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技術 食品の熟成乾燥方法

出願人 ミサト株式会社
発明者 清川晋井上晴雄
出願日 2002年2月4日 (18年10ヶ月経過) 出願番号 2002-026997
公開日 2003年8月12日 (17年4ヶ月経過) 公開番号 2003-225077
状態 特許登録済
技術分野 固体の乾燥 食品の凍結・冷却及び乾燥
主要キーワード 電熱加熱式 シロッコフアン 空気加熱室 排気動力 熱伝達効果 乾燥パターン 連絡室 乾燥板
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2003年8月12日)のものです。
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図面 (4)

課題

天日乾燥冷風乾燥のように長い時間を必要とせず、しかも熟成された味に乾燥できる乾燥方法を提供する。

解決手段

乾燥食品に対して少なくとも温風を作用させる加熱乾燥工程と、この加熱乾燥工程に続いて常温以下の冷風に接触させる冷風乾燥工程からなる乾燥サイクルを、複数回くり返して行う食品の熟成乾燥方法

概要

背景

食品食材)を乾燥して腐食を防いで保存性を高めるする方法として温風乾燥方法と冷風乾燥方法とが実施されている。

例えば、干し柿自然乾燥によって作る方法は、先づ渋皮を剥き、これを串に刺して簾状に吊るすなどして日中は天日で乾燥し、夜間は冷気や寒風にさらして冷却状態で乾燥する操作を約1ケ月ないし2ケ月の間繰り返し、所定の水分を徐々に蒸発させるもので、その間に次第に甘味増し最終段階では表面に白い粉を吹かせて完成する。

また、サケを自然乾燥してトバを作るには、サケの生肉を昼間は寒風下で天日にあて、夜間は寒風にさらす操作を約2ケ月もこの操作を丁寧に繰り返すことによって完成するのであり、従って、その価格はかなり高価なものである。

また、このトバを効率的に乾燥する方法として、所定の温度の冷風にサケの生肉に接触させて冷風乾燥しているが、この方法によると約1〜2週間の短期間で製品とすることができる。ホタテ貝貝柱カラスミの乾燥にも同様な工程が必要である。

また、干し天日干し一種の冷風乾燥に相当するが、天日干しの期間がサケの場合よりも短いが、同様に天日干しと冷風にさらす操作を繰り返すことが必要である。また、天日に数日間干して完成する一夜干しのような魚類も同様な方法で乾燥させている。このように天日をあて、冷気にさらす自然乾燥は、乾燥する食品の種類と乾燥する時期が限定されている上に天候に大きく左右されるという本質的な問題がある。

更に天火干しをする際は、被乾燥物屋外外気に当てる必要があることから埃が積もり、蝿や虫と接触するので衛生上にも問題がある。

概要

天日乾燥や冷風乾燥のように長い時間を必要とせず、しかも熟成された味に乾燥できる乾燥方法を提供する。

乾燥食品に対して少なくとも温風を作用させる加熱乾燥工程と、この加熱乾燥工程に続いて常温以下の冷風に接触させる冷風乾燥工程からなる乾燥サイクルを、複数回くり返して行う食品の熟成乾燥方法

目的

即ち、「温風乾燥と冷風乾燥からなる乾燥サイクル」を採用した熟成操作によって、うま味成分を十分に醸成できる乾燥方法を提供することを第1の目的とする。

また、乾燥によってうま味成分を多量に含む表面層を増すことがてきるが、自然の冷風乾燥の場合は長時間を必要とするという欠点を大幅に改善することを第2の目的とする。

更に、従来の機械式乾燥方法に比較して電気料金等のエネルギー消費節減できる熟成乾燥方法を提供することを第3の目的とする。

効果

実績

技術文献被引用数
2件
牽制数
6件

この技術が所属する分野

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請求項1

乾燥食品に対して少なくとも温風を作用させる加熱乾燥工程と、この加熱乾燥工程に続いて常温以下の冷風に接触させる冷風乾燥工程からなる乾燥サイクルを、複数回くり返して行うことを特徴とする食品熟成乾燥方法

請求項2

乾燥食品に対して、35〜45℃の温風循環遠赤外線放射とを行う加熱乾燥工程と、マイナス5〜15℃に冷却された空気を接触させる冷風乾燥工程とからなる乾燥サイクルを、複数回くりかえして行うことを特徴とする食品の熟成乾燥方法。

請求項3

35〜45℃の温風を循環させながら、少なくとも天井面より遠赤外線を放射し、更に30〜150mm水柱減圧状態を保持している乾燥室内に被乾燥食品を収容して加熱乾燥する工程と、この加熱乾燥工程に続いてマイナス5〜15℃に冷却された空気を循環させている室内に収容して冷却乾燥する工程とを複数回くり返して行うことを特徴とする食品の熟成乾燥方法。

請求項4

一面にセラミックス層を形成し、その裏面に加熱ヒータを配置した放熱板乾燥室の少なくとも天井面に配置され、前記加熱ヒータが配置されている側に形成されている空気加熱室の一方より前記乾燥室内の空気を吸引して加熱ヒータで加熱した後、他方より前記乾燥室内に噴出してこの乾燥室内を循環させると共に、前記放熱板より中心波長が40〜120μmの遠赤外線を放射し、更に前記乾燥圧内を排気して30〜150mm水柱の減圧状態に維持するようになっており、前記乾燥室内に食品を収容し、減圧状態で低温熱風に接触させて加熱すると共に多量の遠赤外線の放射を行って加熱乾燥する工程と、続いて前記加熱乾燥された食品をマイナス5〜15℃の冷却空気を循環させている冷風乾燥室内に収容して熟成させる工程とを結合させた乾燥サイクルを、複数回繰り返して熟成度を上げることを特徴とする食品の熟成乾燥方法。

請求項5

加熱室内を循環する加熱空気は主として室温を維持する熱エネルギーを供給するものであり、また、加熱室内に放射する遠赤外線は主として被加熱物を加熱する熱エネルギーを供給するものであることを特徴とする請求項4項に記載の食品の熟成乾燥方法。

請求項6

被乾燥食品に対して、温風を作用させる加熱乾燥工程と、この加熱乾燥工程に続いて常温以下の冷風に接触させる冷却乾燥工程からなる乾燥サイクルは、被乾燥食品を1回あるいは複数回行った後、熟成度の進行度合いチエックし、この熟成度によって乾燥サイクルを繰返す回数を決定することを特徴とする食品の熟成乾燥方法。

技術分野

0001

本発明は、干し干し柿やなどの乾燥、サケアジやメザシやシシヤモなどの冷風乾燥、更にホタテなどの天日主体とする乾燥、また、トマトや各種の野菜果物乾燥方法の改良に関し、特にその乾燥期間が数日から数ケ月に及びその乾燥期間中にうま味増し、味が深くなる、即ち「熟成度」を向上させる熟成乾燥方法に関する。

背景技術

0002

食品食材)を乾燥して腐食を防いで保存性を高めるする方法として温風乾燥方法と冷風乾燥方法とが実施されている。

0003

例えば、干し柿を自然乾燥によって作る方法は、先づ渋皮を剥き、これを串に刺して簾状に吊るすなどして日中は天日で乾燥し、夜間は冷気や寒風にさらして冷却状態で乾燥する操作を約1ケ月ないし2ケ月の間繰り返し、所定の水分を徐々に蒸発させるもので、その間に次第に甘味を増し、最終段階では表面に白い粉を吹かせて完成する。

0004

また、サケを自然乾燥してトバを作るには、サケの生肉を昼間は寒風下で天日にあて、夜間は寒風にさらす操作を約2ケ月もこの操作を丁寧に繰り返すことによって完成するのであり、従って、その価格はかなり高価なものである。

0005

また、このトバを効率的に乾燥する方法として、所定の温度の冷風にサケの生肉に接触させて冷風乾燥しているが、この方法によると約1〜2週間の短期間で製品とすることができる。ホタテ貝貝柱カラスミの乾燥にも同様な工程が必要である。

0006

また、干し芋の天日干し一種の冷風乾燥に相当するが、天日干しの期間がサケの場合よりも短いが、同様に天日干しと冷風にさらす操作を繰り返すことが必要である。また、天日に数日間干して完成する一夜干しのような魚類も同様な方法で乾燥させている。このように天日をあて、冷気にさらす自然乾燥は、乾燥する食品の種類と乾燥する時期が限定されている上に天候に大きく左右されるという本質的な問題がある。

0007

更に天火干しをする際は、被乾燥物屋外外気に当てる必要があることから埃が積もり、蝿や虫と接触するので衛生上にも問題がある。

発明が解決しようとする課題

0008

一方、食品を工業的に乾燥するには、温風乾燥が一般に採用されている。例えば籾の乾燥を例にとると、圃場から収穫された籾を約8時間以内に、乾燥装置あるいはカントリカベータに供給し、この装置の煙突状植立している乾燥筒の上部より供給し、下部より供給される灯油燃焼させて発生した約70℃程度に調整された熱風向流接触させて熱交換して乾燥させている。

0009

圃場にある籾は約20〜30%、平均で25%程度の水分を含有しており、これを精米する際は15%以下の水分とすることが規定されており、そのために乾燥工程が必要である。籾を傷めない最適な乾燥方法は、従来から行われている天日干しであるが、これは多くの手間を必要とする上に天候が問題であり、一般には採用されない。

0010

そこで工業的な乾燥方法によって乾燥させなければならないが、籾は極めてデリケートな植物である上に、美味しい米を得るには乾燥後も生きている植物として保存することが必要である。しかし、前記のように70℃もの高温の空気を籾に接触させて急激に水分を蒸発させると「胴割れ」の欠点がある上に発不良の欠点があるので、これを避ける方法を採用することが必要である。

0011

そのために乾燥筒を通過する間に少しの水分を蒸発させ、その後、貯蔵タンク内低温の籾に接触させて乾燥筒を通過した後の加熱された籾の温度を低下させると共に水分の移動を行なって、極めて穏やかな速度で水分を除去することが必要である。従って、カントリエレベータや乾燥装置の場合は約24時間、あるいはそれ以上の長い乾燥時間を必要としており、その間に籾の損傷を防ぐことができないという問題がある。

0012

本発明者は、乾燥室内減圧状態に保持し、その室内を循環する低温の温風遠赤外線放射の条件を採用することによって、籾を約1〜3時間程度の短時間で所定の水分まで乾燥させる方法を開発し、提案している(特許第3074479号)。

0013

この乾燥方法を採用した米を炊いた米飯は、同じ圃場で収穫され、従来の乾燥装置によって乾燥した籾を精米して得た米飯に比較して、食味が増し、光沢性に優れ、弾力を持つものとすることができる。その上、風味、特に香りが良い。

0014

そして同じ圃場から収穫された同一品種の米を従来の乾燥方法で乾燥しものと前記発明にかかる乾燥方法で乾燥したものを準備し、これを同一店舗販売して見ると、前記発明による乾燥方法で乾燥した米の売れいきが、従来の乾燥方法で乾燥した米に比較して著しく良好で、再度購入する人(いわゆるリピーター)が多いことが分かった。

0015

ところで、冷風乾燥は、自然の冷風を利用した乾燥と冷凍機で冷風を作って行う機械乾燥があるが、短時間内に食品を乾燥するためには機械乾燥を採用する必要がある。しかしながら、これには問題がある。即ち、サケや鰊などの魚類を機械乾燥により乾燥した乾燥食品は、自然乾燥したものに比較して全体的に白っぽく生のような色をしており、また、食味比較すると自然乾燥によってじっくりと乾燥したものに比較して、うま味ないし味の深みが少ないという問題があることが分かった。

0016

自然乾燥した食品(特に魚肉)は表面に甘皮成長し、褐色あるいはアメ色を呈するのに対して、機械乾燥した食品の表面が白っぽく、この違いの原因は、乾燥に要した時間と乾燥する際の温度に深い関係があるように考えられる。

0017

即ち、自然乾燥の場合は天日と冷気を組合わせた乾燥時間が数週間から数ケ月にも及ぶので、例えば魚介類の場合は、その魚肉等のATPアデノシンリン酸)の含有量の変化する速度に関係して乾燥を進行させることができ、長い時間をかけて乾燥したものは、それなりに深い褐色あるいはアメ色をした色あいを呈している。そしてその色の変化と共にうま味や味の深みも醸成されるものと考えられる。

0018

一方、機械乾燥のものは、食品の表面の色の変化がなく、うま味の基となる表面のアメ色の薄皮ないし層が殆ど形成されず、全体的に白っぽくて色合いが悪く、食味もさほどに向上していないことが判明した。

0019

機械式温風乾燥は、前記のように長い乾燥の時間を必要としない、圃場から収穫された籾を乾燥した場合は、米の味や光沢や弾力性や香りが向上すると言う顕著を効果が認められ、また、籾以外に椎茸や各種の野菜や魚介類の乾燥にも応用できる。

0020

この温風乾燥によって魚肉を乾燥する場合は、前記のように魚肉等のATPの変化に合わせて乾燥温度と時間とを調節できることから、うま味成分が増しているが、これでも自然乾燥の魚肉等と比較すると、色が悪い上に味も悪い。

0021

本発明は、前記機械式冷風乾燥、または機械的温風乾燥における乾燥処理速度が早く、工業的乾燥に適していると言う特性を活かしながら、乾燥の進行に伴なって「うま味成分」が十分に醸成されないと言う問題点を改善するものである。

0022

即ち、「温風乾燥と冷風乾燥からなる乾燥サイクル」を採用した熟成操作によって、うま味成分を十分に醸成できる乾燥方法を提供することを第1の目的とする。

0023

また、乾燥によってうま味成分を多量に含む表面層を増すことがてきるが、自然の冷風乾燥の場合は長時間を必要とするという欠点を大幅に改善することを第2の目的とする。

0024

更に、従来の機械式乾燥方法に比較して電気料金等のエネルギー消費節減できる熟成乾燥方法を提供することを第3の目的とする。

課題を解決するための手段

0025

前記目的を達成するための本発明に係る食品の熟成乾燥方法は、次のように構成されている。

0026

1)被乾燥食品に対して、少なくとも温風を作用させる加熱乾燥工程と、この加熱乾燥工程に続いて常温以下の冷風に接触させる冷風乾燥工程からなる乾燥サイクルを、複数回くり返して行うことを特徴としている。

0027

本発明は、温風乾燥と冷風乾燥とを単独に行うものではなく、温風による乾燥期間と、冷風による乾燥期間を一対とする乾燥パターンを形成する。なお、操作条件により、これと逆の順序の乾燥パターンもある。

0028

そしてこの乾燥パターン、即ち、温風加熱と冷風冷却とを一対とする乾燥工程を繰り返して行うことで、被乾燥食品に、「うま味成分」を増加させる熟成効果を、自然乾燥に比較して著しく短時間に与えることを特徴とするものである。

0029

つまり、被乾燥食品あるいは被乾燥物に対して、温風による乾燥と冷風による乾燥を一対とした乾燥パターンによる乾燥処理を行ない、しかもこれを繰り返すことによって、被乾燥食品の性質を積極的に変化させることを要旨とするものである。

0030

即ち、渋柿を乾燥する場合は、乾燥サイクルの繰り返しによって、深みのある甘味を増すと共に果肉の色をアメ色に変化させ、最後に表面に白色の粉を発生させることになる。

0031

また、干しを製造する場合は、表面の色を天日干しに近い色彩をした甘皮を形成すると共に魚肉の味に深みを与える等の熟成度を増す。そして前記乾燥サイクルの採用により、乾燥する食品の味を変化させ、熟成される時間を著しく短縮させることを要旨とするものである。

0032

本発明は、温風乾燥と冷風乾燥とを結合させた乾燥サイクルを形成し、この乾燥サイクルを繰り返して行うことを特徴とするものである。なお、この乾燥サイクルの要素である温風乾燥の条件と、冷風乾燥の条件とは被乾燥食品によって異なるものであり、個々の食品について条件を決定する必要があることは言うまでもない。

0033

例えば渋柿を乾燥して干し柿を作る場合、あるいは煮た芋を乾燥して干し芋を作る場合は、冷風乾燥より温風乾燥を重点とする必要がある。従って、「温風加熱乾燥」の時間と「冷風乾燥」の時間の概略の比率は、概略「7:3」程度である。 これに対してサケを乾燥してトバを作る場合や、シシヤモ、イワシ、アジやサバ等の干物を作る場合は、冷風乾燥が主体であり、温風加熱乾燥の時間と冷風乾燥の時間の比率は、概略「3:7」程度となる。

0034

また、コンブは温風を主体とする乾燥が適している。ホタテは温風乾燥と冷風乾燥とが程よくバランスした条件で実施するものであるのが好ましい。

0035

また、トマトをサラダなどの食材とする場合やトマトケチャップを製造する場合、従来はトマトをコイコロ状に細断し、これを乾燥装置で元の90%も含まれている水分を約60%程度まで乾燥することで低下させた状態でサラダの食材としたり、更に濃縮する等の所定の加工を行なって、うま味成分を増加させた後、これを冷凍保存している。

0036

これに対して本発明においては、トマトの水分を減少する乾燥工程において、温風加熱乾燥と冷風乾燥とを一対として組合わせた乾燥サイクルによって実施するものである。

0037

従来の乾燥方法は、熱風乾燥あるいは冷風乾燥を単独に採用して被乾燥食品を乾燥しているが、本発明においては加熱したり、冷却したりする工程を繰り返して行うことを前提とするものであり、温度/時間曲線を描いた場合は大きな波を形成した乾燥となる。

0038

2)本発明に係る食品の熟成乾燥方法は、a.被乾燥物に対して35〜45℃の温風と、少なくとも天井面より遠赤外線の放射とを併用する加熱乾燥工程と、b.マイナス5〜15℃に冷却された空気を接触させる冷風乾燥工程で構成される乾燥サイクル、即ち、(a/bあるいはb/a)を、複数回繰り返して行うことを特徴としている。

0039

温風乾燥に使用する加熱空気の温度は35〜45℃程度の低温であることが必要であり、45℃より高いと食材によってはタンパク質が分解ないし変質して熟成効果を阻害する。また、35℃より低い温度においては乾燥に使用する熱エネルギーの付与が不十分であり、効率的に短時間に乾燥することができないからである。

0040

3)本発明に係る食品の熟成乾燥方法は、35〜45℃の温風を循環させると共に少なくとも天井面より遠赤外線を放射する。更に、乾燥室内を30〜150mm水柱の減圧状態に保持しながら、この乾燥室内に被乾燥食品を収容して加熱乾燥する工程を行なう。

0041

更に、この加熱乾燥工程に続いてマイナス5〜15℃に冷却された空気を循環させている乾燥室内に収容、あるいは移動させて冷却乾燥する工程からなる乾燥サイクルを複数回くり返して行うことを特徴としている。

0042

その際、温風乾燥の工程においては、乾燥室内を30〜150mmの減圧状態に保持することによって低温においても効率的に乾燥できる雰囲気を保持しておく。

0043

そして乾燥室内に所定の温度の熱風を循環させて室温の低下を防止しながら、少なくとも天井面、あるいは天井面と壁面等から多量の遠赤外線を放射して被乾燥食品を効率的に加熱する。このよう対流加熱放射加熱の両方を利用して被乾燥食品を加熱乾燥することが必要である。

0044

冷風乾燥は、温風乾燥より水分の蒸発が少ないが、水分の蒸発と共にその食材の味を出すための工程であり、熟成が良好になされる乾燥工程である。そしてその温度はマイナス5℃〜15℃の範囲に維持する。

0045

マイナス5℃以下は乾燥速度と熟成の進行度が著しく遅く、逆に冷風を作るエネルギの量が増加するので、経済性からも問題がある。一方、15℃以上では食材のタンパク質が変化してしまうと共に温風乾燥に近い状態となるので、熟成効果を促進するためには適していない。

0046

4)本発明に係る食品の熟成乾燥は、一面にセラミックス層を形成し、その裏面にに加熱ヒータを配置した放熱板が、乾燥室の少なくとも天井面に配置され、前記加熱ヒータが配置されている空気加熱室あるいは空間の一方より前記乾燥室内の空気を吸引して加熱ヒータで加熱した後、他方より前記乾燥室内に加熱空気を噴出しして内を循環させる。

0047

この温風循環と共に前記放熱板より中心波長が40〜120μmの遠赤外線を放射されるようになっており、更に前記乾燥圧内を排気して30〜150mm水柱からなる減圧状態に維持して低温における乾燥を促進するようになっている。

0048

そして前記乾燥室内に食品を収容し、減圧状態で低温の熱風に接触させて加熱すると共に多量の遠赤外線の放射を行って加熱乾燥する工程と、更に前記加熱乾燥された食品をマイナス5℃〜15℃の冷却空気を循環させている冷却室内に収容して熟成させる工程とを結合させた乾燥サイクルを複数回繰り返して行うことを特徴としていてる。

0049

「乾燥室」は、少なくとも天井面に放熱板が設けられ、この放熱板の裏面側に空気加熱室が形成されており、この空気加熱室の一方より乾燥室内の空気を吸引し、その内部を通過する間に所定の温度に加熱して他方より室内に排出する循環経路を形成している。尚、この加熱空気は主として室温を所定の温度に保持する機能を持っている。

0050

加熱板」は、乾燥室側の面に酸化チタン等の食品の加熱に適した波長の遠赤外線を放射するセラミックス層を形成する加工が施されている。そしてこの遠赤外線の波長は40〜120μmが好ましく、この範囲のものは被乾燥食品に対して熱エネルギーを打ち込むような熱伝達効果がある。前記範囲の波長に比較して短波長(高温)では食材を変質させ、逆に長波長(低温)では熱エネルギーの打ち込み効果が劣ることになる。

0051

なお、セラミックス層はその材質によって加熱温度において最高を熱エネルギーを放射する中心波長が異なっているが、熱源である発熱体に近い側を高温で最高の熱エネルギーを放射する酸化チタン層に、乾燥室側をそれより低温で最高の熱エネルギーを放射する酸化アルミ層とすることによって、熱エネルギーの放射量を増加することができる。従って、熱エネルギーの移動方向を考慮してセラミックス層を多層構造とするのが良い。

0052

6)本発明に係る食品の熟成乾燥を最適な条件に行うためには、被乾燥食品に対して、温風を作用させる加熱乾燥工程と、この加熱乾燥工程に続いて常温以下の冷風に接触させる冷却乾燥工程からなる乾燥サイクルを採用しているが、この乾燥サイクルで被乾燥食品を1回あるいは複数回乾燥させた後、その都度、熟成度の進行度合いチエックし、この熟成度によって乾燥サイクルを繰返す回数を決定するのが良い。

0053

温風の温度範囲減圧の程度、そしてこれを被乾燥食品に対して作用させる時間、更に冷風の温度とこれを作用させる時間の組合わせ、即ち、乾燥サイクルは食材によって異なっており、個々の食材に合った条件を採用することが重要である。従って、工業的に乾燥を実施する前に、乾燥サイクルの効果を確認した上で実施するのが良い。

発明を実施するための最良の形態

0054

次に、図面を参照して本発明に係る実施の形態を説明する。

0055

図1は乾燥装置の概略図であって、乾燥室1の天井部に放熱板2が設けられ、この放熱板2の上面に電熱加熱式発熱体3と、この発熱体3を底面とする空気加熱室4が配置されており、この空気加熱室4で加熱された温風を前記乾燥室1内に供給して循環させるようになっている。

0056

前記乾燥室1の対向する壁面にはそれぞれ多孔壁5、5aが背後に分散室6、6aを形成するように設けられている。この乾燥室1には送風機7で加圧され、空気調節装置8(空気加熱装置)で温度調節された空気がダクト9を通じて壁面に沿って構成された分散室6に供給され、多孔壁5面に全体的に分散されて多数の小孔より乾燥室1内に横向きに外部循環加熱空気hgとして噴出され、台車10内に多段に支持されている乾燥板11の間を通過して対向する多孔壁5aの多数の孔より背後にある分散室6a内に流入し、ダクト9aを通じて前記送風機7に還流するようになっている。

0057

また、前記ダクト9aには冷却装置を併設した除湿装置13が弁14を介して流量調節可能に接続され、ダクト9a内を流動する加熱空気(循環空気)を冷却して湿度を除去するようになっている。

0058

更に、前記乾燥室1には排気ブロア15と給気フアン16が接続され、排気ブロア15で乾燥室1内の空気を排出して所定の減圧状態に保持すると共に、給気フアン16で新気を供給するようになっている。なお、装置の設計によってはダクト9内を通過する加熱空気の全量を前記除湿装置13を通過させて全量の湿度を調節することができるように構成しても良い。

0059

天井面に設けられた放熱板2は、乾燥室1内に向かう下面にセラミックス層(複数層の構造のものが良い)を形成した金属板2aと、その背面に配置されたヒーター2bで構成され、この金属板2aの背後にダクト状の空気加熱室4を形成している。従って、このヒーター2bは下面より遠赤外線Rを放射し、上面で空気加熱室1を通過する空気を加熱するようになっている。

0060

また、前記放熱板2の一方の側には吸気口4aが、他方の側には排気口4bがそれぞれ設けられ、この吸気口4aの近傍には強力なシロッコフアン4cが設けられている。そして乾燥室1内の空気を吸引してフアン4cで加圧して空気加熱室4内を通過する間にヒーター2bによって加熱されて所定の温度の熱風hとなって排気口4bより乾燥室1内の床面の近傍まで到達するように高速(5〜8m/s程度)で排出される。なお、20は放熱板2やシロッコファン4c等を制御する制御装置である。

0061

乾燥室1内を循環する加熱空気の回路は、前記空気加熱室4内を通過して前記乾燥室1内に噴出されて台車10に支持されている乾燥板11上の被乾燥食品と接触する「内部循環加熱空気h」と、空気調節装置8で温度調節された後に乾燥室1の一方の壁面に形成されている分散室6内に供給され、多孔壁5より分散・均圧化されて噴出し、乾燥板11上の被乾燥物を包むように通過して対向する多孔壁5aに到達する「外部循環加熱空気hg」が交差状流通して乾燥室1の内部の温度を積極的に均一化するようになっている。

0062

また、前記二種類の加熱空気h、hgによる熱エネルギーの供給に加えて、天井面にある放熱板2より遠赤外線Rによる熱エネルギー供給される。内部循環加熱空気hと外部循環加熱空気hgとは乾燥室1内で交差状に流れて乾燥室1内の温度の均一化を図っている。また、被乾燥食品18に対して透過性能のある遠赤外線Rを放射することによって被加熱食品18を効率的に加熱する。

0063

本発明は「温風乾燥工程と冷風乾燥工程とを一対として組み合わせた乾燥サイクル」が重要である。

0064

この冷風乾燥工程においては図1に示した温風を循環させる乾燥室1の天井面に設けた放熱板2を省略した構造のものを採用し、その室内に搬入された台車10上の被乾燥食品に対して横向きの冷風を通過させるように構成した装置を採用するのが良い。

0065

この冷風乾燥工程においては図1の空気調節装置8は、冷凍機を併設した冷風製造装置を使用することになる。温風乾燥と冷風乾燥とを同じ乾燥装置を使用して行う場合は、空気調節装置8は、温風製造装置と冷風製造装置を併設してこれらを切換え運転することのなるが、この装置の詳細については省略する。

0066

さて、この冷風乾燥工程においては、流通する空気の温度が低いことから、低温側では減圧操作は必要でないが、9℃〜15℃の範囲では減圧操作を併用して熟成作用と冷風乾燥操作を行うようにするのが良い。

0067

また、温風加熱による乾燥条件は、本発明者等が開発した籾の乾燥方法に類似する状態で実施するのが好ましく、例えば次の条件である。

0068

A)乾燥室1内を循環する加熱空気h、haがミックスされた温度は、多数の被乾燥食品を乾燥した場合のデータを検討した結果、35℃〜45℃の低温の加熱が前提である。

0069

B)また、前記のように低温加熱を行う場合は、蒸気圧を低下させるために減圧操作が必要である。この減圧は水柱で30〜150mmの範囲で良く、例えば200mm程度の高度に減圧する場合は排気動力がかなり高くなる上に乾燥室の耐圧性にも問題が発生するので前記減圧範囲の中間程度に調整するのが良い。

0070

冷風乾燥は、冬季の外気であるマイナス5℃程度から最高でも15℃以下の範囲の低温の空気あるいは冷風に渋柿や野菜や果物、あるいは魚肉等の被乾燥食品をさらしてゆっくりと乾燥させる工程に類似している。

0071

本発明を実施する場合は、一つの乾燥室を使用して熱風を循環させて乾燥を行なった後に、この熱風を止め、室内を冷却して冷風乾燥を行う方法も可能であるが、実際に一つの乾燥室を使用して加熱乾燥と冷却熟成乾燥とを行うことは、熱エネルギーの使用方法として効率的ではない。

0072

そこで、実際の装置においては図2に示すように乾燥室30(図1における乾燥室1)と冷風室31とを連絡室32を介して併設し、この連絡室32内に設けたシールドア33によって両室30、31の空気の貫流を防ぎながら、乾燥板11を多段に配置した台車10を両室30、31の間を往き来しながら、前記温風乾燥と冷風熟成あるいは冷風乾燥を交互に、しかも所定の時間差を持って行うようにするのが良い。

0073

次に、図3を参照して渋柿を本発明にしたがって熟成乾燥させた場合における時間経過に伴う水分量の変化と熟成度の変化について概要を説明する。

0074

図3の(A)は、時間経過と共に変化する被乾燥食品の水分量を示しており、領域(H)は熱風加熱乾燥を、領域(C)は冷風乾燥をぞれぞれ示している。

0075

実験に使用した図1に示す乾燥室1は、横幅が250cm、奥行きが400cm、床から天井までの高さが270cm(容積が27m3)で、天井部分の面積が7.0m2であり、この天井部分の面積の約55%の面積を持つ放熱板2を配置した。

0076

放熱板2は幅が100cm、長さが190cmのものを2個使用しており、個々の放熱板の裏面に5kwの電熱ヒーターを配置した。そしてこの放熱板2には2mmのアルミ板を使用し、その表面(乾燥室側の面)に酸化チタンからなるセラミックス層と、そのセラミックス層の上に更に酸化アルミからなるセラミックス層を二層に形成している。前記電熱加熱式発熱体3で加熱された場合に、そのセラミックス層を介して中心波長が40〜120μmの遠赤外線を放射するものを準備した。

0077

台車10は、縦横の幅が70cm×90cmで、高さが160cmの金属製のアングル材を使用した枠体で構成され、その枠体の内部に15段のを形成したものである。そしてその棚に縦横の幅が86cm×56cmの寸法の四角状の枠体と,その内部にステンレス製網状物を設けた乾燥板11を15枚支持している。従って、乾燥室30(1)の温風,あるいは冷却室31の冷風はこの台車10の上方から下方まで効率的に吹き抜けることができるようになっている。

0078

前記のように構成された台車10の乾燥板11上に、1枚の乾燥板当たり約60個の皮を剥いだ渋柿を並べた。

0079

そして乾燥室30(1)内に内部循環加熱空気hと外部循環加熱空気hgとを循環させ、室温が36〜38℃になるように放熱板2の温度と、空気調節装置8における加熱温度を調節した。これと共に乾燥室1内が水柱で60mmになるように排気ブロア15を作動させた。

0080

図3の(A)(B)における記号(H)は温風による加熱の区間図2における乾燥室30内で乾燥させる時間)を、また、記号(C)は冷風による冷却の区間(冷却室31内で冷却乾燥と熟成させる時間)をそれぞれ示している。

0081

この実施例ににおいては、温風による加熱の区間(H)を12時間、冷風による熟成の区間(C)を12時間とって熟成乾燥した行程におけるの水分量の減少の状態を図3(A)に、また、熟成度の変化の状態を図3(B)にそれぞれ示している。

0082

水分量が変化する状態は、図1に示すように乾燥室1内に二種類の循環加熱空気h、hgを交差状に循環させながら、遠赤外線Rを放射して乾燥させる乾燥工程における水分の減少量に相当する割合で減少した。しかし、冷却乾燥工程においては、水分は大幅に減少しない。

0083

そしてこの第1段の温風乾燥工程が終了した被乾燥物を載せた台車10を、図2に示す冷風乾燥室31内に移動させて、冷風による乾燥を行った場合に進行する熟成度の変化を図3(B)示している。このグラフより冷風乾燥においては、水分の乾燥よりも、熟成度の向上に効果があることがわかる。

0084

水分量の減少割合は,図3(A)における乾燥サイクルS1〜S2の加熱空気による水分量の変化(w1〜w2、w3〜w4、w5〜w6)の方が冷風乾燥工程(C1、C2、C3より大きい。そして最終段階の冷風乾燥工程(C3)では予定された水分量w7に減少して乾燥が完了している。なお、最初の水分量w1が83%より最終段階の水分量w7は37%に減少している。

0085

一方、「熟成度」の判定は味覚試験によるところが大きい。具体的には、各乾燥サイクルS1,S2,S3工程で乾燥処理している渋柿のサンプルを、10人の試験者が実際に食してみて、従来の天日乾燥した干し柿と、味や粘り、更に香りや色彩を比較しながら、5段階評価採点している。従って、この実施例における評価は、試験装置を使用した正確な数値から得られたものではないが、通常の味覚を持つ人が感ずる熟成度の傾向と合致していると言える。

0086

図3(B)に第1回の乾燥サイクルS1、第2回の乾燥サイクルS2の後の冷却乾燥工程における熟成度j2、j4及びj6は次第に「甘味」と「うま味」が次向上していることを示している。

0087

当然のことであるが、第1段の乾燥サイクルS1における温風乾燥行程H1における熟成度j1が最も低く、この乾燥工程H1を終了する段階では全く食べることができないガリガリの渋柿であった。

0088

この第1段の乾燥サイクルS1を構成している温風乾燥工程H1に続く冷風乾燥工程C1では、熟成度j2が向上している。なお、この工程においては水分量は大幅に変化していない。

0089

更に、第2段の冷風乾燥工程C2では温風乾燥工程H2の熟成度j3からj4と大幅に改善されており、少し甘い感じが増している.しかし、まだ天日乾燥のものに比較して十分に食に適した甘味と柔らかさが得られていない。

0090

その後、第3段の乾燥サイクルS3における温風乾燥工程H3によって水分を蒸発させた後、冷風乾燥工程C3で被乾燥食品を乾燥すると、なだらかに上昇する熟成度j5から、急に熟成度j6が進行して通常の干し柿に比較して十分に甘くなり、そしてねっとりとした食感となっていることが分かった。

0091

前記実施例は、干し柿を製造する工程に本発明を適用した場合を説明したが、本発明本発明は、干し芋やモヤシネギ山芋ニンジンやトマトやピーマン等の植物やバナナリンゴや梨等の果物、更にサケやメザシ、シシャモやホタテ貝やイカ等の魚介類であって、天日と夜間の冷気が与えられる食品の熟成乾燥に適用することができるものである。

0092

温風乾燥は、被乾燥食品の乾燥時間を短縮して効率的に乾燥することができるものであるが、その被乾燥食品本来の味に対して甘味やうま味を増すような熟成作用がない。また、例えば魚類を乾燥した場合は、全体に白っぽくて生のように見え見栄えも悪いものであった。

0093

一方、冷風乾燥は温風乾燥のように熱を与えることがなく、温度が低い分だけ乾燥が緩慢であるので、温風乾燥の場合に比較してうま味のある乾燥食品を得ることができるが、自然乾燥のような熟成された味のものを得ることができなかった。

0094

本発明は、温風あるいは冷風のみによる乾燥食品に比較して、熟成されたうま味をだすことができる乾燥方法を提供するものである。

0095

そのため、温風で加熱して乾燥する乾燥工程と、この乾燥工程に続いて常温以下の冷風を接触させる冷風乾燥を一対とする乾燥サイクルを規定し、この乾燥サイクルを複数回繰り返す(加熱、冷却、加熱、冷却の繰り返し)ことによって、乾燥速度を早めると共に、天日乾燥や自然の冷風乾燥と同様な、あるいはそれ以上に熟成された味を持つ乾燥食品を得ることができる。

0096

前記図3に水分量の変化と熟成度の変化を描いたグラフにおいては、一定の温風による加熱乾燥時間と、冷風乾燥時間を一定にした場合を描いているが、例えば水分量が大きく減少する区間を長くし、他の区間をそれより短縮することができ、被乾燥物である食材の種類と含水量に関係して変更するのがよい。

0097

また、冷風乾燥の時間を乾燥サイクルの進行と共に長くして熟成効果を上げるようにしても良い。いずれにしても被乾燥食品の種類によって水分の蒸発速度とうま味が醸成される時間とうま味の程度が異なるので、前記乾燥サイクルは個々の食品との関係において決定するのが良い。

発明の効果

0098

本発明にかかる食品の熟成乾燥方法は、被乾燥食品に対して少なくとも温風を作用させる加熱乾燥工程と、この加熱乾燥工程に続いて常温以下の冷風に接触させる冷風乾燥工程からなる乾燥サイクルを、複数回くり返して行うことを特徴としている。

0099

従って、加熱乾燥による乾燥速度を早める操作と、常温以下の温度の冷風を作用させる冷風乾燥工程の総合的な作用による熟成度を高める操作を結合させることによって、熟成度を高め、しかも短時間に効率的に食品を乾燥させることができる。

0100

また、甘味が増す果物を乾燥した場合は、自然乾燥したものより甘味が増し、魚肉や家畜の肉の場合はうま味が増す効果がある。

図面の簡単な説明

0101

図1温風を循環させて乾燥する乾燥装置の概略図である。
図2乾燥サイクルを実施する温風乾燥室と冷風乾燥室を連絡室で連結した装置の概略図である。
図3(A)は被乾燥食品の水分量の変化と時間経過との関係を示すグラフ、(B)は被乾燥食品の熟成度の変化と時間経過との関係を示すグラフである。

--

0102

1、30乾燥室2放熱板2a金属板2bヒータ
3電熱加熱式発熱体4空気加熱装置4a吸気口
4b排気口 4cシロッコフアン
5、5a多孔板6、6a分散室7送風機
8空気調節装置9、9aダクト10台車
11乾燥板13除湿装置14 弁 15排気ブロワ
16給気フアン18 被乾燥食品
h内部循環加熱空気hg 外部循環加熱空気

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