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技術 イカ調理食品およびその製造法

出願人 道高辰司
発明者 道高辰司
出願日 2009年4月1日 (11年9ヶ月経過) 出願番号 2009-104525
公開日 2010年10月28日 (10年2ヶ月経過) 公開番号 2010-239949
状態 未査定
技術分野 肉類、卵、魚製品
主要キーワード 材料準備 合わせ調味料 濃い口醤油 料理酒 唐辛子粉 調理用油 アルコール度 切りくず
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重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2010年10月28日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

旨味辛味等による特有味わいを有するイカ調理食品とその製法を提供する。

解決手段

1.イカを適当長にカットし、塩水にて洗う第1工程。2.塩水で洗った後のイカを真水にて洗い、水切り放置する第2工程。3.上白糖天然塩グルタミン酸ナトリウム唐辛子、酒、醤油を混合して合わせ調味料を作る第3工程。4.水切り後のイカに合わせ調味料をなじませた後、薄力粉をまぶす第4工程。5.適温に加温した調理用油内に、薄力粉にまぶしたイカを適当時間投入した後、油か ら引き上げる第5工程。 以上の各工程よりなることを特徴とする。

概要

背景

従来より、イカを用いた調理食品は種々存在するが、揚げ物としては天ぷらフライ、いかげそ揚げなどがあるのみで、本発明にて示すように、各種調味料バランスよく混合して作る旨みのある揚げ物は見あたらない。

概要

旨味辛味等による特有味わいを有するイカ調理食品とその製法を提供する。1.イカを適当長にカットし、塩水にて洗う第1工程。2.塩水で洗った後のイカを真水にて洗い、水切り放置する第2工程。3.上白糖天然塩グルタミン酸ナトリウム唐辛子、酒、醤油を混合して合わせ調味料を作る第3工程。4.水切り後のイカに合わせ調味料をなじませた後、薄力粉をまぶす第4工程。5.適温に加温した調理用油内に、薄力粉にまぶしたイカを適当時間投入した後、油か ら引き上げる第5工程。 以上の各工程よりなることを特徴とする。なし

目的

イカを素材とした調理食品としては、既述のように天ぷら、フライ、いかげそ揚げ等が親しまれている。とりわけ、いかげそ揚げは飲酒時のつまみとして利用されている。
これは、いかげそに酒、みりん、醤油にて味付けして、片栗粉をまぶして油で揚げるものであるが、とくにこれといったインパクトはなく、特徴的なより旨みのある食品が求められている。本発明は、以上のような従来からのイカ調理食品に関わる課題を解決するために発明されたもので、各種調味料をバランスよく配合した合わせ調味料を用い、油で揚げることにて従来にない特徴的な旨みとインパクトを有するイカ調理食品とその製法を提供することを目的としたものである。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

1.イカを適当長にカットし、塩水にて洗う第1工程。2.塩水で洗った後のイカを真水にて洗い、水切り放置する第2工程。3.上白糖天然塩グルタミン酸ナトリウム唐辛子、酒、醤油を混合して合わせ調味料を作る第3工程。4.水切り後のイカに合わせ調味料をなじませた後、薄力粉をまぶす第4工程。5.適温に加温した調理用油内に、薄力粉にまぶしたイカを適当時間投入した後、油から引き上げる第5工程。以上の各工程よりなることを特徴とするイカ調理食品製造法

請求項2

請求項1の製法により製造されたイカ調理食品。

技術分野

0001

この発明は、イカ素材に用いた調理食品とその製造法に関する。

背景技術

0002

従来より、イカを用いた調理食品は種々存在するが、揚げ物としては天ぷらフライ、いかげそ揚げなどがあるのみで、本発明にて示すように、各種調味料バランスよく混合して作る旨みのある揚げ物は見あたらない。

発明が解決しようとする課題

0003

イカを素材とした調理食品としては、既述のように天ぷら、フライ、いかげそ揚げ等が親しまれている。とりわけ、いかげそ揚げは飲酒時のつまみとして利用されている。
これは、いかげそに酒、みりん醤油にて味付けして、片栗粉まぶして油で揚げるものであるが、とくにこれといったインパクトはなく、特徴的なより旨みのある食品が求められている。本発明は、以上のような従来からのイカ調理食品に関わる課題を解決するために発明されたもので、各種調味料をバランスよく配合した合わせ調味料を用い、油で揚げることにて従来にない特徴的な旨みとインパクトを有するイカ調理食品とその製法を提供することを目的としたものである。

課題を解決するための手段

0004

課題を解決する手段として本発明は以下の構成とした。
すなわち、本発明の一つは、
1.イカを適当長にカットし、塩水にて洗う第1工程。
2.塩水で洗った後のイカを真水にて洗い、水切り放置する第2工程。
3.上白糖天然塩グルタミン酸ナトリウム唐辛子、酒、醤油を混合して合わせ調味料を作る第3工程。
4.水切り後のイカに合わせ調味料をなじませた後、薄力粉をまぶす第4工程。
5.適温に加温した調理用油内に、薄力粉にまぶしたイカを適当時間投入した後、油か ら引き上げる第5工程。
以上の各工程よりなることを特徴とするイカ調理食品の製造法である。また、本発明の他の一つは、上記の製法により製造されたイカ調理食品である。

発明の効果

0005

本発明によれば、オリジナルな合わせ調味料を用いた独自の味付けによるイカの揚げ物が得られるものである。上白糖による甘み、天然塩による塩味、グルタミン酸ナトリウムによる旨味、唐辛子による辛味濃い口醤油による塩味と旨味が得られ、また料理酒を加えることにてイカの柔らかさを引き出すことができて、人間の味覚基本要素である甘み、塩味、旨味を有するとともに、辛味によるインパクトが得られ、かつ柔らかく食べやすいという特徴を有する、これまでにない食味を有するイカ調理食品とその製法が得られるものである。なお、本発明はいかげそに用いて好適なる結果を確認できた。

発明を実施するための最良の形態

0006

以下、本発明の実施形態について説明する。
本発明に使用する材料は以下の通りである。(重量パーセント
いかげそ 約79%
薄力粉約10%
合わせ調味料約11%
合わせ調味料の成分は以下の通りである。(重量パーセント)
上白糖35〜36%
天然塩7〜7.5%
グルタミン酸ナトリウム14〜14.5%
一味唐辛子5〜6%
料理酒26〜26.5%
濃い口醤油11〜12%
次に、製法について説明する。
1.いかげそを4〜5cmの長さにカットし、3パーセント食塩水にて洗う。
2.食塩水で洗った後のいかげそを真水で2〜3回ほど洗い、ざるに上げて3時間放置し 、水切りを行う。
3.合わせ調味料に用いる各材料を混合し、水切りしたいかげそにまんべんなく混ぜ合わ せる。
4.合わせ調味料をなじませたいかげそを薄力粉にまぶす。
5.170度〜180度に加温した調理用油中に入れ、20〜30秒程度経過してきつね 色になれば油から引き上げる
以上にて、本発明品が完成する。

0007

次に、実施の例を以下に示す。
1.材料準備
いかげそ 10kg
上白糖0.5kg
天然塩0.1kg
グルタミン酸ナトリウム0.2kg
一味唐辛子0.08kg
料理酒(アルコール度12〜13%) 0.368kg
濃い口醤油0.165kg
薄力粉1.3kg
2.いかげそを約4cmの長さにカットし、3パーセント食塩水にて洗った後、真水で3 回洗って切りくずを除去し、ざるに上げて3時間放置水切りを行った。
3.合わせ調味料に用いる各材料を混合し、水切りしたいかげそに混ぜ合わせた後、薄力 粉にまぶした。
4.170度〜180度程度に加温したサラダ油中に投入し、20〜30秒ほど経過した 後、油から引き上げ、紙を敷いた皿に盛りつけた。
完成した本品を食したところ、甘み、塩味、旨味、辛味を有し、こくのある特有味わいを実感した。なお、本品は冷蔵庫での保存が可能であり、再食時に電子レンジその他の手段にて加温することにておいしく食することができる。

0008

本発明品は、そのまま食するものであるが、好みによりマヨネーズをつけて食することもできる。いかげそは小さく細かいものは不向きで、ある程度の大きさのものがよい。
工程の初めに食塩水で洗うが、これは海産物生ものの調理時の基本であり、塩水による殺菌作用が得られる。また、次の工程で真水で洗うが、これにていかげそカットにて発生する切りくずを除去することができる。食するとき、口に入れた最初は甘みが感じられ、噛むことにて旨味と辛さが感じられ、インパクトのある特有のおいしさを味わうことができる。料理酒はアルコール分12〜13パーセント程度を有し、食物を柔らかくする性質を有する。一般にいかげそはイカの他の部位に比べてやや硬さがあるので、この料理酒を用いることで柔らかく食べやすいものとなる。なお、料理酒に代えて日本酒等を用いてもよい。本発明では、薄力粉を用いたが、強力粉は不向きである。強力粉は粘りが強く、食感を損なうとともに、揚げるときに互いのいかげそがくっつくため、薄力粉を用いた。
また、天然塩と濃い口醤油を用いたが、天然塩の有する味わいが加味され、濃い口醤油による旨味が加わって、コクのある味が得られる。なお、薄口醤油は塩分が強く、不向きである。
旨味成分としてグルタミン酸ナトリウムを用いたが、これに類する他の旨味成分を用いても同様の効果が得られると思われる。唐辛子は、一味のもの、つまり唐辛子粉のみで製造されたものを用いたが、市販の七味唐辛子は他材料が含まれるため適当ではない。
なお、既述の例ではいかげそを用いた調理法を示したが、イカ本体を用いても同様のものが得られる。本発明にて用いる合わせ調味料は、その配合比が大切で、既述の範囲内にて作ることが肝要である。また、油の温度も重要で、上白糖が含まれるため、180度以上の温度で揚げると表面が焦げ付いてしまい、170度以下の温度ではぺたぺたになって食感が損なわれる。なお、油槽の大きさや一回に揚げる量にて最適油温は変化する。
この食品の味付けは辛すぎないことが必要で、適度の辛さにすることにて子供から年配者まではばひろく食することができる。
以上、本発明について記したが、既述のごとく本発明にて特有の味わいとインパクトのある、多くの人々に好まれる新規かつ有用なるイカ調理食品とその製造法を提供することができる。

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