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技術 加熱殺菌済み魚卵入りソース及びその製造方法

出願人 日清フーズ株式会社
発明者 野村和弘坂巻柔
出願日 2010年6月8日 (10年6ヶ月経過) 出願番号 2010-130967
公開日 2011年12月22日 (9年0ヶ月経過) 公開番号 2011-254742
状態 特許登録済
技術分野 種実、スープ、その他の食品
主要キーワード 通常製品 加熱殺菌温度 卵白加水分解物 加工魚 ソース原料 タラコ 明太子 微粉砕化
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2011年12月22日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

格別特殊な加工工程を要することなく、喫食時に優れた魚卵粒感が得られる加熱殺菌済み魚卵入りソースの提供。

解決手段

寒天を含有することを特徴とする加熱殺菌済み魚卵入りソース;ソース原料と魚卵と寒天を混合した後、加熱殺菌処理することを特徴とする加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法。

概要

背景

近年、タラコが入ったパスタソースを初めとする魚卵入りの各種ソース消費者嗜好合致するものとして普及している。
然るとき、魚卵入りソースは、保存や流通のために加熱殺菌処理を施す必要があるところ、当該加熱殺菌処理すると魚卵の張りが失われ、喫食時に所謂魚卵の粒感が得られない、と云う問題があった。

そこで、魚卵の食感向上を目的として、卵白加水分解物で処理した魚卵粒ソース類とを混合した後、加熱殺菌処理するパスタソースの製造方法が既に報告されている(例えば特許文献1参照)が、この方法は魚卵粒を卵白加水分解物で処理すると云う特殊な加工工程が必要であるのみならず、未だ満足のできる魚卵の粒感が得られないのが実状であった。

また、平均粒子径1μm以下の微粉砕化卵殻と魚卵入りソースを混合した後、加熱殺菌処理するパスタソースの製造方法も報告されている(例えば特許文献2参照)が、この方法も卵殻平均粒径1μm以下に微粉砕化すると云う特殊な加工工程が必要であり、汎用性に欠けるのが実状であった。

概要

格別特殊な加工工程を要することなく、喫食時に優れた魚卵の粒感が得られる加熱殺菌済み魚卵入りソースの提供。寒天を含有することを特徴とする加熱殺菌済み魚卵入りソース;ソース原料と魚卵と寒天を混合した後、加熱殺菌処理することを特徴とする加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法。なし

目的

本発明は、上記の如き従来の問題と実状に鑑みてなされたものであり、格別特殊な加工工程を要せずに、喫食時に優れた魚卵の粒感が得られる加熱殺菌済み魚卵入りソースを提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

寒天を含有することを特徴とする加熱殺菌済み魚卵入りソース

請求項2

前記寒天の含有量が、0.05〜2.0質量%であることを特徴とする請求項1記載の加熱殺菌済み魚卵入りソース。

請求項3

ソース原料魚卵と寒天を混合した後、加熱殺菌処理することを特徴とする加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法。

請求項4

前記寒天の配合量が、製品に対して0.05〜2.0質量%であることを特徴とする請求項3記載の加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法。

請求項5

前記加熱殺菌処理を、70〜100℃で、1〜60分間行なうことを特徴とする請求項3又は4記載の加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法。

技術分野

0001

本発明は加熱殺菌済み魚卵入りソース、特に喫食時の魚卵粒感に優れた加熱殺菌済み魚卵入りソース及びその製造方法に関する。

背景技術

0002

近年、タラコが入ったパスタソースを初めとする魚卵入りの各種ソース消費者嗜好合致するものとして普及している。
然るとき、魚卵入りソースは、保存や流通のために加熱殺菌処理を施す必要があるところ、当該加熱殺菌処理すると魚卵の張りが失われ、喫食時に所謂魚卵の粒感が得られない、と云う問題があった。

0003

そこで、魚卵の食感向上を目的として、卵白加水分解物で処理した魚卵粒ソース類とを混合した後、加熱殺菌処理するパスタソースの製造方法が既に報告されている(例えば特許文献1参照)が、この方法は魚卵粒を卵白加水分解物で処理すると云う特殊な加工工程が必要であるのみならず、未だ満足のできる魚卵の粒感が得られないのが実状であった。

0004

また、平均粒子径1μm以下の微粉砕化卵殻と魚卵入りソースを混合した後、加熱殺菌処理するパスタソースの製造方法も報告されている(例えば特許文献2参照)が、この方法も卵殻平均粒径1μm以下に微粉砕化すると云う特殊な加工工程が必要であり、汎用性に欠けるのが実状であった。

先行技術

0005

特開2001−218571号公報
特開2009−89678号公報

発明が解決しようとする課題

0006

本発明は、上記の如き従来の問題と実状に鑑みてなされたものであり、格別特殊な加工工程を要せずに、喫食時に優れた魚卵の粒感が得られる加熱殺菌済み魚卵入りソースを提供することを課題としている。

課題を解決するための手段

0007

本発明者は、上記の課題を解決すべく、種々研究を重ねた結果、ゼラチン等の増粘剤を配合しても喫食時に優れた魚卵の粒感は得られないが、意外にも寒天を配合すれば極めて良い結果が得られることを見い出し、本発明を完成した。

0008

すなわち、本発明は、寒天を含有することを特徴とする加熱殺菌済み魚卵入りソースにより上記課題を解決したものである。
また、本発明は、ソース原料と魚卵と寒天を混合した後、加熱殺菌処理することを特徴とする加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法により上記課題を解決したものである。

発明の効果

0009

本発明によれば、格別特殊な加工工程を要せずに、喫食時に優れた魚卵の粒感が得られる加熱殺菌済み魚卵入りソースを提供することができる。また、特にパスタ用ソースとして実施したときには、パスタとの絡みも良好となる。

0010

本発明においては、まず魚卵と寒天とソース原料を均一に混合し、魚卵入りソースを調製する。
ここに用いられる魚卵としてはその種類の如何を問わず、例えば、タラサケマスニシンボラ、飛シシャモ等のが挙げられ、これらは生魚卵;あるいはタラコ、明太子、トビッコ、数の子、イクラ等の加工魚卵;更にはこれらの冷凍品であってもよい。
斯かる魚卵の配合量としては、好みにもよるが、通常製品に対して10〜80質量%とするのが好ましい。

0011

また、寒天の配合量としては、製品に対して0.05〜2.0質量%、好ましくは0.05〜1.0質量%、更に好ましくは0.05〜0.5質量%とするのが、優れた魚卵の粒感を得る上で有利である。

0012

また、ソース原料としては、当該魚卵及び寒天以外の各種のソース原料、例えば植物油動物油硬化油等の各種油脂類;食塩醤油食酢等の各種調味料;各種香辛料加工澱粉小麦粉、ゼラチン等の各種増粘剤、各種乳化剤牛乳、卵等がソースの種類に応じて適宜選択使用される。特にパスタ用ソース原料を用いれば、パスタとの絡みが良好なパスタソースを提供することができる。

0013

次いで、調製された魚卵入りソースを加熱殺菌処理して本発明の加熱殺菌済み魚卵入りソースを得る。
ここに加熱殺菌処理条件としては、70〜100℃で、1〜60分間、特に75〜100℃で、1〜50分間とするのが、優れた魚卵の粒感を得る上で望ましい。

0014

以下実施例を挙げて本発明方法を更に説明する。

0015

実施例1

0016

0017

表1記載の原料ミキサーに入れ、均一になるまで混合して、タラコ入りパスタソースを調製した。次いで、得られたタラコ入りパスタソースを温浴にて、90℃で10分間加熱殺菌処理して加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースを得た。

0018

比較例1
寒天に代えてゼラチンを用いた以外は実施例1と同様にして加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースを得た。

0019

比較例2
寒天に代えてキサンタンガムを用いた以外は実施例1と同様にして加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースを得た。

0020

試験例1
実施例1及び比較例1、2で得られた加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースのタラコの食感を表2記載の評価基準に基いて10名のパネラーで評価した。その評価結果の平均値は表3のとおりであった。

0021

0022

0023

試験例2
寒天の配合量を表4記載の量に代えた以外は実施例1と同様にして加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースを得た。得られた各加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースのタラコの食感を試験例1と同様にして評価した。その結果は表4のとおりであった。

0024

0025

試験例3
加熱殺菌温度を表5に記載の温度に代えた以外は実施例1と同様にして加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースを得た。得られた各加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースのタラコの食感を試験例1と同様にして評価した。その結果は表5のとおりであった。

実施例

0026

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