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技術 水産練製品及び(または)魚肉すり身の品質改良剤

出願人 千代田商工株式会社
発明者 池谷昌樹甲泰宏櫻井芳男身内博園田晶穂
出願日 2009年7月15日 (11年5ヶ月経過) 出願番号 2009-182835
公開日 2011年2月3日 (9年10ヶ月経過) 公開番号 2011-019498
状態 特許登録済
技術分野 魚肉練製品
主要キーワード 直接接触法 タチウオ 一部代替 アルカリ味 pHメーター 特定原材料 トビウオ マイワシ
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2011年2月3日)のものです。
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課題

従来の水産練製品及び(または)すり身用品質改良剤には特有の味、匂いを有する大豆蛋白質小麦蛋白質卵白澱粉食物繊維等が使用され、色、味、食感が損なわれていた。

解決手段

ソルガムカルシウム塩及び(または)炭酸塩及び(または)リン酸塩等で構成された水産練製品及び(または)すり身用品質改良剤では、色調、味、食感が損なわれず、さらに弾力補強、すり身の代替等、効率的に品質改良をすることができる。

概要

背景

本発明が対象としている水産練製品とは蒲鉾、さつま揚げ、ちくわ、はんぺん、魚肉ソーセージ等の魚肉すり身を主成分とするものである。

魚肉すり身となる魚種は、スケトウタライトヨリタチウオキンキ、マイワシトビウオ、ホッケ等の魚種を使用して作られる。その中でもスケトウダラ級品、イトヨリ、タチウオ、ホッケは入手の簡便さや安価であるため大量に使用されているが、色調が暗く品質が劣るものもあり使用には制限がある。

しかし、魚肉すり身は漁獲高の減少等により、高品質のものが量的に不足し、品質の劣るものを使用せざるを得ない傾向にある。

水産練製品の品質で重視されるのは、そのテクスチャー、いわゆる「足」であり、この足は弾力、歯切れ等の要素からなる物理的な食感をいう。すなわち品質の劣るすり身を使用すると「足」が出にくく、このようなことから、すり身の品質に左右されず、弾力の増強と歯切れ等を一定に保つためにも品質改良剤が用いられる。

水産練り製品及び(または)魚肉すり身の品質改良剤には、リン酸塩カルシウム塩大豆蛋白質小麦蛋白質卵白ホエー蛋白質澱粉食物繊維等により構成されており、特に大豆蛋白質が多量に使われている

しかし、大豆蛋白質には特有えぐみ穀物臭があり水産練り製品及び(または)魚肉すり身へ添加すると風味が損なわれる欠点がある。

さらに大豆蛋白質は薄黄色〜薄褐色を示すものが多く、水産練り製品及び(または)魚肉すり身への添加により最終製品白度明度共に低下する。

大豆アレルギー物質特定原材料に準ずる位置づけをされている。近年、食品に対してアレルギー症状を発生する人が増え、現在、アレルギー症状を生じない食品素材開発が進められている。

こうしたことから、近年、穀物小麦、大豆)アレルギー症患者にも、安全に用いることのできるソルガム主体とする、食品素材が提案されており、カレールー菓子等の食品素材として実用化されている。

ソルガムは、グレイン・ソルガム、スイート・ソルガム、ブルーム・ソルガムおよびグラス・ソルガムの4種に大別される。最近、グレイン・ソルガムの一種であるホワイト・ソルガムが注目されている。栄養学的には必須アミノ酸を含み、ミネラルビタミンB群、食物繊維および不飽和脂肪酸豊富である。

概要

従来の水産練製品及び(または)すり身用品質改良剤には特有の味、匂いを有する大豆蛋白質、小麦蛋白質、卵白、澱粉、食物繊維等が使用され、色、味、食感が損なわれていた。ソルガムとカルシウム塩及び(または)炭酸塩及び(または)リン酸塩等で構成された水産練製品及び(または)すり身用品質改良剤では、色調、味、食感が損なわれず、さらに弾力補強、すり身の代替等、効率的に品質改良をすることができる。なし

目的

そこで本研究の目的は、色、味、食感が損なわれない品質改良剤を供給することにある

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
1件

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請求項1

水産練製品及び(または)魚肉すり身改良剤であってソルガムカルシウム塩炭酸塩リン酸塩を配合してなることを特徴とする水産練り製品品質改良剤

請求項2

ソルガム30〜99部、カルシウム塩類0.1〜30部及び炭酸塩類0.1〜50部及びリン酸塩類0.1〜50部を配合してなることを特徴とする請求項1に記載の品質改良剤。

請求項3

ソルガムは、ホワイト・ソルガムであることを特徴とする請求項1又は請求項2のいずれか1項に記載の品質改良剤。

請求項4

前記カルシウム塩は、酸化カルシウム塩化カルシウム炭酸カルシウム水酸化カルシウム乳酸カルシウム未焼成カルシウム焼成カルシウムにがりのいずれか一以上であることを特徴とする請求項1〜請求項3のいずれか1項に記載の品質改良剤。

請求項5

前記炭酸塩は、炭酸ナトリウム炭酸水素ナトリウム炭酸カリウムのいずれか一以上であることを特徴とする請求項1〜請求項4のいずれか1項に記載の品質改良剤。

請求項6

前記リン酸塩は、リン酸三ナトリウムピロリン酸ナトリウムピロリン酸カリウムポリリン酸ナトリウムポリリン酸カリウムメタリン酸ナトリウムメタリン酸カリウム、のいずれか一以上であることを特徴とする請求項1〜請求項5のいずれか1項に記載の品質改良剤。

請求項7

請求項1〜請求項6のいずれか1項に記載の品質改良剤と魚肉すり身とをpH5〜10で練り合わせる水産練り製品。

請求項8

請求項1〜請求項6のいずれか1項に記載の品質改良剤と魚肉すり身とをpH6〜8で練り合わせるのがより好ましい水産練り製品。

請求項9

請求項1〜請求項6のいずれか1項に記載の品質改良剤を添加して、魚肉すり身と練り合わせ、成型、加熱工程からなる水産練り製品の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、水産練製品及び(または)魚肉すり身品質改良剤に関する物であり、この品質改良剤を使用した水産練製品及び(または)魚肉すり身は弾力、色、味、食感の向上のほか、水産練製品にあっては、すり身の一部代替が可能となる等、優れた品質改良効果を有する物である。

背景技術

0002

本発明が対象としている水産練製品とは蒲鉾、さつま揚げ、ちくわ、はんぺん、魚肉ソーセージ等の魚肉すり身を主成分とするものである。

0003

魚肉すり身となる魚種は、スケトウタライトヨリタチウオキンキ、マイワシトビウオ、ホッケ等の魚種を使用して作られる。その中でもスケトウダラ級品、イトヨリ、タチウオ、ホッケは入手の簡便さや安価であるため大量に使用されているが、色調が暗く品質が劣るものもあり使用には制限がある。

0004

しかし、魚肉すり身は漁獲高の減少等により、高品質のものが量的に不足し、品質の劣るものを使用せざるを得ない傾向にある。

0005

水産練製品の品質で重視されるのは、そのテクスチャー、いわゆる「足」であり、この足は弾力、歯切れ等の要素からなる物理的な食感をいう。すなわち品質の劣るすり身を使用すると「足」が出にくく、このようなことから、すり身の品質に左右されず、弾力の増強と歯切れ等を一定に保つためにも品質改良剤が用いられる。

0006

水産練り製品及び(または)魚肉すり身の品質改良剤には、リン酸塩カルシウム塩大豆蛋白質小麦蛋白質卵白ホエー蛋白質澱粉食物繊維等により構成されており、特に大豆蛋白質が多量に使われている

0007

しかし、大豆蛋白質には特有えぐみ穀物臭があり水産練り製品及び(または)魚肉すり身へ添加すると風味が損なわれる欠点がある。

0008

さらに大豆蛋白質は薄黄色〜薄褐色を示すものが多く、水産練り製品及び(または)魚肉すり身への添加により最終製品白度明度共に低下する。

0009

大豆アレルギー物質特定原材料に準ずる位置づけをされている。近年、食品に対してアレルギー症状を発生する人が増え、現在、アレルギー症状を生じない食品素材開発が進められている。

0010

こうしたことから、近年、穀物小麦、大豆)アレルギー症患者にも、安全に用いることのできるソルガム主体とする、食品素材が提案されており、カレールー菓子等の食品素材として実用化されている。

0011

ソルガムは、グレイン・ソルガム、スイート・ソルガム、ブルーム・ソルガムおよびグラス・ソルガムの4種に大別される。最近、グレイン・ソルガムの一種であるホワイト・ソルガムが注目されている。栄養学的には必須アミノ酸を含み、ミネラルビタミンB群、食物繊維および不飽和脂肪酸豊富である。

先行技術

特開2007−202524特開2007−254338

発明が解決しようとする課題

0012

水産練り製品及び(または)魚肉すり身の従来既知である品質改良剤では、欠点が避けられない。例えば、植物性蛋白質の大豆蛋白質、小麦蛋白質等を使用すると、色、味、食感が損なわれ添加量が制限される。また、動物性蛋白質の卵白、ホエー蛋白質等の使用による改良においても、色、味、食感が損なわれ十分な結果が得られない。

0013

そして高価な魚肉すり身の使用量を少なくする目的で、水産練り製品の主原料の魚肉すり身を品質改良剤の大量使用により増量あるいは一部置き換えを行った場合、十分な弾力が得られず、食感が柔らかく変化してしまう。そこで本研究の目的は、色、味、食感が損なわれない品質改良剤を供給することにある。

課題を解決するための手段

0014

本発明者らは、水産練製品及び(または)魚肉すり身に対する各種食品素材、食品添加物等の効果について検討した。すなわち、水産練製品において期待される効果として、坐りの増強効果加熱ゲルの弾力増強効果、色調および味、匂いの改善について総合的に研究した。

0015

そして坐りの増強効果、加熱ゲルの弾力増強効果と色調、味、匂い等の改善には、ソルガムと相乗的に坐りの増強と加熱ゲルの弾力増強を高めるカルシウム塩および(または)炭酸塩および(または)リン酸塩を添加することにより飛躍的に改善できることを発見した。

0016

すなわち、本発明の特徴は、魚肉すり身にソルガムとカルシウム塩および(または)炭酸塩および(または)リン酸塩を添加することを特徴とする水産練製品及び(または)魚肉すり身の品質改良剤である。

0017

水産練製品及び/又は魚肉すり身はpH5〜10とするのが好ましく、更には、pH6〜8とするのがより好ましい。pH5を下まわると生地ダレ、弾力の低下を生じ、pHが10を越えるとアルカリ味が強くなり風味の面で問題となる。

0018

本発明が対象としている水産練製品及び(または)魚肉すり身の製法においては、原料として魚肉すり身の他、澱粉、食塩、糖類、調味料、油脂、着色料等の公知のものが使用できる。

発明の効果

0019

本発明の品質改良剤で水産練製品及び(または)魚肉すり身は次のような弾力、色調、食感、味、匂い等、効率的に品質改良を行うことができる。

0020

以下の実施例で本発明をさらに詳細に説明する。

0021

0022

実施例1 下記表1に示す原料配合で常法にしたがってケーシング蒲鉾を作った。すなわち、スケトウタラ冷凍すり身二級)を解凍し、フードカッターを用いてこれを粗ずり、次いで食塩を添加して塩ずり、水に馬鈴薯澱粉を分散させた液状物、ソルガム、カルシウム塩、炭酸塩、リン酸塩を添加して、10分間本ずり処理を行い、折り幅50mmの塩化ビニール製チューブ充填結さつし、加熱処理を行った。加熱方法は30℃、120分の坐り工程後、直ちに85℃40分間行った。

0023

0024

このように調製した4種類の蒲鉾について、山本式フードチェッカーサン科学社製)を用い、直径7mm球状プランジャーを使用して、破断荷重(g)、凹み(mm)を測定し、その積(g・mm)をゼリー強度とした。pHは堀場製作所製ガラス電極pHメーター直接接触法にて測定した。また官能評価は、10名のパネラーで行い、5点法で評価した平均値で判断した。その結果を第2表に示した。

0025

0026

表2の試験結果からソルガムとカルシウム塩及び炭酸塩及びリン酸塩の併用添加はいずれも弾力、色調、味において優れた値を示しており、本発明に係わる品質改良剤が効果あることを証明した。

0027

実施例2 下記表3に示す原料配合を常法にしたがって揚げ蒲鉾を作った。すなわち、スケトウタラ冷凍すり身(陸上二級)を解凍し、フードカッターを用いてこれを粗ずり、次いで食塩を添加して塩ずり、水に馬鈴薯澱粉を分散させた液状物、ソルガム、カルシウム塩、炭酸塩、リン酸塩を添加して、10分間本ずり処理を行い、成型後170℃の大豆−綿実混合油で揚げた。

0028

0029

製造した揚げ蒲鉾について、実施例1と同様にゼリー強度とpHの測定、官能評価を行い、下記表4の結果を得た。

0030

0031

表4の結果より、ケーシング蒲鉾同様揚げ蒲鉾においても卓越した効果が発揮されており、坐り工程のない揚げ蒲鉾でも十分弾力が得られることが証明された。

0032

実施例3 下記表5に示す原料配合で常法にしたがってケーシング蒲鉾を作った。スケトウタラ冷凍すり身(陸上二級)を解凍し、フードカッターを用いてこれを粗ずり、次いで食塩を添加して塩ずりを行い、基本加水量にすり身重量の15%の追加水を加え、さらに馬鈴薯澱粉を分散させた液状物、ソルガム、カルシウム塩、炭酸塩、リン酸塩を添加して、10分間本ずり処理を行い、折り幅50mmの塩化ビニール製チューブに充填し結さつし、加熱処理を行った。加熱方法は30℃、120分の後、直ちに85℃40分間行った。

0033

0034

製造したケーシング蒲鉾について、実施例1と同様にゼリー強度とpHの測定、官能評価を行い、下記表6の結果を得た。

0035

0036

表6の結果より、本発明に係わる品質改良剤を添加することによりすり身に対して15%の追加水が可能でありかつ色調、味が優れていることが証明された。言い換えれば、水延ばしが可能になりすり身の使用量が少なくなることに結びつくことになる。

0037

本発明によれば次のような著効が得られる。(1)水産練製品の食感、色調、味の改良ができる。(2)水産練製品の主原料であるすり身の一部置き換えが可能となり、加水による増量が可能となる。

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