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技術 食肉の風味劣化防止方法

出願人 興人ホールディングス株式会社
発明者 平倉説子小寺寛子池田咲子
出願日 2009年3月9日 (11年9ヶ月経過) 出願番号 2009-054421
公開日 2010年9月24日 (10年3ヶ月経過) 公開番号 2010-207112
状態 特許登録済
技術分野 肉類、卵、魚製品 肉,卵の保存
主要キーワード 出来たて グルタチオン含有酵母エキス レンジアップ 冷蔵保存後 調理感 調理直後 ロースト感 加熱加工
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重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2010年9月24日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

鶏の照り焼きや焼き鳥などの食肉加工食品について、調理後冷蔵または冷凍保存における風味劣化を防止すること。

解決手段

水100重量部に、5’−ヌクレオチド20重量%以上含有酵母エキス35〜100重量部、グルタチオン3重量%以上含有酵母エキス5〜30重量部、野菜エキス2〜20重量部、及び単糖類1〜10重量部を添加した水溶液又は水懸濁液加熱処理して得られる調味料食肉のつけだれに添加する。食肉をこのつけだれに浸漬して焼くことにより、冷蔵または冷凍保存における風味の劣化を防止できる。

概要

背景

鶏の照り焼きや焼き鳥などは調理後冷蔵または冷凍されてコンビニエンスストアスーパーマーケットなどで販売され、喫食時に電子レンジで加熱されるものが多く流通している。その際に問題になる点は、調理後の経時的な風味劣化である。たとえば、鶏の照り焼きを半日以上冷蔵した後にレンジアップしたものは、鶏肉特有臭みが強く感じられ、調理直後と比べると著しく風味が劣るものとなる。そのため、このような食肉加工食品について、冷蔵・冷凍しても出来たて調理感を維持できる方法が求められていた。

一方、特許文献1に、コンソメスープ等にビーフフレーバーを付与する風味調味料報告されている。
特開2007−259744号公報

概要

鶏の照り焼きや焼き鳥などの食肉加工食品について、調理後の冷蔵または冷凍保存における風味の劣化を防止すること。水100重量部に、5’−ヌクレオチド20重量%以上含有酵母エキス35〜100重量部、グルタチオン3重量%以上含有酵母エキス5〜30重量部、野菜エキス2〜20重量部、及び単糖類1〜10重量部を添加した水溶液又は水懸濁液加熱処理して得られる調味料食肉のつけだれに添加する。食肉をこのつけだれに浸漬して焼くことにより、冷蔵または冷凍保存における風味の劣化を防止できる。なし

目的

本発明は、鶏の照り焼きや焼き鳥などの食肉加工食品について、調理後の冷蔵または冷凍保存における風味の劣化を防止することを課題とする。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

5’−ヌクレオチド含有酵母エキスグルタチオン含有酵母エキス野菜エキス、及び単糖類を含有した水溶液又は水懸濁液加熱処理して得られる調味料食肉のつけだれに添加することを特徴とする食肉の風味劣化防止方法

請求項2

前記水溶液又は水懸濁液が、水100重量部に、5’−ヌクレオチド含有酵母エキス35〜100重量部、グルタチオン含有酵母エキス5〜30重量部、野菜エキス2〜20重量部、及び単糖類1〜10重量部を添加したものである、請求項1記載の食肉の風味劣化防止方法。

請求項3

前記5’−ヌクレオチド含有酵母エキスが、5’−ヌクレオチドを20重量%以上含有したものである、請求項1乃至2記載の食肉の風味劣化防止方法。

請求項4

前記グルタチオン含有酵母エキスが、グルタチオンを3重量%以上含有したものである、請求項1乃至3のいずれか一項記載の食肉の風味劣化防止方法。

技術分野

0001

本発明は、惣菜弁当などに用いる食肉加工食品風味劣化防止方法に関するものであり、特に食肉加工食品の冷凍冷蔵保存後に発生する臭みを防止する方法に関するものである。

背景技術

0002

鶏の照り焼きや焼き鳥などは調理後冷蔵または冷凍されてコンビニエンスストアスーパーマーケットなどで販売され、喫食時に電子レンジで加熱されるものが多く流通している。その際に問題になる点は、調理後の経時的な風味劣化である。たとえば、鶏の照り焼きを半日以上冷蔵した後にレンジアップしたものは、鶏肉特有の臭みが強く感じられ、調理直後と比べると著しく風味が劣るものとなる。そのため、このような食肉加工食品について、冷蔵・冷凍しても出来たて調理感を維持できる方法が求められていた。

0003

一方、特許文献1に、コンソメスープ等にビーフフレーバーを付与する風味調味料報告されている。
特開2007−259744号公報

発明が解決しようとする課題

0004

本発明は、鶏の照り焼きや焼き鳥などの食肉加工食品について、調理後の冷蔵または冷凍保存における風味の劣化を防止することを課題とする。

課題を解決するための手段

0005

本発明者らは、一定の条件を有する酵母エキスと、単糖類食塩デキストリンを加熱して得られた調味料が食肉加工食品の調理後の風味劣化を防止することを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、
(1) 5’−ヌクレオチド含有酵母エキスグルタチオン含有酵母エキス野菜エキス、及び単糖類を含有した水溶液又は水懸濁液加熱処理して得られる調味料を食肉のつけだれに添加することを特徴とする食肉の風味劣化防止方法、
(2) 前記水溶液又は水懸濁液が、水100重量部に、5’−ヌクレオチド含有酵母エキス35〜100重量部、グルタチオン含有酵母エキス5〜30重量部、野菜エキス2〜20重量部、及び単糖類1〜10重量部を添加したものである、前記(1)記載の食肉の風味劣化防止方法、
(3) 前記5’−ヌクレオチド含有酵母エキスが、5’−ヌクレオチドを20重量%以上含有したものである、(1)乃至(2)記載の食肉の風味劣化防止方法、
(4) 前記グルタチオン含有酵母エキスが、グルタチオンを3重量%以上含有したものである、上記(1)乃至(3)のいずれか一に記載の食肉の風味劣化防止方法
を提供するものである。

発明の効果

0006

本発明により、常温ないし、冷蔵冷凍保存後でも風味の劣化が少ない食肉加工食品が得られる。また、添加により、ロースト感、香ばしさが得られて、劣化による鶏肉の臭みが抑えられる。

発明を実施するための最良の形態

0007

本発明の方法に用いる調味料は、特開2007−259744号公報に記載の製造方法により得られる。すなわち、5’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、野菜エキス、及び単糖類を含有した水溶液又は水懸濁液を加熱処理して得られる調味料であり、具体的には、株式会社興人製のアジパルスBFである。
5‘—ヌクレオチド含有酵母エキスは、5’−ヌクレオチドを20重量%以上含有したものが望ましく、グルタチオン含有酵母エキスは、グルタチオンを3重量%以上含有したものが望ましい。
前記水溶液又は水懸濁液が、水100重量部に、5’−ヌクレオチド含有酵母エキス35〜100重量部、グルタチオン含有酵母エキス5〜30重量部、野菜エキス2〜20重量部、及び単糖類1〜10重量部を添加したものである。

0008

本発明にいう食肉とは、、鶏などの鳥獣畜肉、一般に食される淡水海水魚類の食用となる肉部をいう。
本発明による食肉加工食品とは、食肉をつけだれに浸漬した後、オーブングリルなどで加熱加工される食品である。具体的には鶏の照り焼き、焼き鳥、の照り焼き、牛、豚のつけ焼き、煮豚、角煮等のことである。つけだれとは、照り焼き、焼き鳥等のたれに使われるしょうゆだれのことである。

0009

本発明の方法においては、食肉のつけだれに前記調味料を添加する。添加量はつけだれに対し、0.01〜0.1重量%、望ましくは0.03〜0.07重量%とする。添加量が0.01重量%より少ないと風味劣化防止の効果が不十分であり、0.1%重量%より多いとつけだれの味質に影響を及ぼす。

0010

本発明の方法において、食肉をつけだれに浸漬する時間は、30分〜3時間が望ましく、特に2時間が望ましい。

0011

以下実施例を挙げて本発明を詳細に説明する。
実施例1
表1記載の組成でつけだれを調製し、一口大に切った鶏もも肉150gをたれ50gに2時間漬け込み、オーブン(両面グリル、300℃)で20分焼いて、鶏肉の照り焼きを作製した。その後、4℃1日冷蔵保存した後、レンジアップ(500W、1分)したものと当日同製法で製造したものと官能比較を行った。
官能評価は、官能評価パネリスト5名に対照区添加区それぞれの冷蔵保存前、冷蔵保存後について、5つの項目を5段階で評価した。5つの項目とは、「鶏肉の臭み」「醤油感」「肉感」「うまみ」「調理感」である。

0012

0013

結果は表2のとおりであった。

0014

添加区においては、冷蔵保存後においても鶏肉の臭みにほとんど変化は見られず、醤油感、肉感、うまみ、調理感ともに十分に保持された。一方、対照区においては、冷蔵保存後は冷蔵保存前に比べ、鶏肉の臭みが明らかに増し、醤油感、肉感、うまみ、調理感ともに低下した。

0015

本発明によるつけだれを用いて食肉を調理加工することにより、冷蔵・冷凍保存後も風味の劣化が抑えられ、特に鶏肉の臭みを抑えられる。このことにより、24時間の冷蔵・冷凍保存後でも食味の劣化が少ない食肉加工食品が得られる。
この方法は、コンビニエンスストアやスーパーマーケット、レストラン等で、提供される食肉加工食品に好適に用いることが出来る。

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