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技術 アレルゲン低減天然エキスの製造法

出願人 東海物産株式会社
発明者 柳内延也塩谷茂信
出願日 2002年5月14日 (18年7ヶ月経過) 出願番号 2002-139314
公開日 2003年11月18日 (17年1ヶ月経過) 公開番号 2003-325131
状態 特許登録済
技術分野 果実または野菜の調製 食品の着色及び栄養改善 食品の調整及び処理一般 肉類、卵、魚製品
主要キーワード 限外ろ過膜モジュール 動物性エキス 牛もも肉 スパイラル式 乾燥椎茸 加工食品素材 プレスフィルタ 限外ろ過処理
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2003年11月18日)のものです。
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図面 (1)

課題

アレルゲン低減天然エキスの製造方法及びその製品を提供する。

解決手段

動物性原料又は植物性原料熱水抽出液等の熱水処理液を、その油性成分又は不溶性固形分を除去し、更にろ過補助剤を用いて微細不溶性物質をろ過除去した後、平膜限外ろ過装置にあっては分画分子量3,000〜10,000の中から選択された限外ろ過膜を、中空糸式限外ろ過装置にあっては分画分子量2,000〜3,000の中から選択された限外ろ過膜を用いて限外ろ過処理することによりそのエキス成分をろ過し、ろ過膜透過液回収して濃縮あるいは粉末化することを特徴とするアレルゲン低減天然エキスの製造方法、及びその製品。

概要

背景

一般に、畜肉鶏肉魚介類、及び野菜キノコ類原料として熱水抽出法などにより製造される天然エキスは、各種の天然調味料加工食品素材として、広く使用されている。そして、これらの天然エキスは、食品の味作りに必須のものであるところから、様々な加工食品の製造や家庭での調理に利用されており、その普及は極めて広範囲に亘っている。

ところで、近年、免疫学的疾患、所謂アレルギーアトピーと呼ばれる疾患の増加が指摘されているが、これらの疾患の多くが食品中に含まれる抗原性物質、特に高分子物質である蛋白質により引き起こされていることが明らかにされて来ている。つまり、花粉症スギ花粉と同様に、食物アレルギーも食品中の抗原性物質、所謂アレルゲン物質が何らかの理由で生体内入り込み、過敏症を引き起こすものである。その症状は、従来から知られている食物摂取で起こる蕁麻疹から、最近では、この食物アレルギーに付随した食物アレルギー性ショックにより死亡例が出るほど重大な問題になっている。

このように、加工食品の原料や調味料などに、天然エキスを用いる例が増加してきたが、これらの天然エキスは、畜肉、鶏肉、魚介類などの動物由来の原料や、野菜・キノコなどの植物由来の原料などを加熱抽出して製造されるのが一般的である。通常は、熱水処理などで生体内に存在する蛋白質は熱変性して水に不溶性になり、沈殿してしまう性質を示すが、中には、可溶性を保ったまま抽出エキス中に残存するものも多い。厚生労働省アレルゲン成分として指定している食品素材については、畜肉、鶏卵、特定の魚肉牛乳蕎麦など、具体的な食品素材があげられているが、これらに指定されていない素材でも、その中に含まれる高分子蛋白質は、全て人間に対して抗原性を持つものであり、この意味で言えば、人間以外の高分子蛋白質がその食品素材中に含まれている限り、アレルギー反応の発生を完全に否定することは不可能である。

実際に、天然エキス中には、アレルギー起因食品として、厚生労働省から指定された原料を始めとして、各種の動植物生体由来する無数の蛋白質が含まれている。これらの高分子物質は、従来、天然エキス独自の風味関与する成分として貴重な要素であった。しかし、アレルギーという観点から言えば、これらは、全てアレルギーを起こすアレルゲン物質となり得るものであり、上記のように、天然エキスが食品加工や調味料として広い範囲の食品に使用されていることから、重要な意味を持っている。しかも、これまでに、天然エキスの中から高分子物質を除去した実例は殆どなく、また、高分子物質除去天然エキスを大量生産した事例も無く、アレルゲンを含むエキスが広く流通し、利用されて来たのが実情である。

天然エキスを含む食品中のアレルゲン物質の低減方法については、従来、多くの方法が開示されているが、一般的に用いられる方法として、蛋白質分解酵素などを利用したアレルゲン分解法(特開平11−206335、特開平11−155524、特開平11−075744)、化学薬品による処理法(特開平7−115920、特開平11−292714)、遠心分離法(特開平7−236444)などが知られている。これらの従来の技術は、アレルゲンを相対的に低減させることは可能であるが、しかし、幾つかの問題点も残されてきた。例えば、酵素処理法では、食品に存在する高分子蛋白質が完全に分解されるのかという問題があり、味の変質分解酵素の残存も問題になる。その他の方法でも、アレルゲンとなる高分子物質を百分の1以下の水準まで低減させることは不可能であった。

概要

アレルゲン低減天然エキスの製造方法及びその製品を提供する。

動物性原料又は植物性原料熱水抽出液等の熱水処理液を、その油性成分又は不溶性固形分を除去し、更にろ過補助剤を用いて微細不溶性物質をろ過除去した後、平膜限外ろ過装置にあっては分画分子量3,000〜10,000の中から選択された限外ろ過膜を、中空糸式限外ろ過装置にあっては分画分子量2,000〜3,000の中から選択された限外ろ過膜を用いて限外ろ過処理することによりそのエキス成分をろ過し、ろ過膜透過液回収して濃縮あるいは粉末化することを特徴とするアレルゲン低減天然エキスの製造方法、及びその製品。

目的

一方、天然エキス成分呈味性の点で言うと、呈味性を持つものは、アミノ酸の数が数個以下のものであり、アミノ酸の数が10個以上、分子量で1,000以上のポリペプチドは、呈味性を殆ど持たないと言われており、抗原性と呈味性を示すポリペプチドは、分子量1,000を境界として両極に存在していると考えられる。そこで、本発明者らは、上記事項をふまえて種々検討を加えた結果、限外ろ過膜技術を利用して、分子量1,000以上の高分子成分を可能な限り除去し、他方、分子量1,000以下の呈味性に関与する低分子成分はそのまま損なうことなく保持した新しいアレルゲン低減天然エキスの製造方法を確立することに成功し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、限外ろ過膜技術を利用して、天然エキスの呈味成分を保持し、アレルギー起因物質を選択的に低減、除去したアレルゲン低減天然エキスを製造する方法を提供することを目的とするものである。また、本発明は、上記製造方法により得られる上記アレルゲン低減天然エキス製品を提供することを目的とするものである。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
2件

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請求項1

動物性原料又は植物性原料熱水抽出液等の熱水処理液を、その油性成分又は不溶性固形分を除去し、更に適宜ろ過補助剤を用いて微細不溶性物質をろ過除去した後、平膜限外ろ過装置にあっては分画分子量3,000〜10,000の中から選択された限外ろ過膜を、中空糸式限外ろ過装置にあっては分画分子量2,000〜3,000の中から選択された限外ろ過膜を用いて限外ろ過処理することによりそのエキス成分をろ過し、ろ過膜透過液回収して濃縮あるいは粉末化することを特徴とするアレルゲン低減天然エキスの製造方法。

請求項2

畜肉鶏肉魚介類などの動物性原料に対して固形物重量の1〜5倍量の水を加えて任意の時間、90〜110℃に加熱してエキス成分を熱水抽出した後、該エキス成分中の油層を分離し、更にろ過補助剤を用いて微細な不溶性物質をろ過除去し、水を加えてエキス中の固形物含量を5.0%以下に調整した後、限外ろ過処理することを特徴とする請求項1記載のアレルゲン低減天然エキスの製造方法。

請求項3

畜肉、鶏肉、魚介類などの動物性加工食品煮汁水産物加工食品煮汁又はこれらの廃液を用い、これらから油性成分を分離し、更にろ過補助剤を用いて微細な不溶性物質を除去し、該煮汁又は廃液中の固形物含量を5.0%以下に調整した後、限外ろ過処理することを特徴とする請求項1記載のアレルゲン低減天然エキスの製造方法。

請求項4

野菜、きのこ、その他の植物性原料の熱水抽出液を、各原料に応じてその不溶性固形物を除去し、更にろ過補助剤を用いて微細な不溶性物質をろ過除去した後、限外ろ過処理することを特徴とする請求項1記載のアレルゲン低減天然エキスの製造方法。

請求項5

請求項1から4のいずれかに記載の方法により得られる、低分子呈味成分を保持し、アレルギー起因物質を低減したアレルゲン低減天然エキス。

技術分野

0001

本発明は、アレルゲン低減天然エキスの製造方法及びその製品に関するものであり、更に詳しくは、動物性原料又は植物性原料熱水抽出液等の熱水処理液を用いて、これらより、低分子呈味成分を保持し、アレルギー起因物質である高分子蛋白質を低減、除去した高品質のアレルゲン低減天然エキスを製造することを可能とするアレルゲン低減天然エキスの製造方法及びその製品に関するものである。本発明は、食品加工分野における各種天然エキス類からアレルギーの原因となるアレルゲン物質を除去及び低減する方法及びアレルゲン低減天然エキスを提供するものとして有用である。

背景技術

0002

一般に、畜肉鶏肉魚介類、及び野菜キノコ類原料として熱水抽出法などにより製造される天然エキスは、各種の天然調味料加工食品素材として、広く使用されている。そして、これらの天然エキスは、食品の味作りに必須のものであるところから、様々な加工食品の製造や家庭での調理に利用されており、その普及は極めて広範囲に亘っている。

0003

ところで、近年、免疫学的疾患、所謂アレルギーやアトピーと呼ばれる疾患の増加が指摘されているが、これらの疾患の多くが食品中に含まれる抗原性物質、特に高分子物質である蛋白質により引き起こされていることが明らかにされて来ている。つまり、花粉症スギ花粉と同様に、食物アレルギーも食品中の抗原性物質、所謂アレルゲン物質が何らかの理由で生体内入り込み、過敏症を引き起こすものである。その症状は、従来から知られている食物摂取で起こる蕁麻疹から、最近では、この食物アレルギーに付随した食物アレルギー性ショックにより死亡例が出るほど重大な問題になっている。

0004

このように、加工食品の原料や調味料などに、天然エキスを用いる例が増加してきたが、これらの天然エキスは、畜肉、鶏肉、魚介類などの動物由来の原料や、野菜・キノコなどの植物由来の原料などを加熱抽出して製造されるのが一般的である。通常は、熱水処理などで生体内に存在する蛋白質は熱変性して水に不溶性になり、沈殿してしまう性質を示すが、中には、可溶性を保ったまま抽出エキス中に残存するものも多い。厚生労働省アレルゲン成分として指定している食品素材については、畜肉、鶏卵、特定の魚肉牛乳蕎麦など、具体的な食品素材があげられているが、これらに指定されていない素材でも、その中に含まれる高分子蛋白質は、全て人間に対して抗原性を持つものであり、この意味で言えば、人間以外の高分子蛋白質がその食品素材中に含まれている限り、アレルギー反応の発生を完全に否定することは不可能である。

0005

実際に、天然エキス中には、アレルギー起因食品として、厚生労働省から指定された原料を始めとして、各種の動植物生体由来する無数の蛋白質が含まれている。これらの高分子物質は、従来、天然エキス独自の風味関与する成分として貴重な要素であった。しかし、アレルギーという観点から言えば、これらは、全てアレルギーを起こすアレルゲン物質となり得るものであり、上記のように、天然エキスが食品加工や調味料として広い範囲の食品に使用されていることから、重要な意味を持っている。しかも、これまでに、天然エキスの中から高分子物質を除去した実例は殆どなく、また、高分子物質除去天然エキスを大量生産した事例も無く、アレルゲンを含むエキスが広く流通し、利用されて来たのが実情である。

0006

天然エキスを含む食品中のアレルゲン物質の低減方法については、従来、多くの方法が開示されているが、一般的に用いられる方法として、蛋白質分解酵素などを利用したアレルゲン分解法(特開平11−206335、特開平11−155524、特開平11−075744)、化学薬品による処理法(特開平7−115920、特開平11−292714)、遠心分離法(特開平7−236444)などが知られている。これらの従来の技術は、アレルゲンを相対的に低減させることは可能であるが、しかし、幾つかの問題点も残されてきた。例えば、酵素処理法では、食品に存在する高分子蛋白質が完全に分解されるのかという問題があり、味の変質分解酵素の残存も問題になる。その他の方法でも、アレルゲンとなる高分子物質を百分の1以下の水準まで低減させることは不可能であった。

発明が解決しようとする課題

0007

このような状況の中で、本発明者らは、上記従来技術に鑑みて、天然エキスの低分子呈味成分を保持させたまま、高分子アレルギー起因物質である蛋白質を低減、除去したアレルゲン低減天然エキスを製造することを可能とする新しい天然エキスの製造方法を開発することを目標として鋭意検討を重ねて来た。一般に、人間に対して抗原性を持つ蛋白質は、アミノ酸重合して高分子化したポリペプチドで構成されているが、抗原性の有無は、このポリペプチドを構成するアミノ酸の数、すなわち、分子量の大きさである程度規定することが出来る。また、一般に、アミノ酸の数が数十個以上、分子量で4,000〜5,000以上のものは全て抗原性を持ち、逆にアミノ酸の数が10個以下のもの、分子量で1,000以下のものでは人間に対する抗原性は殆どないか、著しく低下していると言われている。

0008

一方、天然エキス成分呈味性の点で言うと、呈味性を持つものは、アミノ酸の数が数個以下のものであり、アミノ酸の数が10個以上、分子量で1,000以上のポリペプチドは、呈味性を殆ど持たないと言われており、抗原性と呈味性を示すポリペプチドは、分子量1,000を境界として両極に存在していると考えられる。そこで、本発明者らは、上記事項をふまえて種々検討を加えた結果、限外ろ過膜技術を利用して、分子量1,000以上の高分子成分を可能な限り除去し、他方、分子量1,000以下の呈味性に関与する低分子成分はそのまま損なうことなく保持した新しいアレルゲン低減天然エキスの製造方法を確立することに成功し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、限外ろ過膜技術を利用して、天然エキスの呈味成分を保持し、アレルギー起因物質を選択的に低減、除去したアレルゲン低減天然エキスを製造する方法を提供することを目的とするものである。また、本発明は、上記製造方法により得られる上記アレルゲン低減天然エキス製品を提供することを目的とするものである。

課題を解決するための手段

0009

上記課題を解決するための本発明は、以下の技術的手段から構成される。
(1)動物性原料又は植物性原料の熱水抽出液等の熱水処理液を、その油性成分又は不溶性固形分を除去し、更に適宜ろ過補助剤を用いて微細不溶性物質をろ過除去した後、平膜限外ろ過装置にあっては分画分子量3,000〜10,000の中から選択された限外ろ過膜を、中空糸式限外ろ過装置にあっては分画分子量2,000〜3,000の中から選択された限外ろ過膜を用いて限外ろ過処理することによりそのエキス成分をろ過し、ろ過膜透過液回収して濃縮あるいは粉末化することを特徴とするアレルゲン低減天然エキスの製造方法。
(2)畜肉、鶏肉、魚介類などの動物性原料に対して固形物重量の1〜5倍量の水を加えて任意の時間、90〜110℃に加熱してエキス成分を熱水抽出した後、該エキス成分中の油層を分離し、更にろ過補助剤を用いて微細な不溶性物質をろ過除去し、水を加えてエキス中の固形物含量を5.0%以下に調整した後、限外ろ過処理することを特徴とする前記(1)記載のアレルゲン低減天然エキスの製造方法。
(3)畜肉、鶏肉、魚介類などの動物性加工食品煮汁水産物加工食品煮汁又はこれらの廃液を用い、これらから油性成分を分離し、更にろ過補助剤を用いて微細な不溶性物質を除去し、該煮汁又は廃液中の固形物含量を5.0%以下に調整した後、限外ろ過処理することを特徴とする前記(1)記載のアレルゲン低減天然エキスの製造方法。
(4)野菜、きのこ、その他の植物性原料の熱水抽出液を、各原料に応じてその不溶性固形物を除去し、更にろ過補助剤を用いて微細な不溶性物質をろ過除去した後、限外ろ過処理することを特徴とする前記(1)記載のアレルゲン低減天然エキスの製造方法。
(5)前記(1)から(4)のいずれかに記載の方法により得られる、低分子呈味成分を保持し、アレルギー起因物質を低減したアレルゲン低減天然エキス。

発明を実施するための最良の形態

0010

次に、本発明について更に詳細に説明する。これまでに、限外ろ過膜技術を食品加工に応用した例としては、例えば、卵黄レシチン精製法(特開2001−72693)、低臭性魚肉ペプチド製造法(特開平6−157233)などが報告されている。しかし、これらの公知の方法は、いずれも、アレルゲンを除去する目的で限外ろ過膜が利用されたものではなく、例えば、前者の例では、卵黄レシチンを分子量5,000〜10,000以上の細菌、細菌成分エンドトキシン) 、高分子蛋白質と分離し、レシチンを精製する目的で応用された例であり、後者は、分子量600〜10,000の魚肉ペプチドを、臭い成分と分離する目的で使用されているものであり、いずれも、抗原性を持つ分子量1,000以上のアレルゲン物質が含まれている。本発明者らは、分子量1,000以上のペプチドを含む蛋白質を完全に低減、除去したアレルゲン低減天然エキスを製造する目的で限外ろ過膜の利用に着目した。

0011

一般に、牛肉豚肉、鶏肉、マグロなど動物性天然エキス中には、蛋白質を主成分とする分子量1,000以上の高分子物質が多量に含まれている。また、ホタテ貝牡蠣、しじみなどの貝類や野菜などを原料とした天然エキス中にも、高分子蛋白質の含量は、比較的少ないと言われているが、依然として、アレルゲンになり得る高分子物質は含まれている。野菜では、ニンジンエキスなどが高分子物質を含むものとして典型的である。一方、高分子物質除去のために通常使用される限外ろ過膜は、分画分子量6,000〜10,00のものが一般的である。しかし、この分画分子量の表記は、限外ろ過膜製造メーカーの自主基準で決められたものであり、普遍的な分画分子量範囲を規定するものではなく、また、限外ろ過装置の形式、例えば、平膜式(スパイラル式)あるいは中空糸式などの形態により、膜上に阻止される物質の分子量は異なってくる。

0012

更に、膜を構成する材料、例えば、セルロースなどの天然材料系やポリスフォンなどのポリマー系により、蛋白質の分画分子量は微妙に異なる。例えば、A社の分画分子量10,000のポリスルフォン系平膜式限外ろ過膜は、畜肉エキス中の分子量1,000以上の蛋白質までほぼ完全に膜上に阻止することが出来るが、他方、B社の分画分子量10,000のポリスルフォン系中空糸式ろ過膜では、分子量10,000の蛋白質の約30%がろ過膜を透過してしまう。また、ポリスルフォン系とセルロース系という厳密な特徴ではないが、C社の分画分子量3,000のセルロース系平膜式限外ろ過膜では、畜肉エキス中の分子量10,000以上の蛋白質を完全に膜上に阻止できず、しかし、分子量500の呈味性ペプチドの約20%が膜上に阻止される性質を示すことがある。

0013

全体的に見て、分画分子量2,000以下のろ過膜では、天然エキスの呈味性に重要な成分であり、抗原性を持たない低分子物質が膜上に阻止され、エキス成分の大きなロスになると同時に、エキスの風味、品質を大幅に損なう原因となるが、逆に、平膜式で分画分子量10,000以上、中空糸式で分画分子量4,000以上になると、低分子性成分の回収率は良好であるが、本発明の目的である分子量1,000以上の高分子物質の除去効果が著しく低下する結果であった。更に、処理する天然エキス中の固形物濃度も限外ろ過膜の分画分子量に影響を与え、特に、畜肉や魚介類などの動物性エキスの場合には、固形物含量が高くなるほど高分子物質の膜上への阻止率は低下し、例えば、固形分含量が5.0%を超えると、中空糸式ろ過膜では20%程度の高分子物質のろ過膜透過現象が観察された。

0014

これらの検討結果から、本発明においては、畜肉エキス、鶏エキス魚介エキスなどの動物性天然エキスの場合には、限外ろ過膜に過重な負担になる微細な不溶性物質をろ過補助剤、例えば、セライト珪藻土カオリンなどを用いて、プレスフィルターなどでろ過処理して除去し、特に、エキス中の固形物含量が5.0%を超える場合には製造用水などで稀釈して5.0%以下となるように調整し、平膜式限外ろ過膜の場合は分画分子量4,000〜10,000の中から選択されたものを使用して、また、中空糸式限外ろ過膜の場合は分画分子量2,000〜3,000の中から選択されたものを使用して、限外ろ過処理することにより、エキスの呈味成分、旨み成分を損なうことなくアレルゲンと成り得る分子量1,000以上の蛋白質を選択的に除去することが可能となり、これにより、はじめて、アレルゲン低減天然エキスの製造方法を確立することが可能となった。なお、野菜エキスの中には高分子物質を全く含まないものもあるが、ニンジンなどのように高分子物質を含む場合には、固形物含量に無関係に、上記動物性エキスの場合と同一条件の限外ろ過膜処理によって高分子物質を除去することが可能となった。

0015

本発明では、原料として、畜肉、鶏肉、魚介類、その他の動物性原料、及び、野菜、きのこ、その他の植物性原料が用いられる。これらの原料は、動物性原料にあっては、好適には、固形分重量の1〜5倍量の水を加えて任意の時間、90〜110℃に加熱してエキス成分を熱水抽出した後、該エキス成分中の油層を分離し、更に適宜ろ過補助剤などを用いて微細な不溶性物質をろ過除去し、水を加えてエキス中の固形物含量を5.0%以下に調整して、また、畜肉、鶏肉、魚介類、その他の動物性加工食品煮汁、水産物加工食品煮汁又はこれらの廃液にあっては、これらから油性成分を分離し、更にろ過補助剤などを用いて微細な不溶性物質を除去し、該煮汁又は廃液中の固形物含量を5.0%以下に調整して、所定の限外ろ過膜を用いてエキス成分をろ過し、ろ過膜透過液を回収する。また、上記植物性原料にあっては、その熱水抽出液を、各原料に応じてその不溶性固形物を除去し、更にろ過補助剤などを用いて微細な不溶性物質をろ過除去した後、所定の限外ろ過膜を用いて限外ろ過し、ろ過膜透過液を回収する。本発明では、適宜の動物性原料及び植物性原料を使用することが可能であり、それらの種類は特に制限されるものではない。

0016

次に、本発明のアレルゲン低減天然エキスの製造方法について詳しく説明すると、本発明では、原料として、例えば、牛肉・牛骨、豚肉・豚骨、鶏肉・鶏骨、魚介類などの動物性原料から熱水抽出法などで得たエキス、ニンジン、椎茸などの植物性原料から同様に熱水抽出法などで得たエキス、あるいは畜肉や魚介類などの食品加工の過程で生じる煮汁や廃液などが用いられる。これらを適宜の容器に入れ、油層部分を分離除去した後、微細な不溶性物質、すなわち、可視的な大きさの不溶物及び変性蛋白質を除去するために、好適には、ろ過補助剤、例えば、珪素含有シリカゲル、セライト、珪藻土、カオリンなどを用いるプレスフィルターろ過法などにより除去する。熱水抽出は、上記原料に水を加えて90〜110℃に加熱して行われる。本発明では、上記原料、ろ過補助剤、処理方法及び処理手段は、上記のものに制限されるものではなく、それらと同効のものであれば同様に使用することができる。

0017

得られたエキスの固形物含量を測定し、動物原料については固形物含量が5.0%以下になるように適宜製造用水を加えて調整し、また、植物原料については不溶物を除去した状態で、平膜式(スパイラル式も含む)の場合には分画分子量4,000〜10,000の中から選択されたろ過膜を用いて、0.4〜1.0Mpaの条件でろ過処理し、中空糸式の場合には分画分子量2,000〜3,000の中から選択されたろ過膜を用いて、0.05〜0.3Mpaの条件でろ過処理し、膜透過液を回収する。回収した限外ろ過膜透過液を、必要ならば減圧濃縮して加熱殺菌あるいはろ過除菌処理などを行い、液状のアレルゲン低減天然エキスを調製し、必要により、更に、抗原性物質を含まない単糖多糖類などの乾燥補助剤等を加えて、噴霧乾燥凍結乾燥などにより、粉末のアレルゲン低減天然エキスを調製する。上記特定の構成及び条件は、下記の特性を有するアレルゲン低減天然エキスを製造することを可能にするものとして設定されたものである。本発明の方法では、上記構成及び条件は、原料の種類、製品の目的等に応じて適宜変更して最適化して実施することが好ましい。

0018

本発明に係るアレルゲン低減天然エキスは、1)GPC−HPLCによるエキス成分の分子量分布試験波長210nmの紫外部に吸収を持つ分子量1,000以上の物質が検出されないか、又は処理前の含量の百分の1以下になっていること、2)天然原料に含まれるアレルゲン蛋白質に対する利用可能な抗体を用いた測定法で検出されないか、又は処理前の含量の百分の1以下になっていること、3)モルモットを用いた血管透過性試験において動物生体内で有意の抗体産生能(抗原性)が認められないこと、のいずれかの基準を満たしたものとして定義されるものである。本発明では、上記特定の構成及び条件を採用することにより、上記の特性を有するアレルゲン低減天然エキスを製造することが可能となる。

0019

本発明では、動物性原料に対して固形物重量の1〜5倍量の水を加えて任意の時間、90〜110℃に加熱してエキス成分を熱水抽出した後、該エキス成分中の油層を分離し、更にろ過補助剤などを用いて微細な不溶性物質をろ過除去し、水を加えてエキス中の固形物含量を5.0%以下に調整した後、平膜式限外ろ過装置にあっては分画分子量3,000〜10,000の中から選択された限外ろ過膜を、中空糸式限外ろ過装置にあっては分画分子量2,000〜3,000の中から選択された限外ろ過膜を用いてエキス成分をろ過し、ろ過膜透過液を回収することで、天然エキスの低分子呈味成分を保持させたまま、アレルギー起因物質である高分子蛋白質を完全に低減、除去したアレルゲン低減天然エキスを製造することが可能となる。

0020

また、本発明では、畜肉、鶏肉、魚介類などの動物性加工食品煮汁、水産物加工食品煮汁又はこれらの廃液を用いて、これらから油性成分を分離し、更にろ過補助剤などを用いて微細な不溶性物質を除去し、該煮汁又は廃液中の固形物含量を5.0%以下に調整して、上記と同一の条件で限外ろ過処理することで、アレルゲン低減天然エキスを製造することが可能となる。更に、本発明では、野菜、きのこ、その他の植物性原料の熱水抽出液を、各原料に応じてその不溶性固形物を除去し、更にろ過補助剤などを用いて微細な不溶性物質をろ過除去した後、上記と同一の条件で限外ろ過処理することで、アレルゲン低減天然エキスを製造することが可能となる。

0021

次に、試験例に基づいて本発明のアレルゲン低減天然エキスについて具体的に説明する。
試験例1
(GPC−LPHCによる分子量分布試験)各種方法により調製された天然エキスについて、東ソー製TSKG2,500PW−Xl(6.5×200mm)カラムを用い、展開溶媒として0.1%トリフルオロ酢酸添加45%アセトニトリル島津製作所製LC−10A、流速0.5ml/min、検出器波長210nmでGPC−HPLCを行い、本発明の方法による限外ろ過処理した各エキスの分子量分布を測定して、210nmに吸収を持つ分子量1,000以上の高分子分画(アレルゲン)を定量した。

0022

図1に、未処理エキス及び限外ろ過膜処理エキスのGPC−HPLCクロマトグラムを示した。なお、分子量分布の計測に用いた分子量マーカーは、チトクロームC(分子量:12,500)、アプロチニン(分子量:6,500)、バシトラシン(分子量:1,450)、アンジオテンシンII(分子量:1,050)、Gly−Gly−Tyr−Arg(分子量:451)、Gly−Gly−Gly(分子量:189)である。図中、上段(A)が未処理の各種天然エキスのクロマトグラムであり、下段(B)がそれぞれUF膜処理した天然エキスのクロマトグラムである。図中、10kDの矢印は分子量10,000、1kDの矢印は分子量1,000、500及び200の矢印はそれぞれ分子量500と200の溶出位置を示す。図でも明らかであるが、本発明の方法による限外ろ過膜処理で分子量1,000以上の高分子物質は完全に除去された。

0023

試験例2
(限外ろ過膜処理動物性天然エキスのアレルゲン含量試験)畜産エキス() 、鶏エキス(丸鶏) 、魚介類エキス(マグロ、ホタテ、牡蠣、シジミ) 、野菜エキス(ニンジン、キャベツ玉ねぎ白菜)及びキノコエキス(椎茸) をそれぞれの原料重量当たり3〜4倍量の水を加え、90〜110℃、4〜8時間加熱してエキスを抽出した後、静置法により油層及び不溶性固形物を除去し、更にろ紙を用いてろ過したものを、動物性エキスの場合には固形分含量を5.0%以下に調整し、野菜・キノコエキスの場合はそのままの状態で、分画分子量3,000の中空糸式限外ろ過膜処理した。各試料についてGPC−HPLC分析を行い、また、畜肉エキスと鶏エキスについては、それぞれ、牛、豚、及び鶏の全血清蛋白質に対する抗体を用いたウエスタンブロット法、野菜とキノコエキスについては、モルモットによる血管透過性試験によりアレルゲン物質の有無を測定した。

0024

それらの結果を表1に示す。なお、ウエスタンブロットは各試料を第一化学製SDS−PAGEゲル(10〜20%)で電気泳動した後、電気的にニトロセルロース膜ミリポア社製イモビラン)に転写し、ウサギ抗−牛、豚及び鶏全血清抗体(生化学工業製)を反応させ、パーオキシダ−ゼ標識ヤギ抗ウサギIgG抗体バイオラド製)を用いて染色し、染色バンド(分子量6,000以上) の有無を観察した。また、モルモット血管透過性試験は各試料で4週間免疫した被験動物より血清採取し、モルモット背部皮下に接種した後、常法どおり試験して、色素浸出の有無を計測した。なお、血管透過性試験では生理食塩水陰性対照卵白アルブミン免疫血清陽性対照として、陰性対照より大型の色素浸出斑を認めた場合を抗原性陽性と判定した。表1に示したとおり、限外ろ過膜処理した天然エキスは、全て抗原性物質陰性であった。

0025

0026

次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例によって何ら限定されるものではない。
実施例1
丸鶏(中抜き屠体)400kgに対して、製造水1,200Lを加え、103℃、7時間加熱処理して、チキンエキス約1,300Lを回収し、分離タンクで油層を分離除去した後、セライトを0.5%(w/v)添加して、ろ過した。該チキンエキスの固形分含量は約2.0%であったので、未処理チキンエキス20LをそのままDSS社(Danish Separation Systems社) 製GR81PP(分画分子量10,000、ろ過膜面積0.7m2 )の平膜式限外ろ過膜装置へかけ、圧力1.0Mpaの条件で処理した。

0027

限外ろ過膜透過液を、減圧濃縮し、透明なチキンエキス濃縮液約5Lを製造した。該チキンエキスについて、GPCーHPLCで分子量分布を測定したところ、分子量1,000以上のポリペプチド物質は1/100以下に減少している結果であった。また、同様に処理した該チキンエキス濃縮液に対して、固形分当たり等量の精製デキストリンを添加し、噴霧乾燥して約500gの乾燥チキンエキス粉末を調製した。

0028

実施例2
マグロの缶詰め加工煮汁から得られたマグロエキスBrix濃度26%)200gを4Lの製造水で稀釈した後、珪藻土を0.2%(w/v)に加えて吸引ろ過した。ろ過液旭化成製SEP−1013(分画分子量3,000、ろ過膜面積0.4m2 )の限外ろ過膜モジュールに圧力0.08Mpa〜0.15Mpaの条件で通液循環して処理した。限外ろ過膜透過液約3.5Lを回収した。該透過液について、GPC−HPLCで分子量分布を測定したところ、分子量1,000以上のポリペプチド物質は1/100以下に減少していた。

0029

実施例3
乾燥椎茸より熱水抽出法により調製された椎茸エキス(Brix濃度10%)3Lに、ろ過補助剤のセライトを0.5%(w/v)添加して、吸引ろ過し、ろ液を旭化成製SEP−1013(分画分子量3,000、ろ過膜面積0.4m2)の限外ろ過膜モジュールに圧力0.05〜0.12Mpaの条件で通液循環して処理した。限外ろ過膜透過液約2.5Lを回収し、該透過液を無菌ろ過して液状の椎茸エキスを調製した。なお、GPC−HPLCにより該椎茸エキス成分の分子量分布を試験したところ、分子量1,000以上のペプチド成分は認められなかった。

0030

実施例4
ニンジンを細切して、その重量の4倍量の水を加え、100℃、4時間加熱抽出し、十分に攪拌した後、パルプ固形分を除去してニンジンエキスを調製した。該ニンジンエキスに、ろ過補助剤としてセライトを0.5%になるように添加し、吸引ろ過して不溶性沈殿物を除去した。ろ液3Lをミリポア社製平膜式限外ろ過膜装置(PLBC、分画分子量3,000、ろ過膜面積0.36m2 )で処理して、透過液を回収した。該透過液の成分をGPC−HPLCで分子量分布を測定したところ、分子量1,000以上のペプチド成分は認められなかった。

発明の効果

0031

以上詳述したように、本発明は、アレルゲン低減天然エキスの製造方法及びその製品に係るものであり、本発明によって、1)天然エキスの呈味成分を保持し、アレルギー起因物質を選択的に低減、除去したアレルゲン低減天然エキスを製造することができる、2)動植物生体に由来するエキス成分を、本来の味、香りを保ったまま、アレルゲン物質など人間に対して危害を及ぼす恐れのある高分子物質を完全に除去するか、含量を百分の1以下の水準まで低減させることが可能である、また、3)本発明は、畜肉加工食品、魚介類加工食品などの製造過程で発生する煮汁や廃液を回収して、廃液中に含まれるエキス成分、機能性成分などを有効利用し、かつ有害なアレルゲンと成り得る蛋白質ばかりでなく、狂牛病(BSE)の原因となるプリオンなどの異常蛋白質、細菌、ウイルス或はそれらの産物(毒素など)を除去・低減することが出来る、4)本発明は、これらのことから、免疫学的にも、微生物学的にもより安全性が高い天然エキス原料の製造法として利用することが出来る、という格別の効果が奏される。

図面の簡単な説明

0032

図1図1は、Chicken(丸鶏) 、Beef(牛もも肉)及びPork(豚もも肉) から熱水抽出法により調製したエキスの限外ろ過膜処理前(A)及び限外ろ過膜処理後(B)のGPC−HPLCクロマトグラムを示す。

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