図面 (/)

技術 調味用たれおよび調味用たれの製造方法

出願人 相川美知代
発明者 相川美知代
出願日 2004年11月1日 (16年2ヶ月経過) 出願番号 2004-344883
公開日 2005年7月21日 (15年5ヶ月経過) 公開番号 2005-192559
状態 未査定
技術分野 調味料
主要キーワード アルコール添加量 配合素材 こうじ 昆布巻き アナゴ 料理法 干し椎茸 清酒もろみ
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2005年7月21日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (0)

図面はありません

課題

美味しく、食欲をそそるばかりか、健康的にも価値があり、料理の種類に関係なく使える調味用たれの提供。

解決手段

日本酒リットル、味醂2リットルを混和して沸騰させた原液基本素材にし、該基本素材に濃口又は淡口醤油2.5リットル、出し昆布50g、干し椎茸40g、コンソメ顆粒約5gの副素材を添加・加熱し、さらに鰹節50gを添加し、加熱・調整し、調味液を漉してなることを特徴とする調味用たれ、及びその製造方法。

概要

背景

調味用たれは、いく種類もの調味料を混ぜ合わせて煮立て、あるいは煮詰めたもので、使用方法は、たれをつけて焼く方法と、あるいはたれを入れて煮るなどの方法があり、たれをつけて焼く方法では、鰻のかば焼きや、ハモ・アナゴなどののつけ焼き、焼き鳥・もつ焼きなどがあり、あるいはたれを入れて煮るなどの方法で、関東風のすき焼きに用いるものなどが知られている。

たれに用いる基本的な調味料は、醤油、味醂、日本酒砂糖であるが、料理法・材料によって合わせ方・分量も違っており、たとえば鰻のかば焼きでは、中骨素焼きにしてなべに入れ、濃口醤油・味醂を同割りにして煮立てており、ハモ・アナゴは、醤油1、味醂1、日本酒1の三等分の割合、もつのたれは、醤油5、味醂3、砂糖2の割合で煮詰めている。すき焼きのたれは、の骨のスープに醤油5、味醂3、砂糖2の割合で煮立てたものを使い、煮詰めないのが普通である。

概要

美味しく、食欲をそそるばかりか、健康的にも価値があり、料理の種類に関係なく使える調味用たれの提供。日本酒1リットル、味醂2リットルを混和して沸騰させた原液基本素材にし、該基本素材に濃口又は淡口醤油2.5リットル、出し昆布50g、干し椎茸40g、コンソメ顆粒約5gの副素材を添加・加熱し、さらに鰹節50gを添加し、加熱・調整し、調味液を漉してなることを特徴とする調味用たれ、及びその製造方法。なし

目的

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

この技術が所属する分野

ライセンス契約や譲渡などの可能性がある特許掲載中! 開放特許随時追加・更新中 詳しくはこちら

請求項1

日本酒リットル、味醂2リットルを混和して沸騰させた原液基本素材にし、該基本素材に濃口又は淡口醤油2.5リットル、出し昆布50g、干し椎茸40g、コンソメ顆粒約5gの副素材を添加・加熱し、さらに鰹節50gを添加し、加熱・調整し、調味液を漉してなることを特徴とする調味用たれ。

請求項2

日本酒1リットル、味醂2リットルを混和した基本素材を沸騰させ、基本素材に含まれるアルコール分飛散させ、アルコール香りがしなくなると火を止め、該基本素材に濃口又は淡口醤油2.5リットル、出し昆布50g、干し椎茸40g、コンソメ顆粒約5gの副素材を添加し、ほぼ15〜24時間つけ込んでふやかしておき、その後、火にかけて煮立てると、アクが生じるためアクを取り、さらに、鰹節50gを添加してひと吹きすると、火を止めて沈ませ、沈むと、冷まして一定の大きさの容器に入れ、密閉して2〜3週間寝かしておき、漉して小分けすることを特徴とする調味用たれの製造方法。

技術分野

0001

本発明は、調味用たれとして料理の種類に関係なく、家庭で簡単に入手できる素材を利用して、健康的で、美味しく、食欲をそそる調味用たれと、配合素材の特徴を活かし、簡単な配合で、調味用たれを量産可能に製造する調味用たれの製造方法である。

背景技術

0002

調味用たれは、いく種類もの調味料を混ぜ合わせて煮立て、あるいは煮詰めたもので、使用方法は、たれをつけて焼く方法と、あるいはたれを入れて煮るなどの方法があり、たれをつけて焼く方法では、鰻のかば焼きや、ハモ・アナゴなどののつけ焼き、焼き鳥・もつ焼きなどがあり、あるいはたれを入れて煮るなどの方法で、関東風のすき焼きに用いるものなどが知られている。

0003

たれに用いる基本的な調味料は、醤油、味醂、日本酒砂糖であるが、料理法・材料によって合わせ方・分量も違っており、たとえば鰻のかば焼きでは、中骨素焼きにしてなべに入れ、濃口醤油・味醂を同割りにして煮立てており、ハモ・アナゴは、醤油1、味醂1、日本酒1の三等分の割合、もつのたれは、醤油5、味醂3、砂糖2の割合で煮詰めている。すき焼きのたれは、の骨のスープに醤油5、味醂3、砂糖2の割合で煮立てたものを使い、煮詰めないのが普通である。

発明が解決しようとする課題

0004

本発明では、従来の調味用たれの嗜好性を改良するばかりか、急速な高齢化社会に対応して、調味用たれとして美味しく、食欲をそそるばかりか、健康的にも価値のある調味用たれを提供しようとするものである。

課題を解決するための手段

0005

本発明の調味用たれは、日本酒1リットル、味醂2リットルを混和して基本素材にし、該基本素材を沸騰させてアルコール分飛散させた基本素材に、濃口又は淡口醤油2.5リットル、出し昆布50g、干し椎茸40g、コンソメ顆粒約5gの副素材を添加・加熱し、さらに鰹節50gを添加して加熱・調製し、調味液を漉してなることを特徴とする調味用たれである。

0006

また、本発明の調味用たれの製造方法としては、日本酒1リットル、味醂2リットルを混和した基本素材を沸騰させ、基本素材に含まれるアルコール分を飛散させ、アルコール香りがしなくなると火を止め、濃口又は淡口醤油2.5リットル、出し昆布50g、干し椎茸40g、コンソメ顆粒約5gの副素材を、前記基本素材に添加し、ほぼ15〜24時間つけ込んでふやかしておき、その後、火にかけて煮立てるとアクが生じるため、アクを取り、さらに、鰹節50gを添加してひと吹きすると、火を止めて沈ませ、沈むと、冷まして一定の大きさの容器に入れ、密閉して2〜3週間寝かしておき、漉して小分けすることを特徴とするものである。

0007

基本素材としての日本酒は、18種にも及ぶアミノ酸を含み、原料の米を蒸して、その一部に麹菌アスペルギルス菌を繁殖させて、米麹を得ているが、その米麹と蒸し米と水と清酒酵母を加えて低温発酵させて搾りだしたもので、アルコール分約15%、エキス約5〜6%、直接還元糖約2〜3%、アミノ酸約1.5〜2.0ml、酸味1.2〜1.7ml、pH4.5の成分とし、高血圧効用があるともいわれ、花粉アレルギー性疾患を惹起する免疫グロブリン産出だけを特異的に抑制するエポキシコハク酸も見られ、高齢化社会において、有望視されている。

0008

選択される日本酒は、エステル高級アルコールなど、発酵によって生成される香気成分を多く含んでおり、豊かな香りを食品に付与するため、この香りは、酒の原料や使用した酵母等により特徴付けられるので、調味の目的に応じて、効果のあがるよう日本酒の種類を使い分けするようになっている。しかもトリメチルアミンなどの臭みを減すこともできるようになっている。

0009

具体的に日本酒をみると、生酒、純米醸造酒、吟醸酒、本醸造酒などがあるが、生酒は清酒もろみ上槽してから火入れするまでの清酒をいい、純米醸造酒は米、米こうじ、水以外の原料を一切使わずに醸造された清酒をいい、吟醸酒は高度精白米を使用し、こうじは乾燥こうじとし、もろみは低温経過をたどらせて造った清酒をいい、本醸造酒は糖類の添加が一切行われなく、アルコール添加量が少ない清酒をいっており、純米醸造酒では一般酒に比べて濃醇で、酸度もやや高く、まろやかな風味をもっていることから鰻のかば焼きのたれとして用いてよく、吟醸酒では香りが高いことからすき焼きのたれとして用いてよく、本醸造酒では糖類の添加もなく、アルコール添加量が少ないことからハモ・アナゴのたれとして用いてよく、用途により使い分けをすることができるようになっている。

0010

また、味醂は、米麹と蒸したもち米とを混和し、約20%のアルコールのもとで一定時間糖化して作られたもので、アルコール分約13.5〜14.5%、エキス約5〜6%、直接還元糖約39〜41%、アミノ酸約1.0〜2.0ml、酸味0.5〜0.7ml、pH5.5の成分で、料理の甘みうま味などに寄与しているが、日本酒1リットルに対して味醂2リットルを加えることによって、うま味が付与されるばかりか、味醂に含まれるグルコースとアミノ酸が加熱され、加熱によるメイラード反応によって生ずる芳香が役立ち調理用たれとして用いると焼色が良くなって、てりが出るようになっている。

0011

本発明による副素材としての濃口・淡口醤油は、醸造醤油を基本としており、大豆または脱脂加工大豆小麦あるいはふすまを混合して麹をつくり、塩水で仕込んで約1年間熟成発酵させてつくるもので、濃口醤油は、普通醤油とも呼ばれており、淡口醤油は、京阪地方で使用される色の薄い醤油で、主として庫県竜野で生産されており、色沢濃化を抑制したものである。

0012

副素材としての出し昆布は、上品な味わいをもたらす肉厚な真昆布、味が濃く、香りのよいだしがとれる羅臼昆布、だしをとったあと、佃煮煮物に利用できる利昆布、だし用のほか、昆布巻き、おでん、煮物、佃煮などに幅広く使われている厚葉昆布・長昆布ばかりか、細目昆布、日高昆布などがあげられ、使用後は煮物に入れたり、佃煮にしたりすることができる。

0013

副素材としての干し椎茸は、18種以上のアミノ酸を含むばがりか、脂肪多糖類レンチナン)・粗繊維カルシウム・鉄分・ビタミンB群エルゴステロールレンチシンアセトアミドマンニトールトレハロースなども含まれているが、市販の干し椎茸は電熱で乾燥しているものが多く、あまりビタミンDが含まれていないので、干し椎茸を紫外線に2〜3時間程度あてることによって、エルゴステロールがカルシウムの体内吸収に必要なビタミンDに変化させ、ビタミンDの含有量を増やしており、使用後は水で柔らかくなるまで煮て、寿司、うどん、酢物などに利用できるようになっており、椎茸のうまみ成分である5′−グアニル酸を用いて良いことはいうまでもない。

0014

副素材としてのコンソメ顆粒は、コンソメの材料を細かくすりつぶし顆粒としたもので、食塩乳糖、砂糖のほか、アミノ酸等の調味料、食用植物油脂香辛料、ビーフ・チキンエキス野菜エキス、醤油、酵母エキス酸味料カラメルI等を材料としており、これら材料を均等に混ぜ合わせて液を作り、これを顆粒状にして、味、風味などを均一にしている。ビーフとチキンをじっくり煮だしてエキスとし、香味野菜コクが野菜エキスとして含まれており、酸味料としてはクエン酸酒石酸リンゴ酸乳酸コハク酸フマール酸アジピン酸などがあげられ、顆粒状にするとき砂糖が固める作用をしている。

0015

さらに、鰹節は、カツオの肉を煮熱乾燥したもので、イノシン酸を中心とした成分や、核酸化合物の5′−イノシン酸などが、かつを節のだしの旨味を提供しており、使用後は電子レンジでパリッとさせ、砕いて土佐煮や、ご飯に混ぜておむすびに使うことができるものである。

0016

調味用たれの製造方法として、さらに詳細に説明すると、日本酒1リットル、味醂2リットルを基本素材とするが、日本酒は鰻のかば焼きのたれ用としては一般酒に比べて濃醇で、酸度もやや高い純米醸造酒を用い、また、すき焼きのたれとしては香りが高い吟醸酒を用い、さらに、ハモ・アナゴのたれとしては糖類の添加もなく、アルコール添加量が少ない本醸造酒を用いるという選択でよく、味醂は甘みやうま味などに寄与し、日本酒1リットルと、味醂2リットルを混和して、加熱したときに生ずる蒸気圧が、表面に加えられる大気の圧力よりも大になると、底に生じた蒸気があわとなって上昇する状態になるまで沸騰させ、基本素材に含まれるアルコール分を飛散させ、アルコールの香りがしなくなると火を止め、ついで醸造醤油の濃口又は淡口醤油2.5リットル、上品な味わいをもたらす肉厚な真昆布、味が濃く、香りのよいだしがとれる羅臼昆布などの出し昆布50g、数時間程度紫外線にあてた干し椎茸40g、コンソメ顆粒約5gの副素材を、前記基本素材に添加し、ほぼ15〜24時間つけ込んで、副素材が水分を含んでふやけるまでふやかしておき、その後、火にかけて煮立て、アクが生じるとアクを取り、さらに、鰹節50gを添加してひと吹きすると、火を止めて沈ませ、沈むと、冷まして一定の大きさの容器に入れ、密閉して2〜3週間寝かしておき、漉して小分けすることを特徴とする調味用たれの製造方法である。

0017

調味用たれの製造が終わると、副素材の出し昆布は、煮物に入れたり、佃煮にしたりしてもよく、副素材の出し昆布を利用して煮物や、佃煮などを重視する場合には利尻昆布、厚葉昆布、長昆布などを利用することを選択してもよい。また、紫外線にあてた干し椎茸の利用後は、水で柔らかくなるまで煮て、寿司、うどん、酢ものなどに利用される。さらに使用後の鰹節は、電子レンジで電磁波照射してパリッとさせ、破砕して土佐煮や御飯に交ぜておむすびに使えるようになっている。

発明の効果

0018

本発明の調味用たれによれば、基本素材として日本酒と味醂を用いているため、美味ばかりか、日本酒は、18種にも及ぶアミノ酸を含んでおり、高血圧に効用があるともいわれ、花粉アレルギー性疾患を惹起する免疫グロブリンの産出だけを特異的に抑制するエポキシコハク酸も見られ、味醂を加えることによって、うま味が付与されるばかりか、味醂に含まれるグルコースとアミノ酸が加熱され、加熱によるメイラード反応によって生ずる芳香が役立ち、調理用たれとして用いると焼色が良くなって、てりが出るばかりか、高齢化社会において、健康食品の基礎として有望視されている。

0019

本発明による副素材としての濃口・淡口醤油は、醸造醤油を基本とし、大豆または脱脂加工大豆と小麦あるいはふすまを混合して麹をつくり、塩水で仕込んで約1年間熟成発酵させて作っており、普通の料理用として使用する場合には、濃口醤油を用いるのを基本としているが、色沢の濃化を抑制した醤油を選択する際には、塩分の多い淡口醤油を使用することになっている。

0020

副素材としての出し昆布は、上品な味わいをもたらす肉厚な真昆布、味が濃く、香りのよいだしがとれる羅臼昆布、だしをとったあと、佃煮や煮物に利用できる利尻昆布、だし用のほか、昆布巻き、おでん、煮物、佃煮などに幅広く使われている厚葉昆布・長昆布ばかりか、細目昆布、日高昆布などを使用しており、使用後は煮物に入れたり、佃煮にしたりすることができるという利点がある。

0021

副素材としての干し椎茸は、レンチシンを含んでいるため、血漿中の中性脂肪りん脂質・総コレステロール値の低下に寄与し、多糖類(レンチナン)を含んでいるため、腫瘍成長も抑制される効用も見られるようになった。また、椎茸の色素の中にあるメラニンが精神を安定させるという効果も知られている。

0022

副素材としてのコンソメ顆粒は、食塩、乳糖、砂糖のほか、アミノ酸等の調味料、食用植物油脂、香辛料、ビーフ・チキンエキス、野菜エキス、醤油、酵母エキス、酸味料、カラメルIなどの材料を細かくすりつぶして顆粒としているため、味、風味などを均一にすることができ、ビーフまたはチキンをじっくり煮だしたエキスや、香味野菜のコクが含まれている野菜エキスなどをも含んでいるため、調味用たれとしては高級感の美味を提供できるようになった。

0023

製造工程の最後に投入する鰹節は、カツオの肉を煮熱乾燥したもので、イノシン酸を中心とした成分や、核酸系化合物の5′−イノシン酸などが、かつを節のだしの旨味を提供しており、使用後は電子レンジでパリッとさせ、砕いて土佐煮や、ご飯に混ぜておむすびに使うことができるものである。

発明を実施するための最良の形態

0024

日本酒1リットル、味醂2リットルを混和して基本素材にし、沸騰させてアルコール分を飛散させた基本素材に、濃口又は淡口醤油2.5リットル、出し昆布50g、干し椎茸40g、コンソメ顆粒約5gの副素材を添加・加熱し、さらに鰹節50gを添加して加熱・調製し、調味液を漉してなる調味用たれと、調味用たれの製造方法としては、日本酒1リットル、味醂2リットルを混和した基本素材を沸騰させ、基本素材に含まれるアルコール分を飛散させ、アルコールの香りがしなくなると火を止め、濃口又は淡口醤油2.5リットル、出し昆布50g、干し椎茸40g、コンソメ顆粒約5gの副素材を、前記基本素材に添加し、ほぼ15〜24時間つけ込んでふやかしておき、その後、火にかけて煮立てるとアクが生じるため、アクを取り、さらに、鰹節50gを添加してひと吹きすると、火を止めて沈ませ、沈むと、冷まして一定の大きさの容器に入れ、密閉して2〜3週間寝かしておき、漉して小分けすることを特徴とするものである。

0025

本発明による調味用たれは、濃口、淡口醤油を任意に選択し、万能たれとして美味ばかりか、格別な香味をもたらし、調味用たれとして用いられるばかりか、副素材として用いられた素材のうち、出し昆布は煮物に入れたり、佃煮にしたりすることができる。また、干し椎茸は水で柔らかくなるまで煮て、寿司、うどん、酢物などに利用でき、さらに、鰹節は電子レンジでパリッとさせ、砕いて土佐煮や、ご飯に混ぜておむすびに使うことができるようになっている。

ページトップへ

この技術を出願した法人

この技術を発明した人物

ページトップへ

関連する挑戦したい社会課題

関連する公募課題

該当するデータがありません

ページトップへ

おススメ サービス

おススメ astavisionコンテンツ

新着 最近 公開された関連が強い技術

  • 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の「 香料組成物、及びその製造方法」が 公開されました。( 2020/10/29)

    【課題】香料成分の香気及び/又は香味の保留性に優れた香料組成物、例えば、加熱調理等の加熱工程後や長期保管後等においても香料成分の香気及び/又は香味の保留性に優れた香料組成物及び、それを用いた食品組成物... 詳細

  • 白石良蔵の「 冷凍調味料」が 公開されました。( 2020/10/29)

    【課題】野菜にかける調味料であるドレッシングに米粉やおからを所定の割合で混合し凍らせたものを削ることで、野菜にかける調味料の量を自由に調節できて、且つ、溶けにくくさせた冷凍調味料の提供。【解決手段】摩... 詳細

  • 株式会社ADEKAの「 油脂分解物」が 公開されました。( 2020/10/29)

    【課題】異味の付与が抑えられた、好ましい風味やコク味を有する飲食品を得ることができ、且つ、ベーカリー食品に適用した場合には、歯切れの悪さを生じさせずに、適度にソフトな食感と、老化耐性を有するベーカリー... 詳細

この 技術と関連性が強い技術

関連性が強い 技術一覧

この 技術と関連性が強い人物

関連性が強い人物一覧

この 技術と関連する社会課題

関連する挑戦したい社会課題一覧

この 技術と関連する公募課題

該当するデータがありません

astavision 新着記事

サイト情報について

本サービスは、国が公開している情報(公開特許公報、特許整理標準化データ等)を元に構成されています。出典元のデータには一部間違いやノイズがあり、情報の正確さについては保証致しかねます。また一時的に、各データの収録範囲や更新周期によって、一部の情報が正しく表示されないことがございます。当サイトの情報を元にした諸問題、不利益等について当方は何ら責任を負いかねることを予めご承知おきのほど宜しくお願い申し上げます。

主たる情報の出典

特許情報…特許整理標準化データ(XML編)、公開特許公報、特許公報、審決公報、Patent Map Guidance System データ