緻密な接触状態にする上記ステップは、130℃で2時間の加熱処理後の測定によると、80%超、好ましくは85%超、またさらにより好ましくは90%超の乾物含量をもたらす。例として、単独のスプレー乾燥技術に基づいて、または単独の造粒技術に基づいて、またはそれ以外ではスプレー乾燥技術とその後の造粒技術の組み合わせに基づいて上記造粒粉末を製造するための方法について言及されることになる。

0107

したがって、本発明の第1の変形によると、上記造粒粉末は、少なくとも1つの植物性タンパク質および少なくとも1つの植物性食物繊維の懸濁液をスプレー乾燥するステップと、上記スプレー乾燥するステップに後続する、「スプレー乾燥」粉末を造粒機で造粒するステップと、を含む、製造方法に従って生成可能である。この第1の変形によると、スプレー乾燥される懸濁液は、少なくとも1つの植物起源のタンパク質、好ましくはエンドウタンパク質、および少なくとも1つの植物性食物繊維、好ましくは分枝状マルトデキストリンを、必要とされる割合で含有するように製造される。さらにこの変形によると、スプレー乾燥される1つの水性懸濁液の成分あたりの製造を想定することも可能である。

0108

さらにこの変形によると、スプレー乾燥される懸濁液は、植物性タンパク質の乾燥組成物、好ましくはエンドウタンパク質の乾燥組成物(すなわち、後に水で希釈される、粉末の形態で)、または植物性タンパク質フロック、好ましくはエンドウタンパク質フロックのいずれかから製造することが可能である。この第2の代替案では、植物性タンパク質フロック、好ましくはエンドウタンパク質フロックは、タンパク質に富む画分を単離するため、植物粉、好ましくはエンドウ粉を粉砕し、この粉砕した粉を水に再懸濁し、次いで上記懸濁液を、さらに当業者にとって既知の任意の手段によって分画することによって得られる。次いで、タンパク質は、タンパク質をその等電pHで沈殿させるための技術および限界濾過型膜分離技術の群から選択される技術により、この画分から単離される。最後に、可溶性タンパク質を含有する(「フロック」とも称される)沈殿物の分離が、遠心分離デカンタまたはプレートセパレータで行われる。フロックは、その乾物含量に応じて、そのまま使用するかまたは懸濁してもよい。

0109

スプレー乾燥ステップは、高温ガスと接触状態にされた液滴の形態でスプレーされ、液体を粉末に変換するという乾燥単位操作である。この工程は、生成される液滴のサイズ(およびそれらのサイズ粒度)、それらの経路、それらの速度および、その結果としての乾燥粒子最終寸法、ならびに生成される粉末の特性(流れや、それらの溶解度、密度圧縮率もろさなどに関連するインスタントな性質)を測定する。

0110

スプレー乾燥ステップは、スプレードライヤまたはスプレー乾燥タワーで実施することが可能であり、ここでは、乾燥される上記懸濁液(または懸濁液)が、高温ガス蒸気溶媒蒸発させるために必要な熱を提供し、かつ、それを排出するため、乾燥する間に生成物によって放出される水分を吸収する)に分離される。液体混合物は、ノズルまたはタービンを介して最上部に導入され、生成される「スプレー乾燥」粉末は、タワーの底部で回収される。乾燥固体は、サイクロンまたは濾過(例えばバッグフィルタ




)により、スプレー乾燥ガスから分離される。特定の場合、必要であることが見出される場合、タワーには、酸化現象を阻止するため、不活性ガス充填してもよい。

0111

造粒ステップは、スプレー乾燥ステップ後に実施され、水溶液をスプレー乾燥ステップから得られる粉末上にスプレーすることにある。スプレー乾燥ステップ、その後の造粒ステップを組み合わせたかかる工程は、従来は、例えばMSD(多段階ドライヤ)タワーなどの複数の効果があるスプレードライヤで実施される。

0112

この第1の変形の1つの好ましい実施形態によると、方法は、
1)15〜70℃、好ましくは15〜50℃の温度で、エンドウタンパク質および分枝状マルトデキストリンの懸濁液を調製するステップと、ここで、
− 上記エンドウタンパク質は、20%〜99%、好ましくは45%〜90%、さらにより好ましくは50%〜80%、詳細には55%〜75%の可溶性タンパク質含量を有し;
− 上記分枝状マルトデキストリンは、15%〜35%の1〜6個のグルコシド結合、20%未満の還元糖含量、4000〜6000g/モルの分子量MWおよび250〜4500g/モルの数平均分子量Mnを有し;
− 分枝状マルトデキストリンに対するエンドウタンパク質の重量比は、99:1〜1:99、好ましくは80:20〜20:80、さらにより好ましくは65:35〜35:65、詳細には55:45〜45:55であり;
− 懸濁液の乾物含量は、25%〜50%、好ましくは30%〜40%であり、
1’)1)に従って得られる懸濁液の細菌学的リスクを低減するため、高温で短時間の熱処理の任意の第1ステップを実施するステップと、ここで、上記処理についてはHTST(高温で短時間)およびUHT処理から選択することが可能である、
1’’)1)に従って得られる懸濁液の高圧均質化の任意の第2ステップを、任意の第1ステップとは独立に実施するステップと、
2)エンドウタンパク質および分枝状マルトデキストリンの上記懸濁液を、15〜80℃、好ましくは15〜50℃の温度で維持するか、あるいは、ステップ1’)が実施される場合、エンドウタンパク質および分枝状マルトデキストリンの上記懸濁液を、15〜80℃、好ましくは15〜50℃の温度に戻すステップと、
3)高圧スプレー乾燥ノズル装備したMSD型スプレー乾燥タワー(tour d’atomisation)中で、上記懸濁液を、タワーの最上部での微粒子を再生するとともに、スプレー乾燥するステップと、
4)上記スプレー乾燥タワー中で粒状化するステップと、
5)エンドウタンパク質および分枝状マルトデキストリンを含有する得られた造粒粉末を回収するステップと、
に従って実施してもよい。

0113

以降、それが例示される場合、出願人企業は、Niro社によって販売されているMSD20タワーの使用を推奨する。

0114

注入ノズルは、100〜150L/時間、好ましくは約120L/時間の流速に対して、50〜300バール、好ましくは約150バールの圧力を得るように選択される。

0115

吸気温度は、次のように設定される。
−タワーの最上部の上流吸気:150〜180℃、好ましくは155℃の温度、
静止流動層:50〜120℃、好ましくは84℃の温度、
振動流動層:約20℃の温度

0116

次いで、出口温度は、55〜80℃、約60℃である。

0117

コグラニュール(cogranule)を含有する本発明による造粒粉末は、最終的にスプレー乾燥タワーの出口で回収される。

0118

本発明の第2の変形によると、上記造粒粉末は、様々な成分を緻密な接触状態にするステップを実施することを可能にする単一の造粒方法に従って生成される。この造粒方法では、当業者に周知である2つの技術、すなわち乾燥造粒技術および湿潤造粒技術を使用可能である。

0119

この第2の変形の1つの好ましい実施形態では、造粒粉末は、流動層内での湿潤造粒によって生成される。かかる造粒の例が、例えば、特許の欧州特許第1558094号明細書(その出願人は所有者である)中に記載されている。

0120

本発明の第3の変形によると、上記造粒粉末は、単一の押出プロセスに従って生成される。このプロセスでは、少なくとも1つの押出ダイを含む機器が使用されることになり、ここで温度パラメータは、乾燥前の組成物の水含量に従い、当業者によって容易に選択される。次いで、本発明によるスプレー乾燥粉末が得られるように、押出組成物に対し、冷却、造粒、また場合によってふるいが連続的に施される。

0121

上記乾燥プロセス、または選択される機器に適した条件下で、当業者に既知の任意の他の乾燥手段によって乾燥するためのプロセスの導入により、コグラニュールからなりかつ互いに密接に結合した様々な出発化合物を含有する造粒粉末が生成される。

0122

本発明の1つの好ましい実施形態では、本発明の造粒粉末を製造するための方法は、乳化剤の使用、詳細には、レシチンもしくはその誘導体の使用または食事用の脂肪酸モノ−もしくはジグリセリド(E471、E472cなど)の使用を必要としない。確かに、エンドウタンパク質は、上記乳化剤を用いずにすませることを可能にする固有の乳化能を示すという利点を有する。したがって、本発明は、特に、エンドウタンパク質以外で乳化剤を全く含有しない、好ましくはレシチンもその誘導体も含有しない、本発明による造粒粉末に関する。

0123

本発明に従って入手される粉末の平均サイズは、その体積平均径算術平均)D4,3によって特徴づけられうる。それは、10μm〜500μm、好ましくは50μm〜350μm、またさらにより好ましくは70μm〜250μmである。

0124

1つの好ましい実施形態によると、上記造粒粉末の体積平均径D4,3は、150μm〜240μmである。

0125

これらの値は、Beckman−Coulter社製のLS230レーザー回折粒子サイズ分析器(その粉末分散モジュール(乾燥プロセス)を装備)で、製造業者の技術マニュアルおよび仕様に従って測定される。LS230レーザー回折粒子サイズ分析器の測定範囲は、0.04μm〜2000μmである。

0126

本発明の1つの特定の実施形態によると、90%の粉末は、1000μm未満、好ましくは500μm未満、またさらにより好ましくは400μm未満の直径を有する。特に、90%の粉末は、370μm未満の直径を有する。この値は、d90に対応する。

0127

本発明の別の特定の実施形態によると、50%の粉末は、500μm未満、好ましくは300μm未満、またさらにより好ましくは250μm未満の直径を有する。特に、50%の粉末は、220μm未満の直径を有する。この値は、d50に対応する。

0128

本発明の別の特定の実施形態によると、10%の粉末は、300μm未満、好ましくは200μm未満、またさらにより好ましくは150μm未満の直径を有する。特に、10%の粉末は、100μm未満の直径を有する。この値は、d10に対応する。

0129

これら3つの値d90、d50およびd10はまた、体積平均径D4,3の決定に使用されるレーザー回折粒子サイズ分析器によって決定される。

0130

本発明の1つの好ましい実施形態によると、造粒粉末は、エンドウタンパク質および食物繊維からなる。

0131

本発明の別の好ましい実施形態によると、造粒粉末は、可溶性および不溶性食物繊維から選択される少なくとも2つの食物繊維の混合物と結合されたエンドウタンパク質を含有する。

0132

有利には、不溶性食物繊維が豆科植物食物繊維および難消化性澱粉から選択されるか、またはその2つの混合物である場合、可溶性食物繊維は分枝状マルトデキストリンである。

0133

本発明によると、造粒粉末は、様々な割合の植物性タンパク質および植物性食物繊維を含有する。

0134

1つの好ましい実施形態によると、食物繊維に対する植物性タンパク質、好ましくはエンドウタンパク質の重量比は、90:10〜10:90、好ましくは75:25〜25:75、より好ましくは65:35〜35:65である。特に、上記比は60:40、好ましくは55:45〜45:55である。

0135

別の好ましい実施形態によると、植物性タンパク質、好ましくはエンドウタンパク質、および食物繊維の量の合計は、上記造粒粉末の総質量に対する30%〜100%、好ましくは50%〜100%(乾燥/乾燥)である。

0136

出願人企業は、その威信をかけて、これらの比に従い、粉末の機能特性が異なりうることを発見している。

0137

本発明による一実施形態では、予想外にも、例えば、食品分野において、本発明による造粒粉末が、レシピの中で共通に使用される脂肪を完全にまたは部分的に置き換えるというさらなる利点を有することが認められている。

0138

本発明の別の実施形態によると、造粒粉末は、エンドウタンパク質および植物性食物繊維を含有し、また、所望される最終的な機能特性に対して負の影響を与えないという条件で、任意の好適な添加剤、例えば着香料、色素、安定化剤、賦形剤潤滑剤または保護剤も含有しうる。

0139

これらの添加剤はまた、医薬または植物衛生活性成分、または洗剤であってもよい。本発明では、用語「活性成分」は、実証されている薬理学的効果を有し、かつ治療上興味ある(やはり臨床的に実証されている)、任意の活性分子を意味するように意図される。

0140

本発明による上記造粒粉末はまた、European Pharmacopeia(EP5.1ボリューム1、01/2005:20915パラグラフ2−9−15;図2−9−15−1に記載の機器)によって推奨される測定方法によって測定される、その見掛け密度によって特徴づけられうる。

0141

これらの条件下で、上記造粒粉末は、有利にも、0.30〜0.90g/ml、好ましくは0.40〜0.60g/mlの見掛け密度を有する。

0142

本発明による造粒粉末の別の機能特性は、それが単純混合物において知られる湿潤性よりはるかに優れた湿潤性を有することにある。この特性は、粉末の表面での吸水能である。それは、粉末の可溶性に比例し、塊(grumeaux)の形成に反比例する。高湿潤性は、本発明の造粒粉末に対して「インスタントな」性質を付与することを可能にする。

0143

この湿潤性を測定するため、500mlの体積を有する背の高いビーカーが使用され、20℃+/−2℃での250gの蒸留水が上記ビーカーに入れられる。正確に25gの本発明による造粒粉末または25gの単純混合物が量り分けられる。t=0時間で、25gの試料が直ちに速やかに導入され、タイマーが開始される。試料が完全に湿潤状態になる(すなわち乾燥形態の試料がもはや存在しない)まで要する時間が測定される。試験は、攪拌を伴わない場合と、250rpmでの緩やかな攪拌を伴う場合に実施される。攪拌を伴わない試験では、本発明による造粒粉末は、1分未満、好ましく30秒未満、またさらにより好ましくは10秒未満で湿潤状態になる一方、単純混合物は、完全に湿潤状態になるまで1時間超かかる。

0144

緩やかな攪拌を伴う試験では、上記造粒粉末は、30秒未満、好ましくは10秒未満、またさらにより好ましくは6秒未満で湿潤状態になる一方、単純混合物は、完全に湿潤状態になるまで7分超かかる。

0145

特に、また例として、上記の攪拌を伴わない湿潤性試験によると、エンドウタンパク質および分枝状マルトデキストリンからなる造粒粉末は、10秒未満、非常に正確には8.8秒で、湿潤状態となる一方、単純混合物は、完全に湿るまで3時間45秒かかる。緩やかな攪拌を伴うことで、造粒粉末は4.3秒で湿潤状態となる一方、単純混合物は11分20秒で湿潤状態となる。

0146

この試験は、造粒粉末が、それ自体でこの「インスタントな」性質を有しない単純混合物に対し、「インスタントな」性質を有することを実証することを可能にする。

0147

本発明の造粒粉末はまた、デカンテーション




の完全な欠如、すなわち懸濁液中での優れた保持を示し、それは、工業的方法におけるその使用を非常に容易にし、かつ重要な利点となる。

0148

懸濁液中での保持は、250mlのメスシリンダー内で測定される。15%の本発明による造粒粉末を含有する250mlの溶液を、特に上記粉末を緩やかに攪拌しながら再懸濁することによって再構成した後、沈降した容量が、7時間にわたって毎時間、次いで24時間後および48時間後に測定される。48時間待機後であっても、造粒粉末のデカンテーションは全く認められない。デカンテーションのこの完全な欠如は、単純混合物の場合には見出されない。確かに、混合物の再構成の1時間後、デカンテーション現象が認められ、それは時間とともに顕著である。

0149

上記造粒粉末によって付与される他の非常に有利な技術特性は、この粉末の成分の単純混合物に対する、その乳化、発泡およびゲル化能に関する。

0150

乳化特性は、食品の親水性および疎水性成分の間での界面張力を低減する能力に起因する。それは、タンパク質の溶解度に直接関連する。これらの表面特性を有する粉末は、再脂肪化乳または再脂肪化されていない乳粉末だけでなく、水および脂肪を含有する食品(調理した豚肉、ミート薬味)中の、一般にエマルジョン中での使用において多大な可能性を有することになる。

0151

本発明では、乳化能は、タンパク質の量とオイルの量の関数としての、遠心分離後に形成され、安定な「エマルジョンクリーム」の百分率に対応する。それを測定するため、50%の菜種油エマルジョンが、2%での(イオン力が働かないように脱塩水中で10分間水和された)造粒粉末の溶液を使用する、9500rpmで1分間のUltraturraxで製造される。次いで、エマルジョンは、1500gで5分間遠心分離される。クリーム容量が、ml単位で測定される。乳化能(CE)は、次の式を用いて計算される。
CE(%)=(クリーム容量/全容量)×100

0152

造粒粉末は、50%超、好ましくは60%超、またさらにより好ましくは65%超の乳化能を示す一方、単純混合物は、20%未満の低い乳化能を有する。

0153

特に、また例として、上記のECを測定するための試験によると、エンドウタンパク質および分枝状マルトデキストリンを含有する造粒粉末は、68.75%のCEを有する。

0154

したがって、本発明に従う造粒粉末、または上記のように本発明による造粒粉末を製造するための方法の導入に従って生成可能な造粒粉末の有利な使用の1つは、任意の他の乳化剤、詳細にはレシチンを完全に置き換えるための、上述の組成物中の乳化剤としてのその任意の使用である。上記造粒粉末は、それ自体、欧州規制に従う添加剤であると考えられる乳化剤を全く含有しないことが可能である。さらに、本発明に従う造粒粉末、または下記のように本発明による造粒粉末を製造するための方法の導入に従って生成可能な造粒粉末の有利な使用の1つは、任意の他の乳化剤、詳細にはレシチンを完全に置き換えるための、上述の組成物中の乳化剤としてのその任意の使用である。

0155

確かに、上記粉末の使用により、食品製剤(formulations alimentaires)、またより詳細には全体的または部分的にエマルジョンの形態である、すなわち少なくとも2つの不混和性成分(典型的には水および油)を含有する食品製剤からレシチンを完全に排除することが可能になる。

0156

一般に、乳化剤(場合によって乳化剤




と称される)は、エマルジョンを安定化する。現在、工業使用される乳化剤は、精製された天然生成物か、またはその構造が天然生成物の場合に酷似した合成化学製品のいずれかである。

0157

それは、最も一般的には界面活性剤または表面剤である。それは、水に対する親和性(親水性)を有する1つの端部および油に対する親和性(疎水性)を有する1つの端部を有する分子である。食品加工産業では、乳化剤を使用し、特定の製品のクリーム性(creaminess)が高められ、それにより、特定のテクスチャを得ることが可能になる。最も広く知られた乳化剤の1つが、紛れもなくレシチンである。

0158

確かに、レシチン(ホスファチジルコリンとしても知られる)は、従来、食品、化粧品および他の工業における乳化剤として使用される。それは、ダイズ油の水処理により、工業的に製造される天然乳化剤である。それは、茶色のペースト状液体の形態である。それは、非常に食欲をそそる外観を有することも、非常に快い味を有することもない。レシチンは、脂質のカテゴリに分類される。それはまた、卵黄から抽出可能であるが、方法があまりに高価であるため、工業的規模では適用不能である。

0159

レシチンは、食品添加物であり、他の食品添加物と同様、その無害性、その認可およびその表示についての評価を決定する、厳しい欧州規制の対象である。これらの規制では、いかなる形態であろうとも、すべての添加される乳化剤が、製品のパッケージ上に、その名称またはその欧州コード(文字Eの後に番号、E322がレシチンを示す)のいずれかによって、他のすべての食品添加物と同様に、記載されることが必要とされる。さらに、レシチンが工業的規模で使用されるダイズから抽出されることから、それはまた、ダイズが属する可能性がある遺伝子組み換え生物によってもたらされる負のイメージの影響を被っている。

0160

したがって、本発明に従う造粒粉末、または上記のように本発明による造粒粉末を製造するための方法の導入に従って生成可能な造粒粉末は、好ましくは、レシチンなどの乳化剤を含有せず、他の乳化剤、詳細にはレシチンの使用を回避することを可能にし、それにより、アレルギーのリスクおよびダイズに関連した負のイメージの双方に加え、食品添加物としてのレシチンのパッケージ上での表示を含まないことを可能にする。

0161

パティスリ




(ケーキ、スフレメレンゲ)や、(ミルクまたはそれに類するものに基づく)ムース、およびホイップクリームの製造において、非常に高い評価を得ている発泡特性は、水/気体界面で自身を配向させるタンパク質の部分的アンフォールディングの結果である。

0162

本発明では、発泡能は、500mlのメスシリンダー内で測定される。15%の本発明による造粒粉末を含有する溶液が、メスシリンダーへ移される前に、9500rpmで1分間のUltraturaxで製造される。発泡容量および液体容量は、10分ごとに30分間測定される。発泡がその初期容量の50%に達するのに必要な時間もまた測定され、それは発泡の安定性を定量することを可能にする。

0163

造粒粉末は、経時的に極めて安定である、優れた発泡能を有する一方、単純混合物の発泡は極めて僅かにすぎず、発泡が経時的に不安定である。

0164

したがって、造粒粉末は、特に上記粉末を製造するための方法により、それに対して付与されている機能特性(乳化能、発泡能)を有する。

0165

本発明による上記造粒粉末によって付与される別の非常に有利な特性は、一方では、味、また他方では、おいしさおよびこく(corps)(口内の粘度によっても規定される)における明らかな改善である。確かに、造粒粉末は、より際立った豆味を有することから特定の食品用途を制限しうる単純混合物と異なり、中性味を有する。一部の用途では、おいしさとこくはまた、単純混合物に対して改善される。

0166

単純混合物の場合に存在しないこれらの非常に有利な機能特性は、それらが、特に極めて多様かつ変化に富む用途向けであることを意味する。

0167

本発明の別の態様は、化粧品、洗浄剤、農芸化学、工業的および薬学的製剤、建設資材、掘削流体の分野、発酵、動物飼料ならびに食品用途における造粒粉末の使用に関する。

0168

それ故、本発明はまた、本発明に従う造粒粉末、または上記のように本発明による造粒粉末を製造するための方法の導入に従って生成可能な造粒粉末を含む、化粧品、洗剤および農薬組成物、工業的および薬学的製剤、建設資材、掘削流体、発酵培地、動物栄養組成物ならびに食品用途に関する。

0169

これらの分野では、本発明による造粒粉末は、特に動物性タンパク質を全体的または部分的に置き換えるための機能剤、例えば乳化剤、膨張剤、安定化剤、濃化剤および/またはゲル化剤としての組成物中で使用してもよい。

0170

それ故、本発明はまた、本発明に従う造粒粉末、または上記のように本発明による造粒粉末を製造するための方法の導入に従って生成可能な造粒粉末を含む、動物性タンパク質を全体的または部分的に置き換えるために使用可能な、乳化剤、膨張剤、安定化剤、濃化剤および/またはゲル化剤に関する。

0171

本発明の1つの特に有利かつ有益な使用は、臨床栄養および/または栄養不良を患う個体を意図した製剤の生産に関する。これは、植物性タンパク質、またより詳細にはエンドウタンパク質と、少なくとも1つの植物性食物繊維、好ましくは少なくとも1つの可溶性植物性食物繊維との組み合わせにより、栄養欠乏の課題を克服することが可能になることが理由である。

0172

栄養欠乏には、次の2つのタイプが存在する。
−タンパク質の栄養欠乏:タンパク質欠乏は、特に炎症性症候群およびタンパク質異化亢進の場合に現れる。それは、内因性栄養欠乏とも称される。
消耗症エネルギー摂取不足が生じ、それに対し、タンパク質異化が低下する(適応)。それは、食物摂取量が量および質の観点で不十分な場合、外因性栄養欠乏とも称される。

0173

栄養欠乏では、幾多の結果が生じる。それは、エネルギーの低下、最も一般的にはそれに続く貧血またはさらに無気力によって特徴づけられる。それはまた、筋肉量の低下、身体機能の低下および転倒リスクの増大を通じた症状を呈する。栄養欠乏の場合、免疫機能の低下および障害が生じる。次いで、感染、特に日和見感染、すなわちカリニ肺炎(Pneumococystis carinii)、非定型マイコバクテリアミコースウイルス感染(CMV、ヘルペスなど)がより頻発し、より重篤になる。死亡率のリスクが高まる。最終的に、細胞再生の効率が低下し、細胞組織はこのために傷害を受ける。

0174

高齢者は特に、栄養欠乏の問題にさらされる。しかし、これはまた、貧困国で生活する人々、またはそれ以外では重篤でかつ長期にわたる病気の後で入院させられている人々の場合である。

0175

したがって、栄養欠乏の場合、本発明に従う造粒粉末、または上記のように本発明による造粒粉末を製造するための方法の導入に従って生成可能な造粒粉末は、経口使用を意図した高タンパク質および高カロリー食物の調合において使用することができる。

0176

本発明に従う造粒粉末、または上記のように本発明による造粒粉末を製造するための方法の導入に従って生成可能な造粒粉末は、従来の高タンパク質クリーム製剤中で習慣的に使用される、動物性タンパク質およびより詳細には乳タンパク質との全体的または部分的な置き換えとして使用される。

0177

1つの好ましい実施形態では、上記食物は、この食物マトリックスが、おいしさ、味および使いやすさの観点で多くの利点を有することから、クリームの形態である。それらは、容易に輸送可能であり、どこでも消費可能であり、また再加熱される必要がない。さらに、それらは、咀嚼される必要がないことから、一般に栄養欠乏に苦しむ人々に不足している唾液を必要としない。それらは、それらのクリーム状の、均質で、滑らかでかつ乳化されたテクスチャのおかげで、難なく直接飲み込むことができる。

0178

かかる用途は、後に実施例4において例示される。

0179

動物性タンパク質、またより詳細には乳タンパク質との全体的または部分的な置き換えとしての、本発明の特に有利かつ有益な別の使用は、フロマージフレおよび熟成チーズチーズスプレッド発酵乳、ミルクスムージーヨーグルト、特殊乳製品、およびミルクから生産されるアイスクリームからなる群から選択される乳製品の製造に関する。

0180

別のより好ましい実施形態によると、本発明による粉末は、乳タンパク質の部分的または全体的な置き換えを伴うチーズを生成するために使用される。

0181

本発明では、用語「チーズ」は、凝固したミルクまたは乳製品、例えばクリームを使用し、次いで場合により、脱水し、おそらくはその後の発酵ステップにより、また場合により、精製することによって得られる食品(熟成チーズ)を示す。名称「チーズ」は、1988年12月30日付の政令番号(decree No.)88−1206によると、専ら乳由来全乳、部分もしくは全脱脂乳、クリーム、脂肪、バターミルク)の原料から得られ、単独でまたは混合物として使用され、また、脱水前またはその水分の部分的除去後に全体的または部分的に凝固される、発酵または非発酵で貯蔵された、熟成または非熟成の製品である。

0182

ミルクは、一般に細菌培養物を使用して酸性化される。次いで、酵素、レンネット、または例えば、酢酸、酢もしくはGDL(グルコノデルタラクトン)などの代用物は、凝固をもたらし、かつ凝乳および乳清を形成するために添加してもよい。

0183

本発明では、用語「チーズ」はまた、すべての加工チーズおよびすべての加工チーズスプレッドを示す。これら2つのタイプのチーズは、ミルク成分および/または他の食品(クリーム、酢、スパイス、酵素など)の添加の有無により、チーズの1つ以上の品種の、熱および乳化剤の影響下での、粉砕、混合、溶解および乳化によって得られる。

0184

別の好ましい実施形態では、本発明による粉末は、ミルク、再構成ミルク粉末または乳タンパク質との全体的または部分的な置き換えとして、ヨーグルトを生成するために使用される。かかる適用は、後に実施例3において例示される。

0185

したがって、本発明に従う造粒粉末、または上記のように本発明による造粒粉末を製造するための方法の導入に従って生成可能な造粒粉末は、フロマージュフレおよび熟成チーズ、加工チーズまたは加工チーズスプレッド、発酵乳、ミルクスムージー、ヨーグルト、特殊乳製品、およびミルクから生産されるアイスクリームによって規定される群に属する食品製剤中の乳タンパク質を全体的または部分的に置き換えるために使用してもよい。

0186

したがって、本発明は、本発明に従う造粒粉末、または上記のように本発明による造粒粉末を製造するための方法の導入に従って生成されうる造粒粉末を含有するか、あるいは、上記のように動物性タンパク質を全体的または部分的に置き換えるために使用可能な、乳化剤、オーバーラン剤、安定化剤、濃化剤および/またはゲル化剤を含有する食品製剤に及び、例えば、次のものが挙げられる。
− 飲料
−乳製品(例えば、フロマージュフレおよび熟成チーズ、加工チーズまたは加工チーズスプレッド、発酵乳、ミルクスムージー、ヨーグルト、特殊乳製品、ミルクから生産されるアイスクリームを含む)
− 臨床栄養および/または栄養欠乏を患う個体を意図した製剤
−幼児栄養を意図した製剤
ダイエット製品またはスポーツ選手を意図した粉末の混合物
スープソースおよび調理補助材料(aides culinaires)
− 肉に基づく製品、より詳細にはファインペースト




および塩水(saumures)(特にハムの生産における)
−魚に基づく製品、より詳細には、すり身に基づく製品
−パン、パスタ、クッキーペーストリーシリアルおよびバーなどの穀物製品
− ベジタリアン製品およびインスタント食品

0187

本発明に従う造粒粉末、または上記のように本発明による造粒粉末を製造するための方法の導入に従って得られうる造粒粉末はまた、動物飼料に用途が見出される。

0188

本発明は、あくまで本発明に従う特定の実施形態および特定の有利な特性に関する非限定例として示される、以下の実施例を通読する際により明確に理解されるであろう。

0189

実施例1:本発明による造粒粉末の製造
60%のエンドウタンパク質および40%の分枝状マルトデキストリンを含有する造粒粉末を次の方法で製造した。

0190

使用されるエンドウタンパク質は、出願人により、Nutralys(登録商標)S85Mという名称で販売されている。その全タンパク質含量は85%である。

0191

使用される分枝状マルトデキストリンは、出願人によっても販売されているNutriose(登録商標)の範囲に属し、例えばNutriose(登録商標)FB06である。
− 第一に、懸濁液を、撹拌タンク内で、50℃の温度、60/40のタンパク質/食物繊維比で製造した。
− 混合物は、30%のDM(乾物含量)を有する。
− 得られた混合物は、完全に均質な混合物を有するように、乾燥前に、二段階高圧ホモジナイザー第一段階で150バールおよび第二段階で50バール)で均質化した。
− 混合物は、タワーの最上部で微粒子を再生する、高圧スプレー乾燥ノズルを装備したMSDタイプのスプレー乾燥タワー内でスプレー乾燥した。

0192

スプレー乾燥条件は次の通りである。
−注入ノズルは、120L/時間の流速に対して220バールの圧力を得るように選択した。
− 使用された空気の湿度は6g/kgであった。
−吸気温度は、次のように設定した。
−タワー最上部の上流の吸気:180℃の温度;
−静止流動層:55℃の温度;
−振動流動層:約20℃の温度
−出口温度は58℃であった。
− 上流空気の速度は14.7m/秒に設定し、静止流動層の空気の速度は11m/秒であった。

0193

実施例1によって得られた造粒粉末は、次の特徴を有した。
−含水率:5.5%
−乾物含量:94.5%
−体積平均径D4,3:200μm

0194

実施例2:ゲル化能の測定
実施例1によって得られた造粒粉末のゲル化能を、粉末の単純混合物のゲル化能と、同じ2つの成分とさらに同じ比(造粒粉末の製造に用いられるもの)を用いて比較した。

0195

1.溶液調製
8%の濃度を有する溶液を、8gの試料(造粒粉末または粉末の単純混合物)を、20℃+/−1℃での100gの蒸留水中に入れることによって調製した。重力下での粒子のデカンテーションを回避するため、0.3gのキサンタンガムを上記溶液に添加した。試料中に含有されるタンパク質の最適な水和をもたらすため、混合物を、250rpmの速度で30分間、徐々に撹拌した。

0196

2.材料の測定
滑り現象を回避するため、熱サイクルの間での試料のゼラチン化を、線状の並行プレート構造を有するPhysica(登録商標)MCR301レオメータ(Anton Paar)により、振動性の動的モードで特徴づけた。

0197

3.測定プロトコル
パラグラフ(1)において調製した1mlの水和懸濁液を、50mm直径の並行プレートの間に置き、それに対し、正弦波応力を、1ヘルツ周波数および0.1〜0.5%の変形振幅




で与えると同時に、次の熱サイクルを適用した。
1.20℃から90℃へ2000秒間加熱−0.5%変形
2.90℃で3600秒間保持−0.2%変形
3.90℃から4℃へ2000秒間冷却−0.1%変形
4.4℃で12000秒間保持−0.1%変形

0198

4.解釈
貯蔵率G’および消失率G’’レベル監視により、熱の影響下でのタンパク質のゲル化動力学だけでなく、得られるゲルの力の相対的レベル特徴づけることが可能になった。

0199

得られる曲線は、ゲル化速度および得られるゲルの力だけでなく、低温条件下でのゲルの挙動を測定することを可能にした。

0200

造粒粉末の場合に得られる曲線と単純混合物の場合に得られる曲線との比較により、ゲル化速度の高速化、最大レベルの上昇が示され、これは、ゲルがより硬化し、さらに低温条件に対するゲルのテクスチャおよび耐性が改善したことを意味する。

0201

これは、造粒粉末のゲル化能が、単純な物理的混合物のゲル化能よりはるかに優れていたことを意味する。

0202

実施例3:本発明による造粒粉末を含有する飲用ヨーグルトの製造
本実施例では、造粒粉末は、実施例1において用いられたプロトコルによって得られ、ここでは45/55のエンドウタンパク質組成物/分枝状マルトデキストリン重量比を用いた。

0203

したがって、造粒粉末は、45%の(85%の全タンパク質含量での)エンドウタンパク質の組成物および55%の分枝状マルトデキストリンを含有する。

0204

使用される分枝状マルトデキストリンは、出願人によっても販売されているNutriose(登録商標)の範囲に属し、例えばNutriose(登録商標)FB06である。

0205

試験は、ミルクを造粒粉末または2つの成分の単純混合物と置き換えることによって実施した。2つの置き換え百分率、すなわち10%および50%について試験した。

0206

飲用ヨーグルト(試験(ESAI)10および試験50)は、下表に示されるレシピに従って製造し、上記発明の造粒粉末を、2つの異なる置き換え度で含有した。次いで、それらを、ミルクのみを含有するヨーグルトとだけでなく、同じ条件下で、同時に製造された、本発明による造粒粉末を含有しないが、2つの成分の単純な物理的混合物を含有する対照の飲用ヨーグルト(対照(TEMOIN)10および対照50)と比較した。

0207

様々な飲用ヨーグルトについては、官能分析における専門家である、20名の個人からなる熟練した審査員により、目隠しして味わわれた。次のパラメータについて、試験し、1〜5のスケール格付けした(1は最低、5は最高グレード:色、臭い、味、口当たりの良さ、稠度、汎用グレード)。

0208

1.使用されたレシピ

0209

0210

SweetPearl(商標)P200は、出願人企業製のマルチトールの販売名であり、それは、小麦澱粉およびトウモロコシ澱粉に由来する、結晶粉末形態での炭水化物である。

0211

Nutriose(登録商標)FB06は、出願人企業によって販売もされている可溶性食物繊維である。

0212

使用される発酵物は、CHR Hansen A/S社(Denmark)によって販売されている。

0213

2.手順
・ Nutriose(登録商標)FB06をミルクに溶解した。
・ 次いで、混合物を90℃で10分間低温殺菌した。
・ 次いで、この低温殺菌混合物を、180バールの圧力で、Niro(登録商標)Soavi(GEAグループ)ホモジナイザーを使用して均質化した。
・ 次いで、得られたエマルジョンを、43℃に冷却し、この温度に保った。
プレバイオティクス発酵物を冷却混合物に添加し、発酵を、pHメーターを使用してpHを連続的に測定することによって点検した。
・ 混合物のpHが4.5の値に達したとき、発酵を停止させた。
・ 次いで、SweetPearlを添加し、混合物を、Pierre Guerin Technologies社(France)によって販売されているALM2ホモジナイザーで均質化した。
微生物学的汚染のリスクを取り除くため、全体を90℃で15秒間低温殺菌した。
テイスティング前に、全体を5℃に冷却した。

0214

3.結果

0215

0216

この試験によると、飲用ヨーグルト中の乳タンパク質の一部を、本発明の、または上記のように本発明による造粒粉末を製造するための方法の導入によって生成可能である造粒粉末と置き換えることが全体的に可能であることが完全に実証される。

0217

上記造粒粉末を含有する飲用ヨーグルトは、飲用ヨーグルトE10(乳タンパク質の置き換え度10%)に対する好みが、極めてわずかにあるが有意ではなく、非常に申し分なく、ミルクのみを含有する対照の飲用ヨーグルトと同一であると判定された。2つの成分の単純な物理的混合物を含有する2つの飲用ヨーグルトは、否定的に判定され、彼らの評価によると、それらは、味、それらの口当たりの良さおよびそれらの稠度(過度に液状であると判定)のいずれの観点でも、対照ヨーグルトと全く類似しないことが完全に示されている。したがって、上記粉末は、それに対し、特にその製造方法によって付与されているゲル化機能特性を有し、ここで上記特性は、成分の単純混合物の場合に見出されていない。

0218

実施例4:本発明による造粒粉末を含有する高タンパク質クリームの調合についての実施例
本実施例では、造粒粉末は、実施例1において用いられたプロトコルによって得られ、ここでは60/40のエンドウタンパク質組成物/分枝状マルトデキストリン重量比を用いた。

0219

したがって、造粒粉末は、60%の(85%の全タンパク質含量での)エンドウタンパク質の組成物および40%の分枝状マルトデキストリンを含有する。

0220

使用される分枝状マルトデキストリンは、出願人によっても販売されているNutriose(登録商標)の範囲に属し、例えばNutriose(登録商標)FB06である。

0221

1.使用されたレシピ

0222

0223

2.手順
・脱塩水を70℃に加熱した。この水の一部を使用し、バニラ香料を溶かした。
・ 様々な粉末(ミルク、造粒粉末、糖、加工澱粉、マルトデキストリン)を、熱水への添加前に混合乾燥させた。全体を混合し、加熱によって70℃で保持した。
・ 次いで、菜種油を上記混合物に添加した。
・ 全体を、高性能ミキサー(Polytron PT 45/80(Kinematica,Switzerland))を使用し、速度4で4分間混合した。
・ 次いで、香料を添加し、微生物学的汚染のリスクを取り除くため、全体を130℃で175秒間低温殺菌した。
・ 全体を、テイスティング前に周囲温度まで冷却した。

0224

3.結果
本発明による造粒粉末を用いて製造された高タンパク質クリームの栄養特性を下表に示す。

0225

0226

エネルギー価の観点では、クリームは165Kcal/100mlをもたらす。これは、500mlのクリームを消費することにより、個体は約825Kcal、すなわち(男性における2400Kcal/日の必要量に基づくと)上記個体の1日の必要量の1/3を既に摂取することを意味する。

0227

エネルギー摂取量の観点では、クリーム中に含有されるタンパク質は29%の量、炭水化物は43%の量、また脂肪は28%の量で、この摂取量に寄与する。

0228

クリームは、官能分析における専門家である20名の個人からなる熟練した審査員によって味見され、同じ目的を有するが、乳タンパク質のみを含有する市販クリームと比較された。それは、口内での稠度(consistance en bouche)と滑らかさおよび味との両方の観点で、全く申し分なく、あらゆる面で市販クリームと同一であると判定された。

実施例

0229

それは、特に病人において時として不快でありうる、乳タンパク質の含量のその大幅な減少のおかげで、より容易に消化可能であると判定された。

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