図面 (/)

技術 甘藷を原料とした醸造酒及びその製造方法

出願人 神楽酒造株式会社
発明者 佐藤基永塩谷政尚三島啓助井上慶太朗
出願日 2011年5月7日 (9年6ヶ月経過) 出願番号 2011-103897
公開日 2012年11月29日 (7年11ヶ月経過) 公開番号 2012-231762
状態 特許登録済
技術分野 酒類
主要キーワード 蒸気室内 アルコール含有物 紫イモ 吸水用 充填容器内 野菜臭 主産地 急冷温度
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2012年11月29日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (2)

課題

従来未知甘藷特有芳香色素などの風味を生きた酒質の安定した全く新しいタイプの醸造酒及びその製造方法を提供する。

解決手段

酒造用原料米蒸煮したものに、酒造用種麹菌散布し、製麹装置にて製麹を行い麹を製造する。この麹に仕込み水と酒造用酵母菌を加えて約4〜7日程度かけて一次発酵を行って一次モロミを得る。次に、原料甘藷(コガネセンガン)を蒸煮し、仕込み水と共に一次モロミと混合し、二次発酵を3〜9日間行う。ここで生成されたアルコール含有物二次モロミ)を濾布又は遠心分離装置を用いて固液分離を行い、分離した液分を回収し、清澄性を出すための精密濾過を施し、瓶詰めしたものを酒類分類上の「その他の醸造酒」として製品化する。

概要

背景

甘藷は、米や大麦のような穀類と比較して澱粉価が低く、主に、九州地域などの甘藷の主産地において、とくに焼酎原料に使用されている。甘藷を原料とする酒類としては、乙類焼酎が広く知られているが、乙類焼酎は、米と種麹を用いて麹をつくり、水を加えて発酵せしめて酒母を製造し、次に蒸した甘藷を破砕して加え、発酵と糖化を同時に進め、得られたモロミ蒸留することによって得られるものである。このように、甘藷はアルコール飲料としては、蒸留酒の原料としてのみ使用され、醸造酒原料としては殆ど使われていない。

近年、甘藷の品種改良の結果、紫イモなどの特色ある品種が開発され、紫イモから抽出した赤色色素を添加して、着色したアルコール飲料が知られている。例えば、特許文献1には、甘藷の一種である山川産紫、又はその改良品種から酒類を造る方法が開示されている。また、特許文献2には紫イモを原料とする赤色酒類の製造法が開示されている。特許文献3には乾燥甘藷を原料とした酒類の製造方法が開示されている。また、特許文献4には、アントシアニン含有量の多い有色甘藷を原料とする発酵酒の製造方法が開示されている。

概要

従来未知の甘藷特有芳香色素などの風味を生きた酒質の安定した全く新しいタイプの醸造酒及びその製造方法を提供する。酒造用原料米蒸煮したものに、酒造用種麹菌散布し、製麹装置にて製麹を行い麹を製造する。この麹に仕込み水と酒造用酵母菌を加えて約4〜7日程度かけて一次発酵を行って一次モロミを得る。次に、原料甘藷(コガネセンガン)を蒸煮し、仕込み水と共に一次モロミと混合し、二次発酵を3〜9日間行う。ここで生成されたアルコール含有物二次モロミ)を濾布又は遠心分離装置を用いて固液分離を行い、分離した液分を回収し、清澄性を出すための精密濾過を施し、瓶詰めしたものを酒類分類上の「その他の醸造酒」として製品化する。

目的

本発明は上記のように醸造酒の原料として未だかつて使われたことのない甘藷を原料とし、従来未知の甘藷特有の芳香や色素などの風味を生きた酒質の安定した全く新しいタイプの醸造酒及びその製造方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

この技術が所属する分野

ライセンス契約や譲渡などの可能性がある特許掲載中! 開放特許随時追加・更新中 詳しくはこちら

請求項1

甘藷主原料としたことを特徴とする醸造酒

請求項2

酒造用原料米蒸煮したものに、酒造用種麹菌散布し、製麹を行い麹を製造し、この麹に仕込み水酵母菌を加えて一次発酵を行って一次モロミを得、次いで原料甘藷を蒸煮し、仕込み水と共に一次モロミと混合し、二次発酵を行いここで生成されたアルコール含有物二次モロミ)を固液分離し、分離した液分を回収精密濾過を施したことを特徴とする請求項1記載の甘藷を原料とした醸造酒の製造方法。

請求項3

甘藷の品種コガネセンガンであることを特徴とする請求項1記載の醸造酒又は請求項2記載の醸造酒の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、甘藷原料とした酒類、とくにその一種であるコガネセンガン主原料とした醸造酒の製造方法に関するものである。

背景技術

0002

甘藷は、米や大麦のような穀類と比較して澱粉価が低く、主に、九州地域などの甘藷の主産地において、とくに焼酎の原料に使用されている。甘藷を原料とする酒類としては、乙類焼酎が広く知られているが、乙類焼酎は、米と種麹を用いて麹をつくり、水を加えて発酵せしめて酒母を製造し、次に蒸した甘藷を破砕して加え、発酵と糖化を同時に進め、得られたモロミ蒸留することによって得られるものである。このように、甘藷はアルコール飲料としては、蒸留酒の原料としてのみ使用され、醸造酒原料としては殆ど使われていない。

0003

近年、甘藷の品種改良の結果、紫イモなどの特色ある品種が開発され、紫イモから抽出した赤色色素を添加して、着色したアルコール飲料が知られている。例えば、特許文献1には、甘藷の一種である山川産紫、又はその改良品種から酒類を造る方法が開示されている。また、特許文献2には紫イモを原料とする赤色酒類の製造法が開示されている。特許文献3には乾燥甘藷を原料とした酒類の製造方法が開示されている。また、特許文献4には、アントシアニン含有量の多い有色甘藷を原料とする発酵酒の製造方法が開示されている。

先行技術

0004

特許第2883094号公報
特公平7−10224号公報
特許第2841316号公報
特許第4251388号公報

発明が解決しようとする課題

0005

しかしながら、蒸留により、本来の甘藷が有する香味成分生体機能性物質がほとんど排除されてしまう。本発明は上記のように醸造酒の原料として未だかつて使われたことのない甘藷を原料とし、従来未知の甘藷特有芳香色素などの風味を生きた酒質の安定した全く新しいタイプの醸造酒及びその製造方法を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0006

そこで本発明の醸造酒は、甘藷を主原料としたことを第1の特徴とする。そして、その製造方法として、酒造用原料米蒸煮したものに、酒造用種麹菌散布し、製麹を行い麹を製造し、この麹に仕込み水酵母菌を加えて一次発酵を行って一次モロミを得、次いで原料甘藷を蒸煮し、仕込み水と共に一次モロミと混合し、二次発酵を行いここで生成されたアルコール含有物二次モロミ)を固液分離し、分離した液分を回収精密濾過を施したことを第2の特徴とする。また、甘藷の品種がコガネセンガンであることを第3の特徴とする。

発明の効果

0007

本発明は、甘藷、とくにコガネセンガンに含まれる澱粉、黄色色素を有効利用した全く新しい醸造酒を提供すると共に、甘藷を用いた酒類の消費拡大に寄与する。

図面の簡単な説明

0008

本発明に係る甘藷を原料とした醸造酒の製造工程を示すフローチャートである。

0009

以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて詳細に説明する。
先ず、香味を決定する上で最も重要な工程において、それぞれの条件変化における香味の差を把握し、最も秀でた香味を呈示できる組み合わせを確立した。

0010

[発酵停止の技術]
発酵過程において生産されるアルコール度数が本商品土台となることから発酵を確実に停止させることで、香味の再現性を確立した。
(1)固液分離による酵母除去:発酵を終了させるためには、酵母の除去が近道であると考察し、これを比重の差で分離する固液分離装置を使って液分を回収することによって酵母の除去を確立した。
(2)火入れ微生物熱殺菌により死滅させることで、発酵を停止させると共に酵素失活をさせた。

0011

不純物除去の技術]
発酵停止後、香味の劣化を防ぎ新鮮な状態で製品化するために精製効率を向上させた。
(1)濾過負荷を軽減するための不純物の前処理技術(澱下げ):液分回収からすぐに澱下げ剤を添加し、24時間以内で1次濾過を終了させるための技術を確立した。

0012

賞味期限延長技術]
ビン詰後から香味が劣化するまでの期間の延長を可能にした。
(1)窒素充填充填容器内窒素注入することで酸化を防止し、劣化を防ぐ技術を確立した。
(2)ビタミンCアスコルビン酸)の添加により酸化による変色・劣化防止技術を確立した。

0013

甘藷は、蒸煮、あるいは焙炒することにより、生甘藷特有の野菜臭が完全に除去され、蒸し或いは焼芋の香りを有する醸造酒となる。また、蒸煮、あるいは焙炒することにより甘藷に含まれる色素の抽出が生甘藷の場合に比べてより容易となる。

0014

原材料]酒造用原料米、酒造用種麹菌、酒造用酵母菌、甘藷(コガネセンガン)、酒造用乾燥麹、仕込み水
[製造方法]
酒造用原料米を蒸煮したものに、酒造用種麹菌を散布し、製麹装置にて製麹を行い焼酎用麹を製造する。この焼酎用麹に仕込み水と酒造用酵母菌を加えて約4〜7日程度かけて一次発酵を行って一次モロミを得る。次に、原料甘藷(コガネセンガン)を蒸煮し、仕込み水と共に一次モロミと混合し、二次発酵を3〜9日間行う。ここで生成されたアルコール含有物(二次モロミ)を濾布又は遠心分離装置を用いて固液分離を行い、分離した液分を回収し、清澄性を出すための精密濾過を施し、瓶詰めしたものを酒類分類上の「その他の醸造酒」として製品化する。

0015

図1に示すように、先ず、製麹を行う。米1に吸水用水2を限定吸水する。吸水量は原料米1に対して30〜40重量%の水を散水して2時間〜4時間かけて吸水させる(ステップS1)。次いで、この吸水米1を蒸気室内温度90℃〜100℃で、40分間〜60分間蒸煮する(ステップS2)。得られた蒸米に酒造用種麹3を接種し、製麹温度30℃〜40℃で35時間〜42時間かけて製麹して米麹(麹)1aを得る(ステップS3)。

0016

上記製麹工程で得られた米麹1aに対して酵母数105〜106cells/g.mashとなるように酵母4を投入し米麹1aに対して100重量%〜150重量%の一次仕込み水5を加え、15℃〜30℃の温度で4日〜7日間かけて一次発酵を行い、一次モロミを得る(ステップS4)。

0017

一方、生甘藷(コガネセンガン)6を、水洗して甘藷の表面に付着した土を洗い流した後、甘藷の両端を切断し(ステップT1)、90℃〜100℃の水蒸気で40分間〜60分間蒸煮し(ステップT2)、これを最大粒度2〜4cmに粉砕する(ステップT3)。次いで、この粉砕した蒸し甘藷6aに、上記ステップS4で得られた一次モロミと二次仕込み水7を加え、発酵温度10℃〜30℃で3日間〜9日間かけて二次発酵を行う(ステップS5)。ここで、二次仕込み水7の量は総原料重量に対して50重量%〜80重量%を総仕込み水とし、これより上記一次仕込み水5の量を減じた量となる。

0018

次いで、発酵温度10℃〜30℃で、一日当り5分間〜15分間の曝気攪拌を行いながら3日間〜9日間かけてモロミ攪拌を行う(ステップS6)。また、このモロミ攪拌工程においては、発酵開始から48時間経過後、タンク内でポンプを用いて1時間〜3時間(仕込み期間内に1〜3回)モロミを循環させて攪拌する。

0019

次いで、得られたモロミを急冷する(ステップS7)。その際の冷却温度0度〜5℃、冷却時間は設定達温1時間以上とする。冷却したモロミを固液分離する(ステップS8)。固液分離には遠心分離機を用いるが、その際の回転数は3000〜10000rpmとする。次いで、温度60℃〜80℃で、10〜15秒間の火入れを行い20秒以内に30℃以下に冷却する火入れ冷却工程(ステップS9)を経て、保存料添加(ステップS10)後、澱下げ(ステップS11)を行い、濾過精度0.45μ〜3μのメンブレンフィルターで濾過して(ステップS12)、本発明の目的物である醸造酒10を得た。

0020

尚、保存料8としては、ビタミンC:0.05〜0.1重量%、亜硫酸塩:0.1〜0.5ppm、サイクロデキストリン:0.05〜0.1重量%、PVPP:500〜1000ppmの使用範囲でいずれかを選択して用い、澱下げ剤9としては、二酸化ケイ素:0.05〜0.1重量%、ゼラチン清澄剤:50〜100ppmを添加して12時間〜24時間安静にして行った。

0021

官能テスト
香味に影響を及ぼす可能性のある工程、又は意図的に、甘藷の特性を出す工程の条件を変えて、本発明方法による操作を「実施例」とし、一般的な仕込み方法による操作を「比較例」として、12名のパネラーによる官能テストを行った。評価は3点評価(1.優 2.良 3.不良)とした。

0022

試験1:[二次発酵経過時間の違いによる酒質]
[操作]仕込み温度は同じとし、固液分離までの発酵経過時間を変化させた。結果を表1に示す。

0023

0024

表1に示すように、パネラーのコメントによると、発酵時間が長くなると苦味が出る傾向にあることが分かった。また、アルコール度も高くなるため、飲み易さが損なわれることが分かった。一方、実施例では、蒸し芋のような芳香が華やかで、まろやかで酸味とのバランスも良いというコメントが得られた。

0025

試験2:[アルコール停滞温度の確認]
[操作]発酵経過中、水冷から飽和食塩水冷凍機で−5℃まで冷却した水の入った水槽にモロミ容器を移し、冷却温度を変化させ、確実にアルコール度数が停滞する温度帯域を調べた。測定は国所定分析法注解より、モロミの試留を行い、振動式密度比重計(京都電子製:DA−520)で測定した。この振動式密度比重計は1/100%単位のアルコール度数を測定できる。その結果を表2に示す。尚、設定達温までの所要時間は1時間以内とした。

0026

0027

表2から分かるように、4℃では24時間経過後までアルコール度数が停滞した。8℃と12℃では24時間経過後には、少しずつ度数の上昇が見られ停止が不完全であることが判明した。したがって、この中では4℃が急冷温度として最適である。

0028

試験3:[発酵終了直前の(急冷)の有無による酒質]
[操作]試験2の結果を受け、固液分離開始までの発酵経過時間は変えずに、実施例ではモロミを4℃まで冷却した上で、固液分離を行った。評価は、前記と同様に12名のパネラーによる官能テストにより、3点評価(1.優 2.良 3.不良)とした。結果を表3に示す。

0029

表3に示すように、実施例の香りは良いが弱く感じられたというコメントを得た。これは冷却に起因するものと考えられる。したがって、液体分を回収する前に急冷すると、保存性が向上し、香りも毀損されないことが分かった。この急冷のタイミングが遅れると、大きな変化はないと考えられる。

0030

試験4:[試験1と試験2の高評価条件併合し、急冷条件を変化させたときの酒質]
[操作]試験1の結果より、実施例1の条件で70時間発酵後、試験2の結果より、4℃まで急冷して実施例とし、比較例としては、試験1の比較例2と同一条件とした。結果を表4に示す。

0031

実施例

0032

表4から分かるように、実施例は、試験1の時よりも高評価となった。これは発酵前期で固液分離を開始しているので、作業中に起こるモロミの著しい成分変化を急冷によって極力抑制するため、爽やかな香味が維持されたことによると考察できる。

ページトップへ

この技術を出願した法人

この技術を発明した人物

ページトップへ

関連する挑戦したい社会課題

関連する公募課題

該当するデータがありません

ページトップへ

技術視点だけで見ていませんか?

この技術の活用可能性がある分野

分野別動向を把握したい方- 事業化視点で見る -

(分野番号表示ON)※整理標準化データをもとに当社作成

ページトップへ

おススメ サービス

おススメ astavisionコンテンツ

新着 最近 公開された関連が強い技術

この 技術と関連性が強い技術

関連性が強い 技術一覧

この 技術と関連性が強い人物

関連性が強い人物一覧

この 技術と関連する社会課題

関連する挑戦したい社会課題一覧

この 技術と関連する公募課題

該当するデータがありません

astavision 新着記事

サイト情報について

本サービスは、国が公開している情報(公開特許公報、特許整理標準化データ等)を元に構成されています。出典元のデータには一部間違いやノイズがあり、情報の正確さについては保証致しかねます。また一時的に、各データの収録範囲や更新周期によって、一部の情報が正しく表示されないことがございます。当サイトの情報を元にした諸問題、不利益等について当方は何ら責任を負いかねることを予めご承知おきのほど宜しくお願い申し上げます。

主たる情報の出典

特許情報…特許整理標準化データ(XML編)、公開特許公報、特許公報、審決公報、Patent Map Guidance System データ