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技術 野菜用鮮度保持剤

出願人 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
発明者 坂上和之峯裕喜
出願日 2003年2月18日 (17年10ヶ月経過) 出願番号 2003-039820
公開日 2003年11月5日 (17年1ヶ月経過) 公開番号 2003-310153
状態 特許登録済
技術分野 食品の保存(凍結・冷却・乾燥を除く) 果実、野菜の保存
主要キーワード 酸性物 微生物抑制効果 非加熱状態 カットレタス 完熟果 重量添加 畜産練り製品 テルペンアルコール類
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2003年11月5日)のものです。
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図面 (2)

課題

カット野菜冷凍野菜調理野菜などの鮮度を保持し、簡便性合理性経済性を高めるため、加工調理適合する野菜用鮮度保持剤を提供することを目的とする。

解決手段

コショウ冷浸抽出物と水を含水エタノール水溶液に溶解してなり、全重量に対して、白コショウ成分0.1〜75%(重量)、含水エタノールが25〜99.9%であることを特徴とする野菜用鮮度保持剤。本発明によれば、野菜の鮮度保持に関して静菌除菌効果に優れ、風味においても食品等に影響を及ぼさず、同時に変色防止にも優れた鮮度保持剤を提供することができる。

概要

背景

近年の食生活においては、おいしさを求めると同時に、買いやすさ、扱いやすさといった利便性へのニーズが高まっている。野菜においても、カット野菜冷凍野菜発酵野菜レトルト野菜加工品、野菜缶詰等の加工された野菜製品を求める傾向が強くなってきている。しかし、加熱していない野菜類は、流通過程における腐敗や変色といった鮮度低下が早く、長期間の保存が大きな問題となっている。

従来、加熱していない野菜類における腐敗や変色防止のためにエタノール製剤が多く使用されている。しかし、エタノールをそのまま野菜に利用すると、風味に対する影響、食品の物性に及ぼす影響、揮散性などの問題があり、エタノールの添加量は制限されていた。そのために野菜における腐敗や変色防止の効果が満足に得られないことがあった。

食品の風味影響等を及ぼさない範囲のエタノールの添加量で満足しうる効果を発揮させるために、エタノールと種々の物質を併用するエタノール製剤が、従来より提供されている。これらのエタノール製剤の例として、例えば、エタノール濃度60%容量以上で、クエン酸をはじめとする有機酸無機酸などの酸性物質の併用(特許文献1)、エタノール、酸性物質、脂肪酸エステルとの併用(特許文献2)、エタノール、酸性物資、脂肪酸の併用(特許文献3)、エタノール、ポリリジンビタミンB1エステルとの併用(特許文献4)、リゾチーム300〜500ppmを含有するエタノール水溶液(特許文献5)、エタノール50%水溶液、リゾチーム、低級脂肪酸エステルを併用する方法(特許文献6)等が挙げられる。上記の物質以外にもアジピン酸イタコン酸グルコン酸コハク酸酒石酸乳酸フィチン酸フマル酸などの有機酸およびその塩類食塩炭酸ガス窒素ガスグリシンカプリン酸カプリル酸ラウリル酸などの低級脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルポリグリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤、リゾチーム、ポリリジン、しらこたん白、プロピレングリコールグリセリン糖アルコールなどの糖類などさまざまな種類の組合せが検討されたが、効果のある菌の種類が制限されていたり、微生物抑制の目的に限定されており、変色防止には充分な効果を得られなかったりと満足すべきものではなかった。

また、野菜の変色防止剤としては、例えば、L-アスコルビン酸ナトリウムクエン酸ナトリウムを併用するもの(特許文献7)、L-アスコルビン酸と有機酸及び塩化ナトリウム等を併用するもの(特許文献8)、コウジ酸、食塩及びミョウバンを併用するもの(特許文献9)等を使用することが知られている。上記に記載した方法では、変色防止の効果は充分ではなかったり、野菜における変色防止効果に関しては非常に高い効果を有しているが、微生物を抑制する日持ち向上に関しては満足な効果を有するものではなかった。

一方、コショウは古くから食品の腐敗防止のために使用され、その抗菌作用辛味成分の一つであるピペリンに起因すると考えられてきた。しかし、コショウ抽出物の抗菌作用は他の香辛料と比較して顕著なものではなく、抗菌作用が示される菌の種類も限定されていた。また、抽出の条件としては加熱抽出が一般的であり、抽出方法と抗菌作用との関係については研究されていないという問題があった。

例えば、シナモンユーカリプトスが広範囲の微生物に対して抗菌作用を示すのに対して、黒コショウ精油はSarcina luteaに対してのみ抑制効果を有し、糸状菌(例えば、Saccharomyces cerevisiae, Candida krurei, Rhizopus nigricans, Mucor mucedo, Penicillium digitatumなど)には抑制効果を示さなかった(非特許文献1)。また、黒コショウの精油は乳酸菌(Lactobacillus casei(非特許文献2)およびLactobacillus plantarum(非特許文献3))に対しても抑制効果を示さなかった。微生物の生育に対するコショウ抽出物の抑制効果の他の例としては、Streptococcus pygenes, Haemophillus influenzae, Moraxella catarrhalisに対する黒コショウの精油及びオレオレジン抗菌活性微生物生育阻止濃度100μg/g)(非特許文献4)、黒コショウおよび白コショウを含水アルコールインフージョン(煮出し濃縮した抽出物の、酵母(Saccharomyces cerevisiae、Debaryomyces hansenii、Candida utilis、Cephalosporium spp.、Scopulariopsis brevicaulis)に対する抗菌効果(非特許文献3)、ならびに、室温でエタノール抽出して得た白コショウ抽出液ボツリヌス菌に対する阻害効果発育阻害濃度125μg/g)(非特許文献5)が報告されているが、これらはいずれも広範囲の微生物に対して抑制効果を有するものではなく、また抽出方法と微生物抑制効果との間の関係を明らかにするものでないという問題があった。

一般的には精油の調製方法水蒸気蒸留アルコール還流方法、有機溶剤抽出、超臨界抽出法などが知られており、例えば、コショウ、ナツメグチリペッパー超臨界二酸化炭素抽出したときのコショウに含まれるピペリン、精油、水分などの数値が示されている(非特許文献6)が、これらの数値は香りの特長を記述するものであり、野菜の鮮度保持のために最適な調製方法を検討した事例は報告されていない。冷浸抽出法については抽出温度−20℃〜5℃でアルコール性溶媒を用いアリウム属植物エキスを抽出する方法が開示されている(特許文献10)。しかし、この報告は、オニオンなどの野菜の抽出物を濃縮して得たものについて、風味が改善された記述が見られるものの、カレーシチューなどの加工食品に利用することに限定されており、新鮮な野菜及びその野菜加工品を対象に鮮度の保持効果を検討した事例は報告されていないのが現状である。このように、コショウ抽出方法と鮮度の保持効果との関係についての詳細は知られていなかった。

さらに、これまでのコショウ抽出物の研究には黒コショウ加熱抽出物の事例が多く、白コショウの抽出物に着目した例は少なく、また冷浸抽出物の効果についても知られていなかった。それゆえ、従来のコショウ抽出物では、効果のある菌の種類が制限されていたり、変色防止には充分な効果を得られなかったり、またはコショウ独特臭気の問題等があり、野菜の鮮度保持剤としては満足すべきものではなかった。

概要

カット野菜、冷凍野菜、調理野菜などの鮮度を保持し、簡便性合理性経済性を高めるため、加工調理適合する野菜用鮮度保持剤を提供することを目的とする。

白コショウ冷浸抽出物と水を含水エタノール水溶液に溶解してなり、全重量に対して、白コショウ成分0.1〜75%(重量)、含水エタノールが25〜99.9%であることを特徴とする野菜用鮮度保持剤。本発明によれば、野菜の鮮度保持に関して静菌除菌効果に優れ、風味においても食品等に影響を及ぼさず、同時に変色防止にも優れた鮮度保持剤を提供することができる。

目的

本発明は、加熱していない野菜向けに、広範囲の微生物に対する生育抑制効果に優れ、風味においてもその野菜を含む食品等に影響を及ぼさず、同時に変色防止にも優れた鮮度保持剤を提供することを目的とする。

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
0件

この技術が所属する分野

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請求項1

コショウ冷浸抽出物を含有することを特徴とする野菜鮮度保持剤

請求項2

白コショウ冷浸抽出物が、白コショウを含水エタノールで冷浸抽出したものである請求項1記載の野菜用鮮度保持剤。

請求項3

アブラナ科キク科セリ科ナス科、アオザ科、ユリ科またはウリ科の野菜用の野菜用鮮度保持剤である請求項1及び2記載の野菜用鮮度保持剤。

請求項4

白コショウ冷浸抽出物を非加熱状態の野菜に添加することを特徴とする野菜の鮮度保持方法

技術分野

0001

本発明は白コショウ冷浸抽出物を含有する野菜鮮度保持剤及びこの野菜用鮮度保持剤を用いた野菜の鮮度保持方法に関する。

背景技術

0002

近年の食生活においては、おいしさを求めると同時に、買いやすさ、扱いやすさといった利便性へのニーズが高まっている。野菜においても、カット野菜冷凍野菜発酵野菜レトルト野菜加工品、野菜缶詰等の加工された野菜製品を求める傾向が強くなってきている。しかし、加熱していない野菜類は、流通過程における腐敗や変色といった鮮度低下が早く、長期間の保存が大きな問題となっている。

0003

従来、加熱していない野菜類における腐敗や変色防止のためにエタノール製剤が多く使用されている。しかし、エタノールをそのまま野菜に利用すると、風味に対する影響、食品の物性に及ぼす影響、揮散性などの問題があり、エタノールの添加量は制限されていた。そのために野菜における腐敗や変色防止の効果が満足に得られないことがあった。

0004

食品の風味影響等を及ぼさない範囲のエタノールの添加量で満足しうる効果を発揮させるために、エタノールと種々の物質を併用するエタノール製剤が、従来より提供されている。これらのエタノール製剤の例として、例えば、エタノール濃度60%容量以上で、クエン酸をはじめとする有機酸無機酸などの酸性物質の併用(特許文献1)、エタノール、酸性物質、脂肪酸エステルとの併用(特許文献2)、エタノール、酸性物資、脂肪酸の併用(特許文献3)、エタノール、ポリリジンビタミンB1エステルとの併用(特許文献4)、リゾチーム300〜500ppmを含有するエタノール水溶液(特許文献5)、エタノール50%水溶液、リゾチーム、低級脂肪酸エステルを併用する方法(特許文献6)等が挙げられる。上記の物質以外にもアジピン酸イタコン酸グルコン酸コハク酸酒石酸乳酸フィチン酸フマル酸などの有機酸およびその塩類食塩炭酸ガス窒素ガスグリシンカプリン酸カプリル酸ラウリル酸などの低級脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルポリグリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤、リゾチーム、ポリリジン、しらこたん白、プロピレングリコールグリセリン糖アルコールなどの糖類などさまざまな種類の組合せが検討されたが、効果のある菌の種類が制限されていたり、微生物抑制の目的に限定されており、変色防止には充分な効果を得られなかったりと満足すべきものではなかった。

0005

また、野菜の変色防止剤としては、例えば、L-アスコルビン酸ナトリウムクエン酸ナトリウムを併用するもの(特許文献7)、L-アスコルビン酸と有機酸及び塩化ナトリウム等を併用するもの(特許文献8)、コウジ酸、食塩及びミョウバンを併用するもの(特許文献9)等を使用することが知られている。上記に記載した方法では、変色防止の効果は充分ではなかったり、野菜における変色防止効果に関しては非常に高い効果を有しているが、微生物を抑制する日持ち向上に関しては満足な効果を有するものではなかった。

0006

一方、コショウは古くから食品の腐敗防止のために使用され、その抗菌作用辛味成分の一つであるピペリンに起因すると考えられてきた。しかし、コショウ抽出物の抗菌作用は他の香辛料と比較して顕著なものではなく、抗菌作用が示される菌の種類も限定されていた。また、抽出の条件としては加熱抽出が一般的であり、抽出方法と抗菌作用との関係については研究されていないという問題があった。

0007

例えば、シナモンユーカリプトスが広範囲の微生物に対して抗菌作用を示すのに対して、黒コショウ精油はSarcina luteaに対してのみ抑制効果を有し、糸状菌(例えば、Saccharomyces cerevisiae, Candida krurei, Rhizopus nigricans, Mucor mucedo, Penicillium digitatumなど)には抑制効果を示さなかった(非特許文献1)。また、黒コショウの精油は乳酸菌(Lactobacillus casei(非特許文献2)およびLactobacillus plantarum(非特許文献3))に対しても抑制効果を示さなかった。微生物の生育に対するコショウ抽出物の抑制効果の他の例としては、Streptococcus pygenes, Haemophillus influenzae, Moraxella catarrhalisに対する黒コショウの精油及びオレオレジン抗菌活性微生物生育阻止濃度100μg/g)(非特許文献4)、黒コショウおよび白コショウを含水アルコールインフージョン(煮出し濃縮した抽出物の、酵母(Saccharomyces cerevisiae、Debaryomyces hansenii、Candida utilis、Cephalosporium spp.、Scopulariopsis brevicaulis)に対する抗菌効果(非特許文献3)、ならびに、室温でエタノール抽出して得た白コショウ抽出液ボツリヌス菌に対する阻害効果発育阻害濃度125μg/g)(非特許文献5)が報告されているが、これらはいずれも広範囲の微生物に対して抑制効果を有するものではなく、また抽出方法と微生物抑制効果との間の関係を明らかにするものでないという問題があった。

0008

一般的には精油の調製方法水蒸気蒸留アルコール還流方法、有機溶剤抽出、超臨界抽出法などが知られており、例えば、コショウ、ナツメグチリペッパー超臨界二酸化炭素抽出したときのコショウに含まれるピペリン、精油、水分などの数値が示されている(非特許文献6)が、これらの数値は香りの特長を記述するものであり、野菜の鮮度保持のために最適な調製方法を検討した事例は報告されていない。冷浸抽出法については抽出温度−20℃〜5℃でアルコール性溶媒を用いアリウム属植物エキスを抽出する方法が開示されている(特許文献10)。しかし、この報告は、オニオンなどの野菜の抽出物を濃縮して得たものについて、風味が改善された記述が見られるものの、カレーシチューなどの加工食品に利用することに限定されており、新鮮な野菜及びその野菜加工品を対象に鮮度の保持効果を検討した事例は報告されていないのが現状である。このように、コショウ抽出方法と鮮度の保持効果との関係についての詳細は知られていなかった。

0009

さらに、これまでのコショウ抽出物の研究には黒コショウ加熱抽出物の事例が多く、白コショウの抽出物に着目した例は少なく、また冷浸抽出物の効果についても知られていなかった。それゆえ、従来のコショウ抽出物では、効果のある菌の種類が制限されていたり、変色防止には充分な効果を得られなかったり、またはコショウ独特臭気の問題等があり、野菜の鮮度保持剤としては満足すべきものではなかった。

0010

特公昭58-2668号公報

発明が解決しようとする課題

0011

本発明は、加熱していない野菜向けに、広範囲の微生物に対する生育抑制効果に優れ、風味においてもその野菜を含む食品等に影響を及ぼさず、同時に変色防止にも優れた鮮度保持剤を提供することを目的とする。

0012

本発明者は、鋭意研究を重ねたところ、白コショウ冷浸抽出物が、広範囲の微生物に対して静菌除菌効果を有し、野菜の変色を有意に防止することを確認した。本発明は、これらの知見に基づいて完成された野菜用鮮度保持剤に関するものである。

発明を実施するための最良の形態

0013

本発明は、白コショウ冷浸抽出物を含有することを特徴とする鮮度保持剤に関する。本発明の野菜用鮮度保持剤とは、冷蔵庫(1℃〜15℃)から室温(15〜30℃付近)にそのままあるいは食塩、ドレッシングマヨネーズ調味料などとの使用、不使用に関わらず、保存されたときに、野菜に付着する微生物を抑制する、または、野菜の腐敗や変敗を防止し、かつ野菜の本来の色調を保持し、野菜の風味を向上し、変色を防止するものである。それゆえ、本発明の鮮度保持剤は、特定の微生物に限定されることなく、広範囲の微生物の生育を抑制する作用を有する一方、野菜そのものの風味や色調に影響を与える成分を含有しないものである。野菜の種類としては、アブラナ科ダイコンキャベツハクサイワサビ)、キク科レタス菊花)、セリ科ニンジン、金時ニンジン、セロリパセリ)、ナス科トマトトウガラシパプリカジャガイモナス)、アオザ科(ホウレンソウ)、ユリ科タマネギらっきょうニンニクネギニラ)、ウリ科(キユウリ)、等の野菜が挙げられる。中でも、アブラナ科の野菜はその効果の点より望ましい。

0014

本発明の野菜用鮮度保持剤は、上記に記載した科の野菜が含まれている、鮮度低下を防止する必要のある野菜に使用することができる。具体的には、加熱工程を経ていないレタス、キャベツ、タマネギ、刺身大根ツマ等のカット野菜、サラダ野菜や弁当朝食などの付け合わせ野菜、小皿料理などの簡便調理野菜、凍結野菜浅漬け等の野菜が挙げられる。本発明の野菜用鮮度保持剤を用いて鮮度低下防止処理を行った野菜は、様々な食品に使用することができ、例えば、野菜が含まれている飲料や栄養強化飲料、スポーツドリンク果汁入り野菜飲料炭酸飲料等の野菜入り飲料類シャーベットアイスクリーム等の氷菓冷菓類、スナック菓子和菓子洋菓子等の菓子類製パン惣菜パン、水畜・畜産練り製品しゅうまい、ぎょうざ、煮豆等、レトルトカレーレトルト加工野菜、レトルト煮物野菜等の各種野菜加工品が挙げられる。

0015

本発明に使用する白コショウはコショウ科(Piperaceae)コショウ(Piper nigrum LINNE)の実の完熟果(黄〜赤色)を用いる。この完熟果を2〜3日間湿潤状態積み重ねるか、または麻袋に詰めて、約1週間流水に浸漬し、外皮を除去し、灰色の内皮に包まれた果実水洗し、数日乾燥させたものである。

0016

本発明の冷浸抽出は、1〜20℃で1〜10時間、好ましくは1〜10℃で2〜5時間、最も好ましくは4℃で3時間、白コショウを溶媒に浸漬して行う。この冷浸抽出によって、従来多く用いられている加熱還流抽出とは異なる成分を抽出することができる。冷浸抽出によって抽出される成分には、抗菌作用に関わる成分が含まれ、またこの成分には食品の風味を損なうような成分は含まれていない。抽出に使用される溶媒としては、含水エタノール、ならびにプロピレングリコール、グリセリン、キシリトールソルビトールなどの糖アルコール、およびこれらの水溶液等が挙げられるが、本発明の野菜用鮮度保持剤としての効果の点より、含水エタノールが特に好ましい。含水エタノールとしては、水・エタノールの混合物の他、ウォッカ焼酎等の蒸留酒清酒を利用することができる。含水エタノール中のエタノールの配合量は10〜60%の範囲が望ましい。10%より少ないと含水エタノールの抗菌効果は乏しく、60%より多くてもコショウからの有効成分の抽出効率な成分量などの効果は変わらず、またエタノール製剤の取り扱いに注意が必要となるからである。具体的な抽出方法として、例えば、白コショウの乾燥物を適当な大きさに裁断または粉砕したものを含水エタノールに投入して浸漬し、さらにホモジナイザーミキサーなどの溶解、撹拌装置を用いて分散、混れんあるいは乳化させた後、ろ紙フィルターろ過、遠心分離等により固液分離する方法が採用される。又、抽出は通常常温常圧の条件下で行うが減圧加圧状態あるいは、適切な温度条件下で行うこともできる。このようにして得られる抽出液は抽出液を含むそのまま状態のままで用いることができるが、濃縮液として、あるいはケイソウ土活性炭処理などでコショウに由来する不要な色素を除去したものを使用する方がより好ましい。必要によりクロマトグラフィーを用いてさらに分離精製抽出することもできる。

0017

本発明の野菜用鮮度保持剤は、白コショウ抽出物を0.1〜75%(乾固換算重量)、含水エタノールを25〜99.9%含有する。好ましくは、本発明の野菜用鮮度保持剤は、白コショウ抽出物を1〜50%(乾固物換算重量)、含水エタノールを30〜80%含有する。より好ましくは、本発明の野菜用鮮度保持剤は、白コショウ抽出物を10〜20%(乾固物換算重量)、含水エタノールを40〜60%含有する。

0018

本発明の野菜用鮮度保持剤の添加量は、野菜全体に対して0.025〜75重量%、好ましくは0.05〜50重量%である。0.025重量%未満では抗菌効果が十分に発揮できず、50重量%より多く配合した場合、野菜の風味よりもコショウの風味が強くなり、添加したコショウに期待する鮮度保持効果は増大しない。

0019

本発明の鮮度保持剤に併用する添加物は、コショウの効果を妨げない範囲において、砂糖果糖ぶどう糖デキストリン環状オリゴ糖などの糖質、ソルビトールなどの糖アルコール、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤、リゾチーム、ポリリジン、しらこたん白などのたんぱく質保存料キトサンキサンタンガムなどのガム質ソーマチンスクラロースアリテームなどの甘味料、清酒、焼酎などの蒸留酒、油脂、グリシン、酢酸ナトリウムなど製造用剤を添加してもよい。また、本発明の鮮度保持剤の形態は、錠剤顆粒粉末状、液状、ペースト状等いずれの形態で使用しても良い。例えは、デキストリン、シクロデキストリン、糖アルコールなどの賦形剤を加え、凍結乾燥噴霧乾燥凍結粉砕などの手法を用いて粉末化して使用することもできる。

0020

本発明の野菜用鮮度保持剤を食品へ添加する方法については、特に制限はなく直接食品に添加、練りこみ、噴霧あるいは浸漬する方法等、従来公知の方法を使用することができる。添加時期に関しては、生野菜あるいは野菜をカットした状態などの調理加工、あるいは食品加工前処理段階で使用することができる。

0021

以下、本発明の内容を以下の実験例及び実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらの例に何ら限定されるものではない。

0022

白コショウ冷浸抽出物の調製方法
乾燥した白コショウ500gを粉砕し、これに95%エタノールと水とを1:1の割合で混合し調製した含水エタノールを600ml添加し、冷蔵庫(4℃)で3時間抽出を行う。これにケイソウ土100gを加えろ過した後、約400mlの淡黄色清澄ろ液を得る。このろ液の固形分はBx15(アタゴ社製糖度計による測定値)であった。この白コショウ冷浸抽出物の風味は白コショウ特有の香りを有し、イオン交換水で約100分の1に希釈した溶液の味、風味は刺激臭が少なく、まろやかな淡白なものであった。

0023

白コショウ冷浸抽出物の香気成分分析
白コショウ冷浸抽出物の香気成分分析する目的で、実験例1の白コショウ冷浸抽出物100gを量りとり、エーテル500mlに分配した後、エーテルをエバポレーターで留去し、精油0.25gを取得した。この精油を下記条件のガスクロマトグラフィーにかけた。結果を図1に示す。なお、比較対照として、白コショウ500gを用いて、これに95%エタノール600mlを添加し、アスピレーター減圧濃縮をしながら、80℃の温度条件下で加熱しながら還流する抽出方法を用いて、得た白コショウ還流抽出物100gを用いて、上段と同じ方法で精油成分を分離して、同様にGC-MS分析を行った。結果を図2に示す。

0024

ガスクロマトグラフ測定条件
使用した機器:HP6890GC、HP5973MSシステム
カラム:J&W DB-WAXキャピラリー径60.0mm×長さ250μm、膜厚0.25μm
温度:開始温度50℃5分間保持(3℃/min上昇)→220℃(75min)
注入量:1μl-splitless
分析結果から、本実験例で調製した白コショウ冷浸抽出物は、リナルール(linalool)、p−シメン-8-オール(p-cymen-8-ol)、p-メンタ-1,5-ジエン-8-オール(p-mentha-1,5-dien-8-ol)等のテルペンアルコール類ベルベノン(verbenone)、2,6,6-トリメチル-2,4-シクロヘプタジエン-1-オン(2,6,6-trimethyl-2, 4-cycloheptadien-1-one)等ケトン類及びheliotropine等のアルデヒド類が多く見受けられた。特にシトラスフローラル香りを持つ、リナルールと甘いスパイシ、フローラル香りを持つヘリトリピン(heliotropine)が比較対照の熱還流抽出物に2倍程多く検出され、清涼刺激の少ない香気の特長を有していた。一方、比較対照に用いた白コショウ熱還流抽出物は、テルペン類アルファーピネン(alpha-pinene)、β-ピネン(beta-pinene),デルタ-3-カレン(delta-3-carene)、リモネン(limonene)、β-カリオフレイン(beta-caryophyllene)及び酸類(ブチリン酸(butyric acid)、バレリック酸(valeric acid)、ヘキサノイック酸(hexanoic acid)が白コショウ冷浸抽出物より多く見受けられる。特に熱還流抽出物の不快臭に寄与していると思われる酸類は白コショウ冷浸抽出物に検出されなかった。このため、野菜の鮮度保持には、冷浸抽出方法による白コショウ冷浸抽出物が好ましい特長を与えることがわかった。

0025

実験例1に記載する方法で取得した白コショウ冷浸抽出物を用いて、下記の抗菌防カビ試験を行った。具体的には、細菌類として、ブドウ球菌(Staphylococcus aureus)、ミクロコッカス菌(Micrococcus luteus)、乳酸菌(Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum、Leuconostoc mesenteroides)、緑膿菌(Pseudomonas aeruginosa)、及び腸内細菌(Proteus vulgaris)を用い、真菌類としては、麹カビ(Aspergillus属[Aspergillus niger])、毛カビ(Mucor属[Mucor recemensus f.sp.spharosporous])及び黒色真菌(Cladosporium属[Cladosporium colocasiae])のカビ類、並びにカンジダ菌(Candida属[Candida utilis])、ピキア菌(Pichia属[Pichia anomala])、サッカロミセス菌(Saccharomyces 属[Saccharomyces cerevisiae])の酵母菌を用いた。試験方法は以下の通りとした。

0026

抗微生物試験方法>各種菌は、予め、被検菌グラム陽性菌陰性菌)(表1中、1)〜4))はニュートリエンブロスを用い、被検菌(乳酸菌)(表3中、1)〜3))はMR培地を用いてそれぞれ35℃で1日間の前培養を行った。また被検菌(酵母)(表1中、5)〜7))はMRS培地を用い、25℃で1日間の前培養を行った。次いで各菌前培養に使用した培地と同じ組成成分に白コショウ冷浸抽出物を系列希釈して配合して調製した培地(白コショウ冷浸抽出物添加配合濃度;100、200、400、800及び1600μg/ml培地)に、上記の前培養した各種菌を103〜104個/mlとなるように添加(1ml/シャーレ)した。次いで、被検菌(グラム陽性菌、陰性菌)(表1中、1)〜4))は35℃で、被検菌(乳酸菌)(表3中、1)〜3))は嫌気ジャー内35℃で、及び被検菌(酵母)(表1中、5)〜7))は25℃で、それぞれ24〜96時間培養し、各種菌の生育状況を調べ、最小阻止濃度MIC)を求めた。なお、菌の生育を阻害するために必要な白コショウ冷浸抽出物の培地濃度(μg/ml)を、最小生育阻止濃度とした。結果を表1に示す。白コショウ冷浸抽出物は実験に用いたグラム陰性菌、グラム陽性菌、および酵母に対して生育を阻害した。一方、黒コショウ抽出物(加熱抽出)では、これらの種類に属する微生物に対して生育阻害を示さなかった(非特許文献1及び非特許文献2)。

0027

表1.各種微生物と酵母の阻止濃度
ID=000002HE=065 WI=106 LX=0520 LY=2150

0028

カビについては、下記のようなろ紙法による殺胞子活性測定方法を用いた。すなわち、ろ紙法による白コショウ冷浸抽出物蒸気の殺胞子活性の測定による判定は次のように行った。カビ(表2 1)−3))の胞子懸濁液を調製し、滅菌した10×10mmのろ紙4枚に、胞子の懸濁液をそれぞれ0.01mlずつ滴下し、乾燥させる。滅菌した30×30mmのろ紙に試料2をそれそれの添加量の段階(100、200、400、800及び1600μlの段階的に2倍量で調製させる)で付着させる。実験例1で調製した白コショウ冷浸抽出物をしみ込ませたろ紙をシャーレの中央に置き、その周囲に胞子のついたろ紙を置き、ふたをかぶせ、テープシールし、水分の蒸発を防止する。次に27℃に保温し、1日、4日及び7日目に胞子の付着したろ紙を取り出し、ポテトデキストロース寒天培地の上に貼り付けて培養し、7日後にカビの発育の有無を観察し、最小殺胞子量を求める方法に準じた。本試験では4日めのデータを用い、表2に示した。

0029

結果
表2.抗カビ試験結果
ID=000003HE=035 WI=110 LX=0500 LY=0800

0030

本願の白コショウ冷浸抽出物は、カビに対して、強い抑制効果を示した。このことは、野菜に付着するかびを抑え、野菜の鮮度保持に寄与することを示す。一方、黒コショウ抽出物(加熱抽出)では、カビに対して生育阻害を示さなかった(非特許文献2)。

0031

上記の実験例3で用いた白コショウ冷浸抽出物を用いて、野菜の鮮度に影響を与える乳酸菌について、抗菌活性試験を行い、菌の抑制効果の有無を検討した。試験方法は実験例3と同じ条件にて、菌の種類を変えて検討した結果を表3に示す。

0032

結果
表3.乳酸菌の種類と阻止濃度
ID=000004HE=050 WI=110 LX=0500 LY=1500

0033

生野菜、漬物などの発酵初期に見られる乳酸球菌を抑えることができる添加量は1600μg/gまでの範囲では見出せなかった。一方、乳酸桿菌は700〜800μg/gで抑制することができた。このことは、本発明の白コショウ冷浸抽出物は、濃度の違いによって乳酸菌の種類に応じて選択的な抗菌作用を有することがわかった。そのため、白コショウ冷浸抽出物の添加量を調整することによって、漬物などの発酵食品初期過程で増殖する乳酸球菌を抑制せず、漬物の香りを改良することができ、また発酵後期過程で増殖する乳酸桿菌の発育を抑制し、これに伴う乳酸桿菌からの酢酸などの酸味が強くならず、乳酸球菌の菌数を維持することで、エタノール発酵などの風味に関与する香気成分を多く維持することができるので、香りのよい食品を必要とする場合には有効であると考えられる。一方、黒コショウ抽出物(非冷浸処理)では、乳酸菌(L.plantarum)に対して生育阻害を示さなかった(非特許文献5)。

0034

カット野菜における鮮度保持の検討
乾燥した白コショウ150gを粉砕し、これにエタノール含量42%の含水エタノールを1500ml添加し、冷蔵庫(4℃)で13時間抽出を行う。これをろ紙(東洋ろ紙NO.101)ろ過した後、約1200mlの淡黄色清澄なろ液を得る。このろ液の固形分はBx19(アタゴ社製糖度計による測定値)であった。この白コショウ抽出液の風味は白コショウ特有の香りを有し、イオン交換水で約100分の1に希釈した溶液の味、風味は刺激臭が少なく、まろやかなものであった。

0035

この白コショウ抽出液を用いて、カットした野菜(ダイコンの葉、レタス、白菜)の重量に対して、0.2%(重量)添加したときの野菜の色調、風味について、評価した結果を以下に示す。添加方法は、白コショウ抽出液を計量し、これにイオン交換水で10倍に希釈し、野菜にふりかけた。その後、ポリエチレン製の容器に野菜を密閉し、室温(15℃)に3日間保管した。対照にはイオン交換水のみを同重量添加した。結果を表4に示す。

0036

表4.風味と着色度
ID=000005HE=035 WI=110 LX=0500 LY=0450
備考:風味は野菜の好ましい風味を5、発酵した風味を1とした5段階評価法とした。着色度は本来の新鮮な色を5、黄色あるいは褐色に変色したものを1とした。腐敗は用いた野菜の葉の枚数に対して、葉先や縁から変色した枚数の割合を記載した。使用した野菜、ダイコンの葉(アブラナ科ダイコン属)、レタス(キク科)、白菜(アブラナ科)の風味や着色度は良好な結果を得、微生物による野菜の腐敗が進行せず、野菜の風味、味を変化させない効果が見出された。なお、実験例2で調製したコショウ熱還流アルコール抽出物はピペリンなどのコショウ特有の味と香りが強いため、本試験での風味の改善には寄与しないものであった。

0037

以上のことから、本願白コショウ冷浸抽出物は、鮮度を保持するため、原料となる白コショウ冷浸抽出物の香りを優れたものにし、しおれ褐変などの色調要因の原因となる微生物を選択的に抑制して、好ましい香りに寄与する微生物の生育を維持し、野菜に直接間接投与した場合には、風味がよく、着色度を黄色に変化させず、腐敗を導入しない特長を付与することができることがわかった。

0038

(実施例1)カットレタス
レタス(キク科)100部を水道水洗浄後、包丁で適度な大きさにカットし、これに、野菜用鮮度保持剤0.1部(内訳、白コショウ冷浸抽出物(実験例1で得られたエキス、以下同じ)0.1部)を混合し、35℃72時間保温したとき、菌の発育が抑制され、風味が良好で、レタスの変色やしおれが抑制されたカットレタスを得ることができた。

0039

(実施例2)ダイコンおろし
ダイコン(アブラナ科)8部をおろし器でダイコンおろしに調整し、これに野菜用鮮度保持剤0.5部(内訳、実験例1の白コショウ冷浸抽出物0.4部、マルチトール0.1部の混合物)を添加し、ポリエチレン製の容器に充填し、30℃4日間保管したとき、ダイコンおろしの色は褐変せず、菌の発育を抑制した、ダイコンの辛味の効いた異味異臭のない風味の良好なダイコンおろしを得ることができた。

0040

(実施例3)ポテトサラダ
ゆでた皮むきジャガイモ(ナス科)64部に、生のきゅうり(ウリ科)10部、にんじん(セリ科)10部を添加し、これにハム2.5部、マヨネーズ13部、食塩0.3部、レモン汁0.1部及び野菜用鮮度保持剤1.4部(内訳、実験例1の白コショウ冷浸抽出物0.2部、リンゴ酸0.1部、グリセリン脂肪酸エステル0.1部、グリセリン0.3部、D-ソルビトール0.4部)を添加混合し、所定のポリ容器に充填し、25℃3日間保管したとき、野菜の変色や状態変化は見られず、菌の発育を抑制し、風味のよいポテトサラダを得ることができた。尚、上記ポテトサラダを調理加工するときに利用する包丁、まな板、混合のための容器に野菜用鮮度保持剤0.3部(内訳、実験例1の白コショウ冷浸抽出物0.3部)を噴霧して、25℃3日間保管したとき、ふき取った調理器具の表面に微生物の発育は観察されなかったことが確認された。

0041

(実施例4)キャベツの千切り
市販のキャベツ(アブラナ科)200gをフードプロセッサーにかけて千切り状にし、これに実験例1の白コショウ冷浸抽出物0.4部を噴霧し、10℃保存したとき、キャベツ千切りの色調は2週間経過したとき、そのままの淡緑色を保ち、色に変色することはなかった。またキャベツの風味も保持され、新鮮な風味で食することができた。

発明の効果

0042

本発明によれば、野菜の鮮度保持に関して静菌、除菌効果に優れ、風味においても食品等に影響を及ぼさず、同時に変色防止にも優れた鮮度保持剤を提供することができる。

0043

図面の簡単な説明

0044

図1実験例2のコショウ冷浸抽出物のGC−MSデータである。
図2実験例2のコショウ加熱還流抽出物のGC−MSデータである。

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