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技術 発酵調味料の製造法

出願人 ヤマサ醤油株式会社サンジルシ醸造株式会社
発明者 高橋渉
出願日 2006年7月26日 (14年4ヶ月経過) 出願番号 2006-203123
公開日 2007年11月8日 (13年0ヶ月経過) 公開番号 2007-289143
状態 特許登録済
技術分野 みそ、モルト製品 醤油及び醤油関連製品 調味料
主要キーワード 成型具 崩壊圧 間欠供給 耐熱性菌数 時間位 酢味噌 蒸煮缶 散布時期
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2007年11月8日)のものです。
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課題

細菌数極端に少ない豆味噌叉はたまり醤油製造法を提供する。

解決手段

本発明の製造法は、従来の豆味噌等の発酵調味料の製造工程を何ら変更することなく、特定の水分含量の蒸豆を用いて調製した味噌玉叉は麹基質、好ましくは特定の水分含量の蒸豆を用いて、特定の大きさに調製した味噌玉叉は麹基質を用いることで、105CFU未満/gの乳酸菌でも、味噌やたまり醤油製品中の細菌数を効果的に抑制できることができ、極めて実用かつ効率的な方法である。 したがって、本発明の製造法で製造された豆味噌叉はたまり醤油は、細菌数が極端に少なく(一般生菌数耐熱性菌数とも10CFU/g以下)、かつ乳酸菌の使用量が少ないために味噌やたまり醤油の本来の味覚に何ら影響を与えないため、特に各種の加工食品製造原料用として極めて有用なものである。

概要

背景

従来の味噌造りは、一般に開放的な環境下で行われており、味噌製品中の細菌数をゼロとすることは不可能である。しかし、味噌を加工食品原料として使用する場合、その原料味噌に細菌、特に耐熱性の細菌が多く含まれていると、最終製品としての加工食品に悪影響を及ぼすこととなるため、細菌数の少ない味噌が強く要望されている。

このような要望に対し、抗菌物質を産生する乳酸菌を利用して味噌を製造する方法が数多く報告されている。たとえば、特許第3027352号公報では、発酵調味料(味噌)とするための原料を蒸煮し、製麹した後、麹を食塩水仕込み発酵させ、発酵調味料(味噌)を得るに際し、前記蒸煮した原料を乳酸発酵して乳酸発酵物とした後に、この乳酸発酵物を製麹して麹とし、この麹を仕込むことを特徴とした発酵調味料の製造法が開示されている。

特許第3527062号公報では、製麹に当たり、蒸米、蒸麦、蒸豆及び蒸豆の玉から選択した製麹基材種麹の添加と共に、非耐塩性乳酸菌を該製麹基材に対し105/g以上を添加して常法により製麹し、得られた出麹を用いて常法により味噌仕込みし、発酵、熟成せしめることを特徴とする味噌の製造法が開示されている。

特開2000−116375号公報では、穀類を、ナイシン生産能を有する乳酸菌の存在下で水浸漬し、これを常法により加熱変性して得られる穀類を麹基質として用いることを特徴とする、麹の製造方法が開示されている。

特開2001−224359号公報では、大豆抽出液に浸漬した米を蒸煮して製造した蒸し米に、乳酸菌を接種し、乳酸発酵させた後、製麹することで有害微生物による汚染を阻止した、乳酸菌を利用した米麹及びその米麹を用いた米味噌の製造法が開示されている。

特開2002−369678号公報では、穀類又は豆類を蒸煮し、冷却後麹菌を接種して麹を製造するにあたり、麹の培養過程乳酸醗酵液と、水溶性カルシウム又は水溶性マグネシウムとを添加し、雑菌繁殖を阻止することを特徴とする麹の雑菌阻止方法が開示されている。

特開2005−304493号公報では、麹菌を用いて固体麹を作成し、味噌様の食材を製造する工程において、(1)食品素材に麹菌及びバクテリオシン生産乳酸菌培養液若しくはその上清を添加し、(2)除菌された空気を連続的又は間欠供給しながら、手入れ時を除き密閉された状態の製麹機内で製麹し、(3)得られた麹にバクテリオシン生産乳酸菌培養液若しくはその上清を混合し、さらに必要により麹重量の0.01〜50倍量の1種類以上の食品素材を混合し(4)該混合物ペースト状にして諸味を形成し、(5)該諸味を実質的食塩非存在下で加水分解する工程を含むことを特徴とする速醸型味噌様食材の製造方法が開示されている。

特許第3027352号公報
特許第3527062号公報
特開2000−116375号公報
特開2001−224359号公報
特開2002−369678号公報
特開2005−304493号公報

概要

細菌数が極端に少ない豆味噌叉はたまり醤油の製造法を提供する。本発明の製造法は、従来の豆味噌等の発酵調味料の製造工程を何ら変更することなく、特定の水分含量の蒸豆を用いて調製した味噌玉叉は麹基質、好ましくは特定の水分含量の蒸豆を用いて、特定の大きさに調製した味噌玉叉は麹基質を用いることで、105CFU未満/gの乳酸菌でも、味噌やたまり醤油製品中の細菌数を効果的に抑制できることができ、極めて実用かつ効率的な方法である。 したがって、本発明の製造法で製造された豆味噌叉はたまり醤油は、細菌数が極端に少なく(一般生菌数耐熱性菌数とも10CFU/g以下)、かつ乳酸菌の使用量が少ないために味噌やたまり醤油の本来の味覚に何ら影響を与えないため、特に各種の加工食品の製造原料用として極めて有用なものである。なし

目的

効果

実績

技術文献被引用数
2件
牽制数
1件

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請求項1

蒸煮処理後の水分含量が40〜50%(w/w)の蒸豆を用いて麹基質(玉)を調製し、この玉に種麹と105CFU未満/gの乳酸菌散布して麹を調製し、その麹を用いて常法により仕込みし、発酵熟成せしめることを特徴とする発酵調味料製造法

請求項2

蒸煮処理後の水分含量が40〜50%(w/w)の蒸豆を用いて直径15〜30mm及び長さ30〜50mmの玉を70%以上含む味噌玉を調製し、この味噌玉に種麹と105CFU未満/gの乳酸菌を散布して麹を調製し、その麹を用いて常法により味噌仕込みし、発酵、熟成せしめることを特徴とする豆味噌の製造法。

請求項3

蒸煮処理後の水分含量が40〜50%(w/w)の蒸豆を用いて直径15〜30mm及び長さ30〜50mmの玉を70%以上含む麹基質を調製し、この麹基質に種麹と105CFU未満/gの乳酸菌を散布して麹を調製し、その麹を用いて常法により仕込みし、発酵、熟成せしめることを特徴とするたまり醤油の製造法。

請求項4

乳酸菌を、103〜104CFU/g散布する、請求項1〜3いずれか1項に記載の方法。

技術分野

0001

本発明は、細菌数極端に少ない、豆味噌たまり醤油等の発酵調味料製造法に関する。

背景技術

0002

従来の味噌造りは、一般に開放的な環境下で行われており、味噌製品中の細菌数をゼロとすることは不可能である。しかし、味噌を加工食品原料として使用する場合、その原料味噌に細菌、特に耐熱性の細菌が多く含まれていると、最終製品としての加工食品に悪影響を及ぼすこととなるため、細菌数の少ない味噌が強く要望されている。

0003

このような要望に対し、抗菌物質を産生する乳酸菌を利用して味噌を製造する方法が数多く報告されている。たとえば、特許第3027352号公報では、発酵調味料(味噌)とするための原料を蒸煮し、製麹した後、麹を食塩水仕込み発酵させ、発酵調味料(味噌)を得るに際し、前記蒸煮した原料を乳酸発酵して乳酸発酵物とした後に、この乳酸発酵物を製麹して麹とし、この麹を仕込むことを特徴とした発酵調味料の製造法が開示されている。

0004

特許第3527062号公報では、製麹に当たり、蒸米、蒸麦、蒸豆及び蒸豆の玉から選択した製麹基材種麹の添加と共に、非耐塩性乳酸菌を該製麹基材に対し105/g以上を添加して常法により製麹し、得られた出麹を用いて常法により味噌仕込みし、発酵、熟成せしめることを特徴とする味噌の製造法が開示されている。

0005

特開2000−116375号公報では、穀類を、ナイシン生産能を有する乳酸菌の存在下で水浸漬し、これを常法により加熱変性して得られる穀類を麹基質として用いることを特徴とする、麹の製造方法が開示されている。

0006

特開2001−224359号公報では、大豆抽出液に浸漬した米を蒸煮して製造した蒸し米に、乳酸菌を接種し、乳酸発酵させた後、製麹することで有害微生物による汚染を阻止した、乳酸菌を利用した米麹及びその米麹を用いた米味噌の製造法が開示されている。

0007

特開2002−369678号公報では、穀類又は豆類を蒸煮し、冷却後麹菌を接種して麹を製造するにあたり、麹の培養過程乳酸醗酵液と、水溶性カルシウム又は水溶性マグネシウムとを添加し、雑菌繁殖を阻止することを特徴とする麹の雑菌阻止方法が開示されている。

0008

特開2005−304493号公報では、麹菌を用いて固体麹を作成し、味噌様の食材を製造する工程において、(1)食品素材に麹菌及びバクテリオシン生産乳酸菌培養液若しくはその上清を添加し、(2)除菌された空気を連続的又は間欠供給しながら、手入れ時を除き密閉された状態の製麹機内で製麹し、(3)得られた麹にバクテリオシン生産乳酸菌培養液若しくはその上清を混合し、さらに必要により麹重量の0.01〜50倍量の1種類以上の食品素材を混合し(4)該混合物ペースト状にして諸味を形成し、(5)該諸味を実質的食塩非存在下で加水分解する工程を含むことを特徴とする速醸型味噌様食材の製造方法が開示されている。

0009

特許第3027352号公報
特許第3527062号公報
特開2000−116375号公報
特開2001−224359号公報
特開2002−369678号公報
特開2005−304493号公報

発明が解決しようとする課題

0010

しかしながら、従来の方法は、従来の味噌の製造工程を変更する必要があったり、通常の味噌製造では使用しない添加剤等を使用したりして、必ずしも製造現場ですぐに使用できる満足行く方法ではなかった。たとえば、特許第3527062号公報記載の方法は、現状の味噌の製造工程をほとんど変更する必要がないため、好ましい方法ではあるが、実施例1の豆味噌の製造において、表1に示されているように、乳酸菌を106/g添加した場合であっても、熟成味噌の段階では一般性菌数が4×103/g、耐熱性細菌数が300以下/gであり、細菌が増殖しやすい豆味噌においては、満足できる結果ではなかった。

0011

また、特許第3027352号公報の方法は、第1の実施例で示されているように、豆味噌においても、乳酸菌を106/g添加することで、熟成味噌の段階でも耐熱性細菌(B.Subtilis)数を10以下/gにすることは可能であるものの、この方法は、従来の味噌の製造工程にはない、製麹の工程の前に乳酸発酵の工程を必要としており、現実の味噌の製造工程にそのまま適用できないという欠点があった。

課題を解決するための手段

0012

本発明者は、味噌の中でも特に細菌が増殖しやすい豆味噌の製造において、その製造工程を変更せず、効果的に細菌の増殖を抑制できる方法を開発すべく鋭意検討を重ねた結果、従来では不可能とされた105CFU(colony forming unit)未満/gの乳酸菌を用いても(たとえば、特許第3527062号公報の表3で、104/gの乳酸菌では細菌の増殖を抑制できないことが示されている。)、麹を調製する際の味噌玉の水分含量、好ましくは水分含量と大きさを特定することで、味噌製品中の細菌数(耐熱性細菌を含む)を、著しく抑制できることを見出し、さらにこの知見はたまり醤油の製造にも適用できることを確認し、本発明を完成させた。したがって、本発明は、以下の通りである。

0013

(1)蒸煮処理後の水分含量が40〜50%(w/w)の蒸豆を用いて麹基質(玉)を調製し、この玉に種麹と105CFU未満/gの乳酸菌を散布して麹を調製し、その麹を用いて常法により味噌仕込みし、発酵、熟成せしめることを特徴とする発酵調味料の製造法。

0014

(2)蒸煮処理後の水分含量が40〜50%(w/w)の蒸豆を用いて直径15〜30mm及び長さ30〜50mmの玉を70%以上含む味噌玉を調製し、この味噌玉に種麹と105CFU未満/gの乳酸菌を散布して麹を調製し、その麹を用いて常法により味噌仕込みし、発酵、熟成せしめることを特徴とする豆味噌の製造法。

0015

(3)蒸煮処理後の水分含量が40〜50%(w/w)の蒸豆を用いて直径15〜30mm及び長さ30〜50mmの玉を70%以上含む麹基質を調製し、この麹基質に種麹と105CFU未満/gの乳酸菌を散布して麹を調製し、その麹を用いて常法により仕込みし、発酵、熟成せしめることを特徴とするたまり醤油の製造法。

0016

(4)乳酸菌を、103〜104CFU/g散布する、上記(1)〜(3)いずれか1項に記載の方法。

発明の効果

0017

本発明の製造法は、従来の豆味噌等の発酵調味料の製造工程を何ら変更することなく、特定の水分含量の蒸豆を用いて調製した味噌玉又は麹基質、好ましくは特定の水分含量の蒸豆を用いて、特定の大きさに調製した味噌玉又は麹基質を用いることで、105CFU未満/gの乳酸菌でも、味噌やたまり醤油製品中の細菌数を効果的に抑制できることができ、かつ乳酸菌の使用量が少ないために味噌やたまり醤油の本来の味覚に影響を与えないため、極めて実用かつ効果的な方法である。
したがって、本発明の製造法で製造された豆味噌又はたまり醤油は、細菌数が極端に少ない(一般生菌数耐熱性菌数とも10CFU/g以下)ため、特に各種の加工食品の製造原料用として極めて有用なものである。

発明を実施するための最良の形態

0018

以下、本発明の発酵調味料の代表例である豆味噌を例示挙げて説明する。
通常、豆味噌は、大豆、食塩及び香煎大麦を煎って粉砕したもの)を原料として使用し、大豆を洗浄・浸漬後、蒸煮して得られた蒸豆を用いて味噌玉を成型し、成型された味噌玉に種麹と香煎との混合物を散布・培養して麹を調製し、得られた麹(出麹)を容器に食塩水とともに仕込み、発酵・熟成させる工程を経て製造されている(海老根英・千葉秀雄共著「味噌・醤油入門」(平成元年5月、増補改訂二版、(社)日本セルフサービス協会・日本食量新聞発行)等参照)。

0019

本発明の製造法は、上記の豆味噌の製造工程を変更することなく、特定の水分含量の蒸豆を用いて成型した味噌玉、好ましくは特定の水分含量の蒸豆を用いて、特定の大きさの味噌玉を成型し、この味噌玉に種麹と105CFU未満/gの乳酸菌を散布して製麹することを特長とする。

0020

味噌玉の調製するための蒸豆としては、蒸し上がった豆の水分含量が、40〜50%(w/w)、好ましくは42〜48%(w/w)、更に好ましくは44〜46%(w/w)のものを用いるのが肝要である。すなわち、水分含量が上記範囲より多すぎると、耐熱性細菌が増殖しやすく、細菌数が少ない麹を調製することができない。また、水分含量が少なすぎても、乳酸菌及び麹の生育や増殖が遅いため結果的には耐熱性細菌の増殖を許し、細菌数が少なく、酵素力価の高い麹を調製することができない。さらに、水分含量は、味噌玉の成型にも影響し、上記範囲外の水分含量では、次ぎに説明する好適な大きさの味噌玉を成型しにくい。

0021

このような蒸豆を用いた味噌玉の成型は、直径15〜30mm及び長さ30〜50mmの玉、好ましくは直径20〜25mm及び長さ40〜45mmの玉が70%以上、好ましくは90%以上含むように味噌玉を調製する。このような大きさの味噌玉を成型することで、乳酸菌と種麹をまんべんなく散布することができ、乳酸菌や麹菌の生育や増殖も旺盛で、乳酸菌による抗菌物質の産生及び麹菌による酵素の産生がスムーズに進行し、耐熱性細菌数が少なく、酵素力価の高い麹を調製することができる。

0022

散布する乳酸菌としては、抗菌物質の産生する乳酸菌で、安全性が確認されているものであれば、特に制限されるものではない。具体的には、エンテロコッカスフェカリス(E.faecalis)、ラクトコッカスラクティス(L.lactis)、ロイコノストックメセンテロイデス(Leu.mesenteroides)、ラクトバチルス・ラクティス(L.lactis)、ラクトバチルス・カゼイ(L.casei)、ラクトバチルス・ブレビス(L.brevis)、ラクトバチルス・アシドフィラス(L.acidophillus)、ラクトバチルス・サケ(L.sake)、ペディオコッカスアシドラクティス(P.acidilactici)などが挙げられる。

0023

乳酸菌の散布量は、味噌玉1g当たり、105CFU未満、具体的には103〜104CFU、より具体的には1×103〜9×104CFUで充分である。また、散布時期は、種麹の散布と同時であっても良く、あるいは種麹散布の前(たとえば、味噌玉成型時)あるいは種麹散布後であってもかまわない。

0024

本発明においては、上述した本発明の特長以外は、常法によって行えばよく、発酵・熟成後の豆味噌は、必要により、例えば、70〜95℃で5分以上加熱殺菌してもかまわない。

0025

このようにして調製した豆味噌は、後述実施例に示すように、細菌数が極端に少ない(一般生菌数、耐熱性菌数とも10CFU/g以下)ため、味噌製品としてはもとより、加工食品の製造原料用の味噌としても有用であり、一般生菌数及び耐熱性細菌数の少ない味噌を含む加工食品(酢味噌、田楽味噌、焼肉のたれなどのたれ類、ラーメン用味噌、味噌煎餅、味噌スープなど)を製造することができる。

0026

また、たまり醤油に関しては、前記説明したように、蒸煮処理後の水分含量が40〜50%(w/w)の蒸豆を用いて直径15〜30mm及び長さ30〜50mmの玉を70%以上含む麹基質を調製し、この麹基質に種麹と105CFU未満/gの乳酸菌を散布して麹を調製し、その麹を用いて常法により仕込みし、発酵、熟成せしめることを特長としており、その他の点は、常法にしたがって実施できることは明らかである。

0027

以下、本発明を豆味噌の例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。

0028

実施例1
大豆5tを洗浄後、水に浸漬した。浸漬後、水切りして得た浸漬大豆を一晩放置後、NK式蒸煮缶を用いて、一定の蒸気圧下で大豆を蒸した。

0029

表1に示す水分含量を示す蒸豆を冷却機で40℃前後に冷却し、味噌玉成型機へ導入する直前に蒸豆に対してラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシズ・ラクティスNBRC12007を6×104CFU/g散布後、味噌玉成型機を通した。得られた味噌玉の大きさは、蒸豆の水分含量により異なり、表1に示す通りであった。

0030

得られた味噌玉に、香煎と種麹の混合物を散布し、円盤式自動製麹機に入れ、42時間かけ製麹を行った。製麹の条件は、製麹当初の10時間位は耐熱性細菌の増加を抑え、乳酸菌を増殖させるため28℃前後に保持し、その後の品温も35℃以上の高温にならないように制御した。

0031

このようにして得られた麹中の微生物変化を検査した結果を表1に示す。表1から明らかなように、本発明方法により得られる豆味噌用の麹においては、耐熱性細菌数は10CFU/g以下に抑制できるのに対し、水分含量が本発明の範囲外にものに関しては、耐熱性細菌数を効果的に抑制できないことが明らかとなった。

0032

(1)蒸豆水分、味噌玉成型具合と製麹中の微生物変化

0033

0034

実施例2:豆味噌の製造
大豆5tを洗浄後、水に浸漬した。浸漬後、水切りして得た浸漬大豆を一晩放置後、NK式蒸煮缶を用いて、一定の蒸気圧(0.095MPa、内120℃)下で大豆を蒸した。

0035

得られた蒸豆(水分含量45%(w/w))を冷却機で40℃前後に冷却し、味噌玉成型機へ導入する直前に蒸豆に対してラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシズ・ラクティスNBRC12007を4〜8×104CFU/g散布後、味噌玉成型機を通した。得られた味噌玉の大きさは、80%以上が、直径20〜25mm及び長さ40〜45mmの玉であった。

0036

得られた味噌玉に、香煎と種麹の混合物を散布し、円盤式自動製麹機に入れ、42時間かけ製麹を行った。製麹の条件は、製麹当初の10時間位は耐熱性細菌の増加を抑え、乳酸菌を増殖させるため28℃前後に保持し、その後の品温も35℃以上の高温にならないように制御した。

0037

得られた麹(出麹)を崩壊圧遍後、塩水とともに塩分が11%(w/v)前後になるようにステンレスに仕込み、30℃前後で6ヶ月間発酵、熟成させて豆味噌を製造した。

0038

このようにして得られた豆味噌及び麹等の中間製品中の微生物変化を検査した結果を表2及び3に示す。これらの表から明らかなように、本発明方法により得られる豆味噌製品及び麹等の中間品のいずれの段階においても、耐熱性細菌数は10CFU/g以下で、味噌製品中の細菌数を効果的に抑制できる極めて実用かつ効率的な方法であることが明確となった。なお、耐熱菌数は、90℃で1分間の加熱処理後計測した。

0039

(2)乳酸菌散布をした製麹における微生物変化

0040

−は検出限界以下を示す。

0041

(3)乳酸菌散布で製麹した麹で醸造した豆味噌中の微生物変化

0042

−は検出限界以下を示す。

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