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技術 焼酎の製造方法

出願人 宝ホールディングス株式会社
発明者 境克弘柳生淳二垂水彰二高橋康次郎
出願日 2002年3月26日 (18年9ヶ月経過) 出願番号 2002-085661
公開日 2003年9月30日 (17年3ヶ月経過) 公開番号 2003-274922
状態 特許登録済
技術分野 酒類
主要キーワード 冷却ろ過 一次原料 普通種 高温温水 原料特有 玄そば 蒸気接触処理 そば殻
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この項目の情報は公開日時点(2003年9月30日)のものです。
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課題

そば種子類液化処理しても粘りの発生が少なく、また良好で新規酒質を持つ焼酎の製造方法を提供する。

解決手段

原料の少なくとも一部にそば種子類を用いる焼酎の製造方法において、そば種子類を液化及び/又は糖化する工程でプロテアーゼを作用させることを特徴とする焼酎の製造方法。

効果

そば種子類の醪の粘性が低くて扱いやすく、またアルコール収率が高くて、程よい原料特性を持ち、味のバランスがよく香味良好な焼酎を得ることができる。

概要

背景

そば種子類は、麺類菓子類などの食品素材として、古くから日本人なじみのある穀類であり、デンプン質アミノ酸バランスのよい良質のタンパク質豊富に含み、ミネラルをも適度に含むことから健康食品としても親しまれてきた。ところが、米、麦をはじめ多くの穀類を原料とし、そのデンプン質を糖化発酵させて得られる酒類は、世界中に多種多様なものがあるが、そば種子類を原料とする酒類は、僅かに日本において、そば焼酎試験的に生産されているそば酒が認められるに過ぎない。そのそば焼酎にしても、崎県で昭和40年代後半に製造が開始されてから、わずか30年程度の歴史しかなく、またその他信州など一部の地域で生産されているのが実状である。したがって、消費者嗜好多様化している現在、そば種子類を原料とする、従来にない酒質のそば焼酎などの新たな酒類が求められている。

しかしながら、そば種子類を酒類の製造原料として用いる場合、吸水及び糊化によって生じる粘りが問題となることが知られている。つまり、そば粉に含まれるタンパク質は、可溶性タンパク質であるグロブリンアルブミンが主成分で、そば粉を水に加えて練ると、水に触れた部分の該タンパク質が溶け、非常に高い粘性を示す〔そば・うどん技術教本(第1巻)、そばの基本技術、第46項〜第47項、発行所(株)柴田書店、昭和59年1月20日初版発行〕。したがって、酒類の製造原料として用いられるそば種子類への吸水及び糊化方法としては、次の方法が知られている。そば種子類に対して30〜40%程度の撒水をして、1時間以上吸水させた後50分間程度蒸しを行う方法、及び水浸漬を30分間、水切りを2時間程度行った後40分間程度蒸す方法である。しかし、これらの限定吸水操作を誤るとそば種子類に粘りが発生し、その後の原料の輸送などの原料処理操作が極めて困難になるという問題点を有しており、撒水率の厳守や撒水時の吸水の防止、水浸漬時間の厳守など細心の注意が求められる。更に、酒類を製造する方法において液化を行う場合には、高温温水中で長時間のα−アミラーゼ等の酵素を反応させることが常法であるため、その過程で粘りが発生し、かくはんが困難になるという問題が生じる。

上述の問題点を解決するために、例えば、特開2000−189084公報に、そば種子類に焙炒処理を施して吸水時の粘りを低下させ、そのそば種子類を用いて酒類を製造する方法が開示されている。また、特開2001−95511公報に、そば種子類を乾燥させた後、蒸気接触処理を行い、そのそば種子類を用いて酒類を製造する方法が開示されている。しかし、これらの方法では、処理後のそば種子類を浸漬する時に粘りを低下させることはできるものの、前処理としての焙炒等の加熱処理がされており、更に仕込前にも再度の加熱処理が必要であった。また、これらの繰り返しの加熱処理による香味への良くない影響も考えられるので、加熱臭が少なくそば原料特有の良好な香味を生かした焼酎の製造方法の開発が求められていた。

概要

そば種子類を液化処理しても粘りの発生が少なく、また良好で新規な酒質を持つ焼酎の製造方法を提供する。

原料の少なくとも一部にそば種子類を用いる焼酎の製造方法において、そば種子類を液化及び/又は糖化する工程でプロテアーゼを作用させることを特徴とする焼酎の製造方法。

そば種子類の醪の粘性が低くて扱いやすく、またアルコール収率が高くて、程よい原料特性を持ち、味のバランスがよく香味良好な焼酎を得ることができる。

目的

本発明の目的は、上記従来技術にかんがみ、そば種子類を液化処理しても粘りの発生が少なく、また良好で新規な酒質を持つ焼酎の製造方法を提供することにある。

効果

実績

技術文献被引用数
2件
牽制数
0件

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請求項1

原料の少なくとも一部にそば種子類を用いる焼酎の製造方法において、そば種子類を液化及び/又は糖化する工程でプロテアーゼを作用させることを特徴とする焼酎の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、そば種子類主原料とし、香味良好でアルコール収率の高い焼酎を製造する方法に関する。

背景技術

0002

そば種子類は、麺類菓子類などの食品素材として、古くから日本人なじみのある穀類であり、デンプン質アミノ酸バランスのよい良質のタンパク質豊富に含み、ミネラルをも適度に含むことから健康食品としても親しまれてきた。ところが、米、麦をはじめ多くの穀類を原料とし、そのデンプン質を糖化発酵させて得られる酒類は、世界中に多種多様なものがあるが、そば種子類を原料とする酒類は、僅かに日本において、そば焼酎と試験的に生産されているそば酒が認められるに過ぎない。そのそば焼酎にしても、崎県で昭和40年代後半に製造が開始されてから、わずか30年程度の歴史しかなく、またその他信州など一部の地域で生産されているのが実状である。したがって、消費者嗜好多様化している現在、そば種子類を原料とする、従来にない酒質のそば焼酎などの新たな酒類が求められている。

0003

しかしながら、そば種子類を酒類の製造原料として用いる場合、吸水及び糊化によって生じる粘りが問題となることが知られている。つまり、そば粉に含まれるタンパク質は、可溶性タンパク質であるグロブリンアルブミンが主成分で、そば粉を水に加えて練ると、水に触れた部分の該タンパク質が溶け、非常に高い粘性を示す〔そば・うどん技術教本(第1巻)、そばの基本技術、第46項〜第47項、発行所(株)柴田書店、昭和59年1月20日初版発行〕。したがって、酒類の製造原料として用いられるそば種子類への吸水及び糊化方法としては、次の方法が知られている。そば種子類に対して30〜40%程度の撒水をして、1時間以上吸水させた後50分間程度蒸しを行う方法、及び水浸漬を30分間、水切りを2時間程度行った後40分間程度蒸す方法である。しかし、これらの限定吸水操作を誤るとそば種子類に粘りが発生し、その後の原料の輸送などの原料処理操作が極めて困難になるという問題点を有しており、撒水率の厳守や撒水時の吸水の防止、水浸漬時間の厳守など細心の注意が求められる。更に、酒類を製造する方法において液化を行う場合には、高温温水中で長時間のα−アミラーゼ等の酵素を反応させることが常法であるため、その過程で粘りが発生し、かくはんが困難になるという問題が生じる。

0004

上述の問題点を解決するために、例えば、特開2000−189084公報に、そば種子類に焙炒処理を施して吸水時の粘りを低下させ、そのそば種子類を用いて酒類を製造する方法が開示されている。また、特開2001−95511公報に、そば種子類を乾燥させた後、蒸気接触処理を行い、そのそば種子類を用いて酒類を製造する方法が開示されている。しかし、これらの方法では、処理後のそば種子類を浸漬する時に粘りを低下させることはできるものの、前処理としての焙炒等の加熱処理がされており、更に仕込前にも再度の加熱処理が必要であった。また、これらの繰り返しの加熱処理による香味への良くない影響も考えられるので、加熱臭が少なくそば原料特有の良好な香味を生かした焼酎の製造方法の開発が求められていた。

発明が解決しようとする課題

0005

本発明の目的は、上記従来技術にかんがみ、そば種子類を液化処理しても粘りの発生が少なく、また良好で新規な酒質を持つ焼酎の製造方法を提供することにある。

課題を解決するための手段

0006

本発明を概説すれば、本発明は、原料の少なくとも一部にそば種子類を用いる焼酎の製造方法において、そば種子類を液化及び/又は糖化する工程でプロテアーゼを作用させることを特徴とする焼酎の製造方法に関する。

0007

本発明者らは、そば種子類を原料とし新規な酒質を持つ焼酎を提供すべく、鋭意検討を行った。その結果、そば種子類を液化及び/又は糖化する工程においてプロテアーゼを作用させることによって、粘度の上昇が抑制され、アルコールの収率が上昇し、また新規な酒質を持つ焼酎が得られることを見出し、本発明を完成させた。

発明を実施するための最良の形態

0008

以下、本発明について具体的に説明する。まず、そば種子類としては、いわゆる日本でそばと言われているものであればよく、例えば通常の普通種であるファゴピラムエスクレンタム(Fagopyrum・esculentum)が挙げられる。また、そば種子類には、そば殻のついたもの(玄そば)、そば殻を除去したもの(抜きそば)、玄そば又は抜きそばを2〜3分割したもの(引き割りそば)、玄そば又は抜きそばを粉状にしたもの(そば粉)等があるが、本発明に用いるそば種子類はこれらの形態に限定されない。

0009

本発明でいうプロテアーゼとは、タンパク質のペプチド結合ランダム加水分解して種々のペプチドを生成する酵素反応を行う酵素のことをいい、その由来微生物起源植物起源動物起源などさまざまなものがあるが特に限定はされない。例えば、市販のプロテアーゼ製剤として、スミチームTP〔新日本化学工業(株)製〕、ヌクレイシン〔阪急共栄物産(株)製〕、オリエンターゼ22BF〔阪急共栄物産(株)製〕、オリエンターゼONS〔阪急共栄物産(株)製〕、ニュートラーゼ0.8L〔ノボザイムスジャパン(株)製〕、アルカラーゼ2.4L〔ノボザイムス ジャパン(株)製〕などが挙げられる。本発明では、そば種子類を液化及び/又は糖化する工程において、プロテアーゼを添加して作用させることができる。

0010

本発明でいう液化とは、穀類を水と混合して十分に浸漬、吸水させた後に、糊化温度付近で一定時間以上保持し、α化された穀類のデンプン質を液化酵素で溶解させることをいう。ここでいう液化酵素とは例えばα−アミラーゼ剤などのことをいい、その由来は限定されず、また麹そのもので代用してもよい。液化工程でプロテアーゼを作用させる場合において、例えばそば種子類と水を混合して昇温し、45〜75℃になった時にプロテアーゼを0.01〜0.2重量%対原料当り添加することが好ましい。そば種子類は、水と接触した後は、粘りが発生するが、通常の液化酵素のみによる方法ではこの粘りの発生を抑制することが困難であり、上述のようにプロテアーゼを添加することにより、粘度が上昇することを抑え、かくはんを容易にすることができる。

0011

本発明でいう糖化とは、上述の液化工程にて生成された液化液糖化酵素を作用させ、デンプンデキストリン単糖類二糖類まで分解することをいう。ここでいう糖化酵素とは例えばグルコアミラーゼ製剤などであり、その由来は限定されず、また麹そのもので代用してもよい。更にプロテアーゼは、上述の液化液を冷却し、80〜45℃になった時に0.01〜0.2重量%対原料当り添加するとよい。プロテアーゼを添加後の液は、より一層の粘度の低下がみられ、かくはんも容易になった。

0012

焼酎の製造方法は、通常の方法であれば特に限定はないが、本発明では、上述の方法で得られた液化液及び/又は糖化液を二次醪の原料として用いることができる。通常、焼酎の製造において、一次醪は米麹麦麹などの麹を水と混合して仕込み酵母を添加して増殖させて得ることができる。次に得られた一次醪に、そば種子類を液化した液化液、及び/又はその液化液を糖化した糖化液を添加して発酵させ二次醪を得ることができる。これらの液化液及び/又は糖化液は、少なくとも原料の一部として用いればよく、これらの液化液及び/又は糖化液を添加した後、例えば通常の蒸きょう法で得られた蒸し麦や蒸し米などの原料、焙炒法によって得られた焙炒麦や焙炒米などの原料を添加して発酵させてもよい。本発明の方法による二次醪は、粘性が低くて流動性が良く、したがって発酵が順調に進みやすいので発酵歩合も高くなり、アルコール収率も向上した。次に得られた二次醪を蒸留することによって焼酎を得ることができる。蒸留方法には特に限定はなく、例えば、甲類焼酎を得るための連続蒸留法、乙類焼酎を得るための単式蒸留法、また醪を通常の大気圧下で蒸留する常圧蒸留法真空ポンプで醪を大気圧より低くして蒸留する減圧蒸留法などがある。本発明の方法で得られた焼酎は、プロテアーゼで処理しない醪から得られた焼酎と比較して、生臭さや過度の加熱による加熱臭等が少なく、そば原料特有の程よい香や香ばしさ、甘く柔らかい味わいを持った焼酎であった。

0013

以下に本発明の具体的な実施例を説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。

0014

実施例1
普通種の抜きそば原料を用いてそば焼酎の製造を行った。一次原料には、麦麹を用い、二次掛原料に上述の普通種抜きそば原料を用いた。仕込配合を表1に示す。

0015

0016

次仕込は、8.0kgの70%精白麦を常法により水浸漬吸水後、水切り、蒸きょう及び放冷して、白麹河内菌〔(株)河内源一郎商店製〕を接種し、麦麹を製造し、この麦麹に汲水9.6L及び酵母を加え、25℃で7日間発酵させ、一次醪を得た。

0017

次に二次仕込用の掛原料の液化処理を実施した。液化仕込の配合は表2に示したとおりであり、まず汲水を58℃に昇温保持して、賦活剤硫酸カルシウム塩化ナトリウム)、少量の抜きそば(普通種、水分含量13.0%)を投入してよくかくはんし、次にα−アミラーゼ酵素製剤としてタカラチームA〔ナガセケムテックス(株)製〕及びXP−404〔ナガセケムテックス(株)製〕、プロテアーゼ製剤としてスミチームTP〔新日本化学工業(株)製〕を添加し、最後に残りの抜きそばを投入した。全量投入後、58℃で90分間保持することによって、酵素製剤を含んだ温水を十分に吸水させ、その後1℃/3分の速度で昇温して70℃に到達後、30分間保持した。更に1℃/3分の速度で昇温して95℃に到達後、30分間保持した後に冷却して液化液を製造し、掛原料とした(本発明1)。本発明2は、本発明1と同様の液化を行った後、95℃からの冷却途中である60℃で糖化酵素としてタカラチームMT〔ナガセケムテックス(株)製〕を作用させて糖化を行い、同時にスミチームTPを添加して作用させ、得られた糖化液を掛原料としたものである。スミチームTPの添加量は、液化時、糖化時にそれぞれ1/2量ずつとした。また比較例1は、液化時、糖化時にスミチームTP(プロテアーゼ製剤)を使用せずに、本発明1と同様の液化工程にて製造した液化液を掛原料としたものである。対照1は、上述と同様の抜きそば(普通種、水分含量13.0%)を45分間水に浸漬、60分間水切り後、プロテアーゼ等の酵素剤を使用せずに60分間蒸し処理したものを掛原料としたものである。

0018

0019

一次醪に上述の方法で得られた各掛原料を添加して二次仕込を行い、25℃で14日間発酵させて、蒸留前の熟成醪とした。熟成醪の分析値を表3に示す。

0020

0021

得られた熟成醪を減圧蒸留(60torr、中留カットアルコール度数20v/v%)し、得られた蒸留液冷却ろ過を実施することによりそば焼酎を製造した。得られたそば焼酎の発酵成績、蒸留成績を表4に示す。

0022

0023

得られたそれぞれの焼酎について、アルコール分を25v/v%に調整した後官能検査を行い、その結果を表5に示す。官能検査は4点法(1:優、2:良、3:可、4:不可)で行い、パネラー18名の平均値で表した。

0024

0025

表4より、本発明のそば種子類を液化及び/又は糖化する工程においてプロテアーゼを作用させている本発明1及び本発明2は、プロテアーゼを作用させていない比較例1より醪のアルコール分が高く、発酵歩合も高かった。また表5の官能検査の結果より、本発明1及び本発明2は、比較例1及び対照1より、香、味、総合どの面でも評点が高く、原料特有の程よいそば臭が感じられ、なめらかで丸く、全体でもバランスの良い香味良好な焼酎であった。

0026

実施例2
一次原料には、実施例1と同様の麦麹を用い、二次掛原料に普通種抜きそば原料と70%精白米原料を用いた焼酎の製造を行った。仕込配合を表6に示す。

0027

0028

二次仕込用のそば原料について、本発明3には実施例1と同様にスミチームTPを作用させる液化法によって得られた液化物を用い、対照2には液化ではなく蒸きょう法で処理した蒸そばを用いた。また、米原料は浸漬後蒸きょうして二次仕込に用いた。二次仕込後、実施例1と同様に25℃で14日間発酵させて熟成醪を得、更に減圧蒸留を行った後、冷却ろ過して焼酎を得た。得られたそれぞれの焼酎について、実施例1と同様に官能検査を行い、その結果を表7に示す。

0029

0030

表7より、そばを液化する工程でプロテアーゼを作用させた本発明3は、対照2より評点がかなり高く、またソフトで果実様の芳香があり、味のバランスもよい香味良好な焼酎であった。

発明の効果

0031

本発明により、そば種子類を少なくとも原料の一部に用いる焼酎において、該そば種子類の醪の粘性が低くて扱いやすく、またアルコール収率が高くて、程よい原料特性を持ち、味のバランスがよく香味良好な焼酎を得ることができる。

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