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技術 酢漬け豆の製法およびそれによって得られた酢漬け豆ならびにそれを用いた容器入り酢漬け豆

出願人 フジッコ株式会社
発明者 北野守昭桑名好恵山田勝重
出願日 2003年8月20日 (18年2ヶ月経過) 出願番号 2003-296418
公開日 2005年3月10日 (16年7ヶ月経過) 公開番号 2005-058177
状態 特許登録済
技術分野 飼料または食品用豆類
主要キーワード 損失割合 加圧釜 金時豆 沸騰させながら 保存食 加熱加圧殺菌 商品形態 定量封入
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2005年3月10日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

酸っぱ過ぎずに食べ易く、毎日の食生活に取り入れることが容易な酢漬け豆として加工できる酢漬け豆の製法およびそれによって得られた酢漬け豆ならびにそれを用いた容器入り酢漬け豆を提供する。

解決手段

豆を加熱処理し、その加熱処理された豆を、酢を主成分とする浸漬液に浸漬して得られる酢漬け豆の製法であって、上記浸漬液に浸漬するに先立って、上記加熱処理された豆を、糖液中で浸漬処理する酢漬け豆の製法とする。また、上記酢漬け豆の製法によって得られる酢漬け豆とする。さらに、上記酢漬け豆を容器内に封入してなる容器入り酢漬け豆であって、上記容器が、小分けされた容器であり、かつ、各容器内に、一回に摂取するのに適した量の酢漬け豆を封入してなる容器入り酢漬け豆とする。

概要

背景

近年、「酢大豆」なる食品が注目されている。酢大豆とは、いわゆる大豆の酢漬けのことであり、一部の地域では、古くから保存食として知られていたものであるが、近年において、この酢大豆に、血糖値の上昇を抑える効果や、血圧の上昇を抑える効果や、肥満改善効果や、便秘解消効果等が期待されると言われるようになってからは、いわゆる健康食品として広く注目されるようになった。

ところで、上記酢大豆は、従来、生の大豆を、そのまま酢に浸漬することにより製造されていた。しかしながら、生の大豆のままだと、大豆特有青臭みが残って食べにくかったり、大豆タンパク質消化吸収の点で良くない等といった不具合があった。そのため、近年では、生大豆を煎ったり、あるいは酢や水で煮込んだりした後に、酢に浸漬して酢大豆を製造している(例えば、特許文献1〜4参照)。
特開平3−15357号公報
特開平3−76549号公報
特開平2−299563号公報
特開昭61−166373号公報

概要

酸っぱ過ぎずに食べ易く、毎日の食生活に取り入れることが容易な酢漬け豆として加工できる酢漬け豆の製法およびそれによって得られた酢漬け豆ならびにそれを用いた容器入り酢漬け豆を提供する。豆を加熱処理し、その加熱処理された豆を、酢を主成分とする浸漬液に浸漬して得られる酢漬け豆の製法であって、上記浸漬液に浸漬するに先立って、上記加熱処理された豆を、糖液中で浸漬処理する酢漬け豆の製法とする。また、上記酢漬け豆の製法によって得られる酢漬け豆とする。さらに、上記酢漬け豆を容器内に封入してなる容器入り酢漬け豆であって、上記容器が、小分けされた容器であり、かつ、各容器内に、一回に摂取するのに適した量の酢漬け豆を封入してなる容器入り酢漬け豆とする。なし

目的

本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、酸っぱ過ぎずに食べ易く、毎日の食生活に取り入れることが容易な酢漬け豆として加工できる酢漬け豆の製法およびそれによって得られた酢漬け豆ならびにそれを用いた容器入り酢漬け豆の提供をその目的とする。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

豆を加熱処理し、その加熱処理された豆を、酢を主成分とする浸漬液に浸漬して得られる酢漬け豆製法であって、上記浸漬液に浸漬するに先立って、上記加熱処理された豆を、糖液中で浸漬処理することを特徴とする酢漬け豆の製法。

請求項2

上記糖液中での浸漬処理が、常温下で1〜24時間行われる請求項1記載の酢漬け豆の製法。

請求項3

上記豆の加熱処理が、焙煎処理、蒸煮処理、浸漬加熱処理の少なくとも一つによって行われる請求項1または2記載の酢漬け豆の製法。

請求項4

上記加熱処理が、110〜120℃の温度下で150〜300秒間の蒸煮処理により行われる請求項3記載の酢漬け豆の製法。

請求項5

上記酢として、黒酢が用いられる請求項1〜4のいずれか一項に記載の酢漬け豆の製法。

請求項6

上記豆として、黒大豆が用いられる請求項5記載の酢漬け豆の製法。

請求項7

請求項1〜6のいずれか一項に記載の酢漬け豆の製法によって得られることを特徴とする酢漬け豆。

請求項8

請求項7記載の酢漬け豆を容器内に封入してなる容器入り酢漬け豆であって、上記容器が、小分けされた容器であり、かつ、各容器内に、一回に摂取するのに適した量の酢漬け豆を封入してなることを特徴とする容器入り酢漬け豆。

技術分野

0001

本発明は、酢漬け豆製法およびそれによって得られた酢漬け豆ならびにそれを用いた容器入り酢漬け豆に関するものである。

背景技術

0002

近年、「酢大豆」なる食品が注目されている。酢大豆とは、いわゆる大豆の酢漬けのことであり、一部の地域では、古くから保存食として知られていたものであるが、近年において、この酢大豆に、血糖値の上昇を抑える効果や、血圧の上昇を抑える効果や、肥満改善効果や、便秘解消効果等が期待されると言われるようになってからは、いわゆる健康食品として広く注目されるようになった。

0003

ところで、上記酢大豆は、従来、生の大豆を、そのまま酢に浸漬することにより製造されていた。しかしながら、生の大豆のままだと、大豆特有青臭みが残って食べにくかったり、大豆タンパク質消化吸収の点で良くない等といった不具合があった。そのため、近年では、生大豆を煎ったり、あるいは酢や水で煮込んだりした後に、酢に浸漬して酢大豆を製造している(例えば、特許文献1〜4参照)。
特開平3−15357号公報
特開平3−76549号公報
特開平2−299563号公報
特開昭61−166373号公報

発明が解決しようとする課題

0004

しかしながら、上記のような製法により得られた酢大豆は、非常に酸っぱくて食べにくいものであった。そのため、体に良いという意識がなければ、継続的に、好んで食べることのできるようなものではなかった。そこで、大豆を浸す酢の中に、砂糖等の甘味料を加え、酸っぱさを抑えるといった試みもなされてきた。しかし、このような試みを行った場合であっても、やはり、酸味が強くて食べにくいものであることには変わりなく、そのため、いま一つ、万人に受け入れられる食品となっていなかった。

0005

本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、酸っぱ過ぎずに食べ易く、毎日の食生活に取り入れることが容易な酢漬け豆として加工できる酢漬け豆の製法およびそれによって得られた酢漬け豆ならびにそれを用いた容器入り酢漬け豆の提供をその目的とする。

課題を解決するための手段

0006

上記の目的を達成するため、本発明は、豆を加熱処理し、その加熱処理された豆を、酢を主成分とする浸漬液に浸漬して得られる酢漬け豆の製法であって、上記浸漬液に浸漬するに先立って、上記加熱処理された豆を、糖液中で浸漬処理する酢漬け豆の製法を第1の要旨とする。

0007

また、本発明は、上記酢漬け豆の製法によって得られる酢漬け豆を第2の要旨とする。

0008

さらに、本発明は、上記酢漬け豆を容器内に封入してなる容器入り酢漬け豆であって、上記容器が、小分けされた容器であり、かつ、各容器内に、一回に摂取するのに適した量の酢漬け豆を封入してなる容器入り酢漬け豆を第3の要旨とする。

0009

すなわち、本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた。その研究の過程で、従来のように、煎ったり煮たりして加熱処理した豆(大豆等の豆類)を、そのまま、酢(甘味料が加えられた酢も含む)の中に浸漬するのではなく、加熱処理した豆を酢に浸す前に、糖液中で所定時間、浸漬処理することを想起した。この処理により、糖が豆の中心部を占めることとなり、しかも、一度浸透した糖は、分子の大きさからも豆の外部へ出にくく、結果的に、酢と糖との置換が起こりにくくなる。その結果、従来のように、豆の中心部に酢が染み込み過ぎ、酸っぱくなり過ぎるといったことがなくなり、非常に食べ易い酢漬け豆が得られるようになることを突き止め、本発明に到達した。

0010

また、上記のようにして得られた酢漬け豆を、小分けされた容器内に所定量封入させた形で製品化し、かつ、上記所定量を、健康維持や体質改善が期待できる一回の摂取量に設定することにより、消費者が容易に、必要な栄養素を過不足なく摂取することができるようになるため、消費者自身による自主的かつ継続的な健康管理がし易くなることも突き止めた。

発明の効果

0011

以上のように、本発明の酢漬け豆の製法は、豆を加熱処理し、その加熱処理された豆を、酢を主成分とする浸漬液に浸漬するに先立って、糖液中で浸漬処理することにより行うものである。このように、酢を主成分とする浸漬液に浸す前に、糖液中で浸漬処理を行うことにより、豆の中心部に酢が染み込み過ぎて、酸っぱ過ぎたりすることがなくなり、その結果、従来に比べ、非常に食べ易い酢漬け豆を得ることができる。

0012

特に、上記糖液中での浸漬処理が、常温下で1〜24時間行われると、一層食べ易い酢漬け豆が得られるようになる。

0013

また、上記豆の加熱処理が、110〜120℃の温度下で150〜300秒間の蒸煮処理により行われると、食感歯ごたえ)が柔らかく、かつ豆本来の栄養に富んだ酢漬け豆が得られるようになる。

0014

さらに、上記酢として、黒酢が用いられると、マイルドな味の酢漬け豆が得られるようになる。

0015

一方、黒大豆とともに黒酢が用いられると、上記のようにマイルドな味になるとともに、通常の酢を用いた場合よりも、黒大豆中のアントシアニンが顕著に安定化されるようになる。本出願人は、自身の研究により、アントシアニンに腹部脂肪沈着抑制効果があることを既に見いだしており(特開2002−153240号公報)、このことに関連し、本発明により、肥満を改善し、かつ腹部脂肪の沈着を制御する効果に一層優れた酢漬け豆が得られるようになる。

0016

そして、上記酢漬け豆を容器内に密封してなる容器入り酢漬け豆であって、上記容器が、小分けされた容器であり、かつ、各容器内に、一回に摂取するのに適した量の酢漬け豆を封入してなるものとすると、その鮮度や衛生面での管理がしやすくなるとともに、消費者が容易に、必要な栄養素を過不足なく摂取することができるようになるため、消費者が自主的かつ継続的に健康管理をし易くすることができる。

発明を実施するための最良の形態

0017

つぎに、本発明の実施の形態について詳しく説明する。

0018

本発明の酢漬け豆の製法は、まず、洗浄した豆を加熱処理し、その加熱処理された豆を、酢を主成分とする浸漬液に浸漬するに先立って、糖液中で浸漬処理することにより行われる。ここで、「主成分」とは、上記浸漬液中の主たる成分のことであって、その特性に大きな影響を与えるもののことを意味し、全体が主成分のみからなる場合も含まれる。

0019

上記豆の加熱処理は、焙煎処理、蒸煮処理、浸漬加熱処理等によって行われる。なお、上記焙煎処理とは、豆を煎ることにより行われる加熱処理のことであり、上記蒸煮処理とは、加圧蒸気により行われる加熱処理のことであり、上記浸漬加熱処理とは、熱水中にて煮込むことにより行われる加熱処理のことである。なかでも、上記加熱処理が、110〜120℃の温度下で150〜300秒間の蒸煮処理(加圧釜でのゲージ圧147〜196kPa)によって行われると、豆の表面に皺が生じずに外観良く仕上がり、さらに、やわらかな食感(歯ごたえ)になるとともに、豆の栄養素の損失割合も低く抑えることができるため、好ましい。なお、上記加熱処理は、通常、焙煎処理、蒸煮処理、浸漬加熱処理等のいずれかの処理により行われるが、適宜、これらの処理を組み合わせ、連続的に行うこともできる。

0020

そして、上記加熱処理後の豆は、通常、40〜90℃になるまで冷ました後、糖液中で浸漬処理される。上記糖液中での浸漬処理は、常温(10〜40℃)下で1〜24時間行われると好ましい。より好ましくは、常温下で6〜12時間の範囲である。すなわち、上記糖液中での浸漬処理が、常温下で1時間未満であると、食べにくさを改善する効果があまり期待できないといった傾向がみられ、逆に、常温下で24時間より長く浸漬すると、甘味が強過ぎるものとなり、却って食べにくくなるといった傾向がみられるからである。

0021

上記糖液中で浸漬処理された豆は、その後、酢を主成分とする浸漬液で、通常、0〜40℃の温度下で1時間以上浸漬処理される。このようにして、目的とする酢漬け豆を得ることができる。なお、適宜(通常、上記酢漬け豆をパッケージングした後)、60〜100℃の温度下で加熱加圧殺菌すると好ましい。

0022

つぎに、上記製法において用いられる各材料に関し、詳細に説明する。

0023

上記豆としては、特に限定されるものではなく、例えば、黄大豆、黒大豆、小豆、いんげん豆、金時豆、そら豆等があげられる。なかでも、黒大豆は、その色素成分であるアントシアニンの量がきわめて多く、これによって、肥満を改善し、かつ腹部脂肪の沈着を制御する効果(ダイエット効果)が期待されることから、好ましい。

0024

上記糖液しては、特に限定されるものではなく、例えば、砂糖、黒砂糖蜂蜜麦芽糖人工甘味料等が溶解されてなる水溶液があげられる。そして、上記糖液は、その糖度が10〜40%の範囲に調製されたものであると、好ましい。

0025

上記酢を主成分とする浸漬液において、その主成分である酢としては、特に限定されるものではなく、例えば、米酢、黒酢、合成酢、りんご酢等の果実酢ワインビネガー等の酒酢が用いられる。なかでも、黒酢を用いた場合、得られる酢漬け豆の味がマイルドに仕上がるため好ましい。なお、上記豆として黒大豆を使用し、かつ、上記酢として黒酢を用いた場合、通常の酢を用いた場合よりも、黒大豆のアントシアニンが酢の中に溶出する量を少なく抑えることができる。すなわち、黒大豆と黒酢との組み合わせにより、アントシアニン量の安定化が図られ、好ましい。

0026

上記酢を主成分とする浸漬液には、必要に応じ、適宜、調味料を加えることができる。上記調味料としては、特に限定されるものではなく、例えば、砂糖、食塩醤油、鰹だし、昆布だしグルタミン酸ナトリウム果汁、酒等があげられる。

0027

そして、上記のような製法によって得られた酢漬け豆は、通常の酢漬け豆に比べ、食感や呈味性に優れ、非常に食べ易いものとなる。

0028

ところで、上記酢漬け豆は、上記製法により製造された後、例えば、ビン詰め等の、適宜の商品形態で消費者に提供されることとなる。特に、上記酢漬け豆を、小分けされた容器内に所定量封入させた形で製品化すると、消費者にとっても、その鮮度や衛生面での管理がしやすくなり、さらに、上記所定量を、健康維持や体質改善が期待できる一回の摂取量に設定することにより、消費者が容易に、必要な栄養素を過不足なく摂取することができるようになり、消費者自身による自主的かつ継続的な健康管理がし易くなるため、好ましい。なお、このような商品形態とする場合、酢を主成分とする浸漬液に豆を浸漬するといった製造工程は、上記容器内に豆を封入する前に行っても良いし、あるいは、上記容器内に上記浸漬液と糖液処理された豆とを封入し、上記容器内で所定時間放置することにより、行っても良い。

0029

つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。

0030

大豆原穀1kgを用意し、これに対して3倍量の水を加え、水浸漬を行い(浸漬温度:23℃、浸漬時間:9時間)、ついで、これを選別機に通し、大豆の選別を行った。

0031

つぎに、上記大豆を、140℃で30分間焙煎した。一方、砂糖500gを水2リットルに溶解してなる糖度20%の糖液を調製した。そして、上記焙煎した大豆を、40℃になるまで冷ました後、上記調製による糖液中に浸漬し、そのまま、4℃の温度下で2日間放置した。

0032

続いて、上記のようにして浸漬処理した大豆を、糖液から取り出し、そのまま、準備しておいた3リットルの米酢(ミツカン社製)の中に浸漬した。そして、このように浸漬したまま、4℃の温度下で7日間放置することにより、目的とする酢大豆を作製した。

0033

上記大豆を焙煎処理するのに代えて、100℃の水で30分間、弱火沸騰させながら、浸漬加熱処理を行った。このこと以外は、実施例1と同様にして、酢大豆を作製した。

0034

上記大豆を焙煎処理するのに代えて、オートクレーブによる蒸煮処理を行った。このこと以外は、実施例1と同様にして、酢大豆を作製した。なお、上記オートクレーブによる蒸煮処理は、詳しくは、120℃の温度下で200秒間(ゲージ圧196kPa)行った。

0035

大豆に代えて、黒大豆原穀(庫県産の丹波黒)を用いた。また、上記焙煎処理に代えて、オートクレーブによる蒸煮処理(実施例3と同様)を行った。このこと以外は、実施例1と同様にして、酢大豆を作製した。

0036

大豆に代えて、黒大豆原穀(兵庫県産の丹波黒)を用いた。また、上記焙煎処理に代えて、オートクレーブによる蒸煮処理(実施例3と同様)を行った。さらに、米酢に代えて、黒酢(醸造社製)を用いた。このこと以外は、実施例1と同様にして、酢大豆を作製した。

0037

〔比較例1〕
上記糖液中での浸漬処理を行わなかった。そのこと以外は、実施例1と同様にして、酢大豆を作製した。

0038

〔比較例2〕
上記糖液中での浸漬処理を行わなかった。そして、上記米酢(2.4リットル)の中に砂糖600gを加え、米酢の糖度が20%となるよう調製した後、この米酢の中に、上記焙煎処理された大豆を浸漬した。そのこと以外は、実施例1と同様にして、酢大豆を作製した。

0039

〔比較例3〕
上記糖液中での浸漬処理を行わなかった。また、上記焙煎処理に代えて、オートクレーブによる蒸煮処理(実施例3と同様)を行った。さらに、米酢に代えて、黒酢(坂本醸造社製)を用い、かつ、その黒酢(2.4リットル)の中に砂糖600gを加え、黒酢の糖度が20%となるよう調製した後、この黒酢の中に、上記蒸煮処理された大豆を浸漬した。そのこと以外は、実施例1と同様にして、酢大豆を作製した。

0040

このようにして得られた実施例および比較例の酢大豆を用いて、下記の基準に従い、各特性の評価を行った。そして、これらの結果を後記の表1に示した。

0041

〔酸味〕
得られた各酢大豆の酸味を、パネラー味覚により評価した。すなわち、程よい酸味を有し、毎日食べても全く負担が感じられないと思われたものを◎、やや酸味が強いものの、毎日食べても負担が感じられないと思われたものを○、かなり酸味が強く、毎日食べるには負担が感じられる思われたものを×、酸味が強すぎ、少し食べるだけでも負担が感じられたものを××として評価した。なお、上記評価は、専門パネラー10名による評価の平均をとったものである。

0042

〔外観〕
得られた酢大豆の外観を、目視により評価した。すなわち、豆の表皮に、殆ど皺が生じなかったものを◎、皺は若干みられたが、あまり目立つようなものでなかったものを○、皺が多数みられたものを△として評価した。

0043

〔食感〕
得られた各酢大豆の食感を、パネラーの判断により評価した。すなわち、柔らかな歯ごたえで食べ易いと思われたものを◎、やや歯ごたえはあるが、食べるのに支障はないと思われたものを○、かなり歯ごたえはあるが、食べるのに支障はないと思われたものを△として評価した。なお、上記評価は、専門パネラー10名による評価の平均をとったものである。

0044

〔アントシアニン量〕
酢大豆を粉砕後、10g量し、1%塩酸メタノール溶液を50ml注ぎ30分間室温攪拌抽出を行い、15000rpmで10分間遠心分離を行い、上清を得た。これを3回行い、得られた上清の全量を、1%塩酸メタノール溶液により200mlにメスアップした。このようにして得られたサンプルの吸光度を528nmで測定し、標準溶液(1mg/ml)からサンプルのアントシアニン濃度を測定した。なお、この測定評価は、実施例4および実施例5のみに対し、行った。

0045

0046

上記表1の結果から、実施例の製法により得られた酢大豆は、いずれも、不快な酸味を呈しておらず、その結果、毎日の食生活に容易に取り入れることができるものであることがわかる。なかでも、実施例3〜5品は、蒸煮して加熱処理を行っているため、外観や食感にも優れていることがわかる。なお、実施例5品は、黒酢と黒豆とを組合わせて用いているが、米酢と黒豆とを組合わた実施例4品に比べると、その酢大豆中のアントシアニン量が多くなっていることもわかる。

0047

これに対し、比較例の製法により得られた酢大豆は、いずれも、不快な酸味が強すぎ、その結果、毎日の食生活に取り入れることが困難なものであることがわかる。

0048

ところで、上記実施例のようにして得られた酢大豆は、食べ易いことはもとより、これを、小分けされた各容器内に、一回に摂取するのに適した量だけ密封し、製品化すると、その鮮度や衛生面での管理がしやすくなるとともに、消費者が容易に、必要な栄養素を過不足なく摂取することができるようになるため、消費者が自主的かつ継続的に健康管理をし易くすることができるようになることもわかった。

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