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技術 数の子の食感(卵膜の強度)を変換する方法

出願人 株式会社ビンショー
発明者 岡部満勇
出願日 2003年4月3日 (17年1ヶ月経過) 出願番号 2003-132365
公開日 2004年11月4日 (15年6ヶ月経過) 公開番号 2004-305188
状態 未査定
技術分野 肉類、卵、魚製品
主要キーワード 点重量 国特有 尾びれ 溶解分離 苦汁成分 酸化焼成 複数年 加算方式
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2004年11月4日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

数の子特有パリパリした食感が得られない弱膜卵未熟卵膜強化する。

解決手段

焼成カルシウムとその溶解分離物または天然苦汁およびその溶解分離物を用いて魚卵収斂させ卵膜を硬化あるいは強化する。

概要

背景

未熟バラ子として用いる今日の利用法が無かったは.ニシンの未熟卵を乾燥収縮させて卵膜強化を図った経緯もあるのですが.この処理には欠点が多く今では乾燥処理法を用いて未熟卵の処理とする事業所は無くなりました。乾燥に換わる処理法として出現したのが先でも述べたバラ子にする使用法ですが.加えて数年前から年中商品として定着をし始めた味付け数の子増量材等にも.程度の良い未熟卵や弱膜卵の一部を用いる様に成って来ました。

概要

数の子特有パリパリした食感が得られない弱膜卵や未熟卵の卵膜を強化する。焼成カルシウムとその溶解分離物または天然苦汁およびその溶解分離物を用いて魚卵収斂させ卵膜を硬化あるいは強化する。 なし

目的

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
1件

この技術が所属する分野

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請求項1

ニシンの胞.即ち数の子材料の内.未熟卵.又は汚染など何らかの原因で魚卵卵膜が薄くしか成長出来ず.結果的に数の子特有パリパリとした食感が得られない弱膜卵や未熟卵に.人体の健康維持上不可欠である薬効成分を魚卵膜の強化材として用い.歯応えの無い数の子にパリパリした食感を作り出す収斂材として用います。取り分け動物の骨や卵の殻.或いは甲殻魚介類還元で焼いて得られる焼成カルシウムと其の溶解分離物.又は天然苦汁及び其の溶解分離物を用いて魚卵を収斂させ卵膜の硬化あるいは強化をする施法。

請求項2

複数年塩臓又は塩漬け凍結をして.数の子の卵膜が破れたり.傷を付けたりした保存魚卵や.加工の行程で図らずも魚卵の膜を薄弱にしてしまった数の子の卵膜強化と修復に.還元焼成カルシウム及び其の溶解分離物.又は天然苦汁ならびに其の溶解分離物を用いて卵膜の硬化あるいは強化をする施法。

技術分野

0001

日本人が慣例的に食べる数の子は.自然の摂理上手く利用した我が国特有加工法食材であるが.数の子の材料とするにはニシン群れ産卵を開始する直前捕獲して処理を施す必要があるのです。所でこれは全ての生き物に共通する現象ですが.自然界に有っては子やを早く宿す個体と.遅く宿す個体等真に千差万別である。こうした魚卵を宿す日時の早い遅いの差が.数の子材料とした場合に歯応えの悪い未熟卵を作り出す要因と成るのですが.何れにせよ卵膜の薄い魚卵の数の子では.正月の祝い膳に添え難い食材となります。
故に此れら未熟卵や弱膜卵の大半は等外品として.主にバラ子(形状を崩し)にして子持ちワカメの材料や子持ち昆布等の部材他.和え物や魚卵塗しの食材など.現在では其の殆どが加工食品の部材として消費されて居ります。

0002

未熟卵をバラ子として用いる今日の利用法が無かったは.ニシンの未熟卵を乾燥収縮させて卵膜の強化を図った経緯もあるのですが.この処理には欠点が多く今では乾燥処理法を用いて未熟卵の処理とする事業所は無くなりました。乾燥に換わる処理法として出現したのが先でも述べたバラ子にする使用法ですが.加えて数年前から年中商品として定着をし始めた味付け数の子増量材等にも.程度の良い未熟卵や弱膜卵の一部を用いる様に成って来ました。

背景技術

0003

考案が解決しようとする課題】
先でも述べた通り.未熟卵など卵膜の薄いニシン卵は正規の数の子とは成らず等外品扱いでバラ子にされる運命にあり.極一部が味付け数の子の増量材とされているのが現状です。所で現在我が国で食されているニシンの腹子は外国産の物が多く.多額な外貨を払って購入した数の子原料の内2割強が未熟卵及び弱膜卵では利益を残す余地が殆どありません。だが今後も世界中の海洋汚染が解消されない限り必然的に弱膜卵が現状より増え続ける事も又確実なのです。

0004

ニシンの胞卵.即ち数の子材料の内で薄い卵膜を強化する方法としては昔から伝わる塩臓と乾燥法があります。これらを簡単に説明すると.二法は共に魚卵の水分を放出して魚卵膜に緩み若しくは余裕を作る方法ですが.これら二法に共通する欠点は卵膜の調整範囲が狭い上に.乾燥法では卵臭が「干しか臭い」臭いを伴う点と.家庭で行なう処理作業に手間が掛るなど欠点が多いのです。
結果.今日では乾燥処理法を用いてニシンの未熟卵や弱膜卵の処理をしている事業所は無くなったと言われています。
実施例で使用した焼成カルシウムは.還元焼成炉を用いてクロス焼成状態にしたカルシウムであり.この焼成カルシウムに湯水を用い分離したものです。
また実施例で用いた苦汁は.天然の苦汁を数の子が保持する卵膜の強弱状態に合わせて希釈倍率換え.純水で希釈した物を使っています。
本施法では.ニシンの弱膜卵及び未熟卵など魚卵膜の強化処理をするにあたり人体の健康維持上で不可欠であるミネラル成分を用いて魚卵膜の収斂を図り.数の子として無くてはならない歯応え.つまりパリパリとした食感を確保するのです。人の身体に必要なミネラル類を使ってニシンの卵膜に強化処理を施した行為が原因で.数の子が新たに包含する健康維持上不可欠とされる栄養成分(カルシウムやマグネシウム等を)を強化した食材作りが完成するのです。
言葉を換えると.数の子の食感を強化改善したミネラル成分が.其の後に処理した数の子を食した人の体で再び健康促進の有効値を発揮する.即ち健全なる身体を持続する一端を担う上で有効性を強化した食材作りが出来上るのです。

0005

【作用】
発明は数の子の材料中に存在する未熟卵や弱膜卵の卵膜を強化するのが主目的ですが.此処で使われる収斂材は卵膜強化剤であると同時に人身の健康維持上不可欠なミネラル類なのである。これをニシンの卵膜強化剤として用いるので収斂目的で使われたミネラル類の薬効成分が魚卵中に残存包含される結果となるのです。つまり魚卵膜の強化処理を行なった行為で.数の子に新たに加わる薬膳食の強化材料としての価値を弥増す結果となるのです。

課題を解決するための手段

0006

【実施例】
表に記した実施例の数値は.ペレット等の生強度を計る測定機を用いたテスト結果である。尚その測定形式は重量加算方式であり.その計器で測定した魚卵強度の差違を表にしたものです。
尚表中の記号は.○が持ち堪えている重量.Xが潰れた時点重量です。

上の表で示した加重値は4g.22g.27g.45gなど飛び飛びの数値表現に成っていますが.実際には1gの分銅を順次積み重ねていった末に卵膜破壊が起きた時点を捉えて其のグラム数をXで表示したもので.潰れた重量の1グラム前の加重迄は持ち堪えていたのです。尚表記した数値は同一テストを10回繰り返した平均値です。又実施例で用いた数の子の検体測定条件を一定にするため塩抜きをし含塩量を揃え.全検体の塩分濃度を0.6%に統一したものです。
次の表記は発明法で用いた還元焼成カルシウムと同一条件焼成した酸化焼成カルシウムと.苦汁成分を用いた数の子処理の試験結果を表にしたものです。

以上は実施結果を表記したものであるが.開放で焼いた酸化焼成カルシウムを用いた卵膜処理では.未熟卵の強化に殆ど有効性が認められない。だが苦汁成分を用いた実施例の結果は表記の通りであり.軽度の未熟卵あるいは弱膜卵の卵膜強化には十分に使用可能と思われます。なお実施例NO2の表では発明処理法の検体名が「還元Ca処理」と成っています。
又実施例NO2で表記した検体も.実施例NO1で表記した検体と全く同様であり.X(破壊)印が付いた重量の1グラム前の重さまでは持ち堪えていたものであります。

発明の効果

0007

実施例NO1の検体名で「強化済未熟卵」と記した検体が.本発明法で処理をした未熟又は弱膜の魚卵で.一行上の「未熟な数の子」とは全く同一な胞卵を縦に2分割して条件を揃えた検体です。は何れの魚種の胞卵も同様であるが心臓に近いほど卵の未熟度が進み.尾びれ方向へ下るほど成熟度が増すので.胞卵(数の子)は縦割りにして同一なテスト条件を揃えた卵を使っています。
所で数の子に求められる食の条件は.先ず歯応え(パリパリした食感)次いで香り色艶旨味等が挙げられます。その内の卵膜強度面だけを抜粋して他の数の子と比較をすると.発明方法で処理した未熟卵の強化数の子が.一級品の数の子と比べても何ら遜色の無い卵膜強度に変換されているのが解かります。

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