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技術 低pH食品および低pH食品の製造方法

出願人 日清フーズ株式会社
発明者 坂巻柔松林聡子遠藤真知子野村諭
出願日 2002年12月27日 (17年4ヶ月経過) 出願番号 2002-379863
公開日 2004年7月29日 (15年9ヶ月経過) 公開番号 2004-208532
状態 拒絶査定
技術分野 食品の保存(凍結・冷却・乾燥を除く) 穀類誘導製品3(麺類)
主要キーワード 動植物蛋白質 発酵乳酸 スパゲティ 嗜好食品 フィルム包装 加工品 グルコノデルタラクトン pH調整剤
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この項目の情報は公開日時点(2004年7月29日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

酸味酸臭がなく、優れた食味を有する低pH食品を提供することを目的とする。

解決手段

酸処理するか、あるいは酸処理された食品を、シュクロースマルトースフラクトースグルコースおよびオリゴ糖から選択された少なくとも1種の糖類を含む溶液および食塩を含む溶液とで処理する低pH食品の製造方法およびその方法によって得られた低pH食品。

概要

背景

長期保存麺のように近年発達した長期保存食品の中にはpHを下げることにより保存性を確保する食品がある。この保存性を維持するためには食品の表面だけでなく、微生物が内部に存在する場合には食品の内部まで低pH状態にしなければならない。
しかしながら、食品の内部まで低pH状態にすると、自ずと食品の内部まで酸味酸臭を呈することになる。しかし、多くの食品においてはこの酸味・酸臭は食味風味の点では好ましいことではない。

概要

酸味・酸臭がなく、優れた食味を有する低pH食品を提供することを目的とする。酸処理するか、あるいは酸処理された食品を、シュクロースマルトースフラクトースグルコースおよびオリゴ糖から選択された少なくとも1種の糖類を含む溶液および食塩を含む溶液とで処理する低pH食品の製造方法およびその方法によって得られた低pH食品。 なし

目的

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
2件

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請求項1

低pH食品中に、シュクロースマルトースフラクトースグルコースおよびオリゴ糖から選択された少なくとも1種の糖類0.05〜2.5重量%および食塩0.02〜0.85重量%を含有することを特徴とする、低pH食品。

請求項2

酸処理するかあるいは酸処理された食品を、シュクロース、マルトース、フラクトース、グルコースおよびオリゴ糖から選択された少なくとも1種の糖類を含む溶液および食塩を含む溶液とで処理することを特徴とする低pH食品の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、酸処理することで保存性を高める低pH食品および低pH食品の製造方法に関する。

0002

長期保存麺のように近年発達した長期保存食品の中にはpHを下げることにより保存性を確保する食品がある。この保存性を維持するためには食品の表面だけでなく、微生物が内部に存在する場合には食品の内部まで低pH状態にしなければならない。
しかしながら、食品の内部まで低pH状態にすると、自ずと食品の内部まで酸味酸臭を呈することになる。しかし、多くの食品においてはこの酸味・酸臭は食味風味の点では好ましいことではない。

0003

これらの欠点を解消するために、例えば麺生地グルコノデルタラクトンを添加して製麺した後に茹であげ、さらに、これをアジピン酸甘味料混合水溶液に浸漬してpHを4.5以下とした後、フィルム包装加熱殺菌することを特徴とする保存性にすぐれた茹麺の製造方法(特許文献1参照)、あるいは茹麺用pH調整剤としての酸類に、糖類と動植物蛋白質加水分解物とを添加配合したことを特徴とする茹麺用保存剤(特許文献2参照)等が知られている。
しかしながら、これらの方法も未だ満足し得るものではなかった。

背景技術

0004

【特許文献1】
特開平5−15330号公報
【特許文献2】
特開平9−248148号公報

発明が解決しようとする課題

0005

そこで、本発明者は、酸処理することで保存性を高める低pH食品を製造する場合に、酸味・酸臭に由来する食品の低下を来たすことなく、保存性を高める方法について種々研究した結果本発明を完成するに至った。

課題を解決するための手段

0006

すなわち、本発明は、低pH食品中に、シュクロースマルトースフラクトースグルコースおよびオリゴ糖から選択された少なくとも1種の糖類0.05〜2.5重量%および食塩0.02〜0.85重量%を含有する、低pH食品、および酸処理するかあるいは酸処理された食品をシュクロース、マルトース、フラクトース、グルコースおよびオリゴ糖から選択された少なくとも1種の糖類を含む溶液および食塩を含む溶液とで処理してなる低pH食品の製造方法に関する。

0007

本発明の低pH食品の対象となる食品としては、例えば麺類漬物嗜好食品惣菜野菜米飯、餅加工品水産加工品食肉加工品揚げ製品味噌ソース類果実飲料乳製品等が挙げられる。

0008

本発明の食品を酸処理して低pH食品を調製するために使用する酸としては、通常の食用で使用できる酸であればいずれのものでも好適に使用できるが、pHを低減させるために必要な量が少量でよくかつ酸味・酸臭の質が穏やかになる乳酸グルコン酸との組合せが好ましい。

0009

低pH食品の保存性を確保するためには、この低pH食品のpHを4.0〜5.0に保持することが必要である。そのために酸溶液で処理する場合には酸溶液のpHを2.0〜5.0に調整することが好ましい。

0010

低pH食品の酸味・酸臭を抑制するために用いられる物質の1成分である糖類としては、シュクロース、マルトース、フラクトース、グルコースおよびオリゴ糖から選択された少なくとも1種のものを使用する。
低pH食品の酸味・酸臭を抑制するためには、この低pH食品中に糖類として0.05〜2.5重量%存在していることが必要である。そして糖類溶液として処理する場合通常0.1〜5重量%の糖溶液を用いることによって本発明の目的が達成される。

0011

また低pH食品の酸味・酸臭を抑制するための他の成分である食塩は、低pH食品中に食塩として0.02〜0.85重量%含有していることが必要である。そのためには食塩水で処理する場合、通常食塩を0.1〜3.0重量%含有する食塩水を用いることによって本発明の目的が達成される。

0012

本発明の低pH食品を得るための具体的な処理方法としては、(1)酸処理をするための酸溶液に所定量の食塩および糖類を添加した混合溶液で処理する方法(2)酸で処理済の食品を食塩水および糖溶液でそれぞれ処理する方法(3)酸で処理済の食品を食塩および糖類の混合溶液で処理する方法(4)食品の調製時に予め食塩および/または糖類を配合し、食品中に配合しなかった食塩あるいは糖類のいずれかの溶液で処理する方法等の種々の方法が採用できる。しかしながら工業的には酸、食塩および糖類の混合溶液で処理することが好ましい。

0013

この溶液による処理手段としては浸漬法散布法等種々の方法が採用できるが、工業的には浸漬法が最適である。

0014

【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

0015

実施例1〜10、比較例1
スパゲティを茹でて、歩留り230%の茹スパゲティを得た。得られた茹スパゲティを、発酵乳酸0.8重量%、グルコン酸0.8重量%、食塩0.5重量%および表1に示す種類および濃度の糖を含有する混合水溶液に1分間浸漬し、低pHスパゲティを得た。

0016

【表1】

0017

得られた低pHスパゲティについて表2に示す評価基準に従って10名のパネラー評価試験を行った。その評価結果を示せば表1のとおりである。

0018

【表2】

0019

実施例11〜13
乾スパゲティを茹でて歩留230%の茹スパゲティを得た。得られた茹スパゲティを発酵乳酸0.8重量%、グルコン酸0.8重量%、食塩0.5重量%および表3に示す濃度のマルトオリゴ糖を含有する混合水溶液に1分間浸漬し、低pHスパゲティを得た。
得られた低pHスパゲティを実施例1〜10と同様に表2に示す評価基準に従って評価試験を行った。次にその評価結果を示せば表3のとおりである。

発明を実施するための最良の形態

0020

【表3】

発明の効果

0021

本発明によって得られる低pH食品は、長期にわたり保存することができ、かつ酸処理による酸味・酸臭がなく優れた食味を有する。

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