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技術 餅様または団子様の具材を含有するレトルト食品の製造方法

出願人 日清製粉株式会社
発明者 広瀬明朗水上将一大森彬史長井孝雄小田健司
出願日 2011年3月23日 (8年8ヶ月経過) 出願番号 2011-063942
公開日 2012年10月18日 (7年1ヶ月経過) 公開番号 2012-196190
状態 特許登録済
技術分野 穀類誘導製品 菓子 種実、スープ、その他の食品
主要キーワード 最大部位 餅米粉 化工処理 糯米粉 レトルト包材 グルテン粉末 リン酸架橋タピオカ澱粉 ギロチンカッター
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2012年10月18日)のものです。
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課題

高温加圧殺菌を行なうレトルト処理後またはスープ類中に長期間保持しても、煮崩れ等がなく保形性がよく、食感も滑らかで歯応えのある餅様または団子様具材を含有するお汁粉やぜんざい等のレトルト食品の製造方法を提供すること。

解決手段

原料として、小麦グルテン25〜35質量部(乾物換算)、リン酸架橋澱粉45〜65質量部および小麦粉0〜20質量部を用いて得られた小片状または粒状の生地を、そのままもしくは乾燥して、汁またはスープ類と一緒密封包装し、ついでレトルト処理することにより、レトルト食品を得る。

概要

背景

レトルト食品は温めなおすだけで食すことができる手軽さから、様々な食品に適用されている。しかしながら、お汁粉やぜんざいに代表される、餅または団子またはスープ類に加えた食品において、通常の方法で製造された餅または団子を用いレトルト処理を行うと、レトルト処理時およびその後の保存時に餅または団子が水分を吸ってしまい、それによって、煮崩れ保形性がなくなってしまったり、滑らかで歯応えのある食感が失われるなどして、商品価値が著しく低下してしまうという問題があった。

このような問題を解決すべく、従来より様々な検討がなされている。例えば、特許文献1〜5には、ガム類LMペクチンアルギン酸類、こんにゃく粉等の増粘多糖類を添加した餅や団子をレトルト食品に用いることが提案されている。また、特許文献6には、餅または団子の表皮部を乾燥させることが提案されており、特許文献7には、糯米粉主体とする特定の組成物加水加熱条件下でα化度を制御しながら造粒し乾燥させることが提案されている。しかしながら、レトルト処理後に汁またはスープ類中に長期間保持した餅または団子の保形性や食感をより一層改善することが望まれている。

概要

高温加圧殺菌を行なうレトルト処理後に汁またはスープ類中に長期間保持しても、煮崩れ等がなく保形性がよく、食感も滑らかで歯応えのある餅様または団子様具材を含有するお汁粉やぜんざい等のレトルト食品の製造方法を提供すること。原料として、小麦グルテン25〜35質量部(乾物換算)、リン酸架橋澱粉45〜65質量部および小麦粉0〜20質量部を用いて得られた小片状または粒状の生地を、そのままもしくは乾燥して、汁またはスープ類と一緒密封包装し、ついでレトルト処理することにより、レトルト食品を得る。なし

目的

しかしながら、レトルト処理後に汁またはスープ類中に長期間保持した餅または団子の保形性や食感をより一層改善することが望まれている

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

原料として、小麦グルテン25〜35質量部(乾物換算)、リン酸架橋澱粉45〜65質量部および小麦粉0〜20質量部を用い、これらに加水混練して得られた小片状または粒状の生地を、そのままもしくは乾燥して、またはスープ類一緒密封包装し、ついでレトルト処理することを特徴とするレトルト食品の製造方法。

請求項2

上記生地のpHが6.5〜7.5の範囲になるように上記原料にpH調整剤を添加する、請求項1記載のレトルト食品の製造方法。

請求項3

上記リン酸架橋澱粉として、リン酸架橋馬鈴薯澱粉35〜65質量部およびリン酸架橋タピオカ澱粉0〜30質量部を用いる、請求項1または2記載のレトルト食品の製造方法。

請求項4

小麦グルテン25〜35質量部(乾物換算)、リン酸架橋澱粉45〜65質量部および小麦粉0〜20質量部を含み、請求項1記載のレトルト食品の製造方法に用いる、レトルト食品用穀粉組成物

請求項5

さらにpH調整剤を含み、請求項2記載のレトルト食品の製造方法に用いる、請求項4記載のレトルト食品用穀粉組成物。

請求項6

上記リン酸架橋澱粉として、リン酸架橋馬鈴薯澱粉35〜65質量部およびリン酸架橋タピオカ澱粉0〜30質量部を含み、請求項3記載のレトルト食品の製造方法に用いる、請求項4または5記載のレトルト食品用穀粉組成物。

技術分野

0001

本発明は、餅様または団子様具材を含有するレトルト食品の製造方法に関し、より詳しくは、煮崩れ等がなく保形性がよく、食感も滑らかで歯応えのある餅様または団子様の具材を含有する、お汁粉やぜんざい等のレトルト食品の製造方法に関する。また、本発明は、該製造方法に用いられるレトルト食品用穀粉組成物に関する。
なお、本発明において、レトルト処理とは、気密性を有する容器食品を入れて密封したものを、その容器ごと高温加圧殺菌することを意味する。このため、レトルト食品には、レトルトパウチ食品だけでなく、缶詰瓶詰めも包含される。

背景技術

0002

レトルト食品は温めなおすだけで食すことができる手軽さから、様々な食品に適用されている。しかしながら、お汁粉やぜんざいに代表される、餅または団子またはスープ類に加えた食品において、通常の方法で製造された餅または団子を用いレトルト処理を行うと、レトルト処理時およびその後の保存時に餅または団子が水分を吸ってしまい、それによって、煮崩れて保形性がなくなってしまったり、滑らかで歯応えのある食感が失われるなどして、商品価値が著しく低下してしまうという問題があった。

0003

このような問題を解決すべく、従来より様々な検討がなされている。例えば、特許文献1〜5には、ガム類LMペクチンアルギン酸類、こんにゃく粉等の増粘多糖類を添加した餅や団子をレトルト食品に用いることが提案されている。また、特許文献6には、餅または団子の表皮部を乾燥させることが提案されており、特許文献7には、糯米粉主体とする特定の組成物加水加熱条件下でα化度を制御しながら造粒し乾燥させることが提案されている。しかしながら、レトルト処理後に汁またはスープ類中に長期間保持した餅または団子の保形性や食感をより一層改善することが望まれている。

先行技術

0004

特開2000−197457号公報
特開平9−28299号公報
特開昭60−241863号公報
特開平10−215801号公報
特開平9−149769号公報
特開平11−290009号公報
特開2009−131231号公報

発明が解決しようとする課題

0005

従って、本発明の目的は、高温で加圧殺菌を行なうレトルト処理後に汁またはスープ類中に長期間保持しても、煮崩れ等がなく保形性がよく、食感も滑らかで歯応えのある餅様または団子様の具材を含有するお汁粉やぜんざい等のレトルト食品の製造方法を提供することにある。

課題を解決するための手段

0006

本発明は、原料として、小麦グルテン25〜35質量部(乾物換算)、リン酸架橋澱粉45〜65質量部および小麦粉0〜20質量部を用い、これらに加水混練して得られた小片状または粒状の生地を、そのままもしくは乾燥して、汁またはスープ類と一緒密封包装し、ついでレトルト処理することを特徴とするレトルト食品の製造方法を提供することにより、上記目的を達成したものである。
また、本発明は、小麦グルテン25〜35質量部(乾物換算)、リン酸架橋澱粉45〜65質量部および小麦粉0〜20質量部を含み、上記レトルト食品の製造方法に用いる、レトルト食品用穀粉組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。

発明の効果

0007

本発明によれば、高温で加圧殺菌を行なうレトルト処理後に汁またはスープ類中に長期間保持しても、煮崩れ等がなく保形性がよく、食感も滑らかで歯応えのある餅様または団子様の具材を含有する、お汁粉やぜんざい等のレトルト食品を得ることができる。

0008

本発明のレトルト食品の製造方法が対象とする食品は、小片状または粒状の生地を具材として汁またはスープ類に加えた食品であり、代表的なものとして、お汁粉、ぜんざいが挙げられる他、雑煮、すいとん、みつ豆等も挙げられる。本発明においては、これらの食品に用いる生地として、従来用いられている餅または団子に代えて、特定の原料を用いて製造した小片状または粒状の生地を用いる。

0009

本発明のレトルト食品の製造方法に用いる小片状または粒状の生地について、以下に説明する。
上記の小片状または粒状の生地に用いる原料としては、小麦グルテン、リン酸架橋澱粉および必要に応じて小麦粉を用い、さらに必要に応じてその他の穀粉類を用いることができる。

0010

小麦グルテンについては25〜35質量部(乾物換算)配合使用する。ここで用いる小麦グルテンとしては、ウェットグルテングルテン粉末のいずれも用いることができる。小麦グルテンの量が乾物換算で25質量部未満であると生地のつながりが悪くなり、レトルト処理やその後の汁またはスープ類が共存した状況下での長期保存過程で生地の食感が脆くなり、また、乾物換算で35質量部を超えると製造時の作業性が低下し、硬い食感となり、生地の滑らかさも低下する。なお、ウェットグルテンを用いる場合には、乾物換算してその配合量を決定するとともに、含有水分量を後述する生地調製時の加水量から差し引く等、実際に添加する水の量を調節する必要がある。

0011

次に、リン酸架橋澱粉については45〜65質量部、好ましくは50〜65質量部配合使用する。リン酸架橋澱粉としては、特に限定されないが、リン酸架橋馬鈴薯澱粉リン酸架橋タピオカ澱粉が好ましく、特にリン酸架橋馬鈴薯澱粉単独か、リン酸架橋馬鈴薯澱粉とリン酸架橋タピオカ澱粉の組み合わせが好ましい。すなわち、リン酸架橋馬鈴薯澱粉35〜65質量部およびリン酸架橋タピオカ澱粉0〜30質量部であるのが好ましく、リン酸架橋馬鈴薯澱粉とリン酸架橋タピオカ澱粉を組み合わせる場合には、リン酸架橋馬鈴薯澱粉35〜55質量部およびリン酸架橋タピオカ澱粉10〜30質量部を配合するのがより好ましい。リン酸架橋澱粉の量が45質量部未満であると硬い食感となり、滑らかさも低下し、65質量部を超えると脆く軟らかい食感となってしまう。
なお、リン酸架橋澱粉としては、さらに化工処理を施したリン酸架橋澱粉、具体的にはエステル化リン酸架橋澱粉、例えばアセチル化リン酸架橋澱粉、エーテル化リン酸架橋澱粉、例えばヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉などを使用することもできる。また、リン酸架橋澱粉としては、リン酸架橋馬鈴薯澱粉およびリン酸架橋タピオカ澱粉のほかに、リン酸架橋小麦澱粉リン酸架橋コーンスターチなどを使用することもできる。

0012

さらに、小麦粉については0〜20質量部配合使用する。小麦粉は必ずしも配合する必要はないが、配合使用する場合には10〜20質量部が好ましい。小麦粉としては特に限定されないが、中力粉、強力粉が好ましい。小麦粉の量が20質量部を超えるとレトルト処理やその後の保存期間中に茹でどけや生地表面の崩れが生じ、汁またはスープ類も濁ってしまうため好ましくない。

0013

上記の小片状または粒状の生地に用いる原料として、小麦グルテンおよびリン酸架橋澱粉、必要に応じて用いられる小麦粉を、それぞれ個別に用いてもよいが、これらの原料を含む組成物、すなわち、小麦グルテン25〜35質量部(乾物換算)、リン酸架橋澱粉45〜65質量部および小麦粉0〜20質量部を含むレトルト食品用穀粉組成物をあらかじめ調製して用いてもよい。

0014

さらに、本発明の効果を損なわない範囲で、その他の穀粉類として、小麦粉以外の穀粉類、例えば大麦粉、そば粉米粉コーンフラワー大豆粉などや、リン酸架橋澱粉以外の澱粉類を配合してもよい。当該澱粉類としては、例えば、タピオカ澱粉馬鈴薯澱粉コーンスターチワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉などの澱粉およびこれらにα化、エーテル化、エステル化、酸化処理などの処理を施した化工澱粉などが挙げられる。これらのその他の穀粉類を配合使用する場合の配合量は、小片状または粒状の生地に用いる原料中で10質量部未満であることが好ましい。

0015

またさらに、副資材として、食塩卵白粉全卵粉などの卵粉キサンタンガムグァーガムローカストビーンガムアルギン酸およびその塩、寒天ゼラチンペクチンなどの増粘剤油脂類エチルアルコールなどを配合することもできる。本発明の効果を損ねないようにする観点から、これらの副資材の配合量は、小片状または粒状の生地に用いる原料100質量部に対し2質量部以下の範囲が好ましい。

0016

本発明においては、小片状または粒状の生地のpHが6.5〜7.5、好ましくは6.7〜7.1の範囲になるように、pH調整剤を上記原料に添加することが好ましい。pHを6.5〜7.5とすることにより、生地の保形性、滑らかさおよび歯応えをいずれも、一層良好にすることができる。
pH調整剤としては、通常食品に使用され、アルカリ性を呈するpH調整剤、例えば、炭酸ナトリウム炭酸カリウム炭酸水素ナトリウム炭酸アンモニウムリン酸ナトリウムリン酸カリウム焼成カルシウム卵殻カルシウムポリリン酸塩縮合リン酸塩等が挙げられ、これらの中から1種または2種以上を使用することができる。また、pH調整剤としては、市販のかん粉やかんすいを使用することもできる。

0017

本発明のレトルト食品の製造方法では、まず、上述の原料またはこれを含有する組成物に、必要に応じて副資材を加え、さらに、好ましくは生地のpHが6.5〜7.5の範囲になるようにpH調整剤を添加し、加水した後に混練して生地を得る。加水量は、原料100質量部に対して、好ましくは30〜50質量部、さらに好ましくは35〜45質量部の範囲である。加水量が30質量部未満であると生地が硬く作業性が低下することがあり、50質量部を超えると生地がべたつき、また弱くなる可能性がある。混練(ミキシング)は、常法に従って行えばよいが、混練(ミキシング)時間は、通常は5〜20分間程度である。

0018

このように得られた生地から、小片状または粒状の生地を成形する。成形は常法に従って行えばよく、例えば、包丁ギロチンカッター押出機等を用いて行うことができる。小片状または粒状の生地の形状に特に制限はなく、例えば直方体、球状、状、等に成形することができる。小片状または粒状の生地の大きさ(最大部位の長さ)は、10〜30mmの範囲が好ましい。

0019

本発明のレトルト食品の製造方法では、成形された上記小片状または粒状の生地を、そのまま用いてもよいが、乾燥してから用いた方が、生地の保形性、滑らかさおよび歯応えをいずれも一層良好にすることができるので好ましい。乾燥方法としては、自然乾燥熱風乾燥真空乾燥等が挙げられる。乾燥は、温度30〜40℃、相対湿度70〜80%、時間3〜10時間で行うことが好ましく、また、該生地の乾燥後の水分含量が10〜15質量%程度になるように行うことが好ましい。

0020

本発明のレトルト食品の製造方法においては、そのままもしくは乾燥した上記小片状または粒状の生地を、それ単独でまたは他の具材と一緒に容器に入れ、さらに汁またはスープ類を加えて密封した後、常法に従ってレトルト処理を行い、目的のレトルト食品を得る。レトルト処理の条件は、例えば120〜135℃の温度で20〜30分間である。また、容器としては、通常、レトルトパウチに用いられる容器であれば特に制限されず、さらに缶詰や瓶詰め用の容器でもよい。
このレトルト処理により、上記小片状または粒状の生地はα化し、餅様または団子様の具材となる。
なお、上記汁またはスープ類は、目的とする食品の種類によって適宜選択すればよく、組成等に特に制限はない。また、上記小片状または粒状の生地および上記汁またはスープ類の量も、特に制限はない。

0021

本発明の方法により製造されたレトルト食品は、レトルト処理後に汁またはスープ類とともに長時間保持されても、餅様または団子様の具材の食感が低下しないばかりでなく、具材表面の崩れや茹でどけがなく、つゆが濁ることもないレトルト耐性を有し、レトルト食品として長期間保存することができる。

0022

本発明を具体的に説明するために実施例および比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

0023

〔実施例1〜7および比較例1〜6〕
小麦グルテン(グルテン粉末)、リン酸架橋馬鈴薯澱粉、リン酸架橋タピオカ澱粉および小麦粉を表1に示す配合割合で含有する組成物をそれぞれ調製した。この組成物100質量部に対し、pH調整剤(表1参照;但し実施例2および4では使用せず)を加え、さらに水40質量部を加え、−700mmHgにて10分間ミキシングして、生地をそれぞれ得た。得られた各生地のpH値を表1に示す。得られた各生地から小片状の生地を成形した(直方体形状、最大部位の長さ:25mm)。
そのまま(実施例3、4)もしくは乾燥した(実施例1、2、5〜7、比較例1〜8)小片状の生地5gおよび汁180gをレトルト包材で密封包装した後、125℃にて20分間、常法によるレトルト処理を行い、レトルト食品をそれぞれ得た。

0024

なお、小片状の生地の乾燥は、温度35℃、相対湿度75%で6時間行なった。また、汁としては、市販のレトルトパウチ入りぜんざい汁を使用した。

0025

得られた各レトルト食品を常温にて30日間保存した後、開封した各レトルト食品を温めてなおしてパネラー10名に喫食させ、α化した小片状の生地(餅様または団子様の具材)の保形性、滑らかさおよび歯応えを表2に示す評価基準に従って評価した。それらの評価結果(パネラー10名の平均点)を表1に示す。

0026

〔比較例7〕
餅米粉85質量部およびエーテル化タピオカ澱粉15質量部に、水65質量部を加え、−700mmHgにて10分間ミキシングして生地を得た後、実施例1と同様にして、得られた生地から小片状の生地を成形した。この小片状の生地を、温度35℃、相対湿度75%で6時間乾燥させた。
汁と共にレトルト包材に入れる生地として乾燥した上記小片状の生地を用いた以外は実施例1と同様にして、レトルト食品を得て、その評価を行った。

0027

実施例

0028

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