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技術 冷凍米飯用改良剤

出願人 理研ビタミン株式会社
発明者 久保尚美
出願日 2007年9月28日 (12年9ヶ月経過) 出願番号 2007-253271
公開日 2009年4月23日 (11年2ヶ月経過) 公開番号 2009-082025
状態 特許登録済
技術分野 穀類誘導製品
主要キーワード 半生状態 モノエステル体含有量 テトラグリセリン脂肪酸エステル 調理米 炊飯設備 ガス吹込管 ナタネ白 玄米ご飯
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2009年4月23日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

冷凍保存された米飯電子レンジ加熱調理した場合であっても、ほぐれ性、および食感が良好な米飯を得ることができる米飯用改良剤を提供する。

解決手段

概要

背景

従来、電子レンジ加熱調理するタイプの冷凍米飯にあっては、再加熱後米飯が炊き立ての風味食感を有するように様々な工夫がなされている。

例えば、半生状態の米を水とともに冷凍することを特徴とする冷凍米飯の製造方法(特許文献1参照)、米に約1.2重量倍の水を加えて炊飯器などの常圧で常法により炊飯し、得られた米飯を蒸し器などで蒸気加熱して、米粒含有水分を均一化し、次いで、米飯の米粒の表面に、水をスプレーなどで均一に付着させた後、約20分程度、室温に放置し、次いで、必要により適宜の形状に成形した後、米飯を−40℃エアーなどで−20℃付近まで急速冷凍させることを特徴とする冷凍米飯の製造方法(特許文献2参照)、炊飯米あるいは調理米飯に水を噴霧したのち凍結することを特徴とする電子レンジ用冷凍米飯の製造方法(特許文献3参照)、原料米糊化度が80%〜96%となる状態に炊く炊飯工程と、該炊飯工程を経た米飯をバラ急速凍結する1次冷凍工程と、該1次冷凍工程後の米飯の表面に水をコーティングさせる加水工程と、該加水工程後の米飯を再度バラ状急速凍結する2次冷凍工程とを含んでいることを特徴とする冷凍米飯の製造方法(特許文献4参照)などが開示されている。

しかしながら、上記技術は、電子レンジで加熱調理された冷凍米飯のほぐれ性、および食感に関しては必ずしも十分でないのが実状である。

特開平1−256355号公報
特開平6−237715号公報
特開平3−254651号公報
特開2005−192475号公報

概要

冷凍保存された米飯を電子レンジで加熱調理した場合であっても、ほぐれ性、艶および食感が良好な米飯を得ることができる米飯用改良剤を提供する。(a)食用油脂と(b)プロピレングリコール脂肪酸エステルと(c)トリグリセリン脂肪酸エステル及び/又はテトラグリセリン脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする冷凍米飯用改良剤。なし

目的

本発明は、それを添加することにより、冷凍保存された米飯を電子レンジで加熱調理した場合に、ほぐれ性、艶および食感の良好な米飯を得ることができる米飯用改良剤を提供することを目的とする。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
1件

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技術分野

0001

本発明は、冷凍米飯用改良剤に関する。

背景技術

0002

従来、電子レンジ加熱調理するタイプの冷凍米飯にあっては、再加熱後米飯が炊き立ての風味食感を有するように様々な工夫がなされている。

0003

例えば、半生状態の米を水とともに冷凍することを特徴とする冷凍米飯の製造方法(特許文献1参照)、米に約1.2重量倍の水を加えて炊飯器などの常圧で常法により炊飯し、得られた米飯を蒸し器などで蒸気加熱して、米粒含有水分を均一化し、次いで、米飯の米粒の表面に、水をスプレーなどで均一に付着させた後、約20分程度、室温に放置し、次いで、必要により適宜の形状に成形した後、米飯を−40℃エアーなどで−20℃付近まで急速冷凍させることを特徴とする冷凍米飯の製造方法(特許文献2参照)、炊飯米あるいは調理米飯に水を噴霧したのち凍結することを特徴とする電子レンジ用冷凍米飯の製造方法(特許文献3参照)、原料米糊化度が80%〜96%となる状態に炊く炊飯工程と、該炊飯工程を経た米飯をバラ急速凍結する1次冷凍工程と、該1次冷凍工程後の米飯の表面に水をコーティングさせる加水工程と、該加水工程後の米飯を再度バラ状急速凍結する2次冷凍工程とを含んでいることを特徴とする冷凍米飯の製造方法(特許文献4参照)などが開示されている。

0004

しかしながら、上記技術は、電子レンジで加熱調理された冷凍米飯のほぐれ性、および食感に関しては必ずしも十分でないのが実状である。

0005

特開平1−256355号公報
特開平6−237715号公報
特開平3−254651号公報
特開2005−192475号公報

発明が解決しようとする課題

0006

本発明は、それを添加することにより、冷凍保存された米飯を電子レンジで加熱調理した場合に、ほぐれ性、艶および食感の良好な米飯を得ることができる米飯用改良剤を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0007

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、(a)食用油脂と(b)プロピレングリコール脂肪酸エステルと(c)トリグリセリン脂肪酸エステル及び/又はテトラグリセリン脂肪酸エステルとを含有する米飯用改良剤を添加して作製した米飯は、冷凍保存した後に電子レンジで加熱した場合であってもほぐれ性、艶および食感が優れていることを見出し、その知見に基づいて本発明を完成した。

0008

即ち、本発明は、(a)食用油脂と(b)プロピレングリコール脂肪酸エステルと(c)トリグリセリン脂肪酸エステル及び/又はテトラグリセリン脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする冷凍米飯用改良剤、からなっている。

発明の効果

0009

本発明の米飯用改良剤を炊飯時に添加することにより得られる米飯は、例えば−20℃で48時間冷凍保存した後に電子レンジで加熱調理した場合であっても、良好なほぐれ性、艶および食感を有している。

発明を実施するための最良の形態

0010

本発明で用いられる食用油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はないが、例えばオリーブ油ごま油、こめ油、サフラワー油大豆油とうもろこし油なたね油パーム油パームオレインパーム核油ひまわり油、ぶどう油、綿実油やし油落花生油などの植物油脂が好ましい。本発明においては、これらの油脂を一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

0011

本発明で用いられるプロピレングリコール脂肪酸エステルは、プロピレングリコール脂肪酸エステル化生成物であり、自体公知エステル化反応等により製造される。該エステルモノエステルであってもジエステルであってもよいし、あるいはそれらの混合物であってもよい。好ましくはモノエステルであり、混合物であればモノエステルを約90%以上含むものがよい。

0012

プロピレングリコール脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を基原とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数6〜24の直鎖の飽和脂肪酸(例えば、カプロン酸カプリル酸カプリン酸ラウリン酸ミリスチン酸パルミチン酸ステアリン酸アラキジン酸ベヘン酸リグノセリン酸など)または不飽和脂肪酸(例えば、パルミトオレイン酸オレイン酸エライジン酸リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸リシノール酸縮合リシノール酸など)が挙げられ、好ましくはオレイン酸、リノール酸およびα−リノレン酸の群から選ばれる一種または二種以上の脂肪酸の混合物である。とりわけオレイン酸を約50%以上、より好ましくは約70%以上含有する脂肪酸混合物を用いるのが好ましい。

0013

本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルは、トリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。

0014

上記トリグリセリンは、通常グリセリン又はグリシドールあるいはエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。該トリグリセリンとしては、例えばグリセリンの平均重合度が約2.5〜3.4のトリグリセリン組成物、又はグリセリン3分子からなるトリグリセリンの含有量が約50%以上、好ましくは約70%以上、より好ましくは約90%以上であるトリグリセリン組成物が挙げられる。トリグリセリンを高濃度化するための精製法としては、例えば蒸留あるいはカラムクロマトグラフィー等自体公知の方法が用いられる。

0015

上記脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を基原とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数6〜24の直鎖の飽和脂肪酸(例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など)または不飽和脂肪酸(例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など)が挙げられ、好ましくはオレイン酸、リノール酸およびα−リノレン酸の群から選ばれる一種または二種以上の脂肪酸の混合物である。とりわけオレイン酸を約50%以上、より好ましくは約70%以上含有する脂肪酸混合物を用いるのが好ましい。

0016

本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、上記トリグリセリンと脂肪酸(例えば、オレイン酸)を、例えば等モルで、エステル化反応させることにより、未反応のトリグリセリン、トリグリセリンモノオレイン酸エステル、トリグリセリンジオレイン酸エステル、トリグリセリントリオレイン酸エステル、トリグリセリンテトラオレイン酸エステル、トリグリセリンペンタオレイン酸エステル等を含む混合物が得られる。反応終了後反応液を例えば約150℃で保持しながら約30分間静置することによって反応液を二層分離し、未反応のトリグリセリンを含む層を除去することにより、トリグリセリン脂肪酸エステルが得られる。

0017

本発明においてはトリグリセリン脂肪酸エステルとして、上記トリグリセリン脂肪酸エステルを、例えば流下薄膜分子蒸留装置又は遠心式分子蒸留装置等を用いて分子蒸留することにより得られる、モノエステル、例えばトリグリセリンモノスオレイン酸エステルを約70%以上含む留分を用いてもよい。

0018

本発明で用いられるテトラグリセリン脂肪酸エステルは、テトラグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。

0019

上記テトラグリセリンは、通常グリセリン又はグリシドールあるいはエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。該テトラグリセリンとしては、例えばグリセリンの平均重合度が約3.5〜4.4のテトラグリセリン組成物、又はグリセリン4分子からなるテトラグリセリンの含有量が約50%以上、好ましくは約70%以上、より好ましくは約90%以上であるテトラグリセリン組成物が挙げられる。テトラグリセリンを高濃度化するための精製法としては、例えば蒸留あるいはカラムクロマトグラフィー等自体公知の方法が用いられる。

0020

上記脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を基原とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数6〜24の直鎖の飽和脂肪酸(例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など)または不飽和脂肪酸(例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など)が挙げられ、好ましくはオレイン酸、リノール酸およびα−リノレン酸の群から選ばれる一種または二種以上の脂肪酸の混合物である。とりわけオレイン酸を約50%以上、より好ましくは約70%以上含有する脂肪酸混合物を用いるのが好ましい。

0021

またテトラグリセリン脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、上記テトラグリセリンと脂肪酸(例えば、オレイン酸)を、例えば等モルでエステル化反応させることにより、未反応のテトラグリセリン、テトラグリセリンモノオレイン酸エステル(オレイン酸テトラグリセリル)、テトラグリセリンジオレイン酸エステル、テトラグリセリントリオレイン酸エステル、テトラグリセリンテトラオレイン酸エステル、テトラグリセリンペンタオレイン酸エステル又はテトラグリセリンヘキサオレイン酸エステル等を含む混合物が得られる。反応終了後、反応液を例えば約150℃で保持しながら約30分間静置することによって反応液を二層分離し、未反応のテトラグリセリンを含む層を除去することにより、テトラグリセリン脂肪酸エステルが得られる。

0022

本発明の冷凍米飯用改良剤は、例えば、上記食用油脂、プロピレングリコール脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステル及び/又はテトラグリセリン脂肪酸エステルを混合し、例えば約60〜90℃に加熱して、溶解することにより製造することができる。

0023

本発明の冷凍米飯用改良剤100質量%中の食用油脂の含有量は、通常約60〜99.5質量%である。本発明の冷凍米飯用改良剤100質量%中のプロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量は、通常約0.05〜5質量%である。本発明の冷凍米飯用改良剤100質量%中のトリグリセリン脂肪酸エステル及び/又はテトラグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、通常約0.05〜5質量%である。

0024

本発明の冷凍米飯用改良剤の使用方法に特に制限は無いが、好ましくは米飯の炊飯時に添加する方法である。具体的には、例えば生米またはその洗米と該米飯改良剤を炊飯器に入れ、そこへ水を加えて炊飯する方法、炊飯器に生米またはその洗米を入れ、そこへ予め水に該米飯改良剤を分散させて加え炊飯する方法などが挙げられる。加水量としては、生米を水で研いで洗米とする場合、通常生米の質量の約1.3〜1.5倍が好ましく、無洗米を使用する場合には、無洗米の質量の約1.6〜1.8倍が好ましい。

0025

本発明の冷凍米飯用改良剤の添加量に特に制限はないが、好ましくは生米または無洗米100質量%に対し0.1〜3.0質量%、さらに好ましくは0.3〜1.5質量%である。

0026

本発明で用いることのできる炊飯器の種類としては特に制限はなく、例えば電気炊飯器ガス炊飯器電磁加熱型炊飯器、蒸気式炊飯器、圧力釜炊飯等それらのバッチ式または連続式炊飯器、炊飯設備が挙げられる。

0027

本発明における冷凍米飯の製造方法としては特に限定されず、例えば、常法により米飯を急速凍結し、約−20℃の冷凍庫で保存することにより製造することができる。

0028

本発明における米飯としては、精白米を炊飯して得られる米飯の他に、例えば玄米ご飯赤飯、おこわ、炊き込み御飯ピラフチャーハンドライカレー、すし、おにぎりなどが挙げられる。

0029

以下に本発明を製造例、実施例および試験例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

0030

[製造例]
トリグリセリン脂肪酸エステルの製造
攪拌機温度計ガス吹込管および水分離器を取り付けた反応釜にグリセリン20kgを仕込み触媒として水酸化ナトリウム20w/v%水溶液100mLを加え、窒素ガス気流中250℃で4時間グリセリン縮合反応を行った。
得られた反応生成物を90℃まで冷却し、リン酸(85質量%)約20gを添加して中和した後ろ過し、ろ液を160℃、400Paの条件下で減圧蒸留してグリセリンを除き、続いて200℃、20Paの高真空条件下で分子蒸留し、ジグリセリンを主成分とする留分約3.7kgを除き、更に、240℃、20Paの高真空条件下で分子蒸留し、グリセリン1%、ジグリセリン4%、トリグリセリン88%、テトラグリセリン3%、環状ポリグリセリン4%を含む留分約1.5kgを得た。次に、該留分に活性炭を1質量%加え、減圧下にて脱色処理した後ろ過して、トリグリセリン混合物を得た。得られたトリグリセリン混合物の水酸基価は約1164で、その平均重合度は約3.0であった。
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた1Lの四つ口フラスコに、上記トリグリセリン混合物240g(約1.0モル)、およびオレイン酸(商品名:PM 810−RB、ミヨシ油脂社製)270g(約0.96モル)を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム10w/v%溶液10mLを加え、窒素ガス気流中240℃で、酸価12以下となるまで、約2時間エステル化反応を行わせた。得られた反応混合物を約150℃まで冷却し、リン酸(85質量%)2gを添加して触媒を中和し、その温度で約1時間放置し、分離した未反応のトリグリセリン約40gを除去し、トリグリセリン脂肪酸エステル(トリグリセリンオレイン酸エステル;モノエステル体含有量約42%)約440gを得た。
尚、モノエステル体の測定はHPLC高速液体クロマトグラフィー)で行った。分析
条件を以下に示す。

0031

HPLC分析条件〉
装置高速液体クロマトグラフ型式:LC−10AS、島津製作所社製)
検出器RI検出器(型式:RID−6A、島津製作所社製)
カラムGPCカラム(型式:SHODEX KF−802、昭和電工社製)
2本連結
温度 40℃
移動相THF
流量 1.0mL/min
検液注入量 15μL

0032

以上の工程を3回繰り返しトリグリセリン脂肪酸エステル(トリグリセリンオレイン酸エステル;モノエステル体含有量約42%)約1300gを得た。次に、トリグリセリン脂肪酸エステルを、遠心式分子蒸留装置(実験機;CEH−300II特、ULVAC社製)を用いて蒸留し、温度約240℃、20Paの真空条件下で未反応のトリグリセリンなどの低沸点化合物を留去し、続いて温度約250℃、1Paの高真空条件下で分子蒸留し、留分として、トリグリセリン脂肪酸エステル(試作品A;トリグリセリンオレイン酸エステル;モノエステル体含有量約80%)約300gを得た。

0033

[実施例1]
[冷凍米飯用改良剤の作製]
(1)製剤作製のための原材料
1)なたね白絞油(商品名:ナタネ白絞油;ボーソー油脂社製)
2)プロピレングリコール脂肪酸エステル(商品名:リケマールPO−100V;理研ビタミン社製
3)トリグリセリン脂肪酸エステル(試作品A)
4)テトラグリセリン脂肪酸エステル(商品名:SYグリスターMO−3S;阪本薬品工業社製
5)ソルビタン脂肪酸エステル(商品名:ポエムO−80V;理研ビタミン社製)
6)グリセリン脂肪酸エステル(商品名:エマルジーOL−100H;理研ビタミン社製)
7)ジグリセリン脂肪酸エステル(商品名:ポエムDO−100V;理研ビタミン社製)
8)ペンタグリセリン脂肪酸エステル(商品名:サンソフトA−171E;太陽化学社製
9)デカグリセリン脂肪酸エステル(商品名:ポエムJ−0381V;理研ビタミン社製)

0034

(2)製剤の配合
上記原材料を用いて作製した米飯用改良剤(製剤1〜6)の配合組成を表1に示した。この内、製剤1〜2は本発明に係る実施例であり、製剤3〜9はそれらに対する比較例である。

0035

0036

(3)製剤の作製
表1に示した原材料の配合割合に基づいて、所定の原材料を500mlガラスビーカーに入れ、ガラス棒攪拌しながら80℃まで加熱して溶解した後、室温まで冷却し、米飯用改良剤(製剤1〜9)を調製した。各製剤の作製量は400gとした。

0037

[試験例]
[冷凍米飯の作製と評価]
(1)冷凍米飯の作製
無洗米(商品名:洗わず炊けるあきたこまち;千田みずほ社製)320gに水を544gと上記製剤1〜9を各々3.2g加えて混合し、室温で30分間静置した後、これを電気炊飯器(型式:JNL−T551;タイガー魔法瓶社製)で炊飯した。炊飯時間は約20分、蒸らし時間は約10分とした。次に、炊き上がった米飯を無菌ポリ袋に100gづつ充填ヒートシール機(業務用卓上バキュームシーラーSQ−303シャープ社製)で密封し、常法により急速凍結し、約−20℃の冷凍庫(型式:233FFB;大和冷機工業社製)内で保存し、冷凍米飯1〜9を得た。また、対照として、上記製剤1〜9を添加することなく、同様に冷凍米飯10を作製した。

0038

(2)加熱解凍後の冷凍米飯の評価
約−20℃の冷凍庫内で48時間保存した冷凍米飯1〜10を、ポリ袋に100gづつ充填された状態で、各々電子レンジ(500W)で2分間加熱し、下記表2に示す評価基準に従い15名のパネラーでほぐれ性、艶および食感の各項目について評価試験を行った。結果はそれぞれ15名の評点平均値として求め、以下の基準に従って記号化し、表3に示した。
◎:極めて良好 平均値3.5以上
○:良好 平均値2.5〜3.4
△:やや悪い 平均値1.5〜2.4
×:悪い 平均値1.4以下

0039

0040

0041

本発明に係る実施例の米飯(米飯1および2)は、ほぐれ性、艶および食感の全ての点で優れていた。これに対し、比較例の米飯(米飯3〜9)および対照とした米飯(米飯10)は、ほぐれ性、艶および食感のうち少なくとも一以上の点で劣っていた。

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