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技術 容器詰め液体調味料

出願人 花王株式会社
発明者 小池真鈴木淳落合龍史小堀純
出願日 2006年5月9日 (14年6ヶ月経過) 出願番号 2006-130111
公開日 2007年6月21日 (13年5ヶ月経過) 公開番号 2007-151535
状態 特許登録済
技術分野 食品の調整及び処理一般 醤油及び醤油関連製品 調味料
主要キーワード 酸素検知器 プリホーム 有機酸ナトリウム塩 ナスニン アミノ酸ナトリウム塩 各試験品 熱硬化性接着剤樹脂 血圧調整作用
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2007年6月21日)のものです。
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課題

フラボノイド類由来異味が抑制されて風味良好で、塩味持続性増強作用を有することにより食塩量の低減ができ、しかも血圧降下作用等の有用な生理機能を有することが可能な容器詰め液体調味料を提供する。

解決手段

次の(A)、(B)及び(C)、(A)ナトリウム0.4〜8質量%(B)フラボノイド類0.01〜4質量%(C)エタノール1〜10質量%を含有する容器詰め液体調味料であって、(B)フラボノイド類が、下記式(1)を満たすものである容器詰め液体調味料。 Y/(X+Y)=0.05〜1 式(1)ここで、XとYは、それぞれ下記の数のことである。 X;フラボノイド類1分子中のベンゼン環に結合したOH基の数 Y;フラボノイド類1分子中のベンゼン環に結合したOCH3基の数

概要

背景

塩味食品おいしさに密接に関係している。また、ナトリウム塩素は、人体に必須の栄養素である。従って、食塩は、食品の調味、保存、加工において、重要な役割を担っており、食品産業欠くことのできない調味料の一つである。しかし、食塩の過剰摂取が、高血圧心臓疾患危険因子になると考えられており、食塩摂取量の減少が強く望まれている。食塩摂取量を減少するには、飲食品中の食塩の配合量を低減させればよいが、一般的に食品中の食塩量を10%以上低下させると、おいしさが損なわれてしまう。
このような状況から、食塩の塩味を増強することにより、食塩の使用量を減少させても十分な塩味を付与することができる塩味増強物質が提案されてきている。塩味増強物質としては、例えばペプチドや、炭素数3〜8の飽和脂肪族モノカルボン酸などが公知であるが(特許文献1、2、非特許文献1)、効果が十分ではない、塩味増強物質由来風味に難点がある、コストが高いなどの課題が指摘されている。

一方、食品中に含まれる種々の成分の生理機能について、関心が高まってきている。生理機能を有する素材の一つとして、フラボノイド類が挙げられる。フラボノイド類は、植物性食品中に含まれ、例えば血圧降下作用脂質代謝改善作用アレルギー抑制作用等が知られている(特許文献3〜6)。

フラボノイド類は、有用な生理機能を有するものの、水への溶解性が低い点、苦味渋味エグ味などの異味が生じる点で問題がある。これに対して、フラボノイド類の溶解性を向上させる技術(特許文献7〜9)や、フラボノイド類由来の風味を改善する技術(特許文献10〜12)が既に知られている。更に、フラボノイド類を、食品に応用する技術が提案されており、例えば調味料に使用する技術が開示されている(特許文献13〜18)。また、フラボノイド類のうち、メトキシ残基が多いフラボンの塩味緩和作用甘味残存抑制作用等が知られているが、フラボノイド類の塩味の持続性増強作用については知られていない。この他、フラボノイド類による甘味改善作用や、野菜飲料生薬類の青臭み、渋味、酸味低減作用、不快味の低減作用等が開示されている(特許文献19〜25)。
しかし、上記問題点の解決が未だ充分であるとは言えず、有用なフラボノイド類を実際の食品に応用した実用例は、非常に限られているのが現状である。

特開昭63-3766号公報
特開平5-184326号公報
特開平8-283154号公報
特開2001-240539号公報
特開2002-47196号公報
特開2005-225847号公報
特開平3-27293号公報
特開2000-327692号公報
特開2004-238336号公報
特開2001-309764号公報
特開2005-245291号公報
特開2005-145933号公報
国際公開98/18348号パンフレット
特開2000-78955号公報
特開2000-78956号公報
特開2002-291441号公報
特開2004-290129号公報
特開2005-168458号公報
国際公開93/10677号パンフレット
米国特許4031265号明細書
米国特許4154862号明細書
特開平6-335362号公報
特開平8-256725号公報
特開平11-318379号公報
特開2004-49186号公報
Biosci. Biotech. Biochem. 63,555(1999年)

概要

フラボノイド類由来の異味が抑制されて風味良好で、塩味の持続性増強作用を有することにより食塩量の低減ができ、しかも血圧降下作用等の有用な生理機能を有することが可能な容器詰め液体調味料を提供する。 次の(A)、(B)及び(C)、(A)ナトリウム0.4〜8質量%(B)フラボノイド類0.01〜4質量%(C)エタノール1〜10質量%を含有する容器詰め液体調味料であって、(B)フラボノイド類が、下記式(1)を満たすものである容器詰め液体調味料。 Y/(X+Y)=0.05〜1 式(1)ここで、XとYは、それぞれ下記の数のことである。 X;フラボノイド類1分子中のベンゼン環に結合したOH基の数 Y;フラボノイド類1分子中のベンゼン環に結合したOCH3基の数 なし

目的

本発明者らが、フラボノイド類の液体調味料への応用を検討したところ、使用条件によっては、液体調味料を使用した食品の色調が変化してしまう場合のあることが、散見された。そこで、フラボノイド類の種類と食品の色調変化の関係について検討したところ、特に、ルチンを含む調味料を卵料理に用いると、の本来の黄色が褐色に変化し、外観が著しく損なわれてしまうことを突きとめた。
従って、本発明の目的は、有用な生理効果を有するフラボノイド類を含有しつつ、食品の色調変化が抑制され、フラボノイド類由来の異味が抑制されて風味良好で、塩味の持続性増強作用を有することにより食塩量の低減が可能で、しかも血圧降下作用等の有用な生理機能を有することができる容器詰め液体調味料を提供することにある。

効果

実績

技術文献被引用数
2件
牽制数
2件

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請求項1

次の(A)、(B)及び(C)、(A)ナトリウム0.4〜8質量%(B)フラボノイド類0.01〜4質量%(C)エタノール1〜10質量%を含有する容器詰め液体調味料であって、(B)フラボノイド類が、下記式(1)を満たすものである容器詰め液体調味料。Y/(X+Y)=0.05〜1式(1)ここで、XとYは、それぞれ下記の数のことである。X;フラボノイド類1分子中のベンゼン環に結合したOH基の数Y;フラボノイド類1分子中のベンゼン環に結合したOCH3基の数

請求項2

(B)フラボノイド類が、フラボノイド配糖体である請求項1記載の容器詰め液体調味料。

請求項3

更に(D)うま味調味料を0.1〜10質量%含有する請求項1又は2に記載の容器詰め液体調味料。

請求項4

液体調味料が、醤油類である請求項1〜3のいずれか1項に記載の容器詰め液体調味料。

請求項5

請求項1〜4のいずれか1項に記載の容器詰め液体調味料を使用した食品の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、フラボノイド類を含有する容器詰め液体調味料に関する。

背景技術

0002

塩味食品おいしさに密接に関係している。また、ナトリウム塩素は、人体に必須の栄養素である。従って、食塩は、食品の調味、保存、加工において、重要な役割を担っており、食品産業欠くことのできない調味料の一つである。しかし、食塩の過剰摂取が、高血圧心臓疾患危険因子になると考えられており、食塩摂取量の減少が強く望まれている。食塩摂取量を減少するには、飲食品中の食塩の配合量を低減させればよいが、一般的に食品中の食塩量を10%以上低下させると、おいしさが損なわれてしまう。
このような状況から、食塩の塩味を増強することにより、食塩の使用量を減少させても十分な塩味を付与することができる塩味増強物質が提案されてきている。塩味増強物質としては、例えばペプチドや、炭素数3〜8の飽和脂肪族モノカルボン酸などが公知であるが(特許文献1、2、非特許文献1)、効果が十分ではない、塩味増強物質由来風味に難点がある、コストが高いなどの課題が指摘されている。

0003

一方、食品中に含まれる種々の成分の生理機能について、関心が高まってきている。生理機能を有する素材の一つとして、フラボノイド類が挙げられる。フラボノイド類は、植物性食品中に含まれ、例えば血圧降下作用脂質代謝改善作用アレルギー抑制作用等が知られている(特許文献3〜6)。

0004

フラボノイド類は、有用な生理機能を有するものの、水への溶解性が低い点、苦味渋味エグ味などの異味が生じる点で問題がある。これに対して、フラボノイド類の溶解性を向上させる技術(特許文献7〜9)や、フラボノイド類由来の風味を改善する技術(特許文献10〜12)が既に知られている。更に、フラボノイド類を、食品に応用する技術が提案されており、例えば調味料に使用する技術が開示されている(特許文献13〜18)。また、フラボノイド類のうち、メトキシ残基が多いフラボンの塩味緩和作用甘味残存抑制作用等が知られているが、フラボノイド類の塩味の持続性増強作用については知られていない。この他、フラボノイド類による甘味改善作用や、野菜飲料生薬類の青臭み、渋味、酸味低減作用、不快味の低減作用等が開示されている(特許文献19〜25)。
しかし、上記問題点の解決が未だ充分であるとは言えず、有用なフラボノイド類を実際の食品に応用した実用例は、非常に限られているのが現状である。

0005

特開昭63-3766号公報
特開平5-184326号公報
特開平8-283154号公報
特開2001-240539号公報
特開2002-47196号公報
特開2005-225847号公報
特開平3-27293号公報
特開2000-327692号公報
特開2004-238336号公報
特開2001-309764号公報
特開2005-245291号公報
特開2005-145933号公報
国際公開98/18348号パンフレット
特開2000-78955号公報
特開2000-78956号公報
特開2002-291441号公報
特開2004-290129号公報
特開2005-168458号公報
国際公開93/10677号パンフレット
米国特許4031265号明細書
米国特許4154862号明細書
特開平6-335362号公報
特開平8-256725号公報
特開平11-318379号公報
特開2004-49186号公報
Biosci. Biotech. Biochem. 63,555(1999年)

発明が解決しようとする課題

0006

本発明者らが、フラボノイド類の液体調味料への応用を検討したところ、使用条件によっては、液体調味料を使用した食品の色調が変化してしまう場合のあることが、散見された。そこで、フラボノイド類の種類と食品の色調変化の関係について検討したところ、特に、ルチンを含む調味料を卵料理に用いると、の本来の黄色が褐色に変化し、外観が著しく損なわれてしまうことを突きとめた。
従って、本発明の目的は、有用な生理効果を有するフラボノイド類を含有しつつ、食品の色調変化が抑制され、フラボノイド類由来の異味が抑制されて風味良好で、塩味の持続性増強作用を有することにより食塩量の低減が可能で、しかも血圧降下作用等の有用な生理機能を有することができる容器詰め液体調味料を提供することにある。

課題を解決するための手段

0007

本発明者は、有用な生理機能を有するフラボノイド類を風味良好な液体調味料に応用すべく検討してきた。その結果、特定のフラボノイド類、ナトリウム及びエタノールを特定の割合で配合することにより、食品の色調変化が抑制され、フラボノイド類由来の異味が抑制されて風味良好で、塩味の持続性増強作用を有することにより食塩量の低減ができ、しかも血圧降下作用等の有用な生理機能を有することが可能な容器詰め液体調味料が得られることを見出した。

0008

すなわち、本発明は、次の(A)、(B)及び(C)、
(A)ナトリウム0.4〜8質量%
(B)フラボノイド類0.01〜4質量%
(C)エタノール1〜10質量%
を含有し、(B)フラボノイド類が、下記式(1)を満たすものである容器詰め液体調味料を提供するものである。
Y/(X+Y)=0.05〜1 式(1)
ここで、XとYは、それぞれ下記の数のことである。
X;フラボノイド類1分子中のベンゼン環に結合したOH基の数
Y;フラボノイド類1分子中のベンゼン環に結合したOCH3基の数

発明の効果

0009

本発明によれば、フラボノイド類を含有させたものであるにもかかわらず、食品の色調変化が抑制され、当該物質由来の苦味、渋味、エグ味が抑制されて風味良好で、しかも塩味の持続性が増強した容器詰め液体調味料を得ることができる。また、血圧降下作用等の有用な生理機能を有するフラボノイド類の容器詰め液体調味料への応用が可能となる。更に、本発明の容器詰め液体調味料を用いることで、ナトリウム量が少ない食品の設計、製造が可能となる。

発明を実施するための最良の形態

0010

本発明の容器詰め液体調味料においては、(A)ナトリウム、(B)フラボノイド類及び、(C)エタノールを含有することが必要である。

0011

本発明の容器詰め液体調味料は、(A)ナトリウムを0.4〜8質量%(以下、単に「%」で示す)含有するが、好ましくは1.4〜7.4%、より好ましくは2.2〜6.2%、更に3.1〜5.7%、特に3.6〜5.4%、殊更3.8〜5.1%含有するのが、塩味、保存性、生理効果、工業的生産性の点で好ましい。

0012

本発明において、(A)ナトリウムは、食品成分表示上の「ナトリウム」又は「Na」を指し、調味料中に塩の形態で配合されているものをいう(以下に記載するナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属についても同様である)。ナトリウムは、人体にとって重要な電解質のひとつであり、その大部分が細胞外液分布している。濃度は135〜145mol/L程度に保たれており、細胞外液の陽イオンの大半を占める。そのため、ナトリウムの過剰摂取は濃度維持のための水分貯留により、高血圧の大きな原因となる。

0013

本発明において、ナトリウムとして、無機ナトリウム塩有機酸ナトリウム塩アミノ酸ナトリウム塩核酸ナトリウム塩等を用いることができる。具体的には、塩化ナトリウムグルタミン酸ナトリウムアスパラギン酸ナトリウムグルコン酸ナトリウムコハク酸ナトリウムイノシン酸ナトリウムグアニル酸ナトリウム、これらの2種以上の混合物が挙げられる。塩化ナトリウムとして食塩を使用するのが、コストの点で好ましい。

0014

食塩として、様々なものが市販されているが、乾燥物基準で塩化ナトリウム100質量部(以下、単に「部」で示す)に対して、塩化マグネシウムを0.01〜2部、塩化カルシウムを0.01〜2部、塩化カリウムを0.01〜2部含有するものが、風味、工業的生産性の点で好ましい。本発明において、ナトリウムの含有量原子吸光光度計(Z−6100形日立偏光ゼーマン原子吸光光度計)により測定することができる。

0015

本発明の容器詰め液体調味料において、(B)フラボノイド類の含有量は0.01〜4%であるが、好ましくは0.06〜2%、更に0.1〜1.5%、特に0.2〜1%、殊更0.3〜0.8%であるのが、フラボノイド類由来の異味抑制、塩味の持続性増強、生理効果の点で好ましい。
更に、本発明の容器詰め液体調味料中のフラボノイド類の含有量は、ナトリウム100部に対して0.25〜50部であるのが好ましく、より好ましくは1.25〜40部、更に2.5〜30部、更に5〜25部、特に7〜23部、殊更9〜22部であるのが、フラボノイド類由来の異味抑制、塩味の持続性増強、塩味バランスの点で好ましい。

0016

本発明におけるフラボノイド類とは、フラボノイド、またはその配糖体(以下、「フラボノイド配糖体」または単に「配糖体」と表記する)、更にこれに糖が付加したもの(以下、「糖付加物」と表記する)を含む。フラボノイドとは、狭義には、フラボン、フラボノールフラバノンフラバノノール、イソフラボンをいうが、広義にはC6−C3−C6を基本骨格とする一群化合物をいい、フラバンフラバノールイソフラバノン、アントシアニジンロイコアントシアニジン、プロアントシアニジン等も含まれる。

0017

また、フラボノイド分子中の両端のベンゼン環をそれぞれA環、B環と称し、中間のピラン環(またはピロン環)をC環と称するが、それぞれの分子中のA環、B環に結合したOH基(水酸基)の数が異なったり、OCH3基(メトキシ基)が結合したもの等もフラボノイドに含まれる。例えば、タンゲレチン、オラネチン、シネンセチン、イソシネンセチン、リモシトリンリモトールノビレチンアカセチンディメチンアピゲニンルテオリンケンフェロールケルセチンミリセチン、イソラムネチンクロソリオール、イソサクラネチンヘスペレチンナリンゲニンエリオディクティオールダイゼイングリシテインゲニステインペラルゴニジンシアニジンペオニジンデルフィニジン、ペツニジンマルビジントリシンモリン、ペクトナリゲニン等が挙げられる。

0018

フラボノイド配糖体とは、前記フラボノイドに糖がグリコシド結合したものを指し、前記の糖が結合していないものをアグリコンと称す。配糖体には、フラボノイド分子中の水酸基にグリコシド結合したO−グリコシドと、A環、B環に結合したC−グリコシドがある(「食品の変色の化学」木進ら編著、光琳、平成7年)。
フラボノイド配糖体は、フラボン配糖体、フラバン配糖体、フラバノン配糖体、フラバノール配糖体、フラバノノール配糖体、フラボノール配糖体イソフラボン配糖体、イソフラバノン配糖体、アントシアニジン配糖体、ロイコアントシアニジン配糖体、プロアントシアニジン配糖体等が挙げられるが、フラボン配糖体、フラバン配糖体、フラバノン配糖体、フラバノール配糖体、フラバノノール配糖体、フラボノール配糖体、イソフラボン配糖体、イソフラバノン配糖体の1種又は2種以上の混合物であるのが好ましい。また、前記のそれぞれの分子中のA環、B環に結合したOH基(水酸基)の数が異なったもの、OCH3基(メトキシ基)が結合したもの等も含む。これらのうち、特に血圧降下作用を有するものが、本発明の主旨に合致するので好ましい。

0019

フラボノイドに結合している糖類としては、グルコースガラクトースラムノースキシロースアラビノースアピオース等の単糖ルチノースネオスペリドース、ソフォロース、サンビオースラミナリビオース等の2糖、ゲンチオトリオースグルコシルルチノース、グルコシルネオヘスペリドース等の3糖、これらの糖付加物、これらの混合物が挙げられ、風味、水への溶解性の点から、糖付加物を使用するのが好ましい。

0020

フラボノイド配糖体としては、上記アグリコンと糖類の結合したもので、具体的にはヘスペリジンネオヘスペリジンエリオシトリン、ネオエリオシトリン、ナリンギン、ラリルチン、プルニン、ジディミン、ポンリンアストラガリンイソケルシトリンケルシトリン、ルチン、ハイペリン、ケルシメリトリン、ミリシトリンダイジングリシチン、ゲニスチンカリステフィンクリサンテミン、シアニンケラシアニン、イデイン、メコシアニン、ペオニン、デルフィンナスニン、ペツニン、マルビン、エニン、ナリルチン、ロイフォリン、アピイン、リナロシド、ブラッシジン、ナルシッシン、これらの糖付加物、これらの誘導体、これらの酵素処理物、これらの2種以上の混合物が挙げられ、ヘスペリジン、メチルヘスペリジンヘスペリジナーゼ処理したヘスペリジン、これらの糖付加物であるヘスペリジン類が好ましい。特に、風味、水への溶解性の点から、上記フラボノイド配糖体の糖付加物、例えば、ヘスペリジンのグルコース付加物商品名:αG−ヘスペリジンPA−T、東洋精糖製)を用いるのが好ましい。

0021

本発明において、(B)フラボノイド類は、下記式(1)を満たすのが、風味、色調変化抑制の点で必要である。

0022

Y/(X+Y)=0.05〜1 式(1)
ここで、XとYは、それぞれ下記の数のことである。
X;フラボノイド類1分子中のベンゼン環に結合したOH基の数
Y;フラボノイド類1分子中のベンゼン環に結合したOCH3基の数

0023

本発明において、式(1)の数値は0.05〜1であるが、好ましくは0.1〜0.7、より好ましくは0.15〜0.5、更に0.2〜0.45、特に0.25〜0.4、殊更0.27〜0.35であるのが、塩味増強、異味抑制、安定性の点で好ましい。特に、ベンゼン環に結合したOH基は、保存中に酸化されやすいことから、OH基の替わりにOCH3基が結合しているものが好ましく、式(1)の数値が上記範囲であるのが好ましい。式(1)を満たす具体例としては、ヘスペリジン、メチルヘスペリジン、ペクトリナリゲニン、ノビレチン、ブラッシジン、ナルシッシン、リナロシド、トリシン、イソラムネチン、タンゲリチン、シネンセチン、ディオスミン、アカセチン、ヘスペレチン、ヘスペリジナーゼ処理したヘスペリジン、マルビン、エニン、ペツニン、ペオニン、これらの糖付加物、これらの2種以上の混合物等が挙げられ、好ましくはヘスペレチン、ヘスペリジン、ヘスペリジン糖付加物、ヘスペリジナーゼ処理したヘスペリジン、メチルヘスペリジン、これらの2種以上の混合物であるのが好ましく、特にヘスペリジン、ヘスペリジン糖付加物、これらの混合物であるのが、色調変化抑制、風味、水への溶解性、工業的生産性の点で好ましい。

0024

本発明において、(B)フラボノイド類は、フラボノイド配糖体であるのが、溶解性の点で好ましい。フラボノイド配糖体は、下記式(2)における配糖体の質量%が80%以上であるのが好ましく、更に85〜100%、特に90〜99.9%、殊更91〜99%であるのが、風味、溶解性の点で好ましい。
配糖体/{配糖体+アグリコン}×100(%) 式(2)

0025

本発明において、(B)フラボノイド類の含有量は、高速液体クロマトグラフィーを用いて、測定することができる(「食品の変色の化学」木村進ら編著、光琳、平成7年)。特に、ヘスペリジン類の含有量は、論文記載の方法で測定できる(Biosci. Biotech. Biochem.,58(11),1990,1994年)。

0026

本発明において、容器詰め液体調味料中の(C)エタノールの含有量は1〜10%であるが、好ましくは2〜7%、更に2.5〜5%未満、特に3〜4.5%であるのが、フラボノイド類の溶解性を増大し、またフラボノイド類の異味を顕著に低減し、全体的にすっきりとした呈味性を付与するので好ましい。

0027

更に、容器詰め液体調味料中の(C)エタノールの含有量は、(A)ナトリウム100部に対して25〜250部、好ましくは40〜200部、より好ましくは55〜175部、更に70〜150部、特に80〜135部、殊更85〜125部であるのが、フラボノイド類の溶解性や異味、風味バランス、すっきりとした呈味の点で好ましい。

0028

本発明において、(C)エタノールの含有量は、原料由来エタノール量と新たに添加したエタノール量との合計量をいう。すなわち、調味料の原料として日本酒ワイン等の酒、醤油、味醂等の醸造調味料の他、発酵物等を用いると、原料由来のエタノールが含まれることがある。その場合には、原料由来のエタノール量と新たに添加したエタノール量との合計が、上記範囲内であるものとする。なお、(C)エタノールの含有量は、ガスクロマトグラフィー(GLC)を使用して、測定することができる。

0029

本発明において、容器詰め液体調味料中の(D)うま味調味料の含有量は0.1〜10%であるのが好ましく、より好ましくは0.5〜7%、更に1〜5%、特に1.5〜4%、殊更2〜3.5%含有するのが、フラボノイド類の異味、後味の持続性、風味バランスの点で好ましい。

0030

更に、(A)ナトリウム100部に対して、(D)うま味調味料を20〜250部含有するのが好ましく、より好ましくは25〜150部、更に30〜100部、特に35〜70部、殊更40〜50部含有するのが、フラボノイド類の異味、後味の持続性、風味バランスの点で好ましい。

0031

(D)うま味調味料としては、タンパク質ペプチド系調味料、アミノ酸系調味料核酸系調味料エキス系調味料、有機酸塩系調味料が挙げられるが、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸塩系調味料が好ましい。

0032

核酸系調味料としては、5′−グアニル酸イノシン酸等のナトリウム、カリウムあるいはカルシウム塩等が挙げられる。核酸系調味料の含有量は0〜0.2%が好ましく、0.01〜0.1%が特に好ましい。なお、本発明においては、核酸ナトリウム塩を使用した場合は、ナトリウムの部分は成分(A)として、核酸の部分は成分(D)として本発明を構成するものとする。例えば、イノシン酸2ナトリウムの場合、2ナトリウムは成分(A)、グルタミン酸は成分(D)として含有量を換算する。

0033

アミノ酸系調味料としては酸性アミノ酸塩基性アミノ酸、及びこれらの塩が挙げられる。なお、本発明においては、アミノ酸ナトリウム塩を使用した場合は、ナトリウムの部分は成分(A)として、アミノ酸の部分は成分(D)として本発明を構成するものとする。例えば、グルタミン酸ナトリウムの場合、ナトリウムは成分(A)、グルタミン酸は成分(D)として含有量を換算する。本発明の容器詰め液体調味料において、アミノ酸系調味料の含有量は、酸性アミノ酸が2%超、及び/又は塩基性アミノ酸が1%超であるのが好ましい。また、酸性アミノ酸は2%超5%以下、更に2.4〜4.5%、特に2.5〜3.8%であることが、塩味の持続性の点から好ましい。塩基性アミノ酸は1%超3%以下、更に1.2〜2.5%、特に1.5〜2%であることが、塩味の持続性の点から好ましい。なお、本発明の容器詰め液体調味料は、醸造調味料をベースとしたものが塩味の持続性、風味等の点から好ましいが、この場合には、アミノ酸は原料醤油由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸塩等を更に添加することが好ましい。なお、本発明にいう「酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸」は、遊離フリー)のアミノ酸又はアミノ酸塩の状態のものを指すが、本発明に規定する含有量は、遊離のアミノ酸に換算した値をいう。

0034

また、本発明の容器詰め液体調味料においては、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸の中でも酸性アミノ酸であるアスパラギン酸、グルタミン酸が塩味の持続性の点から好ましく、更に、アスパラギン酸とグルタミン酸を併用することが、塩味の持続性の点から好ましい。この場合、アスパラギン酸の含有量は1%超3%以下が好ましく、更に1.2〜2.5%、特に1.2〜2%であることが、塩味の持続性の点から好ましい。アスパラギン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、L−アスパラギン酸、L−アスパラギン酸ナトリウム等を更に添加することが好ましい。また、グルタミン酸の含有量は1%超2%以下が好ましく、更に1.2〜2%、特に1.3〜1.8%であることが、塩味の持続性の点から好ましい。グルタミン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、L−グルタミン酸、L−グルタミン酸ナトリウム等を更に添加することが好ましい。

0035

塩基性アミノ酸としては、リジンアルギニンヒスチジン、及びオルニチンが挙げられるが、中でもリジン、ヒスチジンが好ましく、特にヒスチジンが好ましい。リジンの含有量は0.5〜1%であることが塩味の刺激感の点で好ましく、ヒスチジンの含有量は0.2〜2%、更に0.5〜1%であることが、塩味の増強及び持続性の点から好ましい。これらの塩基性アミノ酸も醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、更に添加することが好ましい。

0036

上記以外のものとしては、例えば、グリシンアラニンフェニルアラニンシスチンスレオニンチロシンイソロイシン、あるいはこれらのナトリウム塩又はカリウム塩等が挙げられ、これらを1種又は2種以上配合することができる。配合後のアミノ酸の含有量はそれぞれ遊離のアミノ酸に換算した場合、グリシンは0.3%超、アラニンは0.7%超、フェニルアラニンは0.5%超、シスチンは0%超、スレオニンは0.3%超、チロシンは0.2%超、イソロイシンは0.5%超であり、かつそれぞれ上限は1.5%以下が好ましい。中でもイソロイシンが塩味の持続性の点で好ましく、含有量は0.5〜1%であることが好ましい。

0037

アミノ酸の含有量は、アミノ酸分析計(日立L−8800)を用いて測定することができる。核酸、有機酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)を使用して測定することができる。

0038

本発明において、有機酸塩系調味料としては乳酸コハク酸リンゴ酸クエン酸酒石酸グルコン酸等の有機酸のナトリウム塩、カリウム塩等を使用することができる。特にコハク酸二ナトリウム、グルコン酸ナトリウムが好ましい。これらの含有量は0〜0.3%が好ましく、0.05〜0.2%が特に好ましい。なお、本発明においては、有機酸ナトリウム塩を使用した場合は、ナトリウムの部分は成分(A)として、有機酸の部分は成分(D)として本発明を構成するものとする。例えば、グルコン酸ナトリウムの場合、ナトリウムは成分(A)、グルコン酸は成分(D)として含有量を換算する。

0039

本発明において、核酸系調味料、成分(D)以外のアミノ酸系調味料、有機酸塩系調味料及び酸味料等を含有することが相乗的に塩味を増強できる点、及び塩味のみならず、苦味の低減、醤油感の増強等の点から好ましい。

0040

本発明において、ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属を用いるのが、風味、ナトリウム摂取量低減の点で好ましい。
本発明において、ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属としては、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等を用いることが風味の点から好ましい。カリウム塩としては塩化カリウム、クエン酸カリウムグルタミン酸カリウム酒石酸カリウムリン酸カリウム炭酸カリウムメタリン酸カリウムなどが挙げられるが、異味が少ない点から塩化カリウムが好ましい。マグネシウム塩としては塩化マグネシウム、グルタミン酸マグネシウム酸化マグネシウム炭酸マグネシウム硫酸マグネシウムなどが挙げられるが、塩味が自然である点から塩化マグネシウムが好ましい。カルシウム塩としては、塩化カルシウム、乳酸カルシウムクエン酸カルシウムグリセロリン酸カルシウムグルコン酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム焼成カルシウムリン酸カルシウム炭酸カルシウムリボクレイドカルシウム、リボヌクレオチドカルシウム、硫酸カルシウムなどが挙げられるが、風味・味の質の点から乳酸カルシウムが好ましい。

0041

本発明の容器詰め液体調味料は、(A)ナトリウム、(B)フラボノイド類及び、(C)エタノールが所定量となるよう配合、攪拌、混合した調味液容器充填することにより、製造することができる。必要に応じて、(D)うま味調味料の他、水、無機塩、酸、アミノ酸類、核酸、糖類、賦形剤香辛料、うま味以外の調味料、抗酸化剤着色料保存料強化剤乳化剤ハーブ等の食品に使用可能な各種添加物を配合してもよい。

0042

本発明の容器詰め液体調味料は、必要に応じて加熱処理を施してもよい。調味液を容器に充填後、加熱処理を行ったり、調味液を予めプレート式熱交換器などで加熱処理した後に、容器に充填して製造することができる。

0043

本発明において、酸味料としては、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸等を使用することができる。中でも乳酸、リンゴ酸、クエン酸が好ましく、特に乳酸が好ましい。乳酸の含有量は0〜2%が好ましく、0.3〜1%が特に好ましい。また、リンゴ酸、クエン酸の含有量は0〜0.2%が好ましく、0.02〜0.1%が特に好ましい。

0044

更に、塩味を増強させる添加剤としては塩化アンモニウム、乳酸カルシウム等も効果があるが、配合した醤油を用いて加熱調理した際に、前者においては異味を生じ、後者においては調理する食品が硬くなる等の不都合が生じるため、汎用の調味料としての機能も備える醤油としては好ましくない。

0045

本発明の容器詰め液体調味料において、糖類の含有量は3.5%未満であるのが好ましく、更に0.1〜3%、特に0.2〜2%、殊更0.5〜1.5%であるのが、風味バランスの点で好ましい。糖類としては、グルコース、ガラクトース、アラビノース、フルクトースシュークロース等のほか、グリセロールソルビトールトレハロース還元水あめ等の糖アルコールも例示される。

0046

本発明において、成分(B)以外に、更にその他の血圧降下作用を有する物質を添加してもよい。その他の血圧降下作用を有する物質としては、γ−アミノ酪酸食酢ニコチアナミン核酸誘導体醤油粕スフィンゴ脂質、成分(B)以外のフラボノイド類やポリフェノール類アンジオテンシン変換酵素阻害活性を有する物質等が挙げられる。これらの物質の容器詰め液体調味料中の含有量は0.05〜5%、更に0.2〜3%、特に0.5〜2%であるのが、生理機能、風味、安定性の点で好ましい。

0047

アンジオテンシン変換酵素阻害活性を有する物質としては、食品原料由来のペプチドを使用することができる。特に乳由来のペプチド、穀物由来のペプチド及び魚肉由来のペプチドが好ましい。ここで、穀物由来のペプチドとしては、穀物由来の分子量200〜4000のペプチド、特にとうもろこし由来の分子量200〜4000のペプチドが好ましい。さらにまた、とうもろこし蛋白大豆蛋白小麦蛋白等をプロテアーゼで処理して得られる分子量200〜4000のペプチド、特にとうもろこし蛋白をアルカリ性プロテアーゼで処理して得られる分子量200〜4000のペプチド(特開平7−284369号公報)が好ましい。魚肉由来のペプチドとしては、魚肉由来の分子量200〜10000のペプチド、さらにサバカツオマグロサンマ等の魚肉プロテアーゼ処理して得られる分子量200〜10000のペプチド、特にカツオ蛋白をプロテアーゼ処理して得られる分子量200〜10000のペプチドが好ましい。

0048

アンジオテンシン変換酵素阻害活性の強さは、アンジオテンシン変換酵素活性を50%阻害する濃度(IC50)で示される。本発明に用いられるアンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチドのIC50は50〜1000μg/mL程度であれば、本発明の容器詰め液体調味料において、血圧降下作用が期待できる。

0049

本発明の容器詰め液体調味料に配合できるペプチドの市販品としては、とうもろこし由来のペプチドとしてペプチーノ(日本食品化工、IC50:130μg/mL)、小麦由来のペプチドとしてグルタミンペプチドGP−1(日清ファルマ、IC50:508μg/mL)、大豆由来のペプチドとしてハイニュート(不二製油、IC50:455μg/mL)、カツオ由来のペプチドとしてペプチドストレート(日本サプリメント、IC50:215μg/mL)等が挙げられる。

0050

当該ペプチドのアンジオテンシン変換酵素阻害活性は、例えば合成基質p−ヒドロキシベンゾイルグリシル−L−ヒスチジル−L−ロイシンを用いた簡便で再現性の良い測定キットのACEカラー(富士レビオ株式会社)を使用することにより測定することができる。

0051

本発明においては、容器詰め液体調味料中、成分(B)及び血圧降下作用を有する物質を除いた部分の窒素含有量が1.6%以上であることが、フラボノイド類や血圧降下作用を有する物質を含有させたものであるにもかかわらず、風味を低下させず、またナトリウム含有量が低いにもかかわらず塩味を増強させる点から好ましい。また、窒素の含有量は1.6〜2%であることがより好ましい。

0052

通常の醤油の場合は窒素含有量は1.2〜1.6%であるが、窒素含有量を1.6%以上とするには、通常の方法で醸造した醤油に、アミノ酸等の窒素を含有する物質を本発明の規定範囲の量となるように添加すること、又は濃縮及び脱塩の工程を施すことにより達成できる。例えば、減塩濃縮法によってナトリウムや食塩を除去するとともに、水を主成分とする揮発成分での希釈率を調整する方法や、電気透析装置によってナトリウムや食塩を除去する際に起こるイオン水和水の移動を利用して、窒素分も同時に濃縮する方法等がある。また、通常より食塩分の低い減塩醤油RO膜減圧濃縮により、窒素含有量を高める方法や、逆に、たまり醤油、再仕込み醤油のような窒素含有量の高い醤油から脱塩することによる方法等がある(「増補醤油の科学と技術」辰六郎編著、日本醸造協会発行、1994年)。

0053

本発明の容器詰め液体調味料において、窒素の含有量を1.6%以上とするためには、上記方法の他に、アミノ酸系調味料、核酸系調味料等を含有させることもできる。
アミノ酸系調味料としては、例えば、グリシン、アラニン、フェニルアラニン、シスチン、スレオニン、チロシン、イソロイシン、グルタミン酸、アスパラギン酸、ヒスチジン、リジン、アルギニンあるいはこれらのナトリウム塩、カリウム塩又は塩酸塩等が挙げられ、これらを1種又は2種以上配合することができる。アミノ酸系調味料の含有量はそれぞれ遊離のアミノ酸に換算した場合、グリシンは0.3%超、アラニンは0.7%超、フェニルアラニンは0.5%超、シスチンは%超、スレオニンは0%超、チロシンは0.2%超、イソロイシンは0.5%超、グルタミン酸は1.3%超、アスパラギン酸は0.7%超、ヒスチジンは0.1%超、リジンは0.4%超、アルギニンは0.5%超であり、かつそれぞれ上限は、グルタミン酸は2%以下、アスパラギン酸は3%以下が好ましく、その他のものは1.5%以下、更には1%以下が好ましい。中でもグルタミン酸、アスパラギン酸、イソロイシンが塩味の持続性の点で好ましい。

0054

また、本発明の容器詰め液体調味料においては、pHが3〜6.5、更に4〜6、特に4.5〜5.5、殊更4.6〜5.0未満であることが、風味変化抑制の点で好ましい。更に、塩素量4〜9%、固形分量20〜45%の特数値を有することが好ましい。

0055

本発明の容器詰め液体調味料を、食品の製造・加工・調理に使用することで、フラボノイド類由来の異味抑制、塩味の持続性増強、塩カド低減、後味の持続性向上、すっきり感付与などの風味改善効果が得られる。従って、本発明は、風味改善方法、食品の加工・調理方法、食品の製造方法としても有用である。

0056

本発明においては、容器詰め液体調味料とは、醤油、たれ、つゆ、だし、ソース等の通常、食塩を含有する液体状の調味料をいう。

0057

食塩の過多な摂取は、腎臓病心臓病高血圧症に悪影響を及ぼすことから食塩の摂取量を制限するために、本発明の容器詰め液体調味料が、使用頻度の高い醤油類であるのが好ましい。醤油類としては、製品100g中のナトリウム量が塩化ナトリウムとして5.5g超の醤油、3.55g超〜5.5g以下の低塩醤油、3.55g以下である減塩醤油が挙げられるが、食塩摂取量、成分(B)との風味の相性の点から、容器詰め液体調味料が、低塩醤油、減塩醤油であるのが好ましい。

0058

なお、本発明において、容器詰め液体調味料として減塩醤油、低塩醤油を製造する場合は、醤油を含む調味液と成分(A)、(B)、(C)とを混合して製造することができる。すなわち、生醤油電気透析、又は塩析希釈により食塩含量の低下した生醤油(減塩生醤油、低塩生醤油)を調製し、火入れ工程後、成分(A)、(B)、(C)などを混合する方法、又は、火入れ工程後の醤油を電気透析、又は塩析/希釈により食塩含量の低下した醤油(減塩醤油、低塩醤油)を調製し、これを含む調味液と成分(A)、(B)、(C)などを混合する方法等により製造することができる。

0059

本発明の容器詰め液体調味料は、液体調味料を容器に充填したものである。本発明に使用される容器の容量は10mL〜5Lであるのが好ましく、より好ましくは50mL〜2L、更に100mL〜1L、特に300mL〜800mL、殊更450〜700mLであるのが、安定性、使い勝手の点で好ましい。本発明に使用される容器は、一般の液体調味料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器(いわゆるPETボトル)、金属缶紙容器ガラス瓶などの通常の形態で提供することができる。紙容器としては、紙基材バリア性層アルミニウム等の金属箔エチレンビニルアルコール共重合体塩化ビニリデン系重合体など)とヒートシール性樹脂層とを含む積層材製函したものなどが挙げられる。

0060

更に、本発明において使用する容器は、その酸素透過指数が0.8(cm3/day・m2)以下であることがより好ましい。本発明でいう「酸素透過指数」とは、JIS法(K 7126 B法)により求められる「酸素透過度」(単位:cm3/day・bottle)を容器の表面積で除して、その材料1m2当たりに換算した値をいう。酸素透過度は、具体的にはMOCON社製装置を用いて、試験片(容器)の一方に酸素を供給し、もう一方に等圧で窒素キャリアーガスを流し、透過した酸素を酸素検知器を用いて測定された値(20℃、相対湿度60%)のことである。本発明に用いる容器の酸素透過指数は、好ましくは0〜0.6、より好ましくは0〜0.4、更に0.01〜0.2、特に0.02〜0.15、殊更0.05〜0.12であるのが、フラボノイド類の生理機能維持、及び風味維持の点から好ましい。

0061

本発明に用いる容器は、上記バリア性能を有するよう内層/中間層/外層材質を適宜選択し、必要に応じて接着剤接着することにより得ることができる。内層及び外層の材質としては、ポリプロピレン(PP)、ポリエチレン(PE)、ポリエチレンテレフタレート(PET)、これらの延伸物密度変更物、これら素材と他素材とを組合わせた物を用いるのがバリア性、外観、作業性、保存性、使用感、強度の点で好ましい。これらのうち、より好ましくは、ポリプロピレン、延伸ポリプロピレン、ポリエチレン、延伸ポリエチレン、高密度ポリエチレン中密度ポリエチレン低密度ポリエチレン直鎖状低密度ポレエチレン、延伸ポリエチレンテレフタレート、更に好ましくは、ポリプロピレン、延伸ポリプロピレン、高密度ポリエチレン、特に高密度ポリエチレンを用いるのがよい。

0062

また、上記バリア性能を有するように上記記載の単層樹脂容器多層樹脂容器内外部に炭素膜珪素膜コーティングしたものでもよい。例えば、ポリエチレンテレフタレートに炭素膜や珪素膜をコーティングしたものが挙げられる。更に、上記バリア性能を有するようにPET樹脂に、メタキシレン基含有ポリアミド樹脂等の各種ナイロン樹脂(例えばMXD −6 ナイロン樹脂(MxD −6 Ny))をドライブレンドして成形した単層プリホームを用いてもよい。

0063

本発明に用いる容器の中間層としては、酸素透過バリア性の高いエチレン−ビニルアルコール共重合体(EVOH)を用いるのがバリア性、保存性及び使用感の点で好ましい。例えば、エチレン含有量が20〜60モル%、特に25〜50モル%であるエチレン−酢酸ビニル共重合体を、ケン化度が96モル%以上、特に99モル%以上となるようにして得られる共重合体ケン化物が使用される。このエチレン−ビニルアルコール共重合体は、フィルムを十分形成できる分子量を有するのが好ましい。

0064

また、エチレン−ビニルアルコール共重合体以外の例としては、ナイロン6、ナイロン6,6、ナイロン6/6,6共重合体メタキシリレンアジパミド、ナイロン6,10、ナイロン11ナイロン12ナイロン13等のポリアミド類が挙げられる。

0065

エチレン−ビニルアルコール共重合体を用いる場合のように、他層との接着性が十分に得られない場合は、接着剤を用いることが好ましい。接着剤としては、カルボン酸カルボン酸アミドカルボン酸エステル等に基づくカルボニル基を主鎖又は側鎖にもつ熱可塑性樹脂が挙げられる。具体的には、エチレン−アクリル酸共重合体イオン架橋オレフィン共重合体無水マレイン酸グラフトポリエチレン無水マレイン酸グラフトポリプロピレンアクリル酸グラフトポリオレフィン、エチレン−酢酸ビニル共重合体、共重合体ポリエステル、共重合体ポリアミド等の1種又は2種以上の組合せが挙げられる。これらの接着剤樹脂は、同時押出し或いはサンドイッチラミネーション等による積層に有用である。また、予め形成された酸素透過バリア性フィルム水分透過バリア性フィルムとの接着積層には、イソシアネート系或いはエポキシ系等の熱硬化性接着剤樹脂も使用される。
これらのうち特に、エチレン−ビニルアルコール共重合体を接着する三井化学株式会社製のアドマーや三菱化学株式会社製のモディックを使用するのが好ましい。

0066

また、本発明に用いる容器に上記バリア性だけでなく透明性も付与するためには、例えば、内層及び外層が透明性の高い配向性熱可塑性樹脂であるポリプロピレン(PP)層からなり、中間層に環状オレフィンポリマーCOP)層とエチレン−ビニルアルコール共重合体(EVOH)層とを含んだ4層構造とするのが好ましい。また、内層及び外層を構成するPPと、中間層を構成するCOP及びEVOHの各層の間には、接着層が介在している。
ここで、環状オレフィンポリマー(COP)は、透明性及び水分バリア性に優れた樹脂であり、このCOPとしては、例えば日本ゼオン株式会社製のゼオノアシクロオレフィンポリマー)や三井化学株式会社製のアベル(環状・オレフィン・コポリマー)等を用いることができる。

0067

本発明に用いる容器は、上記バリア性及び透明性を有していれば、それ自体公知の方法で製造することができる。例えば、多層押出成形体の製造には、各樹脂層に対応する押出機溶融混練した後、多層多重ダイスを用いて押出成形を行えばよい。多層射出成形体の製造には、樹脂の種類に応じた数の射出成形機を用いて、共射出法や逐次射出法により射出成形を行えばよい。

0068

本発明の容器詰め液体調味料は、各種食品に使用することができる。本発明の容器詰め液体調味料を用いることで、塩味の持続性が増強することから、ナトリウム量や食塩量が少ない食品の設計、製造が可能となる。

0069

本発明の容器詰め液体調味料を使用した食品としては、喫食時に食塩や醤油が含まれるものであれば特に制限はないが、例えば、吸い物、味噌汁コンソメスープポタージュスープ卵スープワカメスープフカヒレスープ等のスープ類、そば、うどん、ラーメンパスタ等の麺類のつゆ・スープ・ソース類、おかゆ雑炊リゾット、お漬け等の米飯調理食品カレー、ハヤシ等のルー、ハムソーセージベーコンチーズ等の畜産加工品、かまぼこ、干物塩辛珍味等の水産加工品漬物等の野菜加工品ポテトチップス、せんべい、クッキー等の菓子類刺身、お浸し、冷奴、湯豆腐鍋物煮物揚げ物焼き物蒸し物等の調理食品等が挙げられる。すなわち、本発明の容器詰め液体調味料の用途(使用方法)としては、(i)上記食品に本発明品をふりかける用途、(ii)上記食品を本発明品につける用途、(iii)本発明品と食材を用いて調理する用途、(iv)本発明品を用いて加工食品を製造する用途などが例示される。

0070

本発明の容器詰め液体調味料の、食品中の含有量は0.01〜20%であるのが好ましく、更に0.05〜10%、特に0.1〜5%、殊更0.5〜3%であるのが風味バランス、食塩摂取量の点で好ましい。

0071

本発明品は、血圧降下作用を有する成分(B)、または更にその他の血圧降下作用を有する物質を配合した場合、継続摂取することにより、高血圧症が顕著に改善される効果を有する。従って、本発明品の容器には、「血圧が気になる方に適しています」、「血圧が高めの方に適しています」、「血圧を下げる働きがある」、「血圧調整作用がある」等、表示することができる。

0072

(1)風味評価
表1に示す配合で、ガラスサンプル瓶(50mL容)に浄水、食塩、エタノール(和光純薬工業)、ルチン糖付加物(αG-ルチンPS、東洋精糖製、Y/(X+Y)=0)を添加した。これに蓋をした後、内容物を溶解して、容器詰め液体調味料(試験品1〜12)を製造した。また、成分(A)と成分(C)を含まず、成分(B)を各試験品と同濃度含有するサンプルを、各試験品についてフラボノイド類由来の異味を評価する際の対照品とした。また、成分(B)を含まず、成分(A)と成分(C)を同濃度含有するサンプル(試験品10)を、各試験品について塩味を評価する際の対照品とした。これらの風味について、下記基準で官能評価を行った。その結果を表1に示す。

0073

〔フラボノイド類由来の異味の評価基準
a:フラボノイド類由来の苦味、渋味、エグ味を全く感じない。
b:フラボノイド類由来の苦味、渋味、エグ味が対照品に比べかなり低減している。
c:フラボノイド類由来の苦味、渋味、エグ味が対照品に比べやや低減している。
d:フラボノイド類由来の苦味、渋味、エグ味が対照品と同等である。
e:フラボノイド類由来の苦味、渋味、エグ味が対照品よりも強い。

0074

〔塩味の評価基準〕
a:対照品に比べて、塩味の持続性が非常に増強している。
b:対照品に比べて、塩味の持続性が増強している。
c:対照品に比べて、塩味の持続性がやや増強している。
d:対照品に比べて、塩味の持続性は同等である。
e:対照品に比べて、塩味の持続性が低下している。

0075

0076

表1に示すように、試験品1〜8では、対照品よりもフラボノイド類由来の苦味、渋味、エグ味が抑制された。また、試験品2〜9では、対照品よりも塩味の持続性が、強く感じられた。一方、エタノールを含まない試験品12では、フラボノイド類由来の異味がやや感じられ、すっきりとした感じが付与されず、好ましいものではなかった。
このようにフラボノイド類とエタノールとを特定量含有することにより、容器詰め液体調味料の風味が改善することが示された。

0077

(2)風味評価2
表2に示す配合で、ガラス製サンプル瓶(50mL容)に浄水、食塩、エタノール(和光純薬工業)、ヘスペリジン糖付加物(αG-ヘスペリジンPA−T、東洋精糖製、Y/(X+Y)=0.33)を添加した。これに蓋をした後、内容物を溶解して、容器詰め液体調味料(試験品13〜22)を製造した。また、成分(A)と成分(C)を含まず、成分(B)を各試験品と同濃度含有するサンプルを、各試験品についてフラボノイド類由来の異味を評価する際の対照品とした。また、成分(B)を含まず、成分(A)と成分(C)を同濃度含有するサンプル(試験品10)を、各試験品について塩味を評価する際の対照品とした。これらの風味について、(1)と同様の基準で官能評価を行った。その結果を表2に示す。

0078

0079

表2に示すように、試験品13〜21では、対照品よりもフラボノイド類由来の苦味、渋味、エグ味が抑制された。また、試験品14〜21では、対照品よりも塩味の持続性が、強く感じられた。一方、エタノールを含まない試験品22では、すっきりとした感じが付与されず、好ましいものではなかった。
このようにフラボノイド類とエタノールとを含有することにより、容器詰め液体調味料の風味が改善することが示された。

0080

(3)風味評価3
表3に示す配合で、ガラス製サンプル瓶(50mL容)に浄水、食塩、グルタミン酸モノナトリウム、エタノール(和光純薬工業)、ヘスペリジン糖付加物(αG-ヘスペリジンPA−T、東洋精糖製)を添加した。これに蓋をした後、内容物を溶解して、容器詰め液体調味料(試験品24)を製造した。また、成分(A)と成分(C)を含まず、成分(B)を各試験品と同濃度含有するサンプルを、各試験品についてフラボノイド類由来の異味を評価する際の対照品とした。また、成分(B)を含まず、成分(A)と成分(C)を同濃度含有するサンプル(試験品10)を、各試験品について塩味を評価する際の対照品とした。試験品23を後味の対照品とした。フラボノイド類由来の異味、塩味の持続性については、(1)と同様の基準で官能評価を行った。後味については、下記基準にて官能評価を行った。その結果を表3に示す。

0081

〔後味の評価基準〕
a:対照品に比べて、塩味と旨味一体化し、適度な持続性を有し、非常に良好な後味を呈する。
b:対照品に比べて、塩味と旨味が一体化し、持続性を有し、良好な後味を呈する。
c:対照品に比べて、塩味と旨味がやや一体化し、持続性を有し、やや良好な後味を呈する。
d:塩味と旨味が一体化せず、対照品と同等の後味である。
e:対照品よりも塩味と旨味が一体化せず、好ましくない後味を呈する。

0082

0083

表3に示すように、試験品23では、塩味と旨味がバラバラで一体感がなく、後味は持続せず好ましいものではなかった。これに対して、試験品24では、フラボノイド類由来の苦味、渋味、エグ味が全く感じられなく、塩味と旨味が一体化し、適度な持続性とすっきりした風味を有し、好ましいものであった。
このようにうま味調味料を含有することにより、一層風味が向上することが明らかとなった。

0084

(4)容器詰め液体調味料R
醤油(キッコーマン(株)/特撰丸大豆醤油)500部と減塩醤油(ヤマサ醤油(株)/減塩しょうゆ)500質量部とを混合したものに、ヘスペリジン糖付加物(αG-ヘスペリジンPA−T、東洋精糖製)を5部添加した後、エタノールを加え攪拌、溶解した。これを80℃に加熱した後、500mLのPET容器に充填して、容器詰め液体調味料R(ナトリウム含量4.5%、エタノール含量4.5%)を得た。開栓して風味評価を行ったところ、フラボノイド類由来の異味が全く感じられなく、塩カドが抑制され、適度な塩味の持続性とすっきりした風味を有し、好ましいものであった。

0085

(5)食品
上記(4)で製造した容器詰め液体調味料Rを用いて、下記方法により、飲食品(刺身、卵焼き)を作製した。

0086

<刺身>
市販のマグロ切り身包丁で5mmの厚さに切り、開栓して皿に注いだ容器詰め液体調味料Rにつけて、刺身を作製した。

0087

<卵焼き>
鶏卵(50g)をでときほぐし、開栓した容器詰め液体調味料Rを1.9g加え、混合した。次いで、テフロン登録商標)製フライパンに、サラダ油0.8gを入れて火にかけた。ここに、とき卵を注ぎ、箸で成形して、卵焼きを作製した。

0088

(6)液体調味料1〜5
表4に示す配合で、ガラス製サンプル瓶(50mL容)に減塩醤油(丸大豆減塩しょうゆ、キッコーマン)、各種フラボノイド類を添加し、閉栓して容器詰め液体調味料1〜5を調製した。

0089

0090

(7)色調評価
鶏卵(50g)を箸でときほぐし、(6)で調製した液体調味料を3g加え、混合した。次いで、テフロン(登録商標)製フライパンに、サラダ油0.8gを入れて火にかけた(都市ガス流量4L/分)。ここに、とき卵を注ぎ、箸で成形して、卵焼きを作製した。得られた卵焼きの色調を、下記評価基準にて、目視で評価した。尚、液体調味料1(フラボノイド類を添加しない減塩醤油)で作製した卵焼きを対照品とした。その結果を表4に示す。

0091

<評価基準>
○;対照品と同等の色調で、好ましい。
△;対照品よりは、ややくすんでいるが、許容できる色調で、やや好ましい。
×;対照品よりも、くすみが大で黒褐色となり、許容できない色調で、好ましくない。

0092

表4に示すように、液体調味料2、3を用いて作製した卵焼きは、作製中から徐々に色調がくすみ、黒褐色に変化して好ましいものではなかった。これに対し、液体調味料4、5を使用して作製した卵焼きは、フラボノイド類を含有するにもかかわらず、対照品と同等の色調を呈し、好ましいものであった。

0093

このように、Y/(X+Y)=0であるフラボノイド類を含有する液体調味料2、3の場合は、卵料理の色調変化が顕著で好ましくないものであった。一方、Y/(X+Y)=0.25であるフラボノイド類を含む液体調味料4の場合、フラボノイド類が添加されているにもかかわらず、フラボノイド類未添加の液体調味料1の場合と同等の色調を呈し、好ましいものであった。また、Y/(X+Y)=0.33であるフラボノイド類を含む液体調味料5の場合も、同様に良好な色調であった。

0094

(8)動物試験
a)使用動物飼育条件
17週齢雄性自然発症高血圧ラット(SHR)を室温25±1℃、湿度55±10%RH、照明時間12時間(午前7時〜午後7時)で飼育した(1群4匹)。

0095

b)サンプル
減塩醤油にヘスペリジン糖付加物(αG-ヘスペリジンPA−T、東洋精糖製)を2mg/ml、4mg/ml、10mg/ml、20mg/ml、40mg/mlとなるように添加したサンプルを調製し、本発明品とした。ヘスペリジン糖付加物を添加しない減塩醤油を比較品とした。

0096

c)試験方法
絶食したSHRに、金属製ゾンデを用いて、サンプルを強制的に経口投与した(5ml/kg)。本発明品のヘスペリジン糖付加物の投与量としては各々、10mg/kg、20mg/kg、50mg/kg、100mg/kg、200mg/kgであった。経口投与前と投与6時間後の尾動脈収縮期血圧(SBP)を、市販ラット用非観式血圧測定装置(ソフトロン社製)を用いて測定した。投与6時間後の測定値について、初期値からの変化率を算出した。
得られた測定結果は、変化率の平均値及び標準誤差(SE)で表してDunnett‘s testを行った。

0097

d)結果
投与前のSBP値は、209mmHgであった。比較品については、SBPが−4.2±1.0%変化した。一方、本発明品のSBP変化率は、10mg/kgが−7.7±2.7%、20mg/kgが−12.1±1.9%(5%有意)、50mg/kgが−12.5±0.9%(1%有意)、100mg/kgが−10.6±1.4%(5%有意)、200mg/kgが−12.7±2.1%(5%有意)であった。
このように、本発明品は血圧降下作用を有することが示された。

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