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技術 麺類のほぐれ改良剤および麺類のほぐれ改良方法

出願人 株式会社片山化学工業研究所
発明者 熊谷弘夫
出願日 2010年3月2日 (10年9ヶ月経過) 出願番号 2010-045386
公開日 2011年9月15日 (9年3ヶ月経過) 公開番号 2011-177120
状態 特許登録済
技術分野 穀類誘導製品3(麺類)
主要キーワード 噴霧適性 B型粘度計 市水道水 絶対粘度 手動トルク 腐敗し易い 噴霧作業 手動ハンドル
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2011年9月15日)のものです。
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課題

麺類外観食味および食感を損なうことなく、流動性が高く、良好な作業性を有する麺類のほぐれ改良剤およびそれを用いた麺類のほぐれ改良方法を提供することを課題とする。

解決手段

アラビアガムガティガムおよび1種以上の乳化剤成分をそれぞれ0.5〜4.5重量%、0.5〜4.0重量%および0.5〜2.5重量%含有し、残部が水である水性溶液からなり、かつ温度5〜20℃における粘度が1〜35mPa・sであることを特徴とする麺類のほぐれ改良剤により、上記の課題を解決する。

概要

背景

穀類加工食品、特に麺類は、麺線表面離水および糊化された澱粉粘着性により麺線が互いに付着し、全体が塊状に固着してほぐれが悪くなる。麺線どうしの付着を防止する方法は、麺の種類により異なり、生麺の場合にはカットされた麺線に直接、澱粉(打ち粉)をふりかける方法が採られている。しかしながら、打ち粉を使用した生麺は製品外観が見劣りし、かつカビが生え易く、腐敗し易いという欠点があった。

また、茹で麺や蒸し麺、ロングライフ麺(LL麺)などの場合には、仕上がった麺に食用油脂噴霧する方法が採られている。しかしながら、油が含まれていると食感に悪影響のある麺、例えばうどんやそばなどには、この方法は適していない。その上、麺にコーティングされる油脂は薄層であるため、高水分下において極めて酸化されやすく、特に常温での流通時間が長いLL麺においては、酸化された油脂が異臭を発するなど、麺類の商品価値を著しく損なう欠点があった。

そのほか、麺類などのほぐれを改良する方法として、アラビアガムプルランおよび水溶性大豆多糖類のいずれか1つ以上を主剤とする溶液をコーティングする方法(特開平9−51764号公報:特許文献1)、アラビアガムやガティガムなどの多糖類ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する水溶液で処理する方法(特開2001−95514号公報:特許文献2)、ガティガムを含む食品粘着防止剤をコーティングする方法(特開2008−182930号公報:特許文献3)およびガティガムを含有する浸漬液に浸漬するか、あるいはガティガムを含有する噴霧液を噴霧する方法(特開2008−283888号公報:特許文献4)などが提案されている。

特許文献3には、食品の粘着防止剤が他の乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルなどの脂肪酸エステルをさらに含んでもよいことが記載されているが、これを組み合わせた具体的な記載はない。
また、特許文献4には、浸漬液および噴霧液がアラビアガム、グリセリン脂肪酸エステルをさらに含有してもよいことが記載されているが、これらを組み合わせた具体的な記載はない。

一方、これらの方法によっても十分に満足できる効果が得られ難い。また、近年、食品の品質改良剤などの添加剤としては、食品衛生上安全なもの、できれば天然由来のものが望まれており、その添加量もできるだけ少なくてすむものが望まれている。
また、上記の先行技術では、麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させる際の作業性が十分でなく、良好な作業性が求められている。具体的には、既存の装置を用いて、より広い領域に均一に噴霧し得る性状を有する麺類のほぐれ改良剤が求められている。

概要

麺類の外観、食味および食感を損なうことなく、流動性が高く、良好な作業性を有する麺類のほぐれ改良剤およびそれを用いた麺類のほぐれ改良方法を提供することを課題とする。アラビアガム、ガティガムおよび1種以上の乳化剤成分をそれぞれ0.5〜4.5重量%、0.5〜4.0重量%および0.5〜2.5重量%含有し、残部が水である水性溶液からなり、かつ温度5〜20℃における粘度が1〜35mPa・sであることを特徴とする麺類のほぐれ改良剤により、上記の課題を解決する。なし

目的

また、近年、食品の品質改良剤などの添加剤としては、食品衛生上安全なもの、できれば天然由来のものが望まれており、その添加量もできるだけ少なくてすむものが望まれている

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
4件

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請求項1

アラビアガムガティガムおよび1種以上の乳化剤成分をそれぞれ0.5〜4.5重量%、0.5〜4.0重量%および0.5〜2.5重量%含有し、残部が水である水性溶液からなり、かつ温度5〜20℃における粘度が1〜35mPa・sであることを特徴とする麺類のほぐれ改良剤

請求項2

請求項3

前記乳化剤成分が、グリセリンクエン酸脂肪酸エステルグリセリン酢酸脂肪酸エステルソルビタン脂肪酸エステルおよびポリソルベートから選択される化合物である請求項1または2に記載のほぐれ改良剤。

請求項4

請求項1〜3のいずれか1つに記載の麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させて、麺類のほぐれを改良することを特徴とする麺類のほぐれ改良方法

技術分野

0001

本発明は、麺類のほぐれ改良剤および麺類のほぐれ改良方法に関する。さらに詳しくは、本発明は、流動性が高く、良好な作業性を有する麺類のほぐれ改良剤およびそれを用いた麺類のほぐれ改良方法に関する。

背景技術

0002

穀類加工食品、特に麺類は、麺線表面離水および糊化された澱粉粘着性により麺線が互いに付着し、全体が塊状に固着してほぐれが悪くなる。麺線どうしの付着を防止する方法は、麺の種類により異なり、生麺の場合にはカットされた麺線に直接、澱粉(打ち粉)をふりかける方法が採られている。しかしながら、打ち粉を使用した生麺は製品外観が見劣りし、かつカビが生え易く、腐敗し易いという欠点があった。

0003

また、茹で麺や蒸し麺、ロングライフ麺(LL麺)などの場合には、仕上がった麺に食用油脂噴霧する方法が採られている。しかしながら、油が含まれていると食感に悪影響のある麺、例えばうどんやそばなどには、この方法は適していない。その上、麺にコーティングされる油脂は薄層であるため、高水分下において極めて酸化されやすく、特に常温での流通時間が長いLL麺においては、酸化された油脂が異臭を発するなど、麺類の商品価値を著しく損なう欠点があった。

0004

そのほか、麺類などのほぐれを改良する方法として、アラビアガムプルランおよび水溶性大豆多糖類のいずれか1つ以上を主剤とする溶液をコーティングする方法(特開平9−51764号公報:特許文献1)、アラビアガムやガティガムなどの多糖類ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する水溶液で処理する方法(特開2001−95514号公報:特許文献2)、ガティガムを含む食品粘着防止剤をコーティングする方法(特開2008−182930号公報:特許文献3)およびガティガムを含有する浸漬液に浸漬するか、あるいはガティガムを含有する噴霧液を噴霧する方法(特開2008−283888号公報:特許文献4)などが提案されている。

0005

特許文献3には、食品の粘着防止剤が他の乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルなどの脂肪酸エステルをさらに含んでもよいことが記載されているが、これを組み合わせた具体的な記載はない。
また、特許文献4には、浸漬液および噴霧液がアラビアガム、グリセリン脂肪酸エステルをさらに含有してもよいことが記載されているが、これらを組み合わせた具体的な記載はない。

0006

一方、これらの方法によっても十分に満足できる効果が得られ難い。また、近年、食品の品質改良剤などの添加剤としては、食品衛生上安全なもの、できれば天然由来のものが望まれており、その添加量もできるだけ少なくてすむものが望まれている。
また、上記の先行技術では、麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させる際の作業性が十分でなく、良好な作業性が求められている。具体的には、既存の装置を用いて、より広い領域に均一に噴霧し得る性状を有する麺類のほぐれ改良剤が求められている。

先行技術

0007

特開平9−51764号公報
特開2001−95514号公報
特開2008−182930号公報
特開2008−283888号公報

発明が解決しようとする課題

0008

本発明は、上記のような従来技術の有する課題を解決し、麺類の外観、食味および食感を損なうことなく、流動性が高く、良好な作業性を有する麺類のほぐれ改良剤およびそれを用いた麺類のほぐれ改良方法を提供することを課題とする。

課題を解決するための手段

0009

本発明の発明者は、麺類のほぐれ改良について鋭意研究の結果、意外なことに、特定量のアラビアガム、ガティガムおよび乳化剤成分を有効成分として含有し、残部が水である、温度5〜20℃における噴霧する直前の粘度が1〜35mPa・sである水性溶液を麺類に付着させることにより、麺のほぐれ性が著しく向上し、食味および食感の良好な麺類が得られ、その作業性が良好であることを見出し、本発明を完成するに到った。

0010

かくして、本発明によれば、アラビアガム、ガティガムおよび1種以上の乳化剤成分をそれぞれ0.5〜4.5重量%、0.5〜4.0重量%および0.5〜2.5重量%含有し、残部が水である水性溶液からなり、かつ温度5〜20℃における粘度が1〜35mPa・sであることを特徴とする麺類のほぐれ改良剤が提供される。
また、本発明によれば、上記の麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させて、麺類のほぐれを改良することを特徴とする麺類のほぐれ改良方法が提供される。

発明の効果

0011

本発明によれば、麺類の外観、食味および食感を損なうことなく、流動性が高く、良好な作業性を有する麺類のほぐれ改良剤およびそれを用いた麺類のほぐれ改良方法を提供することができる。
より具体的には、本発明によれば、既存の装置を用いて、より広い領域に均一に噴霧し得る性状を有する麺類のほぐれ改良剤を提供することができる。

0012

また、乳化剤成分が、グリセリン脂肪酸エステル類グリセリン有機酸脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類プロピレングリコール脂肪酸エステル類、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類レシチン類およびアシル化乳酸類から選択される化合物であることにより、特にグリセリンクエン酸脂肪酸エステルグリセリン酢酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびポリソルベートから選択される化合物であることにより、上記の効果がさらに発揮される。

0013

本発明の麺類のほぐれ改良剤は、アラビアガム、ガティガムおよび1種以上の乳化剤成分をそれぞれ0.5〜4.5重量%、0.5〜4.0重量%および0.5〜2.5重量%含有し、残部が水である水性溶液からなり、かつ温度5〜20℃における粘度が1〜35mPa・sであることを特徴とする。

0014

本発明における麺類としては、例えば、中華麺、うどん、きしめん、素麺、冷や麦、そば、スパゲッティのように細長成形した麺類、マカロニのように任意の形状に成形したものなどが挙げられる。そして、その形態は、生麺、茹で麺、蒸し麺、ロングライフ麺(LL麺)、即席麺冷凍麺乾麺などのいずれであってもよい。

0015

本発明の麺類のほぐれ改良剤における有効成分は、すべて食品衛生法に規定された食品添加物である。

0016

アラビアガムおよびガティガムは、一般に食品添加物の増粘剤として規定されており、本発明ではこれらを用いることができる。
アラビアガムの配合割合は、水性溶液中に0.5〜4.5重量%であり、好ましくは0.5〜4.0重量%、より好ましくは0.5〜3.5重量%である。
ガティガムの配合割合は、水性溶液中に0.5〜4.0重量%であり、より好ましくは0.5〜3.5重量%、より好ましくは0.5〜3.0重量%である。

0017

アラビアガムの配合割合が0.5重量%未満の場合あるいはガティガムの配合割合が0.5重量%未満の場合には、本発明の効果が十分に得られないことがある。
また、アラビアガムの配合割合が4.5重量%を超える場合あるいはガティガムの配合割合が4.0重量%を超える場合にも、本発明の効果が十分に得られないことがある。

0018

また、乳化剤成分も、一般に食品添加物の乳化剤として規定されており、本発明ではこれらを用いることができる。
乳化剤成分としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル類、グリセリン有機酸脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類、レシチン類およびアシル化乳酸類が挙げられ、これらから選択される化合物であるのが好ましい。
上記の乳化剤成分の中で、アシル化乳酸類のみがアニオン系乳化剤であり、他はすべてノニオン系乳化剤である。

0019

グリセリン脂肪酸エステルは、例えば、食用油脂を分解して得られる炭素数12〜24の飽和または不飽和脂肪酸とグリセリンとのエステル交換反応により得られ、モノ、ジおよびトリエステルがあるが、食品添加物としては、一般にモノエステルモノグリセライド)が用いられる。
本発明では、ステアリン酸オレイン酸ラウリン酸およびベヘニン酸から選択される脂肪酸を主成分とするモノグリセライドを好適に用いることができる。

0020

グリセリン有機酸脂肪酸エステル類としては、例えば、グリセリン有機酸乳酸エステルグリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステルおよびグリセリン酢酸脂肪酸エステルなどが挙げられる。
ポリグリセリン脂肪酸エステル類としては、例えば、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルなどが挙げられる。
ショ糖脂肪酸エステル類としては、例えば、ショ糖酢酸イソ酪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルなどが挙げられる。
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類としては、例えば、ポリソルベートなどが挙げられる。
レシチン類としては、例えば、レシチンなどが挙げられる。
アシル化乳酸類としては、例えば、ステアロイル乳酸カルシウムなどが挙げられる。

0021

上記の乳化剤成分の中でも、ほぐれ効果および噴霧適正の点で、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびポリソルベートから選択される化合物が特に好ましい。

0022

乳化剤成分の配合割合は、水性溶液中に0.5〜2.5重量%であり、好ましくは0.5〜2.0重量%、より好ましくは0.5〜1.5重量%である。
乳化剤成分の配合割合が0.5重量%未満の場合には、本発明の効果が十分に得られないことがある。
また、乳化剤成分の配合割合が2.5重量%を超える場合にも、本発明の効果が十分に得られないことがある。

0023

本発明の麺類のほぐれ改良剤における溶媒となる水は、食品に使用し得る水であれば特に限定されず、例えば、蒸留水イオン交換水上水道水市水)などが挙げられる。

0024

また、本発明の麺類のほぐれ改良剤は、上記の有効成分の他に、本発明の効果を阻害しない範囲で、公知の麺類の改良成分が外添されていてもよい。
このような添加剤としては、殺静菌およびpH調整を目的とするエタノール;酢酸、乳酸グルコン酸クエン酸などの有機酸およびそのナトリウム塩などが挙げられる。
これらの添加量は、本発明の効果を阻害しない範囲で適宜設定すればよい。

0025

本発明の麺類のほぐれ改良剤である水性溶液の粘度は、温度5〜20℃で1〜35mPa・sであり、好ましくは2.9〜34mPa・sである。
水性溶液の粘度が上記の範囲であれば、本発明の効果が有効に得られ、特に良好な作業性が得られる。より具体的には、既存の装置を用いて、より広い領域に均一に噴霧し得る性状を有する麺類のほぐれ改良剤が得られる。
水性溶液の粘度は、B型粘度計により測定することができる。測定方法については実施例において具体的に説明する。

0026

本発明の麺類のほぐれ改良剤は、例えば、所定量のアラビアガムおよびガティガムの粉末を水に溶解させ、得られた水性溶液に所定量の乳化剤成分をさらに加えて乳化させることにより得られる。
アラビアガムおよびガティガムの溶解に際しては、液温30〜80℃程度に加熱し、例えば、ホモミキサーなどの公知の装置を用いて混合溶液攪拌するのが好ましい。
また、乳化剤成分添加後の乳化に際しては、液温20〜70℃程度に加熱し、例えば、ホモミキサーなどの公知の装置を用いて混合溶液を攪拌するのが好ましい。
上記の溶解、乳化および混合における条件は、製剤容量、装置の能力などに応じて適宜設定すればよい。

0027

麺類のほぐれ改良方法は、上記の麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させて、麺類のほぐれを改良することを特徴とする。
麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させる方法としては、例えば、麺類のほぐれ改良剤を麺類に噴霧し、それが絡まるように麺類を混ぜ合わせる方法が挙げられるが、これに限定されない。

0028

本発明を実施例および比較例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

0029

試験例1:麺類のほぐれ改良剤の調製とその粘度測定
実施例および比較例の麺類のほぐれ改良剤を調製し、それぞれ温度5℃および20℃で静置し、それらの粘度を測定して、比較した。

0030

(実施例1)
容量1000ミリリットルビーカーに大阪市水道水474.5g(94.9重量%)を入れ、液温30〜40℃に加温し、かつホモミキサー(特殊機化工業株式会社製、型式:ホモミキサーM型)を用いて回転数5000〜6000rpmで攪拌しながら、増粘多糖類としてアラビアガム(伊那食品工業株式会社製、製品名:アラビアガムA)10.5g(2.1重量%)およびガティガム(三栄源エフエフアイ株式会社製、製品名:ガティガムSD)9g(1.8重量%)の粉末混合物を約20分間掛けて少量ずつ投入した。その後、混合溶液をさらに45分間攪拌した。得られた水性溶液(増粘剤水性溶液)の液温は約72℃であった。
次いで、得られた水性溶液の液温を60〜65℃に調整し、乳化剤成分としてグリセリンクエン酸脂肪酸エステル(クエン酸モノグリセライド、HLB値:6、理研ビタミン株式会社製、製品名:ポエムK−37V)6g(1.2重量%)を加え、上記のホモミキサーを用いて回転数8000〜10000rpmで15分間攪拌して総重量約500gの乳化液(麺類のほぐれ改良剤)を得た(20℃)。

0031

得られた乳化液を温度20℃に設定した恒温室放置し、B型粘度計(東京計器株式会社製)を用いて粘度(絶対粘度:mPa・s)を測定した。次いで、得られた乳化液を温度5℃に設定した恒温室に放置し、同様にして粘度(mPa・s)を測定した。
測定に際して、B型粘度計に装着するローターBLアダプタを含む)およびその回転数(rpm)を適宜選択した。
得られた結果を、配合成分およびそれらの配合量、B型粘度計に使用したローターおよびその回転数と共に表1に示す。

0032

(実施例2〜6)
表1に示される配合量の増粘多糖類および乳化剤成分を用いたこと以外は、実施例1と同様にして乳化液(麺類のほぐれ改良剤)を調製し、粘度(mPa・s)を測定した。
得られた結果を、配合成分およびそれらの配合量、B型粘度計に使用したローターおよびその回転数と共に表1に示す。

0033

(比較例1〜12)
表1に示される配合量の増粘多糖類および乳化剤成分を用いたこと以外は、実施例1と同様にして乳化液(麺類のほぐれ改良剤)を調製し、粘度(mPa・s)を測定した。
得られた結果を、配合成分およびそれらの配合量、B型粘度計に使用したローターおよびその回転数と共に表1に示す。

0034

(試験例2:麺類のほぐれ改良剤の噴霧適性
試験例1で調製した実施例1〜6および比較例1〜12のほぐれ改良剤の噴霧適性を評価し、比較した。

0035

市販のスプレーボトル手動ポンピング式、容量:約300ml、マルハチ産業株式会社製、商品名:「ザ・霧吹き」)にほぐれ改良剤を充填し、同一の絞り条件で10回連続して噴霧した。その際の噴霧状況を5名のパネラーが次の5段階の基準で官能評価し、それらの評価点平均値少数点第2位以下を切り捨て)を噴霧適性とした。
なお、ほぐれ改良剤の代わりに大阪市水道水を噴霧したときの1回量が0.55〜0.60g(10回量が5.5〜6.0g)になるように、スプレーボトルの先端ノズルの絞り条件を調整した。

0036

噴霧適性の評価基準
5:スプレーボトルの先端ノズルからほぐれ改良剤が広がって噴霧され、その際の手動トルク負荷)がスムーズで、10回連続噴霧もスムーズにできる
4:スプレーボトルの先端ノズルからほぐれ改良剤が広がって噴霧されるものの、その際の手動トルク(負荷)がやや重く、辛うじて10回連続噴霧ができる
3:スプレーボトルの先端ノズルから噴霧されるほぐれ改良剤の広がりがやや狭く、その際の手動トルク(負荷)が重く、連続噴霧では5〜7回目スプレー手動ハンドルが動かず、噴霧・滴下できない
2:スプレーボトルの先端ノズルからほぐれ改良剤が辛うじて滴下されるものの、その広がりが狭く、その際の手動トルク(負荷)が重く、連続噴霧では2〜4回目でスプレーの手動ハンドルが動かず、噴霧・滴下できない
1:スプレーボトルの先端ノズルからほぐれ改良剤を噴霧・滴下できず、スプレーの手動ハンドルが全く動かない
得られた結果を表1に示す。

0037

(試験例3:麺類のほぐれ改良剤のほぐれ適性評価
試験例1で調製した実施例1〜6および比較例1〜12のほぐれ改良剤を、製麺したうどんおよびそばに付着させて、それらの麺のほぐれ状態を評価し、比較した。

0038

(冷やしうどん)
中力小麦粉100重量部と、それに対して予め調製しておいた食塩水41重量部(食塩3重量部+大阪市水道水38重量部)とを縦型ミキサーエスケミキサー株式会社製、型式:SK−25)を用いて約15分間混練し、回転ローラー製麺機で粗麺帯(厚さ:4.0mm)を製造した。
次いで、複合圧延および12番角刃での切り出し工程を経て、得られた粗麺帯から総重量500gの生うどん生地を製造した。
得られた生うどん生地を、容量約5リットル煮沸水中で約10分間茹で、氷水中での冷却、水洗水切りを行い、冷やしうどんを得た。

0039

(冷やしそば)
予め混合しておいた準強力小麦粉70重量部とそば粉30重量部との混合粉末と、それに対して大阪市水道水30重量部とを上記の縦型ミキサーを用いて約15分間混練し、回転ローラー式製麺機で粗麺帯(厚さ:3.0mm)を製造した。
次いで、複合、圧延および20番角刃での切り出し工程を経て、得られた粗麺帯から総重量500gの生そば生地を製造した。
得られた生そば生地を、容量約5リットルの煮沸水中で約2分間茹で、氷水中での冷却、水洗、水切りを行い、冷やしそばを得た。

0040

得られた冷やしうどんおよび冷やしそば100重量部に対して、それぞれ麺類のほぐれ改良剤の4重量部をスプレーボトルで噴霧し、それが絡まるように麺類を混ぜ合わせた。
得られた冷やしうどんおよび冷やしそばを、それぞれ80mm×70mm×高さ45mmのプラスチック製容器に入れて蓋をし、温度10℃の冷蔵庫に静置した。24時間後の麺類のほぐれ適性を熟練した6名のパネラーがを用いて次の5段階の基準で官能評価し、それらの評価点の平均値(少数点第2位以下を切り捨て)をほぐれ適性とした。

0041

評価点5:とてもほぐれ易い
4:ほぐれ易い
3:少しほぐれ易い
2:ほぐれ難い
1:かなりほぐれ難い
なお、麺類のほぐれ改良剤で未処理のものについても同様に官能評価し、これを評価点1とした。
得られた結果を表1に示す。

0042

実施例

0043

表1の結果から、本発明の麺類のほぐれ改良剤は、低粘度で流動性が高く、良好な作業性を有し、麺類に付着させると優れたほぐれ適性が得られることがわかる(実施例1〜6照)。
一方、本発明の麺類のほぐれ改良剤の有効成分であるアラビアガムおよびガティガムのいずれか1つと他の増粘多糖類との組み合わせに、本発明の麺類のほぐれ改良剤の有効成分である乳化剤成分を組み合わせたほぐれ改良剤は、高粘度で流動性が低く、噴霧作業に適さず、優れたほぐれ適性が得られないことがわかる(比較例1〜12)。

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