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技術 食品の製造方法及び該製造方法によって得られた食品

出願人 株式会社湘南ぴゅあ溝ノ口魚類株式会社
発明者 阪上泉鈴木洋一河原芳和
出願日 2005年8月29日 (16年0ヶ月経過) 出願番号 2005-247130
公開日 2007年3月15日 (14年5ヶ月経過) 公開番号 2007-060909
状態 特許登録済
技術分野 魚肉練製品 肉類、卵、魚製品 微生物、その培養処理
主要キーワード シードル 部分肉 炭酸ガス置換 発色率 背割り 紫赤色 色調改善効果 炭酸カルシウム組成物
関連する未来課題
重要な関連分野

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課題

発色剤肉色保持助剤等の化学合成添加物を使用することなく、良好な色調や風味を付与された、食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を製造する方法及び該製造方法によって得られた食品を提供する。

解決手段

赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、i)赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌と、ii)酵母果実発酵物又はその抽出物から選ばれた1種以上、を添加する。前記酵母として、菌体破砕物を用いることが好ましく、前記果実発酵物又はその抽出物として、ワインを用いることが好ましい。また、前記乳酸菌は、カルバクテリウム属又はラクトバチルス属に属する乳酸菌、具体的には、カルノバクテリウムマルタロマチカムB64(寄託番号FERM P−20300)、又はラクトバチルスコリニフォーミス近縁種R11(寄託番号FERM P−20301)であることが好ましい。

概要

背景

牛肉豚肉肉、山羊肉馬肉等の食肉や鯨、マグロカツオ等の魚肉といった、いわゆる赤身には、赤色色素蛋白質であるミオグロビンが多く含まれている。ミログビンには、鮮赤色の酸素オキシ)型、紫赤色還元型茶褐色のメト型の誘導体が存在しており、上記食肉や魚肉、これらの加工品であるハムソーセージ等の食肉・魚肉加工品の色調に重要な役割を果している。

例えば、新鮮生肉が鮮やかな赤色を呈しているのは、ミオグロビンが酸素と結合して酸素型となっているからであるが、空気中に曝されたりすることで更に酸化されてメト型となるため、褐色化や退色等の色調変化が経時的に進行し、商品価値を低下させる要因になっている。

また、ハムやソーセージ等の食肉加工品においても、加工時に損なわれやすいミオグロビンの色調を改善し、安定化させるために、硝酸塩亜硝酸塩等の発色剤アスコルビン酸等の発色助剤等の添加物が用いられている。

しかしながら、亜硝酸塩や硝酸塩等の発色剤は毒性が強く、アミノ基との反応により発癌性物質であるニトロソアミンを生じる危険性があり、その使用量の削減が望まれているが、発色剤等を使用しない、いわゆる無添加ハムでは、色調、風味食感保存性等の品質が劣り、消費者の要求を満たすものとはなっていないのが現状である。

そのため、従来から、発色剤等の化学合成物質の使用量をできるだけ少なくしたり、あるいは全く使用しなくても良好な品質(色調、風味、食感、保存性等)を付与、維持するための方法が数多く提案されている。

例えば、本発明者らは、下記特許文献1において、原料肉塩漬液に浸漬する湿塩漬法によるハムの製造方法において、前記塩漬液が少なくとも食塩乳酸菌とを含み、かつ、硝酸亜硝酸、又はその塩を含まない塩漬液であって、前記乳酸菌が、食塩濃度が2.5質量%以上で、かつ、温度が5℃以下で成育可能である、ラクトバチルスサケ(Lactobacillus sakei)であることを特徴とするハムの製造方法を開示している。

下記特許文献2には、塩化ナトリウム塩化カルシウム及び塩化マグネシウムを含有する食肉加工品添加用組成物であって、前記組成物中の塩化マグネシウム(無水物換算):塩化カルシウム(無水物換算)の重量比が0.15〜0.80:1であり、かつ、塩化ナトリウム:{塩化マグネシウム(無水物換算)+塩化カルシウム(無水物換算)}の重量比が4〜16:1であることを特徴とする食肉加工品添加用組成物が開示されている。

下記特許文献3には、炭酸カルシウムを主成分とする炭酸カルシウム組成物を含有してなる畜肉加工品用発色剤が開示されている。

下記特許文献4には、ラフィノースを0.01から20重量%配合することを特徴とする食肉・食肉加工品退色防止方法が開示されている。

下記特許文献5には、化学合成物が添加されることなく、無蒸煮膨化大豆粉末及び無蒸煮大豆発酵食品、又は、そのいずれか一方が添加されていることを特徴とする合成物無添加ソーセージが開示されている。

下記特許文献6には、食肉加工品の原料肉にアルカリ製剤の溶液注入し、次いでこの原料肉を加熱加工することを特徴とする食肉加工品の製造方法が開示されている。

下記特許文献7には、塩漬剤中に原料肉100重量部に対して、0.01〜20重量部のトレハロースを含有せしめて自然塩漬、若しくは、ピックル100重量部に1〜100重量部のトレハロースを含有せしめたピックルを注入し急速塩漬することを特徴とするトレハロース入りハムの製造方法が開示されている。

下記特許文献8には、サッカロミセス(Saccharomyces)属酵母を、食肉と接触させることを特徴とする食肉製品発色方法が開示されている。
特開2004−65092号公報
特開2004−242674号公報
特開2003−93015号公報
特開2003−18976号公報
特開2000−139412号公報
特開2001−29006号公報
特開平8−308479号公報
特開2005−87058号公報

概要

発色剤や肉色保持助剤等の化学合成添加物を使用することなく、良好な色調や風味を付与された、食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を製造する方法及び該製造方法によって得られた食品を提供する。赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、i)赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌と、ii)酵母果実発酵物又はその抽出物から選ばれた1種以上、を添加する。前記酵母として、菌体破砕物を用いることが好ましく、前記果実発酵物又はその抽出物として、ワインを用いることが好ましい。また、前記乳酸菌は、カルバクテリウム属又はラクトバチルス属に属する乳酸菌、具体的には、カルノバクテリウムマルタロマチカムB64(寄託番号FERM P−20300)、又はラクトバチルスコリニフォーミス近縁種R11(寄託番号FERM P−20301)であることが好ましい。 なし

目的

したがって、本発明の目的は、発色剤や肉色保持助剤等の化学合成添加物を使用することなく、良好な色調や風味を付与された、食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を製造する方法及び該製造方法によって得られた食品を提供することにある。

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
2件

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請求項1

赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、i)赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌と、ii)酵母果実発酵物又はその抽出物から選ばれた1種以上、を添加することを特徴とする食品の製造方法。

請求項2

i)赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌と、ii)酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた1種以上、を添加して包装する請求項1記載の食品の製造方法。

請求項3

赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、i)赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌と、ii)酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた1種以上、を添加した後、加熱処理する請求項1又は2記載の食品の色調改善方法

請求項4

前記加熱処理した後に、更に前記乳酸菌を添加する請求項3記載の食品の製造方法。

請求項5

前記酵母として、菌体破砕物を用いる請求項1〜4のいずれか一つに記載の食品の製造方法。

請求項6

前記果実発酵物又はその抽出物として、ワインを用いる請求項1〜5のいずれか一つに記載の食品の製造方法。

請求項7

前記乳酸菌が、カルバクテリウム属(Carnobacterium)又はラクトバチルス属(Lactobacillus)に属する乳酸菌である請求項1〜6のいずれか一つに記載の食品の製造方法。

請求項8

前記乳酸菌として、カルノバクテリウムマルタロマチカムB64(Carnobacterium maltaromaticum B64、寄託番号FERMP−20300)、又はラクトバチルスコリニフォーミス近縁種R11(Lactobacillus coryniformis synonym R11、寄託番号FERMP−20301)を用いる請求項7に記載の食品の製造方法。

請求項9

ハム類、ソーセージ類ベーコン類ローストビーフ、魚肉ハム類、魚肉ソーセージ類、鯨ベーコン赤身魚肉のたたきから選ばれた一種に適用される請求項1〜8のいずれか一つに記載の食品の製造方法。

請求項10

請求項1〜9のいずれか一つに記載された方法により製造された食品。

技術分野

0001

本発明は、発色剤肉色保持助剤等の化学合成添加物を使用することなく、色調や風味等に優れた食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を製造する方法及び該方法によって得られた食品に関する。

背景技術

0002

牛肉豚肉肉、山羊肉馬肉等の食肉や鯨、マグロカツオ等の魚肉といった、いわゆる赤身には、赤色色素蛋白質であるミオグロビンが多く含まれている。ミログビンには、鮮赤色の酸素オキシ)型、紫赤色還元型茶褐色のメト型の誘導体が存在しており、上記食肉や魚肉、これらの加工品であるハムソーセージ等の食肉・魚肉加工品の色調に重要な役割を果している。

0003

例えば、新鮮生肉が鮮やかな赤色を呈しているのは、ミオグロビンが酸素と結合して酸素型となっているからであるが、空気中に曝されたりすることで更に酸化されてメト型となるため、褐色化や退色等の色調変化が経時的に進行し、商品価値を低下させる要因になっている。

0004

また、ハムやソーセージ等の食肉加工品においても、加工時に損なわれやすいミオグロビンの色調を改善し、安定化させるために、硝酸塩亜硝酸塩等の発色剤、アスコルビン酸等の発色助剤等の添加物が用いられている。

0005

しかしながら、亜硝酸塩や硝酸塩等の発色剤は毒性が強く、アミノ基との反応により発癌性物質であるニトロソアミンを生じる危険性があり、その使用量の削減が望まれているが、発色剤等を使用しない、いわゆる無添加ハムでは、色調、風味、食感保存性等の品質が劣り、消費者の要求を満たすものとはなっていないのが現状である。

0006

そのため、従来から、発色剤等の化学合成物質の使用量をできるだけ少なくしたり、あるいは全く使用しなくても良好な品質(色調、風味、食感、保存性等)を付与、維持するための方法が数多く提案されている。

0007

例えば、本発明者らは、下記特許文献1において、原料肉塩漬液に浸漬する湿塩漬法によるハムの製造方法において、前記塩漬液が少なくとも食塩乳酸菌とを含み、かつ、硝酸亜硝酸、又はその塩を含まない塩漬液であって、前記乳酸菌が、食塩濃度が2.5質量%以上で、かつ、温度が5℃以下で成育可能である、ラクトバチルスサケ(Lactobacillus sakei)であることを特徴とするハムの製造方法を開示している。

0008

下記特許文献2には、塩化ナトリウム塩化カルシウム及び塩化マグネシウムを含有する食肉加工品添加用組成物であって、前記組成物中の塩化マグネシウム(無水物換算):塩化カルシウム(無水物換算)の重量比が0.15〜0.80:1であり、かつ、塩化ナトリウム:{塩化マグネシウム(無水物換算)+塩化カルシウム(無水物換算)}の重量比が4〜16:1であることを特徴とする食肉加工品添加用組成物が開示されている。

0009

下記特許文献3には、炭酸カルシウムを主成分とする炭酸カルシウム組成物を含有してなる畜肉加工品用発色剤が開示されている。

0010

下記特許文献4には、ラフィノースを0.01から20重量%配合することを特徴とする食肉・食肉加工品退色防止方法が開示されている。

0011

下記特許文献5には、化学合成物が添加されることなく、無蒸煮膨化大豆粉末及び無蒸煮大豆発酵食品、又は、そのいずれか一方が添加されていることを特徴とする合成物無添加ソーセージが開示されている。

0012

下記特許文献6には、食肉加工品の原料肉にアルカリ製剤の溶液注入し、次いでこの原料肉を加熱加工することを特徴とする食肉加工品の製造方法が開示されている。

0013

下記特許文献7には、塩漬剤中に原料肉100重量部に対して、0.01〜20重量部のトレハロースを含有せしめて自然塩漬、若しくは、ピックル100重量部に1〜100重量部のトレハロースを含有せしめたピックルを注入し急速塩漬することを特徴とするトレハロース入りハムの製造方法が開示されている。

0014

下記特許文献8には、サッカロミセス(Saccharomyces)属酵母を、食肉と接触させることを特徴とする食肉製品発色方法が開示されている。
特開2004−65092号公報
特開2004−242674号公報
特開2003−93015号公報
特開2003−18976号公報
特開2000−139412号公報
特開2001−29006号公報
特開平8−308479号公報
特開2005−87058号公報

発明が解決しようとする課題

0015

しかしながら、上記特許文献に記載された方法を採用しても、硝酸塩や亜硝酸塩等の発色剤、アスコルビン酸等の発色助剤等の化学合成添加物を使用した製品に比べると、十分に満足できる品質の製品を得ることは困難であった。

0016

また、上記方法は、いずれもハムやソーセージ等の食肉加工品における色調を改善するものであり、生肉に対しても同様の色調改善効果を発揮するかどうかについては何ら記載されていない。

0017

したがって、本発明の目的は、発色剤や肉色保持助剤等の化学合成添加物を使用することなく、良好な色調や風味を付与された、食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を製造する方法及び該製造方法によって得られた食品を提供することにある。

課題を解決するための手段

0018

上記目的を達成するため、本発明の一つは、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、i)赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌と、ii)酵母果実発酵物又はその抽出物から選ばれた1種以上、を添加することを特徴とする食品の製造方法を提供するものである。

0019

本発明の製造方法によれば、i)赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌と、ii)酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた1種以上、を添加することにより、発色剤や肉色保持助剤等の化学合成添加物を使用することなく、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に良好な色調や風味を付与することができる。

0020

上記発明においては、i)赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌と、ii)酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた1種以上、を添加して包装することが好ましい。

0021

また、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、i)赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌と、ii)酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた1種以上、を添加した後、加熱処理することが好ましい。

0022

更に、前記加熱処理した後に、更に前記乳酸菌を添加することが好ましい。

0023

更にまた、前記酵母として、菌体破砕物を用いることが好ましく、前記果実発酵物又はその抽出物として、ワインを用いることが好ましい。

0024

これらによれば、上記成分i)、ii)による保存性向上色調改善作用がもたらされ、より良好な色調を有する製品を得ることができる。

0025

更にまた、前記乳酸菌が、カルバクテリウム属(Carnobacterium)又はラクトバチルス属(Lactobacillus)に属する乳酸菌であることが好ましい。

0026

更にまた、前記乳酸菌として、カルノバクテリウムマルタロマチカムB64(Carnobacterium maltaromaticum B64、寄託番号FERM P−20300)、又はラクトバチルスコリニフォーミス近縁種R11(Lactobacillus coryniformis synonym R11、寄託番号FERM P−20301)を用いることが好ましい。

0027

これらによれば、製品に良好な色調と風味を付与することができるだけでなく、保存性も向上することができる。

0028

本発明の製造方法は、ハム類、ソーセージ類ベーコン類ローストビーフ、魚肉ハム類、魚肉ソーセージ類、鯨ベーコン赤身魚肉のたたきから選ばれた一種の製造に好ましく適用される。これによれば、亜硝酸塩や硝酸塩等の発色剤を使用しなくても、これらの製品に好ましい色調と風味を付与することができる。

0029

また、本発明のもう一つは、前記いずれかの方法により製造された食品を提供するものである。

発明の効果

0030

本発明によれば、発色剤や肉色保持助剤等の化学合成添加物を使用することなく、良好な色調と風味が付与された、食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を簡単に製造することができる。

発明を実施するための最良の形態

0031

本発明において赤色色素蛋白質とは、ミオグロビン及び/又はヘモグロビンを意味し、本発明で用いられる食肉や魚肉は、上記赤色色素蛋白質を含むものであれば特に限定されないが、具体的には、牛肉、豚肉、馬肉、羊肉、山羊肉、鶏肉、兎肉、猪肉鹿肉等の食肉や、鯨肉、マグロ、カツオ、ハマチ等の魚肉が例示できる。中でも、牛肉、豚肉、馬肉、羊肉、山羊肉、鯨肉、マグロ、ハマチ等が好ましく例示できる。

0032

また、上記食肉や魚肉の加工品としては、例えば、ハム類(骨付きハム、ボンレスハムロースハムショルダーハム、ベリーハム、ラックスハム、プレスハム、混合プレスハム、チョップドハム等)、ソーセージ類(ソーセージ、クックドソーセージ、加熱加圧ソーセージ、セミドライソーセージドライソーセージ無塩漬ソーセージ、ボロニアソーセージ、フランクフルトソーセージウィンナーソーセージリオナソーセージ、レバーソーセージ、混合ソーセージ、加圧加熱混合ソーセージ、フレッシュソーセージ等)、ベーコン類(ベーコン、ロースベーコン、ショルダーベーコン、ミドルベーコン、サイドベーコン、無塩漬ベーコン)、ローストビーフ等の食肉加工品や、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、鯨ベーコン、カツオ、マグロ等の赤身魚肉のたたきなどの魚肉加工品が例示できる。

0033

本発明で用いられる赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌は、食肉や魚肉に含まれる上記赤色色素蛋白質の色調を、各製品に適合した好ましい色調に改善する効果を有する乳酸菌である。このような乳酸菌は、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉あるいはそれらの加工品をスライスして得られた切片に、乳酸菌を含む試料接種して、該切片の発色の状態を確認することによりスクリーニングすることができる。

0034

具体的には、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉あるいはそれらの加工品をスライスして得られた切片に、乳酸菌(好ましくは、単離された乳酸菌)を含む試料を塗布、噴霧、注入等の方法により接種し、2〜25℃で4〜200時間保持した後、該切片の発色の状態を確認すればよい。発色の状態の確認は、目視でもよいが、分光測色計を用いてL*a*b*の測色を測定したり、田らの方法(Agric. Biol. Chem. 45 p2077 (1981))に準じて発色色素及び全Mbを抽出し、発色率を算出してもよい。

0035

従来、細菌類による食肉の発色能力を測定する方法としては、ミオグロビン標品MR培地やGYP培地に添加して赤色・発色能力を検定する方法が知られているが、上記培地の赤色化能力は食肉に対する赤色化能力と同等ではなく、実際の製品に適用した場合に良好な発色が得られないことも多かったが、上記スクリーニング方法を採用することにより、各製品に適合した色調改善効果を有する乳酸菌を効率よく選択することができる。

0036

本発明においては、乳酸菌の中でもカルノバクテリウム属(Carnobacterium)、ラクトバチルス属(Lactobacillus)に属する乳酸菌が好ましく用いられ、具体的にはカルノバクテリウムマルタロマチカムB64(Carnobacterium maltaromaticum B64、寄託番号FERM P−20300)、又はラクトバチルスコリニフォーミス近縁種R11(Lactobacillus coryniformis synonym R11、寄託番号FERM P−20301)が好ましく用いられる。

0037

なお、カルノバクテリウムマルタロマチカムB64(Carnobacterium maltaromaticum B64、寄託番号FERM P−20300)、ラクトバチルスコリニフォーミス近縁種R11(Lactobacillus coryniformis synonym R11、寄託番号FERM P−20301)は、それぞれ亜硝酸無添加ハムの塩漬終了液から分離されたものであり、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター(FERM)に寄託されている。

0038

下記表1に、カルノバクテリウムマルタロマチカムB64(Carnobacterium maltaromaticum B64、寄託番号FERM P−20300)の菌学的諸性質を示す。

0039

0040

下記表2にラクトバチルスコリニフォーミス近縁種R11(Lactobacillus coryniformis synonym R11、寄託番号FERM P−20301)の菌学的諸性質を示す。

0041

0042

上記乳酸菌の培養には、例えば、下記表3〜6に示すような組成の培地である、APT培地(商品名:DIFCO 265510)、GYP培地、MRS培地(商品名:OXOID CM359)、BHI培地(商品名:BD BBL4312424)等を使用することができる。また、上記乳酸菌は通性嫌気性菌であり、培養方法としては、静置培養、又は炭酸ガス置換培養が好ましく、培養条件としては、25℃で15〜24時間が好ましい。

0043

0044

0045

0046

0047

また、本発明においては、上記乳酸菌と併用して、酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた1種以上が用いられる。

0048

上記酵母としては、サッカロミセス・セルビシエ(Saccharomyces cerevisiae)に属するビール酵母パン酵母清酒酵母ワイン酵母焼酎酵母から選ばれる一種以上を用いることができる。これらの酵母は市販のものを用いることができる。また、酵母の生菌死菌、菌体破砕物のいずれも用いることができるが、菌体破砕物が好ましく用いられる。酵母の菌体破砕物は、例えば、菌体細胞壁機械的に破砕する方法や酵素処理法等の公知の方法により調製することができ、菌体破砕物を水等に懸濁した懸濁液、あるいは該懸濁液の上澄み液が好ましく用いられる。菌体破砕物を用いることにより、菌体内の成分と赤色色素蛋白質が接触しやすくなり、より効率よく色調を改善することができる。

0049

また、上記果実発酵物又はその抽出物としては、ワイン(赤ワイン白ワイン、ロゼワイン)、シードルフルーツワイン(キウイ・杏子・・梨等を原料とするもの)、ベルモット(ワインに薬草等を加えたもの)等が例示できる。本発明においては、食品添加物無添加のワインが好ましく用いられる。

0050

以下、本発明の食品の製造方法についてより詳細に説明する。

0051

(1)食肉加工品の製造方法
ハム、ソーセージ、ベーコン、ローストビーフ等の食肉加工品は、牛肉や豚肉等の原料肉を加熱処理する前の肉に直接又は塩漬液を介して、あるいは加熱処理した後に、i)上記赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌と、ii)酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた1種以上、を添加すればよく、基本的には従来の製造方法にしたがって行うことができる。以下、ハムの製造を例に挙げて説明する。

0052

一般的なハムの製造方法においては、原料肉を、食塩を含む塩漬液に浸漬する(湿塩漬法)、あるいは塩漬液を注射針で原料肉中へ強制的に注入、浸透させる(注入塩漬法)、いわゆる塩漬工程の後に、乾燥、燻煙、加熱処理、包装等の工程が適宜組み合わされて最終製品であるハムが製造される。

0053

まず、上記塩漬工程においては、いわゆる無添加ハムの製造に用いられる発色剤や発色助剤等を含まない塩漬液を用いることが好ましい。発色剤や発色助剤等を含まない塩漬液を用いることにより、ニトロソアミンが生成しないので、安全性の高いハムを製造することが可能となる。

0054

このような塩漬液として、例えば、特開2004−65091号公報や特開2004−65092号公報に記載されているような、食塩(好ましくは食塩濃度4〜15質量%、より好ましくは5〜10質量%)と乳酸菌(好ましくは、食塩濃度が2.5質量%以上で、かつ、温度が5℃以下で生育可能であるラクトバチルス・サケ(Lactobacillus sakei))とを含む塩漬液等が好ましく用いられる。このように、スターターとして乳酸菌を添加することにより、湿塩漬工程を経て製造したハムの風味やテクスチャー等の品質を損わず、しかも、腐敗菌等の微生物の増殖を抑制して保存性を向上することができる。

0055

上記塩漬液は、更に、糖類、しょう味噌、みりん等の調味料や、香辛料等を含んでいてもよい。例えば、糖類の添加量としては、塩漬液全体に対して、好ましくは0.5〜10質量%、より好ましくは1〜4質量%である。また、塩漬液のpHとしては7〜5.5の範囲であることが好ましい。

0056

湿塩漬法においては、従来の湿塩漬法の条件で行えばよく適宜設定できる。浸漬温度は1〜5℃が好ましく、1.5〜3℃がより好ましい。また、塩漬時間は14〜30日間行うことが好ましい。

0057

そして、上記塩漬後の原料肉を水に浸して食塩濃度を調整する食塩濃度調整工程を行い、過剰な食塩を取除き、食塩濃度を均一化させる。

0058

また、注入塩漬法においては、従来公知の注入法が使用でき、インジェクターを用いたインジェクション法が好ましく用いられる。この場合、塩漬液の注入量は、原料肉に対して5〜15質量%となるように注入することが好ましい。

0059

塩漬液注入後は、原料肉に物理的な衝撃を与えて、保水性結着性関与する蛋白質系を溶解し、それらを細胞外へ抽出するために、従来公知のタンブラーマッサージャーを用いてタンブリング(タンブリング時間:30〜360分間)を行い、短期間の低温保存による浸透、熟成を行う熟成工程(保存温度:1〜5℃、保存期間:1〜14日)を行う。上記熟成工程の後、上記注入塩漬後の原料肉を水に浸して食塩濃度を調整する食塩濃度調整工程を行い、過剰な食塩を取除き、食塩濃度を均一化させる。

0060

乾燥工程は、微生物相を安定にしてpHを下げるとともに、水分活性を低下させて保存性を高めるために行われる。乾燥条件としては、45〜75℃で30〜120分間行うことが好ましい。なお、乾燥装置としては公知の乾燥機が使用できる。

0061

燻煙工程は、塩漬後の肉色、肉質、風味等の向上のために行われるとともに、上記同様に水分活性を低下させて保存性を高めるために行われる工程である。燻煙条件としては、45〜85℃で20〜120分間行うことが好ましい。なお、燻煙装置としては公知の全自動燻煙機等が使用できる。

0062

なお、上記の工程のうち、食塩濃度調整工程、乾燥工程、燻煙工程は、ハム製品の種類等に応じて適宜選択的に行えばよく、必ずしも行わなくてもよい。

0063

加熱処理は、腐敗菌等を殺して保存性を高めると同時に、肉色、風味を向上させるために行われる工程である。加熱方法としては、ボイル蒸気等の各種方法が使用できる。加熱条件は、食品衛生法にしたがって製品の種類毎に適宜設定され、例えば、肉の中心温度で63℃×30分間加熱する方法、又はこれと同等以上の効力を有する加熱条件とすればよい。

0064

本発明においては、上記塩漬処理工程時又は加熱処理の前に、i)上記赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌と、ii)酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた1種以上、を添加することが好ましい。この場合、上記成分i)、ii)を添加した後、好ましくは2〜40℃で12時間〜30日間、より好ましくは7〜20℃で12〜72時間保持してから加熱処理を行う。これにより、より効果的に色調を改善できる。

0065

そして、該加熱処理の後に、更に上記赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌を添加することがより好ましい。加熱処理後に上記乳酸菌を再度添加することにより、より高い色調改善効果を得ることができる。

0066

上記各成分の添加量は、製品の種類等に応じて適宜選択できるが、例えば、上記成分i)については、通常、製品1g当り乳酸菌が好ましくは102〜108CFU、より好ましくは104〜107CFUになるように添加すればよい。添加方法は特に限定されず、塗布、噴霧、注入等が例示でき、製品に応じて適宜選択すればよい。なお、上記乳酸菌は、APT培地等の適当な培地で培養(20〜30℃で15〜24時間)し、菌体を生理食塩水洗浄した後、低温遠心機濃縮することにより菌液を調製することができる。

0067

また、上記成分ii)については、酵母を公知の方法で破砕し、これを基本原料(肉、脂肪、食塩、水等)に対して0.01〜15質量%添加することが好ましく、0.1〜10質量%添加することがより好ましい。添加の方法は、原料中に、直接添加してもよく、又は水等に懸濁した懸濁液、あるいは該懸濁液の上澄み液を調製して添加してもよい。

0068

また、上記果実発酵物又はその抽出物は、基本原料(肉、脂肪、食塩、水等)に対して1〜15質量%添加することが好ましく、3〜10質量%添加することがより好ましい。

0069

なお、加熱処理後に上記各成分を添加する場合も、各成分を上記所定量添加した後、好ましくは2〜20℃で12時間〜14日間、より好ましくは5〜10℃で12時間〜7日間保持すればよい。

0070

本発明においては、上記各成分を添加した後、包装することが好ましい。包装工程は、公知の各種包装手段が選択できるが、ガスバリア性を有するフィルムを用いて真空包装することが好ましい。

0071

上記のようにして得られたハムは、食品衛生法にしたがって製品の種類毎に保存条件を適宜設定することができる。本発明においては、4〜15℃で保存することが好ましい。このような条件で保存することにより、良好な発色が得られ、風味も良くなる。

0072

上記の製造方法により製造されたハムは、いわゆる無添加ハムであるにもかかわらず、従来の無添加ハムに比べて、好ましい色調と風味を有し、品質が良好であるとともに、保存性にも優れている。

0073

なお、ソーセージの場合は、上記成分i)、ii)を基本原料(肉、脂肪、食塩、水等)に添加、混合した後、好ましくは2〜40℃で12〜72時間、より好ましくは7〜25℃で12〜48時間保持した後ケーシングして、好ましくは30〜60℃で30分〜24時間、より好ましくは40〜60℃で30分〜10時間保持し、後は常法にしたがって燻煙、加熱処理等を行えばよい。

0074

(2)生の食肉や魚肉
牛肉、豚肉、馬肉、鯨肉、マグロ、ハマチ等の生肉に、上記成分i)、ii)を添加すればよく、基本的に従来の生肉加工方法に従って行えばよい。

0075

畜肉の場合、以下のようにして食肉とされる。等はト殺、はく皮したのち内臓を取り出し、背割りを行い枝肉とする。枝肉は分割部位ごとに骨を抜かれる。分割され骨を抜かれた部分肉は、切断、スライスされ、ブロック肉薄切り肉とする。

0076

牛肉を例に取ると、背割りされた枝肉は、まえ、ともばら、ロインももに分割され、これらは13種類の部分肉、ネック、うで、かたロース、リブロースサーロイン、かたばら、ともばら、ヒレ、うちもも、しんたま、らんいち、そともも、すねに除骨、整形される。これら整形された部分肉を切断、スライスし、ブロック肉や薄切り肉とする。

0077

豚肉を例に取れば、背割りされた枝肉は、かた、ロースばら、もも、ひれに分割され、これらは6種類の部分肉、ロース、ばら、もも、ヒレ、かたロース、うでに除骨整形される。

0078

また、魚肉の場合は、水揚げされたは、利用形態によって、丸、セミドレス、ドレス、フィレーチャンク、角切、落とし身すり身に加工され、冷蔵又は冷凍流通し切断、スライスされる。

0079

本発明においては、上記の加工工程のいずれかにおいて、上記成分i)、ii)を添加することが好ましい。

0080

上記成分i)については、上記と同様にして菌液を調製し、生肉1g当り乳酸菌が好ましくは102〜108CFU、より好ましくは104〜107CFUになるように添加すればよい。添加方法は特に限定されず、塗布、噴霧、注入、混和等が例示でき、製品に応じて適宜選択すればよい。

0081

また、上記成分ii)については、酵母を公知の方法で破砕し、これを生肉に対して0.01〜15質量%添加することが好ましく、0.1〜10質量%添加することがより好ましい。添加の方法は、生肉中に、直接添加してもよく、又は水等に懸濁した懸濁液、あるいは該懸濁液の上澄み液を調製して添加してもよい。

0082

また、上記果実発酵物又はその抽出物は、生肉に対して1〜15質量%添加することが好ましく、3〜10質量%添加することがより好ましい。

0083

本発明においては、上記成分i)、ii)を添加した後、包装することが好ましい。包装工程は、公知の各種包装手段が選択できるが、ガスバリア性を有するフィルムを用いて真空包装することが好ましい。

0084

上記のようにして得られた生肉は食品衛生法にしたがって製品の種類毎に保存条件を適宜設定することができる。本発明においては2〜10℃で保存することが好ましい。このような条件で保存することにより、保存中に起こる生肉中の色素蛋白質のメト化が防止できる。

0085

牛肉やマグロ肉等の生肉は鮮赤色の色調が好まれるが、鮮度低下が見られない場合も赤色色素蛋白質がメト化されて色調が悪くなり商品価値が失われやすいが、上記の加工方法により加工された生肉は、従来の生肉に比べ、急激な色調劣化が起こらないため、商品価値の低下を防ぐことができる。その結果、従来は品質劣化していないにもかかわらず捨てられていた動物性蛋白質資源の節約や食品廃棄物節減にもつながる。

0086

赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する微生物のスクリーニングを以下の方法で行った。

0087

サンプルとして、亜硝酸無添加ハムの塩漬終了液15サンプルを分離培地として、市販のMRS培地に塩化ナトリウム3質量%、ミオグロビン0.2質量%を添加したMRS改変白亜寒天培地を使用した。

0088

定法どおり希釈した菌液を混釈プレートし、20℃で7日間嫌気培養を行った後、炭酸カルシウムを溶解してクリアゾーンを形成し、培地中のミオグロビンを赤色化したコロニーについて、コロニーの形、大きさ等を考慮して、各試料から10〜15株を分離した。

0089

分離菌について、形態観察、生育温度、生育pH、ガス発生の有無、耐塩性を調べて菌株を整理するとともに、整理した菌株について、検定培地(ミオグロビン0.2質量%添加GYP培地)に接種し、20℃で24時間嫌気培養を行った後、培地の赤色化状況を肉眼観察した。

0090

次いで、上記検定培地において赤色化が認めた菌株の培養液を、無発色の亜硝酸無添加ハムの切片に接種し、該ハムにおいて赤色化が認められるか検討して、代表菌株を2種類(B64株、R11株)選抜した。

0091

B64株は、16SrDNA遺伝子塩基配列による同定の結果(カルノバクテリウムマルタロマチカム(Carnobacterium maltaromaticum)と相同性値99%)及び菌学的諸性質(表1参照)等から、カルノバクテリウム マルタロマチカム(Carnobacterium maltaromaticum)と同定された。カルノバクテリウム マルタロマチカムは、ラクトバチルスマルタロミクス(Lactobacillus maltaromicus)として、糖を発酵して主に乳酸を生成するグラム陽性乳酸桿菌として知られていたが、2003年にカルノバクテリウム マルタロマチカムに移行されている。

0092

なお、カルノバクテリウムマルタロマチカムB64(Carnobacterium maltaromaticum B64、寄託番号FERM P−20300)についてLD50試験を行ったところ、いずれの希釈段階(1.5×1012cfu/ml〜1.5×108cfu/ml)でもマウスの斃死は見られず、LD50は1.5×1012cfu/ml以上であった。

0093

一方、R11株は、16SrDNA遺伝子塩基配列による同定の結果(ラクトバチルス・コリニフォーミス(Lactobacillus coryniformis)と相同性値96%)及び菌学的諸性質(表2参照)等から、糖を発酵して主に乳酸を生成するグラム陽性の乳酸桿菌であるラクトバチルス コリニフォーミス(Lactobacillus coryniformis)の近縁種であると考えられた。

0094

なお、ラクトバチルスコリニフォーミス近縁種R11(Lactobacillus coryniformis synonym R11、寄託番号FERM P−20301)についてLD50試験を行ったところ、いずれの希釈段階(8.0×1010cfu/ml〜8.0×108cfu/ml)でもマウスの斃死は見られず、LD50は8.0×1010cfu/ml以上であった。

0095

(1)豚うで肉98質量%、食塩2質量%のミンチ基本配合とし、1)ワイン添加区では、該基本配合に対して、白ワイン(株式会社井筒ワイン製)10質量%、2)破砕酵母添加区では、該基本配合に対して、ドライイースト(商品名「オリエンタイーストレギュラー)」、オリエンタル酵母工業株式会社製)を、多検体細胞破砕装置(商品名「マルチビーズショッカーMB-200W」、安井機械株式会社製)を用いて破砕した破砕酵母10質量%と0.5質量%の重合リン酸塩ピロリン酸水素ナトリウムポリリン酸ナトリウム=4:6の質量比)、3)対照区では、該基本配合に生理食塩水10質量%、をそれぞれ添加して、よくミキシングした後、ガスバリア性を有するフィルムを用いて真空包装し、50℃で180分間保持し、更に75℃で30分間湯煎して各試料を作製した。

0096

得られた試料は25℃の室温にて保管し、保管0時間、24時間後に各区のL*a*b*の測色を分光測色計(商品名「508i」、ミノルタ製)を用いて測定し、a*値の変化を調べた。その結果を表7に示す。

0097

0098

表7から、ワイン添加区、及び破砕酵母添加区は、対照区に比較してa*値が高くなっており、肉の色調が改善されていることが分かる。

0099

(2)上記(1)の結果に基いて、実施例1で得られた2種類の乳酸菌株(B64株、R11株)と、ワイン及び破砕酵母を用いて無塩漬ソーセージを試作し、L*a*b*の測色を行い、肉の色調に対する影響の比較検討を行った。なお、各乳酸菌は、APT培地で16〜18時間、25℃で培養した後、菌体を生理食塩水で洗浄し、低温遠心機(商品名「Himac7D2」、日立製)で濃縮して菌液を調製した。

0100

表8に示す配合でチョッパーを用いて豚うで肉及び背脂肪をミンチにし、サイレントカッター(Duker社製)で基本原料及び発色液を混和細切した。その後18℃で24時間保持後ケーシングし、50℃で3時間保持し、スモーク(50℃)35分、加熱殺菌(80℃)15分を行い、無塩漬ソーセージを製造した。

0101

0102

なお、各試験区における発色液は以下のようにして調製して用いた。
乳酸菌添加区:乳酸菌(B64株又はR11株)を生理食塩水に懸濁したものを、該懸濁液がソーセージ組成の10質量%の量となり、乳酸菌数がソーセージ1g当り108個になるように調製して添加した。
・乳酸菌+ワイン添加区:乳酸菌(B64株又はR11株)をソーセージ1g当り108個になるように添加し、更にワインをソーセージ組成の10質量%添加した。
・乳酸菌+破砕酵母添加区:乳酸菌(B64株又はR11株)をソーセージ1g当り108個になるように添加し、更に純水に懸濁した破砕酵母上澄み液をソーセージ組成の10質量%添加した。
比較区:純水に懸濁した破砕酵母上澄み液をソーセージ組成の10質量%添加し、上記(1)と同一組成の重合リン酸塩0.5質量%を添加した。
・対照区:生理食塩水をソーセージ組成の10質量%添加した。

0103

得られた試料は25℃の室温にて保管し、保管0、24、48時間後に各区のL*a*b*の測色を分光測色計(商品名「508i」、ミノルタ製)を用いて測定し、a*値の変化を調べた。その結果を表9に示す。

0104

0105

表9から、対照区や乳酸菌添加区に比べて、乳酸菌+ワイン添加区、及び乳酸菌+破砕酵母添加区はa*値が高く、肉の色調がより良好に改善されていることが分かる。特に、乳酸菌+破砕酵母添加区は、比較区よりもa*値が高いことから、乳酸菌と破砕酵母を併用することにより、リン酸塩を全く使用することなく、良好な色調の無塩漬ソーセージを製造することが可能であること分かる。

0106

また、破砕酵母を用いる場合は、破砕工程が必要となるが、乳酸菌とワインを併用することで、より簡便に肉の色調改善できることが分かる。

0107

豚うで肉のミンチ生肉に、発色乳酸菌、白ワイン、破砕酵母等をミキシングし、7℃で48時間保持したときのa*値の変化を測定した。

0108

なお、各試験区における発色液は以下のようにして調製して用いた。
・乳酸菌添加区:乳酸菌(B64株又はR11株)を生理食塩水に懸濁したものを、該懸濁液がミンチ生肉の10質量%の量となり、乳酸菌数がミンチ生肉1g当り108個になるように調製して添加した。
・乳酸菌+ワイン添加区:乳酸菌(B64株又はR11株)をミンチ生肉1g当り108個になるように添加し、更にワインをミンチ生肉の10質量%添加した。
・乳酸菌+破砕酵母添加区:乳酸菌(B64株又はR11株)をミンチ生肉1g当り108個になるように添加し、更に純水に懸濁した破砕酵母上澄み液をミンチ生肉の10質量%添加した。
・比較区:純水に懸濁した破砕酵母上澄み液をミンチ生肉の10質量%添加し、実施例2(1)と同一組成の重合リン酸塩0.5質量%を添加した。
・対照区:生理食塩水をミンチ生肉の10質量%添加した。

0109

得られた各試料を7℃で48時間保持した後に、各区のL*a*b*の測色を分光測色計(商品名「508i」、ミノルタ製)を用いて測定し、a*値の変化を調べた。その結果を表10に示す。

0110

0111

表10から、乳酸菌+破砕酵母添加区については、48時間後にはB64株、R11株共に、比較区、対照区、乳酸菌添加区よりもよりa*値が高く、乳酸菌と破砕酵母とを併用することでより色調が改善されることが分かる。また、乳酸菌+ワイン添加区においてもほぼ同様の発色効果を実現することが可能であることが分かる。

0112

本発明の食品の製造方法は、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品において、その色調を改善する際に適用することができ、特に、無添加ハム等の加工品の色調を改善する際に好適である。

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