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技術 抹茶粉末および抹茶粉末の製造方法

出願人 株式会社徳倉
発明者 白土奈緒美徳倉基宏木山晴文西博昭木田陽介新井順三
出願日 2010年9月16日 (8年10ヶ月経過) 出願番号 2010-207910
公開日 2012年3月29日 (7年3ヶ月経過) 公開番号 2012-060928
状態 未査定
技術分野 茶・コーヒー
主要キーワード 硬化防止剤 退色度 照射実験 pHメーター 冷風乾燥 クローバ 緑茶粉末 変色防止効果
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2012年3月29日)のものです。
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課題

飲料または菓子類など各種食品添加物として、退色や変色を防止した抹茶粉末および抹茶粉末の製造方法を提供する。

解決手段

表面にマグネシウム化合物を付着させてなる。

概要

背景

一般に知られている抹茶は、ビタミンBカテキンといった多くの栄養素を含んでいる。また抹茶は、おの中でも浸出液だけでなく、茶葉自体をそのまま摂取することができるため、多くの有用成分を手軽に採り入れることができる健康食品である。さらに抹茶は、独特香味色沢をもっているため、蕎麦素麺などの麺類アイスクリームやケーキなどのデザートなどに、添加物として使用されている。

しかし、抹茶の緑色成分であるクロロフィル色素は、光や熱といった要因により、ポルフィリン環内のマグネシウムが脱離するため、貯蔵または加工段階において退色しやすいという性質がある。

そのため、下記特許文献においては、長期間変色せずに、緑茶の味と香り生かすために、抹茶粉末および/または緑色天然色素着香料を含む水溶液に、甘味料硬化防止剤としてL−アスコルビン酸エリソルビン酸、これらのナトリウム塩の内のいずれか1種またはこれらの混合物をそれぞれ添加してなる緑茶粉末入り飲料水が提案されている。

また、下記特許文献2においては、粉末茶含有する飲料の褐変を防止するために、有効のビタミンCもしくはビタミンCとその塩の混合物を当該飲料に添加する方法が提案されている。

そして、下記特許文献3においては、抹茶の保存性を改善しするために、抹茶をサイクロデキストリンコーティングすることによって、紫外線遮断し、さらに酸化吸湿を防止する方法が提案されている。

さらに、下記特許文献4においては、抹茶の退色および変色を防止するために、抗酸化物質を含有する抹茶の分散液を乾燥することによって得られる、水分含量が15%以下の抹茶組成物とすることが提案されている。

概要

飲料または菓子類など各種食品添加物として、退色や変色を防止した抹茶粉末および抹茶粉末の製造方法を提供する。表面にマグネシウム化合物を付着させてなる。なし

目的

本発明は、かかる事情に鑑みてなされたもので、飲料または菓子類など各種食品添加物として、退色や変色を防止した抹茶粉末および抹茶粉末の製造方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
2件

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請求項1

表面にマグネシウム化合物を付着させてなることを特徴とする抹茶粉末

請求項2

上記マグネシウム化合物は、マグネシウムイオンとして原料抹茶粉末100重量%に対し0.02〜0.3重量%含有されていることを特徴とする請求項1に記載の抹茶粉末。

請求項3

原料抹茶粉末の分散液にマグネシウム化合物を添加して乾燥することを特徴とする抹茶粉末の製造方法。

請求項4

上記マグネシウム化合物は、マグネシウムイオンとして上記原料抹茶粉末100重量%に対し0.02〜0.3重量%添加することを特徴とする請求項3に記載の抹茶粉末の製造方法。

請求項5

上記分散液は、pH7.0〜8.0に調整することを特徴とする請求項3または4に記載の抹茶粉末の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、飲料や菓子類など各種食品に添加される耐光性に優れた抹茶粉末および抹茶粉末の製造方法に関するものである。

背景技術

0002

一般に知られている抹茶は、ビタミンBカテキンといった多くの栄養素を含んでいる。また抹茶は、おの中でも浸出液だけでなく、茶葉自体をそのまま摂取することができるため、多くの有用成分を手軽に採り入れることができる健康食品である。さらに抹茶は、独特香味色沢をもっているため、蕎麦素麺などの麺類アイスクリームやケーキなどのデザートなどに、添加物として使用されている。

0003

しかし、抹茶の緑色成分であるクロロフィル色素は、光や熱といった要因により、ポルフィリン環内のマグネシウムが脱離するため、貯蔵または加工段階において退色しやすいという性質がある。

0004

そのため、下記特許文献においては、長期間変色せずに、緑茶の味と香り生かすために、抹茶粉末および/または緑色天然色素着香料を含む水溶液に、甘味料硬化防止剤としてL−アスコルビン酸エリソルビン酸、これらのナトリウム塩の内のいずれか1種またはこれらの混合物をそれぞれ添加してなる緑茶粉末入り飲料水が提案されている。

0005

また、下記特許文献2においては、粉末茶含有する飲料の褐変を防止するために、有効のビタミンCもしくはビタミンCとその塩の混合物を当該飲料に添加する方法が提案されている。

0006

そして、下記特許文献3においては、抹茶の保存性を改善しするために、抹茶をサイクロデキストリンコーティングすることによって、紫外線遮断し、さらに酸化吸湿を防止する方法が提案されている。

0007

さらに、下記特許文献4においては、抹茶の退色および変色を防止するために、抗酸化物質を含有する抹茶の分散液を乾燥することによって得られる、水分含量が15%以下の抹茶組成物とすることが提案されている。

先行技術

0008

特開昭57−194749号公報
特開2001−61412号公報
特公平7−46969号公報
特開2006−217856号公報

発明が解決しようとする課題

0009

ところが、アスコルビン酸およびアスコルビン酸塩、さらに甘味料を添加することによって、上記飲料中に含有される粉末茶の変色を抑制する従来の方法、および抹茶をサイクロデキストリンコーティングすることにより紫外線を遮断して、酸化や吸湿を防止する方法、さらに抗酸化物質を含有する抹茶の分散液を乾燥することにより得られる抹茶組成物によって、抹茶の退色および変色防止にする方法など、いずれも抹茶の退色および変色防止効果が実用上必ずしも充分でないという問題がある。

0010

本発明は、かかる事情に鑑みてなされたもので、飲料または菓子類など各種食品添加物として、退色や変色を防止した抹茶粉末および抹茶粉末の製造方法を提供することを課題とするものである。

課題を解決するための手段

0011

上記課題を解決するために、請求項1に記載の発明は、表面にマグネシウム化合物を付着させてなることを特徴とするものである。

0012

また、請求項2に記載の発明は、請求項1に記載の発明において、上記マグネシウム化合物は、マグネシウムイオンとして原料抹茶粉末100重量%に対し、0.02〜0.3重量%含有されていることを特徴とするものである。

0013

そして、請求項3に記載の発明は、原料抹茶粉末の分散液にマグネシウム化合物を添加して乾燥することを特徴とするものである。

0014

さらに、請求項4に記載の発明は、請求項3に記載の発明において、上記マグネシウム化合物は、マグネシウムイオンとして上記原料抹茶粉末100重量%に対し、0.02〜0.3重量%添加することを特徴とするものである。

0015

また、請求項5に記載の発明は、請求項3または4に記載の発明において、上記分散液は、pH7.0〜8.0に調整することを特徴とするものである。

発明の効果

0016

請求項1〜2に記載の本発明によれば、原料抹茶粉末の表面にマグネシウム化合物が付着しているため、原料抹茶粉末のクロロフィル色素のポルフィリン環の中心に配位したマグネシウム化合物が、紫外線や熱などの要因によって脱離することを防止することができるとともに、万一マグネシウム化合物が減少しても、原料抹茶粉末の表面に付着したマグネシウム化合物が置換される。これにより、クロロフィル色素の減衰することによる原料抹茶粉末の退色および変色を防止することができる。

0017

請求項2に記載の発明によれば、上記マグネシウム化合物がマグネシウムイオンとして、原料抹茶粉末100重量%に対し、0.02〜0.3重量%含有されているため、保存や店頭などに陳列する際の紫外線や湿度の影響、または加工の際の温度変化が生じた場合でも、マグネシウム化合物の脱離および減少による退色および変色を長期間に亘り防ぐことができるとともに、抹茶粉末を添加する食品によって、マグネシウム化合物量を調整することができ、原料抹茶粉末の風味が損なわれることを防ぐことができる。

0018

なお、上記マグネシウム化合物がマグネシウムイオンとして、原料抹茶粉末100重量%に対し、0.02重量%未満含有された場合には、原料抹茶粉末のクロロフィル色素のポルフィリン環の中心に配位したマグネシウム化合物が、紫外線や熱などの要因によって生じる脱離を防ぐことが難しいとともに、マグネシウム化合物が失われた際の置換が生じづらくなる。また、上記マグネシウム化合物がマグネシウムイオンとして、原料抹茶粉末100重量%に対し、0.3重量%を超えて含有された場合には、原料抹茶粉末の色調が損なわれるとともに、炭酸水素ナトリウムなどのpH調整剤を用いた場合に、色味に悪影響を及ぼしてしまう。

0019

請求項3〜5に記載の発明によれば、原料抹茶粉末の分散液にマグネシウム化合物を添加して乾燥することによって、抹茶粉末を製造するため、簡便にマグネシウム化合物を原料抹茶粉末の表面に付着させることができるとともに、抹茶自体の風味を損なうことなく製造することができる。これにより、製造設備に掛かるコストを抑えることができるとともに、品質の良好な抹茶粉末を製造することができる。

0020

請求項5に記載の発明によれば、上記分散液をpH7.0〜8.0に調整するため、マグネシウム化合物のハンドリング性が向上するとともに、原料抹茶粉末の表面からの脱離を防ぐことができる。この結果、生産性を向上させることができる。

0021

なお、上記分散液がpH7.0未満に調整された場合には、ポルフィリン環からのマグネシウム化合物の脱離が容易になり、退色に繋がる。また、上記分散液がpH8.0を超えて調整された場合には、原料抹茶粉末の色調が損なわれるとともに、これを炭酸水素ナトリウムなどのpH調整剤で調整した場合に、色味に悪影響を及ぼしてしまう。

実施例

0022

以下に本発明の抹茶粉末および抹茶粉末の製造方法の一実施形態について説明する。
本発明の抹茶粉末は、原料抹茶粉末の表面にマグネシウム化合物が付着したものである。このマグネシウム化合物は、例えば、塩化マグネシウムである。また、その製造方法は、原料抹茶粉末の分散液に塩化マグネシウムを添加するとともに、当該分散液をpH調整し乾燥して抹茶粉末を得る。

0023

ここで、上記抹茶粉末の製造方法について、詳しく説明する。
抹茶粉末の調整方法は、まず分散液を調整する。この分散液の調整は、蒸留水中に必須成分となる原料抹茶粉末および塩化マグネシウムを添加して行う。この際に、塩化マグネシウムの量は、塩化マグネシウムがマグネシウムイオンとして、上記原料抹茶粉末100重量%に対し0.02〜0.3重量%を添加する。そして、pH調整剤を添加し上記分散液をpH7.0〜8.0に調整する。

0024

なお、上記分散液に含有される上記原料抹茶粉末は、葉の新芽の蒸し葉を乾燥させた碾茶を挽いて粉末にしたものであればよく、特に制限されない。また、市販されている抹茶をそのまま使用することも可能である。

0025

また、上記分散液に添加する塩化マグネシウムは、にがりに含有されているものを用いる。このにがりは、例えば、100ml中に塩化マグネシウム6400mg、ナトリウム920mg、カルシウム3500mg、カリウム2300mgが含有されている。

0026

さらに、上記分散液に添加するpH調整剤は、炭酸水素ナトリウムを使用する。この炭酸水素ナトリウムは、上記分散液に添加する際、他の添加物を添加した後でも前でも、添加する順序に制限がない。また、上記分散液中の原料抹茶粉末の含有量に制限はないが、余りに水分の量が少ないと塩化マグネシウムの分散性が悪化して、懸濁液の調整が難しくなるとともに、噴霧乾燥の効率も悪くなるため、適当な量を含有させることが好ましい。

0027

次いで、調整した上記散液を乾燥する。この乾燥は、噴霧乾燥、凍結乾燥冷風乾燥熱風乾燥などの方法が用いられる。好ましくは、噴霧乾燥、凍結乾燥、冷風乾燥であり、より好ましくは、噴霧乾燥、凍結乾燥であり、さらに好ましくは、噴霧乾燥である。

0028

また、乾燥温度は、上記分散液に含有される原料抹茶粉末の退色および変色を防止する点から、低温が好ましく、150℃以下に設定されることが好ましい。さらに乾燥時間は、乾燥を行った後に得られる抹茶粉末の水分含有量に応じて設定すればよく、特に限定されるものではない。そして、上記乾燥を経て、原料抹茶粉末の表面にマグネシウムが付着した抹茶粉末を得ることができる。

0029

ここで、上述の実施形態により得られた抹茶粉末の退色度について、発明者らが行った実験を基に説明する。
今回の実験における退色度の測定方法、抹茶の退色速度、抹茶の退色度は、以下の通りである。
・退色度の測定方法
色調(L*、a*、b*)の測定には、カラーリーダー(CR−13・コニカミノルセンシング株式会社)を用いた。L*、a*、b*表色は、ほぼ均一な空間距離で色が配置され、人の知覚近似の状態でいろを表すことができる。
L*明度(L*=100:白、L*、=0:黒)
a*色相(−a*、:緑、+a*:赤)
b*彩度(−b*):青、+b*:黄)
本発明においては、緑色の変化が重量であるため、色相(a*)に着目した。

0030

・抹茶の退色速度
L*明度(L*=100:白、L*、=0:黒)
a*色相(−a*、:緑、+a*:赤)
b*彩度(−b*):青、+b*:黄)
上記表色において、緑色を示すa*値の単位時間の変化量のこと。
単位は、[a*/h]である。

0031

・抹茶の退色度
上記抹茶の退色速度の値をさらに照度ルクス=klx)で除したものである。
単位は、[a*/h/klx]である。

0032

<実施例1>
まず、発明者らは予備実験として、塩化マグネシウム単体を原料抹茶粉末に添加して調整した分散液を、噴霧乾燥して得られた抹茶粉末の退色度を測定した。
この実験に使用された試料及び試薬は、以下の通りである。
・試料 原料抹茶粉末:(株)徳から入手
※原料抹茶粉末は、遮光性ガラス容器密閉し、冷蔵庫内保管(4℃)
・試薬炭酸水素ナトリウム(国産化学株式会社製)
塩化マグネシウム(国産化学株式会社製)

0033

実験方法1]
塩化マグネシウムの添加量が、退色に及ぼす影響について確かめるために、蒸留水100mlに、原料抹茶粉末10gを少量ずつ加えながら攪拌・懸濁させて調整した分散液(コントロール)と、蒸留水100mlに、塩化マグネシウムをそれぞれ10重量%(原料抹茶粉末100重量%に対して)、20重量%、40重量%加えながら攪拌して溶かすとともに、原料抹茶粉末10gを少量ずつ加えながら攪拌・懸濁させて調整した分散液を、各々pH調整した後に、噴霧乾燥し得られた抹茶粉末によって、照射実験を行った。
なお、上記pHは8.0に調整した。

0034

上記実験結果は、以下の通りである。

0035

0036

上記の表1および表2に示すように、上記の予備実験により、表面に塩化マグネシウムを付着させることにより、退色度を低下させる効果があることが確認された。

0037

[実験方法2]
クロロフィルは中性〜微アルカリ性で安定するため、原料抹茶粉末のpHを調整することにより、光照射による退色を抑える効果のあることが分かっている。そこで、原料抹茶粉末と塩化マグネシウムを添加したpH未調整の分散液(コントロール)を調整する。次いで、原料抹茶粉末と塩化マグネシウムを添加したpH調整した分散液を、各々pHメーターカスタニ−LAB pHメーターF−22・堀場製作所株式会社製)によりモニターしながら、10%炭酸水素ナトリウムを用いて、pH7.0、pH7.5、pH8.0に調整する。そして、各々の分散液を噴霧乾燥し、得られた抹茶粉末によって、照射実験を行った。
なお、上記分散液の塩化マグネシウムの添加量は、原料抹茶粉末100重量%に対して10重量%である。

0038

上記実験結果は、以下の通りである。

0039

0040

上記の表3および表4に示すように、上記の予備実験により、pHを高くすることにより、抹茶粉末の退色度を低下させる効果があることが確認された。

0041

<実施例2>
次に、発明者らは、上記予備実験を踏まえ、一般に入手しやすい塩化マグネシウムが含有されているにがりを用いて実験を行い、にがりを添加して得られた抹茶粉末の退色度を測定した。
この実験に使用された試料及び試薬は、以下の通りである。
・試料原料抹茶粉末:(株)徳倉から入手。
※原料抹茶粉末は、遮光性ガラス容器に密閉し、冷蔵庫内で保管(4℃)
・試薬炭酸水素ナトリウム(国産化学株式会社製)
にがり(株式会社クローバ商事製)
※成分(100ml中):マグネシウム6400mg
:ナトリウム920mg
:カルシウム3500mg
:カリウム2300mg

0042

[実験方法1]
塩化マグネシウムの添加量が、退色に及ぼす影響について確かめるために、蒸留水100mlに、原料抹茶粉末10gを少量ずつ加えながら攪拌・懸濁させて調整した分散液(コントロール)と、蒸留水100mlに、にがりをそれぞれ0.25g(原料抹茶粉末100重量%に対して2.5重量%)、0.5g(5.0重量%)、1.0g(10.0重量%)加えながら攪拌して溶かすとともに、原料抹茶粉末10gを少量ずつ加えながら攪拌・懸濁させて調整した分散液を、各々pH調整した後に、噴霧乾燥し得られた抹茶粉末によって、照射実験を行った。
なお、上記pHは、8.0に調整した。

0043

上記実験結果は、以下の通りである。

0044

0045

上記の表1および表2に示すように、上記の実験により、塩化マグネシウムを添加することにより、退色度を低下させる効果があることが確認された。また、特ににがりを0.5g(原料抹茶粉末100重量%に対して、5.0重量%)添加した場合が、最も退色度が小さくなることが判明した。

0046

[実験方法2]
上記予備実験と同様に、クロロフィルは中性〜微アルカリ性で安定するため、原料抹茶粉末のpHを調整することにより、光照射による退色を抑える効果のあることが分かっている。そこで、原料抹茶粉末とにがりを添加したpH未調整の分散液(コントロール)を調整する。次いで、原料抹茶粉末とにがりを添加したpH調整した分散液を、各々pHメーター(カスタニ−LAB pHメーターF−22・堀場製作所株式会社製)によりモニターしながら、10%炭酸水素ナトリウムを用いて、pH7.0、pH7.5、pH8.0に調整する。そして、各々の分散液を噴霧乾燥し、得られた抹茶粉末によって、照射実験を行った。
なお、上記分散液のにがりの添加量は、1.0g(原料抹茶粉末100重量%に対して、10.0重量%)である。

0047

上記実験結果は、以下の通りである。

0048

0049

上記の表7および表8に示すように、上記の実験により、pHを高くすることにより、退色度を低下させる効果があることが確認された。また特に、pH8.0において最も退色度が小さくなることが判明した。

0050

上述の実施形態による抹茶粉末によれば、原料抹茶粉末の表面に塩化マグネシウムが付着しているため、原料抹茶粉末のクロロフィル色素のポルフィリン環の中心に配位した塩化マグネシウムが、紫外線や熱などの要因によって脱離することを防止することができるとともに、万一塩化マグネシウムが減少しても、原料抹茶粉末の表面に付着した塩化マグネシウムが置換される。これにより、クロロフィル色素の減衰することによる原料抹茶粉末の退色および変色を防止することができる。

0051

また、上記実施例2に示すように、上記塩化マグネシウムがマグネシウムイオンとして、原料抹茶粉末100重量%に対し、0.02〜0.3重量%含有されているため、保存や店頭などに陳列する際の紫外線や湿度の影響、または加工の際の温度変化が生じた場合でも、塩化マグネシウムの脱離および減少による退色および変色を長期間に亘り防ぐことができるとともに、抹茶粉末を添加する食品によって、塩化マグネシウム量を調整することができ、抹茶自体の風味が損なわれることを防ぐことができる。

0052

そして、上述の実施形態による抹茶粉末の製造方法によれば、原料抹茶粉末の分散液に、塩化マグネシウムを添加して噴霧乾燥することによって、抹茶粉末を製造するため、簡便に塩化マグネシウムを抹茶の表面に付着させることができるとともに、抹茶の風味を損なうことなく製造することができる。これにより、製造設備に掛かるコストを抑えることができるとともに、品質の良好な抹茶粉末を製造することができる。

0053

さらに、上記分散液をpH7.0〜8.0に調整するため、塩化マグネシウムのハンドリング性が向上するとともに、原料抹茶粉末の表面からの脱離を防ぐことができる。この結果、生産性を向上させることができる。

0054

なお、上記実施の形態において、マグネシウムを単体の塩化マグネシウムおよびにがりに含有されているマグネシウムを用いた場合のみ説明したが、これに限定されるものでなく、例えば、食品衛生上安全であるマグネシウム化合物であれば、対応可能である。

0055

麺類や菓子類などの各種食品の添加剤として利用することができる。

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