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課題

食する前の外観から期待される食感と、実際に食した際の食感が異なる液状食品又はゲル状食品を提供すること。

解決手段

液状又はゲル状の食品であって、Bxが7〜50であること、二段階架橋処理したα−化加工澱粉を0.5〜7質量%含有すること、及び70〜135℃で加熱処理されていることを特徴とする食品;液状又はゲル状の食品であって、Bxが7〜50であること、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を0.5〜7質量%含有すること、及び外観から期待される食感と実際に食した食感が異なることを特徴とする食品。

概要

背景

近年、食品多様化に伴って、従来にない食感、面白い食感や外観、変わった食感など既存の概念に捕らわれない食感や外観を有する食品が求められている。例えば、コンニャクゼリーパイ生地に餡を入れたパイ饅頭中華饅にピザフィリングを入れたピザ饅やキムチをいれた中華饅頭など、それぞれの食品の本来の形からは考えられない形で楽しまれている。また、ゆで白身黄身が分離しているという規定概念を打ち破る試みとして、特開平2−211850号公報には、生卵を殻付きのままで白身と黄身を混合し、加熱凝固させて得られる、白身と黄身が混合したゆで卵、あるいは、殻に細孔をあけ調味液を入れて味付けしたゆで卵が提案されている。白身と黄身の混合は、筒状に編んだ繊維中に生卵を入れ、筒ごと回転し、筒の両端を引っ張ることで発生した張力により生卵を逆回転させることにより容易に実施できるとされている。

概要

食する前の外観から期待される食感と、実際に食した際の食感が異なる液状食品又はゲル状食品を提供すること。

液状又はゲル状の食品であって、Bxが7〜50であること、二段階架橋処理したα−化加工澱粉を0.5〜7質量%含有すること、及び70〜135℃で加熱処理されていることを特徴とする食品;液状又はゲル状の食品であって、Bxが7〜50であること、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を0.5〜7質量%含有すること、及び外観から期待される食感と実際に食した食感が異なることを特徴とする食品。

目的

上述のような観点から、本発明は、食する前の外観から期待される食感と異なる食感を有する液状食品又はゲル状食品を提供することを目的とするものである。例えば、低粘性の液状食品であって、外観的にはもろもろしているがパルプ質のようなざらつき感がなく、滑らかで喉越しが良いといった外観と食感の違いが楽しめる食品、高粘性の液状食品であって、粘度やボデー感はあるがにまとわりつくようなっぽさがなくて口溶けが良い食品、外観及び最初の口当たりはゲル状食品のようであるが、噛むと即座に崩壊してゲル感が消失する食品等を提供することを目的とするものである。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
4件

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請求項1

液状又はゲル状の食品であって、Bxが7〜50であること、二段階架橋処理したα−化加工澱粉を0.5〜7質量%含有すること、及び70〜135℃で加熱処理されていることを特徴とする食品。

請求項2

液状又はゲル状の食品であって、Bxが7〜50であること、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を0.5〜7質量%含有すること、及び外観から期待される食感と実際に食した食感が異なることを特徴とする食品。

請求項3

粘性液状食品である請求項1又は2に記載の食品

請求項4

高粘性の液状食品である請求項1又は2に記載の食品。

請求項5

ゲル状食品である請求項1又は2に記載の食品。

技術分野

0001

本発明は、新規食感、即ち外観から期待される食感と実際に食した食感が異なる液状又はゲル状の食品に関する。

背景技術

0002

近年、食品の多様化に伴って、従来にない食感、面白い食感や外観、変わった食感など既存の概念に捕らわれない食感や外観を有する食品が求められている。例えば、コンニャクゼリーパイ生地に餡を入れたパイ饅頭中華饅にピザフィリングを入れたピザ饅やキムチをいれた中華饅頭など、それぞれの食品の本来の形からは考えられない形で楽しまれている。また、ゆで白身黄身が分離しているという規定概念を打ち破る試みとして、特開平2−211850号公報には、生卵を殻付きのままで白身と黄身を混合し、加熱凝固させて得られる、白身と黄身が混合したゆで卵、あるいは、殻に細孔をあけ調味液を入れて味付けしたゆで卵が提案されている。白身と黄身の混合は、筒状に編んだ繊維中に生卵を入れ、筒ごと回転し、筒の両端を引っ張ることで発生した張力により生卵を逆回転させることにより容易に実施できるとされている。

発明が解決しようとする課題

0003

上述のような観点から、本発明は、食する前の外観から期待される食感と異なる食感を有する液状食品又はゲル状食品を提供することを目的とするものである。例えば、低粘性の液状食品であって、外観的にはもろもろしているがパルプ質のようなざらつき感がなく、滑らかで喉越しが良いといった外観と食感の違いが楽しめる食品、高粘性の液状食品であって、粘度やボデー感はあるがにまとわりつくようなっぽさがなくて口溶けが良い食品、外観及び最初の口当たりはゲル状食品のようであるが、噛むと即座に崩壊してゲル感が消失する食品等を提供することを目的とするものである。

課題を解決するための手段

0004

かかる現状に鑑み本発明者は種々検討を重ねた結果、液状又はゲル状の食品に、二段階架橋処理したα−化加工澱粉を所定量含有させ、Bxを所定範囲内とし、かつ、所定温度範囲加熱処理した食品が、上記特性を満足することを見出し、本発明を完成させるに至った。即ち、本発明は、液状又はゲル状の食品であって、Bxが7〜50であること、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を0.5〜7質量%含有すること、及び70〜135℃で加熱処理されていることを特徴とする食品を提供するものである。本発明はまた、液状又はゲル状の食品であって、Bxが7〜50であること、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を0.5〜7質量%含有すること、及び外観から期待される食感と実際に食した食感が異なることを特徴とする食品を提供するものである。

発明を実施するための最良の形態

0005

本発明でいう新規な食感を有する食品とは、食する前の外観から期待される食感と実際に食した食感が異なる食品を意味する。本発明で用いるBxとは、屈折糖質計を用いて測定したブリックス%であり、本発明の液状食品又はゲル状食品(例えば、汁液ペースト)中の水溶性固形物含量の百分率を示す指標となるものである。

0006

本発明に使用する二段階で架橋処理したα−化加工澱粉とは、澱粉を二段階に分けて架橋処理したものである。一段目架橋は、通常の架橋澱粉の製造に用いられている方法により澱粉をスラリー状、すなわち粒子状態で架橋処理する。二段目の架橋は、一段目の架橋処理をした澱粉をドラムドライヤー上でα−化しながら架橋処理するものである。この二段階で架橋処理したα−化加工澱粉の製造法は、米国特許第4219646号に記載されている。好ましい態様の一例を以下に示す。

0007

粒状の澱粉をpH10〜12のスラリーとし、トリメタリン酸ソーダを澱粉の乾物質量に対して0.01〜0.6質量%添加し、澱粉が未膨潤の粒状を維持するのに十分低くした温度で反応させ、このスラリーをpH5〜6.5に中和して粒状の架橋澱粉として回収する。この一段目の架橋処理を施した澱粉を、少なくともpH7.5の水でスラリー化し、トリメタリン酸ソーダを添加し、このスラリーをドラムドライヤーにて糊化乾燥することにより、α−化しながら架橋処理を施す。このようにして得られた二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を冷水で膨潤させた澱粉液の粘度は、30〜95℃に加熱しても殆ど変化しないという特性を有する。

0008

このような二段階で架橋処理したα化−加工澱粉を製造するための原料としては、コーンスターチワキシーコーンスターチ小麦澱粉米澱粉タピオカ澱粉馬鈴薯澱粉サゴ澱粉などの天然澱粉及びそれらをエステル化エーテル化などの処理をした加工澱粉などが例示される。

0009

本発明の液状又はゲル状の食品は、食品の状態、即ち、流動性の有無、粘性の高低、ゲル状かどうかによって、得られる食感は必ずしも一様ではないが、食する前の外観から期待される食感と実際に食した食感が異なるという特徴を有するものである。本発明の液状又はゲル状の食品は、Bxの値が7〜50にある。本発明の効果の発現には、食品中に含まれる水溶性固形分量が関与していると考えられる。本発明ではこの指標としてBxを用いる。Bxが7未満、或いは50を超えると、上記の特徴、即ち、外観から期待される食感と実際に食した食感が異なるという特徴が失われ、外観から期待される食感と実際に食した食感が近いものになってくる。

0010

本発明の効果を発揮するBx7〜50にある液状またはゲル状の食品は、低粘性でそれ自体が流動性を有する液状食品、高粘性で流動性が殆どない液状食品、ゲル状を呈している食品に大別できる。の具体例としては焼肉のたれなどのたれ類、フレンチドレッシングノンオイルドレッシングなどのドレッシング類煮込みカレーシチュースープパスタソースなど、の具体例としてはカスタードクリームフラワーぺースト、ジャムフルーツフィリング、クリームチーズマヨネーズ風ドレッシングなど、の具体例としてはゼリープリン、水ようかん白和え豆腐などが挙げられる。

0011

本発明の食品は、食する前の外観から期待される食感と実際に食した食感が異なるという特徴を有する。さらに具体的には、の類型に属する食品は、外観的にはもろもろしているがパルプ質のようなざらつき感がなく、滑らかで喉越しが良いといった外観と食感の違いが楽しめる食品であり、の類型に属する食品は、外観的には粘度やボデー感があって舌にまとわりつくようにみえるが、糊っぽさがなくて口溶けのよい食品であり、の類型に属する食品は、外観及び最初の口当たりはゲルであるが、噛むと即座に崩壊してゲル感がなくなる食品である。

0012

本発明の食品は、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を食品中に0.5〜7質量%含有するように添加し、これを、70〜135℃で加熱処理することにより製造することができる。加工澱粉の含有量が0.5質量%未満では本発明の効果の発現が十分でなく、一方、7質量%を超えて多くなると本発明の特徴、即ち、食する前の外観から期待される食感と実際に食した食感が異なるという特徴が失われてくる。

0013

本発明の食品は、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を上記のような割合で含有すること、及び70〜135℃で加熱処理されていることを特徴とする。該加工澱粉を単に食品に添加しただけでは、食品にもろもろとした外観を与えるなど外観的に特徴をもたせることはできても、食する前の外観から期待される食感と実際に食した食感が異なるという特徴を付与することはできない。上記特徴を付与するためには、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を添加した後、70〜135℃で加熱処理することが必要である。

0014

加熱処理は二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を添加した後であれば食品製造の何れの段階でも良く、例えばUHT殺菌レトルト殺菌などの加熱殺菌処理を加熱処理と殺菌を兼ねて行うこともできるし、予め70〜100℃で加熱処理したものを、必要に応じてさらにこれらを100〜135℃の加圧加熱下で殺菌処理してもよい。何れにしても該加工澱粉の添加後に、70℃〜135℃の加熱処理がされれば良い。加熱処理温度が70℃未満では、食する前の外観から期待される食感と実際に食した食感が異なるという特徴を十分に付与することはできない。また、UHT殺菌などに用いられる135℃程度を適用することもできるが、この温度を超えてあまり高い温度で加熱処理すると、食品の外観上の特徴が失われてくる。加熱処理時間に関しては、保存を考慮しないときには、求める食品の物性が得られるまで加熱すれば十分であるが、長期保存を目的とする殺菌では加熱温度によって、保持時間が変わり、例えば、90℃で30分間、レトルト殺菌の場合は120℃で4分間程度、UHT殺菌の場合は135℃で数秒間程度を必要とする。

0015

本発明は、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を0.5〜7質量%含有し、Bxの値が7〜50であり、70〜135℃で加熱処理されている、液状又はゲル状食品である。本発明はまた、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を0.5〜7質量%含有し、Bxの値が7〜50であり、外観から期待される食感と実際に食した食感が異なることを特徴とする液状又はゲル状食品である。本発明の食品は、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を0.5〜7質量%含有し、Bxの値を7〜50とした食品を、70〜135℃で加熱処理することにより製造され、その他の製造条件はそれぞれの食品について従来から採用されているものをそのまま採用できる。

0016

本発明の食品には、該加工澱粉以外の食品材料も、それぞれの食品で従来から使用されているものを必要に応じて選択して用いることができる。例えば、砂糖水飴グルコース異性化糖フラクトースマルトーストレハロースソルビトールマルチトール合成甘味料など種々の甘味料を、甘味を付与するため、及び/又は、味質水分活性を調節するため、などの所望の目的に合わせて適宜選択して使用することができる。粉飴やデキストリン、それらの還元物なども適宜用いることができる。また、それぞれの使用量は所望により適宜調節される。例えば,高粘性の液状食品にあっては、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉がその添加量により増粘効果もあるので、従来から使用されている増粘剤の量を適宜調節して用いる。また、ゲル状食品ではゲル化剤の量を所望により調節して用いる。

0017

以下に実施例をあげて、本発明をより具体的に説明するが、実施例において、部とあるのは質量部、%は質量%を意味する。また、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉は、「パインゴールドVE」(化学工業株式会社製)などの市販品があり、実施例では「パインゴールドVE」(以下「PVE」)を使用した。

0018

0019

表2の割合(部)の原材料を用いてゼリーを製造した。即ち、水に砂糖を溶解し、この溶液に「PVE」を入れてよく攪拌し、香料、着色量を添加混合し、50%クエン酸溶液でpHを3.5に調整し、充填パックに入れ、90℃で30分間加熱殺菌した。加熱殺菌終了後、流水中で冷却し、冷蔵(4℃)で保存した。これらの試料について外観と食感を評価した。外観については試料を切断した切り口の状態で評価した。結果を表2に示す。尚、表2においてPVE(%)とは、ゼリー中に含まれる「PVE」の%である。

0020

表3の割合(部)で原材料を混合後、品温が表3の温度に達するまで加熱し、蒸発水分補正し、常温まで冷却して焼肉用のたれを製造した。得られた焼肉用のたれは何れも、外観が、もろもろ感があって大根おろしが入っているような感じがした。一方、食感は表3に示すような結果が得られた。尚、表3において、GLUはグルタミン酸ナトリウムである。

0021

0022

表4の割合(部)で原材料を混合後、135℃、3秒間プレート殺菌を行ってノンオイルドレッシングを製造した。尚、表4において「TK−16」(松谷化学工業株式会社製)はマルトデキストリンである。比較例5のノンオイルドレッシッシングは外観では通常みられる均一なノンオイルドレッシングであったのに、実施例5のノンオイルドレッシングは大根おろし入り様のドレッシシングとなった。食したところ何れのノンオイルドレッシングも滑らかで良好な口溶けを示した。

0023

0024

表5に示す割合で原材料を混合し、90℃まで加熱後、50℃に冷却して、パウチに充填して120℃で20分間加熱してレトルトカレーを製造した。尚、表5において、「NX−11」(松谷化学工業株式会社製)は焙焼小麦粉、「ファネックスLCF」(松谷化学工業株式会社製)は加工澱粉を意味する。比較例6のカレーは、外観上の食感、食した時の食感のいずれもさらさらとした感じがしていた。一方、実施例5のカレーは外観的にはもろもろしていたが、食したところざらつきもなく喉越しも良好であった。

0025

表6に示す割合(部)で原材料を使用し、パスターソースを製造した。即ちオリーブオイルを熱し、ニンニク玉ねぎを炒める。次いでトマト水煮、ブイヨンワイン、水を加えて10分煮込み、塩、胡椒を加えて、火を止めて放冷する。加熱により減量した水分を補充し、PVEを添加し、レトルトパウチに詰め、120℃で20分間レトルト殺菌する。比較例7のパスターソースは、外観上の食感、食した時の食感のいずれもさらさらとした感じがしていた。一方、実施例のパスターソースは外観的にはもろもろしているが、食したところざらつきもなく口溶けも良好であった。

0026

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