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技術 つくね状食肉加工食品、及びその製造法

出願人 米久株式会社
発明者 尾身彰隆曽根正明
出願日 2006年1月30日 (14年10ヶ月経過) 出願番号 2006-021132
公開日 2007年8月9日 (13年4ヶ月経過) 公開番号 2007-195523
状態 特許登録済
技術分野 肉類、卵、魚製品
主要キーワード タコ糸 食品加工機 成形具 加熱具 専用シート 中心部温度 一次加熱 炭火焼き
関連する未来課題
重要な関連分野

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図面 (6)

課題

ジューシー感ソフト感、及び歯応え等の食感に優れるとともに、調和された味覚を有し、かつ、成形性に優れ形態が安定したつくね状食肉加工食品、及びその製造法を提供すること。

解決手段

食肉を主とした練肉ミキシングした後に成型する第1の工程、第1の工程で成形した練肉を1次加熱処理する第2の工程、第2の工程により1次加熱処理した成形練肉からなる具に生肉を塗布し、成形し中具を形成する第3の工程、第3の工程で形成した中具に、生の鶏皮又は生のスライス食肉を巻き、2次加熱処理を行う第4の工程を具備する鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法を用いて、食感と味覚に優れ、かつ、成形性に優れた、つくね状食肉加工食品を提供する。

概要

背景

牛肉豚肉或いは鶏肉等の挽肉或いは練り肉を用いた食肉加工食品は、従来から、幅広い用途に用いられ、各種の加工食品が製造されている。これらの食肉加工食品においては、その味覚食感を改善するために、用いる材料や食品の形状等において種々の工夫がなされている。近年、食肉加工食品の製造に用いられる食肉材料中具外具性状を変えて、「二重構造」とすることにより、味覚や食感の多様化を求めるような方法も提案されている。例えば、特開平6−38710号公報には、内部に柔らかいハンバーグ生地を用い、該ハンバーグ生地を硬いハンバーグ生地で包み焼成したハンバーグが、特許第2902547号公報には、低ミンチ度の挽肉材料の中具と、これを高ミンチ度の挽肉材料で包み込んで成形した挽肉加工食品が、特開平11−243917号公報には、異なる2種類のハンバーグ用生地を中具、外具としたハンバーグが開示されており、該「二重構造」を採用することにより、食感の改善を図ることが示されている。

また、特許第3548515号公報には、挽肉を主成分とする中具と、練り肉を主成分とする外皮から形成された肉含有成形材料を、コンベアーで移動させながら熱風を上下から吹き付けて初期加熱工程と本加熱工程を採用することにより、ジューシー感及びソフト感に優れたハンバーグ等の成形肉加工食品を製造することが、特開2001−238642号公報には、収縮率が異なるように裁断された少なくとも2以上の形状の肉塊ミキシング処理し、成形することにより、加熱調理時の収縮率の相違により、肉粒感と食感とを改善した食肉加工食品を製造することが開示されている。更に、特開2003−24013号公報には、手羽先肉の羽の付根部を切り落とし、骨を抜き取って筒状に形成した内部に各種の具を充填し、焼き上げる詰め物入り食品の製造方法が、特開2001−258519号公報には、餃子の具を皮で包んだ餃子の製造方法が開示されている。しかし、従来の方法では、食肉加工食品の製造に際して、食肉の成形性等の問題があったり、味覚や食感の改善が不十分であったりして、十分満足のいく食肉加工食品という点では問題があった。

一方、鶏の挽肉等を主原料とする食肉加工食品に「つくね」と呼ばれる食品が知られている。つくねは、例えば、鶏の挽肉にねぎ、みりん醤油等を加えて混ぜ合わせ、成形して、たれをつけながら網で焼いて調理されるものであり、その特有の味覚から、広く好まれているものである。しかしながら、つくねは、鶏の挽肉等を固めて成形しているため、ソフト感やジューシー感に欠け、食感が不足したり、或いは味覚の点でも単調になったりして、十分満足のいけるものではなかった。そこで、従来より、この種の食肉加工食品においても種々の工夫が提案されている。例えば、特開平2002−281942号公報には、つくね等の食肉加工食品の製造に際して、アルギン酸エステルのような食感改良剤を添加して、食品にソフト感やジューシー感を付与する方法が、特開平2002−17301号公報には、つくね等の食肉加工食品の製造に際して、食肉加工食品素材の中に無水結晶ブドウ糖のような糖質を添加して、光沢のある照り甘味性を付与することが開示されている。

また、上記のように、特開2001−238642号公報には、つくねのような食肉加工食品の製造に際して、収縮率が異なるように裁断された少なくとも2以上の形状の肉塊をミキシング処理し、成形することにより、肉粒感とふっくらとした食感とを付与することが開示されている。更に、特殊な形状のものとして、特開2002−51737号公報には、味噌砂糖くるみ及びゼラチン等の混合物をつくねの生地で包んだものが、特開2001−46025号公報には、つくねの中に、「つぶにんにく」を混入したものが、特開平5−236911号公報には、うなぎを配合して製造したつくねが、開示されている。しかしながら、これら各種の食肉加工食品は、その食感や味覚の改善に限度があったり、或いは、つくねの本来の味覚を損ねたりして、焼き鳥風のものや、団子のような形態で利用されているものの、つくねの味覚を生かした十分満足のいくものは提供されていなかった。

特開平5−236911号公報。
特開平11−243917号公報。
特開2001−46025号公報。
特開2001−238642号公報。
特開2001−258519号公報。
特開2002−51737号公報。
特開平2002−17301号公報。
特開平2002−281942号公報。
特開2003−24013号公報。
特許第2902547号公報。
特許第3548515号公報。

概要

ジューシー感やソフト感、及び歯応え等の食感に優れるとともに、調和された味覚を有し、かつ、成形性に優れ形態が安定したつくね状食肉加工食品、及びその製造法を提供すること。食肉を主とした練肉ミキシングした後に成型する第1の工程、第1の工程で成形した練肉を1次加熱処理する第2の工程、第2の工程により1次加熱処理した成形練肉からなる具に生肉を塗布し、成形し中具を形成する第3の工程、第3の工程で形成した中具に、生の鶏皮又は生のスライス食肉を巻き、2次加熱処理を行う第4の工程を具備する鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法を用いて、食感と味覚に優れ、かつ、成形性に優れた、つくね状食肉加工食品を提供する。なし

目的

本発明の課題は、ジューシー感やソフト感、及び歯応え等の食感に優れるとともに、調和された味覚を有し、かつ、成形性に優れ形態が安定したつくね状食肉加工食品、及びその製造法を提供することにある。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

食肉を主とした練肉ミキシングした後に成型する第1の工程、第1の工程で成形した練肉を1次加熱処理する第2の工程、第2の工程により1次加熱処理した成形練肉からなる具に生肉を塗布し、成形し中具を形成する第3の工程、第3の工程で形成した中具に、生の鶏皮又は生のスライス食肉を巻き、2次加熱処理を行う第4の工程を具備することを特徴とする鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法。

請求項2

第4の工程において、中具に、生の鶏皮又は生のスライス食肉を巻いた後に、糸巻き工程により成形し、2次加熱処理を行うことを特徴とする請求項1記載の鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法。

請求項3

請求項1又は2記載の第1の工程ないし第4の工程により形成した食肉加工食品を、炭火或いは直火グリルし、たれ付けを行うことを特徴とする鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法。

請求項4

1次加熱処理を、63℃〜100℃の加熱温度で、成形した練肉の中心部の温度が63℃以上になるまで行い、2次加熱処理を、63℃〜100℃の加熱温度で、鶏皮又はスライス食肉を巻いた中具の中心部の温度が63℃以上になるまで行うことを特徴とする請求項1〜3のいずれか記載の鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法。

請求項5

第3の工程における生肉の塗布を、第2の工程により1次加熱処理した成形練肉からなる具と塗布する生肉の重量比が、98:2〜2:98となるように行うことを特徴とする請求項1〜4のいずれか記載の鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法。

請求項6

第4の工程において、第3の工程で形成した中具への生の鶏皮又は生のスライス食肉巻きを、中具と鶏皮の重量比が、98:2〜2:98となるように行うことを特徴とする請求項1〜5のいずれか記載の鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法。

請求項7

請求項1〜6に記載の製造方法により製造された鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品。

技術分野

0001

本発明は、ジューシー感ソフト感、及び歯切れ等の食感に優れるとともに、調和された味覚を有し、かつ、成形性に優れたつくね状食肉加工食品、及びその製造法、更に詳しくは、鶏肉等の食肉による練肉鶏皮又はスライス食肉を用いた食感、味覚及び成形性に優れたつくね状食品及びその製造方法に関する。

背景技術

0002

牛肉豚肉或いは鶏肉等の挽肉或いは練り肉を用いた食肉加工食品は、従来から、幅広い用途に用いられ、各種の加工食品が製造されている。これらの食肉加工食品においては、その味覚や食感を改善するために、用いる材料や食品の形状等において種々の工夫がなされている。近年、食肉加工食品の製造に用いられる食肉材料中具外具性状を変えて、「二重構造」とすることにより、味覚や食感の多様化を求めるような方法も提案されている。例えば、特開平6−38710号公報には、内部に柔らかいハンバーグ生地を用い、該ハンバーグ生地を硬いハンバーグ生地で包み焼成したハンバーグが、特許第2902547号公報には、低ミンチ度の挽肉材料の中具と、これを高ミンチ度の挽肉材料で包み込んで成形した挽肉加工食品が、特開平11−243917号公報には、異なる2種類のハンバーグ用生地を中具、外具としたハンバーグが開示されており、該「二重構造」を採用することにより、食感の改善を図ることが示されている。

0003

また、特許第3548515号公報には、挽肉を主成分とする中具と、練り肉を主成分とする外皮から形成された肉含有成形材料を、コンベアーで移動させながら熱風を上下から吹き付けて初期加熱工程と本加熱工程を採用することにより、ジューシー感及びソフト感に優れたハンバーグ等の成形肉加工食品を製造することが、特開2001−238642号公報には、収縮率が異なるように裁断された少なくとも2以上の形状の肉塊ミキシング処理し、成形することにより、加熱調理時の収縮率の相違により、肉粒感と食感とを改善した食肉加工食品を製造することが開示されている。更に、特開2003−24013号公報には、手羽先肉の羽の付根部を切り落とし、骨を抜き取って筒状に形成した内部に各種の具を充填し、焼き上げる詰め物入り食品の製造方法が、特開2001−258519号公報には、餃子の具を皮で包んだ餃子の製造方法が開示されている。しかし、従来の方法では、食肉加工食品の製造に際して、食肉の成形性等の問題があったり、味覚や食感の改善が不十分であったりして、十分満足のいく食肉加工食品という点では問題があった。

0004

一方、鶏の挽肉等を主原料とする食肉加工食品に「つくね」と呼ばれる食品が知られている。つくねは、例えば、鶏の挽肉にねぎ、みりん醤油等を加えて混ぜ合わせ、成形して、たれをつけながら網で焼いて調理されるものであり、その特有の味覚から、広く好まれているものである。しかしながら、つくねは、鶏の挽肉等を固めて成形しているため、ソフト感やジューシー感に欠け、食感が不足したり、或いは味覚の点でも単調になったりして、十分満足のいけるものではなかった。そこで、従来より、この種の食肉加工食品においても種々の工夫が提案されている。例えば、特開平2002−281942号公報には、つくね等の食肉加工食品の製造に際して、アルギン酸エステルのような食感改良剤を添加して、食品にソフト感やジューシー感を付与する方法が、特開平2002−17301号公報には、つくね等の食肉加工食品の製造に際して、食肉加工食品素材の中に無水結晶ブドウ糖のような糖質を添加して、光沢のある照り甘味性を付与することが開示されている。

0005

また、上記のように、特開2001−238642号公報には、つくねのような食肉加工食品の製造に際して、収縮率が異なるように裁断された少なくとも2以上の形状の肉塊をミキシング処理し、成形することにより、肉粒感とふっくらとした食感とを付与することが開示されている。更に、特殊な形状のものとして、特開2002−51737号公報には、味噌砂糖くるみ及びゼラチン等の混合物をつくねの生地で包んだものが、特開2001−46025号公報には、つくねの中に、「つぶにんにく」を混入したものが、特開平5−236911号公報には、うなぎを配合して製造したつくねが、開示されている。しかしながら、これら各種の食肉加工食品は、その食感や味覚の改善に限度があったり、或いは、つくねの本来の味覚を損ねたりして、焼き鳥風のものや、団子のような形態で利用されているものの、つくねの味覚を生かした十分満足のいくものは提供されていなかった。

0006

特開平5−236911号公報。
特開平11−243917号公報。
特開2001−46025号公報。
特開2001−238642号公報。
特開2001−258519号公報。
特開2002−51737号公報。
特開平2002−17301号公報。
特開平2002−281942号公報。
特開2003−24013号公報。
特許第2902547号公報。
特許第3548515号公報。

発明が解決しようとする課題

0007

本発明の課題は、ジューシー感やソフト感、及び歯応え等の食感に優れるとともに、調和された味覚を有し、かつ、成形性に優れ形態が安定したつくね状食肉加工食品、及びその製造法を提供することにある。

課題を解決するための手段

0008

本発明者は、鶏肉等の食肉の練肉から製造されるつくねの特有の味覚と、鶏皮又はスライス食肉のもつ食感と味覚とを調和させた新しい食感及び味覚のつくね状食肉加工食品を製造することに狙いを定め、鋭意、検討する中で、鶏肉等の食肉による練肉と鶏皮又はスライス食肉を用い、特定の製造工程を具備した食肉加工食品の製造方法を採用することにより、ジューシー感やソフト感、及び歯切れ等の食感に優れるとともに、調和された味覚を有し、かつ、成形性に優れたつくね状食肉加工食品を製造することが可能であることを見い出し、本発明を完成するに至った。

0009

すなわち、本発明は、鶏肉等の食肉を主とした練肉をミキシングした後に成型する第1の工程、第1の工程で成形した練肉を1次加熱処理する第2の工程、第2の工程により1次加熱処理した成形練肉からなる具に生肉を塗布し、成形し中具を形成する第3の工程、第3の工程で形成した中具に、生の鶏皮又は生のスライス食肉を巻き、2次加熱処理を行う第4の工程を具備する鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法からなる。

0010

本発明においては、つくねのもつ特有の味覚と、鶏皮やスライス食肉の持つ歯応えの良い食感と味覚と、更には両者の味覚の調和とを考慮して、両素材を用いて、食感及び味覚に優れたつくね状食肉加工食品の製造を企図したが、ただ単に、つくねを鶏皮やスライス食肉で巻いただけでは、ジューシー感やソフト感を持つ、つくね状食肉加工食品を得ることは難しいことが判明し、また、その製造に際しての成形性にも問題が生じて、形態が安定したつくね状食肉加工食品を製造することが難しいことが判明した。

0011

そこで、本発明者は、上記問題を解決するために様々な方法を試みた。一例をいえば、中具と外皮の鶏皮との組み合わせについても、種々検討した。例えば、(1)中具に生の具材を用いて成形し、外皮に加熱処理した鶏皮を使用する方法、(2)中具に生の具材を用いて成形し、外皮に生の鶏皮を使用する方法、(3)中具に加熱した成形具を用い、外皮に生の鶏皮を使用する方法、(4)中具に加熱した成形具を用い、外皮に加熱処理した鶏皮を使用する方法、等である。しかし、(1)(2)の方法では、2次加熱後の具材の収縮が著しく見られ、製品とするには難しい状況であった。また、(3)、(4)の方法では、具材と皮との結着が悪い状態であった。更に、(1)、(4)のように外皮に加熱処理した鶏皮を使用した方法では、製造した食肉加工食品の食感がゴムのような状況になっていて、望ましい食感を得ることができなかった。

0012

そして、本発明のように、中具に一次加熱した成形具を用い、これに生肉を塗布し成形したものに、生の鶏皮を巻くことによって、具材の収縮を押さえ、具材と皮との結着性を付与し、更に、製造した食肉加工食品のジューシーで歯応えの良い食感と味覚の良い製品をはじめて得ることができた。因みに、中具に加熱した成形具を用い、これに生肉を塗布し成形したものに、外皮にボイルした鶏皮を使用する方法では、具材と皮との結着性や本発明のような良い食感と味覚の良い製品を得ることはできなかった。

0013

本発明は、上記のとおり、鶏肉等の食肉を主とした練肉を第1の工程〜第4の工程により処理することを特徴とする鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法からなるものであるが、本発明の第4の工程は、中具に、生の鶏皮又は生のスライス食肉を巻いた後に、糸巻き工程により成形し、2次加熱処理を行うことにより実施することができる。また、本発明は、第1の工程〜第4の工程により形成した食肉加工食品を、炭火或いは直火グリルし、たれ付けを行うことにより、鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製品を製造する方法を包含する。

0014

本発明においては、1次加熱処理及び2次加熱処理を、1次加熱処理が、63℃〜100℃の加熱温度で、成形した練肉の中心部の温度が63℃以上になるまで行い、2次加熱処理を、63℃〜100℃の加熱温度で、鶏皮又はスライス食肉を巻いた中具の中心部の温度が63℃以上になるまでの条件で行うことにより、成形品の成形性の保持と、食感及び味覚の保持を図ることができる。また、本発明においては、第3の工程における生肉の塗布を、第2の工程により1次加熱処理した成形練肉からなる具と塗布する生肉の重量比が、98:2〜2:98となるように行うことにより、及び、第4の工程において、第3の工程で形成した中具への生の鶏皮又は生のスライス食肉巻きを、中具と鶏皮又はスライス食肉の重量比が、98:2〜2:98となるように行うことにより、つくね状食肉加工食品の具と鶏皮又はスライス食肉の調和を図り、歯応えとジューシー及びソフトな食感と味覚の優れたつくね状食肉加工食品を製造することを可能とするとともに、形態が安定した食肉加工食品を提供することを可能とする。

0015

すなわち具体的には本発明は、(1)食肉を主とした練肉をミキシングした後に成型する第1の工程、第1の工程で成形した練肉を1次加熱処理する第2の工程、第2の工程により1次加熱処理した成形練肉からなる具に生肉を塗布し、成形し中具を形成する第3の工程、第3の工程で形成した中具に、生の鶏皮又は生のスライス食肉を巻き、2次加熱処理を行う第4の工程を具備することを特徴とする鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法や、(2)第4の工程において、中具に、生の鶏皮又は生のスライス食肉を巻いた後に、糸巻き工程により成形し、2次加熱処理を行うことを特徴とする上記(1)記載の鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法や、(3)上記(1)又は(2)記載の第1の工程ないし第4の工程により形成した食肉加工食品を、炭火或いは直火でグリルし、たれ付けを行うことを特徴とする鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法からなる。

0016

また本発明は、(4)1次加熱処理を、63℃〜100℃の加熱温度で、成形した練肉の中心部の温度が63℃以上になるまで行い、2次加熱処理を、63℃〜100℃の加熱温度で、鶏皮又はスライス食肉を巻いた中具の中心部の温度が63℃以上になるまで行うことを特徴とする上記(1)〜(3)のいずれか記載の鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法や、(5)第3の工程における生肉の塗布を、第2の工程により1次加熱処理した成形練肉からなる具と塗布する生肉の重量比が、98:2〜2:98となるように行うことを特徴とする上記(1)〜(4)のいずれか記載の鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法や、(6)第4の工程において、第3の工程で形成した中具への生の鶏皮又は生のスライス食肉巻きを、中具と鶏皮の重量比が、98:2〜2:98となるように行うことを特徴とする上記(1)〜(5)のいずれか記載の鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法や、(7)上記(1)〜(6)に記載の製造方法により製造された鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品からなる。

発明の効果

0017

本発明の食肉加工食品の製造方法により、鶏肉等の食肉の練肉から製造されるつくねの特有の味覚と、鶏皮又はスライス食肉のもつ食感と味覚とを調和させた新しい食感及び味覚のつくね状食肉加工食品を提供することができる。本発明のつくね状食肉加工食品は、ジューシー感やソフト感、及び歯応え等の食感に優れるとともに、調和された味覚を有し、かつ、成形性に優れ形態が安定したつくね状食肉加工食品となる。

発明を実施するための最良の形態

0018

本発明の鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法は、基本工程として、鶏肉等の食肉を主とした練肉をミキシングした後に成型する第1の工程と、第1の工程で成形した練肉を1次加熱処理する第2の工程と、第2の工程により1次加熱処理した成形練肉からなる具に生肉を塗布し、成形し中具を形成する第3の工程と、第3の工程で形成した中具に、生の鶏皮又は生のスライス食肉を巻き、2次加熱処理を行う第4の工程とからなる。第1の工程は、材料として、鶏肉等の食肉を主とした練肉を用い、これにみりんや醤油等の調味料香辛料、ねぎ等の香味野菜等を適宜添加して、ミキシングし、これを成形することにより行うことができる。第2の工程は、第1の工程で成形した練肉を1次加熱処理することにより行うことができる。該加熱処理は、63℃〜100℃の加熱温度で、成形した練肉の中心部の温度が63℃以上になるまで行うことが好ましく、例えば、100℃、10分間の条件で加熱処理を行うのが特に好ましい。

0019

第3の工程では、第2の工程により1次加熱処理した成形練肉からなる具に生肉を塗布し、成形し中具を形成する。この生肉の塗布は、第2の工程により1次加熱処理した成形練肉からなる具と塗布する生肉の重量比が、98:2〜2:98となるように行うことが好ましい。この生肉の塗布により、具材と鶏皮又はスライス食肉との結着性を改善して、成形性を増すとともに、具材の収縮を防止して、ソフト感のある製品を形成することを可能とする。第4の工程は、第3の工程で形成した中具に、生の鶏皮又は生のスライス食肉を巻き、2次加熱処理を行うことにより実施することができる。第4の工程において、中具への鶏皮又はスライス食肉巻は、中具と鶏皮又はスライス食肉の重量比が、98:2〜2:98となるように行うことが好ましい。つくね状食肉加工食品の具と鶏皮又はスライス食肉の調和を図り、歯応えとジューシー及びソフトな食感と味覚の優れたつくね状食肉加工食品を製造することを可能とする。

0020

また、第4の工程における2次加熱処理は、63℃〜100℃の加熱温度で、鶏皮又はスライス食肉を巻いた中具の中心部の温度が63℃以上になるまで行うことが好ましく、例えば、100℃の温度で、中心部の温度が75℃以上になるまで加熱処理することが、特に好ましい。第4の工程においては、中具に、生の鶏皮又はスライス食肉を巻いた後に、糸巻き工程により成形し、2次加熱処理を行うことができる。この糸巻き工程は、たこ糸等を用い、食肉の加工に際して用いられる方法により行うことができるが、この糸巻き工程による成形により、形態の安定した製品を得ることができるとともに、「げんこつ」状の、つくね製品としては新しい形状の製品として(「げんこつつくね」)成形することができる。本発明における1次加熱処理、及び2次加熱処理は、スチーム或いはグリルすることにより実施することができる。

0021

本発明において、第1の工程ないし第4の工程により形成した食肉加工食品を、炭火或いは直火でグリルし、最終加熱を行い、たれ付けを行うことにより、鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製品として仕上げることができる。最終加熱は、炭火或いは直火でグリルすることにより実施することができるが、炭火で行うのが味覚の上でも特に好ましい。

0022

本発明の、鶏皮を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法の一例を示すと次のようになる。すなわち、中具は、鶏練肉を準備し、まず、ミキシングする。その後、シート専用シートとして、140×80mm)を用いて長さを80mmに調整する。この時の重量は60〜61gである。この成形品をカゴに並べて、1次加熱を行う。この1次加熱は中心部が63℃以上になるように、63〜100℃で行えば良いが、100℃で、10〜14分間行うことが望ましい(中心部温度、75℃以上)。一方、外皮部は、生の鶏肉の皮を用いて、適切な大きさにカットし、30g以上に計量したものを準備する。この外皮部において、前記の中具に生具を25g程度を用いて成型し、その後、糸により、外部より、巻きつける。更に、2次加熱を行う。これは、前述の1次加熱と同様に成形品をカゴに並べて行うが、中心部の温度が75℃になるように、75〜100℃で行うことが望ましい。

0023

その後、約15分間、放冷を行い、タコ糸を取った後に、両面を炭火焼きする。本品包装することで、製品として完成することができる。本品は、生の鶏皮を用いているために、ジューシー、ソフト感があり、かつ歯応えの良い食感の製品とすることができ、つくね材料と鶏皮調和した優れた味覚のつくね状食肉加工食品の製品を得ることができる。本発明の鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法の実施は、手作業によるところが多いが、その製造工程において、適宜、包餡機等の各種の食品加工機を用いることによって、実施することも可能である。

0024

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

0025

[実施例1:鶏皮を巻いたつくね状食肉加工食品(炭焼き鶏つくねロール)の製造]
本実施例の鶏皮を巻いたつくね状食肉加工食品(炭焼き鶏つくねロール)の製造フロー図1に示す。以下、該フローにしたがって、実施した。
(1)計量・成型(第1の工程):鶏の練り肉をミキシングし、計量・成型を行った。計量・成型は、専用のシート(140×80mm)を作成し、長さを80mmに設定し、該シートを用いて、計量、成型を行った。重量は、成型重量約60gに設定した。
(2)一次加熱(第2の工程):図2写真に示されるように、1カゴに40個(10個×4列)×16枚/台車にて、1次加熱を行った。加熱温度及び時間は、100℃で14分(中心部温度85℃)とした。この1次加熱により、形態を安定化させ、最終加熱に際しての形態の保持を可能とした。

0026

(3)生肉塗布・成型(第3の工程):1次加熱した成形練肉を、放冷後、生肉(生具)25gを塗布し、成型した。この生肉の塗布により、具と鶏皮の結着を良好とした。
(4)鶏皮のカット・計量、鶏皮巻き・糸巻き・2次加熱(第4の工程):図3の写真に示されるように、鶏のムネ皮を計量し、カット(1枚:30g以上、合計40g)した。該鶏皮を用いて、図4の写真に示されるように、前工程で、生肉を塗布し、成型した中具に鶏皮を巻き、糸巻きを行って、成型した。この工程では、ムネ皮のみを使用し、一周巻いた上で、タコ糸を上から巻いただけで、形態の安定を保持することができた。糸巻き成型後、2次加熱を行った。2次加熱は、クッカーを用い、1次加熱と同様に、1カゴに40個(10個×4列)×16枚/台車にて、加熱を行った。加熱温度及び時間は、100℃で18分間(中心部温度70℃、1分保持)とした。

0027

(5)製品仕上げ(炭焼き・たれつけ・包装):図5の写真のa〜bに示されるように、クッカー加熱後、15分間放冷を行った後、たこ糸を除去し、両面を炭火焼きした。炭火焼きした製品を、図6の写真a〜cに示されるように冷凍し、包装して、仕上製品とした。

0028

[実施例2:比較試験例]
本発明のつくね状食肉加工食品について、比較試験を行った。比較試験に用いた製品は、以下のとおりである:
(比較試験に用いた製品)
実施例製品(1):中具の芯の部分を加熱したものに生の練り肉を塗布し、生鶏皮で巻いたもの
a.中具の加熱具と塗布した肉の比率は加熱具:生具=7:3
b.中具と皮の比率は具:皮=7:3
比較例製品(1):中具の芯の部分を加熱したものに生の練り肉を塗布し、生鶏皮で巻いたもの
a.中具と加熱具と塗布した肉の比率は加熱具:生具=5:5
b.中具と皮の比率は具:皮=7:3
比較例製品(2):中具は加熱せず成型し、生鶏皮にて巻いたもの
a.中具と皮の比率は具:皮=7:3
比較例製品(3):中具の芯の部分を加熱したものに生の練り肉を塗布し、ボイルした鶏皮で巻いたもの
a.中具と皮の比率は具:皮=7:3
ただし、具は長さ75mm、直径35mm。 製品は長さ90mm,横幅40mm,高さ30mm。「製品歩留」は、生肉における加工時の状態から加熱後(スチーム加熱、炭焼き)の状態についての歩留(形態の安定性)を示す。結果を、表1に示す。

0029

0030

上記比較試験例における採点方法は、以下の表2の基準に従った。

0031

0032

(結果)
結果は、表1のとおりである。上記表1の通り、比較例製品(1)においては、食感では実施例製品(1)と比較し、近い結果が得られたものの、製品歩留において差がみられた。比較例製品(2)、(3)に関しては、比較例製品(1)よりも更に加熱歩留が悪い上に、製品歩留も悪い結果となった。また、比較例製品(2)、(3)では、形態が安定しないため、商品化は不可能な状態であった。このことより、実施例製品(1)が製品歩留、総合的な食感においても最も良い結果が得られた。

図面の簡単な説明

0033

本発明の実施例における、鶏皮を巻いたつくね状食肉加工食品(炭焼き鶏つくねロール)の製造フローを示す図である。
本発明の実施例における第2の工程において、1次加熱を行っている状況を示す写真である。
本発明の実施例における第4の工程において、鶏のムネ皮を計量し、カットする状況を示す写真である。
本発明の実施例における第4の工程において、前工程で、生肉を塗布し、成型した中具に鶏皮を巻き、糸巻きを行って、成型している状況を示す写真である。
本発明の実施例における製品仕上げ(炭焼き・たれつけ・包装)の工程において、クッカー加熱後、放冷を行った後、たこ糸を除去し、炭火焼きを行っている状況を示す写真である。aは、クッカー加熱後を、bは、炭火焼の状況を写した写真である。
本発明の実施例における製品仕上げ(炭焼き・たれつけ・包装)の工程において、冷凍し、包装して、仕上製品とする状況を示す写真である。aは、表面を下にして凍結した状況を、b、cは、包装形態を写した写真である。

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