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技術 魚肉ウィンナーソーセージの製造方法

出願人 株式会社紀文食品
発明者 伊藤寿美
出願日 2009年6月18日 (11年6ヶ月経過) 出願番号 2009-145216
公開日 2009年9月17日 (11年3ヶ月経過) 公開番号 2009-207498
状態 特許登録済
技術分野 魚肉練製品
主要キーワード マスタードシード 冷凍マグロ 袋詰め包装 解凍機 自動充填機 冷凍魚肉 血合肉 パネルテスト
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2009年9月17日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (3)

課題

加熱したものを噛むと、程よい歯応え弾力性があって、かつ、特に力まなくとも噛み切れる程度に柔らかく、しかも、噛み切れば油脂がしみ出してジューシィ感富む旨味感じることができる魚肉ウィンナーソーセージ及びその製造方法を提供する。

解決手段

融点が27℃〜50℃の植物性油脂ミンチ状魚肉及び天然羊腸若しくは腸から成形される魚肉ウインナーソーセージであって、上記植物性油脂をミンチ状魚肉に混入攪拌し、上記植物性油脂を粒子状固化状態で上記魚肉中に分散させ、天然の羊腸若しくは豚腸内に充填し、40℃〜60℃の温度範囲で5〜15分間乾燥させ、その後、80℃〜85℃の温度範囲で25〜40分間加熱した後、冷却して製造した。

概要

背景

周知のように、ウィンナーソーセージには、畜肉主原料とするミートウィンナーソーセージと、マグロ等のミンチ状魚肉調味料卵白香辛料等を添加して混練し、これを腸詰めした魚肉ウィンナーソーセージが知られている。

そして、従来のミートウィンナーソーセージは、加熱したものを噛むと、歯応えが程よい弾力性があって、かつ、特に力まなくとも噛み切れる程度に柔らかく、しかも、噛み切ると肉汁や油脂がしみ出して旨味感じることができる。

上記魚肉を主原料とする魚肉ウィンナーソーセージは、歯応えはミートウィンナーソーセージに比べて遜色がなく、所謂従来の練製品の特徴である「あし」「こし」といった食感ではなく畜肉に近いものに製造されている。しかしながら、その口当たりは、ジューシィ感に乏しい、という課題を有していた。

概要

加熱したものを噛むと、程よい歯応えの弾力性があって、かつ、特に力まなくとも噛み切れる程度に柔らかく、しかも、噛み切れば油脂がしみ出してジューシィ感に富む旨味を感じることができる魚肉ウィンナーソーセージ及びその製造方法を提供する。融点が27℃〜50℃の植物性油脂とミンチ状魚肉及び天然羊腸若しくは腸から成形される魚肉ウインナーソーセージであって、上記植物性油脂をミンチ状魚肉に混入攪拌し、上記植物性油脂を粒子状固化状態で上記魚肉中に分散させ、天然の羊腸若しくは豚腸内に充填し、40℃〜60℃の温度範囲で5〜15分間乾燥させ、その後、80℃〜85℃の温度範囲で25〜40分間加熱した後、冷却して製造した。

目的

この発明は、かかる現状に鑑み創案されたものであって、その目的とする

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
1件

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請求項1

融点が27℃〜50℃の植物性油脂ミンチ状魚肉及び天然羊腸若しくは腸から成形される魚肉ウインナーソーセージであって、上記植物性油脂をミンチ状魚肉に混入攪拌し、上記植物性油脂を粒子状固化状態で上記魚肉中に分散させ、天然の羊腸若しくは豚腸内に充填し、40℃〜60℃の温度範囲で5〜15分間乾燥させ、その後、80℃〜85℃の温度範囲で25〜40分間加熱した後、冷却して製造したことを特徴とする魚肉ウィンナーソーセージの製造方法。

請求項2

植物性油脂が粒子状に固化し魚肉中に封入されていることを特徴とする請求項1に記載の魚肉ウィンナーソーセージの製造方法。

技術分野

0001

この発明は、魚肉主原料とするウィンナーソーセージの製造方法に関する。

背景技術

0002

周知のように、ウィンナーソーセージには、畜肉を主原料とするミートウィンナーソーセージと、マグロ等のミンチ状魚肉調味料卵白香辛料等を添加して混練し、これを腸詰めした魚肉ウィンナーソーセージが知られている。

0003

そして、従来のミートウィンナーソーセージは、加熱したものを噛むと、歯応えが程よい弾力性があって、かつ、特に力まなくとも噛み切れる程度に柔らかく、しかも、噛み切ると肉汁や油脂がしみ出して旨味感じることができる。

0004

上記魚肉を主原料とする魚肉ウィンナーソーセージは、歯応えはミートウィンナーソーセージに比べて遜色がなく、所謂従来の練製品の特徴である「あし」「こし」といった食感ではなく畜肉に近いものに製造されている。しかしながら、その口当たりは、ジューシィ感に乏しい、という課題を有していた。

発明が解決しようとする課題

0005

この発明は、かかる現状に鑑み創案されたものであって、その目的とするところは、加熱したものを噛むと、程よい歯応えがあり、また、足のでにくいマグロやホッケ等の原料選定することで、特に力まなくとも噛み切れる程度に柔らかく、しかも、噛み切ると油脂がしみ出してジューシィ感に富む旨味を感じることができる魚肉ウィンナーソーセージの製造方法を提供しようとするものである。

課題を解決するための手段

0006

上記目的を達成するため、この発明に係る魚肉ウィンナーソーセージの製造方法にあっては、融点が27℃〜50℃の植物性油脂とミンチ状魚肉及び天然羊腸若しくは腸から成形される魚肉ウインナーソーセージであって、上記植物性油脂をミンチ状魚肉に混入攪拌し、上記植物性油脂を粒子状固化状態で上記魚肉中に分散させ、天然の羊腸若しくは豚腸内に充填し、40℃〜60℃の温度範囲で5〜15分間乾燥させ、その後、80℃〜85℃の温度範囲で25〜40分間加熱した後、冷却して製造したことを特徴とするものである。

0007

この発明に係る魚肉ウィンナーソーセージに用いられる魚肉としては、マグロ、ホッケ、助宗たら等、従来から魚肉ウィンナーソーセージに用いられている各種魚肉を用いることができる。また、上記マグロの場合には、赤身、中トロ、大トロの部分の少なくとも一つの部分を挽肉ミンチ状)にして用いることができる。勿論、マグロの血合肉を挽肉にして適量混入してもよい。

0008

また、このようにして製造されたミンチ状魚肉に添加される調味料としては、砂糖食塩、酒が用いられ、香辛料としては、胡椒ナツメグパプリカセロリシードマスタードシードローレル等、公知の香辛料を適宜選択して適量を加える。この他に、魚肉に粘りを出すために、澱粉や卵白、植物油を適量加えてもよい。

0009

さらに、上記調味料等が混練されたミンチ状魚肉に混合される油脂としては、不乾性油の中の高い融点を有するパーム油カカオ脂等の植物性油脂を用いる。このパーム油脂は、融点が27℃〜50℃で、また、カカオ脂の融点は32℃〜39℃であり、他の植物油の融点(オリーブ油:0〜6℃、サフラワー油:−℃、大豆油:−7〜−8℃等)よりも高く、かつ、融点が44〜45℃の牛脂や、融点が46〜70℃の豚脂に近い融点を有しているので、加熱すると溶解し、バサバサになり易い魚肉にジューシィ感を付与するのに好適である。しかも、魚肉中に植物性油脂が固化した粒子状と分散しているので、油脂の特徴である口あたりの滑らかさやジューシ感を直接感じることができる。従って、植物性油脂の粒子が残らないように魚肉中に完全に混合し溶解させる従来の方法と比べて、植物性油脂の添加量が少量で済み、その効果が十分に発揮できるので、カロリーを低減することができ、ヘルシーである。

0010

尚、この発明に係る魚肉ウィンナーソーセージが充填され成形されるケーシングとしては、天然の羊腸若しくは豚腸或は人工コラーゲンシートを用いることができる。

発明の効果

0011

以上説明したように、この発明の製造方法によって得られる魚肉ウィンナーソーセージは、加熱したものを噛むと、程よい歯応えの弾力性があって、かつ、特に力まなくとも噛み切れる程度に柔らかく、しかも、噛み切ると油脂がしみ出してジューシィ感に富む旨味を感じることができ、ミートウィンナーソーセージと違和感を感じない旨味に優れた魚肉ウィンナーソーセージを容易に得ることができる、という優れた効果を奏する。

図面の簡単な説明

0012

この発明に係る魚肉ウィンナーソーセージの製造工程を示すフローチャートである。
本発明に係る魚肉ウィンナーソーセージの断面図である。

実施例

0013

次に、上記魚肉ウィンナーソーセージの製造工程例を図1に基づき説明すると、先ず、マグロ、ホッケ、助宗たら等、従来から魚肉ウィンナーソーセージに用いられている各種魚肉の冷凍魚肉解凍機解凍(ステップ1)した後、これに食塩を加えて塩摺りし、これを計量機で計量(ステップ2)した後、計量機で計量された調味料や水及び植物性油脂をサイレントカッターで混入して混練し(ステップ3)、植物性油脂が2〜5mm程度の固化した粒子状態で全体に分散した後、該混練作業中止し、定量自動充填機でこれを腸に充填し結紮し(ステップ4)、この腸詰めされた魚肉ウィンナーソーセージを40〜60℃の温度で5〜15分間加熱し乾燥する(ステップ5)。60℃以上の高い温度で15分以上加熱・乾燥させた場合には、植物性油脂が腸皮から溶け出してしまい、食するときのジューシィ感が損なわれる。

0014

この後、80〜85℃の温度で25〜40分間加熱し、魚肉ウィンナーソーセージの中心温度が約80℃となるまで加熱する(ステップ6)。このとき、腸の浸透性は、上記乾燥工程において低下し、また、魚肉も上記乾燥工程において腸皮に接触する表層部がゲル化されるため、それらが防壁として作用するので、植物性油脂がしみ出すのを防ぐことができ、植物性油脂は溶けた状態で魚肉ウィンナーソーセージ内に封入される。

0015

このようにして加熱が終了した魚肉ウィンナーソーセージは、この後、冷蔵庫で冷却され(ステップ7)、自動包装機を介して袋詰め包装される(ステップ8)。このときまでには、植物性油脂は、再び魚肉ウィンナーソーセージ内で2〜5mm程度の粒子状態に固化し魚肉中に封入されている。

0016

従って、需要者は、上記製品購買後、食するときに、本発明に係る魚肉ウィンナーソーセージを加熱すると、冷却により固化した植物性油脂が再び溶解してゲル化した魚肉中に留まるため、食したときに、その植物性油脂が口中に流れ出るので、従来の魚肉ウィンナーソーセージのようなボソボソ感はなくジューシィ感に富み、しかも、腸詰めしたときには、ミートウィンナーソーセージのように、皮に張りがあり、食したときに、パキッとした歯切れがよい食感の魚肉ウィンナーソーセージを得ることができる。また、ミートウィンナーソーセージと同様のジューシィ感が得られるにも拘わらず、カロリーはミートウィンナーソーセージの約半分(約150kc)であり、また、コレステロール量も少なく、DHAドコサヘキサエン酸)を多く含むため、非常にヘルシーである。

0017

実験例〕
マグロの赤身30kgをミンチ状にしたものに、卵白2kg、澱粉1kg、パーム油脂2kg、食塩750g、香辛料(胡椒、ナツメグ、セロリシード、マスタードシード、ローレル)700g、水9.5kgを加えてこれらをよく混練した後、羊腸に詰め込んで「マグロウィンナーソーセージ」を製造した(以下、本発明品という)。
これに対して、パーム油脂が添加分散されていない従来のマグロを主原料とする冷凍マグロウィンナーソーセージ(以下、比較品という。)を加熱調理したものと、本発明品を同じ条件で加熱調理したものとを、10人のパネラーパネルテストを実施した。その結果を表1に示す。

0018

0019

表1からも明らかなように、本発明品の魚肉ウィンナーソーセージは、歯応えは、程よい弾力性があり、特に力まなくても噛み切れる程度の柔らかであり、しかも、噛み切るとパーム油脂が魚肉からしみ出してジューシィな旨味を楽しめると同時に、心地よい歯ざわりを楽しむことができ、ミートウィンナーソーセージと比較しても違和感がない食感を得ることができた。これに対して従来の比較品は、ボソボソとしてジューシー感がなく、口あたりが悪かった。

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