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技術 米飯食品の製造方法及び米飯食品改質用の酵素製剤

出願人 味の素株式会社
発明者 佐藤俊一山田律彰
出願日 2008年3月25日 (13年2ヶ月経過) 出願番号 2008-078615
公開日 2009年2月5日 (12年4ヶ月経過) 公開番号 2009-022267
状態 特許登録済
技術分野 穀類誘導製品
主要キーワード 評価人 冷却直後 良食味米 軟質米 低温保管 レンジアップ 糖化型アミラーゼ 添加区分
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2009年2月5日)のものです。
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図面 (7)

課題

物性及び食味の改善された米飯食品の製造方法及び米飯食品改質用酵素製剤を提供する。

解決手段

米飯食品の製造にα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いる。α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを配合して米飯食品改質用の酵素製剤を得る。

概要

背景

α化した澱粉常温低温放置すると、水分を分離し硬くなる。この現象老化といい、澱粉の老化現象については数多く研究されている。一般に老化の防止のためには温度を80℃以上に保っておくか、急速に乾燥させて水分を15%以下にする、pH13以上のアルカリ性に保つことが必要である。また、老化を防止する方法として澱粉含有食品に糖類(ブドウ糖果糖液糖等)や大豆タンパク小麦グルテン脂肪酸エステル多糖類山芋、こんにゃく等)を添加する方法が一般に知られており、特許文献1には増粘剤界面活性剤等を添加する方法が記載されている。しかし、これらの方法では食味が大きく変化し、また効果も不安定で十分な解決法とはなっていない。

また、老化防止の手段として酵素を添加する方法も知られている。例えば、特許文献2には、精白米アミラーゼプロテアーゼリパーゼ等の酵素と、食塩及びサイクロデキストリンを混合して炊飯する米飯改良方法が記載されている。特許文献3には、炊飯後の米飯に糖化型アミラーゼβ-アミラーゼグルコアミラーゼ)の水溶液噴霧添加する米飯の老化防止方法が記載されている。しかしながら、米に各種の酵素剤を添加して米飯の品質改良を試みているが、いずれも目ざましい効果は得られていないのが現状である。

特許文献4によれば澱粉含有食品の物性改良剤として、α−グルコシダーゼであるトランスグルコシダーゼを炊飯時に米に添加することによって、やわらかく、粘りがあり、かつ経時劣化しにくい炊飯米を得ることができる。かなりの効果が見られるものの、米粒同士のほぐれ性や物性改良効果において改善の余地が残っていた。このように、いずれの方法によっても、炊飯直後食感を向上させ、かつその優れた食感を長時間にわたって維持するという2つを両立させることは難しく、いまだ完全には達成されていないのが現状である。食品の物性を決定する上で重要なものは、タンパク質糖質(澱粉)の状態であるが、タンパク質の物性改良に有効な酵素として、トランスグルタミナーゼが知られている。特許文献5には、米類の炊飯時に、トランスグルタミナーゼと、タンパク質部分加水分解物少糖類糖アルコール炊飯水に添加して炊飯することにより、炊飯後長時間の保存されても風味を損ねず、特に粘りの付与された炊飯米を製造する方法が開示されているが、トランスグルタミナーゼの添加のみでは、歯ごたえ発現したが、トランスグルタミナーゼと小麦タンパク質部分加水分解物を添加した炊飯米と比べ、粘りが欠如し、のどごしが劣っていた、と記載されている。また、特許文献6には、トランスグルタミナーゼを添加することにより多加水米飯の低温保管もしくは低温流通時に生じる澱粉の劣化を防止する方法が記載されているが、通常の炊飯米とは多加水米飯は米粒の食感等全く別のものである。尚、トランスグルタミナーゼとα−グルコシダーゼを組み合わせて、物性改良に用いた例は未だ報告されていない。
特開昭59-2664号公報
特開昭58-86050号公報
特開昭60-199355号公報
WO2005/096839
特開平9-206006号公報
特許3310081号

概要

物性及び食味の改善された米飯食品の製造方法及び米飯食品改質用酵素製剤を提供する。 米飯食品の製造にα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いる。α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを配合して米飯食品改質用の酵素製剤を得る。

目的

本発明の目的は、物性及び食味の改善された米飯食品の製造方法及び米飯食品改質用の酵素製剤を提供することである。特に米飯食品の製造直後の品質(食味と物性)を向上し、製造工程及び製造後の流通過程での時間経過による品質劣化を抑制する方法を提供することである。

効果

実績

技術文献被引用数
2件
牽制数
6件

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請求項1

糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いることを特徴とする米飯食品の製造方法。

請求項2

糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素がα−グルコシダーゼである請求項1記載の方法。

請求項3

α−グルコシダーゼの添加量が、原料生米1g当り1.5〜300,000Uであり、トランスグルタミナーゼの添加量が原料生米1g当り0.0001〜100Uである請求項2記載の方法。

請求項4

α−グルコシダーゼの添加量が、原料生米1g当り15〜150,000Uであり、トランスグルタミナーゼの添加量が原料生米1g当り0.05〜10Uである請求項2記載の方法。

請求項5

α−グルコシダーゼの添加量が、トランスグルタミナーゼ1U当り0.15U〜200,000Uである請求項3又は4記載の方法。

請求項6

α−グルコシダーゼの添加量が、トランスグルタミナーゼ1U当り90U〜50,000Uである請求項3又は4記載の方法。

請求項7

α−グルコシダーゼ及びトランスグルタミナーゼを含有する米飯食品改質用酵素製剤

請求項8

α−グルコシダーゼの含有量がトランスグルタミナーゼ1U当り0.15U〜200,000Uである請求項7記載の酵素製剤。

請求項9

α−グルコシダーゼの含有量がトランスグルタミナーゼ1U当り90U〜50,000Uである請求項7記載の酵素製剤。

技術分野

0001

本発明は、糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いる米飯食品の製造方法及び米飯食品改質用酵素製剤に関するものである。

背景技術

0002

α化した澱粉常温低温放置すると、水分を分離し硬くなる。この現象老化といい、澱粉の老化現象については数多く研究されている。一般に老化の防止のためには温度を80℃以上に保っておくか、急速に乾燥させて水分を15%以下にする、pH13以上のアルカリ性に保つことが必要である。また、老化を防止する方法として澱粉含有食品に糖類(ブドウ糖果糖液糖等)や大豆タンパク小麦グルテン脂肪酸エステル多糖類山芋、こんにゃく等)を添加する方法が一般に知られており、特許文献1には増粘剤界面活性剤等を添加する方法が記載されている。しかし、これらの方法では食味が大きく変化し、また効果も不安定で十分な解決法とはなっていない。

0003

また、老化防止の手段として酵素を添加する方法も知られている。例えば、特許文献2には、精白米アミラーゼプロテアーゼリパーゼ等の酵素と、食塩及びサイクロデキストリンを混合して炊飯する米飯改良方法が記載されている。特許文献3には、炊飯後の米飯に糖化型アミラーゼβ-アミラーゼグルコアミラーゼ)の水溶液噴霧添加する米飯の老化防止方法が記載されている。しかしながら、米に各種の酵素剤を添加して米飯の品質改良を試みているが、いずれも目ざましい効果は得られていないのが現状である。

0004

特許文献4によれば澱粉含有食品の物性改良剤として、α−グルコシダーゼであるトランスグルコシダーゼを炊飯時に米に添加することによって、やわらかく、粘りがあり、かつ経時劣化しにくい炊飯米を得ることができる。かなりの効果が見られるものの、米粒同士のほぐれ性や物性改良効果において改善の余地が残っていた。このように、いずれの方法によっても、炊飯直後食感を向上させ、かつその優れた食感を長時間にわたって維持するという2つを両立させることは難しく、いまだ完全には達成されていないのが現状である。食品の物性を決定する上で重要なものは、タンパク質糖質(澱粉)の状態であるが、タンパク質の物性改良に有効な酵素として、トランスグルタミナーゼが知られている。特許文献5には、米類の炊飯時に、トランスグルタミナーゼと、タンパク質部分加水分解物少糖類糖アルコール炊飯水に添加して炊飯することにより、炊飯後長時間の保存されても風味を損ねず、特に粘りの付与された炊飯米を製造する方法が開示されているが、トランスグルタミナーゼの添加のみでは、歯ごたえ発現したが、トランスグルタミナーゼと小麦タンパク質部分加水分解物を添加した炊飯米と比べ、粘りが欠如し、のどごしが劣っていた、と記載されている。また、特許文献6には、トランスグルタミナーゼを添加することにより多加水米飯の低温保管もしくは低温流通時に生じる澱粉の劣化を防止する方法が記載されているが、通常の炊飯米とは多加水米飯は米粒の食感等全く別のものである。尚、トランスグルタミナーゼとα−グルコシダーゼを組み合わせて、物性改良に用いた例は未だ報告されていない。
特開昭59-2664号公報
特開昭58-86050号公報
特開昭60-199355号公報
WO2005/096839
特開平9-206006号公報
特許3310081号

発明が解決しようとする課題

0005

本発明の目的は、物性及び食味の改善された米飯食品の製造方法及び米飯食品改質用の酵素製剤を提供することである。特に米飯食品の製造直後の品質(食味と物性)を向上し、製造工程及び製造後の流通過程での時間経過による品質劣化を抑制する方法を提供することである。

課題を解決するための手段

0006

本発明者等は、鋭意研究を行った結果、α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いて米飯食品を製造することにより上記目的を達成しうることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は以下の通りである。
(1)糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いることを特徴とする米飯食品の製造方法。
(2)糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素がα−グルコシダーゼである(1)記載の方法。
(3)α−グルコシダーゼの添加量が、原料生米1g当り1.5〜300,000Uであり、トランスグルタミナーゼの添加量が原料生米1g当り0.0001〜100Uである(2)記載の方法。
(4)α−グルコシダーゼの添加量が、原料生米1g当り15〜150,000Uであり、トランスグルタミナーゼの添加量が原料生米1g当り0.05〜10Uである(2)記載の方法。
(5)α−グルコシダーゼの添加量が、トランスグルタミナーゼ1U当り0.15U〜200,000Uである(3)又は(4)記載の方法。
(6)α−グルコシダーゼの添加量が、トランスグルタミナーゼ1U当り90U〜50,000Uである(3)又は(4)記載の方法。
(7)α−グルコシダーゼ及びトランスグルタミナーゼを含有する米飯食品改質用の酵素製剤。
(8)α−グルコシダーゼの含有量がトランスグルタミナーゼ1U当り0.15U〜200,000Uである(7)記載の酵素製剤。
(9)α−グルコシダーゼの含有量がトランスグルタミナーゼ1U当り90U〜50,000Uである(7)記載の酵素製剤。

発明の効果

0007

本発明により、米飯食品の製造直後の品質(食味、弾力、粘り、粒感、ほぐれ性等物性)を向上することができ、時間経過による該食品の品質劣化を抑制することができる。

発明を実施するための最良の形態

0008

本発明による米飯食品の製造方法には、α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素とトランスグルタミナーゼを用いる。α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素の例として、α-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ)、1,4-αグルカン分枝酵素、1,4-αグルカン6-α-D-グルコシルトランスフェラーゼが挙げられる。α-グルコシダーゼは、α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移能を有するものが好ましく、そのようなα−グルコシダーゼをトランスグルコシダーゼと呼ぶ。すなわち、トランスグルコシダーゼは糖転移能を有するα-グルコシダーゼである。α-グルコシダーゼとは非還元末端α-1,4-グルコシド結合加水分解し、α-グルコースを生成する酵素である。尚、グルコアミラーゼはα-グルコシダーゼと類似の反応を起こすが生成するグルコースはα-グルコースではなく、β-グルコースである。さらに、本発明に用いる酵素は単に分解活性を有するのみではなく、水酸基を持つ適当な受容体がある場合、グルコースをα-1,4結合よりα-1,6結合へと転移させ、分岐糖を生成する糖転移活性を有するものであることが特に重要である。従来の物性改良剤に含まれる酵素は澱粉分解酵素であり、糖転移酵素ではない。尚、トランスグルコシダーゼL「アマノ」という商品名で天野エンザイム(株)より市販されている酵素が、α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素の一例である。

0009

トランスグルタミナーゼはタンパク質やペプチド中のグルタミン残基供与体リジン残基を受容体とするアシル転移反応触媒する活性を有する酵素のことを指し、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のものなど、種々の起源のものが知られている。本発明で用いる酵素はこの活性を有している酵素であれば構わず、その起源としてはいずれのものでも構わない。また、組み換え酵素であっても構わない。味の素(株)より「アクティバ」TGという商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼが一例である。

0010

本発明の米飯食品として、炊飯米(白飯)、酢飯寿司飯)、赤飯ピラフ、炊き込みご飯、リゾット、おにぎり、寿司弁当米麺が挙げられる。また、これらの冷凍品も含まれる。米にα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを作用させる場合は、炊飯までのどの段階で作用させてもかまわない。すなわち吸水のため米を浸漬させる浸漬液に酵素を添加してもよいし、浸漬後、炊飯前に酵素を添加してもよい。また、炊飯後炊飯米に酵素を振りかけて作用させてもよい。また、α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを米に作用させる順序は特に問わず、いずれかの酵素を先に作用させた後、もう一方の酵素を作用させてもよいが、同時に作用させるのが好ましい。さらに、これらの酵素を他の酵素や物質と併用し使用してもかまわない。原料米としてはどのような品種の米でもよく、軟質米でも硬質米でも、また新米でも古米、古古米でもかまわない。また、低食味米でも良食味米でもかまわない。さらに、低タンパク米(タンパク調整米)等酸や酵素で処理された加工米でもかまわない。

0011

米にα−グルコシダーゼ等α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを作用させる場合、糖転移活性を有する酵素の添加量は、原料生米1gに対して酵素活性が1.5U以上、好ましくは1.5〜300,000U 、より好ましくは15〜150,000U、さらに好ましくは38〜1,080Uの範囲が適正である。尚、酵素活性については1mM α-メチル-D-グルコシド1mlに0.02M酢酸バッファー(pH5.0)1mlを加え、酵素溶液0.5ml添加して、40℃、60分間を作用させた時に、反応液2.5ml中に1μgのブドウ糖を生成する酵素量を1U(ユニット)と定義した。

0012

米にα−グルコシダーゼ等α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを作用させる場合、トランスグルタミナーゼの添加量は、原料生米1gに対して酵素活性が0.0001U以上、好ましくは0.0001〜100U 、より好ましくは0.05〜10U、さらに好ましくは0.05〜1.35Uの範囲が適正である。尚、酵素活性についてはベンジルオキシカルボニル-L-グルタミニルグリシンヒドロキシルアミン基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸トリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後525nmの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め活性を算出する。37℃,pH6.0で1分間に1μmolのヒドロキサム酸を生成する酵素量を1U(ユニット)と定義した。

0013

α−グルコシダーゼ等α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを作用させて米飯食品を製造する場合、例えば、α−グルコシダーゼを原料生米1gに対して1.5U以上、好ましくは1.5〜300,000U 、より好ましくは15〜150,000U、さらに好ましくは38〜1,080U作用させる工程と、トランスグルタミナーゼを原料生米1gに対して0.0001U以上、好ましくは0.0001〜100U 、より好ましくは0.05〜10U、さらに好ましくは0.05〜1.35U作用させる工程と、を製造工程に含めればよい。尚、前述の通り、各酵素に米に作用させる順序は特に問わない。

0014

米飯食品にα−グルコシダーゼ等α-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを作用させる場合の両酵素の添加量比については、糖鎖のα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素のユニット数が、トランスグルタミナーゼ1Uに対して0.15U〜200,000Uが好ましく、0.5U〜50,000Uがより好ましく、90U〜7,500Uがさらに好ましく、250〜3,333Uが特に好ましい。

0015

各酵素の反応時間は、酵素が基質物質に作用することが可能な時間であれば特に構わなく、非常に短い時間でも逆に長時間作用させても構わないが、現実的な作用時間としては5分〜24時間が好ましい。また、反応温度に関しても酵素が活性を保つ範囲であればどの温度であっても構わないが、現実的な温度としては0〜80℃で作用させることが好ましい。すなわち、通常の炊飯工程を経ることで十分な反応時間が得られる。

0016

α−グルコシダーゼ及びトランスグルタミナーゼにデキストリン、澱粉、加工澱粉等の賦形剤畜肉エキス等の調味料植物蛋白グルテン卵白ゼラチンカゼイン等の蛋白質蛋白加水分解物蛋白部分分解物乳化剤クエン酸塩重合リン酸塩等のキレート剤グルタチオンシステイン等の還元剤アルギン酸かんすい、色素酸味料香料等その他の食品添加物等を混合することにより、米飯食品改質用の酵素製剤を得ることができる。本発明の酵素製剤は液体状、ペースト状、顆粒状、粉末状のいずれの形態でも構わない。また、酵素製剤における各酵素の配合量は0%より多く、100%より少ないが、α−グルコシダーゼの配合量はトランスグルタミナーゼ1U当り0.15U〜200,000Uが好ましく、0.5U〜50,000Uがより好ましく、90U〜7,500Uがさらに好ましく、250〜3,333ユニットが特に好ましい。

0017

以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、これらの実施例により何ら限定されない。

0018

生米「日本晴無洗米」400gに市水560gを加え、そこにα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移能を有するα-グルコシダーゼである「トランスグルコシダーゼL」(天野エンザイム社製)(以下TGL)、トランスグルタミナーゼ製剤である「アクティバ」TG(味の素社製)(以下TG)を添加し溶解させ、室温で1時間浸漬した。各酵素の量は表1の通りである。その後、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」(三菱電機社製)にて炊飯し、炊飯米を真空冷却機食品用急速冷却機CMJ-40」(三浦プロテック社製)にて25℃以下に冷却した。得られた炊飯米(白飯)について、冷却直後、及び、5℃にて24時間保存した後、レンジアップをして官能評価を行った結果を表1に示す。官能評価は、弾力、粘り、粒感、総合評価(好ましさ)に関して、TG、TGLいずれも添加されずに調製された対照区分を0点として、−2点から2点までの評点法にて評価人数3人で行った。
総合評価は、酵素による改質効果が大きく、粒感、硬さ、粘り、ほぐれ性等白飯の食感のバランスが良好で、かつ経時劣化が抑制されているものを◎、改質効果があり、白飯の食感のバランスがやや良好なものを○、改質効果はあるも大きくなく、白飯の食感のバランスにやや問題のあるものを△、改質効果が不十分で、白飯の食感のバランスに問題のあるもの、あるいは経時劣化抑制効果のないものを×とした。

0019

0020

TG処理により、弾力、粒感、ほぐれ性が付与されるものの粘りが低下し、TGL処理により、弾力、粘りが付与されるもののほぐれ性が低下した。一方、両酵素を併用することで、弾力、粘り、粒感の付与された好ましい食感となり、また、ほぐれ性も良好であった。特に、TG添加量が0.045〜0.15U/生米1g、TGL添加量が37.5〜125U/生米1g、250〜3,333U/TG1Uの場合、粒感、弾力が付与され、粘り、ほぐれ性が適度で、かつ経時劣化が抑制された好ましい食感の白飯が得られることが明らかになった。

0021

生米「日本晴無洗米」400gに市水640gを加え、そこに「トランスグルコシダーゼL」(天野エンザイム社製)(以下TGL)、トランスグルタミナーゼ製剤である「アクティバ」TG(味の素社製)(以下TG)を添加し溶解させ、室温で1時間浸漬した。試験区分は、酵素を添加しないコントロール区分、TGのみを添加した区分、TGLのみを添加した区分、TGとTGLを共に添加した区分の4試験区とした。TGのみを添加した区分のTG添加量は生米1gに対して2.70U、TGLのみを添加した区分のTGL添加量は生米1gに対して2,160U、TGとTGLを併用した区分のTG添加量は1.35U、TGL添加量は1,080Uとした。この時、TG1U当りのTGL量は800Uである。その後、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」(三菱電機社製)にて炊飯し、炊飯米を真空冷却機「食品用急速冷却機CMJ-40」(三浦プロテック社製)にて25℃以下に冷却した。得られた炊飯米(白飯)について、5℃にて24時間保存した後、レンジアップをして官能評価を行った。官能評価は、弾力、粘り、粒感、ほぐれ性、総合評価(好ましさ)に関して、TG、TGLいずれも添加されずに調製された対照区分を0点として、−2点から2点までの評点法にて評価人数3人で行った。結果を図1に示す。また、TGのみを添加した区分およびTGLのみを添加した区分の結果をもとに、併用添加区分の理論上の評点を算出した。例えば、弾力の理論値の場合、TGのみ2.70U/g添加時の弾力の評点が「1.5」であり、併用添加区ではTGを1.35U/g使用している為「1.5×1.35/2.70=0.75」、一方TGLのみ2,160U/g添加時の弾力の評点が「0.75」であり、併用添加区ではTGLを1,080U/g使用している為「0.75×1080/2160=0.375」、これらを合計すると「0.75+0.375=1.125」と算出される。よって「1.125」が併用添加区の弾力の理論値である。このように算出した値を用いて、理論値と実際の評点の差を求めた(図2)。この値がゼロであれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、ゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。

0022

図1に示す通り、TGのみ添加の場合、TG処理により、弾力、粒感、ほぐれ性が付与されるものの粘りが低下し、TGLのみ添加の場合、TGL処理により、弾力、粘りが付与されるもののほぐれ性が低下した。一方、両酵素を併用することで、弾力、粘り、粒感、ほぐれ性の付与された好ましい食感となった。また、図2に示す通り、全ての評価項目において相乗効果があることが見出された。以上より、米飯食品に対して、TGもしくはTGL単独ではなく、両酵素を併用することにより食感における相乗効果が得られることが示された。

0023

生米「日本晴無洗米」400gに市水640gを加え、そこに「トランスグルコシダーゼL」(天野エンザイム社製)(以下TGL)、トランスグルタミナーゼ製剤である「アクティバ」TG(味の素社製)(以下TG)を添加し溶解させ、室温で1時間浸漬した。試験区分は表2の通りである。その後、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」(三菱電機社製)にて炊飯し、炊飯米を真空冷却機「食品用急速冷却機CMJ-40」(三浦プロテック社製)にて25℃以下に冷却した。得られた炊飯米(白飯)について、5℃にて24時間保存した後、レンジアップをして官能評価を行った。官能評価は、弾力、粘り、粒感、ほぐれ性、総合評価(好ましさ)に関して、TG、TGLいずれも添加されずに調製された対照区分を0点として、−2点から2点までの評点法にて評価人数3人で行った。添加した結果を図3グラフの番号は表2の試料番号)に示す。また、TGのみを添加した区分およびTGLのみを添加した区分の結果をもとに、実施例2記載と同様の方法で併用添加区分の理論上の評点を算出した。例えば併用添加区6の弾力理論値の場合、TGのみ10.00U/生米g添加時の弾力評点は「1.5」であり、6ではTGを0.60U/生米g使用している為「1.5×0.60/10.00=0.09」、一方TGLのみ15000U/生米g添加時の弾力評点は「0.5」であり、6ではTGLを15000U/生米g使用している為「0.5×15000/15000=0.5」、これらを合計すると、「0.09+0.5=0.59」と算出される。よってこの値が6の弾力理論値である。このように算出した値を用いて、理論値と実際の評点の差を求めた(図4、グラフの番号は表2の試料番号)。この値がゼロであれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、ゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。

0024

0025

図3に示す通り、TGのみ添加の場合、TG処理により、弾力、粒感、ほぐれ性が付与されるものの粘りが低下し、TGLのみ添加の場合、TGL処理により、弾力、粘りが付与されるもののほぐれ性が低下した。一方、両酵素を併用することで、弾力、粘り、粒感、ほぐれ性の付与された好ましい食感となった。また、図4に示す通り、全ての評価項目において相乗効果があることが見出された。以上より、TGLの添加量が1.5〜15,000U/生米g、TGの添加量が0.0001〜10U/生米g、TG1U当りTGL90U〜50,000Uの添加量比の時、TGL/TG併用による相乗効果が得られることが示された。

0026

生米「ヒトメボレ無洗米」400gに市水560gを加え、そこに「トランスグルコシダーゼL」(天野エンザイム社製)(以下TGL)、トランスグルタミナーゼ製剤である「アクティバ」TG(味の素社製)(以下TG)を添加し溶解させ、室温で1時間浸漬した後、昆布だし(「だし自慢」濃厚昆布だし、味の素社製)2gとサラダ油2gを添加した。各酵素の量は表3の通りである。その後、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」(三菱電機社製)にて炊飯し、炊上り後、合わせ酢を130g添加し均一に混ぜた。得られた酢飯を真空冷却機「食品用急速冷却機CMJ-40」(三浦プロテック社製)にて20℃以下に冷却した。得られた酢飯について、冷却直後、及び、20℃にて24時間保存した後、官能評価を行った結果を表3に示す。尚、官能評価は、弾力、粘り、粒感、総合評価(好ましさ)に関して、TG、TGLいずれも添加されずに調製された対照品の評点を0点として、−2点から2点までの評点法にて評価人数3人で行った。総合評価は、酵素による改質効果が大きく、粒感、硬さ、粘り、ほぐれ性等酢飯の食感のバランスが良好で、かつ経時劣化が抑制されているものを◎、改質効果があり、酢飯の食感のバランスがやや良好なものを○、改質効果はあるも大きくなく、酢飯の食感のバランスにやや問題のあるものを△、改質効果が不十分で、酢飯の食感のバランスに問題のあるもの、あるいは経時劣化抑制効果のないものを×とした。

0027

0028

TG処理により、弾力、粒感、ほぐれ性が付与されるものの粘りが低下し、TGL処理により、弾力、粘りが付与されるもののほぐれ性が低下した。一方、両酵素を併用することで、弾力、粘り、粒感の付与された好ましい食感となり、ほぐれ性も良好であった。特に、TG添加量が0.045〜0.15U/生米1g、TGL添加量が37.5〜125U/生米1g、250〜3,333U/TG1Uの場合、粒感、弾力が付与され、粘り、ほぐれ性が適度で、かつ経時劣化が抑制された好ましい食感の酢飯が得られることが明らかになった。

0029

生米「ヒトメボレ無洗米」400gに市水560gを加え、そこに「トランスグルコシダーゼL」(天野エンザイム社製)(以下TGL)、トランスグルタミナーゼ製剤である「アクティバ」TG(味の素社製)(以下TG)を添加し溶解させ、室温で1時間浸漬した。試験区分は表4の通りである。その後、炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」(三菱電機社製)にて炊飯し、炊上り後、合わせ酢を130g添加し均一に混ぜた。その後、炊飯米を真空冷却機「食品用急速冷却機CMJ-40」(三浦プロテック社製)にて25℃以下に冷却した。得られた酢飯は、20℃にて24時間保存した後、官能評価を行った。官能評価は、弾力、粘り、粒感、ほぐれ性、総合評価(好ましさ)に関して、TG、TGLいずれも添加されずに調製された対照区分を0点として、−2点から2点までの評点法にて評価人数3人で行った。結果を図5(グラフの番号は表4の試料番号)に示す。また、TGのみを添加した区分およびTGLのみを添加した区分の結果を元に、併用添加区分の理論上の評点を算出した。例えば併用添加区2の弾力理論値の場合、TGのみ0.104U/生米g添加時の弾力評点は「1」であり、併用添加区2ではTGを0.080U/生米g使用している為「1×0.080/0.104=0.769」、一方TGLのみ114U/生米g添加時の弾力評点は「0.5」であり、併用添加区2ではTGLを38U/生米g使用している為「0.5×38/114=0.167」、これらを合計すると、「0.769+0.167=0.936」と算出される。よってこの値が併用添加区2の弾力理論値である。このように算出した値を用いて、理論値と実際の評点の差を求めた(図6、グラフの番号は表4の試料番号)。この値がゼロであれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、ゼロより大きければ理論値より大きな効果、すなわち相乗効果が出ていることを意味する。

0030

図5に示す通り、TGにより弾力、粒感、ほぐれ性が付与されるものの粘りが低下し、TGLにより弾力、粘りが付与されるもののほぐれ性が低下した。一方、両酵素を併用することで、弾力、粘り、粒感、ほぐれ性の付与された好ましい食感となった。また、図6に示す通り、弾力、粘り、粒感、ほぐれ性、総合評価の項目において相乗効果があることが見出された。以上より、酢飯に対しても、TGもしくはTGL単独ではなく、両酵素を併用することにより食感における相乗効果が得られることが示された。

0031

0032

本発明によると、米飯食品の品質を向上できるので、食品分野において極めて有用である。

図面の簡単な説明

0033

白飯の官能評価結果である。(実施例2)
白飯の官能評価における、相乗効果についての結果である。(実施例2)
白飯の官能評価結果である。(実施例3)
白飯の官能評価における、相乗効果についての結果である。(実施例3)
酢飯の官能評価結果である。(実施例5)
酢飯の官能評価における、相乗効果についての結果である。(実施例5)

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