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技術 たこ焼き粉及びお好み焼き粉用品質改良剤

出願人 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
発明者 佐賀正治細見知広
出願日 2008年12月26日 (12年0ヶ月経過) 出願番号 2008-334718
公開日 2010年7月15日 (10年5ヶ月経過) 公開番号 2010-154800
状態 特許登録済
技術分野 種実、スープ、その他の食品
主要キーワード 天カス 焼きプレート リン酸架橋デンプン セルロース生産菌 ワキシーコーン由来 冷凍解凍 クリーミー感 オクテニルコハク酸デンプンナトリウム
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2010年7月15日)のものです。
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課題

クリーミー食感を有しつつも、従来にない軽い食感及び良好な口溶けを有するたこ焼き又はお好み焼きを提供する。特には、原料として小麦粉以外に化工澱粉を用いた場合であっても、調製直後に化工澱粉特有粘りが食感に影響を与えることなく軽く口溶けの良い食感となり、更には、冷凍解凍した場合であってもボソボソとした食感となることなく、クリーミーな食感及び良好な口溶けと軽い食感を保持可能なたこ焼き又はお好み焼きを提供する。

解決手段

たこ焼き又はお好み焼きに、以下の性質を有するデキストリンを添加する;(1)由来原料馬鈴薯である、(2)DEが2以上5未満の範囲である(3)25℃の蒸留水で調製したデキストリン30重量%水溶液を、25℃で5分間静置した時の粘度が200mPa・s以下である。

概要

背景

小麦粉主原料として調製されるたこ焼き又はお好み焼きは、主原料の穀粉として小麦粉を100%用いた場合、小麦粉中のグルテン結着してぼってりとした重い食感となり、口溶けが非常に悪いことが課題とされていた。たこ焼き、お好み焼き等の品質改良を目的とした技術としては、(1)澱粉分解度DEが5〜28、及び(2)30重量%溶液を4℃で3日間保存したときの濁度が1.0未満という2つの要件を備えた澱粉分解物を含有する方法(特許文献1)、冷水膨潤度が5〜15のα−化澱粉を添加する方法(特許文献2)、穀粉、馬鈴薯澱粉より選ばれる1種又は2種以上の粉末であって、平均粒子径が20μm以下である粉末を添加する方法(特許文献3)、可溶性澱粉を添加する方法(特許文献4)等が挙げられている。しかし、DEが5以上のデキストリンを用いた場合(特許文献1)は、小麦粉を単独で使用した場合に比較して、デキストリンが水分を保持することにより多少しっとりとした食感は付与できるものの、たこ焼きやお好み焼き特有トロっとしたクリーミーな食感を付与することはできず、更にクリーミーな食感でありつつも、食感が重くなることなく軽い食感を付与することも到底できなかった。また、使用する穀粉等の平均粒子径を20μm以下に粉末を調製する方法(特許文献3)も、他の粉体原料と混合する際に粒子径が異なることにより分級しやすく、粉体原料を均一に混合し難い問題を抱えていた。更に、これら特許文献1〜4に開示されている技術は、主として澱粉やデキストリンを添加することにより小麦粉中のグルテンの結着を阻害し、口中でのほぐれを改良し、結果としてぼってりとした重い食感になることを抑制することを意図しているものと考慮される。実際、各種澱粉を用いることにより、口中でのほぐれが改良され、小麦粉100%使用区に比較して多少の口溶けの向上やぼってりとした食感の改良が図れる。しかし、澱粉は水分を保持することにより澱粉特有の粘り生地の食感に多大な影響を与えるため、ぼってりとした食感は改良されるものの、澱粉特有のっぽさやべたつきが前面に押し出された食感となり、結果として軽い食感や良好な口溶けを有するたこ焼きやお好み焼きを調製することは困難であった。

更に、冷凍食品として流通販売されるたこ焼きやお好み焼きの主原料の穀粉として小麦粉を単独で使用した場合は、冷凍解凍工程を経ることによって生地がボソボソとパサつき調製直後に比較して食感や口溶けが大きく低下するため、防止策として、化工澱粉別途添加することも試みられている。しかし、化工澱粉は、通常の澱粉に比較して冷凍解凍耐性には優れるものの、該澱粉を含有したたこ焼き又はお好み焼きは、通常の澱粉を使用した場合に比べ、更に粘りのある重い食感となることが問題となっていた。そのため、特に冷凍食品として流通されるたこ焼きやお好み焼きについて、冷凍解凍後においても食感の変化が少なく、軽い食感及び良好な口溶けが保持されたたこ焼き又はお好み焼きが切望されていた。

たこ焼きやお好み焼きに求められる一つの食感として更に、トロっとしたクリーミー感が挙げられる。例えば特許文献5に小麦粉、油脂及び澱粉エーテルの混合物を主原料とした、たこ焼き用ミックスが開示されている。しかし、クリーミー感を求めて澱粉エーテル(化工澱粉)を用いた場合も澱粉を用いた際と同様にして、糊っぽい食感となり、更に油脂を含有することにより、ミックスがべたつく、油脂特有のにまとわりつき重い食感となるなど、クリーミーな食感を有しつつも軽い食感を付与することは困難であった。また、油脂含量が高いと作業性も低下してしまう。かかるように、クリーミー感を有するたこ焼き又はお好み焼きの調製を試みると、一方で重い食感となってしまい、クリーミー感を有しつつも軽く口溶けの良い食感を有するたこ焼き又はお好み焼きが切望されていた。

特開2005−58016号公報
特開2001−69903号公報
特開2003−265148号公報
特開平10−150957号公報
特開平06−62813号公報

概要

クリーミーな食感を有しつつも、従来にない軽い食感及び良好な口溶けを有するたこ焼き又はお好み焼きを提供する。特には、原料として小麦粉以外に化工澱粉を用いた場合であっても、調製直後に化工澱粉特有の粘りが食感に影響を与えることなく軽く口溶けの良い食感となり、更には、冷凍解凍した場合であってもボソボソとした食感となることなく、クリーミーな食感及び良好な口溶けと軽い食感を保持可能なたこ焼き又はお好み焼きを提供する。たこ焼き又はお好み焼きに、以下の性質を有するデキストリンを添加する;(1)由来原料馬鈴薯である、(2)DEが2以上5未満の範囲である(3)25℃の蒸留水で調製したデキストリン30重量%水溶液を、25℃で5分間静置した時の粘度が200mPa・s以下である。なし

目的

本発明はかかる問題点に鑑み、クリーミーな食感を有しつつも、軽くて口溶けの良い食感を有するたこ焼き又はお好み焼きを調製可能な品質改良剤を提供することを目的とする。特には、冷凍食品として流通する際などに、原料として小麦粉以外に化工澱粉を用いた場合であっても、化工澱粉特有の粘りが食感に影響を与えることなく軽く口溶けの良い食感となり、更には軽い食感を有しつつもクリーミー感が付与されたたこ焼き又はお好み焼きを調製可能な品質改良剤を提供することを目的とする。加えて、本発明ではたこ焼き又はお好み焼きを冷凍解凍した場合であっても、ボソボソとした食感となることなく、調製直後のクリーミー感、軽い食感及び良好な口溶けが保持された、たこ焼き又はお好み焼きを提供することを目的とする。

効果

実績

技術文献被引用数
2件
牽制数
1件

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請求項1

以下の性質を有するデキストリンを含有することを特徴とする、たこ焼き又はお好み焼き用品質改良剤;(1)由来原料馬鈴薯である(2)DEが2以上5未満の範囲である(3)25℃の蒸留水で調製したデキストリン30重量%水溶液を、25℃で5分間静置した時の粘度が200mPa・s以下である。

請求項2

請求項1記載の品質改良剤を含有することを特徴とする、たこ焼き又はお好み焼き粉。

請求項3

化工澱粉を5〜50質量%含有する、請求項2に記載のたこ焼き又はお好み焼き粉。

請求項4

以下の性質を有するデキストリンを添加することを特徴とするたこ焼き又はお好み焼きの製造方法;(1)由来原料が馬鈴薯である(2)DEが2以上5未満の範囲である(3)25℃の蒸留水で調製したデキストリン30重量%水溶液を、25℃で5分間静置した時の粘度が200mPa・s以下である。

技術分野

0001

本発明は、トロっとしたクリーミー食感を有しつつも、重い食感となることなく、軽く口溶けの良い食感を有するたこ焼き又はお好み焼きを調製可能な品質改良剤、並びに良好な食感を有するたこ焼き又はお好み焼きの製造方法に関する。特には、原料として小麦粉以外に化工澱粉を用いた場合であっても、クリーミーな食感でありつつも軽く口溶けの良い食感となり、更には、かかるたこ焼き又はお好み焼きを冷凍解凍した場合であってもボソボソとした食感となることなく、調製直後と変わらずクリーミーで軽い食感を保持することが可能なたこ焼き又はお好み焼き用品質改良剤に関する。

背景技術

0002

小麦粉を主原料として調製されるたこ焼き又はお好み焼きは、主原料の穀粉として小麦粉を100%用いた場合、小麦粉中のグルテン結着してぼってりとした重い食感となり、口溶けが非常に悪いことが課題とされていた。たこ焼き、お好み焼き等の品質改良を目的とした技術としては、(1)澱粉分解度DEが5〜28、及び(2)30重量%溶液を4℃で3日間保存したときの濁度が1.0未満という2つの要件を備えた澱粉分解物を含有する方法(特許文献1)、冷水膨潤度が5〜15のα−化澱粉を添加する方法(特許文献2)、穀粉、馬鈴薯澱粉より選ばれる1種又は2種以上の粉末であって、平均粒子径が20μm以下である粉末を添加する方法(特許文献3)、可溶性澱粉を添加する方法(特許文献4)等が挙げられている。しかし、DEが5以上のデキストリンを用いた場合(特許文献1)は、小麦粉を単独で使用した場合に比較して、デキストリンが水分を保持することにより多少しっとりとした食感は付与できるものの、たこ焼きやお好み焼き特有のトロっとしたクリーミーな食感を付与することはできず、更にクリーミーな食感でありつつも、食感が重くなることなく軽い食感を付与することも到底できなかった。また、使用する穀粉等の平均粒子径を20μm以下に粉末を調製する方法(特許文献3)も、他の粉体原料と混合する際に粒子径が異なることにより分級しやすく、粉体原料を均一に混合し難い問題を抱えていた。更に、これら特許文献1〜4に開示されている技術は、主として澱粉やデキストリンを添加することにより小麦粉中のグルテンの結着を阻害し、口中でのほぐれを改良し、結果としてぼってりとした重い食感になることを抑制することを意図しているものと考慮される。実際、各種澱粉を用いることにより、口中でのほぐれが改良され、小麦粉100%使用区に比較して多少の口溶けの向上やぼってりとした食感の改良が図れる。しかし、澱粉は水分を保持することにより澱粉特有の粘り生地の食感に多大な影響を与えるため、ぼってりとした食感は改良されるものの、澱粉特有のっぽさやべたつきが前面に押し出された食感となり、結果として軽い食感や良好な口溶けを有するたこ焼きやお好み焼きを調製することは困難であった。

0003

更に、冷凍食品として流通販売されるたこ焼きやお好み焼きの主原料の穀粉として小麦粉を単独で使用した場合は、冷凍解凍工程を経ることによって生地がボソボソとパサつき、調製直後に比較して食感や口溶けが大きく低下するため、防止策として、化工澱粉を別途添加することも試みられている。しかし、化工澱粉は、通常の澱粉に比較して冷凍解凍耐性には優れるものの、該澱粉を含有したたこ焼き又はお好み焼きは、通常の澱粉を使用した場合に比べ、更に粘りのある重い食感となることが問題となっていた。そのため、特に冷凍食品として流通されるたこ焼きやお好み焼きについて、冷凍解凍後においても食感の変化が少なく、軽い食感及び良好な口溶けが保持されたたこ焼き又はお好み焼きが切望されていた。

0004

たこ焼きやお好み焼きに求められる一つの食感として更に、トロっとしたクリーミー感が挙げられる。例えば特許文献5に小麦粉、油脂及び澱粉エーテルの混合物を主原料とした、たこ焼き用ミックスが開示されている。しかし、クリーミー感を求めて澱粉エーテル(化工澱粉)を用いた場合も澱粉を用いた際と同様にして、糊っぽい食感となり、更に油脂を含有することにより、ミックスがべたつく、油脂特有のにまとわりつき重い食感となるなど、クリーミーな食感を有しつつも軽い食感を付与することは困難であった。また、油脂含量が高いと作業性も低下してしまう。かかるように、クリーミー感を有するたこ焼き又はお好み焼きの調製を試みると、一方で重い食感となってしまい、クリーミー感を有しつつも軽く口溶けの良い食感を有するたこ焼き又はお好み焼きが切望されていた。

0005

特開2005−58016号公報
特開2001−69903号公報
特開2003−265148号公報
特開平10−150957号公報
特開平06−62813号公報

発明が解決しようとする課題

0006

本発明はかかる問題点に鑑み、クリーミーな食感を有しつつも、軽くて口溶けの良い食感を有するたこ焼き又はお好み焼きを調製可能な品質改良剤を提供することを目的とする。特には、冷凍食品として流通する際などに、原料として小麦粉以外に化工澱粉を用いた場合であっても、化工澱粉特有の粘りが食感に影響を与えることなく軽く口溶けの良い食感となり、更には軽い食感を有しつつもクリーミー感が付与されたたこ焼き又はお好み焼きを調製可能な品質改良剤を提供することを目的とする。加えて、本発明ではたこ焼き又はお好み焼きを冷凍解凍した場合であっても、ボソボソとした食感となることなく、調製直後のクリーミー感、軽い食感及び良好な口溶けが保持された、たこ焼き又はお好み焼きを提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0007

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、以下の性質を有するデキストリンをたこ焼き又はお好み焼き粉に添加することにより、クリーミー感を有しつつも、従来にない軽く口溶けの良い食感を有するたこ焼き又はお好み焼きを提供できることを見出して本発明を完成した。
(1)由来原料馬鈴薯である、
(2)DEが2以上5未満の範囲である、
(3)25℃の蒸留水で調製したデキストリン30重量%水溶液を、25℃で5分間静置した時の粘度が200mPa・s以下である。

0008

本発明は、以下の態様を有するたこ焼き又はお好み焼き用品質改良剤並びに該品質改良剤を含有したたこ焼き又はお好み焼き粉に関する;
項1.以下の性質を有するデキストリンを含有することを特徴とする、たこ焼き又はお好み焼き用品質改良剤;
(1)由来原料が馬鈴薯である
(2)DEが2以上5未満の範囲である
(3)25℃の蒸留水で調製したデキストリン30重量%水溶液を、25℃で5分間静置した時の粘度が200mPa・s以下である。
項2.更に発酵セルロースを含有する、項1に記載の品質改良剤。
項3.冷凍たこ焼き又は冷凍お好み焼き用の品質改良剤である、項1又は項2に記載の品質改良剤。
項4.項1〜項3のいずれかに記載の品質改良剤を含有することを特徴とする、たこ焼き又はお好み焼き粉。
項5.化工澱粉を5〜50質量%含有する、項4に記載のたこ焼き又はお好み焼き粉。

0009

更に本発明は、以下の態様を有するたこ焼き又はお好み焼きの製造方法に関する;
項6.以下の性質を有するデキストリンを添加することを特徴とするたこ焼き又はお好み焼きの製造方法;
(1)由来原料が馬鈴薯である、
(2)DEが2以上5未満の範囲である
(3)25℃の蒸留水で調製したデキストリン30重量%水溶液を、25℃で5分間静置した時の粘度が200mPa・s以下である。

発明の効果

0010

本発明により、クリーミーな食感を有しつつも、従来にない軽く口溶けの良い食感を有するたこ焼き又はお好み焼きを提供できる。特には、原料として小麦粉以外に化工澱粉を用いた場合であっても、調製直後に化工澱粉特有の粘りが食感に影響を与えることなく軽く口溶けの良い食感となり、更には軽い食感でありつつも、クリーミーな食感を有するたこ焼き又はお好み焼きを提供することができる。そして、かかるたこ焼き又はお好み焼きを冷凍解凍した場合であってもボソボソとした食感となることなくクリーミーな食感及び軽く口溶けの良い食感が保持されたたこ焼き又はお好み焼きを提供することができる。

発明を実施するための最良の形態

0011

本発明のたこ焼き又はお好み焼き用品質改良剤は、以下の性質を有するデキストリンを含有することを特徴とする。
(1)由来原料が馬鈴薯である、
(2)DEが2以上5未満の範囲である、
(3)25℃の蒸留水で調製したデキストリン30重量%水溶液を、25℃で5分間静置した時の粘度が200mPa・s以下である。

0012

本発明で用いるデキストリンは(1)馬鈴薯を由来原料とし、原料中に含有される澱粉を加水分解して得ることができる。更に、本発明で用いるデキストリンは、(2)DEが2以上5未満、好ましくは3以上5未満、更に好ましくは3.5以上4.5以下の範囲であることを特徴とする。

0013

DEとは、一般には澱粉の分解程度を示す指標であり、澱粉を加水分解したときに生成するデキストリンおよびぶどう糖麦芽糖等の還元糖の割合を示すものである。全ての還元糖をぶどう糖(dextrose)の量に換算し、その割合を全体の乾燥固形分に対する重量%で表わしたものである。DE値が大きい程、還元糖の含有量が多くデキストリンが少なく、逆にDE値が小さい程、還元糖の含有量が少なくデキストリンが多いことを意味する。本発明ではDEが2以上5未満の範囲であるデキストリンを用いることを特徴とするが、DEが5以上であるデキストリンを用いた場合は、小麦粉を主原料とした際は無添加区に比して、デキストリンが保水することにより若干しっとりとした食感とはなるものの、トロっとしたクリーミーな食感自体を付与することはできない。更に、化工澱粉を併用した際に前面に強調される澱粉特有の糊っぽさを抑制することもできず、糊っぽい食感やべたついた食感のたこ焼きやお好み焼きとなってしまう。なお、特許文献1にも開示されているとおり、分解度が低い(DEが小さい)デキストリンは、低温での安定性が低く、長期保存によってデキストリン自体も老化されやすい。このため、かかるデキストリンを食品に使用し、長時間保存すると、ぼそぼそとなると共に口溶けが悪くなってしまうという問題点があった。

0014

しかし、本発明ではかかるDEの小さいデキストリンであっても、(1)馬鈴薯由来のデキストリンであり、(3)25℃の蒸留水で調製したデキストリン30重量%水溶液を、25℃で5分間静置した時の粘度が200mPa・s以下であるデキストリンを用いることにより、従来にないクリーミーな食感及び軽く口溶けの良い食感を有するたこ焼き又はお好み焼きを提供できることを特徴とする。

0015

粘度は、25℃の蒸留水で調製したデキストリン30重量%水溶液を、25℃で5分間静置した後、25℃条件下で、BL回転粘度計ローターNo.2)を用いて回転数12rpmで1分間測定することによって求めることができる。以下、本明細書中で「粘度」とはかかる方法で算出される値をいう。当該粘度の下限は、制限されないが、通常20mPa・sを挙げることができる。粘度として、好ましくは20〜100mPa・s、より好ましくは30〜70mPa・sである。ここで、粘度が200mPa・sを超えたデキストリンでは、調製されたたこ焼き又はお好み焼きが糊っぽい食感となってしまう。

0016

上記の性質を有するデキストリンは、原料となる馬鈴薯を加水分解することによって調製することができる。好ましくは酵素処理による加水分解であり、具体的には耐熱性α-アミラーゼを含有させた馬鈴薯澱粉溶液を、70〜100℃、好ましくは90〜100℃の範囲で加熱したあと、その酵素分解進行度を前述するDE値並びに粘度を指標として追跡し、DE値並びに粘度が所望の範囲になったときに塩酸の添加によって酵素処理を終了する方法を挙げることができる。

0017

かくして得られたデキストリンをたこ焼き又はお好み焼き用品質改良剤として用いることにより、クリーミーな食感を有しつつも重い食感となることなく、従来にない軽い食感及び良好な口溶けを有するたこ焼き又はお好み焼きを提供することができる。更には、冷凍解凍後の食感や口溶けの低下を防止し、冷凍流通にも適したたこ焼き又はお好み焼きを提供することができる。

0018

更に、本発明のたこ焼き又はお好み焼き用品質改良剤は、食感改良及び冷凍解凍耐性の付与を目的としてたこ焼き粉又はお好み焼き粉に化工澱粉を添加した際に生じる澱粉特有の粘りを顕著に抑制することも可能である。前述のとおり、たこ焼き粉又はお好み焼き粉の穀粉原料として小麦粉を単独で用いた場合、調理時の加熱や冷凍解凍によって生地がボソボソとぱさついてしまう上、ぼってりとした重い食感となることが問題視されていたが、化工澱粉を用いることにより、小麦粉中のグルテンの結着や小麦粉中の澱粉の老化が防止され、化工澱粉無添加区に比較して口溶けの向上や冷凍解凍耐性(ボソボソとした食感の改良効果)が見られる。かかる化工澱粉としては、α−化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉などに代表される化工澱粉(アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプンオクテニルコハク酸デンプンナトリウム酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン)等が挙げられる。しかし、化工澱粉を使用することにより冷凍解凍耐性は付与できるものの、化工澱粉特有の粘りが前面に押し出され、結果としてたこ焼き又はお好み焼きの食感が重くなる上、口溶けも悪化することは避けられなかった。本発明では、かかる化工澱粉を含有、特には化工澱粉を5質量%以上、更には10質量%以上含有したたこ焼き粉又はお好み焼き粉であっても、上記性質を有するデキストリンを添加することにより、冷凍耐性は付与されつつも、調製直後と遜色ないクリーミーな食感及び軽く口溶けの良い食感が保持されたたこ焼き又はお好み焼きを提供することが可能である。

0019

また、本発明は上記品質改良剤を含有するたこ焼き粉又はお好み焼き粉に関する。たこ焼き粉又はお好み焼き粉の主原料としては、特に限定されず、小麦粉や加工澱粉、生澱粉等の澱粉類を挙げることができる。たこ焼き粉又はお好み焼き粉に対する本発明の品質改良剤の添加量としては、求められる食感にも応じて適宜調整することが可能であるが、具体的には、小麦粉及び澱粉の合計量100質量部に対し、上記性質を有するデキストリンの添加量が0.5〜20質量部、好ましくは1〜10質量部、より好ましくは1〜5質量部である。

0020

本発明は更に、以下の性質を有するデキストリンを添加することを特徴とするたこ焼き又はお好み焼きの製造方法に関する;
(1)由来原料が馬鈴薯である
(2)DEが2以上5未満の範囲である
(3)25℃の蒸留水で調製したデキストリン30重量%水溶液を、25℃で5分間静置した時の粘度が200mPa・s以下である。

0021

上記性質を有するデキストリンの添加時期や方法は特に限定されず、最終食品であるたこ焼き又はお好み焼きに上記デキストリンが含有されていればよい。具体的には、上記性質を有するデキストリンをたこ焼き粉又はお好み焼き粉に添加する、またはたこ焼き又はお好み焼きの生地を水で溶いた後に上記デキストリンを添加する等により、クリーミーな食感及び軽く口溶けの良い食感を有するたこ焼き又はお好み焼きを製造することが可能である。

0022

本発明では、上記デキストリンに加え、発酵セルロースを併用することにより、更に口溶けが軽く、ふわっとした食感のたこ焼き又はお好み焼きを提供することが可能である。発酵セルロースは、アセトバクター属をはじめとしたセルロース生産菌生産するセルロースであれば特に限定されず、使用することができる。商業上入手可能な発酵セルロースとしては、三栄源エフエフアイ株式会社のサンアーティスト商標シリーズが挙げられる。発酵セルロースの添加量としては、小麦粉及び澱粉の合計量100質量部に対し、0.1〜5.0質量部、好ましくは0.1〜1.0質量部である。発酵セルロースを併用することにより、加熱調理時並びに冷凍後電子レンジで加熱された場合であっても、従来にないふわっとした軽い食感となる。

0023

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「質量部」、「%」は「質量%」を意味するものとする。文中「*」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

0024

実験例1 たこ焼きの調製(1)
表2に示す各種デキストリンおよび澱粉を用いてたこ焼きを調製した。詳細には表1に示した原料を全て混合し、さらに表2に示した各種デキストリン、澱粉を3部添加し、たこ焼き用の生地とした。次いで熱したたこ焼きプレートに生地を注入し、その上に天カスネギ、紅しょうが、湯どうししたタコを適量入れ、生地の表面が固まってきたら、裏返し、たこ焼きを回転させながらわずかに表面に焦げ目がつくまで焼いた。調製直後のたこ焼きの食感を評価し、更に、一部は粗熱をとった後−50℃で急速冷凍し、−20℃の冷凍庫に1週間おいた後、電子レンジで再加熱してから食感を評価した。結果を表2に示す。

0025

0026

0027

注1)化学(株)製「パインソフトB」を使用した。
注2)松谷化学(株)製「TK-16」を使用した。

0028

評価項目
(調製直後)調製直後の食感を以下の3項目についてそれぞれ5段階で評価した。
軽さ :(軽い)+++>++>+>±>−(重い)
クリーミー感:(クリーミーである)+++>++>+>±>−(糊っぽい、べちゃつく)
口溶け:(良好、口中でほぐれやすい)+++>++>+>±>−(悪い、ぼってりしている)
(冷凍解凍後)冷凍解凍後の食感の総合評価を以下の5段階で評価した。
(ほぼ食感、口溶けの低下がなく、調製直後の食感及び口溶けが保持されている)+++>++>+>±>−(食感がぼそぼそする、重い食感になるなど、更に食感、口溶けが低下している)
なお、冷凍解凍の評価は、調製物を−50℃で急速冷凍し、−20℃の冷凍庫に1週間おいた後、電子レンジで再加熱して食した際の評価である。

0029

表2より、(1)由来原料が馬鈴薯、(2)DEが2以上5未満の範囲であり、(3)25℃の蒸留水で調製したデキストリン30重量%水溶液を、25℃で5分間静置した時の粘度が200mPa・s以下であるデキストリンを用いることにより、トロっとしたクリーミーな食感を有しつつも重い食感になることなく、軽く良好な口溶けが付与されたたこ焼きを調製することができた。更に調製されたたこ焼きを冷凍解凍した際も調製直後と遜色ない食感及び良好な口溶けが保持された(実施例1−1〜1−3)。一方、馬鈴薯由来であり、DEが2以上5未満の範囲のデキストリンを用いた場合であっても、粘度が200mPa・sより大きいデキストリン(比較例1−1)を用いた場合はクリーミーな食感が付与できないどころか糊っぽい食感が前面に押し出され、更に冷凍解凍によってその食感は著しく低下してしまった。また、DEが2以上5未満の範囲であり、粘度が200mPa・s以下のデキストリンを用いた場合も、馬鈴薯由来ではなくワキシーコーン由来のデキストリンでは、ベタついた食感となり、トロっとしたクリーミーかつ軽い食感とは程遠いものであった(比較例1−2)。DEが5より大きい以外は実施例と同様のデキストリンを用いた比較例1−3も、若干しっとりとした食感は付与できるものの、クリーミー且つ軽い食感とはほど遠く、目的とする食感を有するたこ焼きは調製できず、更に冷凍解凍後に生じる食感の低下も避けることができなかった。特許文献2に開示されているα−化澱粉(比較例1−4)やデキストリン「TK−16」(比較例1−5)を用いた場合も同様にして糊っぽく重い食感、ぼってりとした重い食感となり、目的とするたこ焼きを調製することはできなかった。

0030

実験例2 たこ焼きの調製(2)
表2と同様の各種デキストリンおよび澱粉を用いてたこ焼きを調製した。詳細には表3に示した原料を全て混合し、さらに表4に示した各種デキストリン、澱粉を3部添加し、たこ焼き用の生地とした。次いで熱したたこ焼きプレートに生地を注入し、その上に天カス、ネギ、紅しょうが、湯どうししたタコを適量入れ、生地の表面が固まってきたら、裏返し、たこ焼きを回転させながらわずかに表面に焦げ目がつくまで焼いた。調製直後のたこ焼きの食感を評価し、更に、一部は粗熱をとった後−50℃で急速冷凍し、−20℃の冷凍庫に1週間おいた後、電子レンジで再加熱してから食感を評価した。結果を表4に示す。

0031

0032

0033

小麦粉に加えて化工澱粉を併用することにより、小麦粉を100%使用した実験例1と比較して、口中でのほぐれが多少解消され、ぼってりとした重い食感や冷凍解凍後のボソボソとした食感が一部解消されていた(ブランク)。しかし、一方で化工澱粉特有の糊っぽい食感が前面に押し出され、ブランクのたこ焼きは重い食感となってしまった。しかし、かかる化工澱粉を併用した場合であっても、(1)由来原料が馬鈴薯、(2)DEが2以上5未満の範囲であり、(3)25℃の蒸留水で調製したデキストリン30重量%水溶液を、25℃で5分間静置した時の粘度が200mPa・s以下であるデキストリンを用いることにより、糊っぽい食感となることなく、クリーミーかつ軽い食感及び良好な口溶けを有するたこ焼きを調製することができた(実施例2−1〜2−3)。一方、比較例のたこ焼きはいずれも化工澱粉特有の糊っぽい食感やベタついた食感となることは避けられず、目的とするクリーミーかつ軽く口溶けの良い食感を有するたこ焼きを調製することは到底できなかった(比較例2−1〜2−5)。

0034

実験例3 たこ焼きの調製(3)
表3の処方に従って、使用する化工澱粉をアセチル化アジピン酸架橋澱粉に、デキストリンの添加量を2質量部に変更した以外は実験例2と同様にしてたこ焼きを調製した(実施例3−1)。デキストリンは実施例2−1と同様のデキストリンを使用した。デキストリン無添加区では調製されたたこ焼きは糊っぽい食感となり、更に1週間冷凍後、解凍工程を経ることにより、その食感は更に重い食感となってしまった(比較例3−1)。一方、実施例2−1と同様のデキストリンを用いて調製された、実施例3−1のたこ焼きは、化工澱粉を使用しているにも関わらず、調製直後、更には冷凍解凍後もクリーミーな食感及び軽い口溶けを有していた。

0035

実験例4 たこ焼きの調製(4)
表5の処方に従ってたこ焼きを調製した。詳細には表5に示した原料を全て混合し、たこ焼き用の生地とした。次いで熱したたこ焼きプレートに生地を注入し、その上に天カス、ネギ、紅しょうが、湯どうししたタコを適量入れ、生地の表面が固まってきたら、裏返し、たこ焼きを回転させながらわずかに表面に焦げ目がつくまで焼いた。調製直後のたこ焼きの食感を評価し、更に、一部は粗熱をとった後−50℃で急速冷凍し、−20℃の冷凍庫に1週間おいた後、電子レンジで再加熱してから食感を評価した。

0036

0037

デキストリン無添加区では調製されたたこ焼きは糊っぽい食感となり、更に1週間冷凍後、解凍工程を経ることにより、その食感は更に重い食感となってしまった(比較例4−1)。一方、実施例1−2と同様のデキストリンを用いて調製されたたこ焼きは、化工澱粉を使用しているにも関わらず、調製直後、更には冷凍解凍後もクリーミーな食感及び軽い口溶けを有していた。また、発酵セルロースを併用することにより、調製されたたこ焼きはさらにふわっとした食感であり、クリーミーでありながらも非常に軽い食感や口溶けを有するたこ焼きであった(実施例4−1)。

0038

実験例5 お好み焼きの調製
表6の処方に従って、お好み焼きを調製した。詳細には、表6に示した原料を全て混合し、さらに表7に示した各種デキストリン、澱粉を4部添加し、お好み焼き用の生地とした。次いで熱したホットプレートに生地を広げ、その上に天カス、ネギ、紅しょうがを適量入れ、プレートとの接地面が固まってきたら、裏返し表面に焦げ目がつくまで焼いた。調製直後のお好み焼きの食感を評価し、更に、一部は粗熱をとった後−50℃で急速冷凍し、−20℃の冷凍庫に1週間おいた後、電子レンジで再加熱してから食感を評価した。結果を表6に示す。

0039

0040

0041

表7より、(1)由来原料が馬鈴薯、(2)DEが2以上5未満の範囲であり、(3)25℃の蒸留水で調製したデキストリン30重量%水溶液を、25℃で5分間静置した時の粘度が200mPa・s以下であるデキストリンを用いることにより、トロっとしたクリーミーな食感を有しつつも重い食感になることなく、軽く良好な口溶けが付与されたお好み焼きを調製することができた。更に調製されたお好み焼きを冷凍解凍した際も、調製直後と遜色ない食感及び良好な口溶けが保持された(実施例4−1〜4−3)。一方、馬鈴薯由来であり、DEが2以上5未満の範囲のデキストリンを用いた場合であっても、粘度が200mPa・sより大きいデキストリン(比較例4−1)を用いた場合は、ブランクと比較して冷凍解凍後にボソボソとした食感となることは抑制できたが、一方で化工澱粉特有の糊っぽさが前面に強調され、糊っぽい食感のお好み焼きとなってしまった。同様にして、比較例4−2〜4−5のデキストリンやα−化澱粉を用いた場合も、化工澱粉特有の糊っぽさやべたつきを解消することはできず、クリーミーかつ軽く口溶けの良い食感とは程遠い食感を有するお好み焼きとなってしまった。更に、その食感は冷凍解凍することにより更に低下し、商品価値を著しく下げるものとなってしまった。

0042

クリーミーな食感を有しつつも、従来にない軽い食感及び良好な口溶けを有するたこ焼き又はお好み焼きを提供できる。特には、原料として小麦粉以外に化工澱粉を用いた場合であっても、調製直後に化工澱粉特有の粘りが食感に影響を与えることなく、軽く口溶けの良い食感を有するたこ焼き又はお好み焼きを提供できる。更には、かかるたこ焼き又はお好み焼きを冷凍解凍した場合であってもボソボソとした食感となることなく、クリーミーな食感及び良好な口溶けと軽い食感を保持することが可能である。

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