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技術 食品製品の塩分を減少させるための可溶性トマト固形分の使用

出願人 ライコード・リミテツド
発明者 ニル,ゾハルハルタル,ドブザツク,エフード
出願日 2009年2月24日 (10年11ヶ月経過) 出願番号 2010-547302
公開日 2011年4月28日 (8年9ヶ月経過) 公開番号 2011-512792
状態 不明
技術分野
  • -
主要キーワード タイプカラー 基準製品 蒸発段階 乾燥ハーブ ポテトクリスプ インスタント粉末 粉末香辛料 食卓塩
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重要な関連分野

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課題・解決手段

本発明は、食品製品中の塩化ナトリウムの量を、この塩味に悪影響を与えることなく減少させる方法であって、可溶性トマト固形分STS)を前記食品製品に加える工程と、通常これに加えられる塩の量を減少させる工程とを含む方法に主として関する。この方法の好ましい一実施形態では、使用されるSTSが、ある規定の範囲内にある、または規定の最小/最大値を有する酸度ベルホルモール価および色の強さを有することを特徴とする。

概要

背景

ナトリウムは、細胞液バランスを維持し、神経および筋肉の機能に寄与することにより、人体において重要な役割を果たしている。しかし、例えば摂取された塩化ナトリウムの形態での過剰のナトリウムの摂取は、血圧および心臓血管の健康に悪影響を与えることがある。

食塩(即ちNaCl−塩化ナトリウム)は、食品産業において広く使用されている香味料の1つである。多くの加工食品製品、特にスナック食品は、比較的多量の塩を含有している。例えば、塩味ポテトクリスプ(一部の国では一般に「ポテトチップ」と呼ばれている。)は1.3から2%の塩を含有する。ポテトクリスプへの塩の添加は、フライ段階の直後でクリスプがまだ熱いときに、タンブラーまたはその他の類似の機械を使用して一般に行われる。同様に、特に塩を含む香味料および調味料合物は、ポテトチップの場合で使用された方法と同じ方法を使用して、他の油で揚げられたまたは焼かれたスナック食品にも加えられる。塩を含有する調味料は、乾燥形態油スラリーに加えたり、油で揚げられたまたは焼かれたスナック食品を覆うために加えられたりし、他の場合では調味料および/または塩が製品の生地に直接加えられた後、さらに加工される。

多量の塩の摂取による健康被害の可能性に関する世間一般の健康認識が高まった結果、ポテトクリスプ、スナック食品、およびその他の食品製造元は、前記製品の食味および全体的な受容性を大きく変化させることなく、これらの製品中の塩の量を減少させることを試みている。この問題を解決するために、種々の異なる方法が採用されている。例えば、塩化ナトリウムを塩化カリウムで完全にまたは部分的に置き換えることが試みられてきた。しかし、塩化カリウムによって食品が苦く金属性の不快な風味となるため、この方法は満足できるものではないことが分かった。別の方法では、塩化ナトリウムの物理的形態の再構成(例えば顆粒化または粒子形状の変更による。)が試みられている。しかし、この方法は、商業規模での塩の置き換えまたは部分的置き換えのための、満足できる費用対効果の大きい解決法とはなっていない。

したがって、従来技術の種々の試みにもかかわらず、食品製品に加えられる塩の量を減少または部分的に減少させる方法が、依然として緊急に必要とされている。

概要

本発明は、食品製品中の塩化ナトリウムの量を、この塩味に悪影響を与えることなく減少させる方法であって、可溶性トマト固形分STS)を前記食品製品に加える工程と、通常これに加えられる塩の量を減少させる工程とを含む方法に主として関する。この方法の好ましい一実施形態では、使用されるSTSが、ある規定の範囲内にある、または規定の最小/最大値を有する酸度ベルホルモール価および色の強さを有することを特徴とする。

目的

本発明の主要な目的の1つは、風味および性質を大きく変化させることなく、塩味を強めるために使用することができ、したがって食品製品に加えられる塩の量を減少させることができる、部分的な塩の代替品を提供する

効果

実績

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請求項1

食品製品中の塩化ナトリウムの量を、この塩味に悪影響を与えることなく減少させる方法であって、可溶性トマト固形分STS)を前記食品製品に加える工程と、通常これに加えられる塩の量を減少させる工程とを含む、方法。

請求項2

使用されるSTSが約3%から約4%の範囲内の酸度ベルを有することを特徴とする請求項1に記載の方法。

請求項3

使用されるSTSが:a)約3%から約4%の範囲内の酸度レベルと;b)約400を超える、好ましくは500を超えるホルモール価と;c)最大約20、好ましくは最大15の色の強さであって、前記色の強さの値が、測色測定で得られる√a2+b2の値として求められる色の強さを有することを特徴とし;前記酸度レベル、ホルモール価、および色の強さの数値が、60°ブリックスの濃度を有するSTS試料で測定される、請求項1に記載の方法。

請求項4

食品製品が、揚げスナック食品、焼きスナック食品、パン、種子およびナッツ粉末調味料および香味料粉末香辛料粉末スープ液体形態スープインスタント粉末グレービーおよびソース、液体形態のグレービーおよびソース、食卓塩および/または調理用塩乾燥ハーブ、ならびに朝食用シリアルからなる群から選択される、請求項1に記載の方法。

請求項5

食品製品が揚げスナック食品製品である、請求項4に記載の方法。

請求項6

スナック食品製品がポテトクリスプを含む、請求項5に記載の方法。

請求項7

STSが粉末形態で食品製品に加えられる、請求項1に記載の方法。

請求項8

STSが液体形態で食品製品に加えられる、請求項1に記載の方法。

請求項9

STSが量を減少させた塩と予備ブレンドされた後、これが食品製品に加えられる、請求項1に記載の方法。

請求項10

ポテトクリスプ中の塩を部分的に置き換える方法であって:a)塩および粉末STSを規定量で含む調味料予備ブレンドを調製する工程と;b)前記調味料予備ブレンドの規定量をポテトクリスプまたは前記食品のバッチに加え、前記予備ブレンドを前記クリスプと混合する工程とを含む、方法。

請求項11

使用されるSTSが約3%から約4%の範囲内の酸度レベルを有することを特徴とする請求項10に記載の方法。

請求項12

使用されるSTSが:a)約3%から約4%の範囲内の酸度レベルと;b)約400を超える、好ましくは500を超えるホルモール価と;c)最大約20、好ましくは最大15の色の強さであって、前記色の強さの値が、測色測定で得られる√a2+b2の値として求められる色の強さを有することを特徴とし;前記酸度レベル、ホルモール価、および色の強さの数値が、60°ブリックスの濃度を有するSTS試料で測定される、請求項10に記載の方法。

請求項13

予備ブレンドのポテトクリスプへの添加、およびこれらの互いの混合がタンブラー中で行われる、請求項10に記載の方法。

請求項14

粉末STSと塩との予備ブレンド混合物が最大約50%w/wの粉末STSを含み、ポテトクリスプに加えられる前記混合物の総量が、通常通り塩味が付けられたクリスプに加えられる塩の量と実質的に等しい、請求項10に記載の方法。

請求項15

粉末STSと塩との予備ブレンド混合物が、最大50%w/wの粉末STSおよび50%を超える塩を含み、ポテトクリスプに加えられる前記混合物の総量が、通常通り塩味が付けられたクリスプに加えられる塩の量と実質的に等しい、請求項10に記載の方法。

請求項16

STSと、通常通り十分に塩味が付けられた製品と比較する場合減少した量の塩、とを含む減塩食品製品であって、通常通り十分に塩味が付けられた製品と実質的に同様の塩味を有し、トマト由来風味が追加されることが実質的にない、減塩食品製品。

請求項17

請求項1から9のいずれか一項に記載の方法によって製造された、請求項16に記載の減塩食品製品。

請求項18

前記食品製品が、揚げスナック食品、焼きスナック食品、パン、種子およびナッツ、粉末調味料および香味料、粉末香辛料、粉末スープ、液体形態のスープ、インスタント粉末グレービーおよびソース、液体形態のグレービーおよびソース、食卓塩および/または調理用塩、乾燥ハーブ、ならびに朝食用シリアルからなる群から選択される、請求項16に記載の減塩食品製品。

請求項19

前記製品が揚げスナック食品製品である、請求項18に記載の減塩食品製品。

請求項20

前記製品がポテトクリスプを含む、請求項19に記載の減塩食品製品。

請求項21

前記製品が、揚げスナック食品、焼きスナック食品、パン、種子およびナッツ、粉末調味料および香味料香味料、粉末香辛料、粉末スープ、液体形態のスープ、インスタント粉末グレービーおよびソース、液体形態のグレービーおよびソース、食卓塩および/または調理用塩、乾燥ハーブ、ならびに朝食用シリアルからなる群から選択される、請求項16に記載の減塩食品製品。

請求項22

前記製品が揚げスナック食品製品である、請求項21に記載の減塩製品。

請求項23

前記製品がポテトクリスプを含む、請求項22に記載の減塩製品。

請求項24

STSを含み、STSが約3%から約4%の範囲内の酸度レベルを有することを特徴とする、塩味増強組成物

請求項25

STSを含む塩味増強組成物であって、STSが:a)約3%から約4%の範囲内の酸度レベルと;b)約400を超える、好ましくは500を超えるホルモール価と;c)最大約20、好ましくは最大15の色の強さであって、前記色の強さの値が、測色測定で得られる√a2+b2の値として求められる色の強さを有することを特徴とし;前記酸度レベル、ホルモール価、および色の強さの数値が、60°ブリックスの濃度を有するSTS試料で測定される、塩味増強組成物。

技術分野

0001

本発明は、食品製品に可溶性トマト固形分を加えることによって、前記製品塩味に影響を与えることなく、食品製品に加えられる塩化ナトリウムの総量を減少させる方法に関する。

背景技術

0002

ナトリウムは、細胞液バランスを維持し、神経および筋肉の機能に寄与することにより、人体において重要な役割を果たしている。しかし、例えば摂取された塩化ナトリウムの形態での過剰のナトリウムの摂取は、血圧および心臓血管の健康に悪影響を与えることがある。

0003

食塩(即ちNaCl−塩化ナトリウム)は、食品産業において広く使用されている香味料の1つである。多くの加工食品製品、特にスナック食品は、比較的多量の塩を含有している。例えば、塩味のポテトクリスプ(一部の国では一般に「ポテトチップ」と呼ばれている。)は1.3から2%の塩を含有する。ポテトクリスプへの塩の添加は、フライ段階の直後でクリスプがまだ熱いときに、タンブラーまたはその他の類似の機械を使用して一般に行われる。同様に、特に塩を含む香味料および調味料合物は、ポテトチップの場合で使用された方法と同じ方法を使用して、他の油で揚げられたまたは焼かれたスナック食品にも加えられる。塩を含有する調味料は、乾燥形態油スラリーに加えたり、油で揚げられたまたは焼かれたスナック食品を覆うために加えられたりし、他の場合では調味料および/または塩が製品の生地に直接加えられた後、さらに加工される。

0004

多量の塩の摂取による健康被害の可能性に関する世間一般の健康認識が高まった結果、ポテトクリスプ、スナック食品、およびその他の食品製造元は、前記製品の食味および全体的な受容性を大きく変化させることなく、これらの製品中の塩の量を減少させることを試みている。この問題を解決するために、種々の異なる方法が採用されている。例えば、塩化ナトリウムを塩化カリウムで完全にまたは部分的に置き換えることが試みられてきた。しかし、塩化カリウムによって食品が苦く金属性の不快な風味となるため、この方法は満足できるものではないことが分かった。別の方法では、塩化ナトリウムの物理的形態の再構成(例えば顆粒化または粒子形状の変更による。)が試みられている。しかし、この方法は、商業規模での塩の置き換えまたは部分的置き換えのための、満足できる費用対効果の大きい解決法とはなっていない。

0005

したがって、従来技術の種々の試みにもかかわらず、食品製品に加えられる塩の量を減少または部分的に減少させる方法が、依然として緊急に必要とされている。

発明が解決しようとする課題

0006

したがって、本発明の主要な目的の1つは、風味および性質を大きく変化させることなく、塩味を強めるために使用することができ、したがって食品製品に加えられる塩の量を減少させることができる、部分的な塩の代替品を提供することである。

課題を解決するための手段

0007

予期せぬことに、可溶性トマト固形分(本明細書では以降「STS」として単数形で言及する。)を加えることによって、食品製品に加えられる塩を部分的に置き換え可能であることを発見した。食品製品中の塩およびSTSの相対量を制御することによって、加えられる塩の総量を減少させながら、前記製品の塩味を維持するが、トマト由来の風味をあまり生じさせないことが可能であることが分かった。

0008

STSという用語は、トマト漿液から直接得ることができる可溶性固形分を意味するために本開示全体で使用され、このトマト漿液は、粉砕熱処理したトマトを分離することによって得られた2つの画分(パルプを伴う)の1つである。STSの調製のさらなる詳細は、本明細書で後述する。

0009

本明細書で以下に開示され説明される本発明の種々の態様の特に好ましい実施形態では、STSは、分離したトマト漿液から調製され、場合により濃縮および/または乾燥が行われるが、STSの色または風味を除去する目的でさらなる処理が行われることはない。

0010

したがって本発明は、主として、食品製品中の塩化ナトリウムの量を、この塩味に悪影響を与えることなく減少させる方法であって、STSを前記食品製品に加える工程と、通常これに加えられる塩の量を減少させる工程とを含む方法に関する。

0011

語句「この塩味に悪影響を与える」は、本開示の方法により製品の製造に使用される塩の量が大幅に減少するのにもかかわらず、この風味特性(即ち前記製品中に通常存在する塩の量と関連する塩味)に悪影響を与えることなく、本発明の方法によって食品製品の本来の塩味を保存する結果が一般に得られることを示すため使用される。

0012

本発明者らは、STSが一般に風味増強剤として使用できるが、酸度ホルモール価、および調製中にSTSが非酵素的に「褐色化」する程度などのSTSの特定の性質を制御することによって、塩を部分的に置き換えるため(即ち塩味増強)に使用するのにSTSを最適化することができることも発見した。

0013

したがって、特に好ましい一実施形態では、この方法で使用されるSTSは、約3%から約4%の範囲内の酸度レベルを有することを特徴とする。

0014

本発明者らは、塩を部分的に置き換えるための前記方法が、以下の性質の全てを有するSTSを使用して実施されることが好ましいことをさらに発見した:
− 60°Bxの濃度のSTSに関して、約3から4%の範囲内の滴定酸度クエン酸当量として測定される。)。
− 5°ブリックス(Brix)の濃度におけるSTSに関して、少なくとも40、好ましくは43を超えるホルモール価(formol number)。(ホルモール価は、測定される試料の全アミノ酸濃度測定単位の1つである。)。これは、60°Bxの濃度のSTSにおいて、少なくとも400、好ましくは500を超えるホルモール価に相当する。
− 最大約20、好ましくは15未満の褐色化評価指数、前記指数は、三刺激値色測定で得られる√a2+b2の値に等しい。

0015

留意すべきこととして、ブリックス度(°Bx)は、溶液中に溶解した固形分含有率測定値であり、当分野において広く理解され使用されている。これは屈折系を使用して測定され、スクロース屈折率を意味する。

0016

さらに留意すべきこととして、本明細書の開示、説明、および特許請求の範囲において、上記パラメータが「60°Bxの濃度を有するSTS試料において測定される」または「60°Bxの濃度のSTSに関する」値を有すると言及される場合、(必要であれば)60°Bxに濃度を調整した前記STS試料に関して上記パラメータの測定が行われることを意図している。さらに、これらのパラメータの値は、標準化の目的でこの方法で表しているのであり、60°Bx(および実際に本明細書に記載のあらゆる他のブリックス値)の濃度を有するSTSに本発明の方法または製品が限定されるものでは決してないことを理解すべきである。

0017

これらのパラメータの試験の詳細については、以下により詳細に説明する。

0018

本発明の方法は、多くの種類の食品製品中の塩を部分的に置き換えるために使用することができ、本明細書において以下により詳細に説明する。

0019

好ましい一実施形態では、食品製品に加えられる、または食品製品を覆うために使用されるSTSは、粉末形態で存在する。別の好ましい一実施形態では、食品製品に加えられる、または食品製品を覆うために使用されるSTSは、液体形態で存在する。本発明の方法の多くの実施においては、粉末STSは、減少した量の塩と予備ブレンドされた後、食品製品に加えられる。しかし、別の場合には、塩およびSTS(粉末または液体)を食品製品またはこの表面上に、別々に加えることができる。

0020

特に好ましい一実施形態では、本発明の方法は、ポテトクリスプ(ポテトチップ)に加えられる塩を部分的に置き換える方法であって:
a)塩および粉末STSを規定量含む調味料予備ブレンドを調製する工程と;
b)前記調味料予備ブレンドの規定量をポテトクリスプのバッチに加え、これとともに前記予備ブレンドを混合する工程とを含む方法である。

0021

特に好ましい一実施形態では、この方法で使用されるSTSは、約3%から約4%の範囲内の酸度レベルを有することを特徴とする。

0022

別の特に好ましい一実施形態では、この方法で使用されるSTSは以下を有することを特徴とし:
a)約3%から約4%の範囲内の酸度レベル;
b)約500を超えるホルモール価;および
c)最大15の色の強さ
前記色の強さ値は、測色測定から得られる√a2+b2値として定義され、
前記酸度レベル、ホルモール価、および色の強さの数値は、60°ブリックスの濃度を有するSTS試料で測定される。

0023

好ましくは、予備ブレンドのポテトクリスプへの添加、およびこれらの互いの混合はタンブラー中で行われる。

0024

好ましい一実施形態では、粉末STSと塩との予備ブレンド混合物は、最大約50%w/wのSTSを含み、ポテトクリスプに加えられる前記混合物の総量は、通常通り塩味が付けられたクリスプに加えられる塩の量に実質的に等しい。別の好ましい一実施形態では、混合物は最大50%w/wのSTSおよび50%を超える塩を含み、ポテトクリスプに加えられる前記混合物の総量は、通常通り塩味が付けられたクリスプに加えられる塩の量に実質的に等しい。

0025

別の一態様では、本発明は、STSと、通常通り十分に塩味が付けられた製品と比較する場合量が減少した塩、とを含む減塩食品製品を提供し、前記食品製品は、通常通り十分に塩味が付けられた製品と実質的に同様の塩味を有し、トマト由来の風味が追加されることが実質的にない。本発明のこの態様の好ましい一実施形態では、減塩食品製品はポテトクリスプである。

0026

さらに別の一態様では、本発明は、上記開示の方法により調製された減塩食品製品を提供する。本発明のこの態様の好ましい一実施形態では、減塩食品製品はポテトクリスプを含む。

0027

好ましい一実施形態では、減塩製品は、上記開示の調製方法のいずれかの実施形態により調製される。

0028

好ましい一実施形態では、減塩食品製品中のSTSの最終濃度(w/w%)は約0.05から約5%の範囲内である。より好ましくは、最終STS濃度は約0.2から約0.8%の範囲内である。

0029

前述の開示の方法および減塩食品製品の別の実施形態では、前記減塩食品製品は、調味料の一部として加えられた塩を通常含む、あらゆる固体または液体の食品または飲料を含むことができる。このような製品の非限定的な例が、以下に説明される。

0030

別の一態様では、本発明は、STSを含み、前記STSが約3%から約4%の範囲内の酸度レベルを有することを特徴とする塩味増強組成物をさらに提供する。

0031

この態様の別の好ましい一実施形態では、本発明は、STSを含む塩味増強組成物であって、前記組成物中のSTSが:
a)約3%から約4%の範囲内の酸度レベル;
b)前記STSが5°ブリックスの濃度である場合に、少なくとも40、好ましくは43を超えるホルモール価;
このホルモール価は、前記STSが60°ブリックスの濃度である場合に、少なくとも400、好ましくは500を超え;
c)最大約20、好ましくは最大約15の色の強さ値(褐色化評価指数)、の全ての性質を有し、前記色の強さ値が、測色測定で得られた√a2+b2値として定義される、塩味増強組成物をさらに提供する。

0032

本明細書において使用される場合、用語「塩味増強組成物」は、STS(液体または粉末形態)単独からなるか、塩および/または他の香味料と予備ブレンドされた前記STSを含むかのいずれかである香味料組成物を意味する。上記開示の塩味増強組成物は、他の風味増強特性をも有することに留意されたい。これらについては以下に、より詳細に説明される。

0033

さらに別の一態様では、本発明は、食品中の風味を増強する方法であって、STSを前記食品製品に加える工程を含み、前記STSが約3%以下の滴定酸度を有することを特徴とする方法に関する。

0034

この態様の好ましい一実施形態では、本発明は、食品中の風味を増強する方法であって、STSを前記食品製品に加える工程を含み、前記STSが以下の全ての性質を有することを特徴とする方法に関し:
− 60°Bxの濃度のSTSに関して約3%未満の滴定酸度(クエン酸の当量として測定される。)。
− 5°ブリックス(Brix)の濃度におけるSTSに関して、少なくとも40、好ましくは少なくとも43を超えるホルモール価。または、これは60°ブリックスの濃度のSTSに関して少なくとも400、好ましくは少なくとも500のホルモール価と表すことができる(ホルモール価は、測定される試料の全アミノ酸濃度の測定単位の1つである。)。これは、60°Bxの濃度のSTSで少なくとも400のホルモール価に相当する。
− 最大約20、好ましくは最大約10の褐色化評価指数、前記指数は、三刺激値測色測定で得られる√a2+b2の値に等しい。

0035

さらに別の一態様では、本発明は、STSを含む風味増強食品製品であって、トマト由来の風味が追加されることが実質的になく、本明細書で直前に開示した方法によって製造される前記風味増強食品製品もまた提供する。

0036

別の一態様では、本発明は、STSを含む風味増強組成物であって、前記組成物中のSTSが、60°Bxの濃度のSTSに関して約3%未満の酸度レベルを有する風味増強組成物をさらに提供する。

0037

この態様の好ましい一実施形態では、本発明は、STSを含む風味増強組成物であって、前記組成物中のSTSが以下の全ての性質を有する風味増強組成物を提供する:
a)60°Bxの濃度のSTSに関して約3%未満の酸度レベル。
b)前記STSが5°ブリックスの濃度である場合に、少なくとも40、好ましくは少なくとも43のホルモール価。これは、60°ブリックスの濃度のSTSに関して、少なくとも400、好ましくは少なくとも500のホルモール価として表すこともできる。
c)最大約20、好ましくは最大約10色の強さ値(褐色化評価指数)、前記色の強さ値は、測色測定から得られる√a2+b2値として定義される。

0038

本明細書において使用される場合、用語「風味増強組成物」は、食料品または飲料の風味を増強させるために使用することができるSTS(液体または粉末形態)を含む香味料組成物を意味する。

0039

本発明の上記およびその他の全ての特徴および利点は、本発明の好ましい実施形態の以下の説明的で非限定的な例からさらに理解できるであろう。

0040

前述したように、本発明者らは、STS調製(60°Bx濃度における。)の風味増強特性を先に報告している。この天然添加剤を含有しない製品は、糖類(フルクトースおよびグルコースでSTSの全重量の約37から39%を占める。)および遊離アミノ酸(約8.5%、この中の2.5%がグルタミン酸である。)を多量に含有する。

0041

STS(60Bxの濃度)の製造方法は、本開示にこの全体が組み入れられるUS6,890,574に記載されている。簡潔に述べると、(US5,837,311に記載されるようにトマトを加工し、STSに富むトマト漿液とパルプとの2つの分画を得る。熱処理後、次に漿液を、4.5°を超える、例えば60°Bx(またはあらゆる他の所望のBx強度)のブリックスレベルまで濃縮する。この濃縮工程は、一般には、連続蒸発装置を使用して、高温の漿液流連続して前記蒸発装置に供給することにより、通常は20分を超える時間の間、減圧下で行われる。

0042

留意すべきこととして、STSの透明な(即ち不透明でない)性質(不溶性トマト固形分が存在しないことに関連する。)は、約4.5°Bxのブリックス値まで希釈したときにのみ見られる。より高いBxレベル(本発明の実施例のSTS中に使用されるような60°Bxレベルを含む。)では、生成物は不透明である。

0043

前述したSTSの調製方法では、全てのBx値において、液体を主成分とする食品および飲料に(例えば60°Bxで)添加するのに好適な液体製品が得られる。しかし、STSを固体食品製品(特に、ポテトクリスプなどのスナック食品)に混入するために、本発明者らは粉末形態を開発した。この粉末形態は、STSを乾燥させることによって(マルトデキストリンなどの好適な担体上で噴霧乾燥することによって(共有されるUS6,890,574に記載されるように)、または、この分野の当業者に周知のあらゆる他の好適な脱水工程を使用することによって)製造することができる。この粉末の調製(本発明において使用される。)においては、60°BxのSTS中の水(約50%)がマルトデキストリンで置換される。

0044

予期せぬことに、STSの粉末形態を使用すると、ポテトクリスプおよびその他の食品製品の風味付けに通常使用される塩の量を部分的に減少させることができ、それによって前記製品中の全塩濃度を減少可能であることを本発明者らは発見した。さらに、STSおよび塩の相対量を注意深く選択することによって、通常の塩の量の製品を含有する製品と非常に類似した風味特性を有する製品(即ちトマト由来の風味があまり加わることがなく同等の塩味)を得ることができる。ポテトクリスプ中の塩を部分的に置き換えるためのSTSの粉末形態の使用は、以下の実施例1で説明する。

0045

本明細書で前述したように、本発明者らは、最適な塩味増強特性を実現するために、規定の範囲内でSTSの特定の性質を制御する必要があることを見出している。このような性質としては、滴定酸度、ホルモール価、および色の強さが挙げられる。留意すべきこととして、これらの範囲内に入る性質を有するSTS組成物は、他の風味を増強させる性質をも有する。しかし、STS組成物の前記性質が他の規定の範囲内に入る場合には、前記組成物は風味増強特性のみを有する(即ち、塩を置き換えるまたは部分的に置き換える特有の性質を失う)ことを本発明者らはさらに見出した。本発明者らが実施した広範な調査によって、前述の性質に関して以下の範囲を画定した:

0046

これらの画定された数値範囲によって、初めて、STS含有組成物を使用することで得られる風味増強の種類をあらかじめ決定するために、STSの記載の性質を操作することができる。

0047

滴定酸度は、水酸化ナトリウム溶液を使用して8.1のpH値まで滴定することによって求められる酸含有率の測定単位の1つである。滴定酸度の測定は当業者には周知であり、一般的に使用される一方法の詳細は、International Federation of Fruit Juice Produce(フランスのパリ;http://www.ifu−fruitjuice.com/index_commande.phpにおいてオンライン入手可能)より刊行される手順書(参照番号IFUMA03)に見ることができる。この方法で測定される滴定酸度(1リットル当たりのH+のミリモル数の単位で表される。)は、上述の滴定酸度値にクエン酸の場合の固有変換率0.064を乗じることによって、クエン酸の当量に変換することができ、それによってg/リットルの単位で表される結果を得ることができる。

0048

ホルモール価(アミノ酸基の数の測定単位の1つ)の測定も、当業者には周知である。この方法は、水酸化カリウムの存在下でアミノ酸をホルムアルデヒドで滴定することに基づいており、以下の反応によるものである:

0049

0050

ホルモール価の測定は3工程で行われる:
1)0.1eq/lのNaOHを使用してpH8.2で終点滴定することによって滴定酸度を中和する。
2)過剰のホルモール(HCHO)を溶液に加える。この操作によって、pHが減少することでアミノ酸のNH2基が固定され、アミノ酸のCOOH基をpH8.2の終点滴定で滴定可能となる。
3)pH8.2における第2の終点滴定によって、全アミノ酸含有率が求められる。ホルモール価を測定するために一般に使用される一標準方法の詳細は、International Federation of Fruit Juice Produceより刊行される手順書(参照番号IFUMA30)(詳細は前述)中に見ることができる。

0051

褐色化評価指数として使用することができる色の強さ値(√a2+b2)は、ごく最近の三刺激値測色装置(例えば、ハンターラボタイプカラークエストXE(HunterLab type ColorQuest XE)測色計)と関連するソフトウェアを使用して直接計算することができる。

0052

STSの滴定酸度およびホルモール価は、所望の範囲内のこれらの因子を有する漿液が得られる果実を有するトマトの品種を選択することによって影響を与えることができる。例えば、好ましい一実施形態では、STSは、約0.25%から約0.33%の範囲内の酸度レベル、および少なくとも40のホルモール価(5°ブリックスの濃度において)を有するトマト漿液から調製することができる。

0053

このような漿液の調製に好適なトマトの品種としては(限定されるものではないが):
H−9780(Heinz、米国)
AB−2(A.B.Zeraim Ltd.、イスラエル
が挙げられる。

0054

STSの滴定酸度およびホルモール価に影響を与え得るさらなる要因としては、トマトの木を育てるのに使用される生育条件(例えば気候土壌の種類など)が挙げられる。これらの要因はこの分野の当業者には周知であり、所望の酸度を有する漿液が得られるトマトを得るために有利に選択または変更することができる。STSの酸度およびホルモール価のさらなる改良は、2つ以上の異なる品種から得られた漿液を混合することによって実現することもできる。

0055

所望のホルモール価を有する漿液が得られるトマトの品種を選択することに加えて、前記ホルモール価の望ましくない減少を防止するために、加工および保管の間に漿液およびこれより調製されたSTSの熱への曝露を注意深く制御することが重要である。

0056

STSの褐色化評価指数(色の値)も、STS調製中の長い時間とともにトマト漿液が高温に過剰に曝露するのを回避することによって、前記指数が20以下の値を有するように同様に制御することができる。時間とともに高温に曝露することにおけるこのような減少は、より高いブリックスレベルを有する漿液が得られるトマトの品種を選択することによって実現することができる。この方法では、蒸発比(即ちSTSの最終濃度、通常は60°Bxと、蒸発前の漿液の濃度との間の比)を減少させる。このような状況では、最終的な所望の濃度を得るために、温度および時間に関して余り過酷ではない条件を使用することができる。好ましい一実施形態では、蒸発比は15以下である。さらにより好ましい一実施形態では、蒸発比は10以下である。

0057

既に前述したように、STS(粉末または液体形態のいずれか)は、多くの異なる製品中の塩を置き換えるために使用することができる。以下の非網羅的で非限定的な一覧は、このような製品の例である:
塩を粉末STSで部分的に置き換えることができる食品製品:
1.ポテトチップおよび/またはクリスプ(塩または調味料で味付け、油の添加あり、またはなし)
2.焼きスナック(塩および調味料で味付け、油の添加あり、またはなし)
3.揚げスナック(塩および調味料で味付け、油の添加あり、またはなし)
4.押出成形された焼きスナックおよび揚げスナック(塩および調味料で味付け、油の添加あり、またはなし)
5.粉末調味料および香味料
7.粉末香辛料
8.粉末スープ
9.インスタント粉末グレービーおよびソース
10.食卓塩および/または調理用塩
11.乾燥ハーブ

0058

塩を液体STSで部分的に置き換えることができる食品製品:
1.焼きスナック(塩および調味料で味付け、油の添加あり、またはなし)
2.揚げスナック(塩および調味料で味付け、油の添加あり、またはなし)
3.押出成形された焼きスナックおよび揚げスナック(塩および調味料で味付け、油の添加あり、またはなし)
4.朝食用シリアル
5.液体形態のグレービーおよびソース
6.液体形態のスープ
7.パンおよびその他の風味のよい焼いた製品
8.種子およびナッツ
9.肉製品

0059

以下の実施例は、説明の目的で、本発明をより詳細に説明および記述するために提供される。しかし本発明は、実施例に開示される特定の実施形態に限定されるものではない。

0060

粉末STSによるポテトクリスプ中の塩の部分的な置き換え
材料および方法:
1.塩味のついていないポテトクリスプ(Walkers−Smith UK)を地元のスーパーマーケット購入した。
2.塩および粉末STSを以下のようにブレンドした:
a.0.75g塩(完成製品中1.5%)=基準
b.0.625g塩+0.125gSTS(完成製品中塩1.25%)
c.0.5g塩+0.25gSTS(完成製品中塩1%)
d.0.325g塩+0.325gSTS(完成製品中塩0.75%)
3.クリスプの一連の50gのバッチを実験室規模円錐型タンブラー中に入れ、電気ヒートガンで30秒間加熱した。
4.適切な塩および粉末STSのブレンドを加熱されたクリスプの各バッチ上に散布しながら、2.5分間混転した。
5.内部の食味パネルにより、種々の塩およびSTSのブレンドで風味付けしたクリスプを比較した。結果を以下の表に示す:

0061

この研究の結果は、粉末STSを調味料に加えることによって、最大約50%のポテトクリスプ中の減塩が、最小限の食味の変化で実現できることを示している。さらに、最大約33.3%の前記クリスプ中の減塩が、製品中の塩味を全く損なうことなく実現できる。

0062

粉末STSによるバーベキュー(BBQ)風味のポテトクリスプの塩の部分的な置き換え
材料および方法:
1.塩味の付いていないポテトクリスプ(「エクストラ」(Extra))をElite−Frito−Lay Israelより入手した。
2.以下の基本BBQ調味料組成物をこの研究で使用した:

0063

3.このBBQ調味料を以下のように粉末STSとブレンドした:

0064

4.クリスプの50gのバッチをマイクロ波オーブンで30秒間加熱した。
5.温めたクリスプのバッチをプラスチック袋に入れた。
6.ブレンド1から4の10%(w/w)を以下のような調味料ブレンドでポテトクリスプ上に散布した:

0065

7.袋を1から2分間振り混ぜた。
8.内部の食味パネルにより、種々の塩およびSTSのブレンドで風味付けしたクリスプを比較した。結果を以下の表に示す:

0066

結果:

0067

この研究の結果は、粉末STSを調味料に加えることによって、最大約50%のポテトクリスプ中の減塩が、最小限の食味の変化で実現できることを示している。さらに、最大約33.3%の前記クリスプ中の減塩が、製品中の塩味を全く損なうことなく実現できる。

0068

液体STSによるパン中の塩の部分的置き換え
パンは、一般に約1.5から2%の塩を含有する。この研究の目的は、塩の一部を液体STSで置き換えることによってパンの中の塩の量を減少させることであった。

0069

材料および方法:

0070

0071

結果および結論

0072

0073

液体STSによる炒ったひまわりの種子およびかぼちゃの種子の中の塩の部分的置き換え
多くの国でスナック食品製品として消費されている炒ったひまわりの種子およびかぼちゃの種子は、一般に塩を約1.5から2%含有する。この研究の目的は、これらの種の中の塩を液体STSで部分的に置き換えることであった。

0074

材料および方法:
1.生で皮なしのひまわりの種子およびかぼちゃの種子を地元のスーパーマーケットで購入した。
2.以下のように、実験室用円錐型タンブラーを使用して、塩および水または/および液体STSをブレンドして種子上に吹き付けた:
a.完成製品中1.6%塩−飽和(26%)塩溶液6.2%=基準。
b.液体STSを使用し33%減塩−塩(17.5%)および液体STS(8.5%)の溶液6.2%。
c.液体STSを使用し50%減塩−塩(13%)および液体STS(13%)の溶液6.2%。
3.電気ヒートガンを使用して2.5分間種子の加熱およびローストを行った。
4.種子を皿に入れて冷却した。
5.食味検査員団により試料を試験した。

0075

結果:

0076

0077

トマト果汁の塩味および風味増強に対するSTS酸度の影響
この研究では、トマト果汁は、塩および食味の増強の評価のためのモデルとして使用した。使用した基本配合は以下の組成を有した:

0078

STSの2つの異なるバッチをこの研究で使用するために選択した:一方は3.5%の酸度(クエン酸当量として測定)を有し、他方のバッチは酸度2.5%であった。

0079

これら2つのバッチと、STSを含有しない(しかし塩を含有する)第3の試料とを、半定量的な1から10の尺度(0=なし;10=豊富)を使用して、熟練した食味パネルによる試食を行った。結果を以下の表に示す:

0080

上記結果から、酸度3.5%のSTSバッチでは、2.5%の酸度のバッチよりもトマト果汁の塩味のはるかに大きな増強が得られたことが分かる。両方のバッチで、他の風味(「全体の食味」および「トマトの風味」)に関して同程度の顕著な増強が得られた。

0081

ポテトチップの塩味および風味増強に対するSTS酸度の影響
以下の表に示すように、塩およびSTS粉末を異なる量で使用して、ポテトチップの4つの異なるバッチを作製した。この研究で使用するために2つの異なるSTS試料を選択した:一方は3.5%の酸度を有し、他方は2.5%の酸度を有する。

0082

熟練した食味検査員団により、種々の食味および風味の特性に関するこれらバッチの比較を行った。評点は0から10の尺度で与えられ、0=なし、10=豊富である。

0083

これらの結果から分かるように、3.5%の酸度を有するSTSを含むバッチは、2.5%の酸度を有するバッチよりも塩代替物としてはるかに優れていた。両方のバッチで、他の風味(「全体の食味」および「ジャガイモの風味」)に関して同程度の顕著な増強が得られた。

0084

トマト果汁中の塩味増強および風味増強に関するSTSの効果に対する褐色化およびホルモール価の影響
塩味および風味の両方を増強するSTSの性質に、褐色化が大きな影響を与えることが分かっている。

0085

この効果は、STSを有する、および有さないトマト果汁を使用して行った以下の研究で示される。一方のバッチでは、トマト果汁は1%の褐色化STSを含み、他方のバッチは1%の非褐色化STSを含んだ。褐色化STSのバッチは、蒸発段階中に前記バッチの調製に使用されるトマト漿液を過度に高い温度に曝露することによって調製した。

0086

熟練した食味検査員団により、風味評価を行った。評点は0から10の尺度で与えられ、0=なし、10=豊富である。パネリストには、自分の好ましい製品を示すようにも要求された。STSを含まない基準製品に対する%値として、好ましさを採点した。さらに、各STSバッチのホルモール価を測定した。これらの試験の結果を以下の表に示す:

0087

この結果は、塩味およびその他の風味の増強を引き起こす試料の性質に関しては、非褐色化STS試料(即ち15以下の色の強さ値および45のホルモール価を有する試料)が、褐色化STS試料よりもはるかに優れていたことを示している。

実施例

0088

説明の目的で、本発明の特定の実施形態を記載してきたが、本発明の精神を逸脱せず、特許請求の範囲を超えることなく、本発明の多くの修正、変形、および適合を当業者が実施可能であることを理解されたい。

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