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技術 たこ焼きの製造方法

出願人 日清フーズ株式会社
発明者 小松由紀飯塚洋悦
出願日 2001年9月12日 (20年2ヶ月経過) 出願番号 2001-276113
公開日 2003年3月18日 (18年8ヶ月経過) 公開番号 2003-079346
状態 特許登録済
技術分野 種実、スープ、その他の食品
主要キーワード 焼き台 天かす 半焼成 焼き器 青海苔 経時的劣化 焼成直後 振り掛け
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2003年3月18日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

本発明は、内部がクリーミーで、皮の部分がカリッと硬い特有食感を有し、かつ食感の経時変化耐性を有するたこ焼きの製造方法を提供することにある。

解決手段

保形性を有する半焼成たこ焼きの表面に、澱粉含有分散液を付着させた後加熱処理する、たこ焼きの製造方法。

概要

背景

たこ焼きは、オーソドックスなものとしては小麦粉に、だし汁食塩、水等を加えて撹拌、混合して得られる生地を用いるスナックであり、かつては主として関西地方で食されていたが、近年は全国に普及した食品である。たこ焼きを製造するには、鉄板半球状の穴の空いた、たこ焼き器という道具を用いる。生地をたこ焼き器に流し込んで、これにたこのぶつ切り天かす、紅生姜ネギ等を適宜入れて加熱する。そして、たこ焼き器に接した部分が焼けてきたら、竹串等を用いて、生地を反転させて、全体に熱が通るまで焼成する。また、前記のようなオーソドックスなもの以外に、各種澱粉山芋等を生地原料に適宜配合したり、また、焼成後にソースマヨネーズ等を適宜かけ、青海苔かつお節等をふりかけて食することもある。

たこ焼きの食感は、たこ焼きの内部と皮の部分とに分けられる。たこ焼き内部の食感は、地域や各店等によらず、なめらかクリーミーな食感が好まれる。一方、皮の部分の食感は、地域および各店等によって異なるが、最近のトレンドのひとつとして、カリッとして硬い食感を好む場合がある。このようなたこ焼きは皮の部分がカリッとして硬く、内部がなめらかでクリーミーな食感のコントラストがうけているものと思われる。

このようなたこ焼きの内部の食感がなめらかでクリーミーでありながら、皮の部分のみカリッとした硬い食感とすることは困難であった。その一つの方法としては、常法によりたこ焼き用焼き台を用いて生地を球形に成形した後、油を焼き穴とたこ焼きとの間に注入して、所定の温度で加熱焼した後、このたこ焼きを反転させてもう一方の面を同様に加熱焼灸する方法が知られている(特開2001−78731参照)。

ところで、たこ焼きは本来、客の面前において焼き上げたものを、熱いうちに喫食するのが一般的である。しかしながら、昨今の食のスタイル多様化に伴い、たこ焼きも焼きたてではなく、時間が経過してから喫食することが多くなってきた。このようにたこ焼きを焼き上げた後時間が経ってから喫食する場合には、多くの加工食品と同様に食感の経時的劣化の問題が生じてくる。

概要

本発明は、内部がクリーミーで、皮の部分がカリッと硬い特有な食感を有し、かつ食感の経時変化耐性を有するたこ焼きの製造方法を提供することにある。

保形性を有する半焼成たこ焼きの表面に、澱粉含有分散液を付着させた後加熱処理する、たこ焼きの製造方法。

目的

本発明は、たこ焼きの内部の食感がなめらかでクリーミーでありながら、皮の部分のみカリッとして硬い食感を有し、かつ、焼成後のたこ焼きの食感が経時的に変化しにくいという特性をも有するたこ焼きの製造方法を提供することにある。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

保形性を有する半焼成たこ焼きの表面に、澱粉含有分散液を付着させた後加熱処理することを特徴とする、たこ焼きの製造方法。

請求項2

澱粉小麦澱粉トウモロコシ澱粉およびハイアミローストウモロコシ澱粉からなる地上系澱粉である請求項1記載のたこ焼きの製造方法。

請求項3

請求項2記載の地上系澱粉にタピオカ澱粉および馬鈴薯澱粉からなる地下系澱粉を混合してなる請求項2記載のたこ焼きの製造方法。

技術分野

0001

本発明は、たこ焼きの製造方法に係り、特に内部がクリーミーであるにもかかわらず、皮の部分がカリッと硬い特有食感を有し、かつ、食感の経時変化耐性を有する、たこ焼きの製造方法に関する。

背景技術

0002

たこ焼きは、オーソドックスなものとしては小麦粉に、だし汁食塩、水等を加えて撹拌、混合して得られる生地を用いるスナックであり、かつては主として関西地方で食されていたが、近年は全国に普及した食品である。たこ焼きを製造するには、鉄板半球状の穴の空いた、たこ焼き器という道具を用いる。生地をたこ焼き器に流し込んで、これにたこのぶつ切り天かす、紅生姜ネギ等を適宜入れて加熱する。そして、たこ焼き器に接した部分が焼けてきたら、竹串等を用いて、生地を反転させて、全体に熱が通るまで焼成する。また、前記のようなオーソドックスなもの以外に、各種澱粉山芋等を生地原料に適宜配合したり、また、焼成後にソースマヨネーズ等を適宜かけ、青海苔かつお節等をふりかけて食することもある。

0003

たこ焼きの食感は、たこ焼きの内部と皮の部分とに分けられる。たこ焼き内部の食感は、地域や各店等によらず、なめらかでクリーミーな食感が好まれる。一方、皮の部分の食感は、地域および各店等によって異なるが、最近のトレンドのひとつとして、カリッとして硬い食感を好む場合がある。このようなたこ焼きは皮の部分がカリッとして硬く、内部がなめらかでクリーミーな食感のコントラストがうけているものと思われる。

0004

このようなたこ焼きの内部の食感がなめらかでクリーミーでありながら、皮の部分のみカリッとした硬い食感とすることは困難であった。その一つの方法としては、常法によりたこ焼き用焼き台を用いて生地を球形に成形した後、油を焼き穴とたこ焼きとの間に注入して、所定の温度で加熱焼した後、このたこ焼きを反転させてもう一方の面を同様に加熱焼灸する方法が知られている(特開2001−78731参照)。

0005

ところで、たこ焼きは本来、客の面前において焼き上げたものを、熱いうちに喫食するのが一般的である。しかしながら、昨今の食のスタイル多様化に伴い、たこ焼きも焼きたてではなく、時間が経過してから喫食することが多くなってきた。このようにたこ焼きを焼き上げた後時間が経ってから喫食する場合には、多くの加工食品と同様に食感の経時的劣化の問題が生じてくる。

発明が解決しようとする課題

0006

本発明は、たこ焼きの内部の食感がなめらかでクリーミーでありながら、皮の部分のみカリッとして硬い食感を有し、かつ、焼成後のたこ焼きの食感が経時的に変化しにくいという特性をも有するたこ焼きの製造方法を提供することにある。

課題を解決するための手段

0007

すなわち、本発明は、保形性を有する半焼成たこ焼きの表面に澱粉含有分散液を付着させた後加熱処理することを特徴とするたこ焼きの製造方法に関する。

発明を実施するための最良の形態

0008

本発明方法によって得られるたこ焼きは、小麦粉を主体とし、各種澱粉、山芋等を生地原料として適宜配合した生地をたこ焼き器に流し込んで、たこのぶつ切り、天かす、紅生姜、ネギ等を適宜入れて加熱する。そして、たこ焼き器に接した部分が焼けてきたら、竹串等を用いて、生地を反転させて、保形性を有するまで焼成する。そして、半焼成されて保形性を有するたこ焼きに澱粉含有分散液を付着させた後加熱処理する。加熱処理方法の具体的手段としては焼成または油ちょう等が挙げられる。この澱粉含有分散液の付着方法としては、浸漬法噴霧法塗布法等種々の手段が採用できる。

0009

本発明の、澱粉含有の分酸液に用いられる澱粉としては、小麦澱粉トウモロコシ澱粉ハイアミローストウモロコシ澱粉等のアミロース含有量の多い地上系澱粉を単独または混合して用いることができる。澱粉含有の分散液として前記アミロース含有量の多い地上系澱粉を用いることにより、皮の部分をカリッとして硬い食感とすることができる。

0010

さらに本発明は、前記の地上系澱粉に加えて、タピオカ澱粉馬鈴薯澱粉等のアミロペクチン含有量の多い地下系澱粉を配合することが好ましい。この地下系澱粉を混合すると、澱粉含有分散液が加熱されたときの色に透明感が増すようになり好ましい。本発明方法はたこ焼きを調製する工程において、保形性を有するようになるまで焼成した段階で、その表面に澱粉含有分散液を適宜の手段を用いて付着させた後加熱処理することで、皮の部分の食感がカリッと硬く、外観がたこ焼き本来の焼き色を有するたこ焼きが得られる。

0011

前記地上系澱粉:地下系澱粉の割合は100〜5:0〜95、好ましくは95〜20:5〜80の範囲がよい。

0012

また、本発明の澱粉含有分散液には例えばたこ焼きにこんがりとしたキツネ色の焼き色を付ける場合には、グルコースデキストリンショ糖等を適宜配合することができる。

0013

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げて説明するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

0014

実施例1〜8
薄力粉150g、卵1個および和風だし450mLを混合し、たこ焼き生地とした。この生地を28穴(4×7)穴のたこ焼き器を熱してサラダオイルをひいたところに流し込んだ。次にたこのぶつ切りを各穴に一切れずつ落とし入れ、さらに揚げ玉みじん切りした紅生姜およびネギをそこに添加した。生地の表面が半焼けになったところで、生地を反転し、さらに焼成し、形を整えた。ほぼ保形性を有したところで、表1に示す澱粉含有分散液原料100gに水200mLを加えて調製した澱粉含有分散液でたこ焼きの表面をまんべんなく覆うように振り掛け、澱粉含有分散液の水分が飛ぶまで焼成し、たこ焼きを調製した。

0015

0016

実施例9
薄力粉150g、卵1個および和風だし450mLを混合し、たこ焼き生地とした。この生地を28穴(4×7)穴のたこ焼き器を熱してサラダオイルをひいたところに流し込んだ。次いでたこのぶつ切りを各穴に一切れずつ落とし入れ、さらに揚げ玉、みじん切りした紅生姜およびネギをそこに添加した。生地の表面が半焼けになったところで、生地を反転し、さらに焼成し、形を整えた。ほぼ保形性を有したところで、実施例1で使用した澱粉含有分散液を表面に付着させた後、190℃の食用油で1分間油ちょうした。

0017

実施例10
薄力粉150g、卵1個および和風だし450mLを混合し、たこ焼き生地とした。この生地を28穴(4×7)穴のたこ焼き器を熱してサラダオイルをひいたところに流し込んだ。次いでたこのぶつ切りを各穴に一切れずつ落とし入れ、さらに揚げ玉、みじん切りした紅生姜およびネギをそこに添加した。生地の表面が半焼けになったところで、生地を反転し、さらに焼成し、形を整えた。ほぼ保形性を有したところで、実施例6で使用した澱粉含有分散液を表面に付着させた後、190℃の食用油で1分間油ちょうした。

0018

比較例
実施例6において澱粉含有分散液を用いなかった以外は実施例6と同様にしてたこ焼きを調製した。

0019

試験例1
実施例1〜10および比較例で得られたたこ焼きを、焼成直後および焼成2時間経過後において10名のパネル試食し、表2に示す評価基準に従って皮部の食感の官能評価を行なった。その評価結果を示せば表3のとおりである。

0020

0021

0022

試験例2
実施例5,6および比較例で得られたたこ焼きを、10名のパネルで試食し表4に示す評価基準に従って外観の官能評価を行った。その結果実施例5で得られたたこ焼きの評点は3.8であり、実施例6で得られたたこ焼きの評点は4.0であった。なお比較例のたこ焼きの評点は3.8であった。

0023

発明の効果

0024

本発明方法によれば、内部がクリーミーで、皮の部分がカリッと硬い特有な食感を有し、かつ食感の経時変化耐性を有するたこ焼きを得ることができる。

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