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技術 オイル浮きを生じることなく香りつけした飲料の製造方法

出願人 アサヒビール株式会社
発明者 三浦裕
出願日 2008年4月22日 (12年8ヶ月経過) 出願番号 2008-111537
公開日 2009年11月12日 (11年1ヶ月経過) 公開番号 2009-261258
状態 特許登録済
技術分野 酒類 非アルコール性飲料
主要キーワード オイル粒子 オイル浮き オイル香料 ハイマル グレープフルーツオイル 香り付け 原料用アルコール 香り成分
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この項目の情報は公開日時点(2009年11月12日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

本発明は、オイル香料アルコール混濁果汁を用いず、飲料に透明に溶解する方法を開発することを目的とする。

解決手段

本発明は、オイル香料をbrix60以上の糖液とともにホモジナイズすることによって得られるオイル香料分散液糖を飲料に添加することを含む飲料の製造方法を提供する。また、本発明は、オイル香料をbrix60以上の糖液とともにホモジナイズすることによって得られるオイル香料分散液糖を提供する。

概要

背景

清涼飲料チューハイ等の飲料は、ほとんどの商品において、香り付けのために、香料が用いられている。香料は一般的に、香り成分アルコールに溶解したものが用いられている。例えば、最も良く用いられる、レモン香料の場合は、レモンの皮を搾り、得られたレモンオイルを60%程度のアルコールに2%程度溶解し、不溶物を除去して、レモンアルコールエッセンス香料を得る。これを飲料に、0.10〜0.3%程度、添加溶解するのである。これは、レモンオイルには飲料に溶けない成分が多く含まれているので、不溶性物質をあらかじめ除去し、アルコールで希釈することにより、飲料に溶かし易くするためである。しかし、この方法には、問題点がある。
まず、60%程度のアルコールに溶けない新鮮香り香気成分が除去されてしまう。また、レモンの特徴的なアルデヒド系の香気成分がアルコールと反応しアセタールに、変質し、レモン本来の香りが損なわれてしまうとともに、プラスチック的なアセタール臭が発生する。また、アルコールエッセンス香料由来のアルコールが飲料に移行することにより、乳幼児向け等の清涼飲料の場合等注意を要することになる。
また、オイル香料乳化香料の形で利用する方法があるが、乳化剤の味が香料の香りを損なったり、香料が乳化剤に包摂され、香り立ちを弱くするなどの問題がある。そこで、本発明者は、オイル香料を混濁果汁に含有させることにより安定化する方法を開発した(特開2007−020433号公報)。しかし、この方法は、混濁果汁を使用することが必要であり、飲料が混濁果汁により濁るので、透明な飲料を作る際には、利用できない。

特開2007−020433号公報

概要

本発明は、オイル香料をアルコールや混濁果汁を用いず、飲料に透明に溶解する方法を開発することを目的とする。本発明は、オイル香料をbrix60以上の糖液とともにホモジナイズすることによって得られるオイル香料分散液糖を飲料に添加することを含む飲料の製造方法を提供する。また、本発明は、オイル香料をbrix60以上の糖液とともにホモジナイズすることによって得られるオイル香料分散液糖を提供する。なし

目的

本発明は、オイル香料をアルコールや混濁果汁を用いず、飲料に透明に溶解する方法を開発することを目的とする。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

オイル香料をbrix60以上の糖液とともにホモジナイズすることによって得られるオイル香料分散液糖を飲料に添加することを含む飲料の製造方法。

請求項2

前記糖液が55%果糖ブドウ糖液である、請求項1記載の方法。

請求項3

前記糖液が砂糖液である、請求項1記載の方法。

請求項4

前記糖液が42%果糖ブドウ糖液である、請求項1記載の方法。

請求項5

前記糖液がオリゴ糖を含む糖液である、請求項1記載の方法。

請求項6

オイル香料をbrix60以上の糖液とともにホモジナイズすることによって得られるオイル香料分散液糖。

請求項7

前記液糖がbrix75以上の糖液であり、前記オイル香料分散液糖におけるオイル香料の量が前記糖液の0.01%〜2%である、請求項6記載のオイル香料分散液糖。

技術分野

0001

本発明はオイル浮きを生じることなく香りつけした飲料の製造方法に関するものである。

背景技術

0002

清涼飲料チューハイ等の飲料は、ほとんどの商品において、香り付けのために、香料が用いられている。香料は一般的に、香り成分アルコールに溶解したものが用いられている。例えば、最も良く用いられる、レモン香料の場合は、レモンの皮を搾り、得られたレモンオイルを60%程度のアルコールに2%程度溶解し、不溶物を除去して、レモンアルコールエッセンス香料を得る。これを飲料に、0.10〜0.3%程度、添加溶解するのである。これは、レモンオイルには飲料に溶けない成分が多く含まれているので、不溶性物質をあらかじめ除去し、アルコールで希釈することにより、飲料に溶かし易くするためである。しかし、この方法には、問題点がある。
まず、60%程度のアルコールに溶けない新鮮な香りの香気成分が除去されてしまう。また、レモンの特徴的なアルデヒド系の香気成分がアルコールと反応しアセタールに、変質し、レモン本来の香りが損なわれてしまうとともに、プラスチック的なアセタール臭が発生する。また、アルコールエッセンス香料由来のアルコールが飲料に移行することにより、乳幼児向け等の清涼飲料の場合等注意を要することになる。
また、オイル香料乳化香料の形で利用する方法があるが、乳化剤の味が香料の香りを損なったり、香料が乳化剤に包摂され、香り立ちを弱くするなどの問題がある。そこで、本発明者は、オイル香料を混濁果汁に含有させることにより安定化する方法を開発した(特開2007−020433号公報)。しかし、この方法は、混濁果汁を使用することが必要であり、飲料が混濁果汁により濁るので、透明な飲料を作る際には、利用できない。

0003

特開2007−020433号公報

発明が解決しようとする課題

0004

本発明は、オイル香料をアルコールや混濁果汁を用いず、飲料に透明に溶解する方法を開発することを目的とする。

課題を解決するための手段

0005

本発明は、オイル香料をbrix60以上の糖液とともにホモジナイズすることによって得られるオイル香料分散液糖を飲料に添加することを含む飲料の製造方法を提供する。
また、本発明は、オイル香料をbrix60以上の糖液とともにホモジナイズすることによって得られるオイル香料分散液糖を提供する。

発明の効果

0006

本発明によれば、オイル香料をアルコールエッセンス化することなく、飲料に透明に溶解させることが出来る。

発明を実施するための最良の形態

0007

本発明の飲料の製造方法は、オイル香料をbrix60以上の糖液とともにホモジナイズすることによって得られるオイル香料分散液糖を飲料に添加することを含む。
本発明において、オイル香料とは、一般に果物から得られる香りの強い、いわゆる精油を含むものである。水に不溶な成分を含み、アルコールと水とを加えてエッセンス香料の原料とされる。テルペンカット等を行い、精製及び濃縮されたものであってもよい。具体的には、オイル柑橘香料、レモンオイル香料、オレンジオイル香料、グレープフルーツオイル香料などが挙げられる。
本発明において使用される液糖は特定のものに限定されるものではないが、果糖が糖分の42%以上のものが好ましく、より好ましくは42〜70%である。液糖は、また砂糖液であってもよい。液糖は、またハイマルトース液(林原社製テトラップ)などのオリゴ糖を含む液糖であってもよい。液糖は、好ましくはbrix60%以上であり、より好ましくはbrix60〜70%の範囲である。例えば、55%果糖ブドウ糖液、42%果糖ブドウ糖液又は砂糖液をbrix60〜75の範囲で好適に使用できる。また、液糖がハイマルトース液(林原社製テトラップ)などのオリゴ糖を含む液糖である場合、brix55%以上であればよく、より好ましくはbrix60〜75%の範囲である。例えば、ハイマルトース液(林原社製テトラップ)をbrix55〜72の範囲で好適に使用できる。

0008

brix60以上の糖液とともにホモジナイズする際のオイル香料の量(すなわち、オイル香料分散液糖中のオイル香料の含有量)は、例えば55%果糖ブドウ糖液、42%果糖ブドウ糖液又は砂糖液をbrix60で使用する場合は0.01%以下であり、brix70で使用する場合は0.1%以下であり、brix75で使用する場合は1%以下である。また、ハイマルトース液(林原社製テトラップ)などのオリゴ糖の場合には、オイル香料分散液糖中のオイル香料の含有量は、brix55で使用する場合は0.01%以下であり、brix60で使用する場合は0.1%以下であり、brix70で使用する場合は1%以下であり、brix72で使用する場合は2%以下である。オイル香料分散液糖中のオイル香料の含有量が0.01%以上である場合、飲料1L当たりにオイル香料分散液糖を100g添加することにより、十分な風味を飲料に付与することができる。
本発明において、ホモジナイズする際の条件は、オイル香料の粒子を糖液に微細な粒子として分散させることができる限り、どのような条件であってもよい。好ましくは、オイル香料と糖液を攪拌羽で、攪拌混合した後で、インラインの場合は、高圧ホモジナイザーで、5〜25MPaの圧力で、ホモジナイズする。バッチ式で、小スケールで行う場合は、高速ミキサーで、1000〜6000rpmの回転数で、ホモジナイズしても良い。

0009

本発明の、オイル香料をbrix60以上の糖液とともにホモジナイズすることによって得られるオイル香料分散液糖を、飲料に添加することによって、オイル香料の風味を損なうことなく、従来になくフレッシュ感の強い飲料を得ることができる。また、本発明のオイル香料分散液糖を添加して飲料を製造することにより、アルコールエッセンス香料を用いて飲料を製造する場合に比べて製造コストを削減することができる。

0010

実験例1)
種々のbrixの55%果糖ブドウ糖液100gに、6ホールドレモンピールオイル1gを添加し、TKホモジナイザーハイドルフ社製PIAX900)を用いて4000RPMで5分間ホモジナイズし、オイル香料の粒子を糖液に微細な粒子として分散させた。30分静置後、6ホールドのレモンピールオイルが100ppmとなるように、蒸留水に添加して、レモンフレーバー水を得た。この時、レモンフレーバー水の表面にオイル浮きが認められない場合は○、認められた場合は×とした。結果を表1に示す。

0011

(実験例2)
55%果糖ブドウ糖液に代えて42%果糖ブドウ糖液を用いた以外は実施例1と同様にしてレモンフレーバー水を得た。この時、レモンフレーバー水の表面にオイル浮きが認められない場合は○、認められた場合は×とした。結果を表1に示す。

0012

(実験例3)
55%果糖ブドウ糖液に代えて砂糖液を用いた以外は実施例1と同様にしてレモンフレーバー水を得た。この時、レモンフレーバー水の表面にオイル浮きが認められない場合は○、認められた場合は×とした。結果を表1に示す。

0013

0014

表1の結果より、brix60以上の55%果糖ブドウ糖液がレモンオイルの分散安定化には適しており、brix75の55%果糖ブドウ糖液糖が最も適していることが分かった。また、糖液として砂糖液、42%果糖ブドウ糖液を用いても、同様の傾向が見られた。

0015

(実験例4)
55%果糖ブドウ糖液に代えてハイマルトース液(林原社製テトラップ)を用いた以外は実施例1と同様にしてレモンフレーバー水を得た。この時、レモンフレーバー水の表面にオイル浮きが認められない場合は○、認められた場合は×とした。結果を表2に示す。

0016

0017

ハイマルトース液(林原社製テトラップ)を用いると、液糖がbrix55でも、0.01%のレモンオイルを安定に分散していた。

0018

(実施例1)
brix75の55%果糖ブドウ糖液100gに、6ホールドのレモンピールオイル1gを添加し、TKホモジナイザー(ハイドルフ社製DIAX900)を用いて4000RPMで5分間ホモジナイズし、オイル粒子を糖液に微細な粒子として分散させたオイル香料分散液糖を得た。
95.5%原料用アルコール76ml、55%果糖ブドウ糖液糖40g、クエン酸4g及びクエン酸ナトリウム0.5gに、オイル香料分散液糖を1g添加し、水を加えて500gのシロップをつくった。これに4.8vol%の炭酸ガスを含むガス水を加え、1Lのレモンフレーバーチュウハイとし、300mlのガラス瓶3本に充填した。

0019

(比較例1)
オイル香料分散液糖1gの代わりに、6ホールドレモンピールオイルを濃度60vol%のアルコール水溶液に1g添加して100mlに溶解したアルコール溶解フレーバーを用いた以外は実施例1と同様にしてガラス瓶充填レモンフレーバーチュウハイを得た。

0020

実施例1及び比較例1のガラス瓶充填レモンフレーバーチュウハイの外観及び香味を比較した。
アルコール溶解フレーバーを用いた場合には、オイル香料は一部しか溶解せず、オイル浮きが見られた。また、オイル香料の一部しか溶解していないために香りが弱く、フレッシュさに欠けるものであった。
一方、オイル香料分散液糖を用いた場合には、オイル浮きが見られずフレッシュな香味がした。

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