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技術 液状調味料セット

出願人 キッコーマン株式会社
発明者 北方達一朗神崎登季子中嶋康彦
出願日 2001年9月18日 (19年3ヶ月経過) 出願番号 2001-283007
公開日 2003年3月25日 (17年9ヶ月経過) 公開番号 2003-088325
状態 特許登録済
技術分野 調味料
主要キーワード 具材類 食塩類 耐熱性微生物 八丁味噌 コチュジャン 加熱釜 甘味調味料 麻婆豆腐
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2003年3月25日)のものです。
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課題

醤油類味噌類、ダシ汁類のレトルト殺菌による風味劣化が回避され、それらが本来有する風味に富んだ液調味料を得る。

解決手段

醤油類、味噌類、ダシ汁類の1種または2種以上とその他の調味料が含有される液状調味料であって、該液状調味料を、該液状調味料に含有されている醤油類、味噌類、ダシ汁類の部分と該液状調味料に含有されているその他の調味料の部分とに2分し、該液状調味料に含有されている醤油類、味噌類、ダシ汁類の部分を100℃未満の殺菌を施し、該液状調味料に含有されているその他の調味料の部分をレトルト殺菌を施して得る、該液状調味料に含有されている醤油類、味噌類、ダシ汁類の部分と該液状調味料に含有されているその他の調味料の部分とを1セットとする液状調味料セット

概要

背景

従来、醤油類味噌類および魚節類煮干し類またコンブ類キノコ類から抽出して得られるダシ汁類などの調味料は、これらをレトルト殺菌、通常115〜130℃、5〜60分の加熱処理を施すと「レトルト臭」と称する異臭色沢の増加、ときとして苦みが生ずるものとなることが知られている。そして、また、これらと魚肉獣肉類などの食肉類野菜粒子類などとを合わせてレトルト殺菌を施すと食肉類や野菜類などが異臭を発したり著しく褐変したり、不快な苦みを呈するものとなる。そのため、醤油類、味噌類、ダシ汁類などを含有した液状調味料レトルト殺菌処理により生ずるレトルト臭の発生や褐変などのような風味劣化を抑制するために、レトルト殺菌時に蔗糖脂肪酸エステルを添加する方法(特公昭63−43076)やサイクロデキストリンを添加する方法(特公平4−43629)などがあるが、添加物を加えることによる液状調味料の品質に与える影響や添加物を用いる食品の範囲や添加量限界があるなどの問題点がある。

概要

醤油類、味噌類、ダシ汁類のレトルト殺菌による風味の劣化が回避され、それらが本来有する風味に富んだ液状調味料を得る。

醤油類、味噌類、ダシ汁類の1種または2種以上とその他の調味料が含有される液状調味料であって、該液状調味料を、該液状調味料に含有されている醤油類、味噌類、ダシ汁類の部分と該液状調味料に含有されているその他の調味料の部分とに2分し、該液状調味料に含有されている醤油類、味噌類、ダシ汁類の部分を100℃未満の殺菌を施し、該液状調味料に含有されているその他の調味料の部分をレトルト殺菌を施して得る、該液状調味料に含有されている醤油類、味噌類、ダシ汁類の部分と該液状調味料に含有されているその他の調味料の部分とを1セットとする液状調味料セット

目的

本発明は、レトルト殺菌を施した液状調味料を用いて食品類調理加工したり、食品類にかけたり、つけたりするに際して、レトルト殺菌処理による醤油類、味噌類、ダシ汁類の風味の劣化を回避し、それらの良好な風味をその食品類に付与し、それの風味が引き立つものを得ることができるレトルト殺菌済みの液状調味料を主体とした液状調味料セットを得ることを目的とする。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
1件

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請求項1

醤油類味噌類、ダシ汁類の1種または2種以上とその他の調味料が含有される液状調味料であって、該液状調味料を、該液状調味料に含有されている醤油類、味噌類、ダシ汁類の部分と該液状調味料に含有されているその他の調味料の部分とに2分し、該液状調味料に含有されている醤油類、味噌類、ダシ汁類の部分を100℃未満の殺菌を施し、該液状調味料に含有されているその他の調味料の部分をレトルト殺菌を施して得る、該液状調味料に含有されている醤油類、味噌類、ダシ汁類の部分と該液状調味料に含有されているその他の調味料の部分とを1セットとする液状調味料セット

請求項2

該液状調味料に含有されている醤油類、味噌類、ダシ汁類の部分が、耐熱性微生物の増殖が抑制された液状調味料である請求項1記載の液状調味料セット。

技術分野

0001

本発明は、醤油類味噌類、ダシ汁類などとその他の調味料を含む液状調味料であって、その液状調味料を、それに配合される醤油類、味噌類、ダシ汁類などの部分とその他の調味料の部分とに2分し、醤油類、味噌類、ダシ汁類などの部分を100℃未満の殺菌を施し、その他の調味料の部分をレトルト殺菌を施して得られる2種の液状調味料を1セットとした液状調味料セットであり、これを調理加工などに用いることにより、醤油類、味噌類、ダシ汁類の風味の引き立ったものが得られる液状調味料セットに関する。

背景技術

0002

従来、醤油類、味噌類および魚節類煮干し類またコンブ類キノコ類から抽出して得られるダシ汁類などの調味料は、これらをレトルト殺菌、通常115〜130℃、5〜60分の加熱処理を施すと「レトルト臭」と称する異臭色沢の増加、ときとして苦みが生ずるものとなることが知られている。そして、また、これらと魚肉獣肉類などの食肉類野菜粒子類などとを合わせてレトルト殺菌を施すと食肉類や野菜類などが異臭を発したり著しく褐変したり、不快な苦みを呈するものとなる。そのため、醤油類、味噌類、ダシ汁類などを含有した液状調味料のレトルト殺菌処理により生ずるレトルト臭の発生や褐変などのような風味の劣化を抑制するために、レトルト殺菌時に蔗糖脂肪酸エステルを添加する方法(特公昭63−43076)やサイクロデキストリンを添加する方法(特公平4−43629)などがあるが、添加物を加えることによる液状調味料の品質に与える影響や添加物を用いる食品の範囲や添加量限界があるなどの問題点がある。

発明が解決しようとする課題

0003

本発明は、レトルト殺菌を施した液状調味料を用いて食品類を調理加工したり、食品類にかけたり、つけたりするに際して、レトルト殺菌処理による醤油類、味噌類、ダシ汁類の風味の劣化を回避し、それらの良好な風味をその食品類に付与し、それの風味が引き立つものを得ることができるレトルト殺菌済みの液状調味料を主体とした液状調味料セットを得ることを目的とする。

課題を解決するための手段

0004

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、食品素材を調理加工するためや食品類につけたり、かけたりして用いるための醤油類、味噌類や魚節類、煮干し類などから抽出して得るダシ汁類の内の1種以上とその他の調味料を含有する液状調味料を、それの配合原料の中の、醤油類、味噌類、ダシ汁類、必要により酸味料などによりpHを調整したり、配合原料中の糖類、食塩などでそれの水分活性下げたりして、耐熱性微生物が増殖しないように調整した部分と、醤油類、味噌類やダシ汁類を除いたその他の調味料の部分とに2分して、醤油類、味噌類、ダシ汁類などを含む液状調味料の部分を100℃以下の殺菌を施し、その他の調味料を含む液状調味料の部分をレトルト殺菌を施して、両者を1セットとした液状調味料セットを得、このセットを用いて食品素材を調理加工するに際して、その直前に両者の液状調味料を併せて混和したものを得て、これを調理加工に供したところ、また、これを食品素材にかけたり、つけたりしたときに醤油類、味噌類およびダシ汁類が本来有している良好な風味が引き立ったものが得られたことを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。

0005

すなわち、本発明は、醤油類、味噌類、ダシ汁類の1種または2種以上とその他の調味料が含有される液状調味料であって、該液状調味料を該液状調味料に含有されている醤油類、味噌類、ダシ汁類の部分と該液状調味料に含有されているその他の調味料の部分とに2分し、該液状調味料に含有されている醤油類、味噌類、ダシ汁類の部分を100℃未満の殺菌を施し、該液状調味料に含有されているその他の調味料の部分をレトルト殺菌を施して得る、該液状調味料に含有されている醤油類、味噌類、ダシ汁類の部分と該液状調味料に含有されているその他の調味料の部分とを1セットとする液状調味料セットである。

発明を実施するための最良の形態

0006

本発明の醤油類は、通常の調味料に用いられる醤油類でよく、例えば、濃口醤油淡口醤油白醤油溜り醤油、再仕込み醤油など、またそれらの処理物などが挙げられ、醤油類の諸味類も挙げられる。味噌類は、これも通常に用いられる味噌類であり、例えば、白味噌、江戸味噌、信州味噌などの米味噌類、田舎味噌などの麦味噌類、八丁味噌、溜り味噌、嘗味噌などの豆味噌類などが挙げられる。

0007

ダシ汁類は、魚節類、例えば、鰹節、宗田節、節、鮪節、鰯節などの粉砕物削り節類など、また、例えば、鰯、鯖、鯵、エビなどの干して乾燥した煮干し類の粉砕物などの熱水エタノールなどで抽出して得るダシ汁類が挙げられる。また、コンブワカメなどの海藻類、しいたけなどのキノコ類のダシ汁も挙げられる。さらに、必要に応じて鰹エキス鰹節エキスホタテエキスなどの魚介類エキスなどのエキス類も挙げられる。また、必要に応じて鶏、などの畜肉類から得られるエキス類、スープ類も挙げられる。そして、上記醤油類、味噌類、ダシ汁類の1種または2種以上が用いられる。

0008

次に、その他の調味料は、上記以外の通常の液状調味料に用いられる原材料が1種または2種以上含有されるものである。例えば、砂糖ぶどう糖果糖水飴異性化糖液糖澱粉類などの糖類、ソルビトールマルチトールなどの糖アルコール類、みりん酒精含有調味料などの甘味調味料サッカリンステビオサイドアスパルテームなどの甘味料などが挙げられ1種または2種以上が用いられる。

0010

そして、必要により具材類、例えば大根玉ネギ長ネギ人参生姜ニンニクピーマントマトコーンタケノコシソパセリセロリニラミツバなどの野菜類、香辛野菜類リンゴナシキウイパイナップルなどの果実類などを常法により、すりおろしたり、ペースト状にしたり、粉砕したり、細切りしたものや、ダイス状などの形状にカットしたものなどが挙げられ1種または2種以上が用いられる。そして、これらの野菜類、果実類は、生のもの、冷凍品解凍したもの、乾燥品を戻したものなどが用いられる。そして、また例えば、ゴマナッツなどの種実類マッシュルームシイタケなどのキノコ類、ツナ、イカなどの魚肉類、豚、、鶏などの畜肉類、ハムベーコン、ヤキブタなどの食肉加工品などが具材類として挙げられる。

0011

次に、上記、醤油類、味噌類、ダシ汁類の1種または2種以上と上記、その他の調味料とを1液状調味料として配合したものを、それに配合された醤油類、味噌類、ダシ汁類の部分とその他の調味料との部分とに2分する。そして、醤油類、味噌類、ダシ汁類の1種または2種以上の部分は、通常は、耐熱性の微生物(主として芽胞子を有する細菌類)が増殖しない成分となっているが、ダシ汁の含有量が多かったり、ダシ汁のみでは、耐熱性の微生物が増殖する可能性があるため、それらを含有する液状調味料の配合原料の糖類や食塩類、有機酸類、食酢、酒類などの原材料などを用いて、水分活性(Aw)を0.90以下にしたり、pHを4.5以下にするなどの調整をおこない、耐熱性の微生物の増殖を抑制する成分にすることが、常温での流通の点から好ましい。

0012

次に、この醤油類、味噌類、ダシ汁類の1種または2種以上の部分を100℃未満の加熱殺菌、例えば、加熱釜プレートヒーターチューブラーヒーターなどにて55〜95℃、好ましくは60〜90℃、1秒〜60分程度の加熱殺菌をおこなう。この加熱殺菌条件で処理した醤油類、味噌類、ダシ汁類の1種または2種以上の部分は、異臭の発生はなく、風味の劣化や色沢の増加も殆どみられないものであり、醤油類、味噌類、ダシ汁類が本来有する風味に富んだものである。

0013

次に、その他の調味料の部分をレトルト殺菌をおこなう。これは、通常のレトルト殺菌用のパウチなどの耐熱性の容器にその他の調味料の部分を入れ、通常の加圧下での加熱殺菌、例えば、蒸気式のレトルト装置、熱水式レトルト装置などで圧力0.8〜1.7kg/cm2(ゲージ圧力)、115〜130℃、好ましくは、圧力1.0〜1.5kg/cm2(ゲージ圧力)、121〜127℃で5〜60分程度、をおこない滅菌する。

0014

そして、次に、上記の100℃未満の加熱殺菌を施した醤油類、味噌類、ダシ汁類の1種または2種以上の部分とレトルト殺菌を施したその他の調味料の部分とを1液状調味料として醤油類、味噌類、ダシ汁類の風味に富んだ本発明の液状調味料セットを得る。

0015

そして、本発明の液状調味料セットは、これを使用する前に、これの2液状調味料を併せて混和して用いたり、適宜2液を添加したりして牛丼、肉豆腐などの煮物類、野菜炒めなどの炒めもの類、また和風カレーオムレツ麻婆豆腐などのような調理加工用に用いられたり、野菜類などのサラダ用のドレッシングとして、また、焼き肉用のたれなど幅広料理に用られ、醤油類、味噌類、ダシ汁類の風味が引き立ったものが得られるものである。

0016

次に、実施例を挙げて本発明を説明する。

0017

(実施例1)濃口醤油15ml、濃厚鰹節だし(S天然かつおだしK−1、ヤマキフーズ株式会社製)2ml、清酒15ml、砂糖12g、水20ml、牛肉挽肉)50g、たまねぎ(みじん切り)50gの配合の牛丼の素の原材料の「濃口醤油と濃厚鰹節だし」を併せたものを80℃、10分の加熱処理を施し、これらを除いた「清酒、砂糖、水、牛肉、たまねぎ」を併せたものを121℃、30分のレトルト殺菌を施し、得られた2調味液を1セットとして本発明の液状調味料セットを得た。なお、「濃口醤油と濃厚鰹節だし」を併せた液状調味料のpHは、4.7であり、水分活性(Aw)は、0.81であって、この液状調味料は、耐熱性の微生物類が増殖しないものである。

0018

対照)実施例1と同様の、濃口醤油15ml、濃厚鰹節だし(S天然かつおだしK−1、ヤマキフーズ株式会社製)2ml、清酒15ml、砂糖12g、水20ml、牛肉(挽肉)50g、たまねぎ(みじん切り)50gの配合の牛丼の素の原材料のすべてを併せて、121℃、30分のレトルト殺菌を施し、対照の液状調味料を得た。

0019

次に、実施例1で得た本発明の液状調味料セットの2液状調味料を、併せて1液状調味料とした牛丼の素について、対照で得た牛丼の素と比較して、醤油の風味(醤油本来の香り、味)、ダシ汁「鰹節」の風味(鰹節本来の香り、味)について識別能力を有するパネル20名による官能検査をおこなった。それの評価方法は、対照と較べて、非常に差があるを「2」として、差があるを「1」として、差がないを「0」として、対照より良好であるを「+」として、悪いを「−」として、20名のパネルの評価値平均値で評価する方法である。なお、これらの色沢については、財団法人、日本醤油研究所が作成した「しょうゆ比色用標準液セット」により比色測定し、その番数で表示した。これらの結果を表1に記載する。

0020

0021

表1に示したように、本発明の液状調味料、牛丼の素(液状調味料セットの2液状調味料を併せて1液状調味料としたもの)は、対照の液状調味料、牛丼の素に較べ、醤油の風味、ダシ汁「鰹節」の風味の引き立った液状調味料であることがわかる。また、色沢の濃色化の程度が低いものであることがわかる。一方、対照の液状調味料、牛丼の素は、醤油類、ダシ汁類の風味が劣化し、色沢も濃色化したものであった。

0022

(実施例2)濃口醤油10ml、赤味噌20g、清酒30ml、砂糖20g、豆板醤2g、加工澱粉4g、水50ml、ごま油2g、豚肉(挽肉)100g、にんにく(みじん切り)2g、生姜(みじん切り)2gの配合の茄子の素の原材料の「濃口醤油と赤味噌」を併せて80℃、10分の加熱殺菌を施し、これらを除いた「清酒、砂糖、豆板醤、加工澱粉、水、ごま油、豚肉、にんにく、生姜」を121℃、30分のレトルト殺菌を施して得た2液状調味料を1セットとする本発明の液状調味料セット(麻婆茄子の素)を得た。なお、「濃口醤油と赤味噌」の液状調味料のpHは、5.0であり、水分活性(Aw)は、0.75であって、耐熱性の微生物は、増殖しないものである。

0023

次に、実施例の2の本発明の液状調味料セット(麻婆茄子の素)を用いて、麻婆茄子を調理した。その方法は、まず、茄子5本を適当な大きさに切り、サラダ油約40gを敷いた熱したフライパンで炒め、次に、茄子に火が通ったら、本発明の調味料セットの「レトルト殺菌を施した液状調味料の部分」を加え、次いで、「80℃、10分の加熱殺菌を施した濃口醤油、赤味噌」を加えてしばらく加熱して麻婆茄子を得た。次に、識別能力のあるパネル20名により、この麻婆茄子を試食したところパネル20名全員が醤油の風味、味噌の風味に富み、色沢も淡い麻婆茄子であると評価した。

発明の効果

0024

本発明は、レトルト殺菌を施した液状調味料と醤油類、味噌類、ダシ汁類が本来有する風味が損なわれない程度に殺菌を施した醤油類、味噌類、ダシ汁類を含有する液状調味料とを1セットとする液状調味料セットであるから、煮物、炒め物などの調理加工用の液状調味料として、また、サラダなどにかけるドレッシングとして、また焼き肉などのたれとして用いることにより醤油類、味噌類、ダシ汁類の風味の引き立ったものが得られ、かつ色沢の淡いものが得られる。

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