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技術 食品の予備加熱調理方法および加熱調理用食品

出願人 中井律子
発明者 中井利雄
出願日 2002年11月19日 (18年1ヶ月経過) 出願番号 2002-335348
公開日 2004年6月17日 (16年6ヶ月経過) 公開番号 2004-166572
状態 特許登録済
技術分野 肉類、卵、魚製品 肉,卵の保存
主要キーワード 食品販売店 細胞内水 加熱調理用食品 通電加熱装置 チルド保存 調理直後 供給槽 焼き鳥
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2004年6月17日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (3)

課題

動物性蛋白質を主成分とし、冷凍チルド保存される加熱調理用食品を、短時間でバラツキなく簡単に調理でき、かつ、風味および食感ならびに衛生的に優れたものとすることである。

解決手段

動物性蛋白質を主成分とする加熱調理用食品としての焼き鳥を、冷凍保存する前に、蛋白質変性温度以上で調理温度未満の温度域通電加熱予備加熱して、その内部まで均一に蛋白質変性させることにより、加熱調理時に少なくとも外側部を調理温度以上に加熱するのみで、焼き鳥の内部まで全体に調理された食感が得られるようにし、短時間でバラツキなく簡単に調理でき、かつ、その風味と食感も優れたものにできるようにした。

概要

背景

動物性蛋白質を主成分とする食肉やこれらの加工品で、冷凍チルド保存される加熱調理用食品には、生のままで冷凍またはチルド保存されて流通に供されるものと、加熱調理されたのち、冷凍またはチルド保存されて流通に供されるものとがある。

概要

動物性蛋白質を主成分とし、冷凍やチルド保存される加熱調理用食品を、短時間でバラツキなく簡単に調理でき、かつ、風味および食感ならびに衛生的に優れたものとすることである。動物性蛋白質を主成分とする加熱調理用食品としての焼き鳥を、冷凍保存する前に、蛋白質変性温度以上で調理温度未満の温度域通電加熱予備加熱して、その内部まで均一に蛋白質変性させることにより、加熱調理時に少なくとも外側部を調理温度以上に加熱するのみで、焼き鳥の内部まで全体に調理された食感が得られるようにし、短時間でバラツキなく簡単に調理でき、かつ、その風味と食感も優れたものにできるようにした。

目的

そこで、この発明の課題は、動物性蛋白質を主成分とし、冷凍やチルド保存される加熱調理用食品を、短時間でバラツキなく簡単に調理でき、かつ、風味および食感ならびに衛生的に優れたものとすることである。

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
0件

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請求項1

動物性蛋白質を主成分とし、冷凍またはチルド保存される加熱調理用食品を、前記冷凍またはチルド保存する前に、その蛋白質変性温度以上で調理温度未満の温度域予備加熱するようにした食品予備加熱調理方法

請求項2

前記予備加熱の手段を、前記食品に通電してジュール熱で加熱する通電加熱とした請求項1に記載の食品の予備加熱調理方法。

請求項3

前記予備加熱の温度域を、30℃以上で135℃未満とした請求項1または2に記載の食品の予備加熱調理方法。

請求項4

前記食品を冷凍保存されるものとし、前記予備加熱したのちに、予備冷却工程を経ずに凍結するようにした請求項1乃至3のいずれかに記載の食品の予備加熱調理方法。

請求項5

動物性蛋白質を主成分とし、冷凍またはチルド保存される加熱調理用食品において、前記食品が冷凍またはチルド保存される前に、その蛋白質変性温度以上で調理温度未満の温度域に予備加熱されたものであることを特徴とする加熱調理用食品。

技術分野

0001

この発明は、食品予備加熱調理方法加熱調理用食品に関するものである。

0002

動物性蛋白質を主成分とする食肉やこれらの加工品で、冷凍チルド保存される加熱調理用食品には、生のままで冷凍またはチルド保存されて流通に供されるものと、加熱調理されたのち、冷凍またはチルド保存されて流通に供されるものとがある。

0003

前者の生のままで流通に供される食品は、その風味を比較的損なうことなく保存できるが、家庭飲食店等で調理する際に、食品の内部まで加熱するのに時間がかかり、かつ、内部の蛋白質が十分に変性したか否かを判断するのが難しいので、焼き過ぎや煮過ぎになったり、内部が生焼や生煮になったりしやすい問題がある。また、生のまま加熱することなく保存されるので、例えば、焼き鳥のように串刺し等の加工が施されるものは、加工工程で大腸菌等の菌に汚染されると、多くの生菌が残存することになる。

背景技術

0004

後者の加熱調理して流通に供される食品は、電子レンジ等を用いて再加熱することにより簡単に食卓に供することができるが、調理後時間経過が長くなるので、調理直後のものよりも風味や食感が劣る問題がある。

発明が解決しようとする課題

0005

そこで、この発明の課題は、動物性蛋白質を主成分とし、冷凍やチルド保存される加熱調理用食品を、短時間でバラツキなく簡単に調理でき、かつ、風味および食感ならびに衛生的に優れたものとすることである。

0006

上記の課題を解決するために、この発明の食品の予備加熱調理方法は、動物性蛋白質を主成分とし、冷凍またはチルド保存される加熱調理用食品を、前記冷凍またはチルド保存する前に、その蛋白質変性温度以上で調理温度未満の温度域予備加熱する方法を採用した。

0007

すなわち、動物性蛋白質を主成分とする加熱調理用食品を、冷凍やチルド保存する前に、蛋白質変性温度以上で調理温度未満の温度域に予備加熱することにより、その内部まで蛋白質変性させ、加熱調理時に少なくとも外側部を調理温度以上に加熱するのみで、食品の内部まで全体に調理された食感や風味が得られるようにし、短時間でバラツキなく簡単に調理できるようにした。この方法では、食品が食べられる直前から調理されるので、優れた風味と食感が保たれる。また、食品の冷凍やチルド保存の前に、蛋白質変性のための予備加熱がなされるので、例えば、焼き鳥のように加工工程で菌汚染の心配があるものであっても、予備加熱による殺菌効果により、生菌が激減し、殆ど残存することがない。

0008

なお、予備加熱手段としては、火炎加熱、蒸気加熱熱風加熱マイクロ波加熱通電加熱等を採用することができる。

0009

前記予備加熱の手段を、前記食品に通電してジュール熱で加熱する通電加熱とすることにより、食品がジュール熱により全体を均一に加熱されるので、食品の内部まで効率的に短時間で蛋白質変性させることができる。通電加熱方法としては、例えば、特開平11−192060号公報に記載されたもののように、食品の周囲に形成した電解液薄膜を介して通電する方法を採用することができる。

0010

前記予備加熱の温度域は、30℃以上で135℃未満、好ましくは、50℃以上で80℃未満とするのがよい。

0011

前記食品が冷凍保存されるものである場合は、前記予備加熱したのちに、予備冷却工程を経ずに凍結することにより、動物細胞内の水分の蒸発エキス分の流出を抑制して、食品の細胞内水分やエキス分が豊かな状態で保存でき、解凍調理後においても旨味のある肉汁等が多く、ジューシーでふっくらとした食感が得られる。さらに、予備冷却工程における生菌の増殖の恐れもなく、衛生的である。

課題を解決するための手段

0012

また、この発明の加熱調理用食品は、動物性蛋白質を主成分とし、冷凍またはチルド保存される加熱調理用食品において、前記食品が冷凍またはチルド保存される前に、その蛋白質変性温度以上で調理温度未満の温度域に予備加熱されたものとする構成を採用した。

0013

以下、図面に基づき、この発明の実施形態を説明する。図1は、本発明に係る食品の予備加熱調理方法を採用した冷凍保存用焼き鳥の製造工程を示す。まず、素材準備工程で焼き鳥の素材である鶏肉片が用意され、これらの鶏肉片が串刺し工程で所定の個数ずつ串に刺される。つぎに、串に刺された焼き鳥は、予備加熱工程において50℃以上で80℃未満の温度域に加熱され、その赤身が白くなるように内部まで蛋白質変性されたのち、直ぐに冷凍工程に送り込まれて、−18℃以下の温度に冷凍保存される。冷凍保存された焼き鳥は、適宜、食品販売店や焼き鳥屋等に発送される。

0014

図2は、前記予備加熱工程に用いた通電加熱装置を示す。この通電加熱装置は、串刺しされた焼き鳥Aを搬送するコンベア1と、コンベア1の搬送面を上下に挟むように配置された上部通電部2および下部電極3より成り、コンベア1上の焼き鳥Aの表面に、上部通電部2から食塩水等の電解液4を流下して電解液4の薄膜を形成し、この電解液4の薄膜に上部通電部2と下部電極3によって通電することにより、ジュール熱で焼き鳥Aを全体に均一加熱するものである。

0015

前記上部通電部2の電解液4を溜める供給槽5の底には、フレキシブルブラシ6がスリット7から垂下され、コンベア1上を搬送される焼き鳥Aにフレキシブルに接触するようになっている。供給槽5内の電解液4は、ブラシ6に沿って流下し、焼き鳥Aの表面に薄膜を形成する。また、下部電極3には多数の貫通孔8が設けられ、余剰の電解液4は、その下方の貯留槽9に集められるようになっている。貯留槽9に集められた電解液4は、ポンプ10で供給槽5に戻される。

発明を実施するための最良の形態

0016

上述した実施形態では、冷凍保存される焼き鳥に適用したが、本発明に係る食品の予備加熱調理方法は、動物性蛋白質を主成分として冷凍またはチルド保存される加熱調理用食品であればよく、鶏肉以外の食肉、魚、卵や、ハンバーグ等の加工食品にも適用することができる。

0017

以上のように、この発明の食品の予備加熱調理方法は、動物性蛋白質を主成分とする加熱調理用食品を、冷凍やチルド保存する前に、蛋白質変性温度以上で調理温度未満の温度域に予備加熱することにより、その内部まで蛋白質変性させ、加熱調理時に少なくとも外側部を調理温度以上に加熱するのみで、食品の内部まで調理された食感が得られるようにしたので、短時間でバラツキなく調理でき、かつ、食品の風味と食感を優れたものとすることができる。また、食品の保存前に蛋白質変性のための予備加熱がなされるので、例えば、焼き鳥のように加工工程で菌汚染の心配があるものであっても、予備加熱による殺菌効果により、生菌が激減し、殆ど残存することがない。

0018

前記予備加熱の手段を、食品に通電してジュール熱で加熱する通電加熱とすることにより、食品がジュール熱により全体を均一に加熱されるので、食品の内部まで効率的に短時間で蛋白質変性させることができる。

発明の効果

0019

前記食品が冷凍保存されるものである場合は、予備加熱したのちに、予備冷却工程を経ずに凍結することにより、動物細胞内の水分の蒸発やエキス分の流出を抑制して、食品の細胞内水分やエキス分が豊かな状態で保存でき、解凍調理後においても旨味のある肉汁等が多く、ジューシーでふっくらとした食感が得られる。さらに、予備冷却工程における生菌の増殖の恐れもなく、衛生的である。

図面の簡単な説明

0020

また、この発明の加熱調理用食品は、動物性蛋白質を主成分とし、冷凍またはチルド保存されるものを対象として、食品が冷凍またはチルド保存される前に、その蛋白質変性温度以上で調理温度未満の温度域に予備加熱されたものとしたので、誰でも短時間でバラツキなく簡単に調理でき、その風味と食感も優れたものとなり、かつ、生菌が殆ど残存しない衛生的なものとして流通に供することができる。

図1
本発明に係る食品の予備加熱調理方法を採用した冷凍保存用焼き鳥の製造工程を示す工程図
図2
図1の予備加熱工程に用いた通電加熱装置を示す一部切欠き正面図
【符号の説明】
1コンベア
2 上部通電部
3 下部電極
4電解液
5供給槽
6ブラシ
7スリット
8貫通孔
9貯留槽
10 ポンプ

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