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技術 新鮮な野菜の保存処理方法

出願人 マントローズ−ハウザーカンパニー,インコーポレイテッド
発明者 チャオチェン
出願日 2009年1月5日 (10年7ヶ月経過) 出願番号 2009-000422
公開日 2009年4月2日 (10年4ヶ月経過) 公開番号 2009-065987
状態 特許登録済
技術分野 果実、野菜の保存 種実、スープ、その他の食品
主要キーワード 標準大気条件下 ポプリ アスコルビン酸イオン エリソルビン酸塩 食用菌類 アイスバー 保存剤溶液 標準大気圧
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2009年4月2日)のものです。
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課題

新鮮野菜(特に、切った野菜)を保存処理する方法であって、その外観舌触り歯切れ風味および水分を保存するが、調理、乾燥または冷凍を必要としない方法の提供。

解決手段

新鮮な切った野菜を保存処理する方法であって、以下の工程:a.以下を含有する保存剤溶液を提供する工程: 約0.1%〜約10%のカルシウムイオン;0.1%〜約30%のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン;および水;ならびにb.該野菜保存剤を該切った野菜に塗布する工程、を包含し、ここで、該保存剤は、本質的に、金属イオン封鎖剤を含有しない、方法。

概要

背景

概要

新鮮野菜(特に、切った野菜)を保存処理する方法であって、その外観舌触り歯切れ風味および水分を保存するが、調理、乾燥または冷凍を必要としない方法の提供。新鮮な切った野菜を保存処理する方法であって、以下の工程:a.以下を含有する保存剤溶液を提供する工程: 約0.1%〜約10%のカルシウムイオン;0.1%〜約30%のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン;および水;ならびにb.該野菜保存剤を該切った野菜に塗布する工程、を包含し、ここで、該保存剤は、本質的に、金属イオン封鎖剤を含有しない、方法。なし

目的

新鮮な野菜(特に、切った野菜)を保存処理する方法であって、その外観、舌触り、歯切れ、風味および水分を保存するが、調理、乾燥または冷凍を必要としない方法が望まれている

効果

実績

技術文献被引用数
2件
牽制数
1件

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請求項1

新鮮な切った野菜保存処理する方法であって、以下の工程:0.1%〜10%のカルシウムイオン;0.1%〜30%のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン;を含有する保存剤水溶液周囲温度で、該野菜に塗布する工程;ならびにその後、該野菜を、標準大気圧および20℃未満の温度で保存する工程、を包含し、ここで、該保存剤水溶液は、本質的に、金属イオン封鎖剤を含有しない、方法。

請求項2

前記野菜が、7℃未満の温度で保存される、請求項1に記載の方法。

請求項3

前記野菜が、ポリエチレン袋ポリスチレン貝殻包装、および多層ポリオレフィン袋から選択される包装中、標準大気圧で外気中で保存される、請求項1または2に記載の方法。

請求項4

野菜保存剤水溶液中の塩化物濃度が、水を除いて、13%以下である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。

請求項5

請求項6

前記保存剤水溶液中のpHが、2.65〜4.09である、請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法。

請求項7

前記保存剤水溶液が、0.1%〜20%のアスコルビン酸イオンを含有する、請求項1〜6のいずれか一項に記載の方法。

請求項8

前記保存剤水溶液が、0.2%〜3%のカルシウムイオンを含有する、請求項1〜7のいずれか一項に記載の方法。

請求項9

前記保存剤水溶液が、被膜形成剤ナトリウムおよびシステインを含有しない、請求項1〜8のいずれか一項に記載の方法。

請求項10

前記野菜が、Cucurbitaceae科、Ascomycetes/Basidiomycetes類のメンバーである、請求項1〜9のいずれか一項に記載の方法。

請求項11

前記保存剤水溶液が、0.5%〜15%のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンを含有し、そして前記野菜が、Solcanaceae科、Amaryllidaceae科、Brassicaceae科、Cucurbitaceae科、Ascomycetes類のメンバーである、請求項1〜10のいずれか一項に記載の方法。

請求項12

前記保存剤水溶液が、0.2%〜3%のカルシウムイオン、および1%〜5%のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンを含有し、さらに、前記野菜が、ピーマンタマネギトマトキュウリおよびキノコからなる群から選択される、請求項1〜11のいずれか一項に記載の方法。

請求項13

前記野菜が、Solcanaceae科またはAmaryllidaceae科のメンバーである、請求項1〜12のいずれか一項に記載の方法。

請求項14

請求項1〜13のいずれか一項に記載の方法により保存処理された、切った野菜。

請求項15

請求項1〜14のいずれか一項に記載の方法により保存処理された切った野菜を含有する、ピザ

請求項16

明細書に記載の発明。

技術分野

0001

(発明の背景
新鮮野菜は、特に、例えば、その皮を剥くことによりか、その野菜を切ることにより、果肉露出された場合、急速に劣化する。その外観風味舌触りおよび歯切れは、急速に衰え、野菜は、軟らかくなり、その特徴的な歯切れを失う。一旦、野菜を切断すると、典型的には、それらは光沢を失い、しばしば、野菜は、白っぽい外観を発現する。多くの切った野菜(例えば、切ったピーマン)は、一旦、密封包装で保存すると、典型的には、水を発散し、これは、この包装内に集まる。

0002

冷凍のような保存処理方法は、風味を充分に保つが、しかし、舌触りおよび歯切れは、影響を受ける。さらに、冷凍食品は、連続して保存する必要があり、保存用冷凍室が必要である。冷凍は、限られた時間にわたって、歯切れおよび風味を保持するのを助ける。調理、乾燥および脱水は、野菜の舌触り、風味および外観を根本的に変えてしまう。化学保存剤は、典型的には、後味を残すか、および/または新鮮な切った野菜の特徴的な外観、舌触り、風味または水分を保持しない。ある種の化学保存剤(例えば、亜硫酸塩)は、好ましくない健康上のリスクがあるので、監視下にある。

発明が解決しようとする課題

0003

新鮮な野菜(特に、切った野菜)を保存処理する方法であって、その外観、舌触り、歯切れ、風味および水分を保存するが、調理、乾燥または冷凍を必要としない方法が望まれている。

課題を解決するための手段

0004

(発明の要旨)
本発明は、新鮮な野菜を野菜保存剤で保存処理する方法であって、新鮮な野菜(特に、新鮮な切った野菜)の貯蔵寿命延長する方法に関する。この野菜保存剤は、新鮮な野菜(特に、新鮮な切った野菜)を乾燥または脱水することなく、また、亜硫酸塩を使用することなく、これらの野菜の舌触り、風味、外観、歯切れおよび水分を保持する。この方法は、以下の工程:以下を含有する保存剤溶液を提供する工程:水、カルシウムイオン;および好ましくは、アスコルビン酸イオン、ならびに該野菜保存剤をこの野菜に塗布する工程を包含する。

0005

この野菜保存剤溶液は、好ましくは、約0.075重量%〜飽和溶液、より好ましくは、約0.2重量%〜約20重量%、さらにより好ましくは、約0.5重量%〜約10重量%、さらにより好ましくは、約0.5重量%〜約8重量%、最も好ましくは、約0.6重量%〜約3重量%のカルシウム塩;および好ましくは、約0重量%〜約30重量%、より好ましくは、約0.1重量%〜約30重量%、さらにより好ましくは、約0.5重量%〜約15重量%、最も好ましくは、約1.0重量%〜約5重量%のアスコルビン酸またはアスコルビン酸の立体異性体エリソルビン酸を含有する。

0006

好ましくは、この野菜は、次いで、この野菜を凍結しない温度で、保存される。好ましくは、この野菜は、約0℃〜室温(約20℃)の間の温度、より好ましくは、約1℃〜約7℃、最も好ましくは、約2℃〜約5℃で、保存される。本発明はまた、この野菜保存剤で保存処理された新鮮な野菜に関する。
項目1) 新鮮な切った野菜を保存処理する方法であって、以下の工程:
a.以下を含有する保存剤溶液を提供する工程:
約0.1%〜約10%のカルシウムイオン;
0.1%〜約30%のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン;および
水;ならびに
b.該野菜保存剤を該切った野菜に塗布する工程、
を包含する、
方法。
(項目2) 前記アスコルビン酸イオンが、約0.1%〜約20%で存在し、そして前記切った野菜が、前記工程bの後、約0℃〜約20℃で保存される、項目1に記載の方法。(項目3) 前記カルシウムイオンが、約0.2%〜約3%で存在する、項目1に記載の方法。
(項目4) 前記保存剤が、本質的に、被膜形成剤ナトリウムおよびシステインを含有しない、項目1に記載の方法。
(項目5) 前記野菜が、Solcanaceae科、Amaryllidaceae科、Brassicaceae科、Cucurbitaceae科、Ascomycetes/Basidiomycetes類のメンバーである、項目1に記載の方法。
(項目6) 前記保存剤が、本質的に、金属イオン封鎖剤、被膜形成剤、ナトリウムおよびシステインを含有しない、項目2に記載の方法。
(項目7) 前記保存剤が、約5%未満の塩化物イオン濃度を有する、項目1に記載の方法。
(項目8) 前記保存剤溶液が、約0.1%〜約10%のカルシウムイオン、約0.5%〜約15%のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンを含有し、そして前記野菜が、Solcanaceae科、Amaryllidaceae科、Brassicaceae科、Cucurbitaceae科、またはAscomycetes/Basidiomycetes類のメンバーである、項目1に記載の方法。
(項目9) 前記保存剤溶液が、約0.2%〜約3%のカルシウムイオン、および約1%〜約5%のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンを含有し、前記野菜が、ピーマン、タマネギトマトキュウリおよびキノコからなる群から選択され、そして前記切った野菜が、前記工程bの後、約0℃〜約20℃で保存される、項目1に記載の方法。(項目10) 前記野菜保存剤溶液が、本質的に以下:
約0.02%〜約15%のカルシウムイオン;
0%〜約30%のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン;および

からなる、項目1に記載の方法であって、前記野菜が、Solcanaceae科、Amaryllidaceae科、Brassicaceae科、Cucurbitaceae科、またはAscomycetes/Basidiomycetes類のメンバーである、方法。

(項目11) 前記野菜保存剤溶液が、本質的に以下:
約0.02%〜約15%のカルシウムイオン;
約0.1%〜約30%のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン;
からなる、項目8に記載の方法であって、そして、前記切った野菜が、約0℃〜約20℃で保存され、前記野菜が、Solcanaceae科、Amaryllidaceae科、Brassicaceae科、Cucurbitaceae科、またはAscomycetes/Basidiomycetes類のメンバーである、方法。
(項目12) 前記野菜保存剤溶液が、本質的に以下からなる、項目11に記載の方法:
約0.1%〜約10%のカルシウムイオン;および
0.5%〜約15%のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン。
(項目13) 前記カルシウムイオンが、塩化カルシウムまたは炭酸カルシウムまたはそれらの混合物から生成される、項目12に記載の野菜保存剤。
(項目14) 前記保存剤が、本質的に、金属イオン封鎖剤、被膜形成剤、ナトリウムおよびシステインを含有しない、項目12に記載の方法。
(項目15) 前記野菜が、Solcanaceae科またはAmaryllidaceae科のメンバーである、項目12に記載の方法。
(項目16) 前記野菜が、約1℃〜約7℃で保存され、前記カルシウムイオンが、塩化カルシウムまたは炭酸カルシウムまたはそれらの混合物から生成され、そして前記野菜が、ピーマン、タマネギ、トマト、キュウリおよびキノコからなる群から選択される、項目12に記載の方法。
(項目17) 前記野菜が、約11日間にわたって、約90%を超える水分を保持している、項目13に記載の方法。
(項目18) 項目12に記載の方法により保存処理された、切った野菜。
(項目19) 項目1に記載の方法により保存処理された切った野菜を含有する、ピザ
(項目20) 項目12に記載の方法により保存処理された切った野菜を含有する、ピザ。

0007

(発明の詳細な説明)
本発明は、新鮮な(すなわち、未調理)野菜を、新鮮な野菜(特に、新鮮な切った野菜)の寿命を延長する野菜保存剤で保存処理する方法に関する。この野菜保存剤は、野菜(特に、以下の野菜の科)の舌触り、風味、外観、歯切れ、色を保持する:Solcanaceae科(例えば、ジャガイモ、ピーマン、ナスおよびトマト);Amaryllidaceae科(例えば、タマネギ);およびBrassicaceae科(例えば、キャベツ);およびCucurbitaceae科(例えば、キュウリ)。この野菜保存剤はまた、野菜ほど長期間ではないが、典型的には、約4日間にわたって、Ascomycetes/Basidiomycetes類の食用菌類(例えば、食用キノコ)を保存する。他に述べられていなければ、「野菜」との用語は、通常の野菜に加えて、食用キノコを含む。

0008

一実施態様において、この方法は、まず、以下を含有する野菜保存剤の溶液を提供する工程を包含する:水、カルシウムイオン;および好ましくは、アスコルビン酸イオン。次に、この野菜保存剤が、野菜に塗布される。この野菜保存剤は、好ましくは、野菜を野菜保存剤で被覆するのに充分な時間にわたって、従来の方法を用いて塗布される。適切な方法には、噴霧振りかけおよび浸漬がある。好ましくは、この野菜は、次いで、約20℃より低い温度(野菜が凍結しない温度)で、保存される。

0009

好ましくは、野菜は、約0℃〜室温(約20℃)、より好ましくは、約−1℃〜7℃、最も好ましくは、約2℃〜5℃の温度で、保存される。野菜保存剤で保存処理され、室温で保存された野菜は、外観、風味、舌触りおよび味を保持するが、しかし、長期間の後には、望ましくない微生物含量を有し得る。

0010

この保存剤は、この野菜の鮮度、歯切れ、舌触り、外観、色および水分および風味を維持する。保存期間の長さは、初期の野菜の品質、この野菜の種類および品種、およびこの野菜の生育条件に依存する。しかしながら、本発明の方法は、野菜が、新鮮な切った野菜に特徴的な外観、水分、舌触り、風味および味覚を有する期間を、典型的には、約10日〜約16日まで延長する。

0011

本発明の方法は、保存処理された野菜が、標準大気圧および標準大気条件下にて保存され得るという利点を与える;すなわち、この方法では、この野菜を真空または不活性雰囲気下で保存する必要がない。この方法は、亜硫酸塩のような保存剤を必要としないという利点を与える。この野菜の保存処理方法は、食品を調理、乾燥または冷凍する必要がない。しかし、野菜は、この野菜保存剤で保存処理した後、例えば、食品またはポプリとして使用するために、乾燥または凍結乾燥され得る。保存処理された野菜(特に、切った野菜)は、あまり多くの量の水を放出しない;それゆえ、薄切りにした野菜は、その特徴的な水分を保持しており、水は、その包装に溜まる(これは、典型的には、従来の切った野菜で見られる)傾向がない。保存処理した野菜が水を放出しないことのさらに別の利点は、それらが、他の食品(例えば、ピザ)の上に直接置くのに適切なことである。

0012

(野菜保存剤)
野菜保存剤は、好ましくは、溶液であり、これは、水およびカルシウムイオン、および好ましくは、アスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンまたはそれらの混合物を含有する。このカルシウムイオン源は、好ましくは、水酸化カルシウムまたはカルシウム塩またはそれらの混合物である。適切なカルシウム塩は、例えば、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、エリソルビン酸カルシウム酢酸カルシウムグルコン酸カルシウムグリセロリン酸カルシウム乳酸カルシウムアスコルビン酸カルシウムおよびそれらの混合物である。アスコルビン酸イオン源は、アスコルビン酸、エリソルビン酸、あるいはアスコルビン酸塩またはエリソルビン酸塩(例えば、アスコルビン酸カルシウムまたはエリソルビン酸カルシウム)がある。アスコルビン酸カルシウムを使用する場合、これは、カルシウムイオンおよびアスコルビン酸イオンの両方の供給源である。水に添加した場合、アスコルビン酸は、アスコルビン酸イオンと水素イオンとに少なくとも部分的に解離する;カルシウム塩は、カルシウムイオンと対応するアニオンとに解離する。アスコルビン酸カルシウムを使用する場合、野菜保存剤はまた、乾燥形態で使用され得る;乾燥形態の野菜保存剤は、好ましくは、粉末化または顆粒化される。

0013

野菜保存剤中の「乾燥」成分の割合(水を除く)は、以下である:好ましくは、約10%〜約100%、より好ましくは、約20%〜約50%、最も好ましくは、約25%〜約40%のカルシウム塩;このカルシウム塩がアスコルビン酸カルシウムまたはエリソルビン酸カルシウム以外の塩である場合、約30%〜約90%、より好ましくは、約50%〜約80%、最も好ましくは、約60%〜約75%のアスコルビン酸が存在する。このカルシウム塩がアスコルビン酸カルシウムまたはエリソルビン酸カルシウムである場合、アスコルビン酸は必要ではなく、好ましくない。このカルシウム塩が塩化カルシウムである場合、この野菜保存剤中の乾燥成分の割合(水を除く)は、好ましくは、約20%〜約90%、より好ましくは、約30%〜約80%、最も好ましくは、約40%〜約70%のアスコルビン酸、および約10%〜約80%、より好ましくは、約20%〜約70%、最も好ましくは、約25%〜約40%の塩化カルシウムである。このカルシウム塩が炭酸カルシウムである場合、この野菜保存剤中の乾燥成分の割合は、好ましくは、約70%〜約90%、より好ましくは、約75%〜約85%、最も好ましくは、約77%〜約80%のアスコルビン酸、および約10%〜約30%、さらに好ましくは、約15%〜約25%、最も好ましくは、約20%〜約23%の炭酸カルシウムである。

0014

好ましくは、これらの乾燥成分は、共に混合されて、乾燥混合物を形成し、これは、次いで、水に添加されて野菜保存剤溶液を形成する。好ましくは、この野菜保存剤溶液は、調製後、すぐに(数時間以内)使用される。

0015

野菜保存剤溶液は、好ましくは、約0.075重量%〜飽和溶液、より好ましくは、約0.2重量%〜約20重量%、さらにより好ましくは、約0.5重量%〜約10重量%、さらにより好ましくは、約0.5重量%〜約8重量%、最も好ましくは、約0.6重量%〜約5重量%のカルシウム塩;および好ましくは、約0重量%〜約30重量%、より好ましくは、約0.1重量%〜約30重量%、さらにより好ましくは、約0.5重量%〜約15重量%、最も好ましくは、約1.0重量%〜約5重量%のアスコルビン酸またはアスコルビン酸の立体異性体、エリソルビン酸を含有する。

0016

野菜保存剤溶液は、好ましくは、約0.2:1〜約9:1、より好ましくは、約0.5:1〜約4:1、最も好ましくは、約1:1〜約2.5:1のアスコルビン酸イオン:カルシウムイオンまたはアスコルビン酸:カルシウム塩のイオン比またはモル比を有する。野菜保存剤溶液は、好ましくは、約0.5:1〜約10:1、より好ましくは、約2:1〜約9:1、最も好ましくは、約5:1〜約8:1のアスコルビン酸イオン:カルシウムイオンの重量比を有する。

0017

アスコルビン酸イオンの濃度は、約0%〜約30%、好ましくは、約0.1%〜約30%、より好ましくは、約0.1%〜約20%、さらにより好ましくは、約0.5%〜約15%、最も好ましくは、約1%〜約5%であり、そしてカルシウムイオンの濃度は、好ましくは、約0.02%〜約15%、より好ましくは、約0.1%〜約10%、最も好ましくは、約0.2%〜約3%である。

0018

野菜保存剤溶液のpH範囲は、好ましくは、約2〜約10、より好ましくは、約3〜約8、最も好ましくは、約3.5〜約7.5である。このpHは、もし必要なら、通常の塩基(例えば、水酸化ナトリウムまたは水酸化カルシウム)を使って調整される。

0019

好ましくは、野菜保存剤は、アスコルビン酸およびエリソルビン酸を除いて、クエン酸酢酸および他の酸を含有しない;最良の味のためには、この野菜保存剤溶液は、好ましくは、約5%より高い、より好ましくは、約2%より高い、さらにより好ましくは、約1.5%より高い、より好ましくは、約0.5%より高い塩化物イオン濃度を有しない;この野菜保存剤成分の塩化物濃度は、水を除いて、約35%以下、好ましくは、約13%以下である。同様に、最良の味のためには、この野菜保存剤溶液は、好ましくは、約2%より高い、より好ましくは、約1%より高いナトリウムイオン濃度を有しない;この野菜保存剤成分のナトリウムイオン濃度は、水を除いて、好ましくは約10%以下、より好ましくは、約5%以下である。

0020

また、最良の味のためには、好ましくは、この野菜保存剤は、金属イオン封鎖剤(特に、酸性ポリリン酸塩金属イオン封鎖剤またはキレート化剤)を含有しないか、または本質的に、金属イオン封鎖剤を含有しない。「本質的に、含有しない」とは、この野菜保存剤が、せいぜい、微量(例えば、水を除いて、これらの成分の0.5%未満)の金属イオン封鎖剤不純物を含有することを意味する。

0021

野菜保存剤が、切った野菜の「食感(mouth feel)」に影響を与える試薬および野菜になめらかなまたはつるつるした感触を与える試薬(例えば、ゲル化剤、被膜形成剤、ワックスゴム多糖類(例えば、ヒドロキシメチルセルロースメチルセルロース微結晶性セルロース)、アルギン酸塩カラゲナン、脂質、ペクチン加工デンプンイナゴマメゴムキサンタン(xanthum)ゴム、ゲラン(gellan)ゴム、グアールゴムおよびトラガカント(tragacath))を含有しないこともまた、好ましい。

0022

この野菜保存剤は、レシチンおよび乳化剤タンパク質ならびに個々のアミノ酸(例えば、システイン(より具体的には、L−システイン))を含有しないこともまた、好ましい。

0023

(野菜保存剤を用いる野菜の保存方法
野菜は、好ましくは、まず、野菜の皮の表面の微生物を減らすかまたは除去するために消毒される。50〜100ppmの次亜塩素酸ナトリウム溶液を用いると、良好な結果が得られた。次いで、この野菜は、例えば、切り整える(paring)、薄く切る、芯を抜く、賽の目に切る、皮を剥く(peeling)またはそれらを組み合わせた処理をされる;好ましくは、再度、消毒され、次いで、野菜保存剤が塗布される。野菜保存剤は、好ましくは、周囲温度で、従来の技術(例えば、噴霧、浸漬(dipping)、振りかけ、混ぜ合わせ(tossing)、沈漬(immersing)または濡らし(drenching))により、塗布される。浸漬は、野菜を野菜保存剤溶液に沈漬することを包含し、一般に、好ましい。野菜を約1〜2分間浸漬することにより、良好な結果が得られた。それより長い浸漬時間もまた、使用される。被膜形成剤を用いる連続した浸漬は必要ではなく、また、好ましくない。

0024

次いで、この野菜は、もしこの野菜が数時間以内に食べ尽くされないなら(例えば、野菜が、運搬されるか、または陳列されるなら)、好ましくは、野菜の乾燥を防止または軽減するために従来のパッケージに入れられる。しかし、野菜が、薄切りまたは皮を剥かれてから、数時間以内に食べ尽くされる場合、野菜は、好ましくは、包装されない。適切な包装には、例えば、ポリエチレン袋ポリスチレン貝殻」包装、多層ポリオレフィン袋(例えば、Food Saver袋、Cryovac,Inc.製のCryovac PD900またはCryovac B900袋)が挙げられる。好ましくは、野菜は、微生物の増殖を減少させるために、25℃未満、より好ましくは、−1℃未満、さらにより好ましくは、5℃未満の温度で保存される。この野菜は、20℃前後の室温で保存し得るものの、20℃未満(好ましくは、−1℃未満)の温度で保存することにより、貯蔵寿命が長くなる。好ましくは、野菜は、凍結を防止するために、0℃より高い温度で保存される。

0025

好ましくは、包装した野菜は、特定の雰囲気(例えば、二酸化炭素を高めた雰囲気または酸素を少なくした雰囲気)では保存されない;本発明の方法の利点は、この野菜が、標準大気圧で外気中で貯蔵された場合でも、保存されることにある。

0026

(保存処理された野菜の評価)
野菜保存剤で保存処理された結果として、野菜は、その新鮮な切片特性を保持しており、特に、野菜は、その含水量の相当な部分を保持している。野菜保存剤で保存処理された野菜は、典型的には、12日目で、また、14日目でさえも、新鮮な薄切り野菜と比較して、その最初の水分の約90%以上を保持している。外観もまた、評価される;保存処理されていない野菜は、典型的には、光沢を失い、白っぽくなり、そして天然色を失う。

0027

野菜の舌触り、風味および水分は、野菜サンプルの味を見ることにより、評価した。外観はまた、目視検査により、評価した。外観、舌触り、水分および風味は、次いで、1〜10のいずれかの尺度に従って評価し、10は、比較する野菜の新鮮切片に割り当てた値である。

0028

(野菜保存剤を用いて新鮮な野菜を保存する方法)
(実施例1)
丸ごと緑色ピーマンを洗い、芯を抜き、種を取り、そして薄切りにした。これらのピーマンの薄切りを、次いで、表1に挙げた溶液に1分間浸漬した。この溶液を除去した後、これらのピーマンを、約5分間、水気を切った。これらのピーマンの薄切りを、Cryovac PD900袋(8”×5”の袋中に、薄切りピーマン200g)に密封し、そして2〜5℃で14日間保存した。その結果を、表1で示す。

0029

*新鮮な切片に対する点数は10であった
表1で分かるように、この野菜保存剤は、14日目でさえ、野菜の風味、舌触りおよび外観を保持していた。

0030

(実施例2)
表2で挙げた異なる保存剤溶液を使ったこと以外は、実施例1のようにして、緑色ピーマンを保存処理した。これらのピーマンの薄切りを、2〜5℃で、11日間保存した。その結果を、表2で示す。

0031

*新鮮な切片に対する点数は10であった。

0032

表2で分かり得るように、これらの野菜保存剤は、コントロールと比較して、これらの野菜の風味、舌触り、および外観を保持していた。

0033

(実施例3)
丸ごと緑色ピーマンを洗い、そして100ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液で処理し、次いで、4等分し、芯を抜き、種を取り、そして薄切りにした。このピーマン薄切りを、50ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液に30秒間浸漬し、次いで、水気を切り、そして紙タオルで5分間乾燥した。これらのピーマンの一部を、コントロールとして、Cryovac PD900袋に密封した。これらのピーマンの残りを、表3で挙げた保存剤溶液に1分間浸漬した。これらのピーマンの水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥した。これらのピーマンの薄切りを、Cryovac PD900袋(8インチ×5インチの袋中に、薄切りピーマン200g)に密封し、そして2〜5℃で13日間保存した。その結果を、表3で示す。

0034

*新鮮な切片に対する点数は10であった。

0035

表3で分かり得るように、この野菜保存剤は、13日目で、これらの野菜の風味、舌触り、外観および水分を保持していた。

0036

(実施例4)
丸ごと緑色ピーマンを洗い、そして100ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液で処理し、次いで、4等分し、芯を抜き、種を取り、そして薄切りにした。このピーマン薄切りを、100ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液に30秒間浸漬し、次いで、水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥した。これらのピーマンの一部を、コントロールとして、Cryovac PD900袋に密封した。これらのピーマンの残りを、2.48%アスコルビン酸、1.02%塩化カルシウムおよび0.26%水酸化ナトリウムの溶液に1分間浸漬した。これらのピーマンの水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥し、次いで、Cryovac PD900袋(8インチ×5インチの袋中に、薄切りピーマン200g)に密封し、そして2〜5℃、10℃および25℃で保存した。その結果を、表4で示す。

0037

表4で分かり得るように、これらの野菜保存剤は、2〜5℃で保存したとき、コントロールでの11日目と比較して、16日目で;10℃で保存したとき、コントロールでの7日目と比較して、9日目で;25℃で保存したとき、コントロールでの2日目と比較して、3日目でさえ、これらの野菜を保存していた。

0038

(実施例5)
橙色ピーマン、長トウガラシ、Italian FryingピーマンおよびJalapenoピーマンを、実施例4で記述したようにして保存処理し、そして2〜5℃で保存した。その結果を、表5で示す。

0039

*新鮮な切片に対する点数は10であった。

0040

表5で分かり得るように、これらの野菜保存剤は、これらの野菜を保存処理し、そして14日目でさえ、コントロールピーマンよりも良好な外観を維持していた。

0041

(実施例6)
異なる温度の保存剤溶液を使用してピーマンを2〜5℃で保存したこと以外は、実施例4のようにして、ピーマンを保存処理した。その結果を、表6で示す。

0042

*新鮮な切片に対する点数は10であった。

0043

表6で分かり得るように、野菜保存剤の溶液温度は、保存処理した野菜の品質に影響を与えず、そしてコントロールよりも良好な外観を維持していた。

0044

(実施例7)
ピーマン薄切りを、開放ジャーにて、2〜5℃で95%の相対湿度または25℃で34%の相対湿度のいずれかで保存したこと以外は、実施例4のようにして、ピーマンを保存処理した。その結果を、表7で示す。

0045

表7で分かり得るように、これらの野菜保存剤は、コントロール野菜と比較して、これらの野菜を保存処理し、そして脱水を少なくした。

0046

(実施例8)
表8で挙げたように、その保存剤溶液に含有される水酸化ナトリウムの量を変えpH値を変えたこと以外は、実施例4のようにして、ピーマンを保存処理した。これらの試料を、2〜5℃で、14日間保存した。その結果を、表8で示す。

0047

*新鮮な切片に対する点数は10であった。

0048

表8で分かり得るように、これらの野菜保存剤は、コントロール野菜と比較して、14日目でさえ、広いpH範囲にわたって、これらの野菜を保存処理した。

0049

(実施例9)
表9で挙げた保存剤溶液を使用したこと以外は、実施例4のようにして、ピーマンを保存処理した。これらの試料2〜5℃で、11日間保存した。その結果を、表9で示す。

0050

*新鮮な切片に対する点数は10であった。

0051

表9で分かり得るように、これらの野菜保存剤は、一定範囲の各成分レベルにおいて、これらの野菜の風味、舌触り、外観および水分を保持した。

0052

(実施例10)
その試料を、13日間または14日間にわたって、表10で挙げたような異なる袋または包装サイズに詰めたこと以外は、実施例4のようにして、ピーマンを保存処理した。これらの試料を、2〜5℃で保存した。その結果を、表10で示す。

0053

P−保存処理した
C−コントロール
*で記したものが2.5ポンド/袋であること以外は、0.5ポンド/袋の袋サイズ

0054

表10で分かり得るように、この野菜保存剤は、種々の袋において、13〜14日目で、これらの野菜の風味、舌触り、外観および水分を保持していた。

0055

(実施例11)
緑色ピーマンを、表11で挙げた以下の異なる保存剤溶液を使ったこと以外は、実施例4のようにして、処理した。これらのピーマン薄切りを、2〜5℃で保存した。その結果を、表11で示す。

0056

表11で分かるように、本発明で使用される保存剤溶液で保存処理したピーマンは、コントロールまたは比較保存剤よりも良好な外観を維持していた。

0057

(実施例12)
その試料を、2〜5℃で、12日間保存したこと以外は、実施例4のようにして、ピーマンを保存処理した。それらを、Ready Pac.により調製された未処理製品と比較することにより、評価した(2〜5℃で、8日間保存した)。これらの試料の両方を、チーズピザに薄く塗り、そして地元のピザ店で調理した。その結果を、表12で示す。

0058

*新鮮な切片コントロールなし。

0059

表12で分かり得るように、この野菜保存剤は、引き続いて調理したとき、12日目で、これらの野菜の風味、舌触り、外観および水分を保持していた。

0060

(実施例13)
丸ごと赤色タマネギの皮を剥き、4等分し、芯を抜き、そして薄切りにした。これらのタマネギ薄切りを、次いで、100ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液に30秒間浸漬し、次いで、水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥した。これらのタマネギの一部を、コントロールとして、Cryovac PD900袋に密封した。これらのタマネギの残りを、表13で挙げた保存剤溶液に2分間浸漬した。これらのタマネギをこの溶液から取り出し、水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥した。次いで、これらのタマネギをCryovac PD900袋(5インチ×8インチの袋中に200g)に密封し、そして2〜5℃で、14日間保存した。その結果を、表13で示す。

0061

*新鮮な切片に対する点数は10であった。

0062

表13で分かり得るように、この野菜保存剤は、14日目で、これらのタマネギの外観、風味、舌触りおよび水分を保持していた。

0063

(実施例14)
丸ごとトマトを洗い、そして薄切りにした。これらのトマト薄切りを、次いで、実施例13で挙げた保存剤溶液に1分間浸漬した。これらのトマトをこの溶液から取り出し、水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥した。次いで、これらのトマト薄切りをCryovac PD900袋に密封し、そして2〜5℃で、14日間保存した。その結果を、表14で示す。

0064

*新鮮な切片に対する点数は10であった。

0065

表14で分かり得るように、この野菜保存剤は、14日目で、これらのトマトの風味、舌触りおよび外観を保持していた。

0066

(実施例15)
丸ごとキノコを洗浄し、そして薄切りにした。これらのキノコ薄切りを、次いで、100ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液に30秒間浸漬し、次いで、水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥した。それらの一部を、コントロールとして、Cryovac PD900袋に密封した。これらのキノコの残りを、表15で挙げた保存剤溶液に1分間浸漬した。次いで、これらのキノコの水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥した。次いで、これらのキノコの薄切りをCryovac PD900袋に密封し、そして2〜5℃で、11日間保存した。その結果を、表15で示す。

0067

*新鮮な切片に対する点数は10であった。

0068

表15で分かり得るように、この野菜保存剤は、一方の保存剤溶液について、11日目で、また、他方の保存剤溶液について、少なくとも4日目で、コントロールと比較して、これらのキノコの外観を保持していた。

0069

(実施例16)
丸ごと赤色ジャガイモを洗い、皮を剥き、そしてこれらのジャガイモの一部を賽の目に切った。賽の目に切ったジャガイモを、次いで、3.8%アスコルビン酸カルシウム溶液に2分間浸漬した;コントロールジャガイモは、水に浸漬したか、または処理しなかった。これらのジャガイモの水気を切り、そして緩い蓋を備えたジャーで保持するか、またはCryovac PD900ポリオレフィン袋に密封して、25℃で、1日間保存した。丸ごとジャガイモを、次いで、賽の目に切った。これらのジャガイモ試料を20分間煮沸した。未処理の丸ごとジャガイモコントロールを洗い、皮を剥き、そして新鮮な切片コントロールジャガイモと同様に、調理前に、賽の目に切った。これらのジャガイモを、次いで、評価した;その結果を、表16で示す。

0070

(実施例17)
丸ごと赤色ジャガイモを洗い、そして薄切りにした。これらの薄切りを、次いで、2分間にわたって、表17で挙げた溶液に浸漬するか、または水道水に浸漬するか、または処理しなかった。これらの薄切りの水気を切り、そして開放プレート上にて、25℃で、5時間まで保持した。これらのジャガイモの白さを評価し、そして1〜15の尺度で点数を付けた(15は、最高である)。8点は、許容できると考えられている。その結果を、表17で示す。

0071

表17で分かり得るように、この野菜保存剤は、そのコントロールおよび水コントロールと比較して、褐色化を防止した。

0072

(実施例18)
丸ごとキュウリを洗い、そして薄切りにした。これらのキュウリ薄切りを、次いで、約1分間にわたって、以下の溶液または水道水に浸漬した。これらの薄切りを、次いで、これらの保存溶液から取り出し、そして約5分間にわたって、水気を切った。これらのキュウリ薄切りをCryovac PD900袋に密封し、そして2〜5℃で、14日間保存した。その結果を、表18で示す。

0073

新鮮な切片に対する点数は10であった。

0074

(実施例19)
表19で挙げた異なる保存剤溶液を使用し、14日間に代えて11日間保存したこと以外は、実施例18のようにして、キュウリを保存処理した。その結果を、表19で示す。

0075

新鮮な切片に対する点数は10であった。

0076

(実施例20)
アイスバーレタス頭部全体を洗い、そして薄切りにした。これらのレタス薄切りを、次いで、100ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液に約30秒間浸漬し、次いで、水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥した。これらのレタス薄切りの一部を、コントロールとして、Cryovac PD900袋に密封した。これらのレタス薄切りの残りを、次いで、表20で挙げた溶液に約1分間浸漬した。これらの薄切りを、次いで、これらの溶液から取り出し、水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥した。これらのレタス薄切りをCryovac PD900袋に密封し、そして2〜5℃で、4日間保存した。その結果を、表20で示す。

実施例

0077

それゆえ、このレタスは、本発明の保存処理方法で処理するには、それ程好ましくない野菜である。

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