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技術 茶飲料用添加剤

出願人 キリンビバレッジ株式会社小川香料株式会社
発明者 四元祐子前岡耕平村西修一村社篤前川浩一郎
出願日 2006年12月15日 (14年0ヶ月経過) 出願番号 2006-338305
公開日 2008年7月3日 (12年5ヶ月経過) 公開番号 2008-148605
状態 特許登録済
技術分野 茶・コーヒー
主要キーワード アーティフィシャル チャンパ 茶飲料用 フート アイビー スネーク ドラゴン マスティック
関連する未来課題
重要な関連分野

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課題

茶飲料へ後半に厚味のある味、飲みごたえ感を付与し、飲用したことによる充実感、いわゆる飲みごたえ感のある、嗜好性あふれる茶飲料を提供する。

解決手段

(Z)−3−ヘキセン−1−オール又はインドールからなることを特徴とする茶飲料用添加剤、及び該茶飲料用添加剤を1〜1000ppm濃度添加したことを特徴とする茶飲料用香味料組成物、並びに該茶飲料用添加剤を0.2〜1000ppb濃度添加することを特徴とする茶飲料への飲みごたえ感増強方法である。

概要

背景

緑茶に代表される茶類は、日々の生活に潤いを与え、日本人の生活にはなくてはならないものである。近年では茶類の持つ抗酸化性が注目を集めており、ノンカロリーの健康的な飲み物として、茶飲料は無糖飲料の代表的なものとなってきている。しかしながら、従来の茶飲料の持つ欠点としては、飲用時の初発風味重点を置き過ぎるきらいがあり、飲用中ないし飲用後に残る爽快感、すなわちのどごし感が軽視される傾向にあった。また、最近では、茶飲料は単なる水代わりではなく、それ自体の嗜好性が求められており、飲用したことによる充実感、いわゆる飲みごたえ感が求められてきている。

茶飲料自体の香味を増強する手段としては、例えば、茶飲料にカロチン類の熱分解物を加える方法(特許文献1)、茶飲料にスクラロース三栄源エフエフアイ社の商品名)を添加する方法(特許文献2)などが提案されているが、これらにより得られる香味は茶類が本来持つ特徴的な香味ではなかった。茶飲料への風味付け方法としては、例えば、緑茶原料異種植物香りを付ける方法(特許文献3)、(R)−リナロールメチルアンスラニレイトを用いて茶飲料に花香を付与する方法(特許文献4)などが提案されているが、これらもやはり茶飲料本来の風味を付与するものではなかった。
一方、茶飲料の特徴的な香味を付与する方法としては、4−メトキシ−2−メチル−2−ブタンチオール(特許文献5)、4−メルカプト−4−メチル−2−ペンタノン(特許文献6)、(Z)−1,5−オクタジエン−3−オン(特許文献7)、3−メチルノナン−2,4−ジオン(特許文献8)、(Z)−4−デセナール(特許文献9)がいずれも茶類の持つ特徴的で且つ微妙に異なったグリーンノート表現に効果的であることが提案されている。さらに、各種チオール化合物からなる緑茶飲料添加剤により緑茶の入れ立て香味を付与する方法(特許文献10)、2−アセチル−1−ピロリンからなる緑茶飲料用添加剤(特許文献11)、2−アセチル−2−チアゾリンからなる緑茶飲料用添加剤(特許文献12)が、ともに香ばしいローストノートを付与することなどが提案されてきている。しかしながら、嗜好性の点から見て、後半の厚味のある味、飲みごたえ感を表現するには、未だ十分なものとはいえなかった。
特公平7−99995号公報
特開2000−135058公報
特開平9−233998号公報
特開2003−261895公報
特許第3026436号公報
特許第3026437号公報
特許第3058165号公報
特開2002−171906公報
特開2002−171907公報
特開2003−24005公報
特開2003−274857公報
特開2003−274858公報

概要

茶飲料へ後半に厚味のある味、飲みごたえ感を付与し、飲用したことによる充実感、いわゆる飲みごたえ感のある、嗜好性あふれる茶飲料を提供する。 (Z)−3−ヘキセン−1−オール又はインドールからなることを特徴とする茶飲料用添加剤、及び該茶飲料用添加剤を1〜1000ppm濃度添加したことを特徴とする茶飲料用香味料組成物、並びに該茶飲料用添加剤を0.2〜1000ppb濃度添加することを特徴とする茶飲料への飲みごたえ感増強方法である。なし

目的

本発明の茶飲料用添加剤を茶飲料に添加することにより後半に厚味のある味、飲みごたえ感を付与し、嗜好性あふれる茶飲料を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
2件
牽制数
5件

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請求項1

(Z)−3−ヘキセン−1−オール又はインドールからなることを特徴とする茶飲料用添加剤

請求項2

(Z)−3−ヘキセン−1−オール、インドール及び3−メチルノナン−2,4−ジオンからなる群から選ばれる2種以上からなることを特徴とする茶飲料用添加剤。

請求項3

請求項1又は2記載の茶飲料用添加剤を1〜1000ppm濃度添加したことを特徴とする茶飲料用香味料組成物

請求項4

請求項1又は2記載の茶飲料用添加剤を0.2〜1000ppb濃度添加したことを特徴とする茶飲料

請求項5

請求項3に記載の香味料組成物を含有することを特徴とする茶飲料。

請求項6

請求項3に記載の香味料組成物を0.01〜10質量%含有することを特徴とする茶飲料。

請求項7

請求項1又は2記載の茶飲料用添加剤を0.2〜1000ppb濃度添加することを特徴とする茶飲料への飲みごたえ感増強方法

技術分野

0001

本発明は、(Z)−3−ヘキセン−1−オール又はインドールからなる茶飲料用添加剤、及び該添加剤を含有する香味料組成物、該香味料組成物を含有する茶飲料、並びに(Z)−3−ヘキセン−1−オール又はインドールを添加することを特徴とする茶飲料への飲みごたえ感増強方法に関する。

背景技術

0002

緑茶に代表される茶類は、日々の生活に潤いを与え、日本人の生活にはなくてはならないものである。近年では茶類の持つ抗酸化性が注目を集めており、ノンカロリーの健康的な飲み物として、茶飲料は無糖飲料の代表的なものとなってきている。しかしながら、従来の茶飲料の持つ欠点としては、飲用時の初発風味重点を置き過ぎるきらいがあり、飲用中ないし飲用後に残る爽快感、すなわちのどごし感が軽視される傾向にあった。また、最近では、茶飲料は単なる水代わりではなく、それ自体の嗜好性が求められており、飲用したことによる充実感、いわゆる飲みごたえ感が求められてきている。

0003

茶飲料自体の香味を増強する手段としては、例えば、茶飲料にカロチン類の熱分解物を加える方法(特許文献1)、茶飲料にスクラロース三栄源エフエフアイ社の商品名)を添加する方法(特許文献2)などが提案されているが、これらにより得られる香味は茶類が本来持つ特徴的な香味ではなかった。茶飲料への風味付け方法としては、例えば、緑茶原料異種植物香りを付ける方法(特許文献3)、(R)−リナロールメチルアンスラニレイトを用いて茶飲料に花香を付与する方法(特許文献4)などが提案されているが、これらもやはり茶飲料本来の風味を付与するものではなかった。
一方、茶飲料の特徴的な香味を付与する方法としては、4−メトキシ−2−メチル−2−ブタンチオール(特許文献5)、4−メルカプト−4−メチル−2−ペンタノン(特許文献6)、(Z)−1,5−オクタジエン−3−オン(特許文献7)、3−メチルノナン−2,4−ジオン(特許文献8)、(Z)−4−デセナール(特許文献9)がいずれも茶類の持つ特徴的で且つ微妙に異なったグリーンノート表現に効果的であることが提案されている。さらに、各種チオール化合物からなる緑茶飲料用添加剤により緑茶の入れ立て香味を付与する方法(特許文献10)、2−アセチル−1−ピロリンからなる緑茶飲料用添加剤(特許文献11)、2−アセチル−2−チアゾリンからなる緑茶飲料用添加剤(特許文献12)が、ともに香ばしいローストノートを付与することなどが提案されてきている。しかしながら、嗜好性の点から見て、後半の厚味のある味、飲みごたえ感を表現するには、未だ十分なものとはいえなかった。
特公平7−99995号公報
特開2000−135058公報
特開平9−233998号公報
特開2003−261895公報
特許第3026436号公報
特許第3026437号公報
特許第3058165号公報
特開2002−171906公報
特開2002−171907公報
特開2003−24005公報
特開2003−274857公報
特開2003−274858公報

発明が解決しようとする課題

0004

本発明が解決しようとする課題は、後半の厚味のある味、飲みごたえ感を茶飲料に付与する素材が無いという点である。

課題を解決するための手段

0005

上記課題を解決するために、本発明者らは各種天然素材検索し、茶飲料への香味成分の寄与を検討した結果、微量の(Z)−3−ヘキセン−1−オール又はインドールの添加が茶飲料へ後半の厚味のある味、飲みごたえ感を付与することを見いだし、さらには3−メチルノナン−2,4−ジオンを組み合わせると相乗的効果を示すことを見いだし、本発明を完成させた。即ち本発明は、以下の(1)〜(7)である。
(1)(Z)−3−ヘキセン−1−オール又はインドールからなることを特徴とする茶飲料用添加剤。
(2)(Z)−3−ヘキセン−1−オール、インドール及び3−メチルノナン−2,4−ジオンからなる群から選ばれる2種以上からなることを特徴とする茶飲料用添加剤。
(3)(1)又は(2)記載の茶飲料用添加剤を1〜1000ppm濃度添加したことを特徴とする茶飲料用香味料組成物。
(4)(1)又は(2)記載の茶飲料用添加剤を0.2〜1000ppb濃度添加したことを特徴とする茶飲料。
(5)(3)に記載の香味料組成物を含有することを特徴とする茶飲料。
(6)(3)に記載の香味料組成物を0.01〜10質量%含有することを特徴とする茶飲料。
(7)(1)又は(2)記載の茶飲料用添加剤を0.2〜1000ppb濃度添加することを特徴とする茶飲料への飲みごたえ感増強方法。

発明の効果

0006

本発明の茶飲料用添加剤を茶飲料に添加することにより後半に厚味のある味、飲みごたえ感を付与し、嗜好性あふれる茶飲料を提供することができる。

発明を実施するための最良の形態

0007

以下に、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。本発明でいう(Z)−3−ヘキセン−1−オール((Z)-3-hexen-1-ol)は、グリーン香の代表的香料青葉アルコールとしてよく知られており、1930年日本の化学者によって緑茶中にも見いだされたほか、植物界に広く存在しており、植物特有新鮮な青みを与えている。フレーバーとしてはグリーン調を与える目的で用いられており、飲料には1.0〜5.0ppm使用できるものとされている(「合成香料化学と商品知識」、印元一著、化学工業日報社、2005年3月22日増補改訂発行)。

0008

本発明でいうインドール(indole)は、ジャスミン、ネロリ、ジョンキルなどの花や柑橘類コーヒーなどの食品に広く存在し、濃度が高いときには不快な糞臭を有するが、希釈するとジャスミン、ネロリ様の花香を有し、飲料などには0.26〜0.28ppm使用できるものとされている(「合成香料化学と商品知識」、印藤元一著、化学工業日報社、2005年3月22日増補改訂版発行)。

0009

本発明でいう3−メチルノナン−2,4−ジオン(3-methylnonane-2,4-dione)は、大豆酸化時に生じる悪臭もどり臭)の原因成分として報告されており(Fat Sci. Technol., 1989, 91, 225-230)、3−メチルノナン−2,4−ジオンが緑茶の揮発画分に含まれグリーンを有することがJournal of Agricultural and Food Chemistry, Vol.47, Number 12, Pages 5169-5172に報告されている。また、極微量の3−メチルノナン−2,4−ジオンを茶飲料に添加することにより、茶類が本来持つしっかりとしたコクのあるグリーン香を持った茶飲料が得られることも知られている。

0010

本発明で用いられる(Z)−3−ヘキセン−1−オールの、茶飲料に対して使用可能な濃度範囲は1〜2000ppbの範囲であるが、本発明においては1〜1000ppb濃度を添加して用いる。添加濃度が1ppb未満であると、人によっては風味が弱く飲みごたえ感として感じなくなる場合があり、添加濃度が1000ppbを超えると、風味がややアーティフィシャルに感じられる場合がある。本発明の効果をさらに十分に発揮するには、添加濃度を10〜1000ppbにすることが望ましい。さらに好ましくは、添加濃度を20〜500ppbにすることが最も望ましい。

0011

本発明で用いられるインドールの、茶飲料に対して使用可能な濃度範囲は1〜2000ppbの範囲であるが、本発明においては1〜1000ppb濃度を添加して用いる。添加濃度が1ppb未満であると、人によっては風味が弱く飲みごたえ感として感じなくなる場合があり、添加濃度が1000ppbを超えると、風味がややアーティフィシャルに感じられる場合がある。本発明の効果をさらに十分に発揮するには、添加濃度を5〜500ppbにすることが望ましい。さらに好ましくは、添加濃度を10〜200ppbにすることが最も望ましい。

0012

本発明で用いられる3−メチルノナン−2,4−ジオンの、茶飲料に対して使用可能な濃度範囲は0.2〜2000ppbの範囲であるが、本発明においては0.2〜500ppb濃度を添加して用いる。添加濃度が0.2ppb未満であると、人によっては風味が弱く飲みごたえ感として感じなくなる場合があり、添加濃度が500ppbを超えると、風味がややアーティフィシャルに感じられる場合がある。本発明の効果をさらに十分に発揮するには、添加濃度を0.2〜10ppbにすることが望ましい。さらに好ましくは、添加濃度を1〜5ppbにすることが最も望ましい。

0013

本発明の(Z)−3−ヘキセン−1−オール、インドールは、それぞれ単独で本発明の効果である飲みごたえ感増強作用を示すが、相互の組み合わせによりさらに効果は増強され、3−メチルノナン−2,4−ジオンとの組み合わせにより最大の効果を引き出すことができる。
すなわち、本発明の茶飲料添加剤は、(Z)−3−ヘキセン−1−オール及びインドールよりなる群から選ばれる1種又は2種の化合物を含有することができ、それらに加えてさらに3−メチルノナン−2,4−ジオンを含有することができる。(Z)−3−ヘキセン−1−オール及びインドールを組み合わせる場合の各成分の添加率の比は通常は1:1〜100:1、好ましくは1:1〜10:1の範囲内で用いられ、(Z)−3−ヘキセン−1−オール、インドール及び3−メチルノナン−2,4−ジオンを組み合わせる場合の各成分の添加率の比は通常は1:1:0.1〜1000:10:0.1、好ましくは1:1:0.1〜100:10:0.1の範囲内で用いられる。

0014

さらに、本発明の茶飲料用添加剤を使用する場合は、茶飲料用の香味料組成物として製剤化して用いると好適である。一般に香味料組成物は、対象となる食品に対して0.1質量%程度を添加するように調製されることが多く、そのように調製される場合は該香味料組成物に対して本発明の茶飲料用添加剤は、通常は1〜1000ppm含有される。
本発明でいう飲みごたえ感とは、前述のごとく飲用中ないし飲用後に残る厚味のある味であり、飲用したことによる充実感、いわゆる飲みごたえ感である。本発明で用いる前記(Z)−3−ヘキセン−1−オール、インドール及び3−メチルノナン−2,4−ジオンはそれぞれ香料化合物として既知物質であるが、本発明のごとき効果を有することは知られてはいなかった。

0015

本発明の茶飲料用添加剤が添加される茶飲料の例としては、緑茶、紅茶ウーロン茶などの茶葉を常法により熱水温水または冷水で抽出して得られる茶抽出液、茶の香味成分を適宜調合して得られる茶香味を有する調合飲料などが挙げられ、また、これら茶飲料に種々の健康素材を添加した各種混合茶飲料が挙げられる。ここでいう混合茶飲料とは、ツバキ科の茶の樹(Camellia sinensis var.)の葉を加工した茶葉を必須とし、各種健康系素材或いは嗜好性素材を1種又は2種以上組み合わせた混合茶から抽出して得られる茶飲料をいう。

0016

茶葉と組み合わせて用いられる素材としては、例えば、はとむぎ、はぶ茶、大麦玄米ドクダミクマザサの葉、クコの葉、アマチャヅル、大豆、昆布、よもぎ、霊芝シイタケギムネマシルベスタベニバナキダチアロエビワの葉、オオバコミカンの皮、サンザシ麦芽アマドコロダイダイコーンティー、くこの実、甜茶月見草カモミール陳皮新芽杜仲茶、グァバ葉バナナ葉、朝鮮人参、番、はとむぎポップ甘草カワラケツメイ、仲茶の葉、スギナウラジロガシ、なんばんきび、アシタバゴマ黒豆などが例示され、好ましくは、はとむぎ、はぶ茶、大麦、玄米、ドクダミ、クマザサ、柿の葉、クコの葉、アマチャヅル、大豆、昆布、よもぎ、霊芝、シイタケ、ギムネマシルベスタ、ベニバナ、キダチアロエ、ビワの葉、オオバコ、ミカンの皮、サンザシ、麦芽、アマドコロ、ダイダイ、コーンティー、くこの実、甜茶、月見草、カモミール、陳皮、新芽杜仲茶、グァバ葉、バナナ葉、朝鮮人参などが用いられ、特に好ましくは、はとむぎ、はぶ茶、大麦、玄米、ドクダミ、クマザサ、柿の葉、クコの葉、アマチャヅル、大豆、昆布、よもぎ、霊芝、シイタケ、ギムネマシルベスタ、ベニバナ、キダチアロエ、ビワの葉、オオバコ、ミカンの皮が用いられる。

0023

カラシカラスウリ、カラスビシャクガラナカラムス、ガランガカーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレーカワミドリ、カンゾウ、ガンビアカンランキウィーフルーツ、キカイガラタケキキョウキクキクラゲキササゲギシギシ、キダチアロエ、キナキハダキバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェイ、キャロップキュウリキラヤキンミズヒキグァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズクスノキクスノハガシワグーズベリー、クチナシ、クベバクマコケモモグミ、クミン、グラウンドアイビークララ

0024

クラリセージクランベリークリクルミ、クリーム、グレインオブパラダイスクレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジクワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュールケンポナシゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャコウホネコカコガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツゴシュユ、コショウ、コスタスコストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルフートゴールデンロッドコロンボコンサイ、コンズランゴコンフリーサイプレスサクラサクランボザクロサケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラサボテンサラシナショウマサルサパリラサルファイサルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンハーブサンダラックサンダルウッド、サンダルレッド

0025

シイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラスシトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジシャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロシロタモギタケジンセン、シンナモン、酢、スイカスイセンスギ、スターアニス、スターフルーツスチラックススッポンスッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナードスプルース、スペアミント、スベリヒユスローベリー、セイボリー、セキショウセージ、ゼドアリー、セネガゼラニウム、セロリー、センキュウセンタリア、センゲンセントジョーンズウォルト、センナソースダイオウ

0026

ダイズ、タイム、タケノコタコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナタモギタケ、タラゴン、タラノキタンジー、タンジェリンタンポポチェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤチコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービルチャンパカ、チュベローズチョウセンゴミシチラータ、ツクシ、ツケモノツタツバキツユクサツリガネニンジンツルドクダミ、ディアタングティスル、ディタニー、ディル、デーツテンダイウヤクテンマ、トウガラシ、トウキドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウドッググラストマトドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフトルーバルサムトンカ、ナギナタコウジュナシナスターシャム、ナッツナットウ、

0027

ナツメ、ナツメグ、ナデシコナメコナラタケニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、ニンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキノットグラス、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハスハスカップパースカップ、パセリ、バター、バターオイルバターミルク、バーチ、ハチミツパチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツハツタケバッファローベリー、ハトムギハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネサックル、パパイヤバーベリーハマゴウ、ハマスゲ、ハマナスハマボウフウハマメリスバラパルマローザバンレイシヒキオコシヒシピスチオ、ヒソップ、ヒッコリーピーナッツヒノキヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ

0028

フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモブナブナハリタケブラックキャラウェイ、ブラックベリープラムブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリーブレッドフルーツ、ヘイ、ベイヘーゼルナッツベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトンベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサムベルベナ、ベロニカ、ベンゾインボアドローズ、ホアハウンドホウホウキタケ、ホウシ
ョウ、ボウフウホエイホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップポピーポプラ、ポポー、ホホバホヤボルドー、ボロニア、マイタケマグウォルト、

0029

マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビマチコマツマツオウジマッシュルームマツタケ、マツブサ、マツホドマテチャマメマリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロマレイン、マロー、マンゴーマンゴスチン、ミカン、ミシマサイコミソミツマタミツロウミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイルミルラミロバラン、ムギチャ、ムスクムラサキメスキート、メドウスィート、メハジキメープルメリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケモニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモユーカリユキノシタ

0030

ユズユッカユリヨウサイヨロイグサライオンズフート、ライチライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラックラカンカ、ラカンショウ、ラズベリーラタニアラディッシュラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモスランブータンリキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャリンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウレンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシードワラビワレモコウなどから得られる天然香料などが例示され、適宜選択して使用される。これら食品用香料の各々の添加量は特に限定されるものではないが、一般的には本発明の香味料組成物中で、0.001〜99質量%、好ましくは0.01〜70質量%、最も好ましくは0.05〜50質量%の添加量で用いられる。

0031

以下に実施例を挙げ、更に詳細に説明する。

0032

分析例]
市販の各種茶飲料について、本発明の各化合物含有量を測定した。測定は、各種市販茶の飲料200gに対して内部標準としてメチルウンデカノエートを添加し、カラム中でセパビーズSP700に香気成分吸着させ、蒸留水洗浄イソペンタンエーテル混合溶媒で脱着し、無水硫酸ナトリウム脱水濃縮し、GC/MSにより定量を行った。結果を表1に示す。

0033

0034

表1の結果から、本発明者らが見いだした飲みごたえ感を発現する最適濃度の範囲は市販の茶飲料に含有される濃度範囲と明らかに異なっており、意図的にもたらすことのできた効果であることが示される。

0035

[実施例1](緑茶飲料)
60℃の湯500mlに対して、緑茶葉(静岡産)10g、ビタミンC0.2gを添加し、5分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて1,000mlとし、炭酸水素ナトリウムにてpHを5.5に調整後、(Z)−3−ヘキセン−1−オールを30ppb濃度添加し、121℃×10分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を調製した。

0036

[実施例2](緑茶飲料)
60℃の湯500mlに対して、緑茶葉(静岡産)10g、ビタミンC0.2gを添加し、5分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて1,000mlとし、炭酸水素ナトリウムにてpHを5.5に調整後、インドールを200ppb濃度添加し、121℃×10分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を調製した。

0037

[比較例1](緑茶飲料)
60℃の湯500mlに対して、緑茶葉(静岡産)10g、ビタミンC0.2gを添加し、5分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて1,000mlとし、炭酸水素ナトリウムにてpHを5.5に調整後、121℃×10分間殺菌することにより比較例1の緑茶飲料を調製した。

0038

試験例1]
実施例1及び2の緑茶飲料と、比較例1の緑茶飲料の香味について、熟練したパネル20名により官能評価を行った。評価の基準は、比較例1をコントロール(4点)とし、飲みごたえ感については非常に強い(7点)〜非常に弱い(1点)、嗜好性については非常に高い(7点)〜非常に低い(1点)とする7段階評価で行った。評価点の平均と香味のコメントを表2に示した。

0039

0040

上記結果から、本発明の化合物はいずれも飲みごたえ感を向上させる効果を示した。

0041

[実施例3〜6](緑茶飲料)
60℃の湯500mlに対して、緑茶葉(静岡産)10g、ビタミンC0.2gを添加し、5分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて1,000mlとし、炭酸水素ナトリウムにてpHを5.5に調整後、(Z)−3−ヘキセン−1−オール、インドール及び3−メチルノナン−2,4−ジオンを各種濃度(単位ppb)混合物添加し、121℃×10分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を調製した。

0042

[比較例2](緑茶飲料)
60℃の湯500mlに対して、緑茶葉(静岡産)10g、ビタミンC0.2gを添加し、5分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて1,000mlとし、炭酸水素ナトリウムにてpHを5.5に調整後、3−メチルノナン−2,4−ジオンを2ppb濃度添加し、121℃×10分間殺菌することにより比較例2の緑茶飲料を調製した。

0043

[試験例2]
実施例3〜6の緑茶飲料と、比較例2の緑茶飲料の香味について、熟練したパネル20名により官能評価を行った。評価の基準は、比較例2をコントロール(4点)とし、飲みごたえ感については非常に強い(7点)〜非常に弱い(1点)、嗜好性については非常に高い(7点)〜非常に低い(1点)とする7段階評価で行った。評価点の平均と香味のコメントを表3に示した。

0044

0045

表3の結果から、本発明の化合物を相互に組み合わせることにより、のどごし感増強作用として相乗効果を示すことが明らかである。

0046

[実施例7](ウーロン茶飲料
80℃の湯500mlに対して、ウーロン茶葉(鉄観音)10g、ビタミンC0.2gを添加し、4分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて1,000mlとし、炭酸水素ナトリウムにてpHを5.5に調整後、(Z)−3−ヘキセン−1−オールを50ppb濃度添加し、121℃×10分間殺菌することにより本発明のウーロン茶飲料を調製した。

0047

[実施例8](ウーロン茶飲料)
80℃の湯500mlに対して、ウーロン茶葉(鉄観音)10g、ビタミンC0.2gを添加し、4分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて1,000mlとし、炭酸水素ナトリウムにてpHを5.5に調整後、インドールを300ppb濃度添加し、121℃×10分間殺菌することにより本発明のウーロン茶飲料を調製した。

0048

[比較例3](ウーロン茶飲料)
80℃の湯500mlに対して、ウーロン茶葉(鉄観音)10g、ビタミンC0.2gを添加し、4分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて1,000mlとし、炭酸水素ナトリウムにてpHを5.5に調整後、121℃×10分間殺菌することにより比較例3のウーロン茶飲料を調製した。

0049

[試験例3]
実施例7及び8のウーロン茶飲料と、比較例3のウーロン茶飲料の香味について、熟練したパネル20名により官能評価を行った。評価の基準は、比較例3をコントロール(4点)とし、飲みごたえ感については非常に強い(7点)〜非常に弱い(1点)、嗜好性については非常に高い(7点)〜非常に低い(1点)とする7段階評価で行った。評価点の平均と香味のコメントを表4に示した。

0050

0051

上記結果から、本発明の化合物はいずれも飲みごたえ感を向上させる効果を示した。

0052

[実施例9〜12](ウーロン茶飲料)
80℃の湯500mlに対して、ウーロン茶葉(鉄観音)10g、ビタミンC0.2gを添加し、4分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて1,000mlとし、炭酸水素ナトリウムにてpHを5.5に調整後、(Z)−3−ヘキセン−1−オール、インドール及び3−メチルノナン−2,4−ジオンを各種濃度(単位ppb)混合物添加し、121℃×10分間殺菌することにより本発明のウーロン茶飲料を調製した。

0053

[比較例4]
80℃の湯500mlに対して、ウーロン茶葉(鉄観音)10g、ビタミンC0.2gを添加し、4分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて1,000mlとし、炭酸水素ナトリウムにてpHを5.5に調整後、3−メチルノナン−2,4−ジオンを1.5ppb濃度添加し、121℃×10分間殺菌することにより比較例4のウーロン茶飲料を調製した。

0054

[試験例4]
実施例9〜12のウーロン茶飲料と、比較例4のウーロン茶飲料の香味について、熟練したパネル20名により官能評価を行った。評価の基準は、比較例4をコントロール(4点)とし、飲みごたえ感については非常に強い(7点)〜非常に弱い(1点)、嗜好性については非常に高い(7点)〜非常に低い(1点)とする7段階評価で行った。評価点の平均と香味のコメントを表5に示した。

0055

0056

表5の結果から、本発明の化合物を相互に組み合わせることにより、のどごし感増強作用として相乗効果を示すことが明らかである。

0057

[実施例13](紅茶飲料
80℃の湯400mlに対して、紅茶葉(三井農林社製)7g、L−アスコルビン酸ナトリウム0.2gを添加し、5分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、砂糖40g、ショ糖脂肪酸エステル三菱化学フーズ社製)0.3g、水を加えて1,000mlとし、炭酸水素ナトリウムにてpHを5.5に調整後、(Z)−3−ヘキセン−1−オールを50ppb濃度添加し、121℃×10分間殺菌することにより本発明の紅茶飲料を調製した。

0058

[実施例14](紅茶飲料)
80℃の湯400mlに対して、紅茶葉(三井農林社製)7g、L−アスコルビン酸ナトリウム0.2gを添加し、5分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、砂糖40g、ショ糖脂肪酸エステル(三菱化学フーズ社製)0.3g、水を加えて1,000mlとし、炭酸水素ナトリウムにてpHを5.5に調整後、インドールを250ppb濃度添加し、121℃×10分間殺菌することにより本発明の紅茶飲料を調製した。

0059

[比較例5](紅茶飲料)
80℃の湯400mlに対して、紅茶葉(三井農林社製)7g、L−アスコルビン酸ナトリウム0.2gを添加し、5分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、砂糖40g、ショ糖脂肪酸エステル(三菱化学フーズ社製)0.3g、水を加えて1,000mlとし、炭酸水素ナトリウムにてpHを5.5に調整後、121℃×10分間殺菌することにより比較例5の紅茶飲料を調製した。

0060

[試験例5]
実施例13及び14の紅茶飲料と、比較例5の紅茶飲料の香味について、熟練したパネル20名により官能評価を行った。評価の基準は、比較例5をコントロール(4点)とし、飲みごたえ感については非常に強い(7点)〜非常に弱い(1点)、嗜好性については非常に高い(7点)〜非常に低い(1点)とする7段階評価で行った。評価点の平均と香味のコメントを表6に示した。

0061

0062

上記結果から、本発明の化合物はいずれも飲みごたえ感を向上させる効果を示した。

0063

[実施例15〜18](紅茶飲料)
80℃の湯400mlに対して、紅茶葉(三井農林社製)7g、L−アスコルビン酸ナトリウム0.2gを添加し、5分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、砂糖40g、ショ糖脂肪酸エステル(三菱化学フーズ社製)0.3g、水を加えて1,000mlとし、炭酸水素ナトリウムにてpHを5.5に調整後、(Z)−3−ヘキセン−1−オール、インドール及び3−メチルノナン−2,4−ジオンを各種濃度(単位ppb)混合物添加し、121℃×10分間殺菌することにより本発明の紅茶飲料を調製した。

0064

[比較例6]
80℃の湯400mlに対して、紅茶葉(三井農林社製)7g、L−アスコルビン酸ナトリウム0.2gを添加し、5分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、砂糖40g、ショ糖脂肪酸エステル(三菱化学フーズ社製)0.3g、水を加えて1,000mlとし、炭酸水素ナトリウムにてpHを5.5に調整後、3−メチルノナン−2,4−ジオンを3ppb濃度添加し、121℃×10分間殺菌することにより比較例6の紅茶飲料を調製した。

0065

[試験例6]
実施例15〜18の紅茶飲料と、比較例6の紅茶飲料の香味について、熟練したパネル20名により官能評価を行った。評価の基準は、比較例6をコントロール(4点)とし、飲みごたえ感については非常に強い(7点)〜非常に弱い(1点)、嗜好性については非常に高い(7点)〜非常に低い(1点)とする7段階評価で行った。評価点の平均と香味のコメントを表7に示した。

0066

0067

表7の結果から、本発明の化合物を相互に組み合わせることにより、のどごし感増強作用として相乗効果を示すことが明らかである。

0068

[実施例19](茶飲料用香味料
ヘキサノール0.01部(質量部、以下同じ)、オイゲノール0.02部、ゲラニオール0.02部、δ−デカラクトン0.02部、リナロール0.04部、メチルジャスモネート0.1部、フェニルエチルアセテート0.2部、フェニルエチルアルコール0.4部、ジャスミンラクトン2部、インドール0.02部、95%エタノール497部、水400部からなる茶飲料用香味料(比較例7)を調製した、このものに(Z)−3−ヘキセン−1−オール(20ppm)、インドール(100ppm)及び3−メチルノナン−2,4−ジオン(1ppm)を各濃度になるように添加し、本発明の茶飲料用香味料を調製した。

0069

[実施例20](緑茶飲料)
60℃の湯500mlに対して、緑茶葉(静岡産)10g、ビタミンC0.2gを添加し、5分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、水を加えて1,000mlとし、炭酸水素ナトリウムにてpHを5.5に調整後、実施例19の茶飲料用香味料を0.1%濃度添加し、121℃×10分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を調製した。このものは、実施例1〜8と比較してもさらに飲みごたえ感のある嗜好性の高い緑茶飲料であった。

0070

[実施例21](混合茶飲料)
90℃の湯500mlに対して、緑茶葉(静岡産)1g、はとむぎ8g、大麦1g、玄米0.2g、プーアル茶0.2g、どくだみ茶0.1g、はぶ茶0.1g、チコリー0.1gを添加し、8分間抽出を行った。抽出後固液分離を行い、ビタミンC0.1gと水を加えて1,000mlとし、炭酸水素ナトリウムにてpHを5.5に調整後、実施例19の茶飲料用香味料を0.1%濃度添加し、121℃×10分間殺菌することにより本発明の混合茶飲料を調製した。このものは、比較例7の茶飲料用香味料を0.1%濃度添加し同様に調製した混合茶飲料と比較して、さらに飲みごたえ感のある嗜好性の高い混合茶飲料であった。

0071

本発明の茶飲料用添加剤を茶飲料に添加することにより、後半に厚味のある味、飲みごたえ感を付与し、嗜好性あふれる茶飲料を提供することができる。

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