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技術 天然ろ過助剤を用いる焼酎もろみの固液分離方法

出願人 国立大学法人鹿児島大学
発明者 菅沼俊彦
出願日 2005年2月8日 (16年6ヶ月経過) 出願番号 2005-031896
公開日 2006年8月24日 (15年0ヶ月経過) 公開番号 2006-217823
状態 特許登録済
技術分野 酒類 食品の着色及び栄養改善 発酵液の蒸留、酒類の加工、食酢及びビール
主要キーワード 黒糖焼酎 イモ焼酎 破砕米 二次もろみ 澱粉粕 圧搾ろ過 沈殿量 米成分
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この項目の情報は公開日時点(2006年8月24日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

発酵もろみ固液分離を容易にし、その固形部を有効に食品素材として利用すること。

解決手段

焼酎もろみを、天然ろ過助剤を用いてろ過し、もろみ液部ともろみ固形部に固液分離する方法、及び該方法により得られた固形物

概要

背景

焼酎は、通常、蒸煮した米、麦等に麹菌を加えて培養(製麹)したものに、アルコール発酵を行うのに十分に育成させた酵母酒母(もと))を加えて発酵させた「もろみ」を蒸留することによって製造される。近年、焼酎の人気が高まり、その生産量の増大に伴って、蒸留残渣蒸留廃液焼酎粕ともいう)の量も増加している。蒸留残渣の代表的な食品への利用法にもろみ酢がある。もろみ酢は、一般的には、もろみを蒸留してアルコール分(焼酎)を得た後の副産物である蒸留残渣をそのまま圧搾ろ過または遠心分離等によって清澄液を得ることにより製造されている。しかしながら、かかる方法では、蒸留残渣に原料由来不溶性固形物(例えば、イモ焼酎にあっては繊維)が多く含まれるため、ろ過性が悪い。また、これまで蒸留残渣の固形部のほうを飼料肥料に利用することも行われているが(特許文献1)、上記のように、蒸留残渣には不溶性固形物が多く含まれるため、ろ過による分離が困難であり、その有効利用がなされていないのが現状である。

特開平10−155471号公報

概要

発酵もろみ固液分離を容易にし、その固形部を有効に食品素材として利用すること。焼酎もろみを、天然ろ過助剤を用いてろ過し、もろみ液部ともろみ固形部に固液分離する方法、及び該方法により得られた固形物。 なし

目的

本発明は、従来の発酵もろみの固液分離を容易にし、その固形部を有効に食品素材として利用することを目的とする。

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
0件

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請求項1

焼酎もろみを、天然ろ過助剤を用いてろ過し、もろみ液部ともろみ固形部に固液分離する方法。

請求項2

天然ろ過助剤が破砕米または澱粉粕である、請求項1に記載の方法。

請求項3

天然ろ過助剤の粒度が0.5〜5.0mmである、請求項1に記載の方法。

請求項4

天然ろ過助剤を蒸熱処理することを特徴とする、請求項1に記載の方法。

請求項5

請求項1から4のいずれかに記載の方法により得られる、天然ろ過助剤由来成分を含むもろみ固形部。

請求項6

請求項5に記載のもろみ固形部を含有する食品素材

技術分野

0001

本発明は、天然ろ過助剤を用いて焼酎もろみを効率的にかつ短時間で固液分離する方法、ならびに該方法により得られるもろみ固形部に関する。

背景技術

0002

焼酎は、通常、蒸煮した米、麦等に麹菌を加えて培養(製麹)したものに、アルコール発酵を行うのに十分に育成させた酵母酒母(もと))を加えて発酵させた「もろみ」を蒸留することによって製造される。近年、焼酎の人気が高まり、その生産量の増大に伴って、蒸留残渣蒸留廃液焼酎粕ともいう)の量も増加している。蒸留残渣の代表的な食品への利用法にもろみ酢がある。もろみ酢は、一般的には、もろみを蒸留してアルコール分(焼酎)を得た後の副産物である蒸留残渣をそのまま圧搾ろ過または遠心分離等によって清澄液を得ることにより製造されている。しかしながら、かかる方法では、蒸留残渣に原料由来不溶性固形物(例えば、イモ焼酎にあっては繊維)が多く含まれるため、ろ過性が悪い。また、これまで蒸留残渣の固形部のほうを飼料肥料に利用することも行われているが(特許文献1)、上記のように、蒸留残渣には不溶性固形物が多く含まれるため、ろ過による分離が困難であり、その有効利用がなされていないのが現状である。

0003

特開平10−155471号公報

発明が解決しようとする課題

0004

本発明は、従来の発酵もろみの固液分離を容易にし、その固形部を有効に食品素材として利用することを目的とする。

課題を解決するための手段

0005

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、焼酎の製造工程で得られるもろみを蒸留前に固液分離すること、かつその固液分離のためのろ過に、例えば、破砕米澱粉粕のような天然ろ過助剤を用いることによって、効率よくかつ短時間に、食品素材として利用価値の高い固形部が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。

0006

すなわち、本発明は以下の発明を包含する。
(1)焼酎もろみを、天然ろ過助剤を用いてろ過し、もろみ液部ともろみ固形部に固液分離する方法。
(2) 天然ろ過助剤が破砕米または澱粉粕である、(1)に記載の方法。
(3) 天然ろ過助剤の粒度が0.5〜5.0mmである、(1)に記載の方法。
(4) 天然ろ過助剤を蒸熱処理することを特徴とする、(1)に記載の方法。
(5) (1)から(4)のいずれかに記載の方法により得られる、天然ろ過助剤由来成分を含むもろみ固形部。
(6) (5)に記載のもろみ固形部を含有する食品素材。

発明の効果

0007

本発明によれば、焼酎もろみの固液分離を短時間でかつ効率的に行う方法が提供される。本発明の方法により得られた焼酎もろみ固形部は、天然ろ過助剤として用いる澱粉粕や破砕米が吸着しているため、各種栄養分や食物繊維分富む食品素材として有用である。

発明を実施するための最良の形態

0008

本発明の焼酎もろみの固液分離方法に用いる「焼酎もろみ」は、焼酎の原料である、米、麦、甘藷等に麹菌と酵母を作用させて得られる、いわゆる「二次もろみ」をいう。また、ここで、焼酎とは、焼酎乙類として分類される焼酎をいい、醸造用アルコールを薄めた焼酎類は含まない。また、焼酎乙類であれば、その種類は問わず、米焼酎、麦焼酎、そば焼酎、いも焼酎、きび焼酎、黒糖焼酎、白焼酎のいずれであってもよい。

0009

上記の「焼酎もろみ」(以下、「もろみ」という)の取得までは、焼酎の通常の製造工程に従って行うことができる。まず、蒸した米または麦に麹菌(種麹)を接種して十分に攪拌混合し、35℃〜45℃の範囲で送風攪拌静置を繰り返して培養し、焼酎製造用の麹を得る(製麹)。麹菌としては、白麹菌黒麹菌、泡盛麹菌のいずれでもよく、具体的には、アスペルギルスカワチ(Aspergillus kawachii)、アスペルギルス・サイトイ(Aspergillus saitoi)、アスペルギルス・ウサミ(Aspergillus usamii)、アスペルギルス・アワモリ(Aspergillus awamori)などが用いられる。次に、できた麹に酵母(酒母)と水を加えて一次発酵させ、さらに主原料(焼酎の種類による異なる)を投入して発酵させると、二次もろみが得られる。

0010

続いて得られたもろみを、天然ろ過助剤を用いて固液分離し、もろみ液部ともろみ固形部を得る。

0011

天然ろ過助剤としては、固液分離後の固形部が食品素材として再利用可能な天然物であればよく、例えば、破砕米または澱粉粕が好適に用いられる。

0012

天然ろ過助剤の粒度は、その助剤の種類にもよるが、作業性(ろ過時間、回収率)の向上の点から、0.5〜5.0mm程度であればよく、例えば、破砕米の場合、好ましくは2.0〜3.0mmである。

0013

天然ろ過助剤は、蒸熱処理(オートクレーブ処理)して用いてもよく、蒸熱処理は、市販のオートクレーブ装置を用い、例えば110〜120℃、20〜30分間行う。

0014

天然ろ過助剤の使用態様は、例えば、天然ろ過助剤を用いてろ過床をつくり、これにもろみを透過する方法、あるいは、もろみと天然ろ過助剤を混合してから、フィルターろ過する方法のいずれであってもよい。

0015

天然ろ過助剤の使用量は、用いる天然ろ過助剤の種類、粒度、使用態様により適宜変更しうるが、一般的にはもろみ100重量部に対して天然ろ過助剤を5〜10重量部用いることが好ましい。

0016

上記のようにして固液分離し、もろみ液部を除いた後に残るもろみ固形部は、食品への繊維成分強化食感改善、水分保持作用による鮮度保持効果などの種々の作用を発揮できることから、そのままあるいはエタノール発酵して機能性食品素材として用いることができる。

0017

例えば、上記もろみ固形物を配合して機能性を付与または改善できる食品としては、ソーセージハムなどの畜肉加工食品、さつまあげ、かまぼこ、ちくわなどの魚肉加工食品ギョウザコロッケなどの冷凍食品などが挙げられる。また、上記もろみ固形物は、賦形剤などを配合して家畜用、魚用飼料としても好適に用いることができる。

0018

もろみ固形物を配合して食品とする場合、食品に対するもろみ固形物の量には特に限定はないが、例えば、該もろみ固形物を1〜90重量%とすることが例示される。

0019

以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものでない。

0020

(実施例1)澱粉粕をろ過助剤とした場合のろ過性試験
乾燥澱粉粕(粒度1mm以下)をろ過助剤として用い、焼酎もろみのろ過性試験を行った。発酵後の焼酎もろみ(アルコール分14.5%)80gを、下記の処理A〜Cの条件下にて吸引ろ過した。ろ過には、ブフナー漏斗(直径7cm)、ろ紙(Toyo No.2, 7cm)を使用した。1分間にろ液が10滴以下になった時をもってろ過終了とした。
処理A:もろみ80g + ろ紙
処理B:もろみ80g + (澱粉粕5g+ろ紙)
処理C:(もろみ80g+澱粉粕5g) + ろ紙

0021

処理Bは、澱粉粕でろ紙の上に予め層を作ってからもろみを吸引ろ過し、処理Cは、もろみと澱粉粕を混合したあとに吸引ろ過した。結果を表1に示す。

0022

0023

澱粉粕をろ過助剤として用いた場合、処理Bに比べて処理Cはろ液を多く回収できた。また、ろ過処理にかかる時間も1/3と大幅に短縮できた。すなわち、澱粉粕の場合はもろみと予め混合し、ろ過することにより固液分離効率が向上し、ろ過時間も短縮することがわかった。

0024

(実施例2)破砕米をろ過助剤とした場合のろ過性試験
市販米を破砕した破砕米(粒度2.0〜3.0mm)をろ過助剤として用い、焼酎もろみのろ過性試験を行った。

0025

発酵後の焼酎もろみ(アルコール分14.5%)80gを、下記の処理1〜20の条件下にて吸引ろ過した。ろ過には、ブフナー漏斗(直径7cm)、ろ紙(Toyo No.2, 7cm)を使用した。1分間にろ液が10滴以下になった時をもってろ過終了とした。

0026

(1)破砕米(粒度2.0〜3.0mm)をそのまま使用
処理1:もろみ80g +ろ紙
処理2:もろみ80g + (ろ紙+破砕米5g)
処理3:(もろみ80g+破砕米5g) + ろ紙
処理2は、破砕米でろ紙の上に予め層を作ってからもろみを吸引ろ過し、処理3は、もろみと破砕米を混合したあとに吸引ろ過した。結果を表2に示す。

0027

0028

破砕米の場合は澱粉粕と異なり、ろ紙のうえに予めろ過床を形成してからろ過すると、
固液分離効率が向上し、ろ過時間も短縮した。

0029

(2)粒度を約1/2にした破砕米(粒度1〜2mm)を使用
処理4:もろみ80g +ろ紙
処理5:もろみ80g + (ろ紙+1/2破砕米5g)
処理6:(もろみ80g+1/2破砕米5g) + ろ紙
処理5は、粒度約1/2破砕米をろ紙の上に予め層を作ってからもろみを吸引ろ過し、処理6は、もろみと粒度約1/2破砕米を混合したあとに吸引ろ過した。結果を表3に示す。

0030

0031

粒度を約1/2にした破砕米の場合も、ろ紙のうえに予めろ過床を形成してからろ過すると固液分離効率が向上し、ろ過時間も短縮した。

0032

(3)破砕米の使用量を増加
処理7:もろみ80g +ろ紙
処理8:もろみ 80g + (ろ紙+破砕米5g)
処理9:もろみ 80g + (ろ紙+破砕米7.5g)
処理10:もろみ80g + (ろ紙+破砕米10g)
処理8、9、10は、破砕米でろ紙の上に予め層を作ってからもろみを吸引ろ過した。結果を表4(沈殿重は元の破砕米重量を引いて計算)に示す。

0033

0034

破砕米使用量を増加させるとろ過時間は短縮した。しかしながら、破砕米は水分を若干吸収する傾向があり、使用量が増えると、ろ液が減少し、見かけ沈殿量が増え、固液分離効率は減少した。

0035

(4)破砕米を水に浸せき、水切り後、オートクレーブ処理(120℃、25分間)してから使用
処理11:もろみ80g +ろ紙
処理12:もろみ80g + (ろ紙+オートクレーブ処理破砕米5g)
処理13:(もろみ80g + オートクレーブ処理破砕米5g) + ろ紙
処理12は、オートクレーブ処理破砕米でろ紙の上に予め層を作ってからもろみを吸引ろ過し、処理13は、もろみとオートクレーブ処理破砕米を混合したあとに吸引ろ過した。結果を表5に示す。

0036

0037

オートクレーブ処理破砕米で予めろ過床を形成しておいてからもろみをろ過しても固液分離効率の改善はみられないが、ろ過時間は1/3に短縮され、著しい作業性の向上が見られた。

0038

(5)オートクレーブ処理破砕米の使用量を増加
処理14:もろみ80g +ろ紙
処理15:もろみ80g +(ろ紙+オートクレーブ処理破砕米5g)
処理16:もろみ80g +(ろ紙+オートクレーブ処理破砕米7.5g)
処理17:もろみ80g +(ろ紙+オートクレーブ処理破砕米10g)
処理15、16、17は、オートクレーブ処理破砕米でろ紙の上に予め層を作ってからもろみを吸引ろ過した。結果を表6に示す。

0039

0040

オートクレーブ処理破砕米の場合は、もろみ80gにつき、その使用量は5gで十分であり、それ以上使用しても同じであった。

0041

(6)粒度を約1/2にした破砕米をオートクレーブ処理してから使用
処理18:もろみ80g+ろ紙
処理19:もろみ80g +(ろ紙+オートクレーブ処理1/2破砕米5g)
処理20:(もろみ80g+オートクレーブ処理1/2破砕米5g)+ろ紙
処理19は、オートクレーブ処理した1/2破砕米でろ紙の上に予め層を作ってからもろみを吸引ろ過し、処理20は、もろみとオートクレーブ処理した1/2破砕米を混合したあとに吸引ろ過した。結果を表7に示す。

0042

0043

オートクレーブ処理1/2破砕米の場合、オートクレーブ処理破砕米と同様、予めろ過床を形成しておいてからもろみをろ過するとろ過時間が短縮された。

0044

(実施例3) もろみ固形部の組成分析
発酵後の焼酎もろみ(アルコール分14.5%)80gを、下記の処理D〜Fの条件下にて吸引ろ過した。なお、ろ過に用いる漏斗、ろ紙、ろ過終了時点などは実施例2の通りである。
処理D:もろみ80g + ろ紙
処理E:もろみ80g + (ろ紙+破砕米5g)
処理F:もろみ80g + (ろ紙+オートクレーブ処理破砕米5g)
処理E、Fはいずれも破砕米でろ紙の上に予め層を作ってからもろみを吸引ろ過した。各処理で得られた沈殿(固形部)の組成分析結果を下記表8に示す。

0045

0046

処理E,Fでは、処理Dに比べて各種栄養分のうち、可溶性無窒素物数値、すなわち全糖分が高まっている。これは、澱粉を多く含む米成分が固形部に移行したことによる。また、比較的粗タンパク繊維分も多く含んでいることから、本処理物は食品素材として優れていることが示される。

0047

本発明は、焼酎もろみの効率的な固液分離方法を提供するものであり、該方法により得られるもろみ固形部は新たな食品素材として再利用できる。従って、本発明は、固形部を排出しない環境負荷のない焼酎製造ステムとして非常に有用である。

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