図面 (/)

技術 インスタント活性乾燥酵母の放出および保護のための組成物

出願人 プラトスナームローズフェノートサップ
発明者 ドゥポー,ポールエルメドゥーブ,サミソナール,フィリップ
出願日 2008年8月21日 (13年4ヶ月経過) 出願番号 2010-521432
公開日 2010年12月2日 (11年1ヶ月経過) 公開番号 2010-536360
状態 拒絶査定
技術分野 発酵液の蒸留、酒類の加工、食酢及びビール 微生物、その培養処理
主要キーワード 保護基準 圧力プローブ 包装費用 乾燥レベル 乾燥物含有量 ドウ成分 サワードウ モノエステル含有量
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2010年12月2日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (3)

課題・解決手段

本発明は、インスタント活性乾燥酵母の安定性発酵活性を維持するため、および放出を促進するための組成物を提供する。本発明の組成物は、インスタント活性乾燥酵母の粒子、少なくとも1種の生体適合性の油および/または少なくとも1種の生体適合性のパラフィン、および任意選択的に、少なくとも1種の生体適合性の親水性成分を含み、組成物の乾燥物含有量が、85wt%より高くかつ98wt%より低く、そして全ての成分が均質に分散されている組成物である。また、本発明の組成物は、液体形態ペースト様形態、または粉末形態であることができる。本発明はまた、前記組成物を調製する方法およびその種々の適用に関する。

概要

背景

多くの生物は、それらの周囲環境に対して敏感である。水分または空気への酵母または乳酸桿菌曝露は、たとえ乾燥されていたとしても、もし冷蔵で保たれていなければ確実にかなり速くそれらを不安定にする。

粉末製パンミックスの製造者は、酵母を彼らのミックスに含ませることの制限を経験する。

極めて急速に、非保護酵母、すなわち種々の有害因子と接触する酵母は、分解し始め、その発酵力を失う。結果として、包装されたミックスが消費者によって使用されるとき、酵母活性のレベルは、ドウ(dough)のセル構造を十分に膨張させるために必要とされる二酸化炭素を生成するには不十分である。したがって、ドウが十分に膨らまないので、生じる焼き製品は消費者にとって品質の劣るものである。

1つのアプローチは、真空下またはCO2、窒素、またはアルゴンのような状態調整された空気下で小さな袋に別個に酵母を包装し、そして漏れなくそれらを密閉することである。しかし、これは、酵母が乾燥ミックス液体ミックス、またはペースト様ミックスの残りの成分から分離されていること、またはミックスが真空下または状態調整された空気下で酵母と一緒に包装され、漏れなく密閉されていることを必要とする。

さらに、経済的および技術的な理由のために、包装重量は、最大10kgまでに、または多くは0.5kgまでに制限される。1包装あたりの少量の酵母または酵母含有ミックスに対する高い包装費用および高度な技術の包装機の使用のために、これは費用のかかる選択肢である。

活性乾燥微生物の保護を高めるための別の方法は、カプセル化である。米国特許第6261613号は、β形態またはβ’形態の脂肪における酵母粒子のような粒子のカプセル化を開示する。コーティング材料は、硬化植物性油において見出される乳化剤のような乳化剤をさらに含有することができる。しかしながら、コーティングは、酵母の放出を限られた約40℃〜約55℃の温度範囲においてのみ可能にする。それらの温度は、酵母の部分的な不活性化を引き起こす。さらに、酵母の一部のみが放出される。

カプセル化は、特殊な装置の使用および大量のエネルギー投入を必要とするので、極めて高価なプロセスである。

FR2233941において、活性な乾燥酵母および油から作られた組成物が、酵母の安定性を高めるために記載されている。この組合せが、細粉のさらなる添加を可能にする安定性を付与することが説明されている。実際には、US2523483におけるように、各酵母顆粒は細粉を添加する前に油で完全に覆われていなければならない。

概要

本発明は、インスタント活性乾燥酵母の安定性、発酵活性を維持するため、および放出を促進するための組成物を提供する。本発明の組成物は、インスタント活性乾燥酵母の粒子、少なくとも1種の生体適合性の油および/または少なくとも1種の生体適合性のパラフィン、および任意選択的に、少なくとも1種の生体適合性の親水性成分を含み、組成物の乾燥物含有量が、85wt%より高くかつ98wt%より低く、そして全ての成分が均質に分散されている組成物である。また、本発明の組成物は、液体形態、ペースト様形態、または粉末形態であることができる。本発明はまた、前記組成物を調製する方法およびその種々の適用に関する。

目的

本発明は、インスタント活性乾燥酵母の安定性、発酵活性を維持するため、およびインスタント活性乾燥酵母の放出を促進するための組成物を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
1件

この技術が所属する分野

ライセンス契約や譲渡などの可能性がある特許掲載中! 開放特許随時追加・更新中 詳しくはこちら

請求項1

酵母発酵活性を維持するための組成物であって:−インスタント活性乾燥酵母粒子、−少なくとも1種の生体適合性の油および/または少なくとも1種の生体適合性のパラフィンであって、前記インスタント活性乾燥酵母に対する前記油および/またはパラフィンの重量比率が0.4より高いもの、−任意選択的に、少なくとも1種の生体適合性の親水性成分を含み、組成物の乾燥物含有量が、85wt%より高くかつ98wt%より低く、そして全ての成分が均質に分散されている組成物。

請求項2

組成物の乾燥物含有量が、90wt%より高くかつ98wt%より低い、請求項1に記載の組成物。

請求項3

組成物の乾燥物含有量が、92wt%より高くかつ96wt%より低い、請求項1に記載の組成物。

請求項4

組成物の乾燥物含有量が、92wt%より高くかつ95wt%より低い、請求項1に記載の組成物。

請求項5

前記インスタント活性乾燥酵母の粒子が、90wt%〜98wt%の乾燥物含有量を有する、請求項1〜4のいずれかに記載の組成物。

請求項6

前記インスタント活性乾燥酵母の粒子が、90wt%〜95wt%の乾燥物含有量を有する、請求項1〜4のいずれかに記載の組成物。

請求項7

前記油が食用油からなる、請求項1〜6のいずれかに記載の組成物。

請求項8

前記油が、トウモロコシ油ピーナッツ油ココヤシ油ココア油、オリーブ油ナタネ油キャノーラ油堅果油、ダイズ油クルミ油パーム油パーム種子油綿実油亜麻仁油米ぬか油ベニバナ油ゴマ油、およびヒマワリ油からなる群から選択される、請求項1〜7のいずれかに記載の組成物。

請求項9

前記油が、前記油の総脂肪酸重量に基づいて、少なくとも40wt%の不飽和脂肪酸含有量を有する、請求項1〜8のいずれかに記載の組成物。

請求項10

前記油が、前記油の総脂肪酸重量に基づいて、少なくとも9wt%のリノール酸含有量を有する、請求項1〜9のいずれかに記載の組成物。

請求項11

前記パラフィンが食用パラフィンからなる、請求項1〜10のいずれかに記載の組成物。

請求項12

前記パラフィンが、14mm2/秒〜200mm2/秒、好ましくは50mm2/秒〜80mm2/秒の動粘度を有する、請求項1〜11のいずれかに記載の組成物。

請求項13

前記親水性成分が、細粉乳化剤ゴムペクチングルテングルカン酵母細胞壁酵母抽出物、酵母自己分解物質、変性されたデンプン、変性されたセルロース、および食用の非晶質シリカからなる群から選択される、請求項1〜12のいずれかに記載の組成物。

請求項14

前記親水性成分が細粉である、請求項1〜12のいずれかに記載の組成物。

請求項15

前記細粉が穀粉である、請求項13または14に記載の組成物。

請求項16

前記親水性成分がゴムである、請求項1〜12のいずれかに記載の組成物。

請求項17

前記ゴムがアラビアゴムである、請求項13または16に記載の組成物。

請求項18

前記親水性成分が、穀粉のような細粉、およびアラビアゴムのようなゴムを含む、請求項1〜12のいずれかに記載の組成物。

請求項19

前記細粉が小麦粉であり、前記ゴムがアラビアゴムである、請求項13または18に記載の組成物。

請求項20

前記乳化剤が水溶液の形態である、請求項13、15、および19のいずれかに記載の組成物。

請求項21

前記インスタント活性乾燥酵母の粒子および前記親水性成分からなる混合物が、85wt%〜98wt%の乾燥物含有量を有する、請求項1〜20のいずれかに記載の組成物。

請求項22

前記混合物の乾燥物含有量が89wt%〜95wt%である、請求項21に記載の組成物。

請求項23

αトコフェロールブチル化ヒドロキシアニソール(BHA)、およびブチル化ヒドロキシトルエン(BHT)からなる群から選択される少なくとも1種の酸化防止剤をさらに含む、請求項1〜22のいずれかに記載の組成物。

請求項24

ラクトバチルス属ラクトコッカス属ペディオコッカス属ロイコノストック属ウィセラ属、および/またはビフィドバクテリウム属のような乳酸菌をさらに含む、請求項1〜23のいずれかに記載の組成物。

請求項25

前記乳酸菌は、ラクトバチルスプランタルム、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ロイテリラクトコッカスラクティス、ウィッセラ・コンフューザ、およびビフィドバクテリウムロンガムからなる群から選択される、請求項24に記載の組成物。

請求項26

前記インスタント活性乾燥酵母が、糖および凍結耐性酵母を含む製パン用酵母、ワイン醸造用酵母ビール醸造用酵母、エタノール生成酵母、および/またはプロバイオティクス酵母である、請求項1〜25のいずれかに記載の組成物。

請求項27

前記酵母がサッカロミケス酵母菌株である、請求項26に記載の組成物。

請求項28

液体形態ペースト形態、または粉末形態である、請求項1〜27のいずれかに記載の組成物。

請求項29

酵素の発酵活性を維持するための方法であって、全ての成分の均質な分布のために:−好ましくは粒子の形態のインスタント活性乾燥酵母、−少なくとも1種の生体適合性の油および/または少なくとも1種の生体適合性のパラフィンであって、前記インスタント活性乾燥酵母に対する前記油および/またはパラフィンの重量比率が0.4より高いもの、および−任意選択的に、少なくとも1種の生体適合性の親水性成分を混合する工程を含み、全ての成分は、組成物の乾燥物含有量が85wt%より高くかつ98wt%より低くなるような量で添加される方法。

請求項30

組成物の乾燥物含有量が、90wt%より高くかつ98wt%より低い、請求項29に記載の方法。

請求項31

組成物の乾燥物含有量が、92wt%より高くかつ98wt%より低い、請求項29に記載の方法。

請求項32

組成物の乾燥物含有量が、92wt%より高くかつ95wt%より低い、請求項29に記載の方法。

請求項33

前記インスタント活性乾燥酵母の粒子が、90wt%〜98wt%の乾燥物含有量を有する、請求項29〜32のいずれかに記載の方法。

請求項34

前記インスタント活性乾燥酵母の粒子が、90wt%〜95wt%の乾燥物含有量を有する、請求項29〜32のいずれかに記載の方法。

請求項35

前記油が食用油からなる、請求項29〜34のいずれかに記載の方法。

請求項36

前記油が、トウモロコシ油、ピーナッツ油、ココヤシ油、ココア油、オリーブ油、ナタネ油、キャノーラ油、堅果油、ダイズ油、クルミ油、パーム油、パーム種子油、綿実油、亜麻仁油、米ぬか油、ベニバナ油、ゴマ油、およびヒマワリ油からなる群から選択される、請求項35に記載の方法。

請求項37

前記油が、前記油の総脂肪酸重量に基づいて、少なくとも40wt%の不飽和脂肪酸含有量を有する、請求項29〜36のいずれかに記載の方法。

請求項38

前記油が、前記油の総脂肪酸重量に基づいて、少なくとも9wt%のリノール酸含有量を有する、請求項29〜37のいずれかに記載の方法。

請求項39

前記パラフィンが食用パラフィンからなる、請求項29〜38のいずれかに記載の方法。

請求項40

前記パラフィンが、14mm2/秒〜200mm2/秒、好ましくは50mm2/秒〜80mm2/秒の動粘度を有する、請求項29〜39のいずれかに記載の方法。

請求項41

前記親水性成分が、細粉、乳化剤、ゴム、ペクチン、グルテン、グルカン、酵母細胞壁、酵母抽出物、酵母自己分解物質、変性されたデンプン、変性されたセルロース、および食用の非晶質シリカからなる群から選択される、請求項29〜40のいずれかに記載の方法。

請求項42

前記親水性成分が細粉である、請求項29〜40のいずれかに記載の方法。

請求項43

前記細粉が穀粉である、請求項41または42に記載の方法。

請求項44

前記親水性成分がゴムである、請求項29〜40のいずれかに記載の方法。

請求項45

前記ゴムがアラビアゴムである、請求項41または44に記載の方法。

請求項46

前記親水性成分が、穀粉のような細粉、およびアラビアゴムのようなゴムを含む、請求項29〜40のいずれかに記載の方法。

請求項47

前記細粉が小麦粉であり、前記ゴムがアラビアゴムである、請求項41または46に記載の方法。

請求項48

前記乳化剤が水溶液の形態である、請求項41、43、または47に記載の方法。

請求項49

前記インスタント活性乾燥酵母の粒子および前記親水性成分からなる混合物が、85wt%〜98wt%の乾燥物含有量を有する、請求項29〜48のいずれかに記載の方法。

請求項50

前記混合物の乾燥物含有量が89wt%〜95wt%である、請求項49に記載の方法。

請求項51

αトコフェロール、ブチル化ヒドロキシアニソール(BHA)、およびブチル化ヒドロキシトルエン(BHT)からなる群から選択される少なくとも1種の酸化防止剤をさらに含む、請求項29〜50のいずれかに記載の方法。

請求項52

ラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属、ウィッセラ属、および/またはビフィドバクテリウム属のような乳酸菌をさらに含む、請求項29〜51のいずれかに記載の方法。

請求項53

前記乳酸菌は、ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ロイテリ、ラクトコッカス・ラクティス、ウィッセラ・コンフューザ、およびビフィドバクテリウム・ロンガムからなる群から選択される、請求項52に記載の方法。

請求項54

前記インスタント活性乾燥酵母が、糖および凍結の耐性酵母を含む製パン用酵母、ワイン醸造用酵母、ビール醸造用酵母、エタノール生成酵母、および/またはプロバイオティクス酵母である、請求項29〜53のいずれかに記載の方法。

請求項55

前記酵母がサッカロミケス酵母菌株である、請求項54に記載の方法。

請求項56

酵母の発酵活性および安定性を維持するため、および食品を調製する工程のような後の使用工程において酵母の放出を改良するための、請求項29〜55のいずれかに記載の方法。

技術分野

0001

本発明は、インスタント活性乾燥酵母の安定性発酵活性を維持するため、およびインスタント活性乾燥酵母の放出を促進するための組成物を提供する。

0002

本発明の組成物は、液体形態ペースト様形態、または粉末形態であることができる。

0003

本発明はまた、前記組成物の調製方法およびその種々の適用に関係する。

背景技術

0004

多くの生物は、それらの周囲環境に対して敏感である。水分または空気への酵母または乳酸桿菌曝露は、たとえ乾燥されていたとしても、もし冷蔵で保たれていなければ確実にかなり速くそれらを不安定にする。

0005

粉末製パンミックスの製造者は、酵母を彼らのミックスに含ませることの制限を経験する。

0006

極めて急速に、非保護酵母、すなわち種々の有害因子と接触する酵母は、分解し始め、その発酵力を失う。結果として、包装されたミックスが消費者によって使用されるとき、酵母活性のレベルは、ドウ(dough)のセル構造を十分に膨張させるために必要とされる二酸化炭素を生成するには不十分である。したがって、ドウが十分に膨らまないので、生じる焼き製品は消費者にとって品質の劣るものである。

0007

1つのアプローチは、真空下またはCO2、窒素、またはアルゴンのような状態調整された空気下で小さな袋に別個に酵母を包装し、そして漏れなくそれらを密閉することである。しかし、これは、酵母が乾燥ミックス液体ミックス、またはペースト様ミックスの残りの成分から分離されていること、またはミックスが真空下または状態調整された空気下で酵母と一緒に包装され、漏れなく密閉されていることを必要とする。

0008

さらに、経済的および技術的な理由のために、包装重量は、最大10kgまでに、または多くは0.5kgまでに制限される。1包装あたりの少量の酵母または酵母含有ミックスに対する高い包装費用および高度な技術の包装機の使用のために、これは費用のかかる選択肢である。

0009

活性乾燥微生物の保護を高めるための別の方法は、カプセル化である。米国特許第6261613号は、β形態またはβ’形態の脂肪における酵母粒子のような粒子のカプセル化を開示する。コーティング材料は、硬化植物性油において見出される乳化剤のような乳化剤をさらに含有することができる。しかしながら、コーティングは、酵母の放出を限られた約40℃〜約55℃の温度範囲においてのみ可能にする。それらの温度は、酵母の部分的な不活性化を引き起こす。さらに、酵母の一部のみが放出される。

0010

カプセル化は、特殊な装置の使用および大量のエネルギー投入を必要とするので、極めて高価なプロセスである。

0011

FR2233941において、活性な乾燥酵母および油から作られた組成物が、酵母の安定性を高めるために記載されている。この組合せが、細粉のさらなる添加を可能にする安定性を付与することが説明されている。実際には、US2523483におけるように、各酵母顆粒は細粉を添加する前に油で完全に覆われていなければならない。

0012

本発明は、酵母の発酵活性を維持するための組成物であって:
−インスタント活性乾燥酵母の粒子、および
− 少なくとも1種の生体適合性の油および/または少なくとも1種の生体適合性のパラフィンであって、前記インスタント活性乾燥酵母に対する前記油および/またはパラフィンの重量比率が0.4より高い、好ましくは0.6より高い、さらにより好ましくは0.7より高いもの
を含み(またはこれらからなり)、
組成物の乾燥物含有量DMC)が、(約)85wt%より高くかつ(約)98wt%より低く、好ましくは(約)87wt%より高くかつ(約)98wt%より低く、好ましくは(約)89wt%〜(約)98wt%、より好ましくは(約)90wt%〜(約)98wt%、より好ましくは(約)92wt%〜(約)98wt%、より好ましくは(約)92wt%〜(約)97wt%、より好ましくは(約)92wt%〜(約)96wt%、より好ましくは(約)93wt%〜(約)95wt%、さらにより好ましくは(約)94wt%〜(約)95wt%であり、そして
全ての成分が均質に分散されている
組成物を提供する。

0013

酵母の発酵活性を維持するために、本発明の組成物は、少なくとも1種の親水性成分をさらに含むことができる。

0014

より具体的には、酵母の発酵活性を維持するために、本発明の組成物は:
−インスタント活性乾燥酵母の粒子、
− 少なくとも1種の生体適合性の油および/または少なくとも1種の生体適合性のパラフィンであって、前記インスタント活性乾燥酵母に対する前記油および/またはパラフィンの重量比率が0.4より高い、好ましくは0.6より高い、さらにより好ましくは0.7より高いもの、および
− 少なくとも1種の生体適合性の親水性成分
を含む(またはこれらからなる)組成物であって、
組成物のDMCが、(約)85wt%より高くかつ(約)98wt%より低く、好ましくは(約)87wt%より高くかつ(約)98wt%より低く、好ましくは(約)89wt%〜(約)98wt%、より好ましくは(約)90wt%〜(約)98wt%、より好ましくは(約)92wt%〜(約)98wt%、より好ましくは(約)92wt%〜(約)97wt%、より好ましくは(約)92wt%〜(約)96wt%、より好ましくは(約)93wt%〜(約)95wt%、さらにより好ましくは(約)94wt%〜(約)95wt%であり、そして全ての成分が均質に分散されている組成物である。

0015

好ましくは、本発明の組成物において、前記インスタント活性乾燥酵母の粒子および前記生体適合性の親水性成分からなる混合物の乾燥物含有量は、(約)85wt%より高くかつ(約)98wt%より低く、好ましくは(約)87wt%より高くかつ(約)96wt%より低く、好ましくは(約)88wt%〜(約)96wt%、好ましくは(約)89wt%〜(約)96wt%、より好ましくは(約)89wt%〜(約)95wt%、さらにより好ましくは(約)89wt%〜(約)94wt%である。

0016

好ましくは、本発明の組成物において、前記油は、(水を含まない)食用油からなる。

0018

好ましくは、前記油はナタネ油である。より好ましくは、前記油はヒマワリ油である。

0019

より具体的には、前記油は、前記油の総脂肪酸重量に基づいて、少なくとも15wt%、好ましくは少なくとも20wt%または30wt%、より好ましくは少なくとも40wt%または50wt%、または少なくとも60wt%または70wt%のポリ不飽和脂肪酸含有量を有する。

0020

そしてより好ましくは、前記油は、前記油の総脂肪酸重量に基づいて、少なくとも9wt%、好ましくは少なくとも15wt%、好ましくは少なくとも20wt%または30wt%、より好ましくは少なくとも40wt%または50wt%、または少なくとも60wt%または70wt%のリノール酸含有量を有する。

0021

好ましくは、前記パラフィンは、(水を含まない)食用パラフィンからなる。そしてより具体的には、前記パラフィンは、14mm2/秒〜200mm2/秒、好ましくは50mm2/秒〜80mm2/秒の動粘度を有する。前記パラフィンは、室温で液体(すなわち、流動可能(pourable))である。

0022

好ましくは、本発明の組成物において、前記親水性成分は、(約)85wt%〜(約)99wt%、より好ましくは(約)86wt%〜(約)96wt%、より好ましくは(約)87wt%〜(約)95wt%、さらにより好ましくは(約)88wt%〜(約)94wt%の乾燥物含有量を示す。

0023

本発明よる組成物において、前記親水性成分は、細粉(flour)、乳化剤、ゴム(例えば、アラビアゴムアルギン酸塩カラゲーナンイナゴマメグアールなど)、ペクチングルテン酵母細胞壁グルカン(例えば、βグルカン、セルロースデンプンデキストリンマルトデキストリンなど)、酵母抽出物、酵母自己分解物質、変性されたデンプン、変性されたセルロース(例えば、カルボキシメチルセルロースなど)、および食用(非晶質)シリカからなる群から選択されることができる。

0024

前記乳化剤は、ステアロイルラクチル酸ナトリウムステアリン酸塩またはパルミチン酸塩のような、水素化されているかまたは水素化されていない脂肪酸からなるモノグリセリドおよびジグリセリドジアセチル酒石酸エステル、またはそれらの組合せであることができる。前記乳化剤はまた、種々のモノエステル含有量スクロースエステルオレイン酸カリウムリン脂質レシチンであることができる。

0025

前記乳化剤は、好ましくは、水溶液の形態である。

0026

前記乳化剤または前記乳化剤の2種もしくは3種以上の任意の組合せの各々が、本発明の組成物において想定される。

0027

好ましくは、前記親水性成分は細粉である。前記細粉は、穀物、根、豆、および/またはエンドウ豆由来することができる。前記細粉は、2種以上の異なる細粉の混合物であることができる。

0028

より好ましくは、前記細粉は、穀粉であり、より具体的には小麦粉である。

0029

前記細粉または前記細粉の2種もしくは3種以上の任意の組合せの各々が、本発明の組成物において想定される。

0030

好ましくは、本発明の組成物において、前記親水性成分はゴムであり、より具体的にはアラビアゴムである。

0031

本発明の好ましい組成物において、前記親水性成分は、穀粉のような細粉、およびアラビアゴムのようなゴムを含む(またはこれらからなる)。より好ましくは、前記細粉は小麦粉であり、前記ゴムはアラビアゴムである。

0032

本発明よる組成物において、前記インスタント活性乾燥酵母は、製パン用酵母、ワイン醸造用酵母ビール醸造用酵母、エタノール生成酵母、および/またはプロバイオティクス酵母であることができる。

0033

前記酵母または前記酵母の2種もしくは3種以上の任意の組合せの各々が、本発明の組成物において想定される。

0034

好ましくは、前記インスタント活性乾燥酵母は製パン用酵母であり、より具体的にはサッカロミケス(Saccharomyces)酵母菌株である。

0035

好ましくは、前記インスタント活性乾燥酵母は、90wt%〜98wt%、より好ましくは92wt%〜98wt%、より好ましくは90wt%〜95wt%、より好ましくは92wt%〜95wt%、さらにより好ましくは92wt%〜94wt%の乾燥物含有量を有する。

0036

本発明の組成物は、少なくとも1種の酸化防止剤をさらに含むことができる。前記酸化防止剤は、αトコフェロールブチル化ヒドロキシアニソール(BHA)、およびブチル化ヒドロキシトルエン(BHT)からなる群から選択されることができる。

0037

前記酸化防止剤または前記酸化防止剤の2種もしくは3種以上の任意の組合せの各々が、本発明の組成物において想定される。

0038

本発明の組成物は、ラクトバチルス属(Lactobacilli)、ラクトコッカス属(Lactococcus)、ペディオコッカス属(Pediococci)、ロイコノストック属(Leuconostoc)、ウィセラ属(Weissella)、および/またはビフィドバクテリウム属(Bifidobacterium)のような乳酸菌をさらに含むことができる。好ましくは、前記乳酸菌は、ラクトバチルスプランタルム(Lactobacillus plantarum)、ラクトバチルス・ブレビス(Lactobacillus brevis)、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバチルス・ロイテリ(Lactobacillus reuteri)、ラクトコッカスラクティス(Lactococcus lactis)、ウィッセラ・コンフューザ(Weissella confusa)、およびビフィドバクテリウムロンガム(Bifidobacterium longum)からなる群から選択される。

0039

前記細菌または前記細菌の2種もしくは3種以上の任意の組合せの各々が、本発明の組成物において想定される。

0040

本発明による組成物は、液体(すなわち、流動可能)形態、ペースト形態、または粉末形態であることができる。

0041

好ましくは、本発明による組成物は粉末形態である。

0042

本発明はまた、本発明の組成物を調製するための方法も提供する。

0043

成分(componentまたはingredient)は、本発明の組成物について言及されたものであり、本発明の組成物について特定された量である。

0044

より具体的には、本発明の方法は、全ての成分の均質な分布(または分散)のために:
−粒子の形態のインスタント活性乾燥酵母であって、好ましくは、90wt%より高い、より好ましくは90wt%〜98wt%、より好ましくは92wt%〜98wt%、より好ましくは90wt%〜95wt%、さらにより好ましくは92wt%〜95wt%、およびさらにより好ましくは92wt%〜94wt%の乾燥物含有量を有するインスタント活性乾燥酵母、
− 少なくとも1種の生体適合性の油および/または少なくとも1種の生体適合性のパラフィンであって、前記インスタント活性乾燥酵母に対する前記油および/またはパラフィンの重量比率が0.4より高い、好ましくは0.6より高い、さらにより好ましくは0.7より高いもの、および
任意選択的に、少なくとも1種の生体適合性の親水性成分
を混合する工程を含む方法であって、
全ての成分は、組成物の乾燥物含有量が(約)85wt%より高くかつ(約)98wt%より低く、好ましくは(約)87wt%より高くかつ(約)98wt%より低く、好ましくは(約)89wt%〜(約)98wt%、より好ましくは(約)90wt%〜(約)98wt%、より好ましくは(約)92wt%〜(約)98wt%、より好ましくは(約)92wt%〜(約)97wt%、より好ましくは(約)92wt%〜(約)96wt%、より好ましくは(約)93wt%〜(約)95wt%、さらにより好ましくは(約)94wt%〜(約)95wt%であるような量で添加される方法である。

0045

本発明による方法は、酵母の発酵活性を維持するために使用されることができる。

0046

より具体的には、本発明による方法は、酵母の発酵活性および安定性を維持するために使用されることができる。

0047

より好ましくは、本発明よる方法は、食品を調製する工程のような後の使用工程における酵母の放出を促進(または改良)しながら、酵母の発酵活性および安定性を維持するために使用されることができる。

0048

好ましくは、本発明の方法において、前記油は食用油からなる。前記油は、トウモロコシ油、ピーナッツ油、ココヤシ油、ココア油、オリーブ油、ナタネ油、キャノーラ油、堅果油、ダイズ油、クルミ油、パーム油、パーム種子油、綿実油、亜麻仁油、米ぬか油、ベニバナ油、ゴマ油、およびヒマワリ油からなる群から選択されることができる。

0049

より具体的には、前記油は、前記油の総脂肪酸重量に基づいて、少なくとも15wt%、好ましくは少なくとも20wt%または30wt%、より好ましくは少なくとも40wt%または50wt%、または少なくとも60wt%または70wt%のポリ不飽和脂肪酸含有量を有する。

0050

そしてより好ましくは、前記油は、前記油の総脂肪酸重量に基づいて、少なくとも9wt%、好ましくは少なくとも15wt%、好ましくは少なくとも20wt%または30wt%、より好ましくは少なくとも40wt%または50wt%、またはより好ましくは少なくとも60wt%または70wt%のリノール酸含有量を有する。

0051

好ましくは、使用されるパラフィンは、食用パラフィンからなる。

0052

より具体的には、前記パラフィンは、14mm2/秒〜200mm2/秒、好ましくは50mm2/秒〜80mm2/秒の動粘度を有する。

0053

前記パラフィンは、Brenntag NVから得られる液体パラフィンであることができる。

0054

本発明の方法において、前記親水性成分は、好ましくは、(約)85wt%〜(約)99wt%、より好ましくは(約)86wt%〜(約)96wt%、より好ましくは(約)87wt%〜(約)95wt%、さらにより好ましくは(約)88wt%〜(約)94wt%の乾燥物含有量を示す。

0055

特に、前記親水性成分は、細粉、乳化剤、ゴム(例えば、アラビアゴム、アルギン酸塩、カラゲーナン、イナゴマメ、グアールなど)、ペクチン、グルテン、酵母細胞壁、グルカン(例えば、βグルカン、セルロース、デンプン、デキストリン、マルトデキストリンなど)、酵母抽出物、酵母自己分解物質、変性されたデンプン、変性されたセルロース(例えば、カルボキシメチルセルロースなど)、および食用(非晶質)シリカからなる群から選択されることができる。

0056

前記乳化剤は、ステアロイルラクチル酸ナトリウム、ステアリン酸塩またはパルミチン酸塩のような、水素化されているかまたは水素化されていない脂肪酸からなるモノグリセリドおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、またはそれらの組合せであることができる。前記乳化剤はまた、種々のモノエステル含有量のスクロースエステル、オレイン酸カリウム、リン脂質、レシチンであることができる。

0057

前記乳化剤は、好ましくは、水溶液の形態である。

0058

前記乳化剤または前記乳化剤の2種もしくは3種以上の任意の組合せの各々が、本発明の方法において想定される。

0059

好ましくは、前記親水性成分は細粉であり、より好ましくは穀粉である。

0060

好ましくは、本発明の方法において、前記親水性成分はゴムであり、より具体的にはアラビアゴムである。

0061

本発明の好ましい方法において、前記親水性成分は、穀粉のような細粉、およびアラビアゴムのようなゴムを含む(またはこれらからなる)。より好ましくは、前記細粉は小麦粉であり、前記ゴムはアラビアゴムである。

0062

前記インスタント活性乾燥酵母は、製パン用酵母、ワイン醸造用酵母、ビール醸造用酵母、エタノール生成酵母、および/またはプロバイオティクス酵母であることができる。

0063

好ましくは、前記インスタント活性乾燥酵母は製パン用酵母であり、より具体的にはサッカロミケス酵母菌株である。

0064

本発明の方法は、IADY、油および/またはパラフィン、および場合によっては(任意選択的に)親水性成分を混合する前または混合した後に、少なくとも1種の酸化防止剤を添加する工程をさらに含むことができる。前記酸化防止剤は、αトコフェロール、ブチル化ヒドロキシアニソール(BHA)、およびブチル化ヒドロキシトルエン(BHT)からなる群から選択されることができる。

0065

本発明の方法は、ラクトバチルス属のような乳酸菌を添加する工程をさらに含むことができる。前記添加は、IADY、油および/またはパラフィン、および場合によっては(任意選択的に)親水性成分を混合する前または混合した後に実行されることができる。

0066

好ましくは、前記乳酸菌は、ラクトバチルス属菌株、ラクトコッカス属菌株、ペディオコッカス属菌株、ロイコノストック属菌株、ウィッセラ属菌株、および/またはビフィドバクテリウム属菌株である。好ましくは、前記乳酸菌は、ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ロイテリ、ラクトコッカス・ラクティス、ウィッセラ・コンフューザ、およびビフィドバクテリウム・ロンガムからなる群から選択される。

図面の簡単な説明

0067

図1は、本発明による組成物の(相対的な発酵活性に関して表示される)酵母の放出、乾燥物含有量、および安定性の間で思いがけなく見出されたバランスを表す。

0068

実施例6に言及して、図2は、組成物の酵母の放出と乾燥物含有量の間の関係を示す。完全な放出は、組成物の乾燥物含有量が95.89%より低いときに観察された。

0069

図3は、本発明の組成物および方法において使用されることができる種々の油、およびそれらの組成を、種々の油の総脂肪酸含有量に対する相対百分率として表示される、飽和脂肪酸含有量オレイン酸含有量、リノール酸含有量、およびリノレン酸含有量について表す。

0070

本発明は、後の使用における酵母の放出を促進しながら、酸化または他の不安定性誘発因子に対して、室温でさえ(20℃)インスタント活性乾燥酵母を保護するための非慣習的アプローチに関する。

0071

本発明は、図1によって表される驚くべき発見に基づく。実際に、本発明による組成物の酵母の放出(または発酵活性)、乾燥物含有量、および安定性の間で思いがけないバランスが見出された。

0072

本発明の文脈において、用語「インスタント活性乾燥酵母(instant active dry yeast)」(IADYとも呼ばれる)は、酵母の活性を維持するための穏やかな条件を利用する乾燥プロセスに供せられ、かつ使用前に水で戻されることを必要とする活性乾燥酵母(ADY)とは違って、使用前に水で戻すことを必要としない酵母を指す。

0073

本発明に至るまで、発酵活性については乾燥すればするほど良好であると考えられ、その傾向がIADYの水分が5%より低い製品を開発した。実際には、よく知られた一般知識とは違って、本発明の文脈において、酵母の親水性成分との接触は、酵母の発酵活性に影響しない。

0074

本発明は、(特に、本発明による組成物について特定されるようなDMCを満たすために)任意選択的に部分的に水で戻されたインスタント活性乾燥酵母の粒子、および少なくとも1種の生体適合性の油および/または少なくとも1種の生体適合性のパラフィンを含む(またはこれらからなる)組成物であって、前記インスタント活性乾燥酵母の粒子が前記生体適合性の油および/またはパラフィンに均質に分散されている組成物を提供する。

0075

好ましくは、本発明の組成物は、少なくとも1種の生体適合性の親水性成分をさらに含み、全ての成分は均一に分散(または分布)されている。

0076

より具体的には、本発明の組成物は:
−インスタント活性乾燥酵母の粒子、
− 少なくとも1種の生体適合性の油および/または少なくとも1種の生体適合性のパラフィン、および
−任意選択的に、少なくとも1種の生体適合性の親水性成分
を含む(またはこれらからなる)組成物であって、
全ての成分が均一に分散されている組成物である。

0077

より具体的には、酵母の発酵活性を維持するための:
−インスタント活性乾燥酵母の粒子、
− 少なくとも1種の生体適合性の油および/または少なくとも1種の生体適合性のパラフィンであって、前記インスタント活性乾燥酵母に対する前記油および/またはパラフィンの重量比率が0.4より高い、好ましくは0.6より高い、さらにより好ましくは0.7より高いもの、および
−任意選択的に、好ましくは粉末形態の、少なくとも1種の生体適合性の親水性成分
を含む(またはこれらからなる)組成物であって、
全ての成分は、組成物の乾燥物含有量が(約)85wt%より高くかつ(約)98wt%より低く、好ましくは(約)87wt%より高くかつ(約)98wt%より低く、好ましくは(約)89wt%〜(約)98wt%、より好ましくは(約)90wt%〜(約)98wt%、より好ましくは(約)92wt%〜(約)98wt%、より好ましくは(約)92wt%〜(約)97wt%、より好ましくは(約)92wt%〜(約)96wt%、より好ましくは(約)93wt%〜(約)95wt%、さらにより好ましくは(約)94wt%〜(約)95wt%であるような量で添加され、そして
全ての成分が均質に分散されている組成物が提供される。

0078

好ましくは、本発明の組成物において、前記インスタント活性乾燥酵母の粒子および前記生体適合性の親水性成分からなる混合物の乾燥物含有量は、(約)85wt%より高くかつ(約)98wt%より低く、好ましくは(約)87wt%より高くかつ(約)96wt%より低く、好ましくは(約)88wt%〜(約)96wt%、好ましくは(約)89wt%〜(約)96wt%、より好ましくは(約)89wt%〜(約)95wt%、さらにより好ましくは(約)89wt%〜(約)94wt%である。

0079

好ましくは、本発明の組成物において、前記生体適合性の親水性成分は任意選択ではない。

0080

本発明の文脈において使用される用語「約」は、文脈がそうでないことを明確に規定しない限り±0.5%を意味する。例えば、「約87%」は、86.5%および87.5%、および86.5%〜87.5%間のいかなる実数も含むことを意味する。

0081

本発明の組成物において、あらゆる種の酵母が想定される。例えば、ビール醸造用酵母、製パン用酵母(糖および凍結耐性酵母および/または抵抗性酵母を含む)、およびワイン醸造用酵母のような周知の機能性を有する酵母種が、本発明の文脈において好ましい。

0082

本発明の好ましい組成物において、酵母は製パン用酵母である。

0083

次代謝産物また2次代謝産物(エタノールグルタチオン、グルカンなど)を生成する酵母のような他の機能性を有する酵母、またはプロバイオティクス活性を有する酵母、または食料用途または飼料用途のための食物酵母もまた使用されることができる。

0084

酵母の他にも、全ての考えられうる機能性を有する、糸状菌のようなさらなる菌類の種が、本発明による組成物の成分であることができる。

0085

酵母の他にも、本発明による組成物は、あらゆる種類の機能性を有する原核生物の菌株を含むことができ、そのような菌株は、例えば、限定されないが、1次代謝産物(乳酸など)の生成のための菌株、2次代謝産物(酵素、抗体など)の生成のための菌株、活性なまたは不活性なサワードウまたはサワードウミックスを生成するために使用される菌株、プロバイオティクス菌株およびプレバイオティクス菌株を(さらに)含む。

0086

より具体的には、本発明の組成物は、ラクトバチルス属、ロイコノストック属、ウィッセラ属、ビフィドバクテリウム属、およびペディオコッカス属のような乳酸菌の菌株をさらに含むことができる。

0087

上述の菌株および種の組合せもまた、本発明の文脈において想定される。

0088

好ましくは、本発明の組成物において、前記インスタント活性乾燥酵母の粒子は、90wt%〜98wt%、より好ましくは92wt%〜98wt%、より好ましくは90wt%〜95wt%、より好ましくは92wt%〜95wt%、さらにより好ましくは92wt%〜94wt%の乾燥物含有量を有する。

0089

本発明の組成物の全ての成分は、酵母と生体適合性である(すなわち、それらは酵母に危害を及ぼすことがない)。

0090

好ましくは、それらはまた動物および/またはヒトの摂取にも好適である。

0091

本発明の文脈において、用語「油」は、周囲温度常温)で(より具体的には、作業温度または処理温度で、好ましくは約15℃より高い温度で)(油質の、粘性の)液体状態であり、かつ疎水性である、植物性油、動物性脂、および揮発性油のような特定の一般物質の任意の群を指す。

0092

1種の油または2種もしくは3種以上の異なる油の混合物が使用されることができる。

0093

前記油は、好ましくは食用油である。

0094

前記食用油は、トウモロコシ油、ピーナッツ油、ココヤシ油、ココア油、オリーブ油、ナタネ油、キャノーラ油、堅果油、ダイズ油、クルミ油、パーム油、パーム種子油、綿実油、亜麻仁油、米ぬか油、ベニバナ油、ゴマ油、およびヒマワリ油からなる群から選択されることができる。

0095

好ましくは、ヒマワリ油、堅果油、ダイズ油、および/またはナタネ油が使用される。より好ましくは、ナタネ油が使用される。さらにより好ましくは、ヒマワリ油が使用される。

0096

高いポリ不飽和脂肪酸含有量を有する油が、より良好な安定性を本発明の組成物に与える(高ければ高いほど良好になる)ことが観察された。

0097

前記油の総脂肪酸重量に基づいて、少なくとも20wt%、好ましくは少なくとも30wt%、40wt%、または50wt%、または少なくとも60wt%または70wt%のポリ不飽和脂肪酸含有量を有する油が特に好適である。

0098

そしてより好ましくは、前記油は、前記油の総脂肪酸重量に基づいて、少なくとも9wt%、好ましくは少なくとも20wt%または30wt%、より好ましくは少なくとも40wt%または50wt%、または少なくとも60wt%または70wt%のリノール酸含有量を有する。

0099

使用されるパラフィンは、好ましくは食用パラフィンからなる。

0100

前記パラフィンは、好ましくは、14mm2/秒〜200mm2/秒、好ましくは50mm2/秒〜80mm2/秒の動粘度を有する。

0101

本発明の組成物において使用される親水性成分は、好ましくは、(約)85wt%〜(約)99wt%、より好ましくは(約)86wt%〜(約)96wt%、より好ましくは(約)87wt%〜(約)95wt%、さらにより好ましくは(約)88wt%〜(約)94wt%の乾燥物含有量を示す。

0102

考えられていたこととは違って、IADYと接触する、前記親水性成分によって導入される水分は、相対的な発酵活性に影響せず、そして/または前記IADYの放出を改良し、そしてさらに組成物の良好な安定性を可能にする。

0103

本発明の文脈において、用語「親水性成分」は、水素結合および/または毛管現象を介して水(H2O)と一時的に結合することができる任意の成分を指す。

0104

本発明よる組成物において、前記親水性成分は、細粉、乳化剤、ゴム(例えば、アラビアゴム、アルギン酸塩、カラゲーナン、イナゴマメ、グアールなど)、ペクチン、グルテン、酵母細胞壁、グルカン(例えば、βグルカン、セルロース、デンプン、デキストリン、マルトデキストリンなど)、酵母抽出物、酵母自己分解物質、変性されたデンプン、変性されたセルロース(例えば、カルボキシメチルセルロースなど)、および食用(非晶質)シリカからなる群から選択されることができる。

0105

前記親水性成分の2種もしくは3種以上の混合物が、本発明の組成物において使用されることができる。

0106

前記親水性成分は、ステアロイルラクチル酸ナトリウム、ステアリン酸塩またはパルミチン酸塩のような、水素化されているかまたは水素化されていない脂肪酸からなるモノグリセリドおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、種々のモノエステル含有量のスクロースエステル、オレイン酸カリウム、リン脂質、レシチンからなる群から選択される2つ以上の乳化剤であることができる。

0107

好ましくは、前記親水性成分は、種々の穀粉、豆の粉、エンドウ豆の粉、または根の粉のような細粉であり、より具体的には小麦粉またはマニオク粉である。2種もしくは3種以上の細粉の混合物が使用されることができる。好ましい細粉は小麦粉である。

0108

好ましくは、本発明の組成物において、前記親水性成分はゴムであり、より具体的にはアラビアゴムである。

0109

より好ましくは、本発明の組成物において、前記親水性成分は、穀粉のような細粉、およびアラビアゴムのようなゴムを含む(またはこれらからなる)。

0110

好ましくは、前記細粉および前記ゴムは、それぞれ1:1より高い重量比、より好ましくはそれぞれ(約)1:1の重量比、さらにより好ましくはそれぞれ(約)1:0.5の重量比、およびさらにより好ましくはそれぞれ(約)1:0.25の重量比である。

0111

さらにより好ましくは、前記細粉は小麦粉であり、前記ゴムはアラビアゴムである。

0112

酸化防止剤が、本発明の組成物に添加されることができる。前記酸化防止剤は、αトコフェロール、ブチル化ヒドロキシアニソール(BHA)、およびブチル化ヒドロキシトルエン(BHT)からなる群から選択されることができる。

0113

本発明による組成物は、液体(すなわち、流動可能)形態、ペースト形態、または粉末形態であることができる。

0114

本発明による第1の好ましい組成物は:
−インスタント活性乾燥酵母の粒子、および
− 少なくとも1種の生体適合性の油であって、前記インスタント活性乾燥酵母に対する前記油の重量比率が0.4より高いもの
を含む(またはこれらからなる)組成物であって、
組成物の乾燥物含有量が、(約)92wt%〜(約)98wt%、より好ましくは(約)92wt%〜(約)97wt%、より好ましくは(約)92wt%〜(約)96wt%である組成物である。

0115

前記本発明の第1の好ましい組成物において、前記IADYは、92wt%〜95wt%、さらにより好ましくは92wt%〜94wt%の乾燥物含有量を有する。

0116

本発明の組成物の1例は:
− 95wt%のDMCを有するインスタント活性乾燥酵母の粒子、
−ナタネ油および/またはヒマワリ油のような少なくとも1種の生体適合性の油であって、前記インスタント活性乾燥酵母に対する前記油の重量比率が2であるもの
を含み、組成物の乾燥物含有量が(約)98wt%である組成物である。

0117

本発明による第2の好ましい組成物は:
−インスタント活性乾燥酵母の粒子、
− 少なくとも1種の生体適合性の油であって、前記インスタント活性乾燥酵母に対する前記油の重量比率が0.4より高い、好ましくは0.7より高いもの、および
− 好ましくは粉末形態の、少なくとも1種の生体適合性の親水性成分
を含み(またはこれらからなり)、
全ての成分は、組成物の乾燥物含有量が(約)92wt%〜(約)98wt%、より好ましくは(約)92wt%〜(約)97wt%、より好ましくは(約)92wt%〜(約)96wt%であるような量で添加され、そして
全ての成分が均質に分散されている組成物である。

0118

好ましくは、前記本発明の第2の好ましい組成物において、前記親水性成分は細粉であり、より具体的には穀粉であり、さらにより好ましくは小麦粉である。

0119

前記細粉は好ましくは、(約)86wt%〜(約)96wt%、より好ましくは(約)87wt%〜(約)95wt%、さらにより好ましくは(約)88wt%〜(約)94wt%の乾燥物含有量を示す。

0120

好ましくは、前記本発明の第2の好ましい組成物において、前記IADYは、92wt%〜98wt%、より好ましくは92wt%〜97wt%、さらにより好ましくは95wt%〜97wt%の乾燥物含有量を有する。

0121

本発明による第3の好ましい組成物は:
− 92wt%〜98wt%、より好ましくは95wt%〜98wt%のDMCを有するインスタント活性乾燥酵母の粒子、
−ナタネ油および/またはヒマワリ油のような少なくとも1種の生体適合性の油であって、前記インスタント活性乾燥酵母に対する前記油の重量比率が0.7より高い、好ましくは(約)0.75であるもの、および
− 88wt%〜94wt%、より好ましくは(約)95wt%のDMCを有する細粉、好ましくは穀粉、より好ましくは小麦粉
を含み、
組成物の乾燥物含有量が、(約)92wt%〜(約)95wt%であり、そして
全ての成分が均質に分散されている組成物である。

0122

本発明による第4の好ましい組成物は:
−インスタント活性乾燥酵母の粒子、
− 少なくとも1種の生体適合性の油であって、前記インスタント活性乾燥酵母に対する前記油の重量比率が0.4より高い、好ましくは0.7より高いもの、および
−細粉およびゴムからなる群から選択される、好ましくは粉末形態の、少なくとも1種の生体適合性の親水性成分
を含み(またはこれらからなり)、
全ての成分は、組成物の乾燥物含有量が(約)92wt%〜(約)98wt%、より好ましくは(約)92wt%〜(約)97wt%、より好ましくは(約)92wt%〜(約)96wt%であるような量で添加され、そして
全ての成分が均質に分散されている組成物である。

0123

好ましくは、前記本発明の第4の好ましい組成物において、前記ゴムはアラビアゴムである。好ましくは、前記本発明の第4の好ましい組成物において、前記細粉は穀粉である。

0124

より好ましくは、前記本発明の第4の好ましい組成物は、細粉およびゴムの両方を含む。より具体的には、前記親水性成分は穀粉およびアラビアゴムからなる。

0125

さらにより好ましくは、前記細粉は小麦粉であり、前記ゴムはアラビアゴムである。

0126

好ましくは、前記細粉および前記ゴムは、それぞれ1:1より高い重量比、より好ましくはそれぞれ(約)1:1の重量比、さらにより好ましくはそれぞれ(約)1:0.5の重量比、およびさらにより好ましくはそれぞれ(約)1:0.25の重量比である。

0127

本発明の種々の好ましい組成物は、本明細書において特定されるような成分をさらに含むことができる。

0128

本発明はまた、本発明の組成物を調製するための方法も提供する。

0129

本発明の方法は、組成物の全体にわたって種々の成分の均質な分布を得るために、本発明による組成物について記載される種々の成分を混合する工程を含むことができる。

0130

より具体的には、本発明の方法は、全ての成分の均質な分布のために:
−粒子の形態のインスタント活性乾燥酵母、
− 少なくとも1種の生体適合性の油および/または少なくとも1種の生体適合性のパラフィンであって、前記インスタント活性乾燥酵母に対する前記油および/またはパラフィンの重量比率が0.4より高い、好ましくは0.6より高い、さらにより好ましくは0.7より高いもの、および
−任意選択的に、少なくとも1種の生体適合性の親水性成分
を混合する工程を含み、
全ての成分は、組成物の乾燥物含有量が(約)85wt%より高くかつ(約)98wt%より低く、好ましくは(約)87wt%より高くかつ(約)98wt%より低く、好ましくは(約)89wt%〜(約)98wt%、より好ましくは(約)90wt%〜(約)98wt%、より好ましくは(約)92wt%〜(約)98wt%、より好ましくは(約)92wt%〜(約)97wt%、より好ましくは(約)92wt%〜(約)96wt%、より好ましくは(約)93wt%〜(約)95wt%、さらにより好ましくは(約)94wt%〜(約)95wt%であるような量で添加される。

0131

好ましくは、本発明の方法において、前記インスタント活性乾燥酵母の粒子は、(約)90wt%〜(約)98wt%、より好ましくは(約)92wt%〜(約)98wt%、より好ましくは(約)90wt%〜(約)95wt%、より好ましくは(約)92wt%〜(約)95wt%、さらにより好ましくは(約)92wt%〜(約)94wt%の乾燥物含有量を有する。

0132

95wt%より高い乾燥物含有量を有するIADYは、それらの乾燥物含有量を低減するために、特に、それらの乾燥物含有量を94wt%、93wt%、92wt%、91wt%、または90wt%に低減するために部分的に水で戻されることができる。94wt%〜90wt%の任意の百分率(実数)が、本発明の方法において想定される。

0133

あるいは、90wt%〜98wt%の乾燥物含有量を有するIADYは、それらの調製のためのプロセスから直接的に生じることができる。

0134

本発明による方法は、発酵力の損失を引き起こす種々の不安定性誘発因子に対する保護をIADYに与える。

0135

特に、この保護は、少なくとも前記1種の親水性成分と組み合わせられた油および/またはパラフィンの使用によって与えられる。

0136

保護は、(油の総重量に基づいて)20wt%より高いポリ不飽和脂肪酸含有量を示す油の使用によりさらに増大される。

0137

より具体的には、高濃度のC18−2シスポ不飽和脂肪酸(リノール酸)を有する油は、そのことについて極めて良好な結果をもたらす。

0138

そのような油は、例えば、ナタネ油、堅果油、ダイズ油、ヒマワリ油、またはそれらの混合物であることができる。さらに、ポリ不飽和脂肪酸の必要とされるレベルを有する変性された油が、(商業的に)入手可能であり、これは、より具体的にはリノール酸の変性された油である。

0139

使用されるパラフィンの物理的特性、特にその粘度はまた、保護の度合いに影響を及ぼし、したがって活性損失の度合いに影響を及ぼす。とりわけ、14mm2/秒〜200mm2/秒、またはより具体的には50mm2/秒〜80mm2/秒の粘度を有するパラフィンが良好な保護能を示す。

0140

親水性成分の使用は、後の使用時の酵母の(相対的な発酵活性に関する)放出を実質的に改良する。酵母と親水性成分の間で水の交換が存在し、それが酵母の発酵活性を損なうことなく、後の使用における酵母の放出に有利に働くとみなされる。

0141

本発明は、以下の実施例によってさらに実証される。本発明が決してこれらの実施例に限定されないことに注意するべきである。

0142

実施例1:加速試験
「加速試験」と呼ばれる方法が、酵母および酵母組成物の安定性に対する温度および酸素の影響を評価するために実施例において使用される。

0143

様々な調製物または酵母が以下のように処理される。それらは、18時間の間、酸素の存在下または不存在下で55℃でガラス瓶においてインキュベートされる。処理された酵母または酵母組成物の発酵能力は、以下に記載される方法によって測定された。次いで、結果が、未処理の基準酵母の発酵能力と比較される。

0144

種々のドウが、表1に列挙される成分で調製された。

0145

成分は、ドウミキサー(Kenwood Major)中で、低速で1分間、および高速で5分間混合された。

0146

混練後に、10gのドウサンプルが、閉じられた20mlガラス瓶に入れられた。ガラス瓶は、隔膜を備えたキャップによって密閉され、30℃でインキュベートされた。

0147

発酵能力(CO2の生成)は、90分後に隔膜に針で穴を開けることによって圧力計で測定された。

0148

加速試験の相対的な発酵能力は、基準の未処理酵母で作製されたドウと比較した、各々の試験されたドウの生成した気体の百分率として表される。

0149

実施例2:パン焼き試験
相対的な発酵能力を測定するために使用される別の方法はパン焼き試験であり、以下に記載される。

0150

相対的な発酵能力は、試験のために使用される基準酵母で得られたパンの嵩と比較される、配合された酵母で得られたパンの嵩の(百分率として表される)比である。

0151

パン焼き試験の成分が、表2に列挙される。

0152

成分(表2)は、ドウミキサー(Prat)中で、低速で1.5分間、および高速で6分間混合された。パン焼き場の温度は25℃であった。

0153

ドウの温度は26℃であった。

0154

30分間の全体の発酵の後に、ドウは600g片に分割され、25℃で20分間の中間発酵工程に供された。

0155

Miwe Roll Innオーブンにおいて蒸気で35分間230℃で焼く前に、Koma発酵室(60分、35℃、95%相対湿度)において最後の発酵工程が実行された。

0156

焼いた後に、ナタネ置換法によって4つのパンの嵩が評価され、本発明による組成物で作製されたパンの嵩の平均値が、基準酵母で作製されたパンについて得られた値と比較された。

0157

実施例3:放出に対する酵母の乾燥物含有量の効果
IADYおよび油からなる本発明の組成物からの酵母の放出に対する水の効果を決定するために、成形された新鮮な製パン用酵母(サッカロミケス・ケレウィシエ(Saccharomyces cerevisiae))粒子は、流動化によって種々のレベルで乾燥された。

0158

乾燥レベルに対するIADYの乾燥物含有量が、表3に示される。

0159

種々の乾燥物含有量を有するIADYとヒマワリ油を混合することによって調製された、本発明による種々の組成物が表4に示される。各々の組成物について、種々のDMCで1gのIADYが0.75gの油に添加された。

0160

相対的な発酵能力は、実施例2に記載される方法で測定された。結果が表5に示される。

0161

88wt%〜92wt%の範囲のDMCでの酵母の乾燥が、酵母のさらなる放出を高めることが観察できた。

0162

89%DMCで小麦粉が種々の組成物内に組み込まれるときに、極めてよく似た効果が得られる。

0163

酵母のDMCが94%を超えるとき、発酵能力は80%まで(そして、96%のDMCについてはほぼ70%まで)落ちる。

0164

これらの結果は、さらなる実施例の結果とともに、使用される親水性成分が、酵母のさらなる放出を改良するIADYのための水の発生源であることを示す。

0165

実施例4:本発明による種々の組成物
本発明による組成物(油、IADY、および細粉)の様々な好ましい配合物が調製され、表6および7に詳述される。

0166

商標「DUO Cereclass」を持つ、使用される細粉は、Ceres SA(ベルギー)から入手される従来の小麦粉である。

0167

使用されるIADYは、低カロリードウ用のBeldem SAから入手される標準的なIADYである。

0168

使用される油は、(Cargillから入手される)精製ヒマワリ油である。

0169

ペースト形態の配合物(表6)について、IADY、油、および細粉は、それぞれ1:0.75:1.25の比(w:w:w)で添加された。

0170

粉末形態の配合物(表7)について、IADY、油、および細粉は、それぞれ1:0.75:3.25の比(w:w:w)で添加された。

0171

実施例5:製パンミックスにおける酵母の発酵能力の安定性に対する油の効果
完全な製パン改良剤(完全なミックスとも呼ばれる)を得るために、酵母が保護された配合物が、表8に記載の成分を混合することによって調製された。

0172

Normaは、小麦粉ベースの不活性な乾燥サワードウである。

0173

E472e、E471、糖、IADY、およびNormaの混合物のDMCは94.51wt%である。

0174

完全なミックスの安定性は、4ヶ月の間の種々の間隔でRisograph法によって評価された。

0175

ドウは、表9の成分を低速で2分間、および高速で6分間混合することによって調製された(Diosna mixer)。

0176

ドウの温度は約26.5℃であった。

0177

100gのドウが、30℃(湯煎)で恒温にされたRisograph(National Manufacturing Inc.、米国)に入れられた。

0178

1時間後に、相対的な発酵活性が、Risograph装置に一体化された圧力プローブによって測定された圧力に基づいて測定され、インスタント活性乾燥製パン用酵母(Beldem SA,ベルギー)で得られた値の関数において再計算された。

0179

結果は、相対的な発酵能力として表され、表10(完全ミックスにおけるIADYの安定性)に示される。

0180

保護基準は、室温(20℃)で開封されて保存されたインスタント活性乾燥製パン用酵母である。

0181

完全ミックスの酵母部分は安定なままである。

0182

実施例6
ミックスの安定性の指標としての相対的な発酵能力は、加速試験(実施例1)によって本発明による組成物の種々の配合物について決定された。その結果が表12に示される。

0183

本実施例の配合物はペースト形態である。IADY、油、および細粉は、それぞれ1:0.75:1.25の比(w:w:w)で添加された(表11)。

0184

商標「DUO Cereclass」を持つ、使用される細粉は、Ceres SA(ベルギー)から入手される従来の小麦粉である。

0185

使用されるIADYは、低カロリードウ用のBeldem SAから入手される標準的なIADYである。

0186

使用される油は、(Cargillから入手される)精製ヒマワリ油である。

0187

これらの結果は、組成物の安定性とDMCの間の関係を示す。他方、図2は、組成物のDMCが95.89wt%より少ない場合の完全な放出を実証する。これらの結果はまた、図1によって説明される。

0188

実施例7
1:0.75:0.075の比(w:w:w)で添加されたIADY(S.ケレウィシエ)、油、および種々のタイプの親水性成分で調製された種々の配合物は、発酵活性について評価された。

0189

本発明の種々の組成物のDMCが表13に示される。

0190

使用されるK−オレイン酸塩は、20wt% K−オレイン酸塩(Christeyns NV)を含有する水溶液である。

0191

発酵能力は、実施例2に記載されるようなパン焼き試験を使用して測定された。

0192

本発明による組成物(IADY、油、および親水性成分)は、処理前の予備工程無しでドウ成分に直接的に添加された。基準酵母は、もともとの真空包装中のインスタント活性乾燥酵母(Beldem SA,ベルギー)である。結果が表14に示される(試験された配合物の相対的な発酵能力)。

0193

結果は、オレイン酸カリウムが混練時の酵母の放出に効果的であることを示す。

0194

T1およびT4について得られた相対的な発酵能力は、T0について得られたものとよく似ている。それにもかかわらず、T1およびT4配合物は、基準より良好な安定性を示す。

0195

実施例8
混練時の保護された酵母の放出に対する他の親水性化合物の効果が評価された。IADY、油、および親水性化合物は、それぞれ1:0.75:1.25の比(w:w:w)で添加された。表15は、試験された化合物をDMCと一緒に示す。

0196

使用される細粉は、小麦粉(DUO Cereclass,Ceres SA,ベルギー)である。アラビアゴムは、Microbelcaps(ベルギー)から得られる。マルトデキストリンは、Roquette(フランス)から入手されるGlucidex(登録商標)である。

0197

様々な配合物の発酵能力が、(実施例2に記載される方法による)パン焼き試験によって評価された。

0198

基準酵母は、もともとの真空包装中のインスタント活性乾燥酵母(Beldem SA,ベルギー)である。

0199

配合された酵母は、処理前の予備工程無しでドウ成分に直接的に添加された。

0200

結果が表16に示される。

0201

配合物F.F(ヒマワリ油および細粉で保護された酵母)の発酵能力は、室温で長期間保存された後で評価された。

0202

発酵能力は、パン焼き試験(実施例2参照)によって測定された。

0203

基準酵母は、もともとの真空包装中のインスタント活性乾燥酵母(Beldem SA,ベルギー)である。

0204

非保護基準は、室温(20℃)で開封されて保存された同じ酵母である。

0205

結果は表17に示される:保存時の配合物F.Fの相対的な発酵能力の変化。

0206

89wt%のDMCを示す細粉は、保護された酵母の放出および安定性を改良する。

0207

実施例9
本実施例の配合物はペースト形態である。IADY、油、および細粉は、それぞれ1:0.75:1.25の比(w:w:w)で添加された。

0208

(商標「DUO Cereclass」を持つ)使用される細粉は、Ceres SA(ベルギー)から入手される従来の小麦粉である。

0209

使用されるIADYは、低カロリードウ用のBeldem SAから入手される標準的なIADYである。

0210

使用される油は、(Cargillから入手される)精製ヒマワリ油である。

0211

89%、96%、および100%の乾燥物含有量を有する細粉が、表18の配合物を調製するために準備された。96%および100%の乾燥物含有量を有する細粉のサンプルは、105℃でオーブンにおいてそれぞれ40分間および24時間インキュベートすることによって調製された。

0212

配合物の放出および安定性の度合いは、パン焼き試験(実施例2の方法を参照)によって評価された。

0213

放出の度合いについて、配合された酵母は、処理前の予備混合工程無しでドウ成分に直接的に添加された。

0214

結果が表19に示される。

0215

細粉が乾燥している場合、放出は低くなる。

0216

特別な状態調整の無い20℃での4ヶ月後の酵母の安定性が、パン焼き法を実行する前に15分間37℃の水に配合物を混合することによって測定された。結果が表20に示される。

0217

96%より高い乾燥物質を有する細粉は良好な放出を可能にしなかったが、発酵能力は安定していた。

0218

実施例10
酵母の顆粒は、流動層技術を使用して吸収性の支持体でコーティングされた。

0219

使用される流動層乾燥器は、Aeromatic装置(NIROAEROMATIC AG,VEFAHRENSTECHNISCHE,ANALGEN,BUBENDORF,スイス)である。

0220

様々な親水性支持体を有する様々なコーティング溶液が調製された(表21)。

0221

液体は、500gの固体酵母の粒子を含有する流動層乾燥器にノズルを介して噴霧された。溶液は、200ml/hの初期流量で噴霧された。流量は、次いで400ml/hに到達するまで増大された。乾燥温度は約30℃であった。

0222

実験は、表21に記載されるような組み込みレベルを得るために実行された。

0223

サンプルの発酵能力は、55℃の処理が無いことを除いて、実施例1に記載の試験を使用して評価された。結果が表21に示される。

0224

Microbelcaps(ベルギー)から入手される精製および乾燥されたアラビアゴム(アカシア);Roquette(フランス)から入手されるマルトデキストリン(Roferoseデキストロース一水和物)、Glucidex;Beldem(ベルギー)から入手されるTraviata R80(乾燥されたマイルドなサワードウ)およびCelyarom CWDD(乾燥された酵母細胞壁);Puratos(ベルギー)から入手されるHP20(E472e,DATA−エステル)およびMM 90 SA(E471,モノグリセリド)。

0225

コーティング溶液は、特定の状態調整無しでの室温での保存時には酵母に保護効果を与えなかった。20℃での特定の状態調整無しでの2ヶ月後の相対的な発酵能力の範囲は75%〜85%である。

0226

バッチB2からのコーティングされた酵母顆粒の走査電子顕微鏡による観察は、顆粒の表面上の亀裂を明らかにした。これらの亀裂は最終的には端同士をつなぐ

0227

実施例11:種々のポリ不飽和脂肪酸含有量を有する油の存在下での酵母安定性
酵母配合物は、インスタント活性乾燥酵母(Beldem SA,ベルギー)を表22による種々のタイプの油と混合することによって調製された。使用される基準酵母は、真空下で保存されるインスタント活性乾燥酵母(Beldem SA,ベルギー)である。

0228

組成物は、1gの酵母に対して0.75gの油の比で作製された。

0229

相対的な発酵能力が、実施例1に記載される加速試験に従って評価された。

0230

加速試験における様々な酵母配合物の挙動が、表23に示される。

0231

保護配合物における油の存在は、酸素および温度の有害な効果に関する不活性化への耐性を可能にした。さらに、不飽和(特にポリ不飽和)脂肪酸の高い含有量を有する精製ヒマワリ油(F3)は、他のもの(F1、F5)より高い耐性を示す。

0232

同様の結果が、他の製パン用酵母菌株(Algist,Bruggeman,ベルギー)または、ワイン醸造用酵母もしくはビール醸造用酵母の菌株が同じ条件で試験されたときに得られる。

0233

実施例12:油および細粉の存在下での酵母の発酵能力の長期安定性
酵母配合物は、インスタント活性乾燥酵母(Beldem SA,ベルギー)を種々のタイプの油および細粉と混合することによって調製された。(商標「DUO Cereclass」を持つ)使用される細粉は、Ceres SA(ベルギー)から入手される従来の小麦粉である。使用される基準酵母は、真空下で保存されるインスタント活性乾燥酵母(Beldem SA,ベルギー)である。

0234

本実施例の配合物は、ペースト形態である。IADY、油、および細粉は、それぞれ1:0.75:1.25の比で添加された(表24)。細粉画分は、室温での9ヶ月間の保存後に、酵母と油の組成物に添加された。

0235

放出の度合いは、本発明による組成物を処理前の予備混合工程無しでパン焼き試験におけるドウ成分に直接的に添加することによって評価された。

0236

組成物の発酵能力は、室温での10ヶ月間の保存後にパン焼き試験(実施例2参照)によって評価された。結果が表25に示される。

0237

室温かつ特別な状態調整の無い10ヶ月間の保存後、ナタネ油によって発揮される保護のレベルは約86%であり、ヒマワリ油によっては約92%であり、一方、酵母/オレイン酸ヒマワリ油調製物の保護は、約77%だけである。

0238

実施例13:パラフィン油の存在下での酵母の発酵能力の長期安定性
インスタント活性乾燥酵母は、1/0.75(w/w)の比で様々な粘度の疎水性化合物と混合された。

0239

2種のパラフィン油(Brenntag、ベルギー)、つまり62〜75cSt(40℃)の粘度を有するSIPMED68、および14〜16cSt(40℃)の粘度を有するSIP MED 15が、オリーブ油と比較された。

0240

配合された酵母ならびに未処理(非保護)の基準酵母は、室温で保存され、1ヶ月後、2ヶ月後、および3ヶ月後に実施例2によるパン焼き試験において評価された。

0241

基準酵母は、もともとの真空包装中のインスタント活性乾燥酵母(Beldem SA,ベルギー)である。

0242

非保護基準は、室温(20℃)で開封されて保存された同じ酵母である。結果が表26に示される。

0243

配合された酵母は、処理の前に15分間37℃の水中で混合された。この処理は酵母を直ちに放出し、パラフィンによって発揮される保護と酵母の放出を区別することを可能にする。

0244

パラフィン油の存在は、保存の間酵母を保護し、いかなる特別な物理的保存条件が無くても酵母の発酵能力の良好な長期間安定性を提供する。

0245

本発明の組成物について特定されるDMCを有する(例えば、約89wt%のDMCを有する)細粉、より具体的には小麦粉のような親水性成分を添加することによって、水中での混合工程が不要になり、前記親水性成分、より具体的には前記(小麦)細粉は、放出を促進/増進する。

0246

実施例14:製パンミックスにおける酵母の発酵能力の安定性に対する油の効果
保護された酵母組成物は、保護された酵母配合物を改良剤ミックスに混合することによって調製された。保護された酵母配合物に対して、IADY(Beldem SA,ベルギー)、ヒマワリ油、および小麦粉DUO(Ceres NV,ベルギー)は、それぞれ1:1:1の比(w:w:w)で混合された。

0247

表27に記載の成分が、完全な製パン改良剤(完全なミックスとも呼ばれる)を得るために混合された。

0248

Deluxe Soft’r Sweet Rollは、精製パーム油、乳化剤、糖、および酵素ベースの改良剤である。

0249

発酵能力は、表28(gで表される相対的な組成)に列挙される成分を使用する実施例2に記載のパン焼き試験を使用して測定された。

0250

完全なミックスは、処理前の予備混合工程無しでドウ成分に直接的に添加された。

0251

結果は、相対的な発酵能力として表され、表29(室温で保存された完全なミックスにおけるIADYの安定性)に示される。

0252

非保護酵母基準は、実験の開始時に開封され、その後室温(20℃)で開封されて保存された真空包装されたインスタント活性乾燥酵母である。

0253

完全なミックスの酵母部分は安定なままである。

0254

実施例15:親水性成分の組合せ
混練時の保護された酵母の放出に対する親水性化合物の組合せの効果および酵母の発酵能力の長期安定性が評価された。

0255

IADY、油、小麦粉、およびアラビアゴムは、それぞれ1:0.75:1.00:0.25の比(w:w:w:w)で混合された。本実施例の配合物はペースト形態である。

0256

表30はDMCを示す。

0257

使用される細粉は、小麦粉(Duo Cereclass,Ceres SA,ベルギー)である。

0258

使用される油は、精製ヒマワリ油(Cargill)である。

0259

アラビアゴムは、Microbelcaps(ベルギー)から入手される。

0260

配合物の発酵能力は、実施例2に記載のパン焼き試験によって評価された。

0261

非保護酵母基準は、実験の開始時に開封され、その後室温(20℃)で開封されて保存された真空包装されたインスタント活性乾燥酵母(Beldem SA,ベルギー)である。

0262

基準酵母および配合された酵母は、処理前の予備混合工程無しでドウ成分に直接的に添加された。

0263

親水性成分と組み合わせたヒマワリ油で保護された酵母の配合物の発酵能力はまた、室温での長期間の保存後に、実施例2に記載のパン焼き試験によって評価された。

0264

結果は表31に示される。

0265

細粉とアラビアゴムの組合せは、保護された酵母の放出および安定性を改良する。

0266

実施例16:親水性成分の組合せ
混練時の保護された酵母の放出に対する親水性化合物の組合せの効果および酵母の発酵能力の長期安定性が評価された。

0267

IADY、油、小麦粉、およびアラビアゴムは、それぞれ1:1.75:2.00:0.5の比(w:w:w:w)で混合された。本実施例の配合物は粉末形態である。

0268

表32はDMCを示す。

0269

使用される細粉は、小麦粉(Duo Cereclass,Ceres SA,ベルギー)である。

0270

使用される油は、精製ヒマワリ油(Cargill)である。

0271

アラビアゴムは、Microbelcaps(ベルギー)から入手される。

0272

粉末配合物の発酵能力は、(実施例2による)パン焼き試験によって評価された。

0273

非保護酵母基準は、実験の開始時に開封され、その後室温(20℃)で開封されて保存された真空包装されたインスタント活性乾燥酵母(Beldem SA,ベルギー)である。

0274

基準酵母、非保護基準酵母、および配合された酵母は、処理前の予備混合工程無しでドウ成分に直接的に添加された。

0275

結果が表33に示される。

実施例

0276

2種の親水性化合物の組合せは、粉末形態で配合された保護された酵母の放出および安定性を改良する。

ページトップへ

この技術を出願した法人

この技術を発明した人物

ページトップへ

関連する挑戦したい社会課題

関連する公募課題

該当するデータがありません

ページトップへ

おススメ サービス

おススメ astavisionコンテンツ

新着 最近 公開された関連が強い技術

この 技術と関連性が強い人物

関連性が強い人物一覧

この 技術と関連する社会課題

関連する挑戦したい社会課題一覧

この 技術と関連する公募課題

該当するデータがありません

astavision 新着記事

サイト情報について

本サービスは、国が公開している情報(公開特許公報、特許整理標準化データ等)を元に構成されています。出典元のデータには一部間違いやノイズがあり、情報の正確さについては保証致しかねます。また一時的に、各データの収録範囲や更新周期によって、一部の情報が正しく表示されないことがございます。当サイトの情報を元にした諸問題、不利益等について当方は何ら責任を負いかねることを予めご承知おきのほど宜しくお願い申し上げます。

主たる情報の出典

特許情報…特許整理標準化データ(XML編)、公開特許公報、特許公報、審決公報、Patent Map Guidance System データ