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技術 冷凍白和えの素及びその製造法

出願人 不二製油グループ本社株式会社
発明者 石原幹子大村博樹
出願日 2004年3月8日 (16年9ヶ月経過) 出願番号 2004-063298
公開日 2005年9月15日 (15年3ヶ月経過) 公開番号 2005-245368
状態 特許登録済
技術分野 飼料または食品用豆類
主要キーワード フリーズドライ処理 冷蔵品 凍結庫 凍結解凍後 冷凍解凍 凍結変性 凍結耐性 マルトシルトレハロース
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この項目の情報は公開日時点(2005年9月15日)のものです。
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課題

本発明は、豆腐風味を失わず、水切り等の手間を省略し、かつ冷凍による長期保存を可能にした冷凍白和えの素を目的とする。

解決手段

豆腐、化工澱粉及び低甘味糖類を含み、均質混練し、加熱し、凍結することで、豆腐の風味を失わず、水切り等の手間を必要としない、かつ冷凍による長期保存を可能にした冷凍白和えの素を提供することを可能とする。また、豆腐、化工澱粉及び低甘味糖類を均質に混練し、加熱後凍結することを特徴とする上記冷凍白和えの素の製造法を提供する。

概要

背景

白和えは、通常豆腐脱水し、擂り潰して、調味料と混ぜたものに、こんにゃく、野菜等を和えて作られる。しかし、豆腐の脱水、擂り潰しには手間がかかり、また、原料が豆腐であり、加熱工程も無いことから、そのままで長期保存すると腐敗しやすいものであった。

白和えの素の従来技術としては、特許文献1では、豆腐以外の材料を水分調整した白和えの素が紹介されているが、具材を変更できないなどの問題点があった。
また、特許文献2では、白和えの素をフリーズドライ処理し、長期保存を可能にした加工法が紹介されているが、元の豆腐の風味が失われてしまう問題があった。
従来の白和えには、冷蔵品凍結品凍結乾燥品にしても低甘味糖類及び化工澱粉を用いることは知られていない。

ところで、白和えに用いる豆腐に関しては凍結耐性を有する豆腐も知られている。
例えば、凍結乾燥豆腐トレハロースを用いる発明として特許文献3、特許文献4が知られている。
また、豆腐に化工澱粉を用いる発明が特許文献5に知られている。
また、豆腐に化工澱粉を用いてハンバーグ様食品を製造することも特許文献6に知られている。

一方、製造法に関して、豆腐は豆乳に化工澱粉などを添加して豆腐を製造するものであり、白和えは既に出来た豆腐にトレハロースなどを添加するものであり、出来た白和えの組成は同じでもその製造法は異なるものである。
しかしながら、白和えにしろその原料である豆腐に関しても特定割合の化工澱粉とトレハロースのような低甘味糖類を両者必須として組み合わせて用いることは知られていない。
特開2000−287648号公報
特開平6−38700号公報
特開平7−31399号公報
特開2001−126号公報
特許第3265672号公報
特開平11−276129号公報

概要

本発明は、豆腐の風味を失わず、水切り等の手間を省略し、かつ冷凍による長期保存を可能にした冷凍白和えの素を目的とする。豆腐、化工澱粉及び低甘味糖類を含み、均質混練し、加熱し、凍結することで、豆腐の風味を失わず、水切り等の手間を必要としない、かつ冷凍による長期保存を可能にした冷凍白和えの素を提供することを可能とする。また、豆腐、化工澱粉及び低甘味糖類を均質に混練し、加熱後凍結することを特徴とする上記冷凍白和えの素の製造法を提供する。 なし。

目的

本発明は、豆腐の風味を失わず、水切り等の手間を省略し、かつ冷凍による長期保存を可能にした冷凍白和えの素を目的とする。
また、本発明は、冷凍され解凍されても冷凍前の性質を有する冷凍白和えの素を目的とするものである。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

豆腐化工澱粉及び低甘味糖類を含み、均質混練し、加熱し、凍結した冷凍白和えの素。

請求項2

化工澱粉の含有量が1.5〜5重量%である請求項1記載の白和えの素。

請求項3

低甘味糖類の含有量が5〜20重量%である請求項1記載の白和えの素。

請求項4

豆腐、化工澱粉及び低甘味糖類を均質に混練し、加熱後凍結することを特徴とする白和えの素の製造法

請求項5

化工澱粉を1.5〜5重量%、低甘味糖類を5〜20重量%用いる請求項4記載の製造法。

技術分野

0001

本発明は、冷凍され解凍されても冷凍前の性質を有する冷凍白和えの素を提供するものである。

背景技術

0002

白和えは、通常豆腐脱水し、擂り潰して、調味料と混ぜたものに、こんにゃく、野菜等を和えて作られる。しかし、豆腐の脱水、擂り潰しには手間がかかり、また、原料が豆腐であり、加熱工程も無いことから、そのままで長期保存すると腐敗しやすいものであった。

0003

白和えの素の従来技術としては、特許文献1では、豆腐以外の材料を水分調整した白和えの素が紹介されているが、具材を変更できないなどの問題点があった。
また、特許文献2では、白和えの素をフリーズドライ処理し、長期保存を可能にした加工法が紹介されているが、元の豆腐の風味が失われてしまう問題があった。
従来の白和えには、冷蔵品凍結品凍結乾燥品にしても低甘味糖類及び化工澱粉を用いることは知られていない。

0004

ところで、白和えに用いる豆腐に関しては凍結耐性を有する豆腐も知られている。
例えば、凍結乾燥豆腐トレハロースを用いる発明として特許文献3、特許文献4が知られている。
また、豆腐に化工澱粉を用いる発明が特許文献5に知られている。
また、豆腐に化工澱粉を用いてハンバーグ様食品を製造することも特許文献6に知られている。

0005

一方、製造法に関して、豆腐は豆乳に化工澱粉などを添加して豆腐を製造するものであり、白和えは既に出来た豆腐にトレハロースなどを添加するものであり、出来た白和えの組成は同じでもその製造法は異なるものである。
しかしながら、白和えにしろその原料である豆腐に関しても特定割合の化工澱粉とトレハロースのような低甘味糖類を両者必須として組み合わせて用いることは知られていない。
特開2000−287648号公報
特開平6−38700号公報
特開平7−31399号公報
特開2001−126号公報
特許第3265672号公報
特開平11−276129号公報

発明が解決しようとする課題

0006

本発明は、豆腐の風味を失わず、水切り等の手間を省略し、かつ冷凍による長期保存を可能にした冷凍白和えの素を目的とする。
また、本発明は、冷凍され解凍されても冷凍前の性質を有する冷凍白和えの素を目的とするものである。

課題を解決するための手段

0007

本発明者等は、上記課題を解決するため鋭意研究の結果、豆腐性成分を主原料とし、化工澱粉と低甘味糖類を組み合わせて添加すると、得られる冷凍白和えの素が、これを解凍しても冷凍前の性質を保持出来る知見を得て本発明を完成するに到った。

0008

即ち本発明は、豆腐、化工澱粉及び低甘味糖類を含み、均質混練し、加熱し、凍結した白和えの素である。
化工澱粉の含有量は1.5〜5重量%が好ましい。
低甘味糖類の含有量は5〜20重量%が好ましい。
また、本発明は、豆腐、化工澱粉及び低甘味糖類を均質に混練し、加熱し、凍結することを特徴とする白和えの素の製造法である。
化工澱粉を1.5〜5重量%、低甘味糖類を5〜20重量%用いることが好ましい。

発明の効果

0009

本発明により、豆腐の水切りといった手間も無く、解凍し具材と合わせるだけで、簡便に白和えを作ることができる。また、この白和えの素は冷凍保存ができ、長期の保存が可能となったものである。

発明を実施するための最良の形態

0010

先ず、本発明の冷凍白和えの素について説明する。
本発明にいう豆腐は豆乳を苦汁などの凝固剤で固めたもので、例えば木綿豆腐豆腐、充填豆腐、ソフト豆腐等を例示することが出来る。
もし、化工澱粉を既に含んでいる豆腐を用いる場合には本発明の冷凍白和えの素の化工澱粉の組成を目的の組成量に調節する。また、既に低甘味糖類を含んでいる豆腐を用いる場合は本発明の冷凍白和えの素の低甘味糖類の組成を目的の低甘味糖類の組成量に調節する。

0011

本発明における化工澱粉は、馬鈴薯澱粉タピオカ澱粉小麦粉澱粉ワキシーコンスターチコーンスターチなどを原料とした架橋澱粉、α化澱粉、酸化澱粉エーテル化澱粉などを用いることが出来る。一般に非化工澱粉では、凍結解凍後離水が多く、良好な食感の白和えの素を得がたい。
本発明において、化工澱粉は、白和えの素に1.5〜5重量%、好ましくは2〜3重量%含まれることが適当である。
本発明の冷凍白和えの素において、化工澱粉の量が少なすぎると凍結耐性が不十分であり、多すぎても食感がねっとりとし好ましくない。

0012

本発明に用いる低甘味糖類としては2〜4単糖の糖類が適当である。例えば、2糖類として、マルトースラクチトール、トレハロース、4糖類としてマルトシルトレハロースを例示することが出来る。
本発明の白和えの素において、低甘味糖類は5〜20重量%、好ましくは7〜15重量%含まれるのが良い。5重量%より少ないと冷凍耐性が不十分であり、20重量%よりも多いと、重たい食感となり白和えらしさに欠ける。
本発明における白和えの素は、これ以外に調味料等を含んでも良い。
また、化工澱粉と低甘味糖類は粉状の乾燥粉末であるので豆腐と混合・均質に混練して得られる白和えの素の水分を調節する効果を有する。即ち、豆腐だけでは水っぽいものを化工澱粉と低甘味糖類を添加することにより水っぽさをなくし美味しい白和えとすることが出来る。通常、豆腐の水切りをしてから白和えを作っていたものを水切りを必要としない効果もある。
本発明の白和えの素の水分は70〜85重量%、好ましくは75〜80重量%とすることが出来る。

0013

本発明において均質に混練するとは、得られる白和えが滑らかな白和え特有の食感を有するようにきめ細かな組織にすることである。
本発明において、加熱は白和えが殺菌されていればよく、通常中心温度が75℃以上で1分以上加熱されていればよい。
加熱温度が高すぎたり加熱温度が長すぎると、白和え特有の柔らかく滑らかな食感が損なわれるので、例えば300gの白和えを個袋充填した場合であれば、中心温度が95℃以下、加熱時間は50分以内が好ましい。
本発明において冷凍に関して、殺菌された白和えは凍結させて冷凍するが、この凍結は急速に行うのが、解凍したときに白和えが滑らかな白和え特有の食感を保持することが出来、好ましい。

0014

次に、本発明の白和えの素の製造法について説明する。
本発明に用いる豆腐、化工澱粉及び低甘味糖類は、前記本発明の冷凍白和えの項で説明したと同様のものを用いることが出来る。
本発明において、豆腐、化工澱粉及び低甘味糖類を均質に混練する。
均質に混合する態様は、先ず豆腐を磨細するなどしてきめ細かな白和え状にし、次いで化工澱粉及び低甘味糖類を混合する。また、豆腐、化工澱粉及び低甘味糖類を混合し、混合されたものを磨細するなどしてきめ細かな白和え状にすることも出来る。

0015

本発明において、均質に混練する手段は特に制限しないが、例えば磨細手段としてマイコロイダー、サイレントカッターなどを利用することが出来、サイレントカッターは豆腐をより細かくできるので望ましい手段である。

0016

本発明において、化工澱粉及び低甘味糖類の添加は本発明の冷凍白和えの素の凍結変性防止だけでなく、白和えの素の水分調整を行う効果も有するものである。勿論、豆腐の水切りなどを必要としない効果もある。

0017

本発明に用いる豆腐が化工澱粉を含まないものであれば、用いる化工澱粉の添加量は1.5〜5重量%、好ましくは2〜3重量%が適当である。1.5重量%より少ないと冷凍変性が生じ、3重量%よりも多いと、食感がねっとりとし、好ましくない。
もし、用いる豆腐が既に化工澱粉を含んでいるものであれば、その量を差し引いた量の化工澱粉を添加することが適当である。

0018

本発明に用いる豆腐が低甘味糖類を含まないものであれば、用いる低甘味糖類の添加量は5〜20重量%、好ましくは7〜15重量%が適当である。5重量%より少ないと冷凍変性が生じ、20重量%よりも多いと、重たい食感となり白和えらしさに欠ける。
もし、用いる豆腐が既に低甘味糖類を含んでいるものであれば、その量を差し引いた量の低甘味糖類を添加することが適当である。

0019

本発明において加熱は、以上のようにして得られた均質に混練された白和えを、通常、個袋に充填し、加熱殺菌する。
白和えは、所謂あしがはやいと言われるように、急速に腐敗するので加熱殺菌する必要がある。
加熱の程度は白和えの中心温度が75℃以上で1分以上が必要である。
加熱温度が高すぎたり加熱温度が長すぎると、白和え特有の柔らかく滑らかな食感が損なわれるので、例えば300gの白和えを個袋に充填した場合、中心温度が95℃以下、加熱時間は50分以内が好ましい。
加熱手段は白和えの充填された個袋の中心温度が早く上昇する手段が好ましく、煮たり蒸したりすることが適当である。

0020

本発明において、加熱殺菌された白和えを凍結する。加熱殺菌した後冷却してから冷凍するのが通常である。
個袋に充填された白和えは凍結されて保存、流通販売することが出来る。
凍結は急速凍結が白和えの滑らかな組織を損なうことが少なく好ましい。
このようにして、得られた白和えの素は、冷凍耐性を有し、冷凍解凍処理後も、滑らかな食感のものとなる。
<実施例>

0021

以下実施例により本発明の実施態様を具体的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例によってその技術範囲が限定されるものではない。

0022

木綿豆腐3000重量部をサイレントカッターで混合し、トレハロース(林原産業(株)製「トレハロースH」)300重量部、化工澱粉(日澱化学(株)製「ADIX−H」)(ワキシーコーンを原料とするアセチル化リン酸架橋でん粉)80重量部部を加え、それに砂糖(新三井製糖(株)製)120重量部、塩(讃岐塩業(株)製)12重量部、しょうゆ(キッコーマン(株)製)24重量部、酒(白鶴酒造(株)製)60重量部を加え、混練し、生地を得た。
この生地の水分は77重量%で生地の水切りが不要であった。
この生地を300gづつ袋に充填し、90℃で30分間蒸し加熱した。中心温度は80℃であった。
冷却後、−30℃の凍結庫で冷凍し、−18℃以下で冷凍保存した。

0023

トレハロースを600重量部使用する以外は実施例1と同様に行った。

0024

化工澱粉を120重量部使用する他は実施例1と同様に行った。

0025

比較例1
トレハロースを1000重量部使用する以外は実施例1と同様に行った。

0026

比較例2
トレハロースを100重量部使用する以外は実施例1と同様に行った。

0027

比較例3
化工澱粉を200重量部使用する他は実施例1と同様に行った。

0028

比較例4
化工澱粉を50重量部使用する他は実施例1と同様に行った。

0029

比較例5
トレハロースを使用しない他は実施例1と同様に行った。

0030

比較例6
化工澱粉を使用しない他は実施例1と同様に行った。

0031

表1(評価結果)
実施例1 実施例2 実施例3 比較例1 比較例2 比較例3 比較例4 比較例5 比較例6

−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

食感○ △ △ × △ △ × △ △

凍結耐性○ ○ ○ ○ × ○ × △ △

総合評価○ △ △ × × × × × ×
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

実施例1は食感、凍結耐性共に良好であった。
実施例2は若干食感が硬いものとなった。
実施例3は若干食感がねたつき重たいものとなった。
比較例1は食感が硬い。
比較例2は凍結変性が起こる。
比較例3は食感が重くねたつきを感じる。
比較例4は凍結変性が酷く、本来の食感を維持していなかった。
比較例5、6は凍結変性が起こり、本来の食感を維持していなかった。

0032

従来、白和えは豆腐を水切りして均質に混練して具材と合わせて調製されていた。
しかし、豆腐から白和えを作るのは手間がかかり面倒なこともあって即席白和えの素などが市販されている。
本発明は冷凍の白和えの素を提供するものであり、電子レンジなどで解凍してそのまま利用することが出来るので簡便である。
例えば、豆腐の水切りといった手間も無く、解凍し具材と合わせるだけで、簡便に白和えを作ることができる。また、この白和えの素は冷凍保存ができ、長期の保存が可能であるので、白和えを作りたいときに解凍して利用することが出来、便利である。

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