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技術 麩の製造方法

出願人 扶桑化学工業株式会社
発明者 中村倶康
出願日 2002年1月18日 (19年9ヶ月経過) 出願番号 2002-009346
公開日 2003年7月29日 (18年2ヶ月経過) 公開番号 2003-210124
状態 未査定
技術分野 穀類誘導製品
主要キーワード 品質確認試験 テーブル試験 押し込み強度 洗い液 小麦加工食品 ねかし 通風乾燥機 小麦でんぷん
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この項目の情報は公開日時点(2003年7月29日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

製造作業時間を短縮させる方法および/または麩の歩留りを向上させる方法の開発を目的とする。

解決手段

本発明によれば、麩製造時の混練工程で用いられる用水にグルコン酸非毒性塩食塩代替して、又は食塩と併用して添加することによって製造作業時間を短縮させる方法および/または麩の歩留りを向上させる方法が提供される。

概要

背景

概要

製造作業時間を短縮させる方法および/または麩の歩留りを向上させる方法の開発を目的とする。

本発明によれば、麩製造時の混練工程で用いられる用水にグルコン酸非毒性塩食塩代替して、又は食塩と併用して添加することによって製造作業時間を短縮させる方法および/または麩の歩留りを向上させる方法が提供される。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

グルコン酸非毒性塩を添加することからなるの製造方法。

請求項2

麩製造時の混練工程においてグルコン酸の非毒性塩を添加することからなる請求項1の麩の製造方法。

請求項3

混練工程で用いられる用水中にグルコン酸の非毒性塩を食塩代替して添加するか、または食塩と併用して添加することからなる請求項2の麩の製造方法。

請求項4

麩の製造時にグルコン酸の非毒性塩を添加することからなる製造作業時間を短縮させる方法および/または麩の歩留りを向上させる方法。

請求項5

グルコン酸の非毒性塩がグルコン酸ナトリウムである請求項1〜4に記載の方法。

請求項6

請求項1〜5に記載の方法により製造された麩。

請求項7

グルコン酸の非毒性塩を有効成分として含有することからなる麩の製造作業時間短縮剤および/または麩の歩留り向上剤

技術分野

0001

本発明は(ふ)製造時にグルコン酸非毒性塩を添加することによって混練工程の短縮、ねかし工程の短縮および/または歩留りを向上させる製造方法に関する。

0002

麩は小麦加工食品で、食塩を用いて小麦粉中の蛋白グルテンゲル化させ、水溶性でんぷんなどタンパク質以外の成分を流失させて分離成型して製造される日本独自の食品である。麩の製造方法は混練工程、ねかし工程の後に水洗を繰り返す伝統的な手法で行われているが、製造に非常に手間がかかるのが現状である。また、グルコン酸塩小麦加工品である茹で麺の製造時にグルテンに作用し引張り強度を強くすることが知られている(特開平10−56997)。

課題を解決するための手段

0003

発明者は、麩の製造における作業時間短縮、更には歩留りの向上について鋭意検討した結果、グルコン酸の非毒性塩を麩の製造時に添加すると混練工程時間を1/2にしても製造できること、ねかし工程時間を1/2にしても製造できることを見出した。さらにグルコン酸の非毒性塩を食塩に代替して、又は食塩と併用して用いることにより歩留りを著しく向上できることを見出し、本発明を完成するに至った。また、製造時に副産物として生産される小麦でんぷんの物性にはグルコン酸塩の影響が出ないことも確認した。

発明を実施するための最良の形態

0004

本発明により製造される麩は、生麩(なまふ)、焼麩であり、焼き方や細工、形状で分類される車麩、庄内麩、観世麩、小麩、白玉麩、宝麩、竹輪麩、麩を含むものである。本発明におけるグルコン酸の非毒性塩は、例えばナトリウムおよびカリウムのようなグルコン酸のアルカリ金属塩、ならびにカルシウムおよびマグネシウムのようなグルコン酸のアルカリ土類金属塩が挙げられる。これらのうち特に好ましいのはグルコン酸ナトリウムである。これらは単独で使用してもよいし、2種を併用しても構わない。

0005

本発明の麩の製造作業時間短縮剤および/または麩の歩留り向上剤は、上記グルコン酸の非毒性塩を必須的に含有するものであるが、さらに他の特性を得るために、本発明の作用を損なわない範囲で食塩やビタミンミネラル等を併用することも可能である。本発明の麩の製造作業時間短縮剤および/または麩の歩留り向上剤は、グルコン酸の非毒性塩をそのまま単独で、または各種の添加剤もしくは媒体と適宜混合して、常法により粉剤顆粒剤錠剤液剤などに製剤化して用いられる。これらの製剤中のグルコン酸の非毒性塩の含量は任意である。

0006

次に、本発明のグルコン酸の非毒性塩を添加することからなる麩の製造方法について説明する。尚、以下の説明におけるグルコン酸の非毒性塩は、上記の麩の製造作業時間短縮剤および/または麩の歩留り向上剤を使用して、含有されるグルコン酸の非毒性塩が所定量になるように添加してもよい。具体的には、混練工程で用いられる用水中にグルコン酸の非毒性塩を食塩に代替して添加するか、または食塩と併用して添加して溶解する。この用水と小麦粉を一定時間混練した後、ねかし(休止)工程を経て、洗い工程を一定回数繰り返す。ここで、混練工程で用いられる用水に添加される上記グルコン酸の非毒性塩の量は、小麦粉に対して0.01〜5.0重量%とすることが好ましい。より好ましくは0.1〜2.0重量%の割合で、最も好ましくは0.3〜1.5重量%の割合で用いられ、特に食塩に代替する場合は1.0〜1.5重量%の割合が最も好ましいが、添加量は、製造する麩の種類、処理方法等により適宜増減させてもよい。有効な添加量はテーブル試験を行なって適宜定めるのが好ましい。また、本発明によって、麩の製造時における混練工程時間及びねかし工程時間をそれぞれ短縮することができるが、それぞれの工程時間については製造する麩の種類やグルコン酸の非毒性塩の含有量等に応じて適宜好適な範囲を選択することができる。また、その他の条件(洗い工程や乾燥工程)についても、製造する麩の種類やグルコン酸の非毒性塩の含有量等に応じて適宜好適な範囲を選択することができる。

0007

以下実施例に基づいて本発明を詳述する。ただし、下記実施例は本発明を制限するものではない。

0008

実験方法
(1)生麩の製造方法
強力小麦粉(日清製粉カメリヤ)100重量部に対して、食塩(塩化ナトリウム99%以上)またはグルコン酸ナトリウム(薬品工業製)を所定量溶解した水溶液80重量部を加えて所定時間(通常1時間)混練した。これを、5℃で所定時間(通常1時間)ねかし(休止)の工程を経た後、洗い工程(200重量部の水で10分間攪拌して、100メッシュ金網で分離する作業を10回繰り返した)で得られた固形物を生麩(なまふ)とした。

0009

(2)小麦でんぷんの調製方法
上記の洗い工程における100メッシュの金網で蛋白グルテンが分離された洗い液澱粉乳)を300メッシュの金網で濾過し、残渣を1回水洗いし、沈殿物を再度300メッシュの金網で濾過した後に、残渣を乾燥したものを小麦でんぷんとした。

0010

(3)歩留りの測定方法
(1)で得られた生麩を、通風乾燥機で135℃、1時間乾燥した後に固形分の重量を測定した。原料(強力小麦粉に食塩またはグルコン酸ナトリウムを加えた重量)100重量部に対する固形分の重量の割合を計算して歩留り(%)とした。

0011

(4)ゲル強度の測定(でんぷんの品質確認試験)方法
(2)の方法で得られた小麦でんぷんの12%分散液を、直径50mmのケーシング充填して、90℃で30分間加熱し冷却後5℃で24時間冷却した。これを30mmの厚さにスライスしたものを5片用意し、ゼリー強度計で押し込み強度(g/cm2)を測定した。プランジャーは5mmの球形を使用し、測定値は5回の平均値とした。

0012

(5)試験区
各試験区の配合及び混練・ねかし時間は表1の通りである。

0013

0014

結 果
(1)歩留り向上効果
本発明の方法で製造した麩の歩留り及びゲル強度を表2に示した。

0015

ID=000003HE=065 WI=110 LX=0500 LY=0300
*比較例1のゲル強度を1.00とした。

0016

混練工程で標準的な食塩使用量の比較例1と比べ食塩の使用量を増加した比較例2及び3の歩留りは向上しなかった。グルコン酸ナトリウムを食塩と代替して添加した実施例1〜3ではいずれも歩留りの向上が認められ、特にグルコン酸ナトリウム1.5重量%添加で歩留りが最も良かった。食塩に更にグルコン酸ナトリウムを添加した実施例4及び5でも歩留りの向上が認められた。また、麩製造時の副産物として生成する小麦でんぷんの物性については、ゲル強度の測定結果からグルコン酸ナトリウムによる大きな影響はないことが確認できた。

0017

(2)作業時間の短縮効果
本発明において、混練時間および/またはねかし時間(それぞれ通常1時間)を1/2にして、作業時間を短縮した条件で製造した麩の歩留りを表3に示した。

0018

0019

標準的な作業をした比較例1に対して食塩使用で混練時間を1/2にした比較例4は歩留りが著しく低下し、混練作業の短縮が困難であった。これに対して、グルコン酸ナトリウムを使用し混練時間を1/2にした実施例6は歩留りの低下がなく、グルコン酸ナトリウムの使用により混練工程の短縮が可能であることが確認できた。

0020

標準的な作業をした比較例1に対して食塩使用でねかし時間を1/2にした比較例5は歩留りが著しく低下し、ねかし作業の短縮が困難であった。これに対して、グルコン酸ナトリウムを使用しねかし時間を1/2にした実施例7は歩留りの低下が少なく、ねかし工程の短縮が可能であることが確認できた。標準的な作業をした比較例1に対して食塩を使用して混練、ねかしの両方の工程時間を1/2にした比較例6はそれぞれ一方を短縮した場合よりも更に歩留りが低下し、両工程の作業時間を同時に短縮することは困難であった。これに対して、グルコン酸ナトリウムを使用し混練、ねかしの両方の工程時間を1/2にした実施例8は、それぞれ一方を短縮した場合よりもよりやや歩留りが低下している程度で、グルコン酸ナトリウムの使用により混練、ねかしの両方の工程時間を同時に短縮しても歩留りに大きな影響がないことが確認できた。

発明の効果

0021

本発明によれば、麩製造時にグルコン酸の非毒性塩を添加することによって製造作業時間を短縮させる方法および/または麩の歩留りを向上させる方法およびこの方法により製造された麩が提供される。

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