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課題

自動製パン器において製造されるパン仕上がりを向上させ、かつ、そのような自動製パン器を利用したパンの製造方法を提供する。

解決手段

自動製パン器では、パン材料として主に小麦粉が使用される場合、(A)に示すように、捏ね処理、一次発酵処理ガス抜き処理生地休め処理、生地丸め処理、成形発酵処理、焼成処理保温処理(図示略)が順に連続して行なわれる。一方、パン材料として小麦粉の代わりに米粉が使用される場合、(B)に示すように、捏ね処理、生地休め処理、生地丸め処理、成形発酵処理、焼成処理、および、保温処理(図示略)が順に連続して行なわれる。いずれの場合にも、捏ね処理の最後に攪拌ブレード間欠的に運転させることにより、生成したパン生地調理容器内壁に叩きつけられる。

概要

背景

ホームベーカリ等の自動製パン器は、ユーザがパン材料をセットすることにより、当該パン材料の捏ねから焼成までを自動的に行なう、便利な機器である。

概要

自動製パン器において製造されるパン仕上がりを向上させ、かつ、そのような自動製パン器を利用したパンの製造方法を提供する。自動製パン器では、パン材料として主に小麦粉が使用される場合、(A)に示すように、捏ね処理、一次発酵処理ガス抜き処理生地休め処理、生地丸め処理、成形発酵処理、焼成処理保温処理(示略)が順に連続して行なわれる。一方、パン材料として小麦粉の代わりに米粉が使用される場合、(B)に示すように、捏ね処理、生地休め処理、生地丸め処理、成形発酵処理、焼成処理、および、保温処理(示略)が順に連続して行なわれる。いずれの場合にも、捏ね処理の最後に攪拌ブレード間欠的に運転させることにより、生成したパン生地調理容器内壁に叩きつけられる。

目的

本発明は、かかる実情に鑑み考え出されたものであり、その目的は、自動製パン器において製造されるパンの仕上がりを向上させること、および、そのような自動製パン器を利用したパンの製造方法を提供する

効果

実績

技術文献被引用数
2件
牽制数
7件

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請求項1

パン材料の捏ねから焼成までを自動的に行なう自動製パン器であって、前記自動製パン器の外郭を覆うケースと、前記ケース内に収容され、パン材料を収容する容器と、前記容器内に収容されたものを攪拌する攪拌部と、前記攪拌部に、前記容器内に収容されたパン材料を連続的に攪拌させる第1の攪拌動作と、前記第1の攪拌動作の後に、当該パン材料を間欠的に攪拌させる第2の攪拌動作を実行させる攪拌制御部とを含む、自動製パン器。

請求項2

パン材料の捏ねから焼成までを自動的に行なう自動製パン器であって、前記自動製パン器の外郭を覆うケースと、前記ケース内に収容され、パン材料を収容する容器と、前記容器内に収容されたものを攪拌する攪拌部と、前記容器内にパン材料として米粉を含む材料が収容されたことを入力する入力部と、前記入力部に対して前記容器内にパン材料として米粉を含む材料が収容されたことを入力された場合には、前記攪拌部に、前記容器内に収容されたパン材料を攪拌開始時から連続的に回転させる攪拌制御部を含む、自動製パン器。

請求項3

パン材料の捏ねから焼成までを自動的に行なう自動製パン器であって、前記自動製パン器の外郭を覆うケースと、前記ケース内に収容され、パン材料を収容する容器と、前記容器内に収容されたものを攪拌する攪拌部と、前記攪拌部の動作を制御する攪拌制御部と、前記容器内の温度を制御する温度制御部と、前記攪拌制御部および前記温度制御部を制御することにより、前記容器内において、パン材料を捏ねてパン生地とする処理、当該パン生地を休ませる処理、当該パン生地を丸める処理、当該パン生地を成形発酵する処理、および、当該成形発酵後のパン生地を焼成する処理を連続的に実行させる所定の制御を行なう中央制御部とを含む、自動製パン器。

請求項4

前記容器内にパン材料として米粉を含む材料が収容されたことを入力する入力部をさらに含み、前記中央制御部は、前記入力部に対して前記容器内にパン材料として米粉を含む材料が収容されたことを入力された場合に、前記所定の制御を行なう、請求項3に記載の自動製パン器。

請求項5

請求項2〜請求項4のいずれかに記載の自動製パン器を利用したパンの製造方法であって、前記パン材料に、粒度が60メッシュ以上細かい米粉を含ませる、パンの製造方法。

技術分野

0001

本発明は、自動製パン器に関し、特に、パン材料の捏ねから焼成までを自動的に行なう自動製パン器およびそれを利用したパンの製造方法に関する。

0002

ホームベーカリ等の自動製パン器は、ユーザがパン材料をセットすることにより、当該パン材料の捏ねから焼成までを自動的に行なう、便利な機器である。

0003

このような自動製パン器については、さらにパスタ生地を製造するために独特シーケンスを備えさせる技術(特許文献1参照)等、種々の技術が提案されてきている。

0004

一方、近年、米粉の用途を、団子等の既存のもの以外にも広げるべく、米粉を小麦粉代替品として使用するための技術が種々提案されている(特許文献2、特許文献3等)。

0005

【特許文献1】
特開平10−94485号公報

0006

【特許文献2】
特公平7−100002号公報

背景技術

0007

【特許文献3】
特許第3076552号公報

0008

なお、このような自動製パン器について、製造されるパンの仕上がりを向上させることは、常に切望されていることである。

0009

また、上記した米粉もパン材料に含めることが可能であるため、このような場合についても、製造されるパンの仕上がりを向上させることが、常に切望されている。

発明が解決しようとする課題

0010

本発明は、かかる実情に鑑み考え出されたものであり、その目的は、自動製パン器において製造されるパンの仕上がりを向上させること、および、そのような自動製パン器を利用したパンの製造方法を提供することである。

0011

本発明のある局面に従った自動製パン器は、パン材料の捏ねから焼成までを自動的に行なう自動製パン器であって、前記自動製パン器の外郭を覆うケースと、前記ケース内に収容され、パン材料を収容する容器と、前記容器内に収容されたものを攪拌する攪拌部と、前記攪拌部に、前記容器内に収容されたパン材料を連続的に攪拌させる第1の攪拌動作と、前記第1の攪拌動作の後に、当該パン材料を間欠的に攪拌させる第2の攪拌動作を実行させる攪拌制御部とを含むことを特徴とする。

0012

本発明のある局面によると、容器内にパン材料を収容させると、当該パン材料は、連続的に捏ねられた後、攪拌部が間欠的な攪拌動作を行なうことによって容器壁面に叩きつけられる。

0013

これにより、自動製パン器において、パン材料を捏ねる工程において、パン生地におけるグルテンの形成を促進できるため、パン生地を強いものとできる。そして、パン生地が強いものとされることにより、製造されるパンの仕上がりを向上させることができる。

0014

本発明の他の局面に従った自動製パン器は、パン材料の捏ねから焼成までを自動的に行なう自動製パン器であって、前記自動製パン器の外郭を覆うケースと、前記ケース内に収容され、パン材料を収容する容器と、前記容器内に収容されたものを攪拌する攪拌部と、前記容器内にパン材料として米粉を含む材料が収容されたことを入力する入力部と、前記入力部に対して前記容器内にパン材料として米粉を含む材料が収容されたことを入力された場合には、前記攪拌部に、前記容器内に収容されたパン材料を攪拌開始時から連続的に回転させる攪拌制御部を含むことを特徴とする。

0015

本発明の他の局面によると、容器内にパン材料を収容させると、当該パン材料は、攪拌部の攪拌動作の開始時から、連続して攪拌される。

0016

これにより、小麦粉と比べて水の吸収は早いが吸収した水を戻すのも早い米粉がパン材料として用いられた場合、より早く、パン材料を混ぜ合わせてパン生地とすることができる。したがって、パン生地において米粉が水を戻す前に焼成することが可能となるため、自動製パン器において製造されるパンの仕上がりを向上させることができる。

0017

本発明のさらに他の局面に従った自動製パン器は、パン材料の捏ねから焼成までを自動的に行なう自動製パン器であって、前記自動製パン器の外郭を覆うケースと、前記ケース内に収容され、パン材料を収容する容器と、前記容器内に収容されたものを攪拌する攪拌部と、前記攪拌部の動作を制御する攪拌制御部と、前記容器内の温度を制御する温度制御部と、前記攪拌制御部および前記温度制御部を制御することにより、前記容器内において、パン材料を捏ねてパン生地とする処理、当該パン生地を休ませる処理、当該パン生地を丸める処理、当該パン生地を成形発酵する処理、および、当該成形発酵後のパン生地を焼成する処理を連続的に実行させる所定の制御を行なう中央制御部とを含むことを特徴とする。

0018

本発明のさらに他の局面によると、所定の制御が実行されることにより、容器内にパン材料に対して、小麦粉をパン材料とされる通常のパンの製造工程において実施される一次発酵およびガス抜きの工程が省略される。

0019

これにより、小麦粉と比べて水の吸収は早いが吸収した水を戻すのも早い米粉がパン材料として用いられた場合、より早く、パン材料をパン生地とし、そして、焼成することができる。したがって、パン生地において米粉が水を戻す前に焼成することが可能となるため、自動製パン器において製造されるパンの仕上がりを向上させることができる。

0020

また、本発明に従った自動製パン器は、前記容器内にパン材料として米粉を含む材料が収容されたことを入力する入力部をさらに含み、前記中央制御部は、前記入力部に対して前記容器内にパン材料として米粉を含む材料が収容されたことを入力された場合に、前記所定の制御を行なうことが好ましい。

0021

これにより、所定の制御が効果的に実行されるようになる。
本発明に従ったパンの製造方法は、上記した本発明の他の局面またはさらに他の局面に従った自動製パン器を利用したパンの製造方法であって、前記パン材料に、粒度が60メッシュ以上細かい米粉を含ませることを特徴とする。

0022

本発明のパンの製造方法に従うと、パンの製造の際、パン材料の中の米粉が他のパン材料と混ざりやすくなる。

課題を解決するための手段

0023

これにより、小麦粉と比べて水の吸収は早いが吸収した水を戻すのも早い米粉がパン材料として用いられた場合、より早く、パン材料をパン生地とし、そして、焼成することができる。したがって、パン生地において米粉が水を戻す前に焼成することが可能となるため、自動製パン器において製造されるパンの仕上がりを向上させることができる。

0024

以下に、本発明の一実施の形態である自動製パン器について、図面を参照しつつ説明する。図1は、自動製パン器の外観を示す斜視図である。

0025

自動製パン器99は、ケース1、開閉蓋2、操作表示パネル3、焼成槽4、焼成ヒータ5、蒸気発生部の一例であるボイラ6、ホッパと呼ばれる2種類の調理容器7,8、モータ9、動力伝達ユニット10、および、制御ユニット11を含む。2つの調理容器7,8は、いずれも、焼成槽4の内部でボイラ6の上方に取り外し可能に装着されるものである。調理容器7は、パン製造に用いられ、調理容器8は、餅製造や蒸し調理に用いられる。

0026

以下、図2図8を参照して、自動製パン器99についてより詳細に説明する。なお、図2は、パン用の調理容器7を装着した自動製パン器99の縦断正面図であり、図3は、餅用の調理容器8を装着した自動製パン器99の縦断正面図であり、図4は、自動製パン器99の制御ブロック図であり、図5は、操作表示パネル3周辺の拡大断面図であり、図6は、操作表示パネル3の平面図であり、図7は、ボイラ6の水容器に対する調理容器7,8のロック前状態を示す説明図であり、図8は、ボイラ6の水容器に対する調理容器7,8のロック後の状態を示す説明図である。

0027

ケース1は、ほぼ直方体形状に形成されており、その上面において長手方向約2/3の領域が開口され、この上方開口部に開閉蓋2が上向きに開閉可能に取り付けられている。このケース1の上方開口部には、開閉蓋2の開閉状態を検知する蓋スイッチ14が設けられている。蓋スイッチ14は、図5に示すように、開閉蓋2を閉じたときに可動ピン14Aが押圧操作されてオン状態になる一方、開閉蓋2を開けたときに可動ピン14Aが復帰操作されてオフ状態になる。

0028

操作表示パネル3は、ケース1の上面において残り約1/3の領域に配設されており、各種のキーランプが設けられている。操作表示パネル3に備えられるキーには、パン製造を自動運転させるためのスタートキー31、餅米を水にひたすためのひたすキー32、もち米を蒸すためのむすキー33、蒸した餅米をつくためのつくキー34、取り消しキー35などがある。また、操作表示パネル3に備えられるランプは、スタートキー31のオンオフ操作に応じて点灯消灯するパン製造運転ランプ36、ひたすキー32のオン・オフ操作に応じて点灯・消灯するひたす運転ランプ37、むすキー33のオン・オフ操作に応じて点灯・消灯するむす運転ランプ38、つくキー34のオン・オフ操作に応じて点灯・消灯するつく運転ランプ39などがある。また、操作表示パネル3には、パン製造におけるパンの種類を選択するメニューキー31A、パンの種類等を表示するメニュー表示部31B、メニューキーによって選択されたメニュー番号タイマ予約予約時刻が表示される表示部31C、および、タイマ予約の設定のための設定ボタン31Dが備えられている。なお、メニュー表示部31Bに表示されるパンの種類としては、材料として小麦粉を主に使用される「食パン」や、材料として小麦粉の代わりに米粉を使用される「米パン」が含まれる。

0029

焼成槽4は、パン生地を焼き上げる雰囲気を作るもので、ケース1の内部において上方開口部に対応する領域に配設されている。この焼成槽4の周壁には、焼成槽4内部の雰囲気温度を検出する雰囲気温度センサ15が設けられている。

0030

焼成ヒータ5は、焼成槽4の内部の雰囲気温度を調節するもので、焼成槽4の底部寄り内周壁に沿って設けられている。

0031

ボイラ6は、焼成槽4の底部に設置されかつ平面視ほぼ小判形に形成されて上方が開口した水容器61と、水容器61の底部外周に取り付けられて水容器61内の水を蒸発させるボイラヒータ62とからなる。水容器61の中心領域には、円筒壁63が設けられており、この円筒壁63の上下方向中間の水平壁スピンドル軸12が回転可能に上下貫通されている。このスピンドル軸12の上方突出端には駆動ギヤ13が固定されている。なお、ボイラ6の水容器61の底部外面には、蒸し温度を検出する蒸し温度センサ16が設けられている。

0032

モータ9は、ボイラ6に設けられるスピンドル軸12を動力伝達ユニット10を介して回転駆動するもので、ケース1の内部において操作表示パネル3の下方の領域に配設されている。

0033

動力伝達ユニット10は、ケース1の内底部の全域に設けられ、モータ9の回転動力を上記スピンドル軸12に伝達するもので、モータ9の出力軸に固定されるプーリ101と、上記スピンドル軸12の下端に取り付けられるプーリ102と、両プーリ101,102に巻き掛けられる無端ベルト103とから構成されている。

0034

制御ユニット11は、パン製造に関する動作および餅製造に関する動作を制御するもので、ケース1において操作表示パネル3とモータ9との間の領域に配設されている。この制御ユニット11は、図4に示すように、CPU(Central Processing Unit)、ROM(Read Only Memory)、RAM(Random Access Memory)などからなるマイクロコンピュータ111と、I/O回路部112と、モータ駆動回路部113と、ヒータ駆動回路部114と、ボイラ駆動回路部115とを具備している。このマイクロコンピュータ111が中央制御部に相当する。

0035

ここで、上述した2つの調理容器7,8の構成について詳細に説明する。調理容器7,8のうち、餅用の調理容器8の底部には、上下に貫通する複数の蒸気導入孔81が設けられているが、パン用の調理容器7の底部には蒸気導入孔が設けられていない。これが2つの調理容器7,8の主たる相違点である。なお、図1に示すように、餅用の調理容器8には、その上方開口に対して着脱可能な閉じ蓋19が付属品として備えている。この閉じ蓋19は、蒸し調理を行なうときに利用される。

0036

調理容器7,8は、2斤の食パンに対応する形状つまり長方体形状に形成されている。パン用の調理容器7の方が、餅用の調理容器8よりもひと回り小さい外形寸法に設定されることによって、餅用の調理容器8の内部にパン用の調理容器7を嵌入収納できるようになっている。

0037

これらの調理容器7,8の底部中心には、回転軸71,82が上下貫通する状態で設けられている。この回転軸71,82の上方突出端には、パン材料あるいは餅材料を捏ねるための攪拌ブレード17,18が着脱され、また、回転軸71,82の下方突出端には、上記スピンドル軸12の駆動ギヤ13に対して噛合する従動ギヤ72,83が取り付けられている。

0038

また、両調理容器7,8の底部外面には、ボイラ6の水容器61に対して固定するための台座73,84が設けられている。この台座73,84は、上述したボイラ6の水容器61に対して被されて水容器61を密封する蓋の役割をなす形状に形成されている。

0039

調理容器7,8を焼成槽4内のボイラ6に対して不動に固定するために、図7および図8に示すように、調理容器7,8の台座73,84の長手方向両端の外面に係止爪74,85が2つずつ計4つ設けられていて、ボイラ6の水容器61に形成される基台部64の長手方向両端の上面に前述の係止爪74,85が引っ掛けられる係合部65が設けられている。この調理容器7,8をボイラ6に対して固定するときは、調理容器7,8の台座73,84を、ボイラ6の水容器61に被せた状態で、係止爪74,85を係合部65に対して係合させてから、調理容器7,8を若干所要方向(図8では時計方向)に回すことにより、係止爪74,85を係合部65にロックできるようになっている。このようなロック動作を可能とするために、台座73,84の外形を、水容器61の外形よりも大きく設定しており、調理容器7,8の台座73,84でボイラ6の水容器61を密封するために、台座73,84の周壁下端を水容器61の基台64上の外周に装着されているパッキン20に対して圧接させるようになっている。

0040

図9に、図7のA−A線に沿う縦断面を表す。なお、図9は、パッキン20の断面図に想到する。

0041

パッキン20は、軟質ゴムからなり、断面略逆U字形状をした中空状をなし、基台64上の外周に形成された溝64A内にパッキン20の下方開口端20Aを嵌入して取り付けられている。そして、台座73,84を水容器61に装着したとき、台座73,84の周壁下端がパッキン20の頂部20Bに圧接し、このとき、パッキン20が中空構造であるので、台座73,84の周壁下端の形状に合わせて変形しやすく、しっかりと密着するようになる。したがって、水容器61からの蒸気漏れを効果的に防止できるようなる。これにより、水容器で発生した蒸気をすべて無駄なく調理容器8内に供給できるようにでき、餅米などの蒸し処理を効率的に行なえるようになる。

0042

パン用の調理容器7については、図2に示すように、餅製造時にパン用の調理容器7を間違って使用されると、パン用の調理容器7の底部には餅用の調理容器8のように蒸気導入孔81が設けられていないので、ボイラ6から発生する蒸気でもって内圧が上昇することを考慮し、その台座73の一部に蒸気逃がし孔75が設けられている。

0043

餅用の調理容器8は、図3に示すように、その台座84の周壁に識別用突片86が設けられ、パン用の調理容器7には、この識別用突片が設けられていない。これに関連して、焼成槽4の底部の所要位置には、前記餅用の調理容器8の識別用突片86でオン操作される調理容器識別スイッチ21が設けられている。

0044

攪拌ブレード17,18は、材料の混練性を考慮された形状で構成されている。つまり、攪拌ブレード17は、パンの製造に使用するいわゆる捏ね羽根であり、パン材料およびパン生地を捏ねるのに適した形状を有する。一方、攪拌ブレード18は、いわゆるつき羽根であり、もちをつくのに適した形状を有する。このような形状の異なる攪拌ブレード17,18を各調理容器に対して誤装着されることを回避するため、本実施の形態では、攪拌ブレード17,18それぞれの軸装着穴の断面形状と、調理容器7,8の回転軸71,82それぞれの上端分断面形状が互いに異なる形状に設定されており、攪拌ブレードの誤装着を防止している。

0045

図4を参照して、自動製パン器99では、制御ユニット11には、操作表示パネル3、蓋スイッチ14、雰囲気温度センサ15、蒸し温度センサ16、および、調理容器識別スイッチ21から種々の情報が入力される。また、制御ユニット11には、ボイラ6の動作を制御するボイラ駆動回路115、モータ9の動作を制御するモータ駆動回路113、焼成ヒータ5の動作を制御するヒータ駆動回路114、入力された情報に基づいてモータ駆動回路113,ヒータ駆動回路114ならびにボイラ駆動回路115の動作を制御するマイクロコンピュータ111、および、制御ユニット11における情報の入出力を制御するI/O(input/output)回路部112が含まれる。マイクロコンピュータ111は、制御ユニット11に入力された情報に応じて、モータ駆動回路113,ヒータ駆動回路114ならびにボイラ駆動回路115の動作を制御するとともに、パン製造運転ランプ36等の操作表示パネル3上の種々のランプの表示を制御する。

0046

次に、マイクロコンピュータ111の制御動作に基づく自動製パン器99の動作について、図10に示したマイクロコンピュータ111の制御内容フローチャートを用いて説明する。

0047

まず、電源投入されると、ステップS1(以下、ステップを省略する)〜S4で操作表示パネル3のスタートキー31、ひたすキー32、むすキー33、つくキー34のうちのいずれかのキーが操作されるのを待つ。

0048

つまり、ユーザは、パンを製造する場合にはスタートキー31を押し、餅を製造する場合には、ひたすキー32、むすキー33、つくキー34を各工程の終了ごとに順番に押す必要がある。なお、パン製造時には、焼成槽4に対してパン用の調理容器7を装着し、餅製造時には、焼成槽4に対して餅用の調理容器8を装着する必要がある。

0049

ひたすキー32が操作されると、S5で、餅米に必要な水分を含ませるように所要時間ひたす、ひたす工程を行なう。この場合、前準備として、ユーザは、餅米を洗い、パン用の調理容器7に入れて、所要量の水を入れる必要がある。このひたす工程は、後述するS7で実行される蒸す工程に先立って餅米に水分を含ませるために行なわれる制御である。

0050

ひたす工程が終了すると、S6で、終了したことを報知する処理が実行された後、ユーザからのキーの入力を待つ。

0051

むすキー33が操作されると、S7で、ボイラ6を駆動することにより、上記したひたす工程などで水分を含ませた餅米を蒸す、蒸す工程を行なう。なお、この場合の準備として、ユーザは、水分を含ませた餅米を餅用の調理容器8に入れ、ボイラ6の水容器61に対して所要量の水を入れる必要がある。

0052

蒸す工程が終了すると、S8で、終了したことを報知する処理が実行された後、ユーザからのキーの入力を待つ。

0053

つくキー34が操作されると、S9で、調理容器8の攪拌ブレード18をモータ9および動力伝達ユニット10により回転駆動することにより、調理容器8内の蒸した餅米を捏ねてつき上げる、つく工程を行なう。

0054

スタートキー31が操作されると、S11で、パン製造の自動運転を実行する。この場合、前準備として、ユーザは、パン用の調理容器7内にパン材料(小麦粉、水、イースト菌など)を入れ、所望のメニューの選択、出来上がり時間のタイマ設定を行なう必要がある。本実施の形態の自動製パン器99では、パン材料として、主に小麦粉が使用される場合(たとえばメニュー表示部31Bのパンの種類で「食パン」が選択された場合)と、小麦粉の代わりに米粉が使用される場合(たとえばメニュー表示部31Bのパンの種類で「米パン」が選択された場合)とでは、実行される処理が異なる。前者の場合には、パン製造の自動運転で、図11(A)に示すように、捏ね処理、一次発酵処理ガス抜き処理生地休め処理、生地丸め処理、成形発酵処理、焼成処理保温処理(図示略)が、この記載順に連続して行なわれる。

0055

捏ね処理では、モータ9を4分間だけ所定時間おきにオン・オフ駆動し、その後、モータ9を8分間連続駆動して攪拌ブレード17を回転させることによりパン材料を捏ねる。そして、さらに、攪拌ブレード17を、3秒停止させた後20秒回転させる、という動作を5サイクル行なわせる。つまり、捏ね処理は、合計約14分の動作で構成される。なお、捏ね処理の開始時4分間だけモータ9がオン・オフ駆動され、攪拌ブレード17の単位時間当たりの回転数が低くされるのは、パン材料に含まれる粉の飛散を回避するためである。また、捏ね処理の最後に、攪拌ブレード17を、「3秒停止後20秒回転」というように間欠的に運転させることにより、生成したパン生地を調理容器7の内壁に叩きつけることができる。

0056

なお、パン生地は、攪拌ブレード17が連続的に回転している場合には、一定の動きを繰返している。パン生地がこのような一定の動きを続けた場合、調理容器7と攪拌ブレード17との間でパン生地の「伸ばし」動作は行なわれるが、当該パン生地を「叩きつける」動作が行なわれることは期待できない。一方、攪拌ブレード17が、上記したように間欠的に回転する中で、特に一旦停止した後回転動作再開する場合、攪拌ブレード17の回転動作の停止に伴って静止していたパン生地は、当該攪拌ブレード17と当たることにより大きな衝撃を受ける。この大きな衝撃により、調理容器7の内壁に叩きつけることができる。そして、パン生地は、調理容器7の内壁に叩きつけられることにより、パン生地におけるグルテンの形成を促進できるため、パン生地を強いものとできる。そして、パン生地が強いものとされることにより、製造されるパンの仕上がりを向上させることができる。

0057

一次発酵処理では、焼成ヒータ5により焼成槽4内部の雰囲気温度を32℃に保ち、52分間放置する。

0058

ガス抜き処理では、モータ9を10秒間連続駆動して攪拌ブレード17を回転させることによりパン生地からガスを抜く。

0059

生地休め処理では、焼成ヒータ5により焼成槽4内部の雰囲気温度を32℃に保ち、37分間放置する。

0060

生地丸め処理では、モータ9を8秒間連続駆動して攪拌ブレード17を回転させることによりパン生地を丸める。

0061

成形発酵処理では、焼成ヒータ5により焼成槽4内部の雰囲気温度を38℃に保ち、適宜時間(30〜70分間の範囲、たとえば60分)放置する。

0062

焼成処理では、焼成ヒータ5により焼成槽4内部の雰囲気温度を180℃に保ち、47分間放置する。

0063

保温処理では、焼成槽4内部の雰囲気温度を先の焼成処理時の雰囲気温度から80℃にまでゆっくり低下させる。このとき、最長60分間の範囲で焼成ヒータ5をオン・オフ制御する。

0064

一方、小麦粉の代わりに米粉が使用される場合には、図11(B)に示すように、パン製造の自動運転で、捏ね処理、生地休め処理、丸め処理、成形発酵処理、焼成処理、および、保温処理(図示略)が、記載順に連続して行なわれる。

0065

捏ね処理では、モータ9を9分間駆動して攪拌ブレード17を回転させることによりパン材料を捏ねる。そして、その後、攪拌ブレード17を、3秒停止させた後20秒回転させる、という動作を5サイクル行なわせる。つまり、図11(B)に示した捏ね処理は、合計約11分の動作で構成される。なお、図11(A)に示した捏ね処理と異なり、最初に、攪拌ブレード17のオン・オフ動作を行なわないのは、米粉が小麦粉よりも水の吸収が早く、かつ、小麦粉よりも水を吸収してから戻すのが早いためである。つまり、パン材料において小麦粉の代わりに米粉が使用される場合には、パン材料の飛散の可能性が低く、かつ、より早くパン材料をパン生地にするために、捏ね処理における最初の攪拌ブレード17のオン・オフ動作が行なわれないのである。

0066

なお、パン材料においてより米粉が水分の吸収を良くするために、パン材料として使用される米粉の粒度は、60メッシュ以上細かいものが好ましく、80メッシュ以上であればさらに好ましい。

0067

また、本明細書では、「捏ねる」とは、攪拌ブレード17を回転させる処理であって、パン材料を、焼成するために最高の粘度とするための処理である。また、本明細書では、パン材料は、捏ねが終了し流動性がなくなった状態になると「パン生地」と呼んでいるが、混合されただけであり流動性が大きい状態では「パン材料」のままとしている。

0068

生地休め処理では、生成されたパン生地を休ませるために、焼成ヒータ5により焼成槽4内部の雰囲気温度を32℃に保ち、30分間放置する。

0069

生地丸め処理では、モータ9を10秒間連続駆動して攪拌ブレード17を回転させることによりパン生地を丸める。

0070

成形発酵処理では、焼成ヒータ5により焼成槽4内部の雰囲気温度を38℃に保ち、適宜時間(30〜70分間の範囲、たとえば52分)放置する。

0071

焼成処理では、焼成ヒータ5により焼成槽4内部の雰囲気温度を180℃に保ち、50分間放置する。保温処理では、焼成槽4内部の雰囲気温度を先の焼成処理時の雰囲気温度から80℃にまでゆっくり低下させる。このとき、最長60分間の範囲で焼成ヒータ5をオン・オフ制御する。

0072

以上説明した本実施の形態では、1台の自動製パン器99でもって、パン製造、餅製造ならびに蒸し調理を行なうことができるなど、使い勝手の良いものになっている。さらに、パン製造についても、パン材料として、小麦粉を主体としたものが使用された場合と、米粉を主体としたものが使用される場合とで、異なった処理(シーケンス)が実行される。

0073

特に、パン材料として米粉を主体としたものが使用された場合の処理内容図11(B)参照)は、パン材料として小麦粉を主体としたものが使用された場合の処理内容(図11(A)参照)と比較して、一次発酵処理およびガス抜き処理が省略されたようなものとなっている。このような処理内容の差の理由の一つにも、上記したような、米粉が小麦粉よりも水の吸収が早く、かつ、小麦粉よりも水を吸収してから戻すのが早いことが挙げることができる。つまり、このような処理内容の差の理由の一つとして、パン材料において小麦粉の代わりに米粉が使用される場合には、より早くパン材料をパン生地にすることが挙げられる。

0074

なお、自動製パン器99に使用されるパン材料は、小麦粉を含まない場合もあれば、小麦粉と米粉の双方を含む場合もあれば、米粉、砂糖、塩、油脂、ドライイースト、および、脱脂粉乳を含む場合もある。また、パン材料は、グルテンを含有する米粉を含む場合もあれば、そのような米粉を含まない場合もある。また、米粉を含む場合でも、複数種類の米粉を含む場合もある。

発明を実施するための最良の形態

0075

今回開示された実施の形態はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上記した説明ではなくて特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。

0076

本発明によると、パン生地におけるグルテンの形成を促進できるため、パン生地を強いものとできる。そして、パン生地が強いものとされることにより、製造されるパンの仕上がりを向上させることができる。

0077

また、本発明の自動製パン器によると、容器内に収容されたパン材料は、攪拌部の攪拌動作の開始時から、連続して攪拌される。これにより、小麦粉と比べて水の吸収は早いが吸収した水を戻すのも早い米粉がパン材料として用いられた場合、より早く、パン材料を混ぜ合わせてパン生地とすることができる。したがって、パン生地において米粉が水を戻す前に焼成することが可能となるため、自動製パン器において製造されるパンの仕上がりを向上させることができる。

発明の効果

0078

また、本発明の自動製パン器によると、容器内にパン材料に対して、小麦粉をパン材料とされる通常のパンの製造工程において実施される一次発酵およびガス抜きの工程が省略される。これにより、小麦粉と比べて水の吸収は早いが吸収した水を戻すのも早い米粉がパン材料として用いられた場合、より早く、パン材料をパン生地とし、そして、焼成することができる。したがって、パン生地において米粉が水を戻す前に焼成することが可能となるため、自動製パン器において製造されるパンの仕上がりを向上させることができる。

図面の簡単な説明

0079

また、本発明の自動製パン器を利用したパンの製造方法によると、パンの製造の際、パン材料の中の米粉の粒度が規定されることにより、当該米粉が他のパン材料と混ざりやすくなる。これにより、小麦粉と比べて水の吸収は早いが吸収した水を戻すのも早い米粉がパン材料として用いられた場合、より早く、パン材料をパン生地とし、そして、焼成することができる。したがって、パン生地において米粉が水を戻す前に焼成することが可能となるため、自動製パン器において製造されるパンの仕上がりを向上させることができる。

図1
本発明の一実施の形態である自動製パン器の斜視図である。
図2
図1の自動製パン器の、パン用の調理容器を装着した状態での縦断正面図である。
図3
図1の自動製パン器の、餅用の調理容器を装着した状態での縦断正面図である。
図4
図1の自動製パン器の制御ブロック図である。
図5
図1の自動製パン器の操作表示パネル周辺の拡大断面図である。
図6
図1の自動製パン器の操作表示パネルの平面図である。
図7
図1の自動製パン器に備えられたボイラの水容器に対する調理容器のロック前状態を示す説明図である。
図8
図1の自動製パン器に備えられたボイラの水容器に対する調理容器のロック後状態を示す説明図である。
図9
図7のA−A線に沿う縦断面図である。
図10
図1の自動製パン器の動作を説明するフローチャートである。
図11
図1の自動製パン器におけるパン製造の自動運転において実行される処理の内容を示す図である。
【符号の説明】
3 操作表示パネル、7,8 調理容器、9モータ、17,18攪拌ブレード、10 駆動部、5 焼成ヒータ、6 ボイラ、11制御ユニット、62ボイラヒータ、99 自動製パン器、111マイクロコンピュータ、113モータ駆動回路、114ヒータ駆動回路。

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