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技術 菓子の製造方法

出願人 群馬製粉株式会社株式会社アーシュ・ツジグチ株式会社おむすびころりん本舗
発明者 山口慶一辻口博啓上條宏之大池浚三
出願日 2005年4月26日 (14年10ヶ月経過) 出願番号 2005-127554
公開日 2006年11月9日 (13年3ヶ月経過) 公開番号 2006-304612
状態 特許登録済
技術分野 菓子
主要キーワード 次昇華 スポンジ部分 空気含有率 パッション 冷蔵ケース 乳脂肪率 保存食 レアチーズケーキ
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2006年11月9日)のものです。
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課題

生クリームを用いた菓子凍結乾燥を施すに際し、形状変化が少なくなる生クリームの配合割合を提供する。

解決手段

乳脂肪分が42%〜48%の生クリームを28〜33重量部と、乳脂肪分が32%〜38%の生クリームを28〜33重量部と、植物性生クリームを28〜33重量部と、糖を5〜10重量部と、が含有される生クリームを使用した菓子の製造方法を提供し、当該方法によって得られた菓子に凍結乾燥を施す。

概要

背景

従来からアイスクリーム等の菓子類凍結乾燥する技術は提案されている(例えば特許文献1)。ところが、特許文献1では凍結乾燥させることを考慮した特別の原材料の選択はなされていないので、凍結乾燥の過程ひび割れが生じやすいという問題点があったため、甘味料中に占める糖アルコール含有率を20重量%以上とすることにより、上記問題点を解決した発明が特許文献2では開示されている。

又、冷凍ケーキも従来から存在しているものの、冷凍ケーキは糖、炭水化物新鮮果物などの構成物によって成るので、低温保存が必要であり、溶解により形状が変わりやすいという問題点があった。さらに上記構成物には汚染されやすいため、バクテリア汚染のおそれもあり、長期保存はおろか、短期保存も儘ならない状況である。また、糖生成物が粘着性を持つため、付着性があり、製品物理的強度が低く携帯運搬に不便であった。

一方、生クリームを使用するケーキ等の洋菓子を凍結乾燥しようとすると、乾燥の前後で生クリーム部分が縮小するため、形が崩れてしまうという問題点があった。又、生クリーム以外のスポンジ部分でも収縮がおこり、生地が沈むという問題点もあった。そのためインスタントラーメン具材等をはじめとする既存食品凍結乾燥方法と同様に凍結乾燥を行なうと、歩留まりが低下し、食感も硬くなり、表面もざらつき、販売可能な商品を提供することは困難であった。さらにケーキショウなどに出展した菓子記念として保存することが期待されていても、従来の技術では冷蔵ケースの中に展示保存されることにより3日程度しか保存できなかったため、廃棄されていたのが現状である。

特公昭47−19011号公報
特開2003−199500号公報

概要

生クリームを用いた菓子に凍結乾燥を施すに際し、形状変化が少なくなる生クリームの配合割合を提供する。乳脂肪分が42%〜48%の生クリームを28〜33重量部と、乳脂肪分が32%〜38%の生クリームを28〜33重量部と、植物性生クリームを28〜33重量部と、糖を5〜10重量部と、が含有される生クリームを使用した菓子の製造方法を提供し、当該方法によって得られた菓子に凍結乾燥を施す。なし

目的

そこで本発明では上記問題を解決するべく、菓子の現形状を維持したまま長期保存が可能となる菓子の凍結乾燥方法を提供し、あわせて当該凍結乾燥により得られる新規な菓子を提供することを目的としている。また、特に生クリームを使用するケーキ等の菓子において、凍結乾燥をしても生クリームの縮小が抑制されて形状を維持することのできる材料の配合割合を提供することを目的としている。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

乳脂肪分が42%〜48%の生クリームを28〜33重量部と、乳脂肪分が38%〜32%の生クリームを28〜33重量部と、植物性生クリームを28〜33重量部と、糖を5〜10重量部と、が含有される生クリームを使用することを特徴とする菓子の製造方法。

請求項2

菓子の凍結乾燥方法において、菓子を凍結させた後、乾燥時の圧力を0.6〜0.65Torrに設定して、25〜40度の環境下で3〜4時間乾燥する第一次昇華を行った後、60〜70度の環境下で18〜20時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに35〜45度の環境下で1.5〜4.5時間乾燥を行う第三次昇華を行うことを特徴とする菓子の凍結乾燥方法。

請求項3

菓子を凍結させた後、乾燥時の圧力を0.6〜0.65Torrに設定して、25〜40度の環境下で3〜4時間乾燥する第一次昇華を行った後、60〜70度の環境下で18〜20時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに35〜45度の環境下で1.5〜4.5時間乾燥を行う第三次昇華を行うことにより得られる凍結乾燥を施した菓子。

請求項4

請求項1記載の方法により製造された菓子を請求項2の方法で凍結乾燥することによって得られる菓子。

技術分野

0001

本発明は、菓子凍結乾燥させる技術に関するものであり、特にケーキ等の生クリームを使用する菓子を凍結乾燥する場合にとり得る生クリーム配合割合に関する技術、及び菓子全般を良好に凍結乾燥させることに関する技術、並びに凍結乾燥後に得られる菓子に関する技術である。

背景技術

0002

従来からアイスクリーム等の菓子類を凍結乾燥する技術は提案されている(例えば特許文献1)。ところが、特許文献1では凍結乾燥させることを考慮した特別の原材料の選択はなされていないので、凍結乾燥の過程ひび割れが生じやすいという問題点があったため、甘味料中に占める糖アルコール含有率を20重量%以上とすることにより、上記問題点を解決した発明が特許文献2では開示されている。

0003

又、冷凍ケーキも従来から存在しているものの、冷凍ケーキは糖、炭水化物新鮮果物などの構成物によって成るので、低温保存が必要であり、溶解により形状が変わりやすいという問題点があった。さらに上記構成物には汚染されやすいため、バクテリア汚染のおそれもあり、長期保存はおろか、短期保存も儘ならない状況である。また、糖生成物が粘着性を持つため、付着性があり、製品物理的強度が低く携帯運搬に不便であった。

0004

一方、生クリームを使用するケーキ等の洋菓子を凍結乾燥しようとすると、乾燥の前後で生クリーム部分が縮小するため、形が崩れてしまうという問題点があった。又、生クリーム以外のスポンジ部分でも収縮がおこり、生地が沈むという問題点もあった。そのためインスタントラーメン具材等をはじめとする既存食品凍結乾燥方法と同様に凍結乾燥を行なうと、歩留まりが低下し、食感も硬くなり、表面もざらつき、販売可能な商品を提供することは困難であった。さらにケーキショウなどに出展した菓子は記念として保存することが期待されていても、従来の技術では冷蔵ケースの中に展示保存されることにより3日程度しか保存できなかったため、廃棄されていたのが現状である。

0005

特公昭47−19011号公報
特開2003−199500号公報

発明が解決しようとする課題

0006

そこで本発明では上記問題を解決するべく、菓子の現形状を維持したまま長期保存が可能となる菓子の凍結乾燥方法を提供し、あわせて当該凍結乾燥により得られる新規な菓子を提供することを目的としている。また、特に生クリームを使用するケーキ等の菓子において、凍結乾燥をしても生クリームの縮小が抑制されて形状を維持することのできる材料の配合割合を提供することを目的としている。

課題を解決するための手段

0007

(1)乳脂肪分が42%〜48%の生クリームを28〜33重量部と、乳脂肪分が38%〜32%の生クリームを28〜33重量部と、植物性生クリームを28〜33重量部と、糖を5〜10重量部と、が含有される生クリームを使用することを特徴とする菓子の製造方法を提供することにより、凍結乾燥を施しても形状変化が少ない生クリーム使用菓子を提供することができる。

0008

(2)菓子の凍結乾燥方法において、菓子を凍結させた後、乾燥時の圧力を0.6〜0.65Torrに設定して、25〜40度の環境下で3〜4時間乾燥する第一次昇華を行った後、60〜70度の環境下で18〜20時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに35〜45度の環境下で1.5〜4.5時間乾燥を行う第三次昇華を行うことを特徴とする菓子の凍結乾燥方法を提供することにより、菓子を凍結乾燥しても、形状変化が少なく、食感の低下も抑制することができる凍結乾燥方法を提供する。

0009

(3)菓子を凍結させた後、乾燥時の圧力を0.6〜0.65Torrに設定して、25〜40度の環境下で3〜4時間乾燥する第一次昇華を行った後、60〜70度の環境下で18〜20時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに35〜45度の環境下で1.5〜4.5時間乾燥を行う第三次昇華を行うことにより得られる凍結乾燥を施した菓子を提供することにより、運搬に便利で、かつ長期保存も可能な菓子を提供できる。

0010

(4)請求項1記載の方法により製造された菓子を請求項2の方法で凍結乾燥することによって得られる菓子を提供することにより、例えばケーキショウ等に出展され受賞した記念作品を長期保存することが可能になる。

発明の効果

0011

本発明の配合割合でなる生クリームを泡立てて得られる生クリームを使用することにより、凍結乾燥を施しても菓子の生クリーム部分の縮小を抑制することができる。さらには本発明に係る凍結乾燥方法を用いることにより、スポンジ部分に対しても形状変化を抑制しつつ凍結乾燥を施すことができるので、全体として菓子の形状変化が少なくなるとともに、長期保存が可能となる。これにより、ケーキショウなどに出展された記念ケーキを、形状を維持しつつ、長期に保存することが可能になる。

0012

さらに本発明では菓子の水分のみを昇華させ、菓子の成分には影響を与えない凍結乾燥方法を提供しているので、本来の菓子の風味色合いを損なうことなく、新しい食感の美味な凍結乾燥菓子を提供することができる。

0013

従来の冷凍ケーキと比較すると、残存水分が3〜5%と少ないため、バクテリアの菌繁殖のおそれがなく安全であり、粘着性もなくなっていることから、携帯や運搬が便利であり、保存性も良い。そのため旅客機で提供される食事や、保存食、さらには宇宙食としても利用可能である。

発明を実施するための最良の形態

0014

本発明にかかる生クリーム部分の形状変化を抑制した生クリームの配合割合として乳脂肪分42%〜48%の生クリームを28〜33重量部と、乳脂肪分38%〜32%の生クリームを28〜33重量部と、植物性生クリームを28〜33重量部と、糖を5〜10重量部が含有される生クリームを使用することができる。より好ましくは乳脂肪分45%の生クリームと、乳脂肪分35%の生クリームと、植物性生クリームの3種類の生クリームを同じ割合にして、生クリーム総重量の7〜8重量部の糖を加えてホイップすることが望ましい。

0015

生クリームの乳脂肪分はその濃度によって特徴が異なっている。例えば47%のものは濃厚離水しにくく、デコレーションに向いており、フランボワーズ、パッションコーヒー等の酸味や味の強いフレーバーに使用すると、まろやかな味わいになるという特長を持ち、クレームパティシエール(カスタードクリーム)に使用すると、の風味とミルクコクバランスが良いという特徴がある。40%の生クリームの特徴は、レアチーズケーキブリュレ等に使用した場合、別の素材の味わいを活かしながらもミルクのコクを与えることができ、きめ細かで安定した美しい泡立ちが特長である。35%のものは空気含有率が高く、軽い仕上がりの食感になり、ムースやババロア等の練り込み用に使用した場合、フルーツの味を引き出すことができるという特長がある。このように乳脂肪率の5%の違いにより製品にもたらす影響は大きいが、本発明では特徴の異なる3種の生クリーム、つまり高濃度低濃度動物性生クリームと植物性生クリームを配合しホイップしたものを菓子に使用することによって、凍結乾燥した際に形状変化を抑制することができることを明らかにしている。

0016

尚、本発明では上述の通り、濃厚でコクがあり深い味を提供できる乳脂肪分が45%の生クリームと、空気含有率が高く、軽い仕上がりの食感に仕上がる35%の生クリーム、さらに安定性の高い植物性生クリームを採用することが望ましい。尚、植物性生クリームは脂肪分が10〜50%のものをいずれも使用することができる。

0017

次に糖について説明する。糖はグラニュー糖を用いることが望ましい。尚、上白糖や粉砂糖メープルシュガー水飴など、菓子に用いられる糖であれば使用することができるが、粉末の糖であることが望ましい。

0018

次に本発明に係る凍結乾燥方法について説明する。菓子を凍結させた後、乾燥時の圧力を0.6〜0.65Torrに設定して、25〜40度の環境下で3〜4時間乾燥する第一次昇華を行った後、60〜70度の環境下で18〜20時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに35〜45度の環境下で1.5〜4.5時間乾燥を行う第三次昇華を経て凍結乾燥される。

0019

表1を用いて従来の乾燥食品の凍結乾燥方法と比較しながら最適な乾燥条件を説明する。まず、真空度は通常では0.54Torr程で行なわれるが、本発明では0.63Torr前後で乾燥を開始することが望ましい。さらには通常の乾燥は初期低温(40度で2時間程度)、中温(80度で27時間程度)、最終温度(50度前後で5時間程度)の3段階で乾燥させ、延べ30時間程度で終了するが、菓子の乾燥加温条件は第一次昇華として、28〜36度を維持しながら3〜4時間の初期昇華を行い、次に第二次昇華として、温度を65度に上昇させて18時間乾燥して中期乾燥を行い、最後に第三次昇華として温度を40度に下げて1.5〜4.5時間乾燥を行うことによって、延べ27時間以内で乾燥を終了することが望ましい。

0020

上記方法で凍結乾燥を施すと、スポンジ部分の形状変化を抑制することができるため、上記の生クリームの配合割合と相俟って菓子の形状変化を抑制することができる。尚、本凍結乾燥方法はタルトやマフィンシュークリームマドレーヌドーナツ等、生クリームを使用しない菓子にも応用可能であり、洋菓子に限らず餡子や餅、米粉等を使用した和菓子にも応用が可能であって、凍結乾燥前の菓子の形状、色、香りを維持した、美味な菓子を提供することができる。

0021

上記乾燥方法により得られる菓子の食感は焼き菓子のようであるが、口当たりが軽く、柔らか、かつ滑らかである点で、従来の菓子とは異なっている。又、生クリームを使用した菓子に上記凍結乾燥方法を施せば、生クリームや具材の色や香り等の風味をそのままにした新しい食感の凍結乾燥菓子が提供される。

0022

本発明にかかる生クリーム部分の形状変化を抑制した生クリームの配合割合の一実施例を説明する。乳脂肪分45%の生クリームを300gと、乳脂肪分35%の生クリームを300gと、植物性生クリームを300gと、グラニュー糖を70gと、をミキサーにかけ、で冷やしながらホイップする。

0023

これにより得られた生クリームを用いて、ケーキ等の菓子を製造した後、凍結乾燥を行なう。まず、菓子を凍結させた後、乾燥時の圧力を0.63Torrに設定する。第一次昇華として、28〜36度を維持しながら3〜4時間乾燥して初期昇華を行う。次に第二次昇華として、温度を65度に上昇させて18〜20時間乾燥して中期乾燥を行う。最後に第三次昇華として温度を40度に下げて1.5〜4.5時間、好ましくは3時間、乾燥を行う最終乾燥を経て、凍結乾燥が終了する。

0024

上記生クリームの配合割合に特徴を有する製造方法では生クリーム部分の形状変化を抑制することができるとともに、上記凍結乾燥方法を使用することにより、生クリーム部分の形状変化のみならず、スポンジ部分の形状変化を抑制することができるため、菓子全体として形状変化の少ない凍結乾燥方法を提供することができる。

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