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技術 ハードチーズをベースとするクリーム状食品調製物

出願人 ジェニュインフーズソチエタアレスポンサビリタリミタタ
発明者 ガスパレッリ,マリア,リタガスパレッリ,ロベルトアッロディ,アンドレア
出願日 2001年7月5日 (18年1ヶ月経過) 出願番号 2002-508275
公開日 2004年1月29日 (15年6ヶ月経過) 公開番号 2004-502439
状態 未査定
技術分野 乳製品
主要キーワード 段バルブ 自然熟成 統計的妥当性 クリーム状混合物 線形スケール 乳製品産業 講習会 食用ガム
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2004年1月29日)のものです。
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課題・解決手段

総重量に対する重量%で少なくとも45%の細かく砕かれて溶かされていないハードチーズ、水および少なくとも1種の食用油もしくは脂質からなり、水と少なくとも1種の食用油もしくは脂質とは7:1〜9:1の重量比にあり、この調製物はそれから得られるパルミジャーノレッジャーノ匹敵する感覚刺激的特徴を室温で保存した場合に少なくとも数週間の期間にわたって維持している食品調製物

概要

背景

概要

総重量に対する重量%で少なくとも45%の細かく砕かれて溶かされていないハードチーズ、水および少なくとも1種の食用油もしくは脂質からなり、水と少なくとも1種の食用油もしくは脂質とは7:1〜9:1の重量比にあり、この調製物はそれから得られるパルミジャーノレッジャーノ匹敵する感覚刺激的特徴を室温で保存した場合に少なくとも数週間の期間にわたって維持している食品調製物

目的

本発明の基礎にある問題は、そのようなチーズの特性と同一の感覚刺激的特性を維持しながらパルミジャーノ・レッジャーノの消費に対する上記の制約を克服するハードチーズ、特にパルミジャーノ・レッジャーノをベースとする食品調製物を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
4件
牽制数
1件

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請求項1

総重量に対する重量%で少なくとも45%の細かく砕かれて溶かされていないハードチーズ、水及び少なくとも1種の食用油もしくは脂質からなり、水と該少なくとも1種の食用油もしくは脂質とが7:1〜9:1の重量比にあるクリーム状食品調製物

請求項2

前記ハードチーズがクリーム状食品調製物の総重量に対して45〜60重量%含まれている、請求項1に記載のクリーム状食品調製物。

請求項3

前記ハードチーズが、パルミジャーノレジャーノ、グラーナパダーノサルディニア・ペコリーノ、ローマン・ペコリーノ、スプリンツ及び一般的なグラーナチーズよりなる群から選択される、請求項2に記載のクリーム状食品調製物。

請求項4

前記ハードチーズがパルミジャーノ・レッジャーノである、請求項3に記載の食品調製物

請求項5

さらに0.01〜1%の量で1種の乳化剤を含む、請求項2に記載の食品調製物。

請求項6

前記乳化剤がレシチン食用脂肪酸類のモノ−及びジグリセリド類脂肪酸類プロピオン酸塩エステル類カゼイン酸ナトリウム及び脂肪酸類とソルビタンのエステル類よりなる群から選択される、請求項5に記載の食品調製物。

請求項7

水が総重量の25〜32%を構成する、請求項6に記載の食品調製物。

請求項8

前記少なくとも1種の食用油もしくは脂質が調製物の総重量の3〜11%を構成し、オリーブ油コーン油グレープシードオイルピーナッツ油大豆油ヒマワリ油紅花油及び植物性マーガリンよりなる群から選択される、請求項7に記載の食品調製物。

請求項9

さらに果糖ブドウ糖蔗糖のような単糖類及び二糖類、又はソルビトール及びマンニトールのような多価アルコール類よりなる群から選択される湿潤剤を、調製物の総重量の1〜5%の重量含む、請求項8に記載の食品調製物。

請求項10

さらに天然食用ガム類及びスターチ類よりなる群から選択される安定剤を、調製物の総重量の1〜5%の重量含む、請求項9に記載の食品調製物。

請求項11

前記安定剤が低温ゲル改質スターチである、請求項10記載の食品調製物。

請求項12

さらにビタミンE及びそれのエステル類、アスコルビン酸及びそれのエステル類、α及びβカロチンリコペン及びポリフェノール類よりなる群から選択される少なくとも1種の天然酸化防止剤を含む、請求項1乃至11のいずれか1項に記載の調製物。

請求項13

さらにクエン酸酒石酸リン酸リンゴ酸及び乳酸よりなる群から選択される酸性化剤を含む、請求項1乃至12のいずれか1項に記載の調製物。

請求項14

さらに粉末化乳漿又は乳漿自体を含む、請求項1乃至13のいずれか1項に記載の調製物。

請求項15

請求項1乃至14のいずれか1項に記載の調製物の製造プロセスであって、− ハードチーズをおろして粉末を得るステップ、− 1部の該粉末及び0.4〜0.6部の7:1〜9:1の水/食用油もしくは脂質混合物クリーム状混合物が得られるまで室温で混合するステップ、− 消費者又は口蓋によって知覚されないほど小さいサイズの固形粒子を含有するクリームを得るために、該混合物均質化させるステップ、を備えるプロセス。

請求項16

前記ハードチーズがパルミジャーノ・レッジャーノ又はグラーナ・パダーノである、請求項15に記載のプロセス。

請求項17

さらに前記混合ステップにおいて乳化剤、湿潤剤、安定剤及び/又は酸性化剤から選択される原料を添加してなる、請求項15又は16に記載のプロセス。

請求項18

前記均質化ステップを2段式均質機内で実施し、前記混合ステップから得られるクリーム状混合物に6・106Pa〜8.5・106Paの累積圧を受けさせる、請求項15乃至17のいずれか1項に記載のプロセス。

0001

(技術分野)
本発明は、幅広い態様において牛乳乳製品産業の分野に関する。

0002

詳細には、本発明はハードチーズ、特にパルミジャーノレッジャーノチーズベースとするクリーム状食品調製物に関する。

0003

これ以後は、説明を容易にするためにパルミジャーノ・レッジャーノについてだけ言及するが、ここに開示し請求する本特許は、グラーナ、特にグラーナ・パダーノサルディニア・ペコリーノ、ローマン・ペコリーノ、スプリンツ等のような類似のハードチーズにも及ぶことを目的としている。

0004

背景技術
パルミジャーノ・レッジャーノが極めて独特感覚刺激的かつ栄養的な特性を特徴とするチーズであることはよく知られている。

0005

栄養的特性に関する限り、パルミジャーノ・レッジャーノは36%を超える極めて高いタンパク質含量及び比較的に低い脂質含量(約28%)を有する点で他の種類のチーズから大きく相違している。さらに、このチーズは多くのカルシウム(1.3%)、リン(0.7%)及びビタミン類を含有している。

0006

パルミジャーノ・レッジャーノが受ける自然熟成過程は栄養成分を人体にとって極めて吸収可能なものにさせる。

0007

これらの素晴らしい栄養上の特性はさらに独特の感覚刺激的な特性と結び付いており、このためパルミジャーノ・レッジャーノは食卓用チーズとしても数多くの料理レシピにおける欠くことのできない材料としても世界中で有名になってきた。

0008

よく知られているように、パルミジャーノ・レッジャーノは、約30kgの重量を特徴とするホールチーズとして販売用に出荷され、その後1切れずつにカットされるが、小売業者が大きな努力を払い多大な時間を消費する作業を行ってもこれらを均等に切り分けることは決してできない。さらに、カット部分の重量が顧客による注文重量に一致することはめったになく、さらに実際には食用にならないチーズ外皮の重量も含まれている。

0009

その代わりに大規模デパートでは、パルミジャーノ・レッジャーノは真空包装されたプレカットピースとして販売されているが、これはその感覚刺激的な特性の軽度の悪化を決定付ける。

0010

そこで、パルミジャーノ・レッジャーノの輸送及び小片への細分割の問題は特にイタリア以外の国々での広範囲の普及をより妨害している要素の1つである。

0011

外国の顧客は、パルミジャーノ・レッジャーノを主に既に真空バッグ包装された粉チーズの形状で購入している;しかし、このような製品の感覚刺激的特性はパルミジャーノ・レッジャーノ自体より質が顕著に悪化している。

0012

最後に、たとえ多数の顧客によっては高く評価されているとしても、パルミジャーノ・レッジャーノの特徴はそれどころか他の顧客にとっては問題を生じさせる場合がある。そのような特徴は、むしろこのチーズが一貫して硬いという問題であり、これは乳児小児による、そして咀嚼に関して問題がある高齢者による消費を重大に抑制している可能性がある。

0013

これは、他の点ではまさにその素晴らしい栄養上の特性によって上記の年代群が消費するのに極めて適合する食品にとっては無視できない欠点である。

0014

咀嚼問題をもつ人々がパルミジャーノ・レッジャーノを食するようにできるための唯一の知られている方法は、粉末状におろして野菜スープシリアル及び野菜クリーム等のような食品に組み込む方法である。

0015

しかしこの方法では、消費者がパルミジャーノ・レッジャーノ自体の強力かつ独特の風味を十分に理解する楽しみが奪われる。

0016

上記の欠点に対する解決策は、パルミジャーノ・レッジャーノをベースとする溶かしたチーズを調製する方法であろう;しかし、パルミジャーノ・レッジャーノを溶かすために必要な高温不可避的にこのようなチーズの感覚刺激的特性の悪化を引き起こす。

0017

(発明の開示)
本発明の基礎にある問題は、そのようなチーズの特性と同一の感覚刺激的特性を維持しながらパルミジャーノ・レッジャーノの消費に対する上記の制約を克服するハードチーズ、特にパルミジャーノ・レッジャーノをベースとする食品調製物を提供する問題である。

0018

このような問題は、本発明に従うと、総重量に対する重量%で少なくとも45%の細かく砕かれて溶かされていないハードチーズ、水及び少なくとも1種の食用油もしくは脂質を備えるクリーム状食品調製物によって解決されるが、その水と前記少なくとも1種の食用油もしくは脂質は7:1〜9:1の重量比にある。

0019

好ましくは、細かく砕かれて溶かされていないハードチーズは、食品調製物の総重量に対して重量で45%〜60%の範囲内の量で備えられている。

0020

上記のハードチーズは、パルミジャーノ・レッジャーノ、グラーナ・パダーノ、一般的なグラーナ、サルディニア・ペコリーノ、ローマン・ペコリーノ、及びスプリンツよりなる群から選択されるが、好ましくはパルミジャーノ・レッジャーノから構成される。

0021

好ましくは、前記調製物はさらに0.01〜1%、有益には0.05〜0.5%の量で1種の乳化剤も備える。

0022

乳化剤は、レシチン食用脂肪酸類のモノ−及びジグリセリド類脂肪酸類プロピオン酸塩エステル類カゼイン酸ナトリウム及び脂肪酸類とソルビタンのエステル類よりなる群から選択することができる。

0023

水は、好ましくは本発明に従った調製物の総重量の25〜32%を構成する。

0024

食用油もしくは脂質は、調製物の総重量の好ましくは3〜11%、有益には8〜11%から構成され、オリーブ油コーン油グレープシードオイルピーナッツ油大豆油ヒマワリ油紅花油、植物性マーガリンよりなる群から選択できる。オリーブ油が特に好ましい。

0025

本発明に従った調製物は、さらに有益にも多価アルコール類及び糖類よりなる群から選択された湿潤剤を含有していてよい。特に、例えば果糖ブドウ糖蔗糖のような単糖類及び二糖類又は例えばソルビトール及びマンニトールのような多価アルコール類を本発明に従った調製物の総重量の1〜5%及び好ましくは1〜3%の量で使用することが便宜的である。

0026

蔗糖は、湿潤剤として特に好ましい。

0027

本発明に従ったクリーム状食品調製物に便宜的に含めることのできる別の原料は粉末乳漿であるが、これは調製物の総重量に対する重量で3.5〜7%の量でなければならない。あるいはまた、粉末化乳漿の代わりに液状乳漿、即ち乳漿自体を調製物の総重量に対する重量で乳漿の乾量が3.5〜7%に一致するような量で使用することもできる。

0028

さらにその上、本発明に従った調製物へ安定剤を添加することも有益なことが証明される可能性があるが、このときそのような安定剤は調製物の総重量に対して1〜5%(w/w)の量で天然食品ガム及びスターチデンプン)よりなる群から選択される。例えばナシナル・スターチ・アンドケミカルカンパニー(National Starch and Chemical Company)製のウルトラスパース(Ultrasperse)・スターチのような低温ゲル化スターチの使用が特に好ましい。

0029

最後に、例えばビタミンE及びそれのエステル類、アスコルビン酸及びそれのエステル類、α及びβカロチンリコペン及びポリフェノール類のような天然抗酸化剤類を本発明に従った調製物中へ組み込むことは有益であることが判明している。貴重ビタミン成分を提供することのほかに、この提供はさらに酸敗現象の防止を助長し、酸化に関して本発明に従った調製物の安定性を増加させるためにも有用である。本発明に従ったクリーム状調製物の内部のこのような抗酸化剤の総量は0.6%〜3.0%で変動する。

0030

さらに本発明に従った調製物の安定性をさらに増加させるために、クエン酸酒石酸リン酸リンゴ酸及び乳酸よりなる群から選択される少量の酸性化剤が便宜的であることが判明する場合がある。クエン酸が、特に好ましい。

0031

酸性化剤は、3〜5の範囲内のpHを有するクリーム状調製物を提供するために重量で0.15〜0.9%の量で添加することができる。

0032

本発明に従った食品調製物は、下記のステップを備えるプロセスに従って調製する:
− ハードチーズ、特にパルミジャーノ・レッジャーノをおろして粉末を得るステップ、
− 1部の粉末及び0.4〜0.6部の7:1〜9:1の水/食用油もしくは脂質混合物クリーム状混合物が得られるまで混合するステップ、
− 消費者の又は口蓋によって知覚されないほど小さいサイズの固形粒子を含有するクリームを得るために、混合物均質化させるステップ。

0033

例えば乳化剤、湿潤剤、安定剤及び酸性化剤のような可能性のある追加の成分を混合ステップにおいて添加する。

0034

混合ステップは、好ましくは混合容器及びそのような容器内面をすくい取るための手段を備える従来型タイプのミキサーの内側で実施する。万一に備えて、ミキサーにはチーズの融点に決して到達しないことを保証するために適合する熱交換器装備することができる。

0035

均質化ステップは、好ましくは二段バルブ均質機内で実施し、混合ステップから出てきたクリーム状混合物を6・106Pa〜8.5・106Paの累積圧へ曝す。好ましくは、第1均質化ステップは約3.2・106Pa〜3.6・106Paの圧力で、第2均質化ステップは約2.4・106Pa〜5.3・106Paの圧力で実施する。

0036

あるいはまた、均質化は15,000〜18,000rpmの速度で回転する回転子及び冷却回路を装備したコロイドミル(colloidal mill)によって実施することもできる。

0037

このようにして入手したクリーム状食品調製物はベルベットのような一貫性を有しており、加熱ステップを含んでいない使用した調製プロセス極度の精巧さのおかげで元のチーズに典型的な芳香や風味を変化させずに維持している。

0038

このような調製物は極めて多目的に使用できるが、それはそのまま食するのにも、又はパントーストしたパン等に塗り広げたり、又はシュークリーム、ボロバン(vol−au−vents)及びカナッペのフィリングとして、又はホットサンドの調製において好適なためである。さらに、これはそれ自体で及び例えばナツメグ、細かく刻んだナッツ類ニラマッシュルーム類、トリュフ等のような他の成分に添加してのどちらでもサラミソーセージやあらゆる種類の塩漬け豚肉一緒パスタライス及びゆで野菜のための調味料として使用できる、又は焼いた肉や野菜への最終仕上げとして添加することができる。

0039

さらにその上、本発明に従った食品調製物はその感覚刺激的特性を損なうことなく最適に急速冷凍するのに好適である。このため、電子レンジで数秒間で解凍できる調理済みソースにすることができる、もしくは冷凍ピザトッピングの一部であってもよい、又は最後だが特に、風味のよいケーキ又はフライパン調理できる冷凍野菜をベースとする調製物の原料とすることができる。

0040

結論として、本発明に従った食品調製物はパルミジャーノ・レッジャーノのような伝統的製品を使用できる方法の数を顕著に増加させることができ、同時にそれをこれまで一度も消費していなかった(特に外国の)人々の間に普及させ、彼らに当然のことながら「あらゆるチーズの王様」と定義されてきたチーズを知って楽しむ機会を与える。

0041

(発明の詳細な説明)
本発明に従った食品調製物のまた別の長所は、下記に提供する例示することだけを目的として本発明を限定することを意図していない実施例からより明確になるであろう。

0042

(実施例1)

上記の原料(総計5kg)をプラネタリーミキサー送り込み、室温(20℃)で約1分間高速混合し、クリーム状の濃度の均質な混合物を入手した。

0043

このようにして入手したクリーム状混合物を2段バルブ式均質機内に送り込み、第1ステップで3.4・106Paの圧力及び第2ステップで4.2・106Paの圧力を各々適用した。

0044

均質機の流出口でのクリーム状食品調製物は約40℃の温度を有していた;それを室温に冷却させた後、クリーム状調製物を事前に殺菌しておいた保存用色ガラスびんの中に詰めた。

0045

(実施例2)

事前にウルトラスパース・スターチを水に分散させた後に上記の原料を実施例1と同様の方法で混合し、このようにして入手したクリーム状混合物を2段バルブ式均質機内に送り込み、第1ステップで3.6・106Paの圧力及び第2ステップで4.4・106Paの圧力を各々適用した。

0046

均質機の流出口でのクリーム状食品調製物は約40℃の温度を有していた;それを室温に冷却させた後、クリーム状調製物を事前に殺菌しておいた保存用暗色ガラスびんの中に詰めた。

0047

(実施例3)

原料の混合を実施例1と同様の方法で実施し、その後このクリーム状混合物の均質化を実施した。この場合も同様に、均質機の流出口でのクリーム状食品調製物は約40℃の温度を有しており、それを室温に冷却させた後、クリーム状調製物を事前に殺菌しておいた保存用暗色ガラスびんの中に詰めた。

0048

(実施例4)

原料の混合を実施例1と同様の方法で実施し、その後このクリーム状混合物の均質化を実施した。この場合も同様に、均質機の流出口でのクリーム状食品調製物は約40℃の温度を有しており、それを室温に冷却させた後、クリーム状調製物を事前に殺菌しておいた保存用暗色ガラスびんの中に詰めた。

0049

(実施例5)

原料の混合を実施例1と同様の方法で実施し、その後このクリーム状混合物の均質化を実施した。この場合も同様に、均質機の流出口でのクリーム状食品調製物は約40℃の温度を有しており、それを室温に冷却させた後、クリーム状調製物を事前に殺菌しておいた保存用暗色ガラスびんの中に詰めた。

0050

(感覚刺激的評価の試験
実施例1〜3のクリーム状調製物の感覚刺激的特徴を選択して訓練した年齢20〜30の人々から構成される24人の審査員によって評価し、彼らにクリーム状調製物のサンプルと調製物の原料として使用したパルミジャーノ・レッジャーノ自体である参照サンプルとの相違を評価するように求めた。

0051

適切な訓練講習会を実施した後に、検査員に各サンプルと参照サンプル(パルミジャーノ・レッジャーノ)との隔たりを一定の線形スケール上に指示するように求めた。その後スコアを計算し、スケール両極値を0〜100の範囲内に入るように設定した。100と同等の数値はパルミジャーノ・レッジャーノに典型的な感覚刺激的特徴の全損を意味し、0と同等の数値は試験サンプルの感覚刺激的特徴と参照サンプルの特徴との完全な一致を意味する。

0052

検査員が提供した結果を統計的妥当性評価に提出して、最後に下記の表にまとめた結果を入手した。
(表)

0053

表から明らかなように、すべての(保存用暗色ガラスびんに詰めて20℃に維持した)サンプルは元のパルミジャーノ・レッジャーノの感覚刺激的特徴に極めて近い感覚刺激的特徴を示した。さらにまた、抗酸化剤、酸性化剤及び安定剤を含有する実施例3に従った調製物は高度に最初の感覚刺激的特徴を維持し、このような添加物を全く含んでいない実施例1に従った調製物の感覚刺激的特徴よりほんのわずかに低い特徴を有する傾向を示すことも明らかである。

0054

実施例2に従った調製物は実施例1と3の中間の特徴を有している。

0055

検査員にはさらにまた、20℃で各々1及び28日間保存した後に実施例に従ったクリーム状調製物の口蓋での柔らかさ及び舌触りのよさを判定するように求めた。検査員によると、試験した全サンプルは20℃で各々1及び28日間保存した後に実施例に従ったクリーム状調製物の口蓋での柔らかさ及び舌触りのよさに関する素晴らしい特徴を示した。

0056

保存性の評価)
感覚刺激的評価の試験のために使用したのと同一のサンプルを、それらの経時的安定性を評価するための微生物学的及び化学物理分析にも提出した。

0057

微生物学的観点から、20℃で各々1及び28日間保存した後に全細菌負荷を測定したところ、28日後に103係数以下の細菌負荷の増加が認められた。20℃で保存した28日後の各サンプルの細菌負荷の絶対値は食品保存に関する限り有効な規則によって規定された限度内に十分に含まれていた。

0058

化学物理的分析に関する限り、まず最初に相分離が存在する可能性を28日間にわたり20℃で保存したサンプル中で調査した。試験したサンプル中で相分離は観察されなかった。

0059

最後に、各々1及び28日後の過酸化物数値を測定して実施例1〜3に従ったサンプルの28日間の期間内の酸化への抵抗性を評価した。アッセイしたサンプルの一部について20℃で保管した1日後(実質的に調製物に使用したパルミジャーノ・レッジャーノと同一であった)と20℃で保管した28日後に測定した過酸化物数値との間で統計的有意差は観察されなかった。

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