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技術 豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤

出願人 小川香料株式会社
発明者 金子秀熊沢賢二西村博之大谷明子
出願日 2010年9月30日 (10年3ヶ月経過) 出願番号 2010-221523
公開日 2012年4月19日 (8年8ヶ月経過) 公開番号 2012-075353
状態 特許登録済
技術分野 乳製品 飼料または食品用豆類
主要キーワード チャンパ フート アイビー スネーク ソトロン 消費拡大 ドラゴン マスティック
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2012年4月19日)のものです。
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課題

消費者嗜好に合った、豆乳本来の好ましい風味を付与することができる豆乳又は豆乳含有飲食品香味改善剤、並びに当該香味改善剤をごく微量添加することを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善方法を提供することである。

解決手段

3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンからなることを特徴とする香味改善剤、並びに当該香味改善剤を0.001ppt〜10ppb濃度添加したことを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善方法。

概要

背景

近年の健康に対する需要が高まっており、コレステロールを含まない大豆加工食品は注目されている。
中でも豆乳あるいは豆乳を含有する飲食品(例えば、豆乳プリン豆乳アイスクリーム、豆乳入りコーンスープ、豆乳入りパンビスケットなど)は、手軽に摂取できる大豆加工食品のひとつであるが、青臭み、不快なエグ味を有するため、嗜好性の面で問題点を抱えており、このことが豆乳の消費拡大を妨げるひとつの要因となっている。そのため、市販されている豆乳や豆乳含有飲食品は、甘味料増粘剤果汁香料などが添加され、なかでも香料は、バニラココア紅茶抹茶コーヒーなど、青臭み、エグ味のマスキングを目的の一つとして添加されるのが一般的である。
しかしながら、近年の自然への回帰指向から、青臭みとエグ味が抑制されつつ豆乳本来の好ましい風味に対する要望も強く、そのような消費者嗜好に合った風味の改善された製品の開発が強く要求されている。

豆乳の風味改善方法として、乳清蛋白質によるマスキング方法(特許文献1)、パラチノースを添加する方法(特許文献2)、3〜4糖類であるオリゴ糖を添加する方法(特許文献3)などが提案されている。

香料によるマスキング方法としては、シソフレーバーを少量添加する方法(特許文献4)、ローズマリーセージ抽出物を添加する方法(特許文献5)などが提案されているが、どうしても素材の風味が浮き立ってしまうため、豆乳本来の風味を再現するには困難さがあった。香料に対しては、より自然で大豆本来香気香味表現に優れた効果を有することが要求されている。そのため、マスキング機能に加えてそれらの要件を併せもった香料素材を開発することが、香料産業において極めて重要な課題となっている。

豆乳の風味を阻害せずに、効果的に豆乳臭をマスキングする技術としては、シソ科植物低温下、アルコールで長時間抽出した抽出物が提案されている(特許文献6)、しかしながら、豆乳本来の美味しさを表現するには不十分であり、豆乳の風味全体を引き立たせる素材が強く求められていた。

概要

消費者の嗜好に合った、豆乳本来の好ましい風味を付与することができる豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤、並びに当該香味改善剤をごく微量添加することを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善方法を提供することである。 3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンからなることを特徴とする香味改善剤、並びに当該香味改善剤を0.001ppt〜10ppb濃度添加したことを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善方法。なし

目的

本発明の課題は、消費者の嗜好に合った、豆乳本来の好ましい風味を付与することができる豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤、かかる香味改善剤を添加した豆乳又は豆乳含有飲食品、並びにかかる香味改善剤をごく微量添加することを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品のの香味改善方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンからなることを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品香味改善剤

請求項2

請求項1記載の香味改善剤を0.001ppt〜10ppb濃度添加したことを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品。

請求項3

請求項1記載の香味改善剤を食品用香料に0.001ppb〜10ppm濃度添加したことを特徴とする豆乳用香味料組成物

請求項4

請求項1記載の香味改善剤を豆乳又は豆乳含有飲食品に0.001ppt〜10ppb添加することを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善方法

請求項5

請求項3記載の豆乳用香味料組成物を0.01質量%〜1質量%添加することを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善方法。

技術分野

0001

本発明は、3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンからなることを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品香味改善剤、並びに当該改善剤を用いる豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善方法に関する。

背景技術

0002

近年の健康に対する需要が高まっており、コレステロールを含まない大豆加工食品は注目されている。
中でも豆乳あるいは豆乳を含有する飲食品(例えば、豆乳プリン豆乳アイスクリーム、豆乳入りコーンスープ、豆乳入りパンビスケットなど)は、手軽に摂取できる大豆加工食品のひとつであるが、青臭み、不快なエグ味を有するため、嗜好性の面で問題点を抱えており、このことが豆乳の消費拡大を妨げるひとつの要因となっている。そのため、市販されている豆乳や豆乳含有飲食品は、甘味料増粘剤果汁香料などが添加され、なかでも香料は、バニラココア紅茶抹茶コーヒーなど、青臭み、エグ味のマスキングを目的の一つとして添加されるのが一般的である。
しかしながら、近年の自然への回帰指向から、青臭みとエグ味が抑制されつつ豆乳本来の好ましい風味に対する要望も強く、そのような消費者嗜好に合った風味の改善された製品の開発が強く要求されている。

0003

豆乳の風味改善方法として、乳清蛋白質によるマスキング方法(特許文献1)、パラチノースを添加する方法(特許文献2)、3〜4糖類であるオリゴ糖を添加する方法(特許文献3)などが提案されている。

0004

香料によるマスキング方法としては、シソフレーバーを少量添加する方法(特許文献4)、ローズマリーセージ抽出物を添加する方法(特許文献5)などが提案されているが、どうしても素材の風味が浮き立ってしまうため、豆乳本来の風味を再現するには困難さがあった。香料に対しては、より自然で大豆本来香気香味表現に優れた効果を有することが要求されている。そのため、マスキング機能に加えてそれらの要件を併せもった香料素材を開発することが、香料産業において極めて重要な課題となっている。

0005

豆乳の風味を阻害せずに、効果的に豆乳臭をマスキングする技術としては、シソ科植物低温下、アルコールで長時間抽出した抽出物が提案されている(特許文献6)、しかしながら、豆乳本来の美味しさを表現するには不十分であり、豆乳の風味全体を引き立たせる素材が強く求められていた。

先行技術

0006

特開平8−173050号公報
特開2003−230365号公報
特開2006−280310号公報
特開昭57−79854号公報
特開昭57−206353号公報
特開2005−253348号公報

発明が解決しようとする課題

0007

本発明の課題は、消費者の嗜好に合った、豆乳本来の好ましい風味を付与することができる豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤、かかる香味改善剤を添加した豆乳又は豆乳含有飲食品、並びにかかる香味改善剤をごく微量添加することを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品のの香味改善方法を提供することにある。

課題を解決するための手段

0008

本発明者らは3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンの香気香味特性について詳細に検討したところ、意外にも当該化合物濃厚な豆乳のなめらかさ、豆乳香味ボリューム感コクを付与する効果を有することを見出し、さらに本発明者らは3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンを豆乳にごく微量添加することにより、極めて自然で良質な豆乳様風味が付与でき、美味しい豆乳の提供が可能になるという新たな事実を見出し、本発明を完成するに至った。

0009

すなわち、本発明は以下のとおりである。
(1) 3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンからなることを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤、
(2) 上記の香味改善剤を0.001ppt〜10ppb濃度添加したことを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品、
(3) 上記の香味改善剤を食品用香料に0.001ppb〜10ppm濃度添加したことを特徴とする豆乳用香味料組成物、。
(4) 上記の香味改善剤を豆乳又は豆乳含有飲食品に0.001ppt〜10ppb添加することを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善方法、
(5) 上記の豆乳用香味料組成物を0.01質量%〜1質量%添加することを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善方法。

発明の効果

0010

本発明の香味改善剤又は豆乳用香味料組成物を豆乳に使用した場合、青臭みとエグ味が抑制されると同時に良質な豆乳特有のなめらかさ、香味のボリューム感が顕著に強調され、より一層の天然感感じられる飲食品を消費者に提供することができる。

0011

以下に、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。
(1)豆乳の香味改善剤
本発明の有効成分は、下記の化学構造を有する3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンであり、別名をソトロン(sotolon)といい、香料や試薬として市販されている。本発明においては、市販品を適宜購入して使用することができる。



3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンは、糖蜜香気の主香成分であり、閾値(0.001ppb)付近では糖蜜様芳香を有し、チョコレートやベリー系香料に用いられ、通常は0.1ppm〜10ppmで用いられるとされている(印元一「合成香料化学商品知識」、1996年、株式会社化学工業日報社)。
しかしながら、閾値以下の濃度で豆乳の風味付与効果があることは知られていなかった。

0012

本発明の香味改善剤の豆乳又は豆乳含有飲食品への添加量は、通常は0.001ppt〜10ppbで用いられ、好ましくは0.01ppt〜10ppbで用いられ、より好ましくは0.01ppt〜1ppbで用いられ、さらに好ましくは0.01ppt〜100pptで用いられ、最も好ましくは0.01ppt〜10pptで用いられる。
添加量が0.001ppt未満の場合は風味付与効果が十分でない場合があり、添加量が10ppbを超えた場合は3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンの風味が浮き出る可能性がある。

0013

(2)豆乳用香味料組成物
本発明の3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンからなる香味改善剤は、単独で豆乳又は豆乳含有飲食品に用いることもできる他、任意成分として他の食品用香料を添加することもできる。
すなわち、3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンと他の1種又は2種以上の食品用香料とを適宜組合せて豆乳用香味料組成物とすることができる。

0017

レモンライムグレーフルーツなどシトラス系精油類アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップルストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバーミルククリームバターチーズヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶ウーロン茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミントスペアミントなどミント系の精油、アサノミ、アサフェチダ、アジョワンアニスアンゼリカウイキョウウコンオレガノオールスパイス、オレンジノピールカショウ、カッ
シアカモミールカラシナカルダモンカレーリーフカンゾウキャラウェー

0021

キャロップキュウリキラヤキンミズヒキグァバ、グァヤククコクサスギカズラ、クサボケ、クズクスノキクスノハガシワグーズベリー、クチナシ、クベバクマコケモモグミ、クミン、グラウンドアイビークララクラリセージクランベリークリクルミ、クリーム、グレインオブパラダイスクレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジクワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュールケンポナシゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャコウホネコカコガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツゴシュユ、コショウ、コスタスコストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルフートゴールデンロッド

0022

コロンボコンサイ、コンズランゴコンフリーサイプレスサクラサクランボザクロサケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラサボテンサラシナショウマサルサパリラサルファイサルノコシカケサンザシサンシュユ、サンショウ、サンハーブサンダラックサンダルウッド、サンダルレッドシイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラスシトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジシャクヤクジャスミンジャノヒゲジャボランジ、シャロット、シ
クシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロシロタモギタケジンセンシンナモン、酢、スイカスイセン

0023

スギ、スターアニス、スターフルーツスチラックススッポンスッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナードスプルース、スペアミント、スベリヒユスローベリー、セイボリー、セキショウセージ、ゼドアリー、セネガゼラニウム、セロリー、センキュウセンタリア、センゲンセントジョーンズウォルト、センナソースダイオウダイズ、タイム、タケノコタコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナタモギタケ、タラゴン、タラノキタンジー、タンジェリンタンポポチェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤチコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービルチャンパカ、チュベローズチョウセンゴミシチラータ、ツクシ、ツケモノツタツバキツユクサツリガネニンジンツルドクダミ、ディアタングティスル、ディタニー、ディル、デーツテンダイウヤクテンマ、トウガラシ、トウキドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシドクダミトチュウドッググラストマトドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフトルーバルサムトンカ、ナギナタコウジュナシナスターシャム、

0024

ナッツナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコナメコナラタケニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、ニンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキノットグラス、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス麦芽ハコベ、バジル、ハスハスカップパースカップ、パセリ、バター、バターオイルバターミルク、バーチ、ハチミツパチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツハツタケバッファローベリー、ハトムギハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネサックル、パパイヤバーベリーハマゴウ、ハマスゲ、ハマナスハマボウフウハマメリスバラパルマローザバンレイシヒキオコシヒシピスチオ、ヒソップ、ヒッコリーピーナッツヒノキヒバ

0025

ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケビワビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキフスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモブナブナハリタケブラックキャラウェイ、ブラックベリープラムブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリーブレッドフルーツ、ヘイ、ベイヘーゼルナッツベチバー、ベーテルベニバナペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトンベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサムベルベナ、ベロニカ、ベンゾインボアドローズ、ホアハウンドホウホウキタケ、ホウショウ、ボウフウホエイ

0026

ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップポピーポプラ、ポポー、ホホバホヤボルドー、ボロニア、マイタケマグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビマチコマツマツオウジマッシュルームマツタケ、マツブサ、マツホドマテチャマメマリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロマレイン、マロー、マンゴーマンゴスチンミカンミシマサイコミソミツマタミツロウミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイルミルラミロバラン、ムギチャ、ムスクムラサキメスキート、メドウスィート、メハジキメープルメリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケモニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモユーカリユキノシタユズユッカユリヨウサイヨロイグサライオンズフート、

0027

ライチライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラックラカンカ、ラカンショウ、ラズベリーラタニアラディッシュラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモスランブータンリキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン
リョウフンソウ、リョクチャリンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウレンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシードワラビワレモコウなどから得られる天然香料などが例示され、適宜選択して使用される。

0028

3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンからなる香味改善剤を上記食品用香料と組合せて、豆乳用の香味料組成物を調製する場合における香味改善剤の添加量は、その目的あるいは香味料組成物の種類によって異なるものの、一般的には、香味料組成物全体量の0.001ppb〜10ppmで用いられ、好ましくは0.01ppb〜1ppmで用いられ、より好ましくは0.01ppb〜10ppmで用いられ、さらに好ましくは0.01ppb〜100ppbで用いられ、最も好ましくは0.01ppb〜10ppbで用いられる。
添加量が0.001ppbを未満の場合は添加効果が十分でない場合があり、添加量が10ppmを超えた場合は3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノン自体の香味が強くでてしまう可能性がある。

0029

本発明の豆乳用香味料組成物の豆乳への添加量は、通常は0.01質量%〜1.0質量%で用いられ、好ましくは0.01質量%〜0.5質量%で用いられ、より好ましくは0.05質量%〜0.5質量%で用いられ、さらに好ましくは0.05質量%〜0.3質量%で用いられ、最も好ましくは0.05質量%〜0.1質量%で用いられる。
添加量が0.01質量%未満の場合は風味付与効果が十分でない場合があり、添加量が1.0質量%を超えた場合は3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンの風味が浮き出る可能性がある。

0030

(3)豆乳、豆乳含有飲食品
本発明の香味改善の対象とされる豆乳は、豆腐用の無調整の豆乳(大豆を水に浸漬後すりつぶし加熱、濾過して得られる乳状飲料)の他、調整豆乳工場で甘味料・香料・植物油などを加えて飲みやすい味に加工)、豆乳飲料(豆乳や調整豆乳に果実野菜の搾等を加えたもの)であるが、本発明の香味改善剤を無調整の豆乳に用いた場合に改善効果が高い。
また、豆乳含有飲食品は、豆乳クッキー、豆乳ビスケット、豆乳パン、牛乳を豆乳で代用したデザートのヨーグルト、チーズ、アイスクリーム、豆乳チーズケーキ、豆乳プリン、豆乳入りコーンスープなどである。

0031

次に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。
[実施例1]
3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノン(4,5−ジメチル−3−ヒドロキシ−2,5−ジヒドロフラン−2−オンシグマアルドリッチ社製)の0.01ppmエタノール溶液を調製し、市販の無調整豆乳(マルサンアイ株式会社製)に0.1質量%添加し、本発明の豆乳飲料を調製した。

0032

[比較例1]
シソの葉から抽出したシソフレーバーをエタノールで10倍に希釈し、市販の無調整豆乳(マルサンアイ株式会社製)に0.005質量%添加し、比較品の豆乳飲料を調製した。

0033

[比較例2]
シソの葉の95%エタノール抽出物(−20℃、96時間抽出)の10%エタノール溶液を調製し、市販の無調整豆乳(マルサンアイ株式会社製)に0.2質量%添加し、比較品の豆乳飲料を調製した。

0034

試験例1]
本発明品の効果を評価した。評価は、実施例1、比較例1及び比較例2の豆乳飲料を容器充填殺菌処理し(90℃×10min)、冷却後、熟練したパネル10名により、無添加品コントロールとして官能評価により行った。
評価の基準は、呈味改善効果(風味に優れる:7ポイント、コントロール:4ポイント、異味異臭がある:1ポイント、の7段階)とした。
評価点と風味のコメント(自由記述)を表1に示す。

0035

0036

[実施例2]
下記表2の処方に従って、各成分を常法により混合して豆乳風味の本発明の豆乳用香味料組成物1を調製した。

0037

0038

[比較例3]
実施例1の3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンの代わりに同量エチルアルコールを配合して豆乳風味の比較品の香味料組成物2を得た。

0039

[試験例2]
市販の無調整豆乳(マルサンアイ株式会社製)100質量部に実施例2及び比較例3で調製した香味料組成物1又は2を0.1質量部添加し、本発明の豆乳飲料1及び比較品の豆乳飲料2を調製した。
専門パネラー7名による官能評価試験を行ったところ、豆乳飲料1の方が良質な豆乳特有のなめらかさ、香味のボリューム感が顕著に強かった。

0040

[試験例3]
市販の無調整豆乳50質量部、水40質量部、砂糖10質量部、乳化剤1.5質量部を加熱撹拌し、分散させた。80℃、15分間殺菌後、10000rpm、5分間乳化を行った後、実施例2および比較例3で調製した香味料組成物1又は2を0.1質量部添加し、容器充填、冷却し、本発明の豆乳プリン1及び比較品の豆乳プリン2を調製した。
専門パネラー5名による官能評価試験を行ったところ、豆乳プリン1の方が良質な豆乳特有のなめらかさ、香味のボリューム感が顕著に強かった。

0041

[試験例4]
市販の無調整豆乳50質量部、水40質量部、砂糖10質量部、卵黄3質量部を加熱撹拌し、分散させた。80℃、15分間殺菌後、ホモゲナイザーにて均質化を行い、5℃の冷蔵庫で一晩エージングを行った生地に実施例2及び比較例3で調製した香味料組成物1又は2を0.1質量部添加、フリージングを行い、本発明の豆乳アイスクリーム1及び比較品の豆乳アイスクリーム2を調製した。
専門パネラー5名による官能評価試験を行ったところ、豆乳アイスクリーム1の方が良質な豆乳特有のなめらかさ、香味のボリューム感が顕著に強かった。

0042

[試験例5]
市販の無調整豆乳10質量部、水80質量部、コーンペースト10質量部、砂糖2質量部、食塩0.5質量部を加熱撹拌し、10000rpm、5分間乳化を行った後、実施例2及び比較例3で調製した香味料組成物1又は2を0.1質量部添加し、本発明の豆乳入りコーンスープ1及び比較品の豆乳入りコーンスープ2を調製した。
専門パネラー5名による官能評価試験を行ったところ、豆乳入りコーンスープ1の方が良質な豆乳特有のなめらかさ、香味のボリューム感が顕著に強かった。

0043

[試験例6]
パーム油50質量部に薄力粉50質量部を加え、弱火でゆっくり炒めた。市販の無調整豆乳500質量部、水600質量部、チキンコンソメパウダー3質量部、食塩6質量部を加えてよく混合し、粘度が出るまで弱火でゆっくり加熱した後、実施例2及び比較例3で調製した香味料組成物1又は2を0.1質量部添加し、本発明の豆乳入りホワイトソース1及び比較品の豆乳入りホワイトソース2を調製した。
専門パネラー5名による官能評価試験を行ったところ、豆乳入りホワイトソース1の方が良質な豆乳特有のなめらかさ、香味のボリューム感が顕著に強かった。

0044

[試験例7]
強力粉1400質量部に水に溶解させた生イースト40質量部を加えてよく撹拌し、28℃、4時間発酵させた。得られた生地に強力粉600質量部、砂糖100質量部、市販の無調整豆乳100質量部、食塩40質量部、実施例2及び比較例3で調製した香味料組成物1又は2を0.1質量部添加し、生地をよくこねた後、容器に詰め、38℃、40分間発酵後、220℃、40分間焼成し、本発明の豆乳入り食パン1及び比較品の豆乳入り食パン2を調製した。
専門パネラー7名による官能評価試験を行ったところ、豆乳入り食パン1の方が良質な豆乳特有のなめらかさ、香味のボリューム感が顕著に強かった。

実施例

0045

[試験例8]
ショートニング15質量部、砂糖30質量部、全3質量部、食塩1質量部、実施例2及び比較例3で調製した香味料組成物1又は2を0.1質量部添加し、30分間撹拌後、30分間エージングを行った。得られた生地を型に流し入れ、220℃、5分焼成し、本発明の豆乳入りハードビスケット1及び比較品の2を調製した。
専門パネラー7名による官能評価試験を行ったところ、豆乳入りハードビスケット1の方が良質な豆乳特有のなめらかさ、香味のボリューム感が顕著に強かった。

0046

本発明の添加剤及び香味料組成物を豆乳に使用した場合、良質な豆乳特有のなめらかさ、香味のボリューム感が顕著に強調され、より一層の天然感が感じられる飲食品を消費者に提供することができる。

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