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課題

飲食品味質を変えることなく、極少量の使用であっても十分な効果を得ることのできる塩味強化剤を提供すること。

解決手段

以下の(a)(b)(c)(d)(e)の全てを満たす乳清ミネラルを有効成分として含有する塩味強化剤。(a)乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が25〜75質量%(b)乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が2質量%未満(c)乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が5質量%未満(d)乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が1.0質量%以上(e)乳清ミネラルの固形分0.1質量%水溶液のpHが6.0〜7.5

概要

背景

5つの基本風味の1つである塩味は、単なる嗜好としてではなく、飲食品の美味しさを引きたて食欲増進効果もあることから、飲食品の風味として極めて重要である。
飲食品に塩味を付与するには、通常、食塩、すなわち塩化ナトリウムを使用するが、その主要構成成分であるナトリウムの過剰摂取が、高血圧をはじめとする多くの健康疾患の危険因子であることから、塩化ナトリウムの摂取量抑制が推奨され、そのため塩化ナトリウム含量を減じた様々な減塩飲食品が開発され、市販されている。しかし、ただ塩化ナトリウム添加量を減じただけでは、当然基本味の1つである塩味が減ってしまいうす味となり、美味しさが損なわれてしまう。

そのため、飲食品の塩味を維持したまま、塩化ナトリウム含量を減じる方法の検討が多数行なわれてきた。
その方法を大きく分類すると、塩化ナトリウム代替品を使用する方法と塩味強化剤を使用する方法とに分けることができる。

塩化ナトリウム代替品とは、塩化カリウム有機酸アルカリ金属塩に代表される塩化ナトリウムに近似した塩味を持つ物質であり、飲食品に使用している塩化ナトリウムの一部、又は全部を置換することで、塩化ナトリウム含量を減少させるものである。
しかし、塩化カリウムをはじめとする塩化ナトリウム代替品は塩味が塩化ナトリウムに比べて弱いこと、及び塩味に加えて渋味苦味を有するものであるため、塩化ナトリウムの置換量を増やすと、得られる飲食品の塩味が弱いものとなってしまうことに加え、味質も変わってしまう問題があった。

ところで、最近の消費者の健康指向天然志向の高まりから、元々が健康食品である減塩飲食品においても、使用原料について、化学合成品よりも天然の食品成分を使用することが求められるようになってきた。
そこで、上記塩化ナトリウム代替品についても、単一成分である塩化カリウムや有機酸のアルカリ金属塩に代えて、塩味自体はさらに弱くなるが、例えば、にがり乳清ミネラルなどのアルカリ金属塩を含有する天然の食品成分を使用する提案が多くなされるようになってきている。

特に乳清ミネラルはその穏やかな塩味と低ナトリウム含量であるという特徴を有するため、その利用方法について各種の検討が行なわれている。
例えば、乳清ミネラルをそのまま塩化ナトリウム代替品として使用する方法(例えば特許文献1参照)、乳清ミネラルと塩化カリウムを併用した塩化ナトリウム代替品(例えば特許文献2、3参照)、乳清ミネラルと塩化カリウムと酸類を併用した塩化ナトリウム代替品(例えば特許文献4参照)、乳清ミネラルとアルカリ金属塩を併用した塩化ナトリウム代替品(例えば特許文献5参照)、ホエー蛋白質を含む乳清ミネラルを使用した塩化ナトリウム代替品(例えば特許文献6参照)、乳漿ナノ濾過膜を通して得られた乳清ミネラルを使用した塩化ナトリウム代替品(例えば特許文献7参照)などが提案されている。

しかし、乳清ミネラルは各種塩類の混合物であるため、上述のとおり塩味はもともとかなり少なく、得られる飲食品は塩味が弱く、美味しさが損なわれてしまう問題があった。また、乳清ミネラルもまた、若干の苦味を有するため、塩化ナトリウムの置換量を増やすと、得られる飲食品の塩味がさらに弱いものとなってしまうことに加え、味質も変わってしまう問題があった。
特に、元々渋味や苦味を有する塩化カリウムやアルカリ金属塩と併用した特許文献2、3、4、5の塩化ナトリウム代替品は、その苦味や渋味が増強されてしまっているという問題もあった。

また、特許文献6や特許文献7の塩化ナトリウム代替品は、乳清ミネラルのもつ苦味を低減することを試みたものであるが、その効果は十分なものではなく、塩化ナトリウム置換量を増やすと、苦味が感じられるという問題があった。
このように、塩化ナトリウム代替品を使用する方法では、飲食品の味質と塩味を維持したまま、塩化ナトリウム含量を減じることは不可能であった。

一方、塩味強化剤とは、それ自体は塩味を示さないか、あるいはごく薄い塩味であるが、塩化ナトリウムに極少量添加することで、塩化ナトリウムの塩味を強く感じさせる効果を示す物質であり、少ない塩化ナトリウム含量の飲食品であっても、より塩化ナトリウム含量の高い飲食品と同等の塩味を持たせることができるというものである。
この方法によれば、大きな味質の変化を伴わずに飲食品の塩化ナトリウム含量を低下させることが可能であるため、カプサイシン(例えば特許文献8参照)、トレハロース(例えば特許文献9参照)、蛋白質加水分解物(例えば特許文献10参照)、特定の界面活性剤(例えば特許文献11参照)など多くの物質が提案されている。

しかし、これらの塩味強化剤は、その塩味の増強効果が極めて弱いことから、少ない塩化ナトリウム含量の飲食品に、高い塩味増強効果を求める場合、これらの塩味強化剤を多く使用する必要があり、その場合、これらの塩味強化剤は極めて強い塩味以外の風味を有する物質であることから、例えば特許文献8の方法は、辛味が強く感じられ、特許文献9の方法は甘味が感じられ、特許文献10の方法は苦味が感じられ、特許文献11の方法は臭味が感じられるなど、飲食品の味質が変わってしまう問題もあった。

このように、飲食品の味質を変えることなく、極少量の使用であっても十分な効果を得ることのできる塩味強化剤は得られておらず、さらには、飲食品の味質と塩味を維持したまま、塩化ナトリウム含量を減じる方法も現在まで得られていなかった。

特開昭63−141561号公報
特開昭63−287460号公報
特開平03−022959号公報
特開平01−191659号公報
特開昭64−013968号公報
特開平05−007474号公報
特表2002−502619号公報
特開2001−245627号公報
特開平10−66540号公報
WO01/039613公報
特開平5−184326号公報

概要

飲食品の味質を変えることなく、極少量の使用であっても十分な効果を得ることのできる塩味強化剤を提供すること。以下の(a)(b)(c)(d)(e)の全てを満たす乳清ミネラルを有効成分として含有する塩味強化剤。(a)乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が25〜75質量%(b)乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が2質量%未満(c)乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が5質量%未満(d)乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が1.0質量%以上(e)乳清ミネラルの固形分0.1質量%水溶液のpHが6.0〜7.5なし

目的

従って、本発明の目的は、飲食品の味質を変えることなく、極少量の使用であっても十分な効果を得ることのできる塩味強化剤、塩化ナトリウムと同等の味質であって、塩味が強化された食塩組成物、さらには、飲食品の味質を維持したまま、塩化ナトリウム含量あたりの塩味が強化された飲食品、さらには、飲食品の味質を維持したまま、飲食品の塩味を増強することのできる飲食品の塩味強化方法を提供することにある。

効果

実績

技術文献被引用数
3件
牽制数
6件

この技術が所属する分野

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請求項1

以下の(a)(b)(c)(d)(e)の全ての条件を満たす乳清ミネラルを有効成分として含有する塩味強化剤。(a)乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が25〜75質量%(b)乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が2質量%未満(c)乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が5質量%未満(d)乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が1.0質量%以上(e)乳清ミネラルの固形分0.1質量%水溶液のpHが6.0〜7.5

請求項2

塩化ナトリウムと請求項1記載の塩味強化剤とからなることを特徴とする食塩組成物

請求項3

塩化ナトリウムの一部を塩化カリウム置換したことを特徴とする請求項2記載の食塩組成物。

請求項4

請求項2又は3記載の食塩組成物を含有する飲食品

請求項5

減塩飲食品であることを特徴とする請求項4記載の飲食品。

請求項6

請求項1記載の塩味強化剤を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の塩味強化方法

請求項7

飲食品が減塩飲食品であることを特徴とする請求項6記載の飲食品の塩味強化方法。

技術分野

0001

本発明は、飲食品塩味をその味質を変えることなく、極少量の添加で強化することのできる塩味強化剤、塩味が強化された食塩組成物、塩味が強化された飲食品、さらには飲食品の塩味強化方法に関する。

背景技術

0002

5つの基本風味の1つである塩味は、単なる嗜好としてではなく、飲食品の美味しさを引きたて食欲増進効果もあることから、飲食品の風味として極めて重要である。
飲食品に塩味を付与するには、通常、食塩、すなわち塩化ナトリウムを使用するが、その主要構成成分であるナトリウムの過剰摂取が、高血圧をはじめとする多くの健康疾患の危険因子であることから、塩化ナトリウムの摂取量抑制が推奨され、そのため塩化ナトリウム含量を減じた様々な減塩飲食品が開発され、市販されている。しかし、ただ塩化ナトリウム添加量を減じただけでは、当然基本味の1つである塩味が減ってしまいうす味となり、美味しさが損なわれてしまう。

0003

そのため、飲食品の塩味を維持したまま、塩化ナトリウム含量を減じる方法の検討が多数行なわれてきた。
その方法を大きく分類すると、塩化ナトリウム代替品を使用する方法と塩味強化剤を使用する方法とに分けることができる。

0004

塩化ナトリウム代替品とは、塩化カリウム有機酸アルカリ金属塩に代表される塩化ナトリウムに近似した塩味を持つ物質であり、飲食品に使用している塩化ナトリウムの一部、又は全部を置換することで、塩化ナトリウム含量を減少させるものである。
しかし、塩化カリウムをはじめとする塩化ナトリウム代替品は塩味が塩化ナトリウムに比べて弱いこと、及び塩味に加えて渋味苦味を有するものであるため、塩化ナトリウムの置換量を増やすと、得られる飲食品の塩味が弱いものとなってしまうことに加え、味質も変わってしまう問題があった。

0005

ところで、最近の消費者の健康指向天然志向の高まりから、元々が健康食品である減塩飲食品においても、使用原料について、化学合成品よりも天然の食品成分を使用することが求められるようになってきた。
そこで、上記塩化ナトリウム代替品についても、単一成分である塩化カリウムや有機酸のアルカリ金属塩に代えて、塩味自体はさらに弱くなるが、例えば、にがり乳清ミネラルなどのアルカリ金属塩を含有する天然の食品成分を使用する提案が多くなされるようになってきている。

0006

特に乳清ミネラルはその穏やかな塩味と低ナトリウム含量であるという特徴を有するため、その利用方法について各種の検討が行なわれている。
例えば、乳清ミネラルをそのまま塩化ナトリウム代替品として使用する方法(例えば特許文献1参照)、乳清ミネラルと塩化カリウムを併用した塩化ナトリウム代替品(例えば特許文献2、3参照)、乳清ミネラルと塩化カリウムと酸類を併用した塩化ナトリウム代替品(例えば特許文献4参照)、乳清ミネラルとアルカリ金属塩を併用した塩化ナトリウム代替品(例えば特許文献5参照)、ホエー蛋白質を含む乳清ミネラルを使用した塩化ナトリウム代替品(例えば特許文献6参照)、乳漿ナノ濾過膜を通して得られた乳清ミネラルを使用した塩化ナトリウム代替品(例えば特許文献7参照)などが提案されている。

0007

しかし、乳清ミネラルは各種塩類の混合物であるため、上述のとおり塩味はもともとかなり少なく、得られる飲食品は塩味が弱く、美味しさが損なわれてしまう問題があった。また、乳清ミネラルもまた、若干の苦味を有するため、塩化ナトリウムの置換量を増やすと、得られる飲食品の塩味がさらに弱いものとなってしまうことに加え、味質も変わってしまう問題があった。
特に、元々渋味や苦味を有する塩化カリウムやアルカリ金属塩と併用した特許文献2、3、4、5の塩化ナトリウム代替品は、その苦味や渋味が増強されてしまっているという問題もあった。

0008

また、特許文献6や特許文献7の塩化ナトリウム代替品は、乳清ミネラルのもつ苦味を低減することを試みたものであるが、その効果は十分なものではなく、塩化ナトリウム置換量を増やすと、苦味が感じられるという問題があった。
このように、塩化ナトリウム代替品を使用する方法では、飲食品の味質と塩味を維持したまま、塩化ナトリウム含量を減じることは不可能であった。

0009

一方、塩味強化剤とは、それ自体は塩味を示さないか、あるいはごく薄い塩味であるが、塩化ナトリウムに極少量添加することで、塩化ナトリウムの塩味を強く感じさせる効果を示す物質であり、少ない塩化ナトリウム含量の飲食品であっても、より塩化ナトリウム含量の高い飲食品と同等の塩味を持たせることができるというものである。
この方法によれば、大きな味質の変化を伴わずに飲食品の塩化ナトリウム含量を低下させることが可能であるため、カプサイシン(例えば特許文献8参照)、トレハロース(例えば特許文献9参照)、蛋白質加水分解物(例えば特許文献10参照)、特定の界面活性剤(例えば特許文献11参照)など多くの物質が提案されている。

0010

しかし、これらの塩味強化剤は、その塩味の増強効果が極めて弱いことから、少ない塩化ナトリウム含量の飲食品に、高い塩味増強効果を求める場合、これらの塩味強化剤を多く使用する必要があり、その場合、これらの塩味強化剤は極めて強い塩味以外の風味を有する物質であることから、例えば特許文献8の方法は、辛味が強く感じられ、特許文献9の方法は甘味が感じられ、特許文献10の方法は苦味が感じられ、特許文献11の方法は臭味が感じられるなど、飲食品の味質が変わってしまう問題もあった。

0011

このように、飲食品の味質を変えることなく、極少量の使用であっても十分な効果を得ることのできる塩味強化剤は得られておらず、さらには、飲食品の味質と塩味を維持したまま、塩化ナトリウム含量を減じる方法も現在まで得られていなかった。

0012

特開昭63−141561号公報
特開昭63−287460号公報
特開平03−022959号公報
特開平01−191659号公報
特開昭64−013968号公報
特開平05−007474号公報
特表2002−502619号公報
特開2001−245627号公報
特開平10−66540号公報
WO01/039613公報
特開平5−184326号公報

発明が解決しようとする課題

0013

従って、本発明の目的は、飲食品の味質を変えることなく、極少量の使用であっても十分な効果を得ることのできる塩味強化剤、塩化ナトリウムと同等の味質であって、塩味が強化された食塩組成物、さらには、飲食品の味質を維持したまま、塩化ナトリウム含量あたりの塩味が強化された飲食品、さらには、飲食品の味質を維持したまま、飲食品の塩味を増強することのできる飲食品の塩味強化方法を提供することにある。

課題を解決するための手段

0014

本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、ある特定の組成の乳清ミネラルは、塩化ナトリウムに極少量添加しただけであっても、極めて強い塩化ナトリウムの塩味を増強する効果を示し、且つ苦味や渋味がほとんどないことを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、以下の(a)(b)(c)(d)(e)の全てを満たす乳清ミネラルを有効成分として含有する塩味強化剤を提供するものである。
(a)乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が25〜75質量%
(b)乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が2質量%未満
(c)乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が5質量%未満
(d)乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が1.0質量%以上
(e)乳清ミネラルの固形分0.1質量%水溶液のpHが6.0〜7.5
また、本発明は、該塩味強化剤と塩化ナトリウムからなる食塩組成物を提供するものである。
また、本発明は、該食塩組成物を使用した飲食品を提供するものである。
さらに、本発明は、該塩味強化剤を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の食塩味強化方法を提供するものである。

発明の効果

0015

本発明の塩味強化剤は、極少量の使用であっても、飲食品の味質を変えることなく、塩味を増強することができる。
また、本発明の食塩組成物は、塩化ナトリウムと同等の味質であり、且つ塩味が強化されている。
また、本発明の飲食品は、塩味や美味しさを兼ね備えた減塩飲食品として好ましく使用できる。
さらに、本発明の飲食品の塩味強化方法によれば、飲食品の塩味をその味質を変えることなく極少量の添加で強化することができ、よって簡単に塩味や美味しさを兼ね備えた減塩飲食品を得ることができる。

発明を実施するための最良の形態

0016

まず、本発明の塩味強化剤で使用する乳清ミネラルについて詳述する。
通常、乳清ミネラルとは、乳又は乳清から可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度乳中の灰分を含有するという特徴を有する。
そのため、その灰分組成は、原料となる乳やホエー中の組成に近い比率で含有する。

0017

本発明の塩味強化剤で使用する乳清ミネラルは、上記乳清ミネラルと異なり、カルシウム含量が低く、乳酸含量が高く、且つpHが高いという特徴を有するものである。すなわち、本発明の塩味強化剤で使用する乳清ミネラルは以下の(a)(b)(c)(d)(e)の全てを満たすものである。
(a)乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が25〜75質量%
(b)乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が2質量%未満
(c)乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が5質量%未満
(d)乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が1.0質量%以上
(e)乳清ミネラルの固形分0.1質量%水溶液のpHが6.0〜7.5

0018

本発明の塩味強化剤で使用する乳清ミネラルは、固形分中の灰分含量は25〜75質量%、好ましくは30〜75質量%である。25質量%未満であると、他の有機成分が多くなり原料由来の風味が強過ぎて塩味強化剤に適さなくなる。75質量%を超えると、苦味が強くなり塩味強化剤に適さなくなる。
また、本発明の塩味強化剤で使用する乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量は2質量%未満、好ましくは1質量%未満、さらに好ましくは0.5質量%未満である。2質量%以上になると、塩味強化効果が著しく弱くなることに加え、得られる飲食品に濁りが生じやすくなる。なお、下限は特に制限はない。

0019

本発明の塩味強化剤で使用する乳清ミネラルは、灰分中のカルシウム含量は5質量%未満、好ましくは3質量%未満、最も好ましくは2質量%未満である。5質量%以上であると、塩味強化効果が著しく弱くなることに加え、得られる飲食品に濁りが生じやすくなる。なお、下限は特に制限はない。

0020

さらに、本発明の塩味強化剤で使用する乳清ミネラルは、固形分中の乳酸含量は1.0質量%以上、好ましくは2〜25質量%、さらに好ましくは3〜15質量%である。1.0質量%未満であると塩味増強効果が弱くなる。なお、ここでいう乳酸含量とは、一般的な手法である検体過塩素酸によって処理した後、高速液体クロマトグラフ法で測定した結果得られるデータに基づくものであり、よって乳酸のみならず、乳酸ナトリウム乳酸カリウム乳酸カルシウム等の塩の形態で含有するものも一括した量である。

0021

そして、本発明の塩味強化剤で使用する乳清ミネラルは、固形分0.1質量%水溶液のpHが6.0〜7.5、好ましくはpHが6.5〜7.0である。6.0未満であると、塩味強化効果が弱く塩味強化剤として適さなくなり、7.5を超えると、製造時や使用時の加熱で褐変等が発生し易くなる。

0022

なお、乳清ミネラルを得る工程において、その出発物質としては、乳又はホエーを使用する。
上記乳としては、牛乳をはじめ、人乳山羊乳馬乳、さらにそれらを使用した脱脂乳加工乳、及び、クリームなどが挙げられ、そのいずれでも使用することが可能である。また上記ホエーとしては、上記乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエー、さらには、カゼイン製造の際に副産物として得られるホエー、乳を限外濾過することによって得られるホエーなど、いずれでも使用することができる。
さらに、チーズを製造する際に副産物として得られるホエー、及び、カゼイン製造の際に副産物として得られるホエーは、その製造方法により酸性ホエーと甘性ホエーがあるが、そのどちらでも使用することができる。

0023

本発明の塩味強化剤を得るためには、上記乳又はホエーの中でも、特に塩味増強効果が高いことから、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエー、又はカゼイン製造の際に副産物として得られるホエーを使用することが好ましく、さらに好ましくは、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエーを使用し、特に好ましくは、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーを使用する。

0024

上述のとおり、本発明で使用する乳酸含量が高くカルシウム含量が低い乳清ミネラルを得るためには、従来の乳清ミネラルは直接使用することができない。よって、上記乳酸含量であり、上記カルシウム含量の乳清ミネラルを得るには、乳又はホエーから、膜分離、及び/又はイオン交換、さらには冷却により、乳糖と蛋白質を除去して得た乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法、あるいは、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラル濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては特に限定されず、調温保持による沈殿法やイオン交換など公知の方法を採ることができる。また、固形分中の灰分含量は、例えばナノ濾過膜分離時の膜処理条件を調整することによって調整でき、またpHは、例えば出発原料として使用する甘性ホエーを得る際のチーズ製造時の発酵時間を調整することで調製できる。

0025

なお、ホエーとして乳酸発酵を強度にすすめるか、あるいは、酸性ホエーを得る際に大量の乳酸を用い乳酸量を増やす方法なども考えられるが、得られた乳清ミネラルが(e)のpH条件を満たすことが困難となる。こうした場合、さらにアルカリ等の添加による中和工程を行う方法もあるが、味質が低下するため好ましくない。
上記乳清ミネラルは固形分が20質量%以上であれば流動状、ペースト状、粉末状等どのような形態であってもよいが、飲食品への混合性が良好であること、また、保存時の吸湿性が防止されることから粉末状であることが好ましい。
なお、流動状やペースト状である場合、その固形分は好ましくは20〜80質量%、更に好ましくは40〜70質量%であり、粉末状である場合、その固形分は好ましくは40〜100質量%、更に好ましくは70〜100質量%である。

0026

本発明の塩味強化剤は、上記乳清ミネラルを有効成分として含有するものである。
本発明の塩味強化剤は、上記乳清ミネラルをそのまま単独で使用してもよく、また各種の添加剤と混合して、常法により粉体顆粒状、錠剤液剤などの形状に製剤化して用いてもよい。これらの製剤中の上記乳清ミネラルの含有量は、乳清ミネラル由来の固形分として好ましくは5〜100質量%、より好ましくは10〜100質量%、さらに好ましくは20〜100質量%、最も好ましくは50〜100質量%である。

0027

粉体、顆粒状、錠剤などの形状に製剤化するための添加剤としては、アルギン酸類ペクチン海藻多糖類カルボキシメチルセルロース等の増粘多糖類や、乳糖、でんぷん二酸化ケイ素等の賦形剤ブドウ糖果糖ショ糖麦芽糖ソルビトールステビア等の甘味料微粒二酸化ケイ素炭酸マグネシウムリン酸二ナトリウム酸化マグネシウム炭酸カルシウム等の固結防止剤ビタミン類香料酸化防止剤光沢剤などが挙げられ、これらの一種または二種以上のものが適宜選択して用いられる。本発明の塩味強化剤中における上記各種添加剤の含有量は、添加剤によって異なるが好ましくは90質量%以下、更に好ましくは、50質量%以下である。
液剤の形状に製剤化する場合は、液体に溶解または分散させることにより得られる。そのような液体としては、水、エタノールプロピレングリコール等が挙げられる。本発明の塩味強化剤中における上記液体の含有量は、好ましくは90質量%以下、更に好ましくは、50質量%以下である。

0028

なお、本発明の塩味強化剤には、より高い塩味増強効果を得るために、上記乳清ミネラルに加え、カルシウムイオン封鎖剤を含有するものであることが好ましい。
上記カルシウムイオン封鎖剤としては、第一リン酸ナトリウム、第一リン酸カリウム第二リン酸ナトリウム、第二リン酸カリウム、第三リン酸ナトリウム、第三リン酸カリウム、トリポリリン酸ナトリウムトリポリリン酸カリウムピロリン酸ナトリウムピロリン酸カリウムクエン酸三ナトリウムクエン酸三カリウムアルギン酸ナトリウムアルギン酸カリウムなどが挙げられ、これらのうちの1種又は2種以上を使用することができる。
上記カルシウムイオン封鎖剤の含有量は、物質の種類や塩味強化剤の使用対象となる食品の種類によっても適正量が異なるが、好ましくは乳清ミネラルの固形分100質量部あたり0.1〜500質量部、更に好ましくは1〜100質量部である。

0029

次に、本発明の食塩組成物について述べる。
本発明の食塩組成物は、塩化ナトリウム、及び上記塩味強化剤からなるものであり、従来の塩化ナトリウムのみからなる食塩と同等の味質を維持したまま塩味が強化された調味料である。

0030

本発明の食塩組成物における、塩化ナトリウムと塩味強化剤の比率は、塩化ナトリウム100質量部に対し、塩味強化剤に含まれる乳清ミネラルの固形分として、好ましくは0.001〜10質量部、より好ましくは0.01〜5質量部、さらに好ましくは0.05〜3質量部である。0.001質量部未満では、塩味強化効果が認められ難く、10質量部を超えると塩味強化効果も弱まると共に味質に悪影響を及ぼすおそれがある。

0031

なお、本発明の食塩組成物は、塩化ナトリウム含量を減じる目的で、塩化ナトリウムの一部、好ましくは塩化ナトリウムの80質量%以下、より好ましくは60質量%以下を公知の塩化ナトリウム代替物に置換することができる。

0032

該塩化ナトリウム代替物としては、塩化カリウム、有機酸のアルカリ金属塩などがあげられ、なかでも本発明の食塩組成物では、同等の味質と塩味を維持したまま、塩化ナトリウムをより多く置換することが可能である点で、塩化カリウムを使用することが好ましい。

0033

本発明の食塩組成物は、上記塩化ナトリウム及び上記塩味強化剤に加えて、抹茶コーヒー等の風味素材、糖類、固結防止剤、ビタミン類、香料、香辛料着色料、酸化防止剤、光沢剤などのその他の成分を含んでいてもよい。本発明の食塩組成物中におけるこれらのその他の成分の含有量は、好ましくは70質量%以下、より好ましくは30質量%以下、更に好ましくは10質量%以下である。

0034

次に本発明の飲食品について述べる。
本発明の飲食品は、本発明の食塩組成物を含有する飲食品である。
本発明の飲食品における、本発明の食塩組成物の含有量は、特に限定されず、使用する飲食品や求める塩味の強さに応じて適宜決定される。

0035

なお、本発明でいうところの飲食品としては、特に限定されるものではなく、一般に塩化ナトリウムのみからなる食塩を使用する食品であれば問題なく使用することができ、例えば味噌醤油、めんつゆ、たれ、だし、パスタソースドレッシングマヨネーズトマトチャツプ、ウスターソース、とんかつソース、ふりかけ、ハーブ塩、調味塩等の調味料、お吸い物の素、カレールウホワイトソース、お漬けの素、スープの素等の即席調理食品味噌汁、お吸い物、コンソメスープポタージュスープ等のスープ類ハムソーセージ、チーズ等の畜産加工品、かまぼこ、干物塩辛佃煮珍味等の水産加工品漬物等の野菜加工品ポテトチップス煎餅等の菓子スナック類食パン菓子パンクッキー等のベーカリー食品類、煮物揚げ物焼き物カレーシチューグラタン、ごはん、おかゆ、おにぎり等の調理食品等があげられる。
なお、食塩を含有しない飲食品であっても、飲食時に食塩が含まれる食品であれば使用することができる。

0036

本発明の飲食品は、飲食品の味質を維持しながら、塩化ナトリウム含量あたりの塩味が強化されているという特徴を有する。さらに、本発明の食塩組成物が、その塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムで置換したものである場合は、塩化ナトリウム含量あたりの塩味がさらに強化されたものとすることができる。
換言すれば、本発明の食塩組成物を、従来の飲食品に含まれる食塩を置換使用する場合、その添加量を減少させたとしても、従来の飲食品と同等の塩味と同等の味質を有する飲食品とすることができ、減塩飲食品として極めて好ましく使用することができる。
そのため、従来の単に塩化ナトリウム含量を減じただけの減塩飲食品や、塩化ナトリウムの一部又は全部を塩化ナトリウム代替品で置換した減塩飲食品に比べ、極めて味質が良好である減塩飲食品とすることができ、また従来の塩味増強物質を使用して塩化ナトリウム含量を減じた減塩飲食品に比べ、塩化ナトリウム含量をさらに減じた減塩飲食品とすることができる。

0037

なお、本発明において、減塩飲食品とは、通常の飲食品よりも塩化ナトリウム含量が10〜90質量%、好ましくは20〜80質量%、さらに好ましくは30〜70%質量%減じた食品である。塩化ナトリウム含量を減じた割合が10%質量未満であると、減塩飲食品といえるほどの意味がなく、90質量%を超えて減ずると、本発明の食塩組成物によっても、同等の強さの塩味を得難くなってしまう。

0038

本発明の飲食品が減塩飲食品である場合、本発明の食塩組成物の含有量は、上記理由から、ナトリウム含量が通常の飲食品の含量に比べて、10〜90質量%、好ましくは20〜80質量%減じた量となるような含有量であることが好ましい。

0039

なお、飲食品に本発明の食塩組成物を含有させる方法としては、飲食品の製造時又は飲食時に本発明の食塩組成物を添加する方法を主に用いることができる。具体的には、塩化ナトリウムと本発明の塩味強化剤を、それぞれ、製造時又は飲食時に別に添加する方法、本発明の塩味強化剤を含有する飲食品に、塩化ナトリウムを製造時又は飲食時に添加する方法、塩化ナトリウムを含有する飲食品に、本発明の塩味強化剤を製造時又は飲食時に添加する方法、などがあげられる。即ち、飲食品を飲食するまでの間に、飲食品中で好ましくは上記比率と含有量で塩化ナトリウムと本発明の塩味強化剤が飲食品中に含まれていればよい。

0040

次に、本発明の飲食品の塩味強化方法について述べる。
本発明の飲食品の塩味強化方法は、飲食品に対し、上記本発明の塩味強化剤を添加するものであり、飲食品の味質を維持したまま塩味を強化するものである。
本発明の塩味強化剤の飲食品への添加量は、塩味強化剤に含まれる乳清ミネラルの固形分として、飲食品100質量部に対して、0.000001〜5質量部、好ましくは0.00001〜3質量部、更に好ましくは0.00005〜1質量部である

0041

本発明の塩味強化方法では、最も良質の塩味が得られることから、添加する基となる飲食品は塩化ナトリウムを含有するものであることが好ましい。
その場合、本発明の塩味強化剤の飲食品への添加量は、塩味強化剤に含まれる乳清ミネラルの固形分として、飲食品に含まれる塩化ナトリウム100質量部に対して、好ましくは0.001〜10質量部、より好ましくは0.01〜5質量部、さらに好ましくは0.05〜3質量部である。0.001質量部未満、又は、10質量部を超えると、塩味強化効果が認められ難く、また10質量部を超えると、飲食品の味質に悪影響を与えるおそれがある。

0042

なお、塩化ナトリウムを含有する飲食品に対する塩味強化剤の添加方法としては、飲食品の製造時に原料として添加する方法であっても、また、塩化ナトリウムを含有する飲食品に添加・混合使用する方法でもどちらでも可能である。
なお、本発明の飲食品の塩味強化方法において、本発明の塩味強化剤は、飲食品の味質を変えることなく極少量の添加で塩味を強化することのできることから、従来の飲食品に含まれる塩化ナトリウム含有量を減少させたとしても、従来の飲食品と同等の強さの塩味と、同等の味質を有する飲食品とすることができる。
すなわち、本発明の塩味強化剤を添加する基となる飲食品は減塩飲食品であることが好ましい。なお、この場合得られた飲食品もまた減塩飲食品である。

0043

具体的には、飲食品の製造時に添加する場合は、塩化ナトリウム含量を減じることで、本来うす味で美味しさに乏しい減塩飲食品となるところを、通常の塩化ナトリウム含量の飲食品と同等の強さの塩味と味質を有する飲食品とすることができる。
また、飲食品に添加する場合は、塩化ナトリウム含有量が少ないためにうす味で美味しさに乏しい減塩飲食品に対して使用することで、塩化ナトリウム含量が少ないにもかかわらず、通常の塩化ナトリウム含量の飲食品と同等の強さの塩味と味質を有する飲食品とすることができる。
さらに、本発明の飲食品の塩味強化方法において、塩化ナトリウムの一部を塩化カリウム等の食塩代替物に置換することで、さらに塩化ナトリウム含量も減じることも可能である。

0044

本発明の飲食品の塩味強化方法において、本発明の塩味強化剤を添加する基となる飲食品が減塩飲食品である場合、本発明の塩味強化剤の添加量は、飲食品に含まれる塩化ナトリウム100質量部に対し、塩味強化剤に含まれる乳清ミネラルの固形分として、好ましくは0.001〜10質量部、より好ましくは0.01〜5質量部、さらに好ましくは0.05〜3質量部である。0.001質量部未満、又は、10質量部を超えると、塩味強化効果が認められ難いため、うす味で美味しさに乏しい減塩飲食品となってしまうおそれがある。また10質量部を超えると、飲食品の味質に悪影響を与えるおそれがある。

0045

<乳清ミネラルの製造>
〔製造例1〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離後、さらに逆浸透濾過膜分離により固形分が20質量%となるまで濃縮した。その後、さらに80℃20分の加熱処理をして生じた沈殿遠心分離して除去した。得られた沈殿をさらにエバポレーターで濃縮した後、スプレードライ法により乾燥し、固形分97質量%の乳清ミネラル1を得た。

0046

〔製造例2〕
上記乳清ミネラル1の加熱処理工程において、処理時間を半分にした以外は同様にして乳清ミネラル2を得た。

0047

〔製造例3〕
上記乳清ミネラル1の出発原料として、乳酸発酵時間を20%短縮した甘性ホエーを使用した以外は同様にして乳清ミネラル3を得た。

0048

〔製造例4〜7〕
さらに、上記乳清ミネラルを得る過程で、pH、及び、乳酸含量を、出発原料に使用するチーズの発酵時間で調整し、固形分中の灰分含量をナノ濾過膜分離時の膜処理条件を調整することで調整し、カルシウム含量を加熱処理の処理時間で調整し、下記の表1の組成である製造例4〜7の乳清ミネラル4〜7を得た。

0049

〔製造例8〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離後、さらに、逆浸透濾過膜分離により固形分が20質量%となるまで濃縮した。その後、さらに80℃20分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これをさらにエバポレ-ターで濃縮し、固形分が40質量%の流動状の乳清ミネラル8を得た。

0050

以下の表1に各製造例において得られた乳清ミネラルの、(a)固形分中の灰分含量、(b)固形分中のカルシウム含量、(c)灰分中のカルシウム含量、(d)固形分中の乳酸含量、(e)固形分0.1質量%水溶液のpHを示す。

0051

0052

実験例1〕
上記乳清ミネラル1〜7を、塩化ナトリウム100質量部に対し、それぞれ、0.002質量部、0.01質量部、0.1質量部、1質量部、10質量部、20質量部添加、混合して食塩組成物を製造し、下記の塩味強度・味質評価を行なった。

0053

<塩味強度、味質評価方法
9人のパネラーに対し、上記実験例1で得られた食塩組成物と、対照として用意した塩化ナトリウム100質量%からなる食塩を舐めさせ、その塩味強度、味質について、下記パネラー評価基準により4段階評価させ、その合計点数について下記<評価基準>で5段階評価を行ない、その結果をそれぞれ表2、表3に記載した。

0054

<パネラーの塩味強度評価基準>
対照に比べあきらかに強化された塩味を感じる・・ 2点
対照に比べ若干強化された塩味を感じる・・・・・ 1点
対照とほぼ同じ程度の塩味を感じる・・・・・・・ 0点
対照より弱い塩味を感じる・・・・・・・・・・ −1点

0055

<パネラーの味質評価基準>
塩化ナトリウム以外の風味を全く感じない・・・・・・・・2点
塩化ナトリウム以外の風味を感じるが、塩味として違和感ない・・・・1点
塩化ナトリウム以外の風味を感じ、且つ塩味として違和感がある・・・0点
耐えがたい異味を感じる・・・・・・・・・−1点

0056

<評価基準>
◎ :9人のパネラーの合計点が 15〜18点
○ :9人のパネラーの合計点が 9〜14点
△ :9人のパネラーの合計点が 5〜 8点
× :9人のパネラーの合計点が 0〜 4点
××:9人のパネラーの合計点が 0点未満

0057

0058

0059

上記結果より、(a)乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が25〜75質量%、(b)乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が2質量%未満、(c)乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が5質量%未満、(d)乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が2質量%以上、(e)乳清ミネラルの固形分0.1質量%水溶液のpHが6.0〜7.5、の全てを満たす乳清ミネラルである乳清ミネラル1〜3は、塩化ナトリウム100質量部あたりの添加量が、乳清ミネラルの固形分にして0.002〜10質量部では塩味の増強効果が見られるが、10質量部を超えると塩味の増強効果はみられず、塩味はほぼ塩化ナトリウムと同レベルとなることがわかる。また、10質量部を超えると、塩味以外の風味が感じられる上に、塩味としての違和感が顕れるようになり、異味が感じられることがわかる。

0060

すなわち、上記(a)(b)(c)(d)(e)の全ての条件を満たす乳清ミネラルは、塩化ナトリウム代替品としては異味が感じられる点で不適であるが、塩味強化剤として極めて好適に使用できることがわかる。
それに対して、(b)(c)条件のカルシウム含量が範囲外である乳清ミネラル4、(d)条件の乳酸含量が範囲外である乳清ミネラル5や、(e)のpH条件が範囲外である乳清ミネラル6や、(a)条件の灰分含量が範囲外である乳清ミネラル7は、塩味強化効果は見られず、特にpH条件が範囲外である乳清ミネラル6や、灰分含量が範囲外である乳清ミネラル7は、苦味が感じられやすいため、好ましくないものであった。

0061

<食塩組成物、飲食品の製造・評価>
〔実施例1〕
上記製造例1で得られた乳清ミネラル1をそのまま本発明の塩味強化剤Aとした。続けて、塩化ナトリウム100質量部に対し該塩味強化剤Aを2質量部添加して十分混合し、本発明の食塩組成物Aとした。さらに、該本発明の食塩組成物Aを使用して、下記の配合で定法により、塩化ナトリウム含量が0.91質量%であり、塩化ナトリウム100質量部に対し、製造例1で得られた乳清ミネラル1を固形分として1.5質量部含有するポタージュスープ1を製造した。一方、上記乳清ミネラル1を全く使用しない、塩化ナトリウム100質量%からなる食塩を使用した以外は、実施例1と同様の配合・製法で製造された塩化ナトリウム含量が0.93質量%のポタージュスープ2を対照として用意した。ここで、この2種のポタージュスープを比較試食したところ、本発明の飲食品であるポタージュスープ1は、塩味強化剤を使用しないポタージュスープ2より明らかに塩味が強いが、異味は全く感じられず、味質を変えないまま、塩味を強化されたものであった。

0062

<ポタージュスープ配合>
スイートコーン(塩化ナトリウム含量0.5質量%)30質量部、牛乳5質量部、脱脂粉乳(塩化ナトリウム含量1.5質量%)5質量部、無塩バター1質量部、食塩組成物A0.7質量部、薄力粉1質量部、糊化澱粉1質量部、ホワイトペッパー0.1質量部、水56.2質量部

0063

〔実施例2〕
上記実施例1のポタージュスープの配合で、食塩組成物Aの添加量を0.7質量部から0.5質量部とした以外は実施例1と同様の配合・製法で、塩化ナトリウム含量が0.72質量%であり、塩化ナトリウム100質量部に対し、製造例1で得られた乳清ミネラルを固形分として1.4質量部含有する、塩化ナトリウム含量を通常の21質量%カットした減塩飲食品であるポタージュスープ3を製造した。そして実施例1と同様、ポタージュスープ2と比較試食したところ、本発明の減塩飲食品であるポタージュスープ3は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュスープ2とほぼ同等の強さの塩味であり、且つ、同等の味質であった。

0064

〔実施例3〕
上記実施例2の食塩組成物Aを、塩化ナトリウム50質量部、塩化カリウム50質量部、塩味強化剤A2質量部からなる食塩組成物Bとした以外は、実施例2と同様の配合・製法で、塩化ナトリウム含量が0.47質量%であり、塩化ナトリウム100質量部に対し、製造例1で得られた乳清ミネラル1を固形分として2.1質量部含有する、本発明の減塩飲食品であるポタージュスープ4を製造した。そして実施例1と同様、ポタージュスープ2と比較試食したところ、本発明の減塩飲食品であるポタージュスープ4は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュスープ2とほぼ同等の強さの塩味であり、且つ、ほぼ同等の味質であった。

0065

〔実施例4〕
上記製造例1で得られた乳清ミネラル1を50質量部と、第1リン酸ナトリウム水和物50質量部とを混合し本発明の塩味強化剤Bとした。続けて、塩化ナトリウム100質量部に対し該塩味強化剤Bを4質量部添加して十分混合し、本発明の食塩組成物Cとした。さらに、該本発明の食塩組成物Cを使用した以外は、実施例2と同様の配合・製法で、塩化ナトリウム含量が0.72質量%であり、塩化ナトリウム100質量部に対し、製造例1で得られた乳清ミネラル1を固形分として1.4質量部含有する、本発明の減塩飲食品であるポタージュスープ5を製造した。そして実施例1と同様、ポタージュスープ2と比較試食したところ、本発明の減塩飲食品であるポタージュスープ4は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュスープ2と同等の強さの塩味であり、且つ、ほぼ同等の味質であった。

0066

〔比較例1〕
上記製造例4で得られた乳清ミネラル4を、塩化ナトリウム100質量部に対し2質量部添加して十分混合し、食塩組成物Dを得た。該食塩組成物Dを使用した以外は実施例2と同様の配合・製法で、塩化ナトリウム含量が0.72質量%であり、塩化ナトリウム100質量部に対し、製造例4で得られた乳清ミネラル4を固形分として1.4質量部含有する、比較例の減塩飲食品であるポタージュスープ6を得た。そしてポタージュスープ6を実施例1と同様、ポタージュスープ2と比較試食したところ、比較例の減塩飲食品であるポタージュスープ5は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュスープ2より明らかに塩味が薄く、また、やや苦味を感じるなど味質も劣るものであった。

0067

〔比較例2〕
上記製造例5で得られた乳清ミネラル5を、塩化ナトリウム100質量部に対し2質量部添加して十分混合し、食塩組成物Eを得た。該食塩組成物Eを使用した以外は実施例2と同様の配合・製法で、塩化ナトリウム含量が0.72質量%であり、塩化ナトリウム100質量部に対し、製造例5で得られた乳清ミネラル5を固形分として1.4質量部含有する、比較例の減塩飲食品であるポタージュスープ7を得た。そしてポタージュスープ7を実施例1と同様、ポタージュスープ2と比較試食したところ、比較例の減塩飲食品であるポタージュスープ7は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュスープ2より明らかに塩味が薄く、また、やや苦味を感じるなど味質も劣るものであった。

0068

〔比較例3〕
上記製造例6で得られた乳清ミネラル6を、塩化ナトリウム100質量部に対し2質量部添加して十分混合し、食塩組成物Fを得た。該食塩組成物Fを使用した以外は実施例2と同様の配合・製法で、塩化ナトリウム含量が0.72質量%であり、塩化ナトリウム100質量部に対し、製造例6で得られた乳清ミネラル6を固形分として1.4質量部含有する、比較例の減塩飲食品であるポタージュスープ8を得た。そしてポタージュスープ8を実施例1と同様、ポタージュスープ2と比較試食したところ、比較例の減塩飲食品であるポタージュスープ8は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュスープ2より明らかに塩味が薄く、また、やや苦味を感じるなど味質も劣るものであった。

0069

〔比較例4〕
上記製造例7で得られた乳清ミネラル7を、塩化ナトリウム100質量部に対し2質量部添加して十分混合し、食塩組成物Gを得た。該食塩組成物Gを使用した以外は実施例2と同様の配合・製法で、塩化ナトリウム含量が0.72質量%であり、塩化ナトリウム100質量部に対し、製造例7で得られた乳清ミネラル7を固形分として1.4質量部含有する、比較例の減塩飲食品であるポタージュスープ9を得た。そしてポタージュスープ9を実施例1と同様、ポタージュスープ2と比較試食したところ、比較例の減塩飲食品であるポタージュスープ9は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュスープ2より明らかに塩味が薄く、また、やや苦味を感じるなど味質も劣るものであった。

0070

〔実施例5〕
上記製造例8で得られた乳清ミネラル8を、固形分10質量%になるように水に溶解した後、UHT処理殺菌温度140℃、保持時間6秒)し、更に孔径φ0.2μmの濾過膜を通過させ、透明かつ常温保管可能な、乳清ミネラル由来の固形分含量が10質量%である、液剤の形態とし、これを塩味強化剤Cとした。
なお、製造例8で得られた乳清ミネラル8は目視で若干の濁りが見られ、分光光度計により波長660nmにて吸光度を測定したところ、Abs. 0.0020であったのに対し、本発明の塩味強化剤Cは目視で透明であり、分光光度計により波長660nmにて吸光度を測定したところ、Abs. 0.0000であった。また、細菌検査を行ったところ、一般生菌数陰性であり、常温保管可能なものであった。
続けて、塩化ナトリウム80質量部、塩味強化剤C8質量部、L-グルタミン酸ナトリウム10質量部、コーンスターチ2質量部を混合し、湿式造粒し、塩化ナトリウム100質量部に対し、乳清ミネラルを固形分含量として1質量部含有する本発明の食塩組成物Hを得た。この食塩組成物と、黒ゴマを20:80の質量比で混合し、本発明の飲食品である、ふりかけ1を得た。一方、塩味強化剤Cの代わりに水8質量部を使用した以外は、同様の配合・製法で製造されたふりかけ2を対照として用意した。ここで、この2種のふりかけを比較試食したところ、本発明の飲食品であるふりかけ1は、塩味強化剤を使用しないふりかけ2より明らかに塩味が強いが、異味は全く感じられず、味質を変えないまま、塩味を強化させたものであった。

0071

〔実施例6〕
塩化ナトリウム40質量部、上記実施例1で使用した塩味強化剤A1質量部、L−グルタミン酸ナトリウム20質量部、グラニュー糖20質量部、コーンスターチ15質量部、抹茶3質量部、昆布粉1質量部を混合し、押出し造粒し、塩化ナトリウム100質量部に対し乳清ミネラルを固形分として2.4質量部含有する本発明の食塩組成物Iを得た。この食塩組成物I 100質量部に対し、あられ40質量部、海苔3質量部を加えて混合し、本発明の飲食品であるお茶漬けの素1を作製した。一方、上記塩味強化剤Aを全く使用しない以外は、同様の配合・製法で製造されたお茶漬けの素2を対照として用意した。ここで、この2種のお茶漬けの素を使用し、それぞれお茶漬けを作製し、比較試食したところ、本発明の飲食品であるお茶漬けの素1を使用したお茶漬けは、塩味強化剤Aを使用しないお茶漬けの素2を使用したお茶漬けより明らかに塩味が強いが、異味は全く感じられず、味質を変えないまま、塩味を強化させたものであった。

0072

〔実施例7〕
ジャガイモスライスし、菜種油フライしたフライ品100質量部と、上記実施例3で得られた食塩組成物B1質量部を、袋に入れて振揺混合することで食塩組成物Bをフライ品に付着させ、本発明の減塩飲食品であるポテトチップス1を製造した。
一方、食塩組成物Bに代えて、塩化ナトリウム100質量%からなる食塩を使用した以外は同様の配合・製法で製造されたポテトチップス2を対照として用意した。この2種のポテトチップスを比較試食したところ、ポテトチップス2は塩味が弱く物足りない風味であったのに対し、本発明の飲食品であるポテトチップス1は、ポテトチップス2に比べて明らかに塩味が強いが、異味は全く感じられず、味質を変えないまま、塩味を強化されたものであった。

0073

〔実施例8〕
中華の素(本格中華の素/株式会社エヌ・エスフーズ)5質量部と上記実施例1で使用した食塩組成物A0.3質量部に、お湯94.7質量部を加え、本発明の減塩飲食品であるラーメンのスープ1を作製した。一方、食塩組成物A0.3質量部を、塩化ナトリウム100質量%からなる食塩0.5質量部に変更した以外は同様の配合・製法で製造されたラーメンのスープ2を対照として用意した。この2種のラーメンのスープを比較試食したところ、本発明の減塩飲食品であるラーメンのスープ1は、通常の塩化ナトリウム含量である、ラーメンのスープ2とほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

0074

〔実施例9〕
白米100質量部に対し、実施例1で使用した食塩組成物Aを0.5質量部加え、さらに水を適量加え、炊飯し、本発明の減塩飲食品である塩飯1を得た。一方、食塩組成物A0.5質量部を、塩化ナトリウム100質量%からなる食塩0.9質量部に変更した以外は同様の配合・製法で製造された塩飯2を対照として用意した。ここで、この2種の塩飯を使用し、それぞれおにぎりを作製し、比較試食したところ、本発明の飲食品である塩飯1を使用したおにぎりは、通常の塩化ナトリウム含量である、塩飯2を使用したおにぎりとほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

0075

<飲食品の塩味強化方法・評価>
〔実施例10〕
減塩飲食品である減塩醤油減塩しょうゆ/キッコーマン(株)、塩化ナトリウム含量8.11質量%)100質量部に対し、上記実施例1で使用した塩味強化剤Aを0.2質量部(食塩100質量部に対し乳清ミネラル固形分として2.5質量部)添加し、十分に混合し、本発明の減塩飲食品である減塩醤油1を製造した。ここで、通常の塩化ナトリウム含量(塩化ナトリウム含量15質量%)の醤油を用意し、比較試食したところ、本発明の減塩飲食品である減塩醤油1は、通常の塩化ナトリウム含量の醤油とほぼ同等の塩味と味質を備えるものであった。

0076

〔実施例11〕
塩味強化剤Aに代えて実施例4で使用した塩味強化剤Bを使用した以外は、実施例10と同様の配合・製法で、本発明の減塩飲食品である減塩醤油2を製造した。ここで、通常の塩化ナトリウム含量(塩化ナトリウム含量15質量%)の醤油を用意し、比較試食したところ、本発明の減塩飲食品である減塩醤油2は、実施例10で得られた減塩醤油1よりも更に通常の塩化ナトリウム含量の醤油に近い塩味と味質を備えるものであった。

0077

〔比較例5〕
塩味強化剤Aに代えて乳清ミネラル4を使用した以外は、実施例10と同様の配合・製法で、比較例の減塩飲食品である減塩醤油3を製造した。ここで、通常の塩化ナトリウム含量(塩化ナトリウム含量15質量%)の醤油を用意し、比較試食したところ、比較例の減塩飲食品である減塩醤油3は、通常の塩化ナトリウム含量の醤油と比べ、明らかに塩味が薄く、また、やや苦味を感じるなど味質も劣るものであった。また、やや濁りが生じていた。

0078

〔実施例11〕
減塩飲食品である減塩浅漬けの素(うす塩仕立て浅漬けの素まろやか塩味/エバラ食品工業株式会社、塩化ナトリウム含量5.7質量%)100質量部に対し、上記実施例1で使用した塩味強化剤Aを0.18質量部(食塩100質量部に対し乳清ミネラル固形分として3質量部)添加し、十分混合し、本発明の減塩飲食品である減塩浅漬けの素1を製造した。ここで、通常の塩化ナトリウム含量(塩化ナトリウム含量8.2質量%)の浅漬けの素(浅漬けの素/エバラ食品工業株式会社、塩化ナトリウム含量8.2質量%)を用意し、この2種の浅漬けの素を使用し、それぞれ野菜を漬けて比較試食したところ、本発明の減塩飲食品である減塩浅漬けの素1で漬けた野菜は、通常の塩化ナトリウム含量の浅漬けの素で漬けた野菜とほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質を備えるものであった。

0079

〔実施例12〕
減塩飲食品である減塩味噌(信州減塩田舎みそ/醸造株式会社、塩化ナトリウム含量9.8質量%)100質量部に対し、上記実施例1で使用した塩味強化剤Aを0.4質量部(食塩100質量部に対し乳清ミネラル固形分として4質量部)添加し、十分混合し、本発明の減塩飲食品である減塩味噌1を製造した。ここで通常の塩化ナトリウム含量の味噌(塩化ナトリウム含量12.2質量%)を用意し、この2種の味噌を使用してそれぞれ味噌汁を作製し、比較試食したところ、本発明の減塩飲食品である減塩味噌1を使用した味噌汁は、通常の塩化ナトリウム含量の味噌汁とほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

0080

〔実施例13〕
減塩飲食品である減塩ウスターソース(ブルドック塩分50質量%カットウスターソース/ブルドックソース株式会社、塩化ナトリウム含量4.2質量%)100質量部に対し、上記実施例5で得られた塩味強化剤Cを0.9質量部(食塩100質量部に対し乳清ミネラル固形分として2質量部)添加し、十分混合し、本発明の減塩飲食品である減塩ウスターソース1を製造した。ここで通常の塩化ナトリウム含量のウスターソース(塩化ナトリウム含量8.4質量%)を用意し、それぞれ比較試食したところ、本発明のウスターソース1は、通常の塩化ナトリウム含量のウスターソースとほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

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