技術 揚げ菓子の製造方法

0001

本発明は、揚げ菓子の製造方法に関し、詳しくは、揚げ菓子の形状を自在に変更することができる揚げ菓子の製造方法に関する。

0002

従来より、酵母もしくは膨張剤等で膨張させたパン生地類をオーブン等で焼成する方法は既に知られており、さまざまな形態のパン類、菓子類、スナック類等が市場に存在し、消費者に受け入れられている。

0003

また、それとは別に酵母もしくは膨張剤等で膨張させたパン生地類をフライ油で揚げる方法があり、それらは一般的にドーナツと呼ばれている。従来の製法で作られたドーナツは、先に述べたオーブンで焼成するパン類、菓子類、スナック類に比べて外観の改良が難しく、又風味も単調なものとなっており、パン生地自体の風味の特徴付けが難しいものである。

0004

その理由は、通常の焼成した菓子パン等は天板に乗せたり、型に入れたりしてから発酵させてオーブン等で動かない状態で焼成されるのに比べて、ドーナツは高温で液状となったフライ油の中で生地を泳がせながら加熱するという独特な加熱方法でつくられるからで、この加熱時の状態の違いがパンの外観の改良性の差を広げているのである。

0005

そこで、フライしたパン類の外観を改良するために、例えば、「生地に、（１）異なる生地を重ね合わせること、（２）シート状食品を重ね合わせること、（３）ペースト状食品を塗布すること、のいずれか一つ以上の工程を経た後にフライすることを特徴とするフライしたパン類の製造方法」が提案されている（特許文献１参照）。

0006

この特許文献１に記載されている方法は、「フライする前に、成形作業を施す。」ことが記載されている（特許文献１の段落〔００１１〕及び〔００２２〕等参照）が、生地のフライ時に形状が変形してしまうという問題がある。

0007

また、フレンチクルーラー等のように粘り気の強い生地を用いる揚げ菓子では、フライする前の生地の成形作業が困難であるため、生地を絞り袋から揚げ油に直接絞り出すことにより製造されており、所望形状の揚げ菓子を得ることが困難である。

0008

特開２００３−２５０４３２号公報

0009

本発明は、このような従来の問題点を解消し、成形作業の困難な粘り気の強い生地を用いる場合でも、揚げ菓子の形状を自在に変更することができる揚げ菓子の製造方法を提供することをその課題とする。

0010

本発明は、下記(1) 及び(2) の揚げ菓子の製造方法を提供することにより、上記課題を解決したものである。
(1)生地を所定の形状に成形する第１成形工程と、成形された生地を油ちょうする油ちょう工程と、油ちょうにより得られた揚げ菓子素体を加熱する加熱工程と、加熱により柔軟化した揚げ菓子素体を所定の形状に成形する第２成形工程とを有することを特徴とする揚げ菓子の製造方法（以下、第一実施形態という）。
(2) 生地を所定の形状に成形する第１成形工程と、成形された生地を油ちょうする油ちょう工程と、油ちょうにより得られた揚げ菓子素体を冷却する冷却工程と、冷却した揚げ菓子素体を加熱する加熱工程と、加熱により柔軟化した揚げ菓子素体を所定の形状に成形する第２成形工程とを有することを特徴とする揚げ菓子の製造方法（以下、第二実施形態という）。

0011

本発明によれば、成形作業の困難な粘り気の強い生地を用いる場合でも、揚げ菓子の形状を自在に変更することができる揚げ菓子の製造方法を提供することができる。

0012

本発明の好ましい実施形態について、以下に述べる。
本発明は、例えば、小麦粉又はでん粉を主成分とし、粘り気が強い生地を成形し、油ちょうして得られる揚げ菓子に適用して好ましいものである。このような揚げ菓子としては、例えば、粉を糊化させて作るシュー生地をフライした物であるフレンチクルーラー等を挙げることができる。このフレンチクルーラーとして、例えば、小麦粉等の生地を星形状の口金を備えた絞り袋から絞り出して成形し、その後油ちょうして得られるチュロス等を挙げることができる。

0013

本発明の第一実施形態としての揚げ菓子の製造方法は、図１に示されるように、第１成形工程と、油ちょう工程と、加熱工程と、第２成形工程とを有することを基本とする。

0014

第１成形工程は、仕込まれた生地を所定の形状に成形する工程である。

0015

ここで、生地としては、上記したような揚げ菓子の種類に応じて選択される。フレンチクルーラー、例えばチュロスを製造する場合には、例えば、生地は小麦、でん粉、水等を混合してなる。生地を製造する際の生地の原料として、他には、バター、食塩、全卵、牛乳、コーンフラワー等を使用することができる。これらの生地の原料は、第１成形工程で成形された生地が一定の形状を保持し易くなるように、選択することが好ましい。

0016

各種原料を混合する手順としては、特に制限はないが、チュロスを製造する場合を例として以下のような手順が挙げられる。初めに、クレーム・キュイットを作る。まず、白糖とクレームパウダーを入れて混合し、全体に混合する牛乳の一部を冷たい状態のままで、これに混ぜる（１）。次に、残りの牛乳を加熱し、牛乳が沸騰寸前となったら、下ろし、上記（１）の混合物に加える。この混合物を例えば、ホイッパー等で混ぜながら煮上げ、クレーム・キュイットを得る（２）。

0017

次に、パータシューを作る。まず、水、バター、食塩を混合し、沸騰させ、火から下ろしたところに薄力粉を一度に入れ、手早く攪拌する。その後、再び、火にかけて水分を飛ばして練り、火から下ろす（３）。全卵を崩さない状態で、上記（３）の混合物に全卵を加え、パータシューを得る（４）。

0018

上記（４）のパータシューに、チーズと上記（２）のクレーム・キュイットを合わせる。このようにして得られた生地を絞り袋に入れ、所定の大きさ、形状に絞り出す。このようにして、所定の形状を有する生地が成形される。成形された生地は、一定の形状を保持していることが好ましい。

0019

次に、油ちょう工程は、第１成形工程で成形された生地を油ちょうする工程である。

0020

油ちょうする際に使用する油としては、一般に使われている食品をフライすることのできる油であれば、油の種類や成分等特に限定されるものではなく、例えば、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂から選ばれる１種又は２種以上を使用可能であり、これらの油脂を原料にエステル交換したものや、硬化油、分別油、混合油を用いることも可能である。

0021

これら油脂の中では菜種油、サフラワー油、綿実油等の液体油やパーム油、魚油、それらの硬化油、分別油が好ましい。

0022

油ちょうする際の油の温度及び時間としては、生地の配合又は大きさ、油の種類等により適宜選択することができるが、生地の中心部まで加熱が行われる条件で行うことが好ましい。
油の温度は、例えば、１００〜３００℃であり、１５０〜２５０℃が好ましい。また、油ちょうの時間は、例えば、３０秒〜３０分であり、１分〜２０分が好ましい。

0023

油の温度が１００℃よりも低い或いは油ちょうの時間が３０秒よりも短いと、生地への加熱が不十分となるので中心部が生焼けになる可能性が高くなる。
また、油の温度が３００℃よりも高い或いは油ちょうの時間が３０分よりも長いと、油の発煙、発火につながる危険が高くなり、更には、製品の表面が焦げ付いてしまう場合がある。これらの結果、商品価値の低下、生産能率の低下等の問題が起こりうる。

0024

加熱工程は、上記油ちょう工程の油ちょうにより得られた揚げ菓子素体を加熱する工程である。

0025

加熱する方法としては、マイクロ波加熱、湿式加熱、乾式加熱等を挙げることができる。これら加熱する方法は、製造する揚げ菓子の原料との組み合わせにより、適宜選択される。

0026

マイクロ波加熱としては、食品中の水分がマイクロ波を吸収して発熱することによる加熱であればよく、例えば、電子レンジ等による加熱を挙げることができる。このマイクロ波加熱によれば、加熱時間を短くすることができるので、作業効率を向上させることができる。

0027

このマイクロ波加熱の場合の加熱時間は、好ましくは１０秒〜２分である。
また、このマイクロ波加熱の場合のワット数は、好ましくは５００Ｗ〜２０００Ｗであり、より好ましくは５００Ｗ〜１６００Ｗである。

0028

湿式加熱としては、例えば、蒸す場合のように水蒸気を熱の媒体とし、水蒸気を利用して加熱する湿式加熱等を挙げることができる。これら湿式加熱の中でも、揚げ菓子の水分を必要以上に増加させないようにするために、水蒸気を利用して加熱する湿式加熱を採用することが好ましい。

0029

この水蒸気を利用して加熱する湿式加熱の場合の加熱時間は、好ましくは３０秒〜５分である。
また、この水蒸気を利用して加熱する湿式加熱の場合の加熱温度は、好ましくは５０℃〜１００℃である。
この水蒸気を利用して加熱する湿式加熱の場合の湿度は、好ましくは７５％〜１００％である。

0030

乾式加熱としては、例えば、オーブン、鉄板又は鍋の伝導熱、加熱した空気の対流を利用する乾式加熱等を挙げることができる。
この乾式加熱の場合の加熱時間は、好ましくは１５秒〜５分である。
また、この乾式加熱の場合の加熱温度は、好ましくは５０℃〜３００℃である。

0031

製造する揚げ菓子がフレンチクルーラー又はこれの一種としてのチュロスの場合には、これら加熱する方法の中でも、マイクロ波加熱が好ましい。マイクロ波加熱によれば、揚げ菓子素体に含まれる水分をマイクロ波により加熱し、加熱された水分により揚げ菓子素体を柔軟化することができ、また短時間で揚げ菓子素体を柔軟化することができる。

0032

第２成形工程は、上記加熱工程の加熱により柔軟化した揚げ菓子素体を所定の形状に成形する工程である。

0033

成形する方法は、揚げ菓子の種類及び状態に応じて適宜選択され、例えば、成形機を用いる方法、手で形状を変える方法等を挙げることができる。
揚げ菓子素体は加熱により柔軟化しているので、これらの方法により揚げ菓子素体の形状を自在に変更することができる。

0034

次に、本発明の第二実施形態について、以下に説明する。本発明の第二実施形態としての揚げ菓子の製造方法は、図２に示されるように、第１成形工程と、油ちょう工程と、冷却工程と、加熱工程と、第２成形工程とを有することを基本とする。

0035

この第二実施形態における第１成形工程、油ちょう工程、加熱工程及び第２成形工程の各工程は、上記した第一実施形態における各工程と同様であり、本第二実施形態は、油ちょう工程と加熱工程との間に、冷却工程を有する点が、第一実施形態と異なる。

0036

本第二実施形態における冷却工程は、油ちょう工程の油ちょうにより得られた揚げ菓子素体を冷却する工程である。

0037

冷却手段としては、例えば、冷凍又は冷蔵が挙げられる。冷凍の際の条件としては、−１８℃以下が好ましく、例えば−２０℃付近、場合によっては−４０℃に温度を下げて、揚げ菓子素体を凍結させる。冷凍方法としては、送風凍結法、接触凍結法、浸漬式凍結法、液体窒素凍結法等を挙げることができる。これら冷凍方法の中でも、送風凍結法が好ましい。

0038

冷蔵方法としては、食品の凍結点の温度＋２０℃〜食品の凍結点の温度−２℃で保存する方法、好ましくは食品の凍結点の温度±２℃の範囲に温度を下げる氷温貯蔵を挙げることができる。

0039

本第二実施形態は、揚げ菓子素体の形状を自在に変更することができるという効果に加えて、油ちょう工程と加熱工程との間に冷却工程を有することにより、揚げ菓子素体の保存性を高めることができるという効果を奏する。揚げ菓子素体の保存性が高まることにより、加熱工程以降の工程と、冷却工程以前の工程とを別の場所で行なうことができる。

0040

なお、上記のいずれの実施形態においても、得られた揚げ菓子を貯蔵するために、冷凍又は冷蔵等の冷却処理を行なってもよい。この冷凍又は冷蔵等の冷却処理については、上記冷却工程で説明した方法と同様の方法を採用することができる。

0041

次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

0042

（実施例１）
図２に示されるような手順で、チュロスを製造した。まず、下記の（パータシュー配合）及び（クレーム・キュイット配合）により生地を作成した。

0043

（パータシュー配合）
水 １５０質量部
バター１２０質量部
食塩３質量部
薄力粉１６０質量部
全卵５個程度

0044

（クレーム・キュイット配合）
牛乳２００質量部
クレームパウダー１８質量部
上白糖５０質量部

0045

初めに、クレーム・キュイットを作った。まず、上白糖とクレームパウダーを入れて混合し、全体に混合する牛乳の一部を冷たい状態のままで、これに混ぜた（１）。次に、残りの牛乳を加熱し、牛乳が沸騰寸前となったら、下ろし、上記（１）の混合物に加えた。この混合物を例えば、ホイッパー等で混ぜながら煮上げ、クレーム・キュイットを得た（２）。

0046

次に、パータシューを作った。まず、水、バター、食塩を混合し、沸騰させ、火から下ろしたところに薄力粉を一度に入れ、手早く攪拌した。その後、再び、火にかけて水分を飛ばして練り、火から下ろした（３）。全卵を崩さない状態で、上記（３）の混合物に加え、パータシューを得た（４）。

0047

上記（４）のパータシューに、パルメザンチーズ５０質量部と上記（２）のクレーム・キュイットを合わせ、生地を得た。得られた生地を１２ｍｍの星型口金付きの絞り袋に入れ、約９ｃｍの長さに絞り出して成形した。

0048

次に、成形された生地を油ちょうした。使用した揚げ油は、以下の通りである。

0049

（揚げ油）
パーム油（硬化油） １０００質量部

0050

また、油の温度は、１７５〜１８５℃であった。さらに、油ちょうの時間は、２分３０秒であった。

0051

次いで、油ちょうにより得られた揚げ菓子素体を冷凍した。揚げ菓子素体の冷凍は、送風凍結法により、−２０℃付近に温度を下げることにより行なった。

0052

次いで、冷凍後の揚げ菓子素体を加熱した。加熱する方法としては、マイクロ波加熱を採用した。このマイクロ波加熱の加熱時間は、１５秒であった。また、このマイクロ波加熱のワット数は、１５００Ｗであった。

0053

マイクロ波加熱後、揚げ菓子素体は加熱により柔軟化しており、揚げ菓子素体を手で容易に結んだり、曲げたりして成形することができ、所望の形状の揚げ菓子を得ることができた。

0054

本発明の第一実施形態の揚げ菓子の製造方法を示すフローシートである。
本発明の第二実施形態の揚げ菓子の製造方法を示すフローシートである。