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技術 乾燥明日葉の製造方法および乾燥明日葉

出願人 有限会社あしたば加工工場
発明者 山田幸也
出願日 2009年5月28日 (11年7ヶ月経過) 出願番号 2009-128815
公開日 2010年12月9日 (10年0ヶ月経過) 公開番号 2010-273597
状態 特許登録済
技術分野 果実、野菜の保存
主要キーワード 市場開発 低温乾燥機 農産物加工 熱湯処理 予備加熱乾燥 素材本来 伊豆諸島 汚損物
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2010年12月9日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

明日葉の風味色彩、さらには各種成分の低下脱落を招かずに、乾燥明日葉を調製する方法、および生明日葉の風味、色彩ならびに栄養素が損なわれることがなく、健康増進に効果のある食品添加物、さらには粉末茶生鮮野菜代替品など種々の用途に用いることができる乾燥明日葉を提供する。

解決手段

未乾燥の明日葉を細断したのち、回転する一対の、特に、温度120〜150℃の加熱ドラムによって形成された間隙に、細断した明日葉を通過させることによって乾燥させ、その含有水分を10質量%以下にて乾燥明日葉とする。得られた乾燥明日葉は、含有水分が10質量%以下で、見かけ比重が0.1以下の薄片状で、これを必要に応じて粉砕品とすることもできる。

概要

背景

伊豆七島などの温暖な自然の山野に自生し、あるいは栽培されている明日葉は、緑黄色野菜として、ビタミンミネラルなど30種以上の成分を含有し、疲労回復食欲増進便秘防止、利尿作用の促進、高血圧症動脈硬化などに対しての薬用効果が広く認められている。

この明日葉は、栽培適地伊豆諸島などに限られているために、生葉の状態での全国流通には、鮮度維持経費などに問題がある。
そのため、生の明日葉を乾燥させ、粉砕することによって粉末状とすることが定法で、いわゆる健康食品のみでなく、ケーキ、そば又はうどん、ドリンク飲料などして製品化され、各地の市場へ供給することが行われている。

明日葉粉末の製造方法に関しては、これまでも種々の方法が提案されている。
例えば、特公平 4−78263号公報(特許文献1)には、自然栽培状態における明日葉自体が有している、緑色の色合いを失わないような、明日葉粉末の製造方法が提案されている。

この製造方法は、水洗いした明日葉の原葉を、温度100の熱湯に2〜3分間浸漬させたのち、迅速に冷水によって冷却させ、水切りした後、凍結装置を用いて−35℃前後の温度で約12時間凍結し、凍結状態の明日葉を低温乾燥機により温度50℃前後で約30時間乾燥させ、ついで、乾燥した明日葉を粉砕機により粉砕するものである。

また、特開平 7−123945号公報(特許文献2)では、特許文献1に記載の製造方法は、明日葉の原葉を温度100℃の熱湯に2〜3分浸漬させて緑化させるので、加熱時間が短い分だけ明日葉の緑の色合いは濃くなるが、その一方、短時間でも熱湯処理の際に明日葉に含まれる栄養素の一部が熱湯中に流出したり、熱変性して失われ、温度50℃で約30時間もかけて乾燥するので、特に風味が失われてしまうと指摘し、それを改良するものとして、以下の方法を提案している。

すなわち、水洗して汚損物を除去し、かつ水切りした生の明日葉を、−20〜−30℃の温度で3〜7時間凍結処理したのち、この凍結処理した生の明日葉を2〜5Torr程度で2〜6時間程度減圧処理し、この減圧処理した生の明日葉を、温度30〜50℃で10〜22時間乾燥処理し、水分を5重量%以下にするという方法である。

一方、特開2008−245557号公報(特許文献3)においては、食品乾燥物製造法として、ドラムドライヤーを用いることが提案されている。
この製造法は、温度50℃〜200℃で、食品素材中の水分含有率が20%〜50%になるように予備加熱乾燥する第一工程と、前記予備加熱乾燥によって得られた食品素材を相対する二つのドラムの間で挟持しながら、加熱乾燥させて外形形状を保持しつつ薄板状の乾燥物を得る第二工程からなるものである。

この製造法においては、第一工程の予備加熱乾燥が、必須の条件とされている。
その理由として、特許文献3は、以下の二つの理由を示している。
第一に、食品素材が収縮(身が締まって)して、固形密度が上がる。
このため、第二工程で、ドラム乾燥時に食品本来の形状が破壊されることなく、薄板状に成形しやすくなり、形状保持性に優れ、又食感を適度な硬さにすることができ、噛み応えが優れるだけでなく、硬さによる咀嚼感、特に噛み切り易さ、噛み応え、口の中でのバラケ易さの3項目を同時に満足することができる。
この咀嚼感、特に噛み切り易さ、噛み応え、口の中でのバラケ易さの3項目を同時に満たすことが、酒の摘みなどに要求される乾燥食品の硬さで、この乾燥食品の需要増大に寄与する。

第二に、第二工程で、ドラムに付着した乾燥物を剥離して乾燥製品を得る際に、予備加熱乾燥により固形密度を上昇させると、剥離時に乾燥物破壊を生じることがなく、すなわち剥離に耐え得る強度が得られ、形状保持性に優れ、姿見のままの乾燥物が得られる。
また、食品素材中のたん白質等の変性を起こし、食感、また成形性、旨み性等を向上させることができると共に、食品素材が魚介類の場合、生臭さの成分を飛散除去でき、後の第二工程でドラム加熱することにより、好ましい風味(素材本来の香ばしい風味、加熱による素材の香ばしい風味)のみを食品素材に与えることができる。

概要

明日葉の風味や色彩、さらには各種成分の低下脱落を招かずに、乾燥明日葉を調製する方法、および生明日葉の風味、色彩ならびに栄養素が損なわれることがなく、健康増進に効果のある食品添加物、さらには粉末茶生鮮野菜代替品など種々の用途に用いることができる乾燥明日葉を提供する。 未乾燥の明日葉を細断したのち、回転する一対の、特に、温度120〜150℃の加熱ドラムによって形成された間隙に、細断した明日葉を通過させることによって乾燥させ、その含有水分を10質量%以下にて乾燥明日葉とする。得られた乾燥明日葉は、含有水分が10質量%以下で、見かけ比重が0.1以下の薄片状で、これを必要に応じて粉砕品とすることもできる。 なし

目的

この発明はかかる課題に鑑み、明日葉が有する本来の風味や色彩、さらには各種成分の低下脱落を招くことなく、しかも低コストで簡単に、各種加工品原料として使用することのできる明日葉の粉末を得ることのできる乾燥明日葉の製造方法、および乾燥明日葉を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

未乾燥の明日葉を細断したのち、細断された明日葉を、回転する一対の加熱ドラムが形成する間隙を通過させることによって乾燥させ、含有水分を10質量%以下にすることを特徴とする乾燥明日葉の製造方法。

請求項2

前記加熱ドラムは、その温度が120〜150℃であることを特徴とする請求項1に記載の乾燥明日葉の製造方法。

請求項3

含有水分が10質量%以下で、見かけ比重が0.1以下の薄片状であることを特徴とする乾燥明日葉。

請求項4

含有水分が10質量%以下で、見かけ比重が0.1以下の、薄片状の乾燥明日葉の粉砕品であることを特徴とする乾燥明日葉。

技術分野

0001

この発明は、明日葉(あしたば)が有する風味色彩および栄養素を損なうことなく、乾燥明日葉を製造する技術、さらには、この製造方法により得られた乾燥明日葉に関するもので、得られた乾燥明日葉は、食品添加物として、あるいは粉末茶、さらには生鮮野菜代替品として利用可能なもので、農産物加工技術に属するものである。

背景技術

0002

伊豆七島などの温暖な自然の山野に自生し、あるいは栽培されている明日葉は、緑黄色野菜として、ビタミンミネラルなど30種以上の成分を含有し、疲労回復食欲増進便秘防止、利尿作用の促進、高血圧症動脈硬化などに対しての薬用効果が広く認められている。

0003

この明日葉は、栽培適地伊豆諸島などに限られているために、生葉の状態での全国流通には、鮮度維持経費などに問題がある。
そのため、生の明日葉を乾燥させ、粉砕することによって粉末状とすることが定法で、いわゆる健康食品のみでなく、ケーキ、そば又はうどん、ドリンク飲料などして製品化され、各地の市場へ供給することが行われている。

0004

明日葉粉末の製造方法に関しては、これまでも種々の方法が提案されている。
例えば、特公平 4−78263号公報(特許文献1)には、自然栽培状態における明日葉自体が有している、緑色の色合いを失わないような、明日葉粉末の製造方法が提案されている。

0005

この製造方法は、水洗いした明日葉の原葉を、温度100の熱湯に2〜3分間浸漬させたのち、迅速に冷水によって冷却させ、水切りした後、凍結装置を用いて−35℃前後の温度で約12時間凍結し、凍結状態の明日葉を低温乾燥機により温度50℃前後で約30時間乾燥させ、ついで、乾燥した明日葉を粉砕機により粉砕するものである。

0006

また、特開平 7−123945号公報(特許文献2)では、特許文献1に記載の製造方法は、明日葉の原葉を温度100℃の熱湯に2〜3分浸漬させて緑化させるので、加熱時間が短い分だけ明日葉の緑の色合いは濃くなるが、その一方、短時間でも熱湯処理の際に明日葉に含まれる栄養素の一部が熱湯中に流出したり、熱変性して失われ、温度50℃で約30時間もかけて乾燥するので、特に風味が失われてしまうと指摘し、それを改良するものとして、以下の方法を提案している。

0007

すなわち、水洗して汚損物を除去し、かつ水切りした生の明日葉を、−20〜−30℃の温度で3〜7時間凍結処理したのち、この凍結処理した生の明日葉を2〜5Torr程度で2〜6時間程度減圧処理し、この減圧処理した生の明日葉を、温度30〜50℃で10〜22時間乾燥処理し、水分を5重量%以下にするという方法である。

0008

一方、特開2008−245557号公報(特許文献3)においては、食品乾燥物製造法として、ドラムドライヤーを用いることが提案されている。
この製造法は、温度50℃〜200℃で、食品素材中の水分含有率が20%〜50%になるように予備加熱乾燥する第一工程と、前記予備加熱乾燥によって得られた食品素材を相対する二つのドラムの間で挟持しながら、加熱乾燥させて外形形状を保持しつつ薄板状の乾燥物を得る第二工程からなるものである。

0009

この製造法においては、第一工程の予備加熱乾燥が、必須の条件とされている。
その理由として、特許文献3は、以下の二つの理由を示している。
第一に、食品素材が収縮(身が締まって)して、固形密度が上がる。
このため、第二工程で、ドラム乾燥時に食品本来の形状が破壊されることなく、薄板状に成形しやすくなり、形状保持性に優れ、又食感を適度な硬さにすることができ、噛み応えが優れるだけでなく、硬さによる咀嚼感、特に噛み切り易さ、噛み応え、口の中でのバラケ易さの3項目を同時に満足することができる。
この咀嚼感、特に噛み切り易さ、噛み応え、口の中でのバラケ易さの3項目を同時に満たすことが、酒の摘みなどに要求される乾燥食品の硬さで、この乾燥食品の需要増大に寄与する。

0010

第二に、第二工程で、ドラムに付着した乾燥物を剥離して乾燥製品を得る際に、予備加熱乾燥により固形密度を上昇させると、剥離時に乾燥物破壊を生じることがなく、すなわち剥離に耐え得る強度が得られ、形状保持性に優れ、姿見のままの乾燥物が得られる。
また、食品素材中のたん白質等の変性を起こし、食感、また成形性、旨み性等を向上させることができると共に、食品素材が魚介類の場合、生臭さの成分を飛散除去でき、後の第二工程でドラム加熱することにより、好ましい風味(素材本来の香ばしい風味、加熱による素材の香ばしい風味)のみを食品素材に与えることができる。

先行技術

0011

特公平 4−78263号公報(特許請求の範囲、産業上の利用分野
特開平 7−123945号公報(特許請求の範囲、段落0005)
特開2008−245557号公報(特許請求の範囲、段落0020〜0023)

発明が解決しようとする課題

0012

前記公知の明日葉粉末の製造方法に際し、明日葉の風味を低下させずに、乾燥明日葉を得るためには、約40時間(特許文献1)あるいは15時間〜30時間(特許文献2)という長時間に亘る処理が必要とされているので、この粉末化させた明日葉を得る方法は、経済的にも環境的にも問題を有し、加工品の普及に大きな障害になっていた。

0013

この発明はかかる課題に鑑み、明日葉が有する本来の風味や色彩、さらには各種成分の低下脱落を招くことなく、しかも低コストで簡単に、各種加工品の原料として使用することのできる明日葉の粉末を得ることのできる乾燥明日葉の製造方法、および乾燥明日葉を提供するものである。

0014

特に、この発明においては、生鮮食品の乾燥にも用いられるドラムドライヤーを使用して、細断した未乾燥の明日葉を、直接、含有水分を10%以下になるように乾燥することによって、従来の乾燥明日葉の問題点を解決したものである。

課題を解決するための手段

0015

前記目的を達成するため、この発明の請求項1に記載の発明は、
未乾燥の明日葉を細断したのち、
細断された明日葉を、回転する一対の加熱ドラムが形成する間隙を通過させることによって乾燥させ、含有水分を10質量%以下にすること
を特徴とする乾燥明日葉の製造方法である。

0016

また、この発明の請求項2に記載の発明は、
請求項1に記載の乾燥明日葉の製造方法において、
前記加熱ドラムは、
その温度が120〜150℃であること
を特徴とするものである。

0017

さらに、この発明の請求項3に記載の発明は、
含有水分が10質量%以下で、見かけ比重が0.1以下の薄片状であること
を特徴とする乾燥明日葉である。

0018

さらにまた、この発明の請求項4に記載の発明は、
含有水分が10質量%以下で、見かけ比重が0.1以下の、薄片状の乾燥明日葉の粉砕品であること
を特徴とする乾燥明日葉である。

発明の効果

0019

この発明の乾燥明日葉の製造法によれば、未乾燥の明日葉を、きわめて短時間に製造することができ、しかも、得られた乾燥明日葉は、生の明日葉が有する本来の風味、色彩ならびに栄養素を損なうことがないので、明日葉の市場開発に極めて大きく貢献するものである。

0020

さらに、この発明の乾燥明日葉は、短時間の加熱しか受けていないため、生明日葉の風味、色彩ならびに栄養素が損なわれることがなく、健康増進に効果のある食品添加物、さらには粉末茶や生鮮野菜代替品など種々の用途に用いることができるという、明日葉の用途を大きく広げるものである。

0021

なお、食品添加物の用途としては、従来のものと同様に、そば、饅頭煎餅豆腐、ふりかけ、お茶漬けゼリーアイスクリームキャンディー、ようかんクッキー等が挙げられるが、その他の種々の食品に添加し、用いることができるものである。

0022

この発明は、乾燥明日葉の製造方法および乾燥明日葉に関するもので、その製造のために用いられる原料は、未乾燥の明日葉である。
この未乾燥の明日葉は、通常、収穫された生鮮状態の明日葉が用いられる。明日葉としては、葉そのものはもちろん、も問題なく用いることができる。
また、風味を整えるために、さらには、処理効率の向上を図るために、軽く蒸した葉および茎を用いることが好ましい。

0023

この発明においては、収穫直後の未乾燥の明日葉を、細断して使用するものである。
明日葉の細断は、乾燥させる前に、裁断機などを用いて細断される。
細断された明日葉は、細かいほど加熱条件マイルドにできるので好ましいが、乾燥後の明日葉は、脆性が大きく、粉状化しやすいので、葉、茎ともに3〜5cmの長さに切断することが好ましい。

0024

明日葉を蒸す場合は、細断した明日葉を、混練用スクリュウーを備えた混練機で、温度110〜120℃の高圧水蒸気と接触させ、明日葉の温度を約100℃とし、20〜30秒混練することでよい。

0025

なお、畑地より収穫された明日葉は清浄であるので、細断前に洗浄する必要は認められないが、必要により洗浄してもよい。

0026

細断された明日葉の乾燥は、回転する一対の加熱ドラムが形成する間隙を、通過させることにより行われる。
この発明においては、前記加熱ドラムは、市販のドラムドライヤーと称され乾燥機を用いて行われる。

0027

ドラムドライヤーによる乾燥は、ドラムの温度、ドラム間の間隙、ドラムの回転速度により影響を受けるため、この発明では、それらの条件を制御して、乾燥後の明日葉の含有水分を10質量%以下にすることを特長とするものである。
それらの条件は、それぞれ連係しているので、具体的にその関係を示すことはできないが、この発明にとり好ましい条件は、ドラム温度としては120〜150℃で、その温度に応じて、ドラム間の間隙、ドラムの回転速度などが定められる。
それらは、通常、間隙幅は1〜5mmで、回転速度は1〜10rpmである。

0028

ドラムドライヤーの間隙を通過させて乾燥させた明日葉は、一対のドラムにより加熱圧縮されて、扁平状とになり、ドラムに付着しているので、それを掻き落とすことにより、さらには、若干の粉砕工程を加えることにより、この発明の乾燥明日葉が得られる。

0029

ドラムから掻き落とされた乾燥明日葉は、脆性が大きいため、その段階で、粉砕されて薄片状(フレーク)になっている。
このフレークの見かけ比重は、0.1以下のものである。
なお、フレークになっていない場合は、粉砕工程を付加することにより、見かけ比重が0.1以下となり、そのまま乾燥明日葉として利用することが可能なものである。
なお、得られた乾燥明日葉は、まだ荒いものであるから、これを通常の粉砕機により粉砕し、粉末とすることよって、明日葉茶とすることができる。
また、その粉末は、種々の用途の原料として利用することができるものである。

0030

<実施例1>
茎を含む明日葉の新芽(含有水分88.5質量%)9.3kgを、一対のドラム(ドラム径210mm、長さ300mm)を有するドラムドライヤー(ジョンソンボイラ株式会社製ジョンミルダーJM−T型)を用い、ドラム温度138℃、ドラム回転速度3.75rpmで乾燥したところ、乾燥明日葉が1.04kg得られた。
1時間当たりの処理量は、12kg/m2 であった。
得られた乾燥明日葉は薄片状で、その見掛け比重は0.024T/m3 であった。

0031

<実施例2>
茎を含む明日葉の新芽9.3kgの代わりに、茎を含む中葉太目の明日葉(含有水分89.1質量%)10.2kgを用いた以外は、実施例1と同様に乾燥したところ、1時間当たりの処理量が16kg/m2 であること以外は、同等の乾燥明日葉が1.14kg得られた。

0032

官能試験
上記で得られた乾燥明日葉について、八島において、30代から60代の観光客11名により、以下の試験項目についてのテストを実施した。
試験項目
1.苦味について
全くないと感じた/あまりない/どちらでもない/すこしある/多いにある
2.見た目について
非常に良い/少し良い/どちらでもない/少し悪い/非常に悪い
3.口当たり(食感)について
非常に良い/少し良い/どちらでもない/少し悪い/非常に悪い
4.口どけについて
非常に良い/少し良い/どちらでもない/少し悪い/非常に悪い
5.歯応えについて
非常に良い/少し良い/どちらでもない/少し悪い/非常に悪い
6.お料理には
ぜひ使いたい/少し使いたい/どちらでもない/あまり使わない/全く使わない
7.セリ科特有香り
非常にする/少しする/どちらでもない/あまりしない/全くしない
8.油くささは
全く感じない/あまり感じない/どちらでもない/少し感じる/非常に感じる
9.この商品購入
ぜひ購入したい/少し購入したい/どちらでもない/あまり購入したくない/購入したくない
10.この商品の全体的な印象
非常に良い/少し良い/どちらでもない/少し悪い/非常に悪い

0033

各項目ごとに5点法採点し、その平均値を表1に示した。
表1に示されるように、この発明の乾燥明日葉は、生の明日葉に比較して、同等以上の特性を有し、市場に受け入れられるものであった。

実施例

0034

0035

この発明は、乾燥明日葉の製造が短時間に、しかも、生明日葉の風味、色彩ならびに栄養素を損なうことなく行うことができるため、明日葉の市場開発に極めて大きく貢献するものであり、明日葉を栽培する農業において、さらには農産物加工業において幅広く利用される可能性のあるものである。

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