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技術 柑橘類由来の呈味改善剤

出願人 小川香料株式会社
発明者 庄司靖隆鈴木佑人
出願日 2008年8月11日 (12年4ヶ月経過) 出願番号 2008-206564
公開日 2010年2月25日 (10年10ヶ月経過) 公開番号 2010-041935
状態 特許登録済
技術分野 非アルコール性飲料 食品の調整及び処理一般 調味料
主要キーワード 寄与成分 減圧蒸留濃縮 果汁風味 多孔質型 果汁含量 グレープフルーツ風味 無機塩水溶液 コールドプレスオイル
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重要な関連分野

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課題

果実風味の無果汁飲料や、果汁含量の低い果汁飲料に対し、高果汁飲料のような風味コクボリューム感濃厚感などの果汁感を付与し、呈味を改善する素材を提供することである。

解決手段

柑橘類塩基性画分からなることを特徴とする呈味改善剤であり、該呈味改善剤を含有することを特徴とする香味料組成物であり、詳しくは、呈味改善剤の含有量が102〜105ppmであることを特徴とする。これらの素材を飲食物に添加することにより爽やかな果汁感を付与することができ、その結果、より天然らしいコク、ボリューム感・濃厚感を有する飲食物を提供することができる。

概要

背景

味は甘味酸味苦味塩味旨味の基本五味からなり、飲食物呈味は複雑な味の混合として総合的に認識される。飲食物の呈味を改良する場合、最も単純には、それぞれの味に寄与する味物質の使用量を増減させることで可能になる。しかし近年の健康志向の高まりから、糖類や塩類についてはその使用量を抑える傾向にある。
また、味物質の種類によってはその物質由来の不快味などが問題となる場合があり、使用できる味物質の種類や量が制限されることがあるため、飲食物に十分な味の強度を付与することが難しくなることがある。

上記問題を解決する方法として、例えば紅茶葉抽出物を添加し高甘味度甘味量の後味を改善させる方法(特許文献1)、スピラントールアリウム属植物抽出物を用いて塩味を増強させる方法(特許文献2)、溶媒抽出物を用いて旨味を増強させる方法(特許文献3)などが提案されている。これらは特定の呈味を改善あるいは増強するという目的においては効果を発揮するが、飲食物に複雑な総合的呈味を付与するという点では必ずしも充分でなかった。

柑橘類に含まれる呈味成分に着目した例では、例えばシトラスコールドプレスオイル蒸留残渣を利用する方法(特許文献4)が提案されている。この他、柑橘類に含まれる呈味成分には、ナリンジンリモニンがあり、いずれも柑橘類に特徴的な苦味の寄与成分として古くから知られている(例えば非特許文献1)。しかしながら、苦味は市場において好意的に受け入れられない場合もある。

このほか、無果汁または低果汁飲料風味改善という観点で、内分岐環状構造部分外分岐構造部分とを有する、重合度が50以上であるグルカンを有効成分として含有することを特徴とする果汁含有飲食物の果汁感向上剤(特許文献5)、ビセニン−2を添加することにより果汁感を増強させる方法(特許文献6)などが提案されている。
しかしながら、消費者嗜好多岐渡り絶えず新しいものを求める傾向もあることから、既知の成分や技術だけでは表現できない効果を持つ素材を開発していくことは、より豊かな食生活を実現する上で解決すべき命題の一つであった。
特開2007−14212号公報
特開2006−296357号公報
特開2005−137286号公報
特開2003−299459号公報
特開2003−289836号公報
特開2006−238829号公報
CITRUS SCIENCE AND TECHNOLOGY(THEAVIPUBLISHING COMPANY)1977

概要

果実風味の無果汁飲料や、果汁含量の低い果汁飲料に対し、高果汁飲料のような風味コクボリューム感濃厚感などの果汁感を付与し、呈味を改善する素材を提供することである。柑橘類の塩基性画分からなることを特徴とする呈味改善剤であり、該呈味改善剤を含有することを特徴とする香味料組成物であり、詳しくは、呈味改善剤の含有量が102〜105ppmであることを特徴とする。これらの素材を飲食物に添加することにより爽やかな果汁感を付与することができ、その結果、より天然らしいコク、ボリューム感・濃厚感を有する飲食物を提供することができる。 なし

目的

本発明が解決しようとする課題は、飲食物に複雑な総合的呈味及び果汁感を付与できる呈味改善剤、香味料組成物、及びこれらを含有する飲食物並びに飲食物の呈味改善方法を提供することである

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
4件

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請求項1

柑橘類抽出物塩基性成分からなることを特徴とする飲食物呈味改善剤

請求項2

柑橘類の抽出物が、果実ホールペースト果汁濃縮果汁、搾汁残渣果皮及び/又はこれらの乾燥物から選ばれる1種又は2種以上を抽出原料とすることを特徴とする請求項1記載の呈味改善剤。

請求項3

柑橘類の果実、ホールペースト、果汁、濃縮果汁、搾汁残渣、果皮及び/又はこれらの乾燥物から選ばれる1種又は2種以上をエタノール水溶液で抽出して抽出液を得、次いで、当該抽出液を陽イオン交換樹脂に接触させて塩基性画分溶離させ、次いで溶離した塩基性画分に含まれる塩類を除去して得られる塩基性成分からなることを特徴とする飲食物の呈味改善剤。

請求項4

請求項1〜3のいずれかの項に記載の呈味改善剤を含有することを特徴とする香味料組成物

請求項5

請求項1〜3のいずれかの項に記載の呈味改善剤の含有量が102〜105ppmであることを特徴とする請求項4に記載の香味料組成物。

請求項6

請求項1〜3のいずれかの項に記載の呈味改善剤を10-1〜102ppm添加したことを特徴とする飲食物。

請求項7

請求項4又は5に記載の香味料組成物を添加したことを特徴とする飲食物。

請求項8

飲食物に、請求項1〜3のいずれかの項に記載の呈味改善剤を10-1〜102ppm添加することを特徴とする呈味改善方法

請求項9

飲食物に、請求項4又は5記載の香味料組成物を添加することを特徴とする呈味の改善方法。

技術分野

0001

本発明は飲食物呈味を改善するための柑橘類抽出物に含まれる塩基性成分からなる呈味改善剤、該呈味改善剤を含有する香味料組成物、及び有効量の該呈味改善剤又は香味料組成物を含有することを特徴とする飲食物、並びに有効量の該呈味改善剤又は香味料組成物を添加することを特徴とする飲食物の呈味の改善方法に関する。

背景技術

0002

味は甘味酸味苦味塩味旨味の基本五味からなり、飲食物の呈味は複雑な味の混合として総合的に認識される。飲食物の呈味を改良する場合、最も単純には、それぞれの味に寄与する味物質の使用量を増減させることで可能になる。しかし近年の健康志向の高まりから、糖類や塩類についてはその使用量を抑える傾向にある。
また、味物質の種類によってはその物質由来の不快味などが問題となる場合があり、使用できる味物質の種類や量が制限されることがあるため、飲食物に十分な味の強度を付与することが難しくなることがある。

0003

上記問題を解決する方法として、例えば紅茶葉抽出物を添加し高甘味度甘味量の後味を改善させる方法(特許文献1)、スピラントールアリウム属植物抽出物を用いて塩味を増強させる方法(特許文献2)、溶媒抽出物を用いて旨味を増強させる方法(特許文献3)などが提案されている。これらは特定の呈味を改善あるいは増強するという目的においては効果を発揮するが、飲食物に複雑な総合的呈味を付与するという点では必ずしも充分でなかった。

0004

柑橘類に含まれる呈味成分に着目した例では、例えばシトラスコールドプレスオイル蒸留残渣を利用する方法(特許文献4)が提案されている。この他、柑橘類に含まれる呈味成分には、ナリンジンリモニンがあり、いずれも柑橘類に特徴的な苦味の寄与成分として古くから知られている(例えば非特許文献1)。しかしながら、苦味は市場において好意的に受け入れられない場合もある。

0005

このほか、無果汁または低果汁飲料風味改善という観点で、内分岐環状構造部分外分岐構造部分とを有する、重合度が50以上であるグルカンを有効成分として含有することを特徴とする果汁含有飲食物の果汁感向上剤(特許文献5)、ビセニン−2を添加することにより果汁感を増強させる方法(特許文献6)などが提案されている。
しかしながら、消費者嗜好多岐渡り絶えず新しいものを求める傾向もあることから、既知の成分や技術だけでは表現できない効果を持つ素材を開発していくことは、より豊かな食生活を実現する上で解決すべき命題の一つであった。
特開2007−14212号公報
特開2006−296357号公報
特開2005−137286号公報
特開2003−299459号公報
特開2003−289836号公報
特開2006−238829号公報
CITRUS SCIENCE AND TECHNOLOGY(THEAVIPUBLISHING COMPANY)1977

発明が解決しようとする課題

0006

本発明が解決しようとする課題は、飲食物に複雑な総合的呈味及び果汁感を付与できる呈味改善剤、香味料組成物、及びこれらを含有する飲食物並びに飲食物の呈味改善方法を提供することである

課題を解決するための手段

0007

本発明者らは、従来技術の問題点を解決すべく鋭意研究した結果、これまで呈味素材として評価されていなかった柑橘類由来の塩基性成分が、全く意外にも上記の課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

0008

ここで、柑橘類の抽出物から得られる塩基性画分とは、分子内に少なくとも1つ以上のアミノ基を有する化合物または該化合物群であり、当該アミノ基は置換されていないか(-NH2)又は1個又は2個の水素が置換されていても良い(-NHR1, -NR2R3)。置換基R1、R2、R3は、それぞれ別個に、アルキル基(例えば、メチル基エチル基、n−プロピル基イソプロピル基n−ブチル基、イソブチル基、t−ブチル基、ペンチル基、n−ペンチル基、イソペンチル基、ネオペンチル基、ヘキシル基など)、アルケニル基エテニル基、1−プロピニル基、2−プロペニル基、1−ブテニル基、2−ブテニル基、イソブテニル基、イソメリックペンタニル基ヘキセニル基など)、アルキニル基エチニル基、プロピニル基、1−ブチニル基、1−メチル−2−ブチニル基など)、シクロアルキル基シクロプロピル基シクロブチル基、シクロペンチル基、シクロペンテニル基、シクロキシル基シクロヘプチル基、アダマンチル基フェナントレニル基など)、ヘテロシクロアルキル基ピロリジニル基、テトラヒドロフリル基、ピペリジニル基ピペラジニル基モルホリニル基チオモルホリニル基、アジリジニル基など)、アリール基フェニル基ナフチル基アントラセニル基など)、ヘテロアリール基ピロリル基チエニル基、オクサゾリル基、ピラゾリル基チアゾリル基フリル基ピリジニル基ピラジニル基、トリアゾリル基、テトラゾリル基インドリル基キノリニル基キノキサリニル基など)を表す。また、当該アミノ基においてR2及びR3は互いに結合して窒素原子が環の一部となっている複素環アミンを形成してもよく、具体的にはアジリジンアゼチジンピロリジンモルホリンピペリジン等の飽和環状アミンピリジンピロールキノリン等の不飽和環アミンが挙げられる。
そして、上記の置換基R1、R2及びR3はその一部がさらにの他の置換基(アルキル基やアリール基等)によって置換されていてもよい。

0009

すなわち、本発明は、柑橘類の抽出物から得られる塩基性成分からなることを特徴とする飲食物の呈味改善剤、及びこれを含有する香味料組成物である。また、本発明は、飲食物に呈味の改善をもたらす有効量の上記の呈味改善剤又は香味料組成物を含む飲食物であり、また本発明は、飲食物に呈味の改善をもたらす有効量の上記の呈味改善剤又は香味料組成物を添加することを特徴とする呈味の改善方法である。

発明の効果

0010

本発明の呈味改善剤は、経口摂取可能な飲食物、中でも特に柑橘系飲料の呈味を増強し、果汁感を与え、さらに甘味、苦味、酸味などの全体の風味も増強することができる。

発明を実施するための最良の形態

0011

以下、本発明を具体的に説明する。
〔A〕呈味改善剤及び香味料組成物
(1)原材料
本発明で用いられる柑橘類は、品種産地を問わず使用することができ、入手の容易さから例えばバレンシアレンジグレーフルーツレモンチンピ陳皮)などが選択される。本発明で用いられる柑橘類は単独で、又は2種以上を組み合わせて用いることもできる。また、上記の果実そのものであっても、目的に応じて前処理を施したものであってもよい。すなわち果実、果汁、濃縮果汁、搾汁残渣果皮ホールペースト及びこれらを乾燥物などが挙げられるが、これらに限定されるものではない。天然資源の有効利用の観点からは、上記のうち搾汁残渣や果皮などの搾副産物を利用するのが好ましい

0012

(2)製造方法
(ア)抽出液の調製
まず柑橘類を水及び/又は水溶性溶媒により抽出して抽出液を得る。水溶性溶媒としてはメタノールエタノール2−プロパノールアセトン等の溶媒が例示され、これらの1種または2種以上の混合物を用いることができ、必要に応じて水溶液の形で使用される。

0013

抽出に用いる溶媒は人体への安全性と取扱性の観点からエタノール、プロパノールブタノールのような炭素数2〜4の脂肪族アルコールが望ましく、中でもエタノールが最も望ましい。好ましくはエタノール40〜80%(V/V%、以下同じ)水溶液、より好ましくは50〜60%水溶液が用いられる。抽出に用いる溶媒の量は任意に選択できるが、一般には柑橘類に対し質量で5〜30倍程度が用いられ、好ましくは10〜15倍量が用いられる。抽出の温度及び時間は任意に定めることができ、特に限定されるものではないが、室温付近にて数時間、好ましくは1〜3時間程度が適当である。

0014

(イ)陽イオン交換樹脂による塩基性画分の分離
得られた抽出液を陽イオン交換樹脂及び合成吸着樹脂で順次精製処理を行うことにより、不要な香味成分が除去された呈味改善剤を得ることができる。
イオン交換樹脂イオン交換体)は担体と呼ばれる支持体イオン交換基を導入したものであるが、本発明で使用する陽イオン交換樹脂の種類は、イオン交換容量が80〜200gCa/−resin、架橋度は約8〜20%、粒径が0.60〜0.80mm、樹脂の構造としてはゲル型または多孔質型のものが使用でき、担体(スチレン系重合体メタクリル酸系樹脂シリカゲルセルロースデキストラン等)や交換基(スルホン基カルボキシル基)によって特に限定されるものではないが、中でも強酸性陽イオン交換樹脂、例えば、スチレンジビニルベンゼン共重合体等のスチレン系樹脂を担体とし、スルホン酸基を交換基とする「アンバーライト登録商標)200CT」(ロームアンドハース社製)や「ダイヤイオン(登録商標)SK1B」(三菱化学株式会社製)などが好適なものとして挙げられる。

0015

本発明における陽イオン交換樹脂の処理方法は通常行われている方法で行えば良く、例えば、カラム充填された陽イオン交換樹脂に柑橘類抽出液を一定流量で送液する方法や、抽出釜仕込んだ抽出液に陽イオン交換樹脂を投入し、一定時間撹拌後に陽イオン交換樹脂を分離する方法がある。その方法に格別の制約はなく、目的により選択することができる。

0016

陽イオン交換樹脂上に交換された塩基性物質は定法に従って樹脂から溶離させる。すなわち、任意の無機塩水溶液を陽イオン交換樹脂に接触させることで塩基性画分を溶離させることが出来る。無機塩の種類(具体的には、水酸化ナトリウム水酸化カリウム水酸化カルシウム塩化ナトリウム塩化カリウムなど)や濃度は目的に応じて適宜選択でき、格別の制約はないが、0.5〜2.0mol/L程度の水酸化ナトリウム水溶液が好ましい。

0017

(ウ)塩基性画分に含まれる塩類の除去
イオン交換樹脂による処理で得られる塩基性画分の溶出液は、前述の溶離の際に使用した無機塩水溶液による多量の塩類を含むので、次いでこれを合成吸着樹脂による脱塩処理に供する。本発明で使用される合成吸着樹脂としては、母体の構造や比表面積平均細孔径などで特に限定されるものではないが、以下に例示されるようなものを用いることが出来る。すなわちその母体がスチレン系、例えば「アンバーライト(登録商標)XAD-16」(オルガノ株式会社製)、スチレン−ジビニルベンゼン系、例えば「セパビーズ(登録商標)SP700」(三菱化学株式会社製)メタクリル系、例えば「ダイヤイオン(登録商標)HP2MG」(三菱化学株式会社製)などが使用できる.

0018

また、本発明における合成吸着樹脂の処理方法は通常行われている方法で行えば良く、例えば、カラムに充填された合成吸着樹脂に、前段落の脱塩された塩基性画分溶液を一定流量で送液する方法や、に仕込んだ脱塩された塩基性画分溶液に合成吸着樹脂を投入し、一定時間撹拌後に合成吸着樹脂を分離する方法がある。その方法に格別の制約はなく、目的により選択することができる。合成吸着樹脂に吸着された塩基性成分は、種々の有機溶媒、例えばメタノール、エタノール、2−プロパノール、アセトン等の有機溶媒、又は必要に応じてこれらの水溶液で溶出させることが出来る。溶出に用いる溶媒は人体への安全性と取扱性の観点からエタノール又はその水溶液が最も望ましい。

0019

本発明の呈味改善剤は、脱塩処理後の塩基性成分を含む溶出液をそのまま使用することもできるが、溶出液を減圧蒸留濃縮や膜濃縮などの手段により濃縮物として、又は凍結乾燥等により粉末化して使用することもできる。

0020

本発明の抽出物からなる呈味改善剤には更に食品添加物、例えば甘味料着色料保存料、増粘安定剤、酸化防止剤苦味料酸味料乳化剤強化剤製造用剤及び香料などを添加して各種製剤として用いることもでき、香味料組成物として用いることが特に好ましい。

0021

〔B〕呈味の改善方法
本発明の呈味改善剤は飲食物一般に用いることができ、本発明でいう飲食物とは食品、飲料、香辛料調味料医薬品など飲食に供することのできるものをいう。本発明の効果は果汁感を付与するときに最も効果的であることから、本発明は果汁風味の飲食物、特に果汁風味でありながら無果汁若しくは低果汁の飲食物に有効であり、典型的には、果汁風味の無果汁若しくは低果汁の飲料、炭酸飲料清涼飲料機能性飲料アルコール飲料が挙げられる。

0022

本発明の呈味改善剤の添加量は、呈味改善剤の精製度によっても多少異なるが、改善剤による呈味改善効果と改善剤自体の味が飲食物の風味に与える影響のバランスを考慮すると、飲食物に対し、0.1〜100ppmの添加量(抽出物の固形成分として)が好適であり、特に1〜50ppmの添加量が好ましい。

0023

本発明の呈味改善剤の香味料組成物への添加量は、呈味改善剤の精製度によっても多少異なるが、改善剤による呈味改善効果と香味料組成物自体の味が飲食物の風味に与える影響のバランスを考慮すると、香味料組成物に対し、102〜105ppmの添加量(抽出物の固形成分として)が好適であり、特に102〜104ppmの添加量が好ましい。

0024

本発明の呈味改善剤又は香味料組成物は、飲食品を製造する段階で、他の原材料とともに通常の添加方法によって添加することができる。

0025

以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない

0026

[実施例1]
粉末化したグレープフルーツ凍結乾燥果皮500gに50%エタノール水溶液5kgを加え、25℃にて3時間撹拌抽出した。不溶物遠心分離(3000rpm、30分間、5℃)により分離し、抽出液を約5700g得た。

0027

得られた抽出液を、交換基がスルホン酸基(-SO3H)である陽イオン交換樹脂(前掲「200CT」)200mLを充填したカラムにSV(空間速度)=2で通液した。続いて1000mLのイオン交換水樹脂充填部を洗浄した後、1mol/Lの水酸化ナトリウム水溶液2000mL(10%エタノール含有)をSV=3で通液し、塩基性画分を溶出させた。

0028

得られた塩基性画分溶出液を、減圧下で1000mL程度まで濃縮した後、合成吸着樹脂(前掲「SP700」)150mLを充填したカラムにSV=3で通液し、脱塩した。樹脂充填部を750mLのイオン交換水で洗浄した後、続いて95%エタノール5Lで塩基性成分を溶出させた。エタノールを減圧留去した後、得られた濃縮物を蒸留水に懸濁させ凍結乾燥に供し、本発明の塩基性成分1.8gを、グレープフルーツ乾燥果皮より0.35%の収率で得た(暗黄色、粉末結晶)。以下、呈味改善剤(1)と言う。

0029

[実施例2]
バレンシアオレンジの冷凍果皮約300gを凍結乾燥に供し、乾燥果皮80gを得、次いでこれを粉末状に粉砕した。50%エタノール水溶液800gを加え、25℃にて1時間撹拌抽出した。不溶物を遠心分離(3000rpm、20分間、5℃)により分離し、抽出液567gを得た。

0030

得られた抽出液を、減圧下で200mL程度まで濃縮した後、交換基がスルホン酸基(-SO3H)である陽イオン交換樹脂(前掲「200CT」)50mLを充填したカラムにSV(空間速度)=2で通液した。続いて200mLのイオン交換水で樹脂充填部を洗浄した後、1mol/Lの水酸化ナトリウム水溶液500mLをSV=3で通液し、塩基性画分を溶出させた。

0031

得られた塩基性画分溶出液を、合成吸着樹脂(前掲「SP700」)50mLを充填したカラムにSV=3で通液し、脱塩した。樹脂充填部を200mLのイオン交換水で洗浄した後、続いて95%エタノール500mLで塩基性成分を溶出させた。エタノールを減圧留去した後、得られた濃縮物を蒸留水に懸濁させ凍結乾燥に供し、本発明の塩基性成分0.15gを、バレンシアオレンジ乾燥果皮より0.2%の収率で得た(暗黄色、粉末状結晶)。以下、呈味改善剤(2)と言う。

0032

[実施例3]
レモンの冷凍果皮約530gを凍結乾燥に供し、乾燥果皮80gを得、次いでこれを粉末状に粉砕した。50%エタノール水溶液800gを加え、25℃にて1時間撹拌抽出した。不溶物を遠心分離(3000rpm、20分間、5℃)により分離し、抽出液605gを得た。

0033

得られた抽出液を、減圧下で200mL程度まで濃縮した後、交換基がスルホン酸基(-SO3H)である陽イオン交換樹脂(前掲「200CT」)50mLを充填したカラムにSV(空間速度)=2で通液した。続いて200mLのイオン交換水で樹脂充填部を洗浄した後、1mol/Lの水酸化ナトリウム水溶液500mLをSV=3で通液し、塩基性画分を溶出させた。

0034

得られた塩基性画分溶出液を、合成吸着樹脂(前掲「SP700」)50mLを充填したカラムにSV=3で通液し、脱塩した。樹脂充填部を200mLのイオン交換水で洗浄した後、続いて95%エタノール500mLで塩基性成分を溶出させた。エタノールを減圧留去した後、得られた濃縮物を蒸留水に懸濁させ凍結乾燥に供し、本発明の塩基性成分0.18gを、レモン乾燥果皮より0.2%の収率で得た(暗黄色、粉末状結晶)。以下、呈味改善剤(3)と言う。

0035

[実施例4]
チンピ(陳皮)80gを粉末状に粉砕し50%エタノール水溶液800gを加え、25℃にて1時間撹拌抽出した。不溶物を遠心分離(3000rpm、20分間、5℃)により分離し、抽出液604gを得た。

0036

得られた抽出液を、減圧下で200mL程度まで濃縮した後、交換基がスルホン酸基(-SO3H)である陽イオン交換樹脂(前掲「200CT」)50mLを充填したカラムにSV(空間速度)=2で通液した。続いて200mLのイオン交換水で樹脂充填部を洗浄した後、1mol/Lの水酸化ナトリウム水溶液500mLをSV=3で通液し、塩基性画分を溶出させた。

0037

得られた塩基性画分溶出液を、合成吸着樹脂(前掲「SP700」)50mLを充填したカラムにSV=3で通液し、脱塩した。樹脂充填部を200mLのイオン交換水で洗浄した後、続いて95%エタノール500mLで塩基性成分を溶出させた。エタノールを減圧留去した後、得られた濃縮物を蒸留水に懸濁させ凍結乾燥に供し、本発明の塩基性成分0.18gを、チンピより0.2%の収率で得た(暗黄色、粉末状結晶)。以下、呈味改善剤(4)と言う。

0038

[試験例1]グレープフルーツ風味飲料
イオン交換水100質量部にグラニュー糖6質量部、クエン酸0.1質量部を溶解させ、グレープフルーツフレーバー(小川香料社製)5ppm、及び前記の呈味改善剤(1)〜(4)を10ppm添加したものを評価試料とした。コントロールとして本発明の呈味改善剤が無添加のものを準備した。また、ポジティブコントロールとして従来技術であるビセニン−2を同量添加したものも同時に評価した。

0039

訓練されたパネル5名により、各指標に関して7段階の点数評価を行った。甘味、酸味、苦味、果汁感、呈味感の各項目に関して、コントロールを4点とする7段階評価を行った。点数が高いほど効果が高いことを示す。
ここで「果汁感」はジューシーフルーティーといったシトラス果実のイメージであることを意味し、「呈味感」は味に残るボリューム感であることを意味する(後記の試験例2も同様)。

0040

結果を表1に、香味コメントを表2に示す。

0041

0042

上記に示すとおり、本発明の呈味改善剤の添加によりグレープフルーツ飲料に甘味、酸味、苦味を含めた総合的な呈味感を与え、さらに果汁感を付与することが出来ることが示された。また従来技術のビセニン−2と比較すると、酸味を抑えて甘みを引き立て、バランスの良い呈味改善効果を有することが判かった。また、本発明の呈味改善剤の添加による異味異臭感じられなかった。

0043

[試験例2]低果汁オレンジ飲料
市販の低果汁オレンジ飲料(オレンジ果汁20%含有)に、前記の呈味改善剤(1)〜(4)を10ppm添加したものを調製し、評価試料とした。
コントロールとして本発明の呈味改善剤が無添加のものを準備した。
さらに、ポジティブコントロールとして従来技術であるビセニン−2を同量添加したものも同時に評価した。
訓練されたパネル5名により、各指標に関して7段階の点数評価を行った。甘味、酸味、苦味、果汁感、呈味感の各項目に関して、コントロールを4点とする7段階評価を行った。点数が高いほど効果が高いことを示す。

0044

結果を表3に示す。

0045

上記に示すとおり、本発明の呈味改善剤の添加によりオレンジ風味の低果汁飲料に甘味、酸味、苦味を含めた総合的な呈味感を与え、さらに果汁感を付与することが出来ることが示された。総合的な呈味感および果汁感に関しては従来技術のビセニン−2と同等以上の効果を示すことが判かった。また、本発明の呈味改善剤の添加による異味や異臭は感じられず、自然でバランスのよい呈味改善効果を示した。

0046

本発明の呈味改善剤は飲食品に添加することにより、飲食物の呈味を強くするとともに、飲食物の呈味をより複雑な、好ましいものに変える効果があり、各種飲食物に幅広く利用できる。

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