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技術 いなり寿司用油揚げの製造法

出願人 松谷化学工業株式会社
発明者 郷路昌樹菱川泰利
出願日 2001年10月19日 (20年3ヶ月経過) 出願番号 2001-321639
公開日 2003年5月7日 (18年9ヶ月経過) 公開番号 2003-125724
状態 特許登録済
技術分野 飼料または食品用豆類
主要キーワード 油揚げ生地 油抜き トリュウム 内面同士 アミログラフ 澱粉含量 天然澱粉 加圧殺菌
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2003年5月7日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

いなり寿司の製造に当たり寿司飯を詰める際に、油揚げを袋状に開口することが容易で作業性が改善されると共に、袋状に開口することが容易になることにより開口時の油揚げの破損が改善されてロスを減らせるいなり寿司用油揚げを提供すること。

解決手段

いなり寿司用油揚げの製造に際し、耐熱性を有する糯種澱粉を0.5〜3質量%含有する調味液で油揚げを味つけすること。

概要

背景

概要

いなり寿司の製造に当たり寿司飯を詰める際に、油揚げを袋状に開口することが容易で作業性が改善されると共に、袋状に開口することが容易になることにより開口時の油揚げの破損が改善されてロスを減らせるいなり寿司用油揚げを提供すること。

いなり寿司用油揚げの製造に際し、耐熱性を有する糯種澱粉を0.5〜3質量%含有する調味液で油揚げを味つけすること。

目的

本発明が解決しようとする課題は、いなり寿司の製造に当たり寿司飯を詰める際に、油揚げを袋状に開口することが容易で作業性が改善されると共に、袋状に開口することが容易になることにより開口時の油揚げの破損が改善されてロスを減らせるいなり寿司用油揚げを提供することにある。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
1件

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請求項1

いなり寿司油揚げの製造に際し、耐熱性を有する糯種澱粉を0.5〜3質量%含有する調味液で油揚げを味つけすることを特徴とするいなり寿司用油揚げの製造法

請求項2

糯種澱粉がもち米澱粉である請求項1に記載のいなり寿司用油揚げの製造法。

請求項3

調味液で味つけした後、又は調味液での味つけを含めてレトルト殺菌することを特徴とする請求項1に記載のいなり寿司用油揚げの製造法。

技術分野

0001

本発明はいなり寿司油揚げ製造法に関し、更に詳しくはいなり寿司として寿司飯を詰める際、油揚げの口が容易に開いて、作業性の改善及び破損によるロスが改善された油揚げの製造法に関する。

0002

いなり寿司用油揚げは、予め油揚げに味つけなどをして、寿司飯を詰めるだけでいなり寿司をつくることができるように調製した味つけ揚げとして提供されている。味つけ揚げは大量生産され、必要に応じて使用できるように味つけと殺菌のために加熱処理して保存される。最近ではより完全に殺菌するために100℃を越える加圧殺菌が行われるようになっている。

0003

味つけ揚げは、その製造過程で油揚げに針を差し込み空気を吹き込んで袋状にふくらますなどの処置が施されるが、それでも加熱処理すると油揚げの内面同士結着して袋状に開け難くなって作業性が悪くなる。特に業務用の場合、味つけ揚げを開き、寿司飯を充填する作業が機械的に行われていて、味つけ揚げが開き難くなると作業性が悪くなるだけでなく破損してロスを生じ易くなる問題があり、この改善が強く求められていた。

0004

油揚げの内面同士の結着を防ぐ方法として、特開平2−195857号には油揚げの袋の内面部分豆腐質に、豆腐質が結着しない結着防止処理を施して結着を防止する方法が開示され、その一つの方法として澱粉や油のような豆腐質の結着性を抑制する物質を袋内面の豆腐質の間に介在させる方法が記載されているが、この場合結着防止処理をした後に味つけ等の処理をするので工程が煩雑である他に通常の澱粉では後述の問題点がある。

0005

また、特開2000−300200号では、油揚げの表面に澱粉の溶解液を付着させることにより再結着を防止し、表面のつやを長時間維持するとし、この場合には澱粉を溶解した調味液を用いることも包含している。しかし、澱粉に関しては何らの説明もないので通常の天然澱粉と推測されるし、加熱処理は95℃、80分が例示されていて、その後の補正で効果としてつやの維持だけに減縮されている。

0006

通常の天然澱粉では100℃以下の加熱処理でも油揚げの内面同士の結着を防止する効果が不十分であるし、100℃を越える加圧殺菌では到底満足できる効果は得られない。また、耐熱性を有さない澱粉ではその加熱条件にかかわらず食感的に感を生じる問題も有している。

発明が解決しようとする課題

0007

本発明が解決しようとする課題は、いなり寿司の製造に当たり寿司飯を詰める際に、油揚げを袋状に開口することが容易で作業性が改善されると共に、袋状に開口することが容易になることにより開口時の油揚げの破損が改善されてロスを減らせるいなり寿司用油揚げを提供することにある。

課題を解決するための手段

0008

かかる現状に鑑み鋭意検討を重ねた結果、耐熱性を有する糯種澱粉を含有する調味液を用いて味つけすることにより本発明の課題が解決することを見いだして本発明を完成した。

0009

即ち、本発明は耐熱性を有する糯種澱粉を0.5〜3質量%含有する調味液で油揚げを味つけするいなり寿司用油揚げの製造法であり、好ましくは糯種澱粉としてもち米澱粉を用いるいなり寿司用油揚げの製造法に関する。

0010

本発明で言ういなり寿司用油揚げは、いなり寿司の製造に使用する油揚げであって、予め所定の形状に裁断し、味付けして寿司飯を詰めるだけでいなり寿司をつくることができるようになっている油揚げで味つけ揚げとも称し、所望の時期、場所で寿司飯を詰めれるように加熱殺菌、好ましくはレトルト殺菌した油揚げである。尚、本発明で言ういなり寿司は、味つけ揚げに何らかの詰め物をしたものを称し、詰め物は寿司飯に限定するものではない。

0011

本発明で使用する耐熱性を有する糯種澱粉とは、澱粉分子のほとんどがアミロペクチンで構成される糯種の澱粉、例えばもち米澱粉、ワキシ−コ−ンスタ−チ、ワキシ−ソルガムなどの中にあって、耐熱性を有するものを称する。耐熱性があるとは、ブラベンダアミログラフを用いて40℃から94℃まで毎分1.5℃の昇温速度で加温し、94℃で10分間保持する加熱条件で、この間の最大粘度が600BU〜1200BUになる濃度で測定する時に、85℃までの加温に於ける最大粘度(以後A粘度と記す)と94℃、10分後の粘度(以後B粘度と記す)が“A粘度≦B粘度+100BU”(以後、耐熱関係式と呼ぶ)の関係にあるものを称する。

0012

一般に、澱粉は水と一緒に加熱することにより澱粉粒が次第に膨潤してその膨潤が最大に達した時に粘度も最大に達し、その後澱粉粒は崩壊して粘度も低下する。例えば、未処理のワキシ−コ−ンスタ−チの場合(6質量%濃度)、約80℃でA粘度は800BUになり、B粘度は270BUにブレクダウンする。これを耐熱関係式に入るようにするには、一つの方法として常用架橋剤を常法に従って作用せしめ架橋澱粉とすることにより達せられ、A粘度とB粘度の関係は架橋剤の量で調節することができる。なお、この際の常法とは、例えば澱粉の水懸濁液苛性ソーダなどのアルカリ触媒オキシ塩化リントリメタリン酸トリュウムなどの常用の架橋剤を加えて常温ないし40℃前後の温度で0.5〜10時間程度処理することである。

0013

耐熱関係式を満たす上に於ては架橋処理が簡便で容易に目的のものが得られて好ましいが、それ以外の処理、例えば界面活性剤による処理、湿熱処理などの処理によって得られるものも耐熱関係式を満たす限りに於て使用し得る。また、これら耐熱性を付与する処理と併せてそれら以外の加工、例えばエ−テル化、エステル化漂白などの加工を所望によって加えたものも耐熱関係式を満たす限りに於て使用できる。

0014

本発明に於ては種々の澱粉及び加工澱粉の中で耐熱性を有する糯種澱粉のみが有効であるし、中でもも米澱粉がより効果的である。同じように耐熱性を有する糯種以外の澱粉ではその効果が明らかに劣る。この原因については明らかでなく、更にもち米澱粉がより効果的であることはその澱粉粒子の小さいことが関係しているように思われるが、一方で同じ程度の澱粉粒径を持つうるち米澱粉に効果が見られない矛盾もある。

0015

通常、いなり寿司用油揚げは、薄く切った豆腐を油で揚げて油揚げとし、この内部に針を差し込んで空気を入れて袋状を形成させ、熱湯をかけて余分な油を除いた後、油揚げの中央で裁断して二分割し、これを調味液に浸した状態でパックして加熱して味つけと殺菌を同時に行うか或は常圧下で加熱した調味液に油揚げを入れて調味液をしみ込ませる等の方法で味つけした後、余分の調味液を除いてパックし加熱殺菌する等により製造されている。

0016

本発明はかかるいなり寿司用油揚げの従来の製造に於て、上述の耐熱性を有する糯種澱粉、好ましくはもち米澱粉を0.3〜3質量%含有する調味液を用いて上述の従来法に従って味付けすることによって達せられる。調味液中の澱粉含量が0.3質量%未満では目的とする効果に乏しく、3質量%を越えて多くなると糊感を生じて食感的に好ましくなくなってくると共に油揚げの柔軟性が失われてくる。

0017

本発明で用いる調味液は、耐熱性を有する糯種澱粉を含有する以外は砂糖醤油植物性及び動物性の各種エキス、みりん、酒、化学調味料等いなり寿司用の油揚げとしての味つけに適した調味料を所望により適宜組み合わせて調製される。その際、糯種澱粉は調味液の各種成分と一緒に加熱して糊化するか、又は糯種澱粉だけ別に糊化しておき、調味液と合わせるなどの方法で調味液に耐熱性を有する糯種澱粉が糊化した状態で0.3〜3質量%含有するように調製する。尚、この場合の糊化はその後の加熱殺菌時までに調味液中で澱粉が少なくとも分離を起こさずに均一に分散している程度になっていれば良い。

0018

加熱殺菌は保存期間が比較的短期の場合に採用される常圧下の加熱処理、例えば95℃前後で30分程度の処理に対しても本発明は有効であるが、本発明がより効果を発揮するのは長期保存できるように完全に殺菌する加圧殺菌、即ちレトルト殺菌である。レトルト殺菌の条件は、一般的に食品のレトルト殺菌に用いられている条件を適用することができ、一例とすれば120℃で20分の加熱が挙げられる。

0019

本発明は耐熱性を有する糯種澱粉、好ましくはもち米澱粉を含有する調味液で油揚げを味付けした後、又は味付けを含めて加熱殺菌、好ましくはレトルト殺菌することに特徴があり、いなり寿司用油揚げを製造するその他の要件、例えばその原料となる豆腐の製造、油揚げの形状、油揚げの裁断のし方、味つけ前の油抜きのし方等は従来の方法を踏襲することができるし、所望によってはこれらの方法を多少変えたり、豆腐に食物繊維等の生理活性を有する物質を添加含有せしめる等従来にない物質を添加することもできる。

0020

また、本発明で得られたいなり寿司用油揚げは、の点では必ずしも改善されないので、艶を必要とする場合にはDE7〜30程度の澱粉分解物を調味液に2〜10質量%程度含有させると効果的である。

0021

以下に参考例、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明する。尚、参考例、実施例で部とあるは質量部、%は質量%を表す。

0022

水120部に硫酸ナトリュウム5部を溶解し、これにワキシ−コ−ンスタ−チ100部及び3%苛性ソ−ダ水溶液25部を加えた澱粉スラリ−を3点用意し、トリメタリン酸ソ−ダを0.007部、0.012部、0.025部、をそれぞれに加え、43℃で5時間反応した。次いで、塩酸中和し、水洗脱水、乾燥して試料1〜3のワキシ−コ−ンスタ−チの架橋澱粉を得た。それぞれのA粘度、B粘度を表1に示す。

0023

参考例1に於て、ワキシ−コ−ンスタ−チをもち米澱粉(試料4)、うるち米澱粉(試料5)及びタピオカ澱粉(試料6)に替え、トリメタリン酸ナトリュウムの添加量を0.014部とした他は同様に処理して、原料の異なる架橋澱粉を得た。それぞれのA、B粘度を表1に示す。

0024

水120部に試料4の架橋もち米澱粉100部を加えてスラリ−とし、3%苛性ソ−ダでpH8.5〜9.5に維持しながら無水酢酸2部を徐々に添加してアセチル化し、塩酸で中和した後、水洗、脱水、乾燥して試料7のアセチル化架橋もち米澱粉を得た。そのA、B粘度を表1に示す。

0025

四角状のいなり寿司用の油揚げ生地を常法に従って揚げ処理をして油揚げとし、この油揚げの内部にエア−を吹き込んで油揚げの内面の組織を分離して袋状にし、熱湯をかけて油抜きをした後、対角線に沿って切断して三角状に二等分して一辺が開口した油揚げとする。これに別に調製した調味液を加え、95〜100℃で15分加熱して放冷した後、余分の調味液を振りきりレトルトパウチに詰めて120℃で20分レトルト殺菌する。得られたいなり寿司用油揚げを次の評価基準に従って評価し、その結果を表1に示す。尚、調味液はだし汁60部に醤油10部、みりん10部、砂糖10部、酒10部及び表1に示す澱粉1部を加えて80〜90℃に加熱して調製した。また、対照例には澱粉を添加しない調味液を用い、試料8は天然のもち米澱粉、試料9は天然のタピオカ澱粉を用いた。

0026

<評価基準>
開口性(味つけ揚げを袋状に開口する難易)
◎:非常に良好で、ロスもほとんどない ○:良好で、ロスも僅かである
△:やや不良で、ロスもある程度ある ×:不良で、ロスも多い
柔軟性(味つけ揚げの触感によって評価)
◎:柔軟性に富む○:かなり柔軟性に富む △:やや柔軟性が不足
×:柔軟性が不足
糊感(食感的に糊感があるかどうかを評価)
◎:糊感を全く感じない ○:糊感をほとんど感じない
△:糊感がやや感じられる ×:かなり糊っぽい

0027

0028

実施例1に於て、耐熱性を有する糯種澱粉として試料4を用い、その添加量を表2に示す量に替えた他は同様に製造した。得られたいなり寿司用油揚げを同様に評価した結果を表2に示す。

0029

0030

実施例1に従って調製した一辺が開口した油揚げをレトルトパウチに入れ、実施例1に従って試料4を1.5部用いて調製した調味液を加えて密封し、120℃、20分レトルト殺菌して味つけと殺菌を同時に行っていなり寿司用油揚げを製造した。得られた味つけ揚げは柔軟で開口性に優れてロスをほとんど生じず、食感的にも糊感等の違和感は見られなかった。

0031

だし汁45部、醤油15部、みりん10部、砂糖30部に、耐熱性を有する糯種澱粉として試料4を1部(実施例)、天然澱粉として馬鈴薯澱粉(A粘度:1150BU、B粘度:540BU)を1部(比較例)をそれぞれ加えて85℃に加熱して調味液を調製した。次いで、実施例1に従って調製した一辺を開口した油揚げとこの調味液をプラスチックフイルムに入れて密封し、熱湯に浸漬して95℃で30分加熱していなり寿司用油揚げを製造した。

0032

試料4を用いた味付け揚げは糊感がなくて柔軟性、開口性に優れていた。一方、比較例は開口性ではある程度効果があるものの十分とは言えず、柔軟性は劣り、糊感があって食感的に違和感が見られた。

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