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技術 加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法

出願人 日清フーズ株式会社
発明者 野村和弘坂巻柔
出願日 2010年6月8日 (10年6ヶ月経過) 出願番号 2010-130966
公開日 2011年12月22日 (9年0ヶ月経過) 公開番号 2011-254741
状態 特許登録済
技術分野 種実、スープ、その他の食品 肉類、卵、魚製品
主要キーワード 通常製品 加熱殺菌温度 卵白加水分解物 加工魚 ソース原料 タラコ 明太子 微粉砕化
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2011年12月22日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

格別特殊な加工工程を要することなく、喫食時に優れた魚卵粒感が得られる加熱殺菌済み魚卵入りソースの提供。

解決手段

魚卵入りソースを調製し、次いでこれを冷蔵又は冷凍した後に加熱殺菌処理することを特徴とする加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法。

概要

背景

近年、タラコが入ったパスタソースを初めとする魚卵入りの各種ソース消費者嗜好合致するものとして普及している。
然るとき、魚卵入りソースは、保存や流通のために加熱殺菌処理を施す必要があるところ、当該加熱殺菌処理すると魚卵の張りが失われ、喫食時に所謂魚卵の粒感が得られない、と云う問題があった。

そこで、魚卵の食感向上を目的として、卵白加水分解物で処理した魚卵粒ソース類とを混合した後、加熱殺菌処理するパスタソースの製造方法が既に報告されている(例えば特許文献1参照)が、この方法は魚卵粒を卵白加水分解物で処理すると云う特殊な加工工程が必要であるのみならず、未だ満足のできる魚卵の粒感が得られないのが実状であった。

また、平均粒子径1μm以下の微粉砕化卵殻と魚卵入りソースを混合した後、加熱殺菌処理するパスタソースの製造方法も報告されている(例えば特許文献2参照)が、この方法も卵殻を平均粒子径1μm以下に微粉砕化すると云う特殊な加工工程が必要であり、汎用性に欠けるのが実状であった。

概要

格別特殊な加工工程を要することなく、喫食時に優れた魚卵の粒感が得られる加熱殺菌済み魚卵入りソースの提供。魚卵入りソースを調製し、次いでこれを冷蔵又は冷凍した後に加熱殺菌処理することを特徴とする加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法。なし

目的

本発明は、上記の如き従来の問題と実状に鑑みてなされたものであり、格別特殊な加工工程を要せずに、喫食時に優れた魚卵の粒感が得られる加熱殺菌済み魚卵入りソースを提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

魚卵入りソースを調製し、次いでこれを冷蔵又は冷凍した後に加熱殺菌処理することを特徴とする加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法。

請求項2

前記ソースパスタソースであることを特徴とする請求項1記載の加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法。

請求項3

前記冷蔵を、0〜10℃で、12〜48時間行なうことを特徴とする請求項1又は2記載の加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法。

請求項4

前記冷凍を、−30〜−10℃で、12〜48時間行なうことを特徴とする請求項1又は2記載の加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法。

請求項5

前記加熱殺菌処理を、60〜90℃で、1〜60分間行なうことを特徴とする請求項1〜4の何れか1項記載の加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法。

技術分野

0001

本発明は加熱殺菌済み魚卵入りソース、特に喫食時の魚卵粒感に優れた加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法に関する。

背景技術

0002

近年、タラコが入ったパスタソースを初めとする魚卵入りの各種ソース消費者嗜好合致するものとして普及している。
然るとき、魚卵入りソースは、保存や流通のために加熱殺菌処理を施す必要があるところ、当該加熱殺菌処理すると魚卵の張りが失われ、喫食時に所謂魚卵の粒感が得られない、と云う問題があった。

0003

そこで、魚卵の食感向上を目的として、卵白加水分解物で処理した魚卵粒ソース類とを混合した後、加熱殺菌処理するパスタソースの製造方法が既に報告されている(例えば特許文献1参照)が、この方法は魚卵粒を卵白加水分解物で処理すると云う特殊な加工工程が必要であるのみならず、未だ満足のできる魚卵の粒感が得られないのが実状であった。

0004

また、平均粒子径1μm以下の微粉砕化卵殻と魚卵入りソースを混合した後、加熱殺菌処理するパスタソースの製造方法も報告されている(例えば特許文献2参照)が、この方法も卵殻を平均粒子径1μm以下に微粉砕化すると云う特殊な加工工程が必要であり、汎用性に欠けるのが実状であった。

先行技術

0005

特開2001−218571号公報
特開2009−89678号公報

発明が解決しようとする課題

0006

本発明は、上記の如き従来の問題と実状に鑑みてなされたものであり、格別特殊な加工工程を要せずに、喫食時に優れた魚卵の粒感が得られる加熱殺菌済み魚卵入りソースを提供することを課題としている。

課題を解決するための手段

0007

本発明者は、上記の課題を解決すべく、種々研究を重ねた結果、意外にも一旦魚卵入りソースを冷蔵又は冷凍した後に加熱殺菌処理すれば、極めて良い結果が得られることを見い出し、本発明を完成した。

0008

すなわち、本発明は、魚卵入りソースを調製し、次いでこれを冷蔵又は冷凍した後に加熱殺菌処理することを特徴とする加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法により上記課題を解決したものである。

発明の効果

0009

本発明によれば、格別特殊な加工工程を要せずに、喫食時に優れた魚卵の粒感が得られる加熱殺菌済み魚卵入りソースを提供することができる。

0010

本発明においては、まず魚卵とソース原料を混合し、魚卵入りソースを調製する。
ここに用いられる魚卵としてはその種類の如何を問わず、例えば、タラサケマスニシンボラ、飛シシャモ等のが挙げられ、これらは生魚卵;あるいはタラコ、明太子、トビッコ、数の子、イクラ等の加工魚卵;更にはこれらの冷凍品であってもよい。
また、ソースの種類も特に限定されないが、パスタソースが好適に用いられる。ソース原料としては、当該ソースの種類に応じて、植物油動物油硬化油等の各種油脂類;食塩醤油食酢等の各種調味料;各種香辛料加工澱粉小麦粉ゼラチン等の各種増粘剤、各種乳化剤牛乳、卵等が適宜選択使用される。
尚、魚卵の配合量は好みにもよるが、通常製品に対して10〜80質量%とするのが好ましい。

0011

次いで、調製された魚卵入りソースを冷蔵又は冷凍する。
ここに冷蔵条件としては、0〜10℃で、12〜48時間、特に0〜5℃で、24〜48時間とするのが優れた魚卵の粒感を得る上で好ましい。
また、冷凍条件としては、−30〜−10℃で、12〜48時間、特に−20〜−10℃で、24〜48時間とするのが優れた魚卵の粒感を得る上で好ましい。

0012

次いで、冷蔵又は冷凍後の魚卵入りソースを加熱殺菌処理する。
ここに加熱殺菌処理条件としては、60〜90℃で、1〜60分、特に70〜90℃で、1〜50分とするのが、優れた魚卵の粒感を得る上で望ましい。
尚、加熱殺菌処理した魚卵入りソースは冷凍保管してもよい。

0013

以下実施例を挙げて本発明方法を更に説明する。

0014

実施例1

0015

0016

表1記載の原料ミキサーに入れ、均一になるまで混合して、タラコ入りパスタソースを調製した。次いで、得られたタラコ入りパスタソースを冷蔵庫に入れ、5℃で24時間冷蔵した。次いで、タラコ入りパスタソースを冷蔵庫より取り出し、温浴にて、90℃で10分間加熱殺菌処理して加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースを得た。

0017

実施例2
冷蔵に代えて、タラコ入りパスタソースを冷蔵庫に入れ、−20℃で24時間冷凍した以外は実施例1と同様にして加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースを得た。

0018

比較例1
タラコ入りパスタソースを冷蔵することなく、そのまま加熱殺菌処理した以外は実施例1と同様にして加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースを得た。

0019

試験例1
実施例1、2及び比較例1で得られた加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースのタラコの食感を表2記載の評価基準に基いて10名のパネラーで評価した。その評価結果の平均値は表3のとおりであった。

0020

0021

0022

試験例2
冷蔵温度を表4記載の温度に代えた以外は実施例1と同様にして加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースを得た。得られた各加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースのタラコの食感を試験例1と同様にして評価した。その結果は表4のとおりであった。

0023

0024

試験例3
加熱殺菌温度を表5に記載の温度に代えた以外は実施例1と同様にして加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースを得た。得られた各加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースのタラコの食感を試験例1と同様にして評価した。その結果は表5のとおりであった。

0025

0026

試験例4
加熱殺菌時間を表6に記載の時間に代えた以外は実施例1と同様にして加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースを得た。得られた各加熱殺菌済みタラコ入りパスタソースのタラコの食感を試験例1と同様にして評価した。その結果は表6のとおりであった。

実施例

0027

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