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技術 米粉を主体とするパン類の湯種及びその製造方法並びにパン類及びその製造方法

出願人 株式会社オシキリ学校法人東京農業大学
発明者 高野克己菊池修平野口智弘鈴木実山口聡飛田美菜
出願日 2010年3月29日 (10年9ヶ月経過) 出願番号 2010-092593
公開日 2011年10月20日 (9年2ヶ月経過) 公開番号 2011-206038
状態 未査定
技術分野 ベイカリー製品及びその製造方法
主要キーワード 製品容積 評価平均 食料自給率 品質評価結果 発酵成分 下降時間 消費拡大 発酵パン
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この項目の情報は公開日時点(2011年10月20日)のものです。
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図面 (6)

課題

小麦粉と米の有する特徴を生かし、ソフトでありながらモチモチ感のある独特食感を有すると共に、米の旨みをも加味し、さらに老化を抑制したパン類に好適な湯種を提供すること、及びこの湯種を用いて高品質のパン類を製造する方法を提供し、さらにこの方法を用いて作られる品質の優れたパン類を提供することを課題とする。

解決手段

湯種材料米粉に湯を加え混捏して米粉中の澱粉をα化する工程と、冷水を加えて混捏する工程と、さらに米粉と水又は冷水を加えて混捏し湯種材料をどろどろ状にする工程とを具備し、澱粉のα化度を調整することを特徴とする米粉を主体とするパン類の湯種の製造方法及びこの製造方法を用いて作られた湯種を用いることを基本とする。

概要

背景

近年、米の新規消費拡大食料自給率の向上、将来予測される食料不足問題解決等の為、米粉を使用したパンの製造方法の確立要望され、その対策が図られている。その一例として小麦粉の一部を米粉に置き換え発酵パンを製造する方法が提案されている。例えば特開2003−235439号公報には、米粉およびグルテンを含有する粉末に水を加え、米粉澱粉糊化温度以上の温度で混捏して得られる米粉を主体とする湯捏ね種生地と、この練り上げられた湯捏ね種生地に対して、米粉重量を越える小麦粉、およびイーストを含む副材料を添加して混捏して練り上げられたパン生地を、常法にて、発酵させ焼成することを特徴とする発酵パンの製造方法、並びにこの製造方法で得られる発酵パンが開示されている。
しかしながら、この米粉を主体とする湯捏ね種生地は、放冷により粗熱が取られた後に用いたり、また、冷蔵ないしは冷凍保存しておき、使用に際し、適宜室温に戻して用いる。
このため、湯捏ね種生地を用いて発酵パンの調整時、放冷時間に時間を要したり、また、冷蔵ないし冷凍保存した湯捏ね種生地を室温に戻す時間が掛かるという欠点を有する。

又、米粉のみで湯種を作成する従来方法の通常湯種の製造方法について、図5を用いて説明する。
この従来例は、米粉20%と約80℃の湯28%を加え、ミキサーを用い中速1分混捏すると、湯種温度は約65℃となった。この湯種は湯種温度が高く製造され、かつ、熱伝導性が悪いため、又、この熱い湯種を常温放置すると不所望な微生物繁殖し衛生上の問題が生ずるため、かかる湯種を冷蔵庫に入れ、長時間例えば一晩冷却する必要があった。そして、製パンにはこの湯種を常温に置き、湯種温度を上昇させるものである。
図3は、「湯種の作成から製パンまでの時間経過と湯種温度の変化比較」を示したもので、横軸に時間(H)、縦軸に湯種温度(℃)を示す。すなわち、従来の湯種法では、微生物の繁殖に適した温度帯まで湯種温度を下げるには、グラフ点線に示すように長い下降線を示す。
又、このような湯種は加温してα化した澱粉を冷却するので、澱粉は再びβ化してしまい、製パン時、澱粉を再度α化するという工程になり、湯種の安定調整が困難であるという欠点も有する。
さらに、上記湯種は比較的高い粘度をもった固さに仕上がるため、この湯種に製パンの品質向上のための微生物例えば、乳酸菌などを添加し発酵させることは困難であった。
さらに、上記のような従来法の通常湯種では、米粉の使用比率が限られ米粉の添加量を増やす配合の場合、結果として製品容積が減少するという欠点があった。

概要

小麦粉と米の有する特徴を生かし、ソフトでありながらモチモチ感のある独特食感を有すると共に、米の旨みをも加味し、さらに老化を抑制したパン類に好適な湯種を提供すること、及びこの湯種を用いて高品質のパン類を製造する方法を提供し、さらにこの方法を用いて作られる品質の優れたパン類を提供することを課題とする。湯種材料の米粉に湯を加え混捏して米粉中の澱粉をα化する工程と、冷水を加えて混捏する工程と、さらに米粉と水又は冷水を加えて混捏し湯種材料をどろどろ状にする工程とを具備し、澱粉のα化度を調整することを特徴とする米粉を主体とするパン類の湯種の製造方法及びこの製造方法を用いて作られた湯種を用いることを基本とする。

目的

本発明は、小麦粉と米の有する特徴を生かし、ソフトでありながらモチモチ感のある独特の食感を有すると共に、米の旨みをも加味し、さらに老化を抑制したパン類を製造するために、米粉内の澱粉のα化度を任意に調整することのできる湯種を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

湯種材料米粉に湯を加え混捏して米粉中の澱粉をα化する工程と、冷水を加えて混捏する工程と、さらに米粉と水又は冷水を加えて混捏し湯種材料をどろどろ状にする工程とを具備し、澱粉のα化度を調整することを特徴とする米粉を主体とするパン類湯種の製造方法。

請求項2

湯種に微生物を加え混合し発酵する工程と、この工程を経てパン類の湯種を得ることを特徴とする請求項1記載の米粉を主体とするパン類の湯種の製造方法。

請求項3

請求項1又は2記載の米粉を主体とする湯種の製造方法による湯種に、小麦粉、およびイーストを含む副材料を添加し、混捏してパン生地練り上げる工程と、練り上げられたパン生地を発酵させ焼成する工程とを具備することを特徴とするパン類の製造方法。

請求項4

請求項1又は2の製造方法により製造されたことを特徴とする米粉を主体とするパン類の湯種。

請求項5

請求項3の製造方法により製造されたことを特徴とするパン類。

技術分野

0001

本発明は米粉主体とするパン類湯種及びその製造方法並びにこの湯種を用いたパン類及びその製造方法に関する。

背景技術

0002

近年、米の新規消費拡大食料自給率の向上、将来予測される食料不足問題解決等の為、米粉を使用したパンの製造方法の確立要望され、その対策が図られている。その一例として小麦粉の一部を米粉に置き換え発酵パンを製造する方法が提案されている。例えば特開2003−235439号公報には、米粉およびグルテンを含有する粉末に水を加え、米粉澱粉糊化温度以上の温度で混捏して得られる米粉を主体とする湯捏ね種生地と、この練り上げられた湯捏ね種生地に対して、米粉重量を越える小麦粉、およびイーストを含む副材料を添加して混捏して練り上げられたパン生地を、常法にて、発酵させ焼成することを特徴とする発酵パンの製造方法、並びにこの製造方法で得られる発酵パンが開示されている。
しかしながら、この米粉を主体とする湯捏ね種生地は、放冷により粗熱が取られた後に用いたり、また、冷蔵ないしは冷凍保存しておき、使用に際し、適宜室温に戻して用いる。
このため、湯捏ね種生地を用いて発酵パンの調整時、放冷時間に時間を要したり、また、冷蔵ないし冷凍保存した湯捏ね種生地を室温に戻す時間が掛かるという欠点を有する。

0003

又、米粉のみで湯種を作成する従来方法の通常湯種の製造方法について、図5を用いて説明する。
この従来例は、米粉20%と約80℃の湯28%を加え、ミキサーを用い中速1分混捏すると、湯種温度は約65℃となった。この湯種は湯種温度が高く製造され、かつ、熱伝導性が悪いため、又、この熱い湯種を常温放置すると不所望な微生物繁殖し衛生上の問題が生ずるため、かかる湯種を冷蔵庫に入れ、長時間例えば一晩冷却する必要があった。そして、製パンにはこの湯種を常温に置き、湯種温度を上昇させるものである。
図3は、「湯種の作成から製パンまでの時間経過と湯種温度の変化比較」を示したもので、横軸に時間(H)、縦軸に湯種温度(℃)を示す。すなわち、従来の湯種法では、微生物の繁殖に適した温度帯まで湯種温度を下げるには、グラフ点線に示すように長い下降線を示す。
又、このような湯種は加温してα化した澱粉を冷却するので、澱粉は再びβ化してしまい、製パン時、澱粉を再度α化するという工程になり、湯種の安定調整が困難であるという欠点も有する。
さらに、上記湯種は比較的高い粘度をもった固さに仕上がるため、この湯種に製パンの品質向上のための微生物例えば、乳酸菌などを添加し発酵させることは困難であった。
さらに、上記のような従来法の通常湯種では、米粉の使用比率が限られ米粉の添加量を増やす配合の場合、結果として製品容積が減少するという欠点があった。

先行技術

0004

特開2003−235439号公報

発明が解決しようとする課題

0005

本発明は、小麦粉と米の有する特徴を生かし、ソフトでありながらモチモチ感のある独特食感を有すると共に、米の旨みをも加味し、さらに老化を抑制したパン類を製造するために、米粉内の澱粉のα化度を任意に調整することのできる湯種を提供すること、及びこの湯種を用いて高品質のパン類を製造する方法を提供し、さらにこの方法を用いて作られる品質の優れたパン類を提供することを課題とする。

課題を解決するための手段

0006

本発明は、湯種材料の米粉に湯を加え混捏して米粉中の澱粉をα化する工程と、冷水を加えて混捏する工程と、さらに米粉と水又は冷水を加えて混捏し湯種材料をどろどろ状にする工程とを具備し、澱粉のα化度を調整することを特徴とする米粉を主体とするパン類の湯種の製造方法及びこの製造方法を用いて作られたパン類の湯種を用いることを基本とする。
さらに、本発明は、上記湯種に微生物を加え混合し発酵する工程と、この工程を経てパン類の湯種を得ることを特徴とする米粉を主体とするパン類の湯種の製造方法及びこの製造方法を用いて作られた湯種である。
さらに、本発明は、上記の湯種に小麦粉、およびイーストを含む副材料を添加し、混捏してパン生地に練り上げる工程と、練り上げられたパン生地を発酵させ焼成する工程とを具備することを特徴とするパン類の製造方法及びこの製造方法により得られたパン類である。

発明の効果

0007

本発明の米粉を主体とするパン類の湯種は、冷却時間が短時間であること、湯種のα化度を任意に調整可能であること、湯種がどろどろした性状であること及び微生物を混入し発酵し易いことなどの独特の効果を有する。
また、上記湯種を用いて作られるパン類は、ソフトでありながらモチモチ感のある独特の食感を有すると共に米の旨みをも加味し、さらには老化を抑制したパン類を得ることができる。

図面の簡単な説明

0008

本発明の実施の形態に係る米粉を主体とするパン類の湯種の製造工程の一実施例を示す工程図である。本発明の実施の形態に係る米粉を主体とするパン類の湯種の製造工程の他の実施例を示す工程図である。本発明の実施の形態に係る一実施例の米粉を主体とするパン類の湯種の効果を説明するための「湯種の作成から製パンまでの時間経過と湯種温度の変化比較」を、従来の湯種と対比して示す図である。本発明の実施の形態に係る一実施例の米粉を主体とするパン類の湯種を用いて製造したパンの固さについての効果を、従来の通常湯種を用いて製造したパンと比較して示す図である。従来の方法による通常湯種の製造工程を示す工程図である。

0009

本発明の代表的な例を以下の実施例1乃至実施例3について、第1図乃至第4図を参照して説明する。

0010

本実施例は、図1に示すように、室温27℃、米粉25℃の米粉20%と約80℃の湯28%を加え、ミキサーを用い中速1分混捏すると、湯種温度は約65℃となった。ここに約2℃の冷水を48%加え、低速2分、中速3分で混捏した結果、湯種温度は約28℃まで下がった。さらに同様の米粉10%と水7%を加えて、低速5分で混捏して湯種温度を26℃にし、湯種を作成した。この湯種はどろどろ状態の性状であった。
この実施例に基づく湯種温度は図3に示すとおりである。すなわち、従来の湯種温度は25℃までの下降時間が約4時間弱掛かるのに対し、本実施例に基づく湯種温度は25℃までの下降時間が10分程度であり、α化度が安定した湯種の仕込みを作る効果があることを示している。

0011

本実施例は、図2に示すように、上記実施例1と途中まで工程はほぼ同じであるが、米粉10%と水7%を加える際に乳酸菌培養液10%を加え、実施例1と同様に低速で5分混捏する。この湯種は室温27℃、湿度75%の発酵室で24時間発酵させる。
この実施例では、パン類品質向上のための発酵成分である乳酸菌を加えるが、前段までの湯種がどろどろ状態であるので、発酵し易い効果を有する。
なお、本実施例では、実施例1の湯種に比し、湯種を発酵させる必要から、24時間を要した。

0012

実施例1により得られた湯種を用いて焼成された製パンの例を以下に説明する。
すなわち、ミキサーを用いて小麦粉70%、製造した湯種113%、イースト2%、イーストフード0.1%、塩2%、砂糖6%、脱脂粉乳2%を加え、低速4分、中速3分で混捏する。ここに油脂5%を加え、低速3分、中速2分でパン生地を作製した。次いでこれを一次発酵として90分間27℃、湿度75%の発酵室で発酵させ、パンチを行い、さらに発酵室でフロアータイムとして30分間発酵させた。生地は450gに分割し、丸めを行い、10分のベンチタイムを取った後、モルダーにてロール状に成型し、ワンローフ型につめ、38℃、湿度85%のホイロに入れて70分間の発酵を行った。発酵終了後上火200℃、下火220℃のオーブンに入れて33分間焼成し、ワンローフ型食パンを調整した。
上記のように焼成された製パンの品質評価結果を表1に示す。

0013

表中の従来例は、前述の図5に示す製造工程により得られた湯種を用いて製パン用材料を配合したもので、小麦粉70%、湯種48%、イースト2%、イーストフード0.1%、塩2%、砂糖6%、脱脂粉乳2%であり、ミキサーを用いて低速4分、中速3分で混捏した。ここに油脂5%を加え、低速3分、中速2分でパン生地を作製し、発酵、焼成して得たパンを示す。
表1によれば、パネラー10人による5点満点評価平均で、実施例により製造されたパンは、従来例に比較して米粉パン独特のモチモチ感が強化され、数値的には2.25点から4.65点に向上している。
又、ソフト感もパネラー10人による5点満点評価平均で、従来例2.5点に比し,実施例では4.20点に上昇したことが分かる。また、固さについては、レオメータによりパンの内層を50%圧縮する際の応力計測しその数値を表1および図4に示した。この値からも分かるとおり、パン製造日の翌日(D+1)の数値を従来法と実施例とで比較しても、従来法パンは35325(N/m2)、実施例パンは28520(N/m2)であり、実施例パンが柔らかいことを示している。又、このパンを保存し、3日後(D+3)に再度計測することにより、パンの老化を測定すると、従来例では42530(N/m2)、実施例では34270(N/m2)であり、実施例パンの方が老化が遅いことも示している。又、表1の製品容積で比較しても実施例パンが従来例パンに比し容積が大、言い換えればボリュームがあることを示している。
上述のとおり、本実施例によれば、ソフトでありながらモチモチ感のある独特のフレーバー及び食感を有すると共に、米の旨みをも加味し、さらに老化を抑制したパンが得られた。

0014

なお、本発明による湯種に用いる米粉は多様な製粉方法があり、例えばローラーミル法、石臼法、スタンプミル(胴挽き粉砕機)法、ピンミル(自由粉砕機)法、過流式気流式)粉砕機、酵素処理製粉法(新県特許)などがある。
そして、従来の米粉パンは気流粉砕した米粉でないと製パン性は難しいとされてきたが、本発明による湯種では、多様な粉砕方法で製粉した米粉を用いてもパンを作成することが可能である。
また、米粉はその原材料の種類たとえばインディカ米ジャポニカ米、産地による差異など、米粉の成分が異なるため、湯種作成時のα化度合いや性状が異なり湯種の安定供給が難しい。
この解決方法として本発明によるα化した湯種の比率と、後に添加する米粉材料と給水温度の調整により、材料の差異による湯種のブレを軽減することができる。

実施例

0015

なお、上記各実施例では湯種材料として米粉100%の例を説明したが、上記実施例に例えば油、酵素などの副原料を合わせて米粉を主体とするパン類の湯種を使用することにより、尚一層の流動性を得ることも可能であり、本発明の技術的思想の範囲に含まれる。
以上、各実施例について詳述したが、本発明はこれに限定されるものでないことを付記する。

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