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技術 饅頭の製造方法

出願人 鳥越製粉株式会社
発明者 武内久佳渋田隆伸高峰和宏
出願日 2003年12月2日 (17年2ヶ月経過) 出願番号 2003-403075
公開日 2005年6月23日 (15年7ヶ月経過) 公開番号 2005-160379
状態 拒絶査定
技術分野 種実、スープ、その他の食品
主要キーワード 共栓付き試験管 本物志向 ハープ ヨウ化カリウム溶液 豆腐製造 g配合 消化試験 中華饅頭
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2005年6月23日)のものです。
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課題

食感がソフトで歯切れが良く、かつ、冷めてもソフトで美味しく食べれる饅頭、及びその製造方法を提供する。

解決手段

原料として、小麦粉、糖類、豆乳と、α—アミラーゼ及び/又はグルコアミラーゼを配合し、混合、成型して、蒸す製造方法を用いる。

概要

背景

消費者嗜好多様化本物志向、及び、簡便さを求める中で、饅頭、特に充填物すなわちフィリングとして肉や惣菜等をいれる、いわゆる中華饅頭類においても、簡便に作れて、食感がソフトで歯切れが良く、かつ、冷めてもソフトで美味しく食べれる饅頭が求められている。饅頭には、膨張剤を使った一般に言う薬饅頭と、イースト発酵させた中華饅頭がある。中華饅頭は、イーストの発酵時間が必要な為、膨張剤を使った薬饅頭よりも製造時間がかかるという問題がある。また、中華饅頭は、温かい内はソフトで美味しく食べれるが、冷めると硬くなり味が低下するという問題がある。中華饅頭は、小麦粉100重量部に対し砂糖10重量部と糖類の量が比較的少ない。砂糖等の糖類は、食品甘味の付与とともに、食感にしっとり感、ソフト感を与えることより、中華饅頭が冷めると食感が硬くなる問題を解決するために、砂糖含量を例えば小麦粉に対し30重量部などのように増やすことが考えられる。しかし、砂糖含量が小麦粉に対し30重量部などと高い場合イーストが十分に働かず、良好な製品が出来ない。
一方で、薬饅頭はイーストを使わないで膨張剤で膨らまし、砂糖等の糖類を70〜100%使用するものである。イーストを使わないのでイーストの発酵時間が必要なく、製造時間は中華饅頭の場合より短い。しかし、砂糖が多すぎ、肉やおからなどの惣菜類をフィリングとした饅頭としては、今の消費者の嗜好には合わないという問題がある。薬饅頭の砂糖含量を減少させた場合、例え膨張剤等の他の原料配合を調整しても、従来の技術では外観ボリューム不足し、硬い食感となり、表皮も強靭なものは形成されず、もろい破れやすい表皮となり、良好な製品が出来ないという問題がある。このように、従来から知られている技術では、フィリングとして肉や惣菜等をいれる饅頭において、簡便に作れて、食感がソフトで歯切れが良く、かつ、冷めてもソフトで美味しく食べれる饅頭は未だ十分に製造されていない。

特開2002−17263号公報

概要

食感がソフトで歯切れが良く、かつ、冷めてもソフトで美味しく食べれる饅頭、及びその製造方法を提供する。原料として、小麦粉、糖類、豆乳と、α—アミラーゼ及び/又はグルコアミラーゼを配合し、混合、成型して、蒸す製造方法を用いる。

目的

本発明は、簡便に作れて、外観はボリュームが出て、つやのあるしっかりした表皮を持ち、食感がソフトで歯切れが良く、かつ、冷めてもソフトで美味しく食することができ、外観、食感、風味共に良好な饅頭、及びその製造方法を提供することを課題とする。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

原料において、小麦粉、糖類、食塩膨張剤とともに、小麦粉100重量部に対し、豆乳20〜60重量部を含有し、α−アミラーゼを小麦粉100gに対して1〜1000単位含有及び/又はグルコアミラーゼを小麦粉100gに対して0.07〜35単位含有することを特徴とする饅頭の製造方法。

請求項2

原料において、小麦粉、糖類、食塩、膨張剤とともに、小麦粉100重量部に対し、豆乳20〜60重量部を含有し、α−アミラーゼを小麦粉100gに対して1〜1000単位含有及び/又はグルコアミラーゼを小麦粉100gに対して0.07〜35単位含有することを特徴とする饅頭。

請求項3

小麦粉100重量部に対し、糖類25〜60重量部であることを特徴とする請求項1記載の饅頭の製造方法。

請求項4

小麦粉100重量部に対し、糖類25〜60重量部であることを特徴とする請求項2記載の饅頭。

技術分野

0001

本発明は、饅頭の製造方法、及び、饅頭に関するものである。

背景技術

0002

消費者嗜好多様化本物志向、及び、簡便さを求める中で、饅頭、特に充填物すなわちフィリングとして肉や惣菜等をいれる、いわゆる中華饅頭類においても、簡便に作れて、食感がソフトで歯切れが良く、かつ、冷めてもソフトで美味しく食べれる饅頭が求められている。饅頭には、膨張剤を使った一般に言う薬饅頭と、イースト発酵させた中華饅頭がある。中華饅頭は、イーストの発酵時間が必要な為、膨張剤を使った薬饅頭よりも製造時間がかかるという問題がある。また、中華饅頭は、温かい内はソフトで美味しく食べれるが、冷めると硬くなり味が低下するという問題がある。中華饅頭は、小麦粉100重量部に対し砂糖10重量部と糖類の量が比較的少ない。砂糖等の糖類は、食品甘味の付与とともに、食感にしっとり感、ソフト感を与えることより、中華饅頭が冷めると食感が硬くなる問題を解決するために、砂糖含量を例えば小麦粉に対し30重量部などのように増やすことが考えられる。しかし、砂糖含量が小麦粉に対し30重量部などと高い場合イーストが十分に働かず、良好な製品が出来ない。
一方で、薬饅頭はイーストを使わないで膨張剤で膨らまし、砂糖等の糖類を70〜100%使用するものである。イーストを使わないのでイーストの発酵時間が必要なく、製造時間は中華饅頭の場合より短い。しかし、砂糖が多すぎ、肉やおからなどの惣菜類をフィリングとした饅頭としては、今の消費者の嗜好には合わないという問題がある。薬饅頭の砂糖含量を減少させた場合、例え膨張剤等の他の原料配合を調整しても、従来の技術では外観ボリューム不足し、硬い食感となり、表皮も強靭なものは形成されず、もろい破れやすい表皮となり、良好な製品が出来ないという問題がある。このように、従来から知られている技術では、フィリングとして肉や惣菜等をいれる饅頭において、簡便に作れて、食感がソフトで歯切れが良く、かつ、冷めてもソフトで美味しく食べれる饅頭は未だ十分に製造されていない。

0003

特開2002−17263号公報

発明が解決しようとする課題

0004

本発明は、簡便に作れて、外観はボリュームが出て、つやのあるしっかりした表皮を持ち、食感がソフトで歯切れが良く、かつ、冷めてもソフトで美味しく食することができ、外観、食感、風味共に良好な饅頭、及びその製造方法を提供することを課題とする。

課題を解決するための手段

0005

上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、原料として糖類、豆乳と、α—アミラーゼ及び/又はグルコアミラーゼを含むことを特徴とする饅頭の製造方法、及び、饅頭を得た。すなわち、本発明は、饅頭製造時に通常使用する糖類、食塩、膨張剤等とともに、小麦粉100重量部に対し、豆乳20〜60重量部と、α−アミラーゼを小麦粉100gに対して1〜1000単位及び/又はグルコアミラーゼを小麦粉100gに対して0.07〜35単位を配合し、混合、成型して、蒸すことにより成り立つ饅頭の製造方法、及び、それより得られる饅頭である。

0006

さらに本発明は、、饅頭製造時に通常使用する食塩、膨張剤等とともに、小麦粉100重量部に対し、糖類が25〜60重量部、豆乳20〜60重量部と、α−アミラーゼを小麦粉100gに対して1〜1000単位及び/又はグルコアミラーゼを小麦粉100gに対して0.07〜35単位を配合し、混合、成型して、蒸すことにより成り立つ饅頭の製造方法、及び、それより得られる饅頭である。

発明の効果

0007

本発明の組成物で製造された饅頭は、簡便に美味しく食することができる。すなわち本発明の製造方法で製造された饅頭は、外観はボリュームが出て、つやのあるしっかりした表皮を持ち、食感がソフトで歯切れが良く、かつ、冷めてもソフトで美味しく食することができ、外観、食感、風味共に良好な饅頭である。

発明を実施するための最良の形態

0008

以下、本発明を詳細に説明する。本発明に使用される小麦粉は、通常、饅頭に使われている小麦粉ならば、いずれでもよい。また、小麦粉の一部をその他の穀紛や各種澱粉と置きかえて使用することも出来る。その際、糖類、豆乳、α—アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の添加量は、小麦粉、その他穀紛、各種澱粉の合計に対して行う。ここで言うその他の穀粉としては、米粉大麦粉、とうもろこし粉、ライ麦粉などが上げられる。また、各種澱粉としては、コーンスターチ小麦澱粉タピオカ澱粉馬鈴薯澱粉甘藷澱粉化工澱粉などが上げられる。。その他の穀粉、各種澱粉のいずれも通常、食品に使われているものならばいずれでも良い。

0009

豆乳は、α—アミラーゼと組み合わせることにより、製品のボリュームを高め、内相が目開きし、食感の口溶けを良くする効果がある。使用する豆乳は、一般に豆腐製造時の中間過程で得られるものや、市販の豆乳であれば、いずれでも良い。

0010

本発明に係わるα—アミラーゼは、澱粉分子内部のα1,4グルコシド結合のみを加水分解する酵素である。α—アミラーゼは、一般に食用に供されているものならばいずれでも良い。本明細中で言うα—アミラーゼの酵素力価とは、40℃、pH5.0で、1分間に澱粉の青色ヨウ素呈色を1%減少させる酵素量を1単位としたものとする。酵素力価によって酸素の添加量は異なる為、本明細書においては、添加量は酵素力価(単位/重量)で表す。α—アミラーゼの添加量は、小麦粉100gに対し1〜1000単位が適しており、特に10〜300単位が好ましい。1単位未満だと、饅頭の外皮割れやすくなり、食感も硬くなり良くない。1000単位を超える場合、製品が硬くなり、目的の品質とならない。たとえば、市販のα—アミラーゼ「ビオザイムA」(天野製薬製、酵素力価:100000単位/g)を用いた場合、小麦粉に対し0.1〜100ppm、好ましくは1〜30ppmが好ましい。

0011

[α—アミラーゼ酵素力価測定法]
共栓付き試験管に馬鈴薯澱粉溶液(pH5.0)10mlを量り、40±0.5℃で10〜15分間放置した後、試料溶液1mlを加える。
10分後に、1mlを採り、0.1mol/L塩酸溶液10mlを入れた共栓付き試験管中に入れ、混合する。
1mlを採り、希ヨウ素溶液10mlを入れた共栓付き試験管中に加え、混合する。
水を対照として波長660nmにおける吸光度(A10)を測定する。
ブランクとして試料溶液の代わりに水を用いて同様に操作して吸光度(A0)を測定する。
α—アミラーゼ酵素力価(単位/g又は単位/ml)=(A0—A10)÷A0×100÷10×(試料1g又は1ml当り希釈倍数

0012

本発明において糖類を小麦粉100重量部に対して、25〜60重量部加えることによって、食感、食味が良くなる。ここでいう糖類とは、通常、食品に用いられている糖を言う。すなわち、砂糖、黒糖ブドウ糖果糖麦芽糖水飴還元麦芽糖、水飴、オリゴ糖等である。本発明において糖類が小麦粉100重量部に対して25重量部未満の場合、食感が硬くなって良くない。また、糖類が小麦粉100重量部に対して60重量部を超える場合、甘すぎて良くない。

0013

本発明において、α—アミラーゼの代わりにグルコアミラーゼを用いることができる。又、α—アミラーゼ及びグルコアミラーゼを配合することにより、製品饅頭弾力性保型性を更に良くする効果が出る。グルコアミラーゼは、澱粉又はアミロース非還元性末端からグルコース単位で切断して行く酵素である。グルコアミラーゼは、一般に食用に供されているものならばいずれでも良い。本明細中で言うグルコアミラーゼの酵素力価とは、40℃、pH4.5で、30分間に10mgのブドウ糖に相当する還元力の増加をもたらす酵素量を1単位としたものとする。酵素力価によって酸素の添加量は異なる為、本明細書においては、添加量は酵素力価(単位/重量)で表す。グルコアミラーゼの添加量は、小麦粉100gに対し0.07〜35単位が適しており、特に0.7〜14単位が好ましい。0.07単位未満だと、弾力性、保型性の効果がない。35単位を超える場合、製品の弾力性、保型性の効果は保たれるが食感が硬くなり、目的の品質とならない。たとえば、市販のグルコアミラーゼ「グルクザイムAF6」(天野製薬製、酵素力価:7000単位/g)を用いた場合、小麦粉に対し0.1〜50ppm、好ましくは1〜20ppmが好ましい。

0014

[グルコアミラーゼ酵素力価測定法]
可溶性澱粉溶液(pH4.5)9mlを100ml容三角フラスコに量り、40±0.5℃で10〜15分間放置した後、試料溶液1mlを加える。
30分後、澱粉消化試験用フェ−リング溶液4mlを加える。
2分間煮沸させた後、冷却する。
ヨウ化カリウム溶液2ml、25g/dl硫酸2mlを加え、0.05mol/Lチオ硫酸ナトリウム液で滴定し、T30(ml)を求める。
ブランクとして可溶性澱粉溶液(pH4.5)9mlを100ml容三角フラスコに量り、澱粉消化試験用フェ−リング溶液4mlを加え、試験溶液又は水1mlを加え、以下同様の操作を行い、T0(ml)を求める。
グルコアミラーゼ酵素力価(単位/g又は単位/ml)=1.62×(T0—T30)×(0.05mol/Lチオ硫酸ナトリウム液のファクター)÷10×(試料1g又は1ml当りの希釈倍数)

0015

本発明に係る膨張剤、塩、及び、その他の資材は、一般に食品に用いられているものならいずれでも良い。その他の資材としては、大豆粉、油脂、脱脂粉乳等の乳製品乳化剤、イースト、色素など、通常饅頭の生地に使う資材を任意に使用できる。膨張剤とイーストを併用してもよい。

0016

本発明の饅頭のフィリングは、各種惣菜など好みによって任意なものをフィリングとして入れることが出来る生地の風味、食感である。例えば、本発明の饅頭のとして、調理したおからなどは好適である。

0017

本発明の製造方法について説明する。まず、小麦粉100重量部、砂糖30重量部、塩1重量部、膨張剤4重量部、小麦粉100gに対してα—アミラーゼ100単位及び/又はグルコアミラーゼ7単位を均一に混合する。この混合物100重量部に対し、豆乳47重量部を加え、縦型ミキサーで低速で2分間ミキシングした。生地温度は22±2℃になるように豆乳の温度を調整した。フロアタイムを5分間採った後、生地30gに餡25gを包あんし、蒸し器で13〜15分間蒸した。こうして得られる饅頭は、内相の目開きが良く、歯切れが良い食感で、冷めてもソフトで美味しく食することができ、かつ、ボリュームが出て、つやのある強固な表皮を持った、食感、風味、外観共に良好な饅頭である。

0018

以下、実施例により本発明を更に具体的に説明する。但し、本発明は下記実施例にその技術的範囲が限定されるものではない。

0019

菓子用小麦粉製粉株式会社製「Sハープ」)2000g、砂糖600g、食塩20g、膨張剤80g、α—アミラーゼ(天野製薬株式会社製「ビオザイムA」、酵素力価:100000単位/g)20mgを均一に混合する。この混合物に豆乳1120gを加え、縦型ミキサー(関東混合機工業株式会社製CS−20E型)で低速で2分間ミキシングした。生地温度は22±2℃になるように豆乳の温度を調整した。フロアタイムを5分間とった後、生地30gに、調理したおから25gを包あんした。そして、蒸し器で13〜15分間蒸して、製品饅頭を得た。

0020

原料として菓子用小麦粉(鳥越製粉株式会社製「Sハープ」)2000g、砂糖600g、膨張剤80g、食塩20g、α—アミラーゼ(天野製薬株式会社製「ビオザイムA」)20mg、グルコアミラーゼ(天野製薬株式会社製「グルクザイムAF6」、酵素力価:7000単位/g)20mg、豆乳1120gを配合すること以外は、実施例1に従って製造し、製品饅頭を得た。

0021

原料として菓子用小麦粉(鳥越製粉株式会社製「Sハープ」)2000g、砂糖600g、膨張剤80g、食塩20g、グルコアミラーゼ(天野製薬株式会社製「グルクザイムAF6」、酵素力価:7000単位/g)20mg、豆乳1120gを配合すること以外は、実施例1に従って製造し、製品饅頭を得た。

0022

原料として菓子用小麦粉(鳥越製粉株式会社製「Sハープ」)2000g、砂糖600g、膨張剤80g、食塩20g、α—アミラーゼ(天野製薬株式会社製、ビオザイムA)2mg、豆乳1120gを配合すること以外は、実施例1に従って製造し、製品饅頭を得た。

0023

原料として菓子用小麦粉(鳥越製粉株式会社製「Sハープ」)2000g、砂糖600g、膨張剤80g、食塩20g、α—アミラーゼ(天野製薬株式会社製「ビオザイムA」)60mg、豆乳1120gを配合すること以外は、実施例1に従って製造し、製品饅頭を得た。

0024

原料として菓子用小麦粉(鳥越製粉株式会社製「Sハープ」)2000g、砂糖600g、膨張剤80g、食塩20g、グルコアミラーゼ(天野製薬株式会社製「グルクザイムAF6」)2mg、豆乳1120gを配合すること以外は、実施例1に従って製造し、製品饅頭を得た。

0025

原料として菓子用小麦粉(鳥越製粉株式会社製「Sハープ」)2000g、砂糖600g、膨張剤80g、食塩20g、グルコアミラーゼ(天野製薬株式会社製「グルクザイムAF6」)40mg、豆乳1120gを配合すること以外は、実施例1に従って製造し、製品饅頭を得た。

0026

原料として菓子用小麦粉(鳥越製粉株式会社製「Sハープ」)2000g、砂糖600g、膨張剤80g、食塩20g、α—アミラーゼ(天野製薬株式会社製「ビオザイムA」)20mg、豆乳400g、水720gを配合すること以外は、実施例1に従って製造し、製品饅頭を得た。

0027

原料として菓子用小麦粉(鳥越製粉株式会社製「Sハープ」)2000g、砂糖500g、膨張剤80g、食塩20g、α—アミラーゼ(天野製薬株式会社製「ビオザイムA」)20mg、豆乳1140gを配合すること以外は、実施例1に従って製造し、製品饅頭を得た。

0028

原料として菓子用小麦粉(鳥越製粉株式会社製「Sハープ」)2000g、砂糖1200g、膨張剤80g、食塩20g、α—アミラーゼ(天野製薬株式会社製「ビオザイムA」)20mg、豆乳1060gを配合すること以外は、実施例1に従って製造し、製品饅頭を得た。

0029

原料として菓子用小麦粉(鳥越製粉株式会社製「Sハープ」)2000g、砂糖600g、膨張剤80g、食塩20g、α—アミラーゼ(天野製薬株式会社製「ビオザイムA」)20mg、グルコアミラーゼ(天野製薬株式会社製「グルクザイムAF6」)2mg、豆乳1120gを配合すること以外は、実施例1に従って製造し、製品饅頭を得た。

0030

原料として菓子用小麦粉(鳥越製粉株式会社製「Sハープ」)2000g、砂糖600g、膨張剤80g、食塩20g、α—アミラーゼ(天野製薬株式会社製「ビオザイムA」)20mg、グルコアミラーゼ(天野製薬株式会社製「グルクザイムAF6」)40mg、豆乳1120gを配合すること以外は、実施例1に従って製造し、製品饅頭を得た。
以上の実施例1〜12の原料配合を表1及び表2に示した。

0031

0032

比較例

0033

表2に比較例1〜8の各々の原材料配合を示す。比較例1は、α—アミラーゼを使用せず、かつ、豆乳の代わりに水を1060gを配合し、比較例2は、豆乳の代わりに水を1060gを配合し、比較例3は、α—アミラーゼを使用せず、比較例4は、α—アミラーゼ(天野製薬株式会社製「ビオザイムA」)が300mg、比較例5はα—アミラーゼを使用せずグルコアミラーゼ(天野製薬株式会社製、グルクザイムAF6)が150mg、比較例6は砂糖を400g、豆乳を1160g配合、比較例7は砂糖を1600g、豆乳を1040g配合、比較例8はグルコアミラーゼ(天野製薬株式会社製、グルクザイムAF6)が120mgであること以外は、全て実施例1に準じて製造した。

0034

0035

実施例1〜12ならびに比較例1〜8より得られた製品饅頭について、15名の専門パネラー官能検査を実施し、評価した。各々の饅頭について、外観のボリューム、外観の弾力性、歯切れの良い食感,ソフトな食感、食味、及び、冷めた時のソフトな食感について官能評価を5段階評価で行なった。5点:非常に良好、4点:良好 3.5点:やや良好、3点:普通、2.5点:やや劣る、2点:劣る、1点:非常に劣るとして採点し、15名の平均値をとった。評価結果を表4〜6に示す。

0036

0037

0038

0039

実施例1〜12は、表4、表5に示すように、外観のボリューム、外観の弾力性、歯切れの良い食感,ソフトな食感、食味、及び、冷めた時のソフトな食感のいずれにおいても高い評価を得られ、優れていた。一方、比較例1〜8は、表6に示すように低い評価で、実施例よりも明らかに劣っていた。

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