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技術 粉末調味料およびその製造方法

出願人 キリンフードテック株式会社
発明者 木田隆生得能一成白須由治市川典明
出願日 2006年11月16日 (13年0ヶ月経過) 出願番号 2006-310174
公開日 2008年6月5日 (11年6ヶ月経過) 公開番号 2008-125361
状態 特許登録済
技術分野 調味料
主要キーワード グルタチオン含有酵母エキス 食用コーン 食用大豆油 酵母エキス粉末 チキンフレーバー 採点法 混合加熱 食用植物油脂
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この項目の情報は公開日時点(2008年6月5日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

酵母エキスを利用した、ミート様フレーバーを有する新規粉末調味料の提供。

解決手段

食用植物油脂酵母エキス粉末を、粉末状態で加熱することによりミート様フレーバーを発現させた粉末調味料。

概要

背景

ビーフエキスポークエキスのような天然ミートエキス供給量が限られ、また、高価である等の問題があり、従来から、酵母エキスを使用してそれに代わるミート様フレーバーを有する調味料を提供する試みがなされている。
例えば、特許文献1には、5’−ヌクレオチド含有酵母エキスグルタチオン含有酵母エキス単糖類デキストリンおよび食塩を含有した水溶液あるいは水懸濁液を90〜120℃で加熱することを特徴とするメイラード反応型の調味料の製造方法が開示されている。また、特許文献2には、グルタチオンおよび/またはグルタミルシステインをエキス当り2〜20重量%含有する酵母エキスに糖類ならびに必要に応じてアミノ酸を添加し、脂肪非存在下で温度70〜180℃、10〜180分間加熱することを特徴とする調味料の製造方法が開示されている。さらに、特許文献3には、酵母抽出物核酸関連物質動物性油脂混合加熱する調味料の製造方法が開示されている。
特許第3742584号明細書
特許第2903659号明細書
特公昭43−15799号公報

概要

酵母エキスを利用した、ミート様フレーバーを有する新規粉末調味料の提供。食用植物油脂酵母エキス粉末を、粉末状態で加熱することによりミート様フレーバーを発現させた粉末調味料。なし

目的

本発明の目的は、酵母エキスを利用した、ミート様フレーバーを有する新規な粉末調味料を提供することにある。

効果

実績

技術文献被引用数
2件
牽制数
3件

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請求項1

食用植物油脂酵母エキス粉末の混合物粉末状態で加熱して得られることを特徴とするミート様フレーバーを有する粉末調味料

請求項2

酵母エキス含硫化合物を含む酵母エキスである請求項1記載の粉末調味料。

請求項3

酵母エキスがグルタチオン含有酵母エキスである請求項2記載の粉末調味料。

請求項4

食用植物油脂がこめ油、大豆油パーム油コーン油なたね油ごま油サフラワー油綿実油ひまわり油アーモンド油またはオリーブ油である請求項1記載の粉末調味料。

請求項5

食用植物油脂と酵母エキス粉末とを混合後、粉末状態で加熱してミート様フレーバーを発現させることを特徴とする請求項1記載の粉末調味料の製造方法。

請求項6

食用植物油脂と酵母エキス粉末の混合物を粉末状態で、温度70〜180℃にて10〜180分間加熱する請求項5記載の粉末調味料の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、ミート様フレーバーを有する粉末調味料およびその製造方法に関する。

背景技術

0002

ビーフエキスポークエキスのような天然ミートエキス供給量が限られ、また、高価である等の問題があり、従来から、酵母エキスを使用してそれに代わるミート様フレーバーを有する調味料を提供する試みがなされている。
例えば、特許文献1には、5’−ヌクレオチド含有酵母エキスグルタチオン含有酵母エキス単糖類デキストリンおよび食塩を含有した水溶液あるいは水懸濁液を90〜120℃で加熱することを特徴とするメイラード反応型の調味料の製造方法が開示されている。また、特許文献2には、グルタチオンおよび/またはグルタミルシステインをエキス当り2〜20重量%含有する酵母エキスに糖類ならびに必要に応じてアミノ酸を添加し、脂肪非存在下で温度70〜180℃、10〜180分間加熱することを特徴とする調味料の製造方法が開示されている。さらに、特許文献3には、酵母抽出物核酸関連物質動物性油脂混合加熱する調味料の製造方法が開示されている。
特許第3742584号明細書
特許第2903659号明細書
特公昭43−15799号公報

発明が解決しようとする課題

0003

本発明の目的は、酵母エキスを利用した、ミート様フレーバーを有する新規な粉末調味料を提供することにある。

課題を解決するための手段

0004

本発明者らは、上記目的を達成するため、鋭意検討を重ねた結果、食用植物油脂酵母エキス粉末を混合後、粉末状態で直接的または間接的に加熱することにより、良好なミート様フレーバーを有する粉末調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

0005

すなわち、本発明は、
(1)食用植物油脂と酵母エキス粉末の混合物を粉末状態で加熱して得られることを特徴とするミート様フレーバーを有する粉末調味料、
(2)酵母エキスが含硫化合物を含む酵母エキスである上記(1)記載の粉末調味料、
(3)酵母エキスがグルタチオン含有酵母エキスである上記(2)記載の粉末調味料、
(4)こめ油、大豆油パーム油コーン油なたね油ごま油サフラワー油綿実油ひまわり油アーモンド油またはオリーブ油である上記(1)記載の粉末調味料、
(5)食用植物油脂がこめ油である上記(1)記載の粉末調味料、
(6)食用植物油脂と酵母エキス粉末とを混合後、粉末状態で加熱してミート様フレーバーを発現させることを特徴とする上記(1)記載の粉末調味料の製造方法、
(7)食用植物油脂と酵母エキス粉末の混合物を粉末状態で、温度70〜180℃にて10〜180分間加熱する上記(6)記載の粉末調味料の製造方法、
(8)酵母エキスが含硫化合物を含む酵母エキスである上記(6)記載の粉末調味料の製造方法、
(9)酵母エキスがグルタチオン含有酵母エキスである上記(8)記載の粉末調味料の製造方法、
(10)食用植物油脂がこめ油、大豆油、パーム油、コーン油、なたね油、ごま油、サフラワー油、綿実油、ひまわり油、アーモンド油またはオリーブ油である上記(6)記載の粉末調味料の製造方法、および
(11)食用植物油脂がこめ油である上記(6)記載の粉末調味料の製造方法を提供するものである。

発明の効果

0006

本発明によれば、食用植物油脂と酵母エキス粉末との混合物を、粉末状態で加熱するという非常に簡単な操作で、良好なミート様フレーバーを有する粉末調味料が得られる。

発明を実施するための最良の形態

0007

本発明で用いる食用植物油脂としては、例えば、こめ油、大豆油、パーム油、コーン油、なたね油、ごま油、サフラワー油、綿実油、ひまわり油、アーモンド油、オリーブ油、これらの分別油、水素添加油エステル交換油等が挙げられ、良好なミート様フレーバーが得られるところから、特に、こめ油が好ましい。

0008

酵母エキスとしては、特に限定するものではないが、良好なミート様フレーバー発現の観点から、含硫化合物、例えば、シスチンシステイン等の含硫アミノ酸、グルタチオン等を含む酵母エキス、特にグルタチオン含有酵母エキスが好ましい。グルタチオン含有酵母エキスは、グルタチオン含有酵母を、熱水抽出酵素分解抽出、自己消化抽出などの公知の方法で得られる、例えば、グルタチオンを1重量%以上、好ましくは3重量%以上含有する酵母エキスである。本発明においては、これらの酵母エキスを自体公知の方法により粉末化した粉末状の酵母エキス、好ましくは、含硫化合物を0.5重量%以上、通常、1〜8重量%含有する酵母エキス粉末を使用する。

0009

食用植物油脂と酵母エキス粉末は、公知の粉体混合方法で混合することができ、食用植物油脂:酵母エキス粉末の重量比が1:2〜200、好ましくは1:9〜49の割合で混合する。

0010

本発明は、得られた食用植物油脂と酵母エキス粉末の混合物を粉末状態で加熱することを特徴とする。この加熱により、良好はミート様フレーバーが発現する。
加熱は、粉末を加熱できる方法であれば、特に限定するものではなく、直接熱源暴露して加熱してもよく、また、容器に入れて間接的に加熱してもよい。加熱は、温度70〜180℃、好ましくは100〜120℃にて10〜180分間、好ましくは60〜120分間行う。加熱後、冷却して、本発明の粉末調味料を得る。

0011

得られた本発明の粉末調味料は良好なミート様フレーバーを有し、従来の粉末調味料と同様にして使用できる。
つぎに、実施例および実験例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

0012

食用こめ油10重量部をグルタチオン含有酵母エキス粉末90重量部に加え、均一に馴染むまで混合した後、120〜130℃に熱した容器中で60分間加熱して、所望の粉末調味料を得た。

0013

実験例1
本発明の効果を確認する目的で以下のA〜Dのサンプルを作製した。
サンプルA:グルタチオン含有酵母エキス粉末。
サンプルB:食用こめ油5重量部をグルタチオン含有酵母エキス粉末95重量部に加え、均一に馴染むまで混合した粉末。
サンプルC:グルタチオン含有酵母エキス粉末を120〜130℃に熱した容器中で30分間加熱した粉末。
サンプルD:上記実施例1の粉末調味料(本発明品))。
サンプルA〜Dの1%湯溶液パネル3名で官能評価した。評価は、サンプルAを基準とし、各評価項目について採点法(±3点)で行った(+3(−3):非常に強い(非常に弱い)、+2(−2):かなり強い(かなり弱い)、+1(−1):やや強い(やや弱い)、0:どちらでもない)。
結果を表1に示す。

0014

以上の評価項目において、本発明品(サンプルD)は、厚み、持続性チキンフレーバーが最も強く、嗜好性も最も好ましかった。

0015

実験例2
実施例1の粉末調味料またはチキンエキス対照区)を添加した表2に記載のチキンスープにおいて、パネル3名で官能評価を行った。




評価は、実施例1について、対照区を基準(0点)とし、各評価項目について、採点法(±3点)で行った。
結果を表3に示す。

0016

実験例3
上記実施例1で使用した食用こめ油を、他の食用植物油脂(食用パーム油、食用なたね油、食用大豆油食用コーン油、食用ごま油、食用サフラワー油、綿実油、ひまわり油、アーモンド油、オリーブ油)に置換えて、実施例1と同様の方法で調味料を調製し、それぞれの1%湯溶液をパネル3名で官能評価した。評価は、実験例1のサンプルCを基準とし、各評価項目について採点法(±3点)で行った。
結果を表4に示す。




表4の結果から、他の食用植物油脂を使用しても、厚み、チキンフレーバー、ボイル感、嗜好性を向上させることができることがわかった。しかしながら、こめ油を使用した場合が、チキンフレーバーが最も強く、嗜好性も最も好ましかった。なお、こめ油に次いでパーム油、大豆油が好ましかった。

0017

以上記載したごとく、本発明によれば、酵母エキスを利用した、良好なミート様フレーバーを有する粉末調味料が提供できる。

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